摘要：采用新鲜、成熟的番茄进行热浸渍法和传统工艺酿酒发酵,传统工艺条件为初始糖度20%、酵母接种量0.2 g/L、pH3.89、主发酵温度24℃、SO_2 添加量50 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L,制得的番茄酒的酒精度为8.9%,总酸为5.7 g/L,还原糖为3.1 g/L;热浸渍法工艺条件为主发酵温度24℃、酵母接种量0.2 g/L、番茄汁糖度20%、SO_2 20 mg/L、果胶酶添加量50 mg/L、热浸渍温度60℃、时间30 min,制得的番茄原酒感官指标为酒体透明、酒香醇厚、酒气协调、具有典型的番茄香味,酒精度为10.4%、总酸为6.1 g/L、还原糖为2.4 g/L。与国际标准相比,理化、感官指标均达标。通过对发酵酒进行理化指标分析、感官评价确定,当地番茄酒采用热浸渍法比传统工艺酿造的质量更好。

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