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紫山药淀粉的糖化工艺优化及体外消化模拟分析

崔晋; 马艳弘; 吴彩娥; 黄赞; 曹培杰; 黄开红 江苏省农业科学院农产品加工研究所; 江苏南京210014; 山西农业大学食品科学与工程学院; 山西太谷030801; 南京林业大学轻工与食品学院; 江苏南京210037
紫山药   糖化酶   糖化   体外消化  

摘要:旨在研究紫山药淀粉糖化工艺及在模拟体外消化过程中的消化特性。以还原糖含量为指标,主要考察葡萄糖糖化酶添加量、温度、pH值和时间对糖化效果的影响,并采用正交试验优化糖化工艺。结果表明,最优糖化工艺条件为糖化酶添加量180 U/g,糖化温度65℃,糖化pH值4.5,糖化时间60 min。体外消化模拟试验结果表明,紫山药的可溶性糖、还原性糖释放率较低,且远低于酶解过程,主要是因为模拟的肠液中只有胰淀粉酶可以水解紫山药淀粉,产生糊精和糖,不能进一步水解。

简介:《江苏农业科学》(CN:32-1214/S)是一本有较高学术价值的大型半月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。

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