豆制品的营养价值大全11篇

豆制品的营养价值篇（1）

中图分类号：F407. 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）14-0355-01

鹰嘴豆（chickpea），学名eicerarierinomL，是一年生或越年生豆类植物， 鹰嘴豆颜色黄色略显黑色，如黄豆大小，源产于印度，因豆面有尖如鹰嘴突起而得名，又名桃豆、鸡豌豆。鹰嘴豆因耐干早与贫瘠，在亚洲西部和中东地区广泛种植，是当地居民重要食用蔬菜之一，在我国，还没有形成广泛种植，自80年代将鹰嘴豆豆种引入我国，并在西北地区试种成功，鹰嘴豆在新疆地区已拥有2000多年种植史，通过对鹰嘴豆营养价值的分析，对发展我国大西北经济意义重大。

一、鹰嘴豆的营养价值

鹰嘴豆富含人体所需六大营养素，包括多种植物蛋白和氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成分。其营养成分远远超过燕麦、玉米和小麦，不但应用于营养保健食品且具有极高的药疗价值。1、碳水化合物

鹰嘴豆淀粉含量比燕麦，苦荞、甜荞、玉米等低，其淀粉具有板栗味。由于其淀粉含量较低，常用于减肥食品。鹰嘴豆粗纤维含量与燕麦和苦荞、甜荞相比较高，它不但能降低血液中的胆固醇含量，控制血糖，预防糖尿病，还能预防心脏病、防止便秘等，具有一定保健功能。

2、蛋白质

鹰嘴豆的蛋白质含量高，占籽粒干基总量约28%，是燕麦蛋白质含量的两倍，与鱼、肉、鸡蛋蛋白质含量接近，且鹰嘴豆蛋白质质量与大豆蛋白相似。蛋白质是人体营养的主要成分，能提供人体所需的能量与氨基酸，鹰嘴豆中含有人体所需18种氨基酸及8种必需氨基酸，含量高且丰富。其中蛋白质氨基酸、必须氨基酸、赖氨酸含量都非常高，远远高于玉米、白面、大米的含量，因此，可将鹰嘴豆用于赖氨酸强化食品的制作。

3、脂肪

鹰嘴豆脂肪含量较低，约为4.8%，脂肪酸多为对人体有益不饱和脂肪酸。通过对大豆、鹰嘴豆、小扁豆、绿豆、蚕豆、光粒种青豌豆等六种豆类主要脂肪酸组成进行检测，结果发现，鹰嘴豆油酸含量最高，绿豆最低；亚油酸鹰嘴豆含量仅次于蚕豆；除此之外，鹰嘴豆还含有其它不饱和脂肪酸，如亚麻酸等。在这六种豆类中鹰嘴豆不饱和脂肪酸含量最高。油酸和亚油酸具有降低血脂、降胆固醇和促进酶催化作用。

4、矿物质

矿物元素与微量元素是日常食品的重要组成部分，尤其是婴儿、幼儿、孕妇、哺乳期妇女及老人，我们日常在饮食中摄取的钙、铁含量一般不够，因此通过从营养强化剂、营养保健品等其它途径加以补充尤其重要。鹰嘴豆含有钙、铜、铁、钾、镁、磷及锌等主要矿物元素，其含量比远远高于燕麦、荞麦等，鹰嘴豆微量元素绝大部分在种皮中，可应用于矿物元素与微量元素营养强化剂。。

5、 维生素

维生素是人体维持健康所必需的一类有机化合物。在物质代谢中起重要调节作用。维生素B能辅助治疗消化不良及神经炎以及脚气的预防；维生素B2有效预防口角发炎、唇裂、眼炎；烟酸能降低人体血脂和胆固醇，辅助治疗高血压、心血管疾病。尤其对老年病患者，能预防脑溢血发作、保护视力。鹰嘴豆中维生素含量丰富，每100 g中维E的含量和维B1的含量分别高于马铃薯与核桃中的含量；维B2的含量远高于花生仁中的含量。被称为豆中之王。

鹰嘴豆营养成分及与其它食品成分比较具体如表1：

二、鹰嘴豆的应用

1 食品

由于鹰嘴豆富含多种人体健康营养成分。青豆与嫩叶可作蔬菜，也可生食，也可炒、煮熟食用；也可加工成各种甜食、点心等多种口味小食品，也可做成豆粉、豆乳粉、发酵乳、蛋白饮料、色拉酱与色拉油，成为老幼皆宜营养食品，也广泛用于伊斯兰教的斋月食品。同时，因鹰嘴豆淀粉含量较低，也常用于制作减肥食品。

除直接食用外，鹰嘴豆还可作为营养强化剂或与其它食品材料配合制成营养强化食品，成为一种保健食品，为需要人群提供必要营养元素。

2医学

近些年来，鹰嘴豆的营养价值与药用价值备受关注，在营养保健食品制作上普遍应用，鹰嘴豆的药用功能也非常广泛，其药用疗效主要表现在润肺、消炎、强骨、养颜、消毒、健胃等方面，尤其是对心血管病、糖尿病、肾虚等方面疗效显著。

在《时珍国医国药》中记载，鹰嘴豆味甘、性平、无毒，有补中益气、温肾壮阳、主消渴、解血毒、润肺止咳等作用。对糖尿病、高血脂、高血压病、心脑血管疾病、肺病、消化不良等均有良好的食疗作用。鹰嘴豆花可治疗痢疾，浸泡水后服用可治疗中药中毒和白带增多等。籽粒可用作利尿剂、催奶剂，并可治疗失眠、预防皮肤病和胆病等，并在补血、补钙、维持眼微循环及保护和增进视力有效等方面作用明显。国外Vamkataehalan临床经验表明使鹰嘴豆能成功治疗70多种严重营养不良疾病。鹰嘴豆在维吾尔医药中也具有很高声誉及药用价值。因此，我们通过研究其营养价值，指导于进一步的深加工，对丰富保健食品及药品的种类，具有一定积极意义

3纺织业与造纸工业

鹰嘴豆淀粉是棉、毛、丝等纺织原料上浆和抛光的原料，叶子可提取靛蓝染料。同时鹰嘴豆淀粉也是制造业用胶的优质原料，因此，鹰嘴豆被广泛用于造纸工业与纺织工业。

4饲料与肥料

鹰嘴豆的籽粒、茎叶都是优良的蛋白质饲料，鹰嘴豆籽粒磨碎后是饲喂骡马的精料，茎和叶是喂牛的精饲草；同时鹰嘴豆的茎秆、残茬又可加工成很好的肥料。

三、我国鹰嘴豆应用问题对策

目前，我国鹰嘴豆的种植还主要分布在新疆北部，还未形成规模化、集约化和产业化，同时由于鹰嘴豆作为维吾尔族医药的重要原料之一，作为高营养的保健食品、纺织业与造纸工业的优质原料、草原市场的需求日益增大，而由于鹰嘴豆加工与开发力度不够，未充分发挥其应有的市场价值。 同时随着人们对鹰嘴豆的关注，人们对鹰嘴豆生物活性的多肽类化合物的研究存在一定争议。

因此，我国尤其西北地区政府应充分发挥持续研制出产销对路的鹰嘴豆营养食品、保健食品、有机食品、民族文化食品、休闲食品等，并把鹰嘴豆以及连带相关副产业逐步形成有机关联。值得我们进一步研究与开发。加大其开发力度，针对市场与消费者研发与生产优质新产品，不断拓展鹰嘴豆市场，持续增加鹰嘴豆的附加值，同时通过科技创新与进步，相关研究部门也应进一步研究鹰嘴豆降血糖、降血脂、抗氧化等作用机理， 进一步证实鹰嘴豆的降血糖、降血脂作用，进一步开发和利用鹰嘴豆的药用价值，使其应用前景更加广阔。

参考文献

[1]张涛，江波，王璋.鹰嘴豆营养价值及其应用[J].粮食与油脂，2004，07：18-20.

豆制品的营养价值篇（2）

1.鲜豆浆与勾兑豆浆的营养价值：

普遍认为现磨的豆浆是鲜豆浆，而鲜豆浆营养也相对比较高。其实，不管是用豆浆粉冲调的豆浆，还是现磨的鲜豆浆，在营养价值上并没有太大的不同，不同的只是豆浆的浓度。豆浆不管是现磨现做的，还是豆浆粉冲调的，无非都是以大豆为材料加工而成。而决定豆浆浓度（也就是纯度）与营养价值高低的是原料（打磨时的原料大豆或豆浆粉）和勾兑水比例。

2.不同的是加工程序：

大家都普遍知道，“鲜豆浆”是将大豆用水浸泡后打磨磨碎经过滤再煮沸而成的；而豆浆粉冲调的豆浆是先把大豆研磨制成是豆浆粉，再加入适量的水冲调而成。其实，这只是加工程序先后的顺序问题。不管是“鲜豆浆”还是用豆浆粉冲调的豆浆，不管是水浸泡后现磨的，还是豆浆粉与水勾兑而成的，豆浆的营养价值都是大豆或豆粉占有的比例所决定的。

3.了解“醇豆浆”的更多真相：

很多人钟情于“醇豆浆”，也误认为“醇豆浆”就是纯豆浆，其实，现磨现卖的“醇豆浆”是一些商家为了促销，用来吸引人眼球的一种宣传用词，也是迎合一种消费的心里，就“醇”字而言，其实是代表和体现食物本身的原滋原味、形容其味道纯正和浓厚。想一想大豆应该是什么味？大豆本身独具的、浓浓的、醇香的香味，才是“醇豆浆”本色的香醇气味。

4.现磨现卖的豆浆存在不安全隐患：

现在很多餐厅都推出了自己现磨现卖的豆浆，用“新鲜”和“醇”作为卖点打动消费者，但值得注意的是，有些餐厅使用的加工设备非常简陋，而打磨的豆浆的工序不但繁琐也费时费力，打磨出来的豆浆不管是从生产原料、生产工艺，到产品品质都是难以得到保障。特别是大豆原料品质参差不齐、豆浆的熬煮时间不够或方式不对，这都可能对人体产生一定的危害。

5.可以选择的安全豆浆饮品有哪些：

在生活日益紧张忙碌的今天，生活节奏的加快而推动了快餐文化时代，快餐自然首先得以盛行，但是包括洋快餐在内，食品的安全及诚信问题同样让消费者欲爱不能，如今很多人钟情于自己动手磨豆浆，但对于忙碌的上班族不可能每天做到的。而更多的人选择了知名厂家生产的豆浆粉，市面上大多数合格的豆浆粉通常都是以大豆粉为主、糖及少量添加剂，不但便于保存食用也很方便。

还有一种豆浆粉是完全用大豆研磨制成，无任何的添加剂，这不免让我们想起过去的大豆粉也称作豆面，不但可以熬制豆浆，而且北京小吃“驴打滚”的制作也少不了这个大豆粉，现在称作为豆浆粉。这种豆粉才是真正健康、营养、便捷，更可以说是“0”添加。消费者不管是选择那种豆浆食品，都需擦亮双眼，一定要选择信得过的企业和品牌。

6.警惕：下面这些与大豆无关“豆浆粉精”：

①市场上还有一些豆浆粉是以很少的黄豆，而多一半添加的是麦芽糖浆和少许的香精。当然，用这种豆浆粉冲调出来的豆浆其营养价值低的可怜。

②这种“豆浆粉精”从配料表上就可以看到：除了豆浆香基、葡萄糖、淀粉这3种材料便无他物，根本就不含黄豆的成分，纯粹就是用香精勾兑的。

豆制品的营养价值篇（3）

一、大豆蛋白的作用

大豆蛋白主要具有吸水吸油性、乳化性、粘结性、溶解性分散性、凝胶性、组织形成性，富含多种人体所需的氨基酸。一方面大豆蛋白能够为人体提供必须的氨基酸，促进人体膳食平衡，保证人体所需的能量，另一方面，大豆蛋白作为一种特殊的食品添加剂能够增强食品的口感，提高食品的储存时间。大豆蛋白有别的添加剂不可替代的作用，不仅对人体有好处，而且能够提高食品的质量。

二、大豆蛋白主要产品

（一）大豆蛋白粉

大豆蛋白粉是重要的食品加工原料和食品配料，但是就目前的情况而言，大豆蛋白粉在国内并没有得到足够的开发和利用。在国际上，大豆蛋白粉主要分为两种，一种是脱腥的，另一种是未脱腥的，脱腥的大豆蛋白粉主要用于谷类食品的加工中，脱腥的大豆蛋白粉主要用于肉类产品的加工中。大豆蛋白之所以有腥味是因为大豆中含有大量的酶类物质，在加工中，温度较低，所以酶类变形情况较弱造成的。在谷类物质加工中采用未脱腥的大豆蛋白质而没有腥味，是因为谷类制品在加工中温度较高可以使得大豆蛋白中的凝血素等灭活。

（二）大豆浓缩蛋白

生产大豆浓缩蛋白的主要方式有两种，一种是醇法，另一种是酸法。酸法是在大豆低变性豆粕与水混合的基础上加入稀盐酸，再调节PH值，最后对析出物进行水洗，分离等处理得到大豆浓缩蛋白。醇法是将脱脂豆粕进一步去除可溶于乙醇的物质，例如糖类，再经过干燥后得到所需的浓缩蛋白。两种方法得到的大豆浓缩蛋白具有不同的性质和不同的风味。酸法制得的大豆蛋白溶解度较高，风味相对而言较差，醇法制得的大豆蛋白虽然溶解度相对而言是较低，但是风味较好，营养价值高。通过醇法制得的浓缩蛋白在一定程度上可以替代乳制品，味道也较好，营养成分含量高，因此市场开发的潜质是较大的。

（三）大豆分离蛋白

大豆分离蛋白是大豆蛋产品中最高级的一种蛋白，水溶性较高而且蛋白质含量极高。在食品加工中增添大豆蛋白能够有效增强食品的品质，改善食品的口感，提高食品的营养价值。尤其是大豆分离蛋白在肉制品中的应用得到了充分的突显，而且大豆分离蛋白质在许多高级食品中也有很高的应用价值，例如：在国外一些高档的食品外包装上印有“植物性蛋白”的字样，充分体现了大豆分离蛋白的重要作用和突出价值。

三、大豆蛋白在食品中的开发与应用

（一）肉制品中的大豆蛋白应用

大豆蛋白在肉制品中的应用最明显的体现是对火腿肠品质的提高，在火腿肠的加工中加入大豆蛋白能够有效保留或者乳化肉制品里所含的脂肪，改善肉制品的原有组织，而且大豆蛋白中含有大量人体所需的氨基酸，能够有效促进人体营养平衡。但是根据研究调查发现，在火腿的制作中添加大豆蛋白需要在腌制之前就进行，目的是为了防止大豆蛋白的抗盐性，在火腿中加入大豆蛋白还能够降低瘦肉的使用量，缩短火腿的蒸煮实践，降低损耗，这样就充分体现了大豆蛋白对肉制品的有效作用，提高肉制品营养价值和品质，提高肉制品的产品出产率。

（二）强化食品中的大豆蛋白应用

根据国际标准，人体每天需要摄入70克到75克的蛋白质，就目前而言，国际上极力推荐的是食用大豆蛋白。在膳食中，谷类中加入都累能够使得营养形成互补，提高食品的营养价值。根据实验研究，在小麦粉和玉米粉中适当加入大豆蛋白（一般为8%），能够用使得蛋白质的含量得到有效提高。在进行配膳时，将多种蛋白质进行混合，能够有效提高蛋白质的营养价值，因此，在我国传统面食的制作时通常是采用小麦粉，豆类粉等混合成的杂面进行各种主食的制作的，不仅营养健康，而且美味爽口。

（三）人造食品中的大豆蛋白应用

大豆蛋白还可以用于人造食品的制作，由于大豆蛋白具有较强的吸附性，因此可以用于制作儿童喜闻乐见的膨化食品、专用食品、休闲食品等。在经过温水的浸泡后可以为猪肉、话梅等食品增加新的风味，可以制作成各种各样受人们欢迎的休闲食品，如：牛肉干、虾条等。除此之外，还可以与其他香料一起添加，制作成营养价值较高并且可口的糖类等，还能够加工成人造鱼，人造瘦肉等。大豆蛋白在人造食品中的应用也是十分重要且多样的，不仅其本身可以制造成美味的食品，而且还能够通过与其他香料的混合制成口味独特的产品，并且具有较高的营养价值。

（四）烘焙食品中的大豆蛋白应用

充分利用大豆蛋白的特性，将大豆蛋白以适当的比例添加到制作烘焙食品的面粉中，能够有效提高提高烘焙食品的营养价值和品质质量。在烘焙食品尤其是面包的制作中添加大豆蛋白纤维粉，能够用提高烘焙食品中的营养价值，促进人体肠胃蠕动，还能够吸收人体有害诱变物。但是需要注意的是，在面包的制作中要注意添加适量的大豆蛋白，否则加入过多的大豆蛋白也会使得烘焙食品的品质降低。一般而言，在面包的制作中，大豆蛋白粉的用量要控制在5%左右，纤维粉的用量要控制在6%以内，这样才能够使得烘焙食品的品质得要有效的提高，不仅能够提高烘焙食品的营养价值，还能够提高烘焙食品的保水性，延长保质期，从多方面提高了烘焙食品的品质，提高产品的出品率，提高效益。

（五）大豆蛋白在食品保鲜中的应用

由于大豆蛋白具有良好的成膜性，因此，再添加一定的助剂既可以形成良好的隔绝氧气和抵抗食物中水分转移的天然食品“保鲜膜”。这样天然的“保鲜膜”能够有效推广应用于糕点、水果的保鲜，甚至还可以应用于糖果制造和医药方面。运用大豆分离蛋白制作的天然“保鲜膜”，不仅能够有效为水果、蔬菜、糕点进行保鲜，防止微生物的生长，延长食物的保质期，还能够为食物添加一定的光泽度，增强食品的营养价值，提高食物品质。可以说，大豆蛋白对食品的保鲜具有重要的意义，不仅是可以让食物看起来有光泽，延长食物的保质期，更重要的是，还可以促进食物的膳食平衡，让食物更加富含营养价值，增强食物的口感品质。

四、大豆蛋白的开发前景

我国是人口大国，同时也是食品大国，我国拥有广泛的大豆种植田和丰富的大豆种植经验，但是就目前大豆蛋白的开发和利用方面而言，跟发达国家仍有一定的差距。西方国家对大豆蛋白的开发和研究是从基础入手，并且与试验同步进行的，不仅重视产品开发而且注重产品应用，使得大豆蛋白的作用和价值达到充分的开发。我国作为大豆生产大国，也要做到研究与应用并举，充分利用资源和科技力量挖掘大豆蛋白的价值，丰富产品种类。相信，我国大豆蛋白的开发一定能够走出一条属于自己的特色道路。

五、结语

大豆蛋白是一种重要的食品添加剂，不仅能够提高食品的品质，而且对人体也有很好的作用，大豆蛋白中含有多种人体所需的氨基酸，能够有效降低冠心病的发病率。目前，在我国大豆蛋白的开发和提取已经较为成熟，但是大豆蛋白的食品品种较发达国家而言还是较为单一的，希望仅以本文引起更多人对大豆蛋白的开发和利用，提高食品中的蛋白质含量，促进大豆蛋白在食品中的开发和应用。

参考文献：

豆制品的营养价值篇（4）

豆类泛指所有产生豆荚的豆科植物。豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆、黑豆等。

根据豆类的营养特点可将它们分为两大类。一类是高蛋白质、高脂肪的豆类，如黄大豆（黄豆）、黑大豆等。另一类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆、蚕豆、扁豆、刀豆等。两大类营养价值迥异，前者能提供较多优质蛋白质和钙，经常与肉类或者奶类相提并论，而后者主要提供碳水化合物，在膳食宝塔中与粮食并列，或可视为粗粮的一种。表1-2比较了黄豆、绿豆和小麦的主要营养成分，很明显，绿豆等杂豆更接近小麦（谷物），而不像黄豆（大豆）。

因此，“豆制品”是很笼统的概念，会使很多人误以为绿豆、赤豆这样的豆类也都属于大豆，但它们其实是杂豆，营养特点与大豆相差比较大，反倒与粮食比较接近。可以用来代替粮食，而不能代替大豆。

豆类的功效

豆类及豆制品含蛋白质很高，一般为20%～40%，以大豆含量最高，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。根据计算，1斤（1斤=500克）黄豆蛋白质的含量相当于2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶，因此黄豆也被人们称为“植物肉”。

豆类及豆制品的蛋白质不仅含量高，而且质量也好。豆类蛋白质的组成与动物蛋白质相似；谷类食物中较为缺乏的赖氨酸在豆类中含量丰富。因此豆类及豆制品宜与谷类混配食用。

大豆异黄酮是黄酮类化合物的一种，又称植物雌激素，能够弥补35岁以后女性（特别是更年期女性）雌性激素分泌不足的缺陷，可以改善皮肤水分及弹性状况，缓解更年期综合征，改善骨质疏松，使女性保持青春魅力。

除蛋白质和大豆异黄酮外，大豆还提供卵磷脂、膳食纤维、低聚糖、皂苷等具有保健价值的成分，有助于防治高血压、血脂异常、高血糖等心脑血管疾病以及抗癌。这些有益成分都曾经是保健品市场的宠儿。

4.非吃不可的大豆

大豆主要指我们平常说的黄豆、黑豆和青豆，最常见的是黄豆。豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹等一直都是备受推崇的大豆制品。

大豆的7个特点

（1）含丰富的蛋白质

大豆的蛋白质含量最高可达35%～40%，而且其氨基酸组成接近人体需要，营养价值与肉类接近，都属于优质蛋白，在某些情况下（比如素食者）甚至可以代替肉类蛋白质。而且大豆富含谷类食物较为缺乏的赖氨酸，所以与谷类搭配食用，能提高总体膳食中蛋白质的营养价值。保健品市场上售卖的蛋白粉大多是大豆蛋白。

（2）脂肪含量比较高

大豆的脂肪含量为15%～20%，所以被用作食用油脂的原料。大豆脂肪以不饱和脂肪酸为主，并且不含胆固醇，营养价值明显高于肉类脂肪（以饱和脂肪酸为主，含有胆固醇）。

（3）独特的糖

大豆的糖类（碳水化合物）含量为25%～30%，但几乎不含淀粉，也基本不含蔗糖、果糖等简单的糖类。大豆的糖类主要是低聚糖、膳食纤维等，具有保健价值。

（4）钙的良好来源

大豆本身含有丰富的钙，而且豆制品在加工的过程中往往会加入含钙的凝固剂（如石膏或卤水），所以大豆制品的含钙量比较高。一般来说，150克豆腐所含有的钙大致与250克牛奶相当，所以对于牛奶过敏或者不耐受的人可以把豆制品作为补钙的第一选择。

（5）B族维生素丰富

大豆及其豆制品中含有丰富的B族维生素，特别是维生素B2的含量比较大。

（6）含大豆异黄酮

豆制品的营养价值篇（5）

中图分类号：TS214 文献标识码：A 文章编号：1009-2374（2013）01-0149-03

绿豆，又称吉豆，属于豆科植物，其原产地在印度及缅甸地区，当前东亚各国都已经有了大面积的绿豆种植区域。而我国与缅甸更是绿豆的主要出口国。绿豆可以说用途非常广泛，既能当成饮食的调节品，又能作为食品工业重要的原材料，同时也是预防疾病的良药。自古绿豆就具有降温防暑、清热解毒的效果。绿豆具有非常高的药用价值，在中医理念中，绿豆的叶、花以及种皮等皆可入药，并且在相关疾病方面效果非常明显。

1　绿豆所具有的营养价值以及保健功能

绿豆中的营养价值非常丰富，其中富含多种微量元素、氨基酸等物质，且没有有毒的微量元素存在。绿豆中所含有的蛋白质多属于球蛋白类，其氨基酸的组成成分也多为赖氨酸。绿豆含有的脂肪多属于不饱和的脂肪酸。在绿豆的淀粉中，含有较为丰富的糊精、半乳糖、半纤维生素以及戊聚糖等。在干绿豆当中虽然已经不含有维生素C，但是在其发芽之后，则会含有非常多的抗坏血酸。

1.1　抗菌抑菌的作用

绿豆在抗菌抑菌方面具有较好的作用。

1.1.1　在绿豆中，有些成分能够直接产生抑菌的作用。通过相关的研究，绿豆中含有一种原生质能够产生相应的抗菌活性。再者绿豆中航油的黄酮类物质也能起到一定的抗毒抑菌的作用。

1.1.2　绿豆能够有效地提高人体的免疫能力，进而间接地起到抑菌的作用。在绿豆中有很多活性物质，如生物碱、香豆素等，都能很好地提高机体的免疫力，增强吞噬细胞的吞噬能力及细胞

数量。

1.2　降低血脂的作用

经过长时间的研究可以发现，绿中含有一种醇类结构与胆固醇非常相似，这种醇类就是植物甾醇。该醇类可以与胆固醇竞夺酯化酶，使其不能酯化，继而影响肠道对于胆固醇的有效吸收，不仅如此，它还能够促进胆固醇的异化，使血清中胆固醇的含量降低。

1.3　抗肿瘤的作用

通过相关的试验研究，绿豆能够对由吗啡与亚硝酸钠引起的肝癌以及小鼠肺癌有较为明显的预防作用。另外有试验证明，绿豆中可以提取出一种名为苯丙氨酸的氨解酶，其对于白血病细胞具有较为有效的抑制作用，并且随着时间的增加以及酶剂量的增加其抑制效果会更加明显。

2　绿豆饮品的加工工艺

2.1　黑芝麻绿豆乳的制作

2.1.2　特点：在原材料绿豆与芝麻中都含有非常丰富的营养物质，将它们结合在一起使用，能有效地提高产品的保健价值。并且由于绿豆本身性味干凉，所以将黑芝麻适量地加入到绿豆乳中，黑芝麻甘平的性味就能够有效地使整个产品变得较为平和，这样一来对于一些患有凉食胃病的人群同样可以饮用，扩大了销售市场，同时也使得饮料的口感更加美味。从制作的工艺中能够看出，绿豆富含多种营养物质的种皮并没有被充分地利用起来。再者其中的淀粉只是进行了简单的糊化加工，因而在产品的储藏过程中经常会出现分层、沉淀的现象。

2.2　绿豆酸化全乳饮料

2.2.1　具体的加工过程如下：首先取绿豆清杂，然后浸泡——煮沸取汁——澄清——加糖、酸以及稳定剂与食盐——溶解——消毒——加奶液——搅拌——混合搅拌——均质——杀菌——冷却——包装，最后便是成品了。

2.2.2　特点：绿豆制品的口味通常不是很好，其储存期以及营养成分有限，并且通常其颜色上都会产生变化。而加入糖、鲜牛乳以及其他配料之后，有效地改变了绿豆饮品的口味，并且牛乳中含有丰富的氨基酸，弥补了绿豆饮品营养价值不高的缺陷。向其中添加有机酸，能够有效地降低酸碱值，再进行杀菌包装，这样一来就能提高绿豆饮品的储存期，并且在储存期间仍保持原有色泽。除此之外，利用绿豆汤作为原材料，能够有效地避免因淀粉过多而造成的老化、沉淀的现象。

3　对绿豆实行的综合开发利用

3.1　变性淀粉的开发

在绿豆中存在着一些比较明显的天然缺陷，比如淀粉的糊粘度缺少热稳定性，也没有充足的抗剪力的稳定性，与此同时淀粉也不具有冷水溶解性，因此，面对以上的缺陷可以使用物理、化学或者酶法进行适当的处理，使其变性，进而达到增强性能、引进新性能等目的。

3.2　对绿豆皮进行开发利用

在绿豆之中，除了淀粉以及蛋白质外，另一种重要的组成就要属纤维素了，而纤维素就存在于绿豆的豆皮中，在整个绿豆中，豆皮质量要占总质量的7%～10%，然而在豆皮之中，50%～60%是纤维素。因此，对于豆皮中的纤维素进行合理的开发与利用，将其转化为食品中的膳食纤维，前景是非常广阔的。由于以上的原因，各国的营养学家已经渐渐将目光放在了膳食纤维上，虽然它不含有营养价值，但是其对于疾病具有非常好的防治效果，因此被称之为第七营养素，是人体代谢不可缺少的物质。现阶段，在市场上有很多商品化的膳食纤维买卖，它被添加到了面包、果酱、面条以及糕点中，弥补了食品膳食纤维不足的缺陷，并且还是肥胖病以及高血压患者的食疗用食品。

3.3　全绿豆的速溶固体饮品的开发

运用酶解、发酵以及超微等相关技术，以提高蛋白质、淀粉以及纤维的溶解性，再添加一些相关的辅料，然后制成能够速溶的固体饮品，这样一来不仅延长了绿豆饮品的储存期限，更是丰富了饮品中所含有的营养。如果将速溶全绿豆的制品作为原材料，再向其中添加月见草油、玉米油以及无水奶油等具有混合功能的油脂，制作成绿豆奶固体的饮品，这样可以大大地提高绿豆饮品所具有的

口感。

3.4　绿豆蛋白的利用

现阶段的绿豆制品普遍将目光集中在了绿豆中淀粉的生产与加工，进而忽略了蛋白的重要性，只是将其作为生产的废料或者饲料，大大地造成了浪费。从另一个角度来看，绿豆中所含有的蛋白质最高可达33.1%，蛋白质的功效比较高，而且其中含有的氨基酸种类也较为齐全，特别是赖氨酸的含量非常丰富，与鸡蛋中赖氨酸的含量已经非常接近。绿豆中的分离蛋白具有良好的泡沫稳定性以及起泡性，能够用于糕点的制作中，若是其浓度大于10%，便可以形成稳定的凝胶。

4　结语

通过文章的描述我们可以发现，通过对绿豆的药用价值、保健价值的合理开发与应用，能够有效地解决绿豆饮品在市场的产品单一现象，进而对绿豆资源进行更加有效的利用，发挥其最大的价值，创造出更好的社会效益与经济效益。

参考文献

豆制品的营养价值篇（6）

豆类是老少皆宜的富含蛋白质的食物。“每天可以无肉，但不可以无豆”说的就是这个意思。几千年来，我国人民在动物性食物供应不足的情况下，就是利用豆类作为蛋白质的主要来源，故民谚有“有钱吃肉，没钱吃豆”之说。

如今随着人民生活水平的不断提高，餐桌上的肉类食物越来越多，导致我国慢性疾病，如，肥胖、心脑血管疾病、痛风等的发病率逐年上升。现代营养学认为，每天坚持食用豆类食品，只要两周时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。

一、豆类的分类

豆类按食用部分的主要营养成分可分为两大类：

1.大豆

大豆按色泽分为黄豆、青豆、黑豆等，大豆的蛋白质和脂肪含量高。黄豆是人们食用最多的一种大豆。

2.杂豆

除大豆以外的各种豆，杂豆的蛋白质和糖类含量高。常见的如绿豆、蚕豆、赤豆等。

二、豆类的营养价值

1.大豆的营养价值

（1）蛋白质。大豆蛋白质的含量一般为35%～40%，大豆是现在农作物中唯一能代替动物蛋白的植物性蛋白。（2）脂类。大豆平均含脂肪18%左右，其中不饱和脂肪酸含量在80%以上，并且以亚油酸含量最丰富，磷脂的含量高于鸡蛋中磷脂的含量。大豆脂肪不含胆固醇，只含少量的豆固醇，可以起到抑制机体吸收动物性食品所含的胆固醇的作用。（3）碳水化合物。大豆碳水化合物的含量为20%～30%，其中有一半是人体不能消化吸收的棉子糖和水苏糖等，在肠道细菌的作用下可分解为二氧化碳和氨，引起腹部胀气，我们把这类物质统称为胀气因子。胀气因子对营养素的吸收并无妨碍，并且还可被肠道中的双歧杆菌利用，具有促进双歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利影响。（4）无机盐和维生素。大豆含有丰富的无机盐和维生素，其钙、铁的含量高于粮谷类及其他豆类。大豆中含有一定量的胡萝卜素和维生素E，其B族维生素的含量也明显高于粮谷类。

2.生物活性物质

（1）大豆磷脂。磷脂是类脂的一种，对人体有很好的保健作用，能降低血液中胆固醇的含量和血液黏度，能溶解老年斑，延缓衰老，可增强记忆力。（2）大豆皂苷。大豆皂苷具有溶血作用和苦味，所以，在加工大豆制品时，人们总是千方百计地想把它除去，但是最近几年来越来越多的研究发现，大豆皂苷具有特殊的生理活性，能发挥一定的生理功能。大豆皂苷具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力、抑制肿瘤细胞生长等生物学活性。（3）大豆异黄酮。大豆异黄酮在大豆中的含量仅为0.1%～0.2%。大豆异黄酮与雌激素的分子结构非常相似，可以给人体补充雌激素，并且没有雌激素的副作用。大豆异黄酮主要具有以下功能：①改善妇女更年期不适。妇女更年期时，由于卵巢功能的减弱以至消失，机体内雌激素含量降低，因而出现潮热、夜盗汗、性情变化等妇女更年期综合征，服用大豆异黄酮可降低妇女更年期综合征的不适。②预防骨质疏松及乳腺癌。大豆异黄酮是一种很神奇的物质，它具有双向调节的作用：一是当身体雌激素水平降低时它可增加雌激素水平。女性随着雌激素分泌水平的降低，防止骨骼钙溶出的功能减弱，造成骨质流失，及时补充大豆异黄酮，可防止骨质流失，预防骨质疏松。二是当身体雌激素水平过高时它可降低雌激素水平。女性因雌激素水平过高而患乳腺癌的危险性会加大，服用大豆异黄酮可降低这种

危险。

大豆异黄酮虽好，但应在医生指导下服用，我们还是大力提倡多吃黄豆及其制品，少吃药店出售的大豆异黄酮。

3.杂豆的营养价值

杂豆也具有较高的营养价值，脂肪含量低而淀粉含量高，被称为淀粉类干豆，其淀粉含量达55%～60%，而脂肪的含量低于2%，所以，常被并入粮食类。杂豆蛋白质含量一般都在20%以上，且质量较好，B族维生素和无机盐含量也较高，与大豆相当。

三、黄豆及几种杂豆的主要营养保健作用

1.黄豆的营养保健作用

（1）预防动脉硬化。（2）抑制人体发胖。（3）补充人体钙质。

（4）减少胆固醇在体内的积存。（5）有利于脑细胞发育，增强记忆力。（6）降低糖尿病和癌症的发病率。（7）辅助治疗妇女更年期综

合征。

2.赤豆的营养保健作用

（1）净化血液，消除内脏疲劳。（2）润肠通便，预防结石，健美

减肥。

3.蚕豆的营养保健作用

（1）健脑益智。（2）预防肠癌。（3）补脾，缓解食欲不振。

“蓬莱仙岛不老药，本是田间寻常豆。”可见，大豆制品的营养价值要远高于大豆。所以，我们应当多食用加工后的豆腐、豆浆、豆芽等大豆制品，只有这样才能充分发挥大豆的最佳营养效益，有利于人体健康。

参考文献：

豆制品的营养价值篇（7）

李淑媛：中国人种植和食用大豆已有五千年的历史，大豆为我们中华民族的繁衍立下了汗马功劳。现在大家对食品营养问题都很关注，过去一直讲肉、鱼，但是我们对大豆这样一种古老的、健康的、营养价值很高的食品，认识的有些忽略了。

牛奶蛋白质和大豆蛋白质都属于优质蛋白质。优质蛋白质的定义是，其中氨基酸种类很齐全，并且每一种数量也是充足的，氨基酸之间的比例也是非常适合于人体需要的。从这个定义来说，它们两者是相近的。但是，这并不表示豆浆可以代替牛奶。

首先，虽然牛奶蛋白质和大豆蛋白质都属于优质蛋白质，但前者是动物蛋白，后者是植物蛋白；其次，它们的区别还在于蛋白质的含量也是不同的，牛奶含蛋白质3%，而豆浆则含1%；最后，大豆的蛋白质蛋氨酸含量比牛奶低。所以从蛋白质的浓度来说，豆浆也是不能代替牛奶的。

记者：请问，作为大豆食品，它本身的优点是什么呢？

李淑媛：我们刚才讲了，大豆的蛋白质属于优质蛋白质，另外脂肪含量差不多也在3%左右。但是，它和动物性食物中的脂肪相比，大豆中的脂肪以多不饱和脂肪酸为主，差不多占到50%左右。而动物性食物呢？以牛奶为例，牛奶中的脂肪主要是饱和脂肪酸。饱和脂肪酸对我们血管是有伤害的，比如可以引起血脂升高，可以引起血管的硬化。但是大豆脂肪是多不饱和脂肪酸，所以在我们控制总量的情况下，大豆中的脂肪对我们心血管还是有保护作用的。另外，大豆中含钙也是比较丰富的。我们都知道，钙和人的骨骼健康是有关系的，和我们血压平稳是有关系的，和我们精神情绪的稳定也是有关系的。所以在这一点上，大豆比牛奶含量要丰富一些。

同时，随着对大豆食品研究的深入，我们还发现了大豆的其他许多好处。比如说大豆蛋白中所含的磷脂，对人的神经系统、脑细胞的发育都有作用，可以维护我们脑细胞的完整，以及神经系统信息的传递速度。还有，大豆蛋白中含异黄酮、大豆皂甙、大豆多肽，对于我们国家高发的慢性病，心血管疾病，都有一些治疗的作用。另外，大豆的异黄酮，我们又把它叫做植物的雌激素。这种植物雌激素对男性前列腺癌也有一定的防治作用。男性还要什么雌激素？其实在每个人体里，雄性激素和雌性激素都有，这两种激素必须平衡。男性肯定是雄性激素占上风，表现男性的特征。女性则雌激素水平高于雄性激素，表现女性的特征。另外，这种植物雌激素对女性更年期症状有调节缓解的作用。我们都知道，妇女绝经之后容易出现骨质疏松，主要是因为身体中的雌激素的水平下降，人体钙吸收、利用和到骨骼上的沉积受到影响。但是雌激素可以帮助肠道中钙的吸收向骨骼中转移，所以它对于防治骨质疏松很有作用。但是需要注意的是，生物性的雌激素可以引起乳腺癌。而大豆中的植物雌激素最大的优点就在于，不仅可以发挥生物激素的作用，同时还可以防止生物激素的致癌作用。

我们说五谷杂粮，大豆就是这五谷之一。大豆含有碳水化合物，但大豆中的碳水化合物和米面中的碳水化合物是绝对不同的。它含的淀粉很少，主要成分是低聚糖，在营养学上，低聚糖是一种很热的成分。低聚糖相当于什么样的作用呢？相当于膳食纤维的作用。大家都知道膳食纤维是我们食物当中的一种营养成分，但是它在肠道中不能被消化酶分解和消化，不提供能量，所以是上边吃进去，下边排出去。大豆低聚糖在肠道中也是不能被消化酶分解的，但是它在肠道里发挥了很大的作用。其主要作用为：第一，可以刺激肠道中有益的菌，比如我们现在喝酸

奶，有乳酸菌、酸歧菌，现在市场上销售的保健品，叫益生源、益生菌，这些东西可以刺激我们肠道里有益的细菌生长，同时它还能抑制大肠菌等致病菌，对我们的胃肠有很好的保护作用。第二，我们每天的食物代谢中会产生很多有害的物质，比如氨、氮等等，这些东西在我们体内过度积存是有害的，有很强的致癌作用。大豆的低聚糖可以加快肠道蠕动，把有害的物质从肠道中快速地排出去。所以既能排毒，同时还能防止便秘。

另外，大豆中还有一些无机盐、矿物质、维生素，也各有其特点。

从我们中国人的习惯中，我们的钙摄入量是低的。比如一个正常的成年人，一天需要800毫克，老年人需要1000毫克，怀孕的妇女需要1000毫克～1200毫克的钙。中国营养学会2002年调查结果显示，我们的钙摄入量大大不足。增加钙摄入量最好的办法就是增加食物当中的钙。那么，这些钙应从哪里获得呢？首先是牛奶。牛奶中的钙含量非常丰富，人体吸收率也比较高。其次就是大豆，大豆中的钙也很丰富。还有，为了防治高血压，我们提倡吃低钠高钾的饮食，钾和钠在我们身体里和食物中要有一个很好的比例，对血压起一个维护的作用。我们要多吃低盐高钾食物，大豆就是一个比较好的来源。因此，大豆中的矿物质，第一是钙，第二是钾。此外，大豆中还富含维生素E，维生素E可以延缓衰老，维护我们的心血管，过去我们把它作为抗衰老的营养素。

记者：刚才李教授把大豆说的这么好，但现在很多中国人，尤其是年轻人，觉得大豆已经不是什么好的食品，觉得是穷人才吃的东西。您认为有这种误区吗？

李淑媛：的确存在这个误区，因为大豆太普通了，就像我们每天都要吃馒头、吃米饭，谁也不会考虑馒头和米饭对我的健康、对我的生命有什么特殊的价值。实际上，米面给我们提供了55%～60%的能量，而只有在能量充足的情况下，我们吃的鲍鱼、龙虾，以及其他各种高档类的东西在人体内的代谢、吸收，才是最完全的。如果一顿饭就吃五个大龙虾，这个营养价值其实是很低的。

另外，我们现代人有一种误区，往往容易把食物有没有营养价值和它的价格联系在一起，认为价格昂贵的食品才是最好的，比如鲍鱼、海参。这是不正确的。

记者：刚才是李教授的看法。明总几十年来都在进行大豆加工和大豆食品制作方面的工作，也是这方面的权威人士，您怎么看这一问题？同时，也请您给我们介绍一下，我们目前市面上老百姓常吃的豆类的食品主要都有哪些？

明德泉：刚才李教授讲，大家有一个误区。大豆太便宜了，不值钱的东西可能不是好东西，实际这是错误的。大豆文化在中国已有五千年历史，大豆来源于中国，从中国引到西方。现在世界产大豆最大国是美国、巴西、阿根廷，中国排名第四位。那么，大豆主要由什么组成呢？知道组成，就知道大豆的营养含量。大豆中蛋白质含量在40%以上，含植物脂肪、不饱和脂肪酸，达到20%。另外大豆中还含有膳食纤维和矿物质。刚才李教授谈到钙、钾，另外还有维生素，维生素E、B、C、A，所以大豆具有蛋白质、维生素、矿物质。为什么中国人以前认为大豆不是好东西，感觉不到价值所在呢？误区来源于哪儿？来源于生活。第一，我们的大豆产品开发还有待发展。大豆中有种豆腥味，味不好闻，此外吃完以后还会觉得胀肚，所以人们就不愿意吃了。但是经过提炼，我们可以把豆腥味去掉，将大豆的营养价值进一步提高，使其不但能够提供蛋白质，还能提供维生素、矿物质，使营养更加全面、平衡。美国现在有2600种不同的大豆产品。日本法律规定必须每天补充大豆蛋白不得低于30克。我去年到日本去，在日本吃饭，一上来饭就是大豆蛋白做的。现在有很多素食主义者，有大豆蛋白做的火腿肠、鱼，就可以当作正餐去吃。第二，大家不知道大豆具备这么好的营养。我是大豆产业协会副会长，我们协会一个很大的作用就是要推动大豆蛋白食品的发展，让国民真正知道大豆的营养所在。

记者：像刚才二位说的，这些经过现代科技加工的豆类食品，比如豆奶、大豆蛋白粉，还有其他的豆奶饮料等，同我们传统的大豆食品，比如豆腐、豆芽等比较起来，营养价值有什么区别吗？

明德泉：有区别。我是做生产企业加工的，研究这方面的。经过加工以后，营养价值提高了。我们通过一种新型的工艺、技术、设备，把其中所含的蛋白质提炼出来，蛋白质粉就可以像奶粉一样直接喝了，还可以空腹喝，很饿的时候喝完马上就不饿了，而且吸收率也很高。另外刚才提到的豆浆，豆浆做成的豆质蛋白奶，蛋白质含量可以达到3%～4%，甚至比牛奶的价值还高。

记者：提到蛋白奶，可能很多人都会有疑问：它是把大豆蛋白加到牛奶里做成的，还是用大豆蛋白直接提炼而成的？

明德泉：总理提倡每人每天喝一杯奶，这个奶不光是指牛奶。我们可以把大豆直接变成蛋白奶，当蛋白质浓度达到3%以上，就成为了蛋白奶。还可以稀释至0.5%，变成蛋白饮料，和果汁结合起来，就形成了果汁型饮料。

李淑媛：比如有些产品叫花生乳，是把花生进行加工（完全是从外形加工的），使其成为白色乳状，牛奶中其实完全是花生的营养价值。

我们喝牛奶的时候，可以加一些豆浆，增加蛋白质的含量。上世纪50年代、60年代，在我国牛奶很难买到，排不上队，拿不到卡，订不到牛奶。那时候我们要解决孩子喝牛奶的问题，还是以大豆蛋白为主，添加一些其它的成分，比如各种维生素，以及一些婴儿发育过程中需要的牛磺酸之类的，使其接近于母乳的比例，用这个来喂养孩子。

现在市场上的大豆蛋白什么时候用？当人体蛋白质摄入不足可以用；或者有些慢性病老年人由于吸收功能很差，如果仅靠吃鱼、肉或虾，是不容易补充身体的蛋白质的，这时我们就可以用大豆蛋白，因为它的吸收度很高，同时它也是优质的蛋白质；另外，当身体的蛋白质摄入不足时，很容易免疫力下降，以致感染一些疾病，所以在冬季可以用大豆蛋白补充蛋白质，预防流感、慢性支气管炎等疾病。

记者：问您一个比较尖锐的问题，如果我们拿一把黄豆炒着吃，我们知道自己吃的就是黄豆。但是，当面对像您所说的高科技加工做成的胶囊时，我们怎么知道其中是否搀了别的东西？

李淑媛：这关乎三个问题：一个是食品、保健品的安全问题，一个是对保健品生产过程的监管问题，还有一个就是企业的诚信问题。比如，我们现在到超市可以看到有些保健品写的是大豆异黄酮，它都是标出来的。我们国家现在已经公布了营养标签法，比如这个胶囊100克中含有异黄酮不能少于多少，如果少于某个数值，就不能起到保健的作用。

我想，这不仅是企业自己本身的监测问题，国家监管机构对这些产品也应该有一个监管。

记者：从企业出来的产品，在企业内部保证它是完全合格的、质量过关的，这才是最重要的。明总，您作为大豆产品的研究者、生产者，同时作为生产的领军人物，也是一个把关者，您认为对于食品生产的企业应该怎样来要求？对于产品的质量应该如何把关，保证安全？

明德泉：食品安全至关重要。中国政府现在很重视，民众也很重视，国外更重视。作为一个生产企业来讲，食品安全应该放在第一位，要保证人民利益、百姓的健康。作为企业生产来讲，原材料的采购、加工、生产、销售，整个环节时刻要把食品安全放在第一位。再者国家有指标，我们作为企业有内控标准，按照标准检测，不合格不允许出厂。作为企业宗旨，作为企业自身来讲，不仅是为了生产利益，我们还为国家、为人民健康而服务。我们作为企业管理者，应该推动营养健康，推动大豆蛋白食品发展，真正保障人民的健康。

记者：请问，贵公司的检测工作是怎么做的？

明德泉：我们公司从原料采购，到最后的加工工序都有专门的质检中心，来保证出厂产品合格。

记者：有关三聚氰胺方面的检测过程，就是因为没有相应的检测指标，因此出了问题。请问，贵公司公司的检测流程是怎样的？

明德泉：我们这里面不存在加三聚氰胺的问题。乳品业加三聚氰胺，是因为蛋白质达不到标准，就加三聚氰氨来加大这个蛋白质含量。而对我们的产业来说，大豆原粒中蛋白质含量在40%以上，所以根本不需要加其他东西（包括三聚氰胺）来提高蛋白质含量。

记者：请问，你们是怎样解决农药残留这个问题的？

明德泉：我们所用的原料让指定的百姓来种植。我们提供品种，监控种植，厂家到我们那里收购，以确保农药和化肥的无危害使用。

记者：是你们给种植农民一套完整的流程吗？

明德泉：从种植、技术指导，到回收收购，确保产品质量。另外绝不允许用一粒转基因大豆。因为对转基因食物来说，到现在为止专家对它的评价不一，有的说致癌，有的说不致癌。美国人说不致癌，欧洲人说致癌。各个专家说法不一。

而对公司而言，态度则很明确――大家争论不一的情况下，坚决不用转基因大豆，一定确保食品安全，保证它的质量。具体怎么办？就用当地的大豆。每一个关口一定确保每一个产品从原料到加工的安全，必须层层把关，确保每一个产品出来以后都是合格的，达到质量标准的。

记者：我们再请教两位专家，我们在吃大豆食品的时候应该注意哪些问题？应该如何调节其它饮食和它的平衡？

豆制品的营养价值篇（8）

大豆是植物性食物中蛋白质含量最多的食品，且属营养价值高的优质蛋白，并且其中赖氨酸含量丰富，与谷类形成互补作用，弥补后者氨基酸含量不均衡的缺陷。

大豆及其制品中不含胆固醇，脂肪含量低，且主要为不饱和脂肪酸。豆制品是低脂、高蛋白食物，是高血压、肥胖、心脑血管疾病患者良好的食物选择。

豆制品含有众多生物活性物质（如大豆皂苷），具有调节血脂、抗氧化、抗衰老、抗肿瘤、调节免疫等作用。

大豆中的棉籽糖和水苏糖不能被人体消化吸收和利用，在肠道细菌作用下发酵易引起肠胀气；而加工成豆制品后，其对胃肠道黏膜的机械刺激减少，是消化功能低下的老年人、胃肠疾病患者、牙齿不全的幼儿的理想食品。

因此，中国营养学会编制的《中国居民膳食宝塔》建议，每人每天应食用大豆30～50克，40克大豆分别相当于200克豆腐、80克豆腐干、800毫升豆浆、700克豆腐脑和30克腐竹。

豆制品的营养价值这么高，它会加重胆结石病情吗？换句话说，患了胆结石，豆浆、豆腐这类豆制品还能吃吗？

我们知道，胆结石通常分为三类，即胆固醇性结石、胆色素性结石和混合性结石（胆固醇、胆色素、钙及其他有机物、无机物混合而成）。饮食因素在胆结石的发病诱因中占据重要地位，肥肉、蛋黄、动物内脏等这类高饱和脂肪、高胆固醇的食物，胆结石患者需要限制食用。

但是，豆制品中含有的植物固醇与动物性食品中的胆固醇有着本质的区别。研究显示，豆制品不属于胆结石的危险因素，且植物固醇具有一定的调节胆固醇作用。以豆腐为例，每100克豆腐仅含脂肪3.7克，为低脂类食物，不属胆结石的危险因素。

而且，豆制品中的钙不会诱发胆结石。部分患者认为豆制品中含钙量丰富，食用会增加胆结石发病风险。豆制品中钙含量确实较高，每100克豆腐中含钙164 毫克，属高钙食物；但与中国居民膳食营养素参考摄入量中钙的每日推荐摄入量800～1000 毫克相比，豆制品的摄食不会导致钙摄入过量。相反，适量摄入豆制品有利于预防因钙摄入不足而引起的营养缺乏。

豆制品的营养价值篇（9）

简述：大豆系英豆科一年生草本植物大豆的种子，是我国的特产植物，早在2000多年前的《黄帝内经・索问》中就已将大豆列为五谷之一，称为“菽”。大豆18世纪传入欧洲，现已成为重要的油品及蛋白质生产原料。

特点：大豆有“豆中之王”之称，被人们叫做“植物肉”，营养价值极为丰富。干大豆中含蛋白质高约35％，为其他粮食之冠。大豆还含有丰富的亚油酸，能促进神经系统发育，有降低血中胆固醇的作用，所以是预防高血压、冠心病、动脉粥样硬化等的良好食品。此外，大豆内还含有丰富的B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。更值得一提的是，大豆中含有一种重要的生物活性物质――大豆异黄酮，它是一种结构与雌激素相似，具有雌激素活性的植物性雌激素，能够减轻女性更年期综合征症状、延迟女性细胞衰老、使皮肤保持弹性、养颜、减少骨丢失，促进骨生成、降血脂等。

衍生食品：豆腐，是将大豆浸泡后磨成豆浆煮沸后，再点以石膏或盐卤，使其凝结，再用布包裹，榨去部分水分而成(块状)。豆腐具有品种花样繁多，风味独特，制作工艺简单食用方便的特点，还有降血压、降血脂、降胆固醇等功效，是老幼皆宜，益寿延年的美食佳品。

豆豉，是我国传统发酵豆制品，分有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。豆豉不仅能调味，而且可以入药。中医认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

豆制品的营养价值篇（10）

中图分类号：TS2：文献标识码：A：文章编号：1673-9671-(2012)022-0155-01

近年来，随着生活水平的提高，人们对健康越来越重视，对饮食越来越挑剔，对食物的营养保健作用越来越关注。大豆之所以成为人们推崇的健康食品之一，首先是因为大豆富含丰富的蛋白质，在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉类、鱼类及蛋类等动物性食物中的蛋白质相媲美，在某些程度上能作为牛奶的替代品。其次是大豆中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，其中富含的卵磷脂还有助于血管壁上的胆固醇代谢，预防血管硬化；因为大豆中50%的都是蛋白质，不含淀粉，所以也是糖尿病患者的最佳食品。此外大豆卵磷脂还具有防止肝脏内积存过多脂肪的作用，从而预防脂肪肝。大豆还富含钙质，经常食用能保证人体钙质的补充和吸收。

大豆的食用方式简单而多样。通过技术手段能对大豆进行深加工，可以将大豆加工成豆浆、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹、豆芽，发酵后可以制成豆豉、豆汁、酱油、豆瓣酱及各种腐乳等食品，这些在生产方式上属于传统豆制品。随着知识的进步，技术的更新，大豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出现了新兴大豆制品行业。新兴大豆制品主要包括大豆油脂、大豆蛋白、豆奶粉等。

1大豆油脂

大豆是我国的重要油料作物之一。大豆中脂肪含量高，并且富含不饱和脂肪酸，较动物脂肪有低饱和脂肪酸的特点，是人们食用油脂的优质来源。

大豆油脂的提炼过程主要包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭和脱蜡等技术过程。

首先是对大豆进行脱胶，脱胶的主要目的就是脱去大豆毛油中的磷脂、蛋白质及其分解产物、粘液质及糖类等胶溶性杂质。

第二步是脱酸工艺，主要目的就是脱去毛油中的FFA，通过技术手段消除毛油的刺激性气味，防止油脂水解。

第三步是脱色工艺，脱去毛油中的天然色素和制油过程中产生的一些色素，提高油脂的产品外观。同时也可以除去一些金属元素、一些皂化物质和环芳烃类物质。

第四步是脱臭工艺，脱去油脂中的一些天然或是在加工过程中产生的使油脂散发臭味的物质和一些有害物质，还可以提高烟点，从而改善油脂的品质、风味和色泽。

最后是脱蜡工艺，脱去大豆油中含有一定数量的蜡，提高油脂的透明度、消化率和质量。避免油脂在常温放置的时候析出蜡，增强油脂的口感。

中国是世界吃油脂最多的国家，中国的蔬菜以油炒为主，兼以炸、煎等，处处都要用油脂，因此，大豆油脂的开发和利用前景良好。

2大豆蛋白

大豆蛋白质是一种植物性蛋白质。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白产品种类多，包括大豆粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白和大豆组织蛋白等。各类大豆蛋白在面制品、肉制品、饮料、冷食制品、糖果糕点制品等方面得到了广泛的添加应用，或部分代替肉、蛋、奶，或作为蛋白质添加强化，充当粘结剂、乳化剂、保水剂和肉品增量剂，既改善了食品品质，又提高或保持了蛋白质含量及营养价值。比如，在生产面包时，加入一定比例的分离蛋白，可以增大面包体积、改善面包外观色泽并且能够增长保持期；加工面条时加入一定比例分离蛋白，能够使面条色泽好，口感与强力粉面条相似，并且不容易煮断。

3豆奶粉

豆奶粉是近年来兴起的一种大豆新加工产品，是一种具有口感细腻，香味浓郁，营养丰富，携带方便的新型固体饮料。豆奶粉不仅为人们提供了方便的蛋白质食品，而且有效地解决了豆奶远距离运输的

问题。

豆奶粉加工过程的两个关键环节是速溶性和脱腥。豆奶粉的速溶，是一种商品概念，是一项复杂的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介质中产生的生物物理与生物化学反应，形成既有溶液，又有上述物质结合物或缔合物的悬浊液、乳浊液的混合相溶液态体系，而不单纯是“溶质分子均匀分布于溶剂之中”的化学溶解。细胞粉碎技术和粉粒重组技术控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脱腥方法有湿法工艺、半湿法工艺、红外线加热工艺、射频处理工艺，目前国内常用湿法工艺，而最先进的为红外线加热工艺和射频处理工艺。比如，我们所熟悉的维维豆奶，根据人们对口味要求的不同，厂家又制作出了不同味道的豆奶粉，现在市场销售的有原味豆奶粉，黑芝麻香型口味豆奶粉，红枣香型口味豆奶粉，核桃香型口味豆奶粉等。另外根据人们需要，厂家又生产出高钙低糖豆奶粉，无糖豆奶粉，加钙豆奶粉，花生蛋白豆奶粉等适合不同人群的奶粉。

4大豆咖啡

用大豆制作“咖啡”，既为咖啡爱好者提供了一种营养丰富、有益于身体健康的廉价饮品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上瘾、失眠等弊端，还提高了大豆的利用价值。制作方法如下：

1）把大豆用水反复冲洗三到五次，洗净晾干后，用脱皮机剥去豆皮，再用鼓风机吹去豆皮。

2）把脱皮后的大豆置于炒锅中，在160℃条件下炒10分钟～20分钟，使豆类呈焦香味时即可出锅。冷却后用粉碎机磨成细粉，过筛去粗取精即可。

大豆“咖啡”极易为人体消化吸收且无豆腥味。用90℃以上的热水冲饮，冲饮时根据个人口味可适当加入一匙奶粉或白糖，则风味更加浓郁。“大豆咖啡”生产成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，这种“大豆咖啡”还可用于糖果、糕点、饼干的生产，容易被消费者接受，显著提高了大豆的经济效益。

大豆是一种特殊的商品，既是最重要的油料、饲料及食品加工原料，又是粮食作物，其产业链条很长。大豆供求和价格的变化直接影响到食用油的供给、畜牧业的养殖成本、人民的生活消费和营养水平等一系列的变化。大豆食品在我国具有悠久的历史，形成了丰富多彩、花色众多豆制类食品加工种类，得到了全国乃至全世界人民的喜爱。大豆用途广泛，使用价值非常高，前景一片光明。

参考文献

豆制品的营养价值篇（11）

在超市里，有些人会发现很多肉丸，尤其是散装速冻肉丸，价格明显低于原料肉的价格，根本没有肉，都是淀粉加一些胶类物质和香精调制而成的，还有人怀疑吃了这样的丸子有害健康。这些“肉丸”还能吃吗？

很多人质疑肉丸没有肉、不安全还有一个重要原因就是，发现这个丸子弹性很强，都能当乒乓球打了。专家指出，这可能添加了食品添加剂“高弹素”。这个“高弹素”其实是一种复合食品添加剂，由多种磷酸盐配制而成。磷酸盐是一种肉制品改良剂，在肉类中使用有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有弹性。同时，磷酸盐还能提高肌肉蛋白质的凝胶作用，使做出来的肉丸口感更好。

磷酸盐是一种常用的食品添加剂，安全性评价显示，合理使用是可以令人放心的。

作为速冻食品的肉丸，一般需要添加较多的淀粉和添加剂，以保持定型和弹性。事实上，这类含肉量很少或者没有肉但吃起来味道跟肉差不多的丸子是的确存在的。

在食品技术中，这样的食品有一个专属名词，即“仿生食品”，仿生食品，是用食品技术手段用普通食品模拟天然食品的营养、风味或形状，所以也有“人造食品”之称。

仿生肉制品大多是用大豆蛋白加淀粉混合挤压而成，这样制作的仿生肉制品口感跟肉类差不多，大豆的高蛋白可以为仿生食品提供与肉类媲美的蛋白质，而且，与真正的肉类相比，这种仿生肉制品脂肪含量更低，在肥胖及慢性病患者越来越多的现代社会，适量用这样的仿生肉类替代部分肉类，对于控制体重等有积极的作用。

泥鳅 水中的人参

东南大学附属中大医院临床营养科营养师 夏朋滨

“天上斑鸠，地上泥鳅”的说法是对泥鳅味道和肉质的赞美，而“水中人参”的称号则是对其营养价值的肯定。

从中医的角度讲，泥鳅有很高的药用价值，能补中益气、养肾生精。非常适宜身体虚弱、脾胃虚寒、体虚盗汗的人食用，对某些急性肝炎的治疗也十分有益。而从现代营养学的角度分析，泥鳅是鱼类里的补钙冠军，同等重量下，泥鳅的钙含量是鲤鱼的近6倍，是带鱼的10倍左右。泥鳅同时富含有利于钙吸收的维生素D，因此是很好的补钙食物。此外，泥鳅还富含亚精胺和核苷，能增加皮肤弹性和湿润度，并提高身体的抗病毒能力。

建议采用清蒸或炖煮的方式烹调泥鳅，这样能够较好地保存其营养价值，如果能搭配豆腐一起吃，补钙效果会更好。

每期一道养生菜：鲜虾扒豆苗

文/衣美霖

一、原料

豆苗400克，腌虾仁25克，料酒、湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉、香油、植物油各适量。

二、做法

1、将豆苗放在锅中干煸，加入一些油、姜汁酒，加入滚水（以去其腥味），倒在漏勺里，沥干水分。

2、炒锅内放油0.5汤匙烧三成热，将豆苗放回锅里加盐翻炒至熟装盘。