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响应曲面法结合模糊评价优化低盐蜂蜜梅工艺

谢桂勉; 林海滨; 杨培新; 罗集丰; 郑锐东; 黄桂珍 揭阳职业技术学院; 广东揭阳522000; 广东殿羽田食品有限公司; 广东揭阳515332
青梅   响应曲面法   模糊评价   工艺优化  

摘要:[目的]研究干湿梅盐分、调味液甜味料用量和调味液柠檬酸用量对低盐蜂蜜梅品质的影响。[方法]利用响应曲面法结合模糊数学感官评价进行工艺优化。[结果]低盐蜂蜜梅最优工艺条件为干湿梅盐分7.0%,调味液甜味料用量25.2%(麦芽糖醇∶海藻糖∶蜂蜜=50 ∶5 ∶1),调味液柠檬酸用量3.0%。在此条件下制成的低盐蜂蜜梅感官得分实测值为88.0,与预测值(87.2)接近,总糖为21.5%、总酸2.1%、盐分4.8%,具有色泽鲜亮、酸甜可口、风味独特的特点。[结论]该研究可为低盐青梅蜜饯生产提供理论指导。

简介:《安徽农业科学》(CN:34-1076/S)是一本有较高学术价值的大型半月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。

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