摘要：采用碱性蛋白酶对大豆脱脂豆粕进行酶解,探究大豆肽钙螯合物的最佳制备工艺参数,并对大豆肽-钙螯合物的性质进行分析。以钙结合量作为指标,研究肽钙比、反应温度、反应时间和pH值对钙结合量的影响,并通过Box-Benhnken中心组合试验以及响应面分析法对螯合工艺进行优化。结果表明,最佳螯合工艺为:肽钙比1.6、反应温度38℃、反应时间44 min、pH值6.6,在此条件下制得的大豆肽-钙螯合物的钙结合量为78.73 mg/g。经试验,测得大豆肽-钙螯合物的溶解度为98.59%,分子量大于5 000 Da的大豆肽钙螯合物占1.76%,分子量小于5 000 Da的占98.24%,分子量小于1 000 Da的大豆肽-钙螯合物占80.24%,其中分子量180~500 Da的大豆肽-钙螯合物占比最大。本研究可为新型大豆营养保健产品及合成新型补钙制剂的研发提供新方法、新思路。

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