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气调包装对秘鲁鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响

李学鹏; 邹朝阳; 仪淑敏; 励建荣; 方旭波; 牟伟丽; 马永钧; 劳敏军; 沈琳 渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心; 辽宁錦州121013; 浙江海洋大学食品与医学学院; 浙江舟山316022; 蓬莱京鲁渔业有限公司; 山东烟台265600; 浙江兴业集团有限公司; 浙江舟山316101; 大连东霖食品股份有限公司; 辽宁大连116007
鱿鱼丝   气调包装   柠檬酸   甲醛   品质指标  

摘要:将秘鲁鱿鱼丝分别进行普通空气包装、真空包装、气调包装(40%CO2+60%N2)和0.5%柠檬酸处理-气调包装(40%CO2+60%N2),考察鱿鱼丝在常温储藏过程中甲醛、二甲胺、三甲胺、氧化三甲胺、色差值、TBA值、菌落总数、还原糖、氨基酸及总蛋白的变化,以探究不同包装方式对鱿鱼丝储藏过程中甲醛及相关品质指标的影响。结果显示:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝甲醛、二甲胺、三甲胺含量,以及a*值、b*值、TBA值、菌落总数都随储藏时间的延长呈现增加的趋势;而L*值、还原糖、氨基酸(除组氨酸)和肌球蛋白重链含量逐渐降低。研究表明:储藏过程中秘鲁鱿鱼丝中氧化三甲胺逐渐分解生成了甲醛、二甲胺和三甲胺,还原糖与氨基酸发生了美拉德反应,鱿鱼丝色泽逐渐变为微褐色;与空气包装、真空包装相比,气调包装能延缓氧化三甲胺的分解,降低甲醛的生成量,同时对细菌生长、脂肪氧化以及美拉德褐变均有较好的抑制效果,而0.5%柠檬酸处理结合气调包装对甲醛产生及其他品质劣变的抑制更加有效。

简介:《食品科学技术学报》(CN:10-1151/TS)是一本有较高学术价值的大型双月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。

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