咸鸭蛋的营养价值大全11篇
时间：2023-03-08 15:06:57
咸鸭蛋的营养价值篇（1）
1、鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。
2、鸭蛋中蛋白质的含量和鸡蛋一样，有强壮身体的作用。
咸鸭蛋的营养价值篇（2）
刚好我最近在微信上协助我的会员健身哥策划了一次咸鸭蛋销售，主要是他在策划，我只是协助，但还是取得了一个不错的效果，在短短的十多天里，截止到5月31日24点，健身哥通过微信朋友圈成功销售了800多盒咸鸭蛋，一盒是卖58元。据健身哥透露，我这边帮他推广和策划，卖出了接近有400盒咸鸭蛋，占了他销售数量的一半多，这个数据我还是比较满意的。
健身哥，柴子会成员，也是我的首批会员，他之前又卖面膜丶不过他自己的朋友圈很少销售，他只是。而咸鸭蛋这款产品是他自己要在朋友圈去推广的，自己心里也没有太多信心和把握，没有具体的实操经验，尤其是一个新的产品，如何在微信上去宣传，让大家产生一个购买行为，这个非常重要。在那次宁海聚会上，健身哥就问我：柴公子，我这个咸鸭蛋应该如何去推广，有没有什么建议？
我先听了他的一个思路，他的思路之前是停留在介绍咸鸭蛋的营养价值上，我一看立马就给他否定了，我说，咸鸭蛋它最大的价值不在于营养，而是一种情感和味道，只要你抓住那些客户内心深处的东西，才能触动他们的神经，达到成交。其实我本人是比较喜欢吃咸鸭蛋，对咸鸭蛋也有一种情感在里面。经过我和他的沟通，以及我对咸鸭蛋的了解，我帮他作了一个简单的策划，以及我协助他在我的朋友圈进行营销和推广，达到这样的一个效果。我认为有几个方面做得是比较成功的。
第一：挖掘故事，情感营销。
首先，我们认为买咸蛋吃的人应该注重两个方面，一是蛋的味道，是否腌制的好；第二就是有一定的情感在里面，像我们农村出来的还在，70.80后一代人，小时候能吃上咸鸭蛋那是一种幸福的事情。所以我就告诉健身哥，你主要是在这两块进行宣传。我第一次在我的朋友圈帮他宣传，发了一条微信，大致内容如下：还记得我们小时候端午节吃的咸鸭蛋吗？现在的你还怀念那种味道吗？喜欢吃的朋友请留言，说出爱它的理由，送出十份咸蛋蛋。就这么一条微信引来了360多位朋友评论围观(200多个点赞)，他们纷纷说出他们的咸蛋蛋的故事，有说因为家里吃，只有端午节才可以吃上咸鸭蛋的；还有的朋友说，因为一个咸鸭蛋她和老公在一起，一个爱吃蛋黄，一个爱吃蛋白等等，好多朋友说喜欢蛋黄，那种流油的蛋黄，这才是一个好咸鸭蛋的“标配”，而我们健身哥野鸭咸鸭蛋做到了。
那条微信，挖掘了很多感人的故事，当时看的时候都有种要流泪的感觉，这也说明达到了我们的活动的效果，和证实了咸鸭蛋它的卖点在于情感营销。当次我们也送出了10盒咸鸭蛋给十位朋友，他们收到咸鸭蛋后都积极在朋友圈分享，做到了一个宣传的作用。
第二：造势预热，吸引眼球。
在朋友圈卖东西，预热很重要，要造成一个神秘感，这样才能吸引大家的关注，还有先在朋友圈预售，等过几天才发货，这些都是造势。但是造势是非常有讲究的，造势的前提你之前和你的微信好友有没有一定的粘度和信任度，这个是非常重要的。如果你和你的微信好友之前很少联系和互动，人家不信任你，这根本没有任何效果。这次我们健身哥在他的朋友圈预售的时候，我也同时在我的朋友圈进行预热。在这之前，我推荐过健身哥，帮他也带去了不少好友，所以我们在朋友圈预热的时候同时，就会有一种影响力和效果。当天健身哥预售，就产生了有300多盒的订单，一次就让健身哥的咸鸭蛋品牌打响，引爆朋友圈。
第三：借力营销，提升名气
在这么短的时间卖出800盒咸鸭蛋，如果紧靠健身哥一个人的力量是不够的，他在预售后，很多圈内的好友都有帮他在朋友圈分享和推广。在朋友圈营销，一定要借助身边的朋友，尤其是好友多，有一定影响力的人去帮你推广。我只帮健身哥分享了两条，就帮他带来几百个好友，400多盒的销售。我在分享健身哥的咸鸭蛋的时候，广告性不强，娱乐性和情感性更强，这样更加吸引关注，让人产生想吃和购买的欲望。
还有我在分享健身哥咸鸭蛋的时候，并没有直接把他的微信号公布出来，而是等有很多朋友点赞和评论后我再统一回复，这样的回复会比直接放在微信里好，起到一个再次宣传的效果，又不会显得广告性那么强。
第四：灵活多变，满足需求
在微信上卖东西，不像淘宝，系统化流程操作，微信就完全靠人工去完成，一个一个沟通，一个一个接单，非常的辛苦和繁琐。自我第二次在我的朋友圈帮健身哥分享后，帮他增加了快300个好友，一推广，马上就有很多人咨询和购买，可以说是接单接到手软，他告诉我，自我帮他推广后，他就没有停过，那天刚好也是来东莞参加我的开业庆典，除在飞机上外，其他的时间都在接单，可以想象下，这是什么局面，曾经我卖板鸭的时候，也遇到过这种情况。因为有些客户没有支付宝，不会用微信红包，有一个叫8哥的朋友，也是我的粉丝，他说没有支付宝，给健身哥充话费行不行，健身哥说可以啊，买了两盒咸鸭蛋，一共是116元，一次性充了150元，还多了34元，然后健身哥又反给他充了30元。一来一去，他们还建立一种很好的关系，达到一种强关系。
咸鸭蛋的营养价值篇（3）
鸡蛋和咸鸭蛋能在一起吃。两者均具有丰富营养，且互不相克。
鸡蛋富含胆固醇，营养丰富，一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要，易为机体吸收，利用率高达百分之98以上，营养价值很高，是人类常食用的食物之一。
咸鸭蛋以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中。
（来源：文章屋网 ）
咸鸭蛋的营养价值篇（4）
中元节前后，麻鸭、土鸭、西洋鸭等变成了市场上的抢手货，销售火爆。至于鸭子为何会受到中元节的青睐，还有几种缘由可循呢。
迷信说
相传，我们焚烧给祖先的冥币，还有衣物、屋舍等要靠鸭子驮过奈何桥。鸭子是冥间的交通工具，在祭祀时唯有把鸭子一同送去（即成为祭祀品），方能使祭祀顺利完成。
农村说
在农村种稻谷前，每户人家都会买上一些小鸭回来养。在割完稻谷后，农民通常把鸭子放到稻田里，吃掉田里的谷子和蚯蚓。中元节正好是鸭子长成的季节，农民为了犒劳自己，开始杀鸭子过节。
营养说
据《本草纲目》记载，鸭肉味甘微咸，性偏凉，入脾、胃、肺及肾经，具有“滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳息惊”之功效，因此，对夏季养生而言，鸭子理所当然成为老百姓中元节餐桌上不可或缺的一道菜。
俗话说：阳强大燥，阴盛则冷。鸭子为禽类，飞禽在天，性阳刚；鸭子又可在水中游，而水呈阴，所以鸭子处于阴阳之间，固有“甲鸟”之称。在清朝，白鸭被列为朝廷“贡品”，由此可见鸭子在餐桌上的地位。作为一种温补食材，鸭肉既能滋阴补虚，又能清肺火、止热咳。细算起来，鸭子的食用价值有三大特别之处。
蛋白质特别 鸭子的营养价值很高，可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16～25%，比畜肉含量高得多。而且鸭子属禽类，其蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白；另一部分是间质蛋白，其中含有能溶于水的胶原蛋白和弹性蛋白等，其余为非蛋白氮。肉食含氮浸出物越多，味道越鲜美。所以鸭肉常被用做煲汤的原料，就是因为其蛋白质含量高且味道鲜美。
脂肪特别 鸭肉中的脂肪含量比猪肉低，易于消化，并较均匀地分布于全身组织中。鸭肉不仅总的脂肪含量低，所含脂肪的化学结构与猪肉也不同，而是更接近橄榄油的成分。它所含的脂肪（有人称其为动物中的橄榄油）成分主要是对心血管有保护作用的单不饱和脂肪酸。有报道称，法国西南部加斯科尼人，用鸭脂肪代替牛油烹调菜肴，当地人少患心脏病。
富含微量元素 与畜肉不同的是鸭肉中钾含量最高，还含有较高量的铁、铜、锌等微量元素。鸭蛋矿物质、维生素A等也高于鸡蛋。而且鸭肉中所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
全鸭盛宴养身心
在具有悠久食鸭文化的中国，人们不会错过任何可食用的部分。鸭子全身是宝，除了肉可以吃以外，其它很多部位如鸭舌、鸭肠、鸭血、鸭心、鸭肝、鸭蛋等都可以成为美味佳肴。而且为满足现代人的高品质要求，无论在外观、搭配还是营养学上，鸭足以撑起一桌色香味俱全的“全鸭宴”。
开胃靓汤
茶树菇炖鸭血
食材：鸭血300克、茶树菇70克、鸡汤1000克、葱5克、姜5克、盐5克、胡椒粉2克、黄酒3ml
做法：先将茶树菇泡至10分钟，洗净改刀切成段，然后焯水数十秒，去除杂质及土腥味备用。同样给鸭血焯水几十秒，去除鸭血腥味，使之更有韧性。在砂锅中倒入纯鸡汤，放入鸭血、茶树菇、青葱和老姜。大火烧开后小火炖15分钟，待香味弥漫时，进行调味即可。
营养点评：汤鲜味美，色泽醇厚。鸭血味咸，性寒。能补血、解毒。用鸡汤搭配鸭血和茶树菇，不仅汤味鲜美，而且非常的利口。这是一道补血、养肝、美容、养颜的滋补炖菜。既不含油脂，又营养丰富，可谓是老少皆宜。
诱人主菜
飘香糯米鸭方
食材：樟茶鸭1只（约1千克）、糯米100克、干花椒5克、青豌豆5克、鸡精10克、味精5克、油500克（实际用量很少）
做法：将樟茶鸭上笼蒸半小时，去骨。青豌豆过沸水煮熟备用；将糯米蒸熟后，放鸡精、味精、青豌豆拌匀。然后将这些充满调味品的糯米饭平压于鸭肉上面，下锅用油将两面（一面鸭肉一面糯米饭）煎至金黄，改刀切成一字型条状。为加强美观，可将鸭肉表层和糯米表层交叉排列，即一片鸭肉，一片糯米，排成两列即可。
营养点评：外酥里嫩，红黄诱人。樟茶鸭带有樟木和茶叶的特殊香味，具有滋阴补虚、利尿消肿之效；糯米味甘，性微温。能补脾胃，益肺气，具有补中益气、健脾养胃、止虚汗之妙。
苦瓜咸鸭蛋
食材：苦瓜1根（约200克）、咸鸭蛋3个
做法：将苦瓜去两头，掏去中间的瓤，入沸水焯熟，然后用凉水过凉，以增加苦瓜的翠绿。将咸鸭蛋煮熟，分开蛋白和蛋黄，蛋黄碾碎备用。将碾碎的蛋黄塞满整个苦瓜，塞实以方便切成形。均匀切片装盘即可。
营养点评：色泽亮丽，咸香适宜。简单的食材加精美的切片，初看这道菜一定会被它的简单美所折服。鸭蛋味甘、咸，性凉；入肺、脾经；有大补虚劳、滋阴养血、润肺美肤等功效。苦瓜明目清心、养血滋肝、润脾补肾。二者搭配可谓“天造地设”。
极美炖品
冬瓜薏米煲鸭
食材：净老鸭1只(约650克)、冬瓜250克、薏米20克、姜片5克、精盐10克、味精3克
做法：老鸭剁块，用水冲净血污；冬瓜刮净内瓤，切成大块；薏米也用水洗净。
将洗好的鸭块、姜片放入煲内，倒入水，放在火上烧开，撇去表面浮沫，盖好盖，用小火炖至七八成熟。起盖放入冬瓜块、薏米，小火煲40分钟左右，至鸭块、冬瓜熟烂时，放精盐、味精调好口味即可。
营养点评：鲜美可口，汤色橙亮。老鸭汤喝后阴虚不见燥，阳虚不见冷，养胃补肾。薏米味甘、淡、性微寒，归脾、胃、肺经；有健脾利水、利湿除痹、清热排脓之功效。而且众人都知冬瓜清热解暑，此汤尤适于夏季疲乏无力、精神不振者。
TIPS
鉴别鸭子老嫩有诀窍
不少人钟情买老鸭，因为老鸭营养丰富，更适合于炖汤；而嫩鸭适宜爆、炒、炸等烹调方法。鉴别鸭子老嫩有诀窍，一些“好吃嘴”总结了四种既简单又有效的方法，一起来学习。
皮色与脚色：老鸭皮雁黄色、脚深黄色；嫩鸭皮雪白光润、脚呈黄色。
咸鸭蛋的营养价值篇（5）
摘要：以无精蛋、鲜蛋为原料加工成咸鸭蛋，研究在15 ℃下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数，确定最佳盐浓度和腌制用水。结果表明，15％、17％和19％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋均需25 d；21％和23％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋需23 d；25％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋仅需21 d，与相同浓度生水腌制液腌制鲜蛋的出缸时间相同，而25％盐浓度的凉开水和桶装水腌制液腌制鲜蛋则需23 d；说明生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋可以缩短腌制周期，且用无精蛋与鲜蛋制作的咸鸭蛋的特性相差不大，可以提高无精蛋的利用率。
关键词 ：无精蛋；鲜蛋；咸鸭蛋；腌制浓度；腌制用水
中图分类号：TS253．4＋6文献标识码：A文章编号：0439－8114（2015）01－0137-08
DOI：10．14088／j．cnki．issn0439－8114．2015．01．036
Preparing Salted Eggs with Infertile Eggs
SUN Jing， PI Jin－song，PAN Ai－luan， SHEN Jie，LIANG Zhen－hua，WU Yan，
PU Yue－jin，ZHANG Hao，DU Jin－ping
（Institute of Animal Husbandry and Veterinary Medicine／Hubei Key Laboratory of Animal Embryo Engineering and Moleculer Breeding，
Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan 430064，China）
Abstract：Infertile eggs， eggs were processed into salted eggs. The optimal days under different concentrations of salt and different pickle liquid water at 15 ℃， and the optimum salt and salted water were studied． The results showed that 15％， 17％ and 19％ salt solution marinated raw pickled eggs， no sperm required 25 d. 21％ and 23％ salt solution marinated raw pickled eggs without sperm needed 23 d. 25％ salt marinated pickled eggs needed 21 d， the same as the equal concentration marinated raw pickled eggs out of the liquid cylinder time. 25％ water and bottled water marinated pickled eggs needed 23 days. Azoospermia raw marinated pickled eggs and liquid eggs pickled cycle was shortened with no production of salted duck eggs fertilized eggs and the characteristics of less， and improved the utilization of infertile eggs．
Key words： infertile eggs； duck eggs； salted eggs； marinated concentration； salted water
收稿日期：2014－09－01
基金项目：现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目（CARS－43－18）
作者简介：孙 静（1986－），女，湖北武汉人，助理研究员，主要从事蛋类加工研究，（电话）027－87380190（电子信箱）sammi8866＠sina．com；通信作
者，杜金平（1963－），男，研究员，湖北黄冈人，主要从事家禽育种与产品加工研究，（电话）027－87380190（电子信箱）ddjinpin＠163．com。
无精蛋即未受精的蛋。在验蛋时可见蛋内透明，中间仅有淡黄色的蛋黄影子。打开蛋壳观察，可看到无精蛋只有胚珠，即卵黄上白色米粒大的结构，为没有分裂的次级卵母细胞，由细胞质与核被压到动物极而形成，不能孵化形成雏鸡或者孵化过程中由于某种原因形成死胚蛋、孵化蛋，为提高无精蛋、死胚蛋、孵化蛋的利用率，目前有很多利用无精蛋的技术研究方法已经得到认可和利用，例如应用于加工成无铅皮蛋、咸鸭蛋、罐头、开发新的保健品、用作药或食用菌生产的培养基、抗氧化化妆产品的生产、提取营养物质等。
赵文俊［1］研究用石灰纯碱法或烧碱法处理无精蛋，制作无铅皮蛋。与鲜蛋比较，料液浓度要高一些，一般鲜蛋处理的料液NaOH浓度为4．0％～4．1％；而利用无精蛋制做的无铅皮蛋，料液NaOH最佳浓度为4．2％。邹清雁［2］研究从健康禽类、动物孵化胚胎组织中，在低温条件下利用生物化学等技术提取制备的具有促进正常细胞和干细胞生长、延缓细胞衰老生物活性物质的方法。李永安［3］研究适用于食或药用菌领域以卵生动物中原料易得的龟、鸡、鸭等品种的鲜蛋、孵化蛋及已经出壳的幼苗，成体培养基，接种上虫草菌种培育出各种各具特色的蛋苗及成体虫草，简称虫草蛋苗。黄燕［4］研究利用孵化7 d左右的无精蛋加工成皮蛋，利用部分孵化20 d为出壳的活胚蛋制作罐头。李利东等［5］对不同孵化期的鸡胚蛋的营养和功效成分的研究表明，对人体有利的物质在增加，如蛋白质、氨基酸增加1％以上，牛磺酸增加近20倍，无机盐中的钙增加6倍多，磷增加80％，铁增加40％，维生素A增加1倍、维生素B1增加3倍，维生素E增加100倍，胆固醇下降82%，这对人体营养保健和防治疾病有着重要的作用。沈双宇［6］也利用鸡胚蛋在孵化期间的营养物质的增加发明制作“凤凰胎”，它是一种利用以鲜活鸡胚蛋和蛋黄为主要原料或不加蛋清的保健食品；对增强人体免疫机能、增强记忆力、提高食欲、促进人体新陈代谢都有功效。杨午己［7］研究以将孵化的禽胚蛋为主要原料，净化、熟化，制成一种禽胚蛋营养食品；能够增强体质，提高人体免疫力。林旭东等［8］对咸鸭蛋加工技术的研究综合考虑各因素表明，咸鸭蛋腌制的时间应控制在25 d（外界温度30 ℃以上），30 d（外界温度20 ℃左右），35 d（外界温度10 ℃或者以下）。蒲跃进等［9］研究利用3种清洗方式分别是自来水、17％盐水和0．2％对羟基苯甲酸甲酯对鸭蛋进行清洗，对咸鸭蛋加工的影响表明3种清洗处理的脏鸭蛋加工的咸蛋合格率均高于对照组不清洗的脏鸭蛋组，利用17％盐水清洗脏鸭蛋加工的咸鸭蛋效果较好。刘国庆等［10］研究咸鸭蛋腌制优化条件为，压力0．13 MPa、温度35 ℃、约5 d左右即生熟，且口感较好，通过感观评定得出蛋黄含油量在（46±2）％，蛋黄指数在（8．5±0．2）％，腌制基本达到成熟，pH 7．0±0．1，腌制过程中蛋清黏度逐渐降低，蛋黄的硬度逐渐增大。张园园等［11］研究表明蛋黄是禽类胚胎发育过程中营养物质的主要来源，提供磷和脂肪；蛋白在提供蛋白质上起到了重要作用；前两者共同调节水分；钙主要由蛋壳供给；而物质代谢的路径主要依靠胚胎的各种膜来完成。张振山等［12］研究表明采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋，在腌制过程中蛋黄指数、蛋黄油含量（湿基）、蛋黄油皂化价、蛋黄油酸值以及蛋黄中胆固醇含量均随腌制时间的延长而不断增加，而蛋白和蛋黄中的水分含量则随腌制时间的延长而不断降低；腌制前后蛋黄中不饱和脂肪酸含量略有降低，而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。
本研究利用鲜蛋和无精蛋制作咸鸭蛋，研究在室温15 ℃下不同盐浓度腌制液和不同腌制用水的最佳腌制天数，确定最佳盐浓度和腌制用水，旨在提高无精蛋的利用率。
1 材料与方法
1．1 材料
1．1．1 试验原料 无精蛋、鲜蛋，湖北省监利县某食品厂。
1．1．2 主要试剂 硝酸银（AR）、三水合六氰化铁（AR亚铁氰化钾）、冰乙酸（AR）、乙酸锌（AR）、铬酸钾（AR）购自国药集团化学试剂有限公司，三氯甲烷（AR）购自天津市恒发化学试剂有限公司，食盐（食品级）购自湖北省盐业总公司。
1．1．3 主要仪器 PL2002型电子天平［梅特勒－托利多仪器（上海）有限公司］，9070A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验仪器设备有限公司），DL－1电磁炉（北京中兴伟业仪器有限公司），HH－2水浴锅（江苏金坛市荣华仪器制造有限公司），3250冰点渗透压仪（美国Advanced），WZB A1数显盐度计（上海物光仪器有限公司）。
1．2 方法
1．2．1 腌制工艺流程 坛罐消毒清洗擦拭鸭蛋配置腌制液鸭蛋入罐腌制密封放置15 ℃室内
操作要点：①消毒。将腌制用的坛罐用生石灰配置的质量分数为10％的石灰悬浊液进行消毒，再用酒精擦拭内壁。②清洗擦拭蛋。用自来水清洗蛋壳上的污渍，晾干。③腌制液。生水腌制液；凉开水腌制液；桶装水腌制液。④腌制。把料水缓缓倒入盛满无精蛋和鲜蛋的坛内，用盖子轻轻压住，以免蛋体浮起来使蛋变质。坛口用液封存，放置15 ℃室内。
1．2．2 不同腌制液配方设计 分别采用生水、凉开水和桶装水作为腌制液腌制无精蛋和鲜蛋，并将生水配制不同盐浓度（15％、17％、19％、21％、23％、25％），凉开水、桶装水的盐浓度为25%，从腌制第17天开始每2 d检测咸鸭蛋感官品质、蛋清盐含量、蛋清渗透压和蛋黄出油率的变化情况。
1．2．3 样品前处理
1）生蛋清试液的制备：称取10 g生蛋清（5 g浓蛋白和5 g稀蛋白），精确至0．001 g，于250 mL锥形瓶中，加入90 mL70 ℃热水，振摇15 min（或用振荡器振荡15 min）。将锥形瓶中内容物转移到100 mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，用滤纸过滤，弃去最初滤液。
2）熟蛋白试液的制备：称取20 g磨细的熟蛋白，精确至0．001 g，于250 mL锥形瓶中，加入100 mL 70 ℃热水，煮沸15 min，并不断搅拌，冷却至室温，依次加入40 mL沉淀剂Ⅰ（亚铁氰化钾），40 mL沉淀剂Ⅱ（乙酸锌＋冰乙酸），每次加入沉淀剂充分摇匀，室温静置30 min，将锥形瓶中内容物全部移入250 mL容量瓶中，定容至刻度线，摇匀，过滤，弃去最初滤液。
1．2．4 蛋清（白）盐含量的测定 分别取不同腌制浓度的无精蛋和鲜蛋各4枚（2枚煮熟、2枚生蛋），放置2 d后，按照样品前处理方法处理后，吸取10．00 mL试样于250 mL锥形瓶中，加入10．00 mL蒸馏水，再加入1．0 mL 50 g/L K2CrO4溶液边摇动边用AgNO3滴定至溶液呈砖红色即为终点，盐含量按下式计算：
式中，c为AgNO3溶液浓度（mol／L）；m1为取样质量（g）；M为NaCl的摩尔质量（58．44 g／mol）； v1为消耗AgNO3溶液的体积；v2为空白消耗AgNO3溶液的体积；v3为吸取试样体积（mL）；v4为定容体积（mL）。
1．2．5 蛋清渗透压的测定 分别取不同腌制浓度的无精蛋和鲜蛋各4枚（2枚煮熟、2枚生蛋），放置2 d后，按照样品前处理方法处理后，采用渗透压仪测定其渗透压。
1．2．6 蛋黄出油率的测定 用减差法精准称取熟蛋黄试样2．0 g，置于50 mL烧杯中，加入无水硫酸钠，即刻用玻璃棒不停拌匀，充分研细（不得有粗颗粒存在）至均匀细分状为止。然后将样品小心地移入脂肪浸油管（底部扎以滤纸），用玻璃棒将管内混合物稍微推紧，取脱脂棉拭净烧杯和玻璃棒上附着的样品，一并移入脂肪管内，每次以约10 mL中性三氯甲烷浸洗12次，共120 mL，通过浸油管虑入已知质量的脂肪瓶内（每次必须净后再加）。最后将脂肪管取出，用少许三氯甲烷冲洗底部滤纸，洗液滴入脂肪瓶内，将脂肪瓶置于80 ℃水浴上，连接冷凝管，回收氯仿。将脂肪瓶置于100 ℃电热鼓风干燥箱中烘2 h，取出，移入干燥器内，经30 min冷却称质量。以后每烘1 h称重1次，至先后两次质量相差不超过2 mg为止，按下列公式计算含油量：
式中，G为浸出物的质量（g）；m为样品的质量（g）。
1．2．7 感官评分表 对腌制相同天数的生、熟蛋按照随机数表编号，选8名评价员对生、熟蛋的外观、形态、色泽、气味与滋味进行感官评定（表1、表2），选择其不同腌制浓度的最佳腌制天数。
2 结果与分析
2．1 不同腌制液对咸鸭蛋生蛋感官品质的影响
2．1．1 咸鸭蛋生蛋的感官评分 由表3可知，随着腌制天数的增加，无精蛋和鲜蛋生蛋的感官品质随之升高，这是由于随着腌制天数的增加，蛋清的盐含量就越高，而水化性也越好，蛋清越透明，蛋黄色泽蜡黄，感官品质越好。25％盐浓度的不同腌制液腌制无精蛋，在腌制的前21 d内，桶装水腌制无精蛋生蛋的感官品质最好，用生水和凉开水腌制的无精蛋生蛋的感官品质变化不大［13］；然而腌制时间大于21 d后，生水腌制无精蛋生蛋的感官品质总体最好。
相同浓度相同腌制液腌制，无精蛋生蛋感官品质低于鲜蛋生蛋感官品质，这是由于蛋白质是生物发育最基本的营养成分，是形成胚胎组织器官的主要营养物质，无精蛋在孵化期间蛋白质减少，脂肪则是孵化期间能量的主要来源；蛋黄是禽类胚胎发育过程中营养物质的主要来源；蛋白在提供蛋白质上起到了重要作用；前两者共同调节水分；钙主要由蛋壳供给；而物质代谢的路径主要依靠胚胎的各种膜来完成［11］。无精蛋的蛋清中蛋白质有所减少，影响蛋清的水化性，蛋黄中的脂肪和磷也影响了蛋黄的色泽。
2．1．2 咸鸭蛋熟蛋的感官评分 由表4中15％、17％、19％、21％、23％、25％盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋的感官品质分值，可以得出无精蛋的出缸时间分别为23～27 d、23～27 d、23～25 d、21～23 d、21～25 d、19～23 d。盐浓度越高出缸时间越短，这是由于盐浓度越高腌制过程中渗透到鸭蛋中的盐分越多，形成咸蛋的风味时间越短，盐分渗入蛋内，蛋黄中的一部分水分就被迫往外渗透，于是脂肪浓缩积聚；咸鸭蛋煮熟后，蛋黄内的蛋白质凝固，因此，蛋黄出油率要高，感官品质也相对高。
25％盐浓度腌制液腌制无精蛋，在出缸范围内，腌制相同天数时，用凉开水腌制液腌制的无精蛋感官品质总体最好；其次，在腌制的前21 d内，用桶装水腌制无精蛋熟蛋的感官品质要高于生水腌制的感官品质；然而在腌制时间大于21 d后，生水腌制的感官品质要高于桶装水的感官品质。
25％盐浓度腌制无精蛋和鲜蛋，在形态、气味与滋味方面差异较大，无精蛋制作咸鸭蛋的形态优于鲜蛋制作咸鸭蛋的形态，这是由于无精蛋经过一定时间的孵化，水分等物质变少，质地变得坚硬，而鲜蛋则质地比较细嫩，在剥壳的时候容易黏壳。但在气味与滋味方面。鲜蛋要优于无精蛋，这是由于无精蛋质地变的坚硬［11］，影响口感，此外，孵化一定时间的无精蛋中脂肪含量会明显低于鲜蛋的脂肪，蛋黄的出油率也低于鲜蛋的出油率，由此影响蛋黄的口感。
2．2 不同腌制液对咸鸭蛋蛋清盐含量的影响
2．2．1 生蛋清的NaCl含量 由图1可知，在腌制的前21 d内，相同腌制时间，腌制液盐浓度越高无精蛋生蛋蛋清的盐含量越高；这是由于腌制液盐浓度越高，腌制液和无精蛋蛋清的盐浓度差越大，渗透作用越快，致使生蛋清盐含量变高；不同盐浓度腌制液，在腌制过程中，生蛋清的盐含量都出现过高低起伏；其中用17％盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋时，在25 d时起伏最为明显，最高达到10．29％。
由图2可知，不同腌制液腌制无精蛋时，相同腌制天数，相同盐浓度（25%）生水腌制液腌制无精蛋生蛋蛋清的盐含量较凉开水和桶装水略高，这可能是由于生水在煮沸过程中，钙和镁的重碳酸盐受热分解，生成钙和镁的碳酸盐沉淀物，锌和铁等重金属，按碳酸盐沉淀物吸附而形成吸附共沉淀物［13］；因此在用硝酸银沉淀滴定测定盐含量时，生水中的盐含量要高于凉开水中的盐含量。
由图2和图3可知，25％盐浓度腌制液腌制无精蛋和鲜蛋，不同腌制液，在腌制的前23 d内，无精蛋和鲜蛋生蛋清的盐含量都呈现出上升的趋势，在腌制25 d时，无精蛋生蛋清的盐含量突然下降而后上升，在腌制27 d时，鲜蛋生蛋清的盐含量呈下降趋势。
2．2．2 熟蛋蛋白的盐含量 由图4可知，在腌制的前21 d内，低盐浓度比高盐浓度腌制液腌制无精蛋，熟蛋蛋白的盐含量上升幅度要慢；而腌制21 d后，所有无精蛋熟蛋蛋白盐含量都呈现上升的趋势，其中用25％盐浓度腌制无精蛋的熟蛋蛋白盐含量上升最快。
由图5、图6可知，生水、凉开水和桶装水腌制无精蛋熟蛋蛋白的盐含量变化不大，腌制过程中鲜蛋熟蛋蛋白盐含量的变化较无精蛋的盐含量的变化要稳定；这是由于无精蛋在孵化期间水分减少，相同质量的盐渗透入无精蛋内引起的蛋清盐含量变化要大于鲜蛋的盐含量。
2．3 不同腌制液对咸鸭蛋蛋清渗透压的影响
2．3．1 生蛋蛋清的渗透压 由图7可以看出，无精蛋生蛋蛋清的渗透压随腌制天数的增加而升高，25％盐浓度腌制液腌制的生蛋蛋清的渗透压明显高于15％、17％和19％，并呈上升趋势；在腌制第25天时，23％盐浓度腌制液腌制的无精蛋生蛋蛋清渗透压也达到最高，为1 820 mosm／kg。
由图8、图9可知，25％盐浓度不同腌制液腌制无精蛋的前19 d，桶装水腌制无精蛋生蛋蛋清的渗透压最高，其次是生水，再次是凉开水；腌制21 d后，桶装水腌制无精蛋和鲜蛋生蛋蛋清的渗透压都要低于凉开水；这是由于桶装水单位体积溶液中溶质微粒的数目要少于凉开水，其渗透压就小于凉开水的渗透压［14］。
2．3．2 熟蛋蛋白的渗透压 由图10可知，不同盐浓度腌制的前25 d，随腌制天数增加，各腌制盐浓度的无精蛋熟蛋蛋白的渗透压都呈上升的趋势。在腌制23 d时，盐浓度越高其熟蛋蛋白的渗透压就越高，其原因是高浓度腌制液腌制无精蛋时，盐分渗透到蛋清里的多，渗透压也随之升高［15］。由图11可知，25％盐浓度不同腌制液腌制无精蛋时，凉开水腌制的鲜蛋熟蛋蛋白的渗透压要高于生水和桶装水。由图12可知，25％盐浓度不同腌制液腌制鲜蛋时，生水腌制鲜蛋熟蛋蛋白的渗透压要高于凉开水和桶装水腌制无精蛋熟蛋蛋白的渗透压。
2．4 不同腌制液对咸鸭蛋蛋黄出油率的影响
综上所述，15％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为25 d，此时熟蛋清的盐含量为6．00％、蛋黄出油率为68．5％、感官评分为78.0分；17％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为25 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为5．80％、蛋黄出油率为59．2％、感官评分为79.0分；19％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为25 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为5．79％、蛋黄出油率为55．67％、感官评分为82.0分；21％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为23 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为5．04％、蛋黄出油率为39．7％、感官评分为74．5分；23％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为23 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为6．63％、蛋黄出油率为43．78％、感官评分为73.0分；25％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间为21 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为5．35％、蛋黄出油率为44．79％、感官评分为82．2分（图13）。
25%盐浓度凉开水腌制液腌制鲜蛋时，出缸时间为23 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为7．23％、蛋黄出油率为53．33％、感官评分89．2分；25%盐浓度生水腌制液腌制鲜蛋时，出缸时间为21 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为6．58％、蛋黄出油率为42．9％、感官评分83．4分；25%盐浓度桶装水腌制液腌制鲜蛋时，出缸时间为23 d，此时熟蛋蛋白的盐含量为6．57％、蛋黄出油率为57％、感官评分87．5分。
据上述分析可知，25％盐浓度腌制无精蛋和鲜蛋时，在腌制25 d时，不同腌制液的蛋黄出油率都达到最高值，鲜蛋的蛋黄出油率要高于无精蛋的蛋黄出油率，这是由于盐分进入蛋内，蛋白质因盐作用，起到了缓慢的变性凝固作用，脂肪从蛋白质中挤出聚集在一起［18］，蛋黄出油，无精蛋在孵化期间蛋白质有所消耗［17］，因此其蛋黄出油率要低于鲜蛋的蛋黄出油率［16］；随腌制天数增加，进入蛋内的盐分越多［15］，蛋黄的出油率也越高。
3 结论
不同盐浓度的生水腌制液腌制无精蛋的出缸时间分别为：15％、17％、19％生水腌制液的出缸时间均为25 d；21％和23％生水腌制液的出缸时间为23 d；25％生水腌制液的出缸时间为21 d，表明高浓度腌制液可以缩短腌制周期，提高腌制效率。
25％盐浓度的不同腌制液腌制鲜蛋的出缸时间分别为：生水腌制液出缸时间为21 d，凉开水和桶装水的出缸时间均为23 d，表明生水腌制液优于凉开水和桶装水的；但相同腌制天数下，凉开水腌制鲜蛋的感官要优于生水和桶装水的。
相同盐浓度的生水、凉开水和桶装水腌制液腌制无精蛋时，相同腌制天数下生水腌制无精蛋生蛋清的盐含量要高于凉开水和桶装水的。
25％盐浓度生水腌制液腌制无精蛋和鲜蛋，出缸时间均为21 d，其咸蛋的特性相差不大，但是采用无精蛋制作咸鸭蛋，可以提高无精蛋的利用率。
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咸鸭蛋的营养价值篇（6）
在做蛋品生意的过程中，细心的龙金平有了一个惊奇的发现：在每年的二三月和中秋节前夕，蛋品价格比平时高出1/3，他的心中开始打起了小算盘，要是自己把收来的蛋品储存到这两个时节卖就好了。可是龙金平又知道，蛋品放久了就会“坏”掉；必须懂得蛋品保鲜技术，他开始对蛋品保鲜技术着了迷，有一段时间，他连睡觉做梦都是想着这件事。
1993年底，龙金平风尘仆仆地赶到广东华南食品工业研究所，找到食品研究专家，从黄书包里拿出自己这些年做蛋品生意的积蓄5万元，微笑着说：“只要你们将鸡、鸭蛋保鲜技术研究出来，这5万元归你们了。看到龙金平那一身农民模样的打扮，专家们当时很惊讶。后来，龙金平就把自己卖蛋的经过和想法跟专家们一说，专家们听完后都被感动了，表示愿意支持龙金平，专门为他研究蛋品保鲜技术。经过近两年的研究，专家们终于把这项保鲜技术研究成功了。
得到蛋品保鲜技术后，龙金平兴奋得好几夜没有睡着觉，有时他也觉得自己太胆大冒险了。令龙金平高兴的是，在1995年，龙金平运用保鲜技术进行鲜蛋贮存，等到价格上涨时再全部卖出，一年下来，竟然纯赚了将近 10万元。这可是自己几年来卖蛋全部利润的两倍啊！他心里不禁欢呼道，自己冒险花 5万元买来的技术值得，自己又一次赢了！
再投50万元
买个大市场
龙金平的蛋品生意越做越红火，他越来越不满足于现状。这个时候，他又捕捉到了一个改变他一生命运的商机。
1996年8月的一天，龙金平和妻子去广州卖完蛋品后，准备给家人带点好礼品回去。他们去了一家大商场，经过大商场一角的月饼店时，一看月饼价格竟高得惊人，最高的上千元，最低的也要100多元。想到过几天就是中秋节，龙金平买下了一盒100多元钱的月饼，高高兴兴地带回了家。
中秋节那天晚上，全家人欢喜地打开了那盒月饼，一吃，里面的馅却大部分是咸蛋黄。“这不就是家里的鸭蛋黄吗？咋这么贵？”家人纷纷议论道。此时，龙金平的脑中一闪，“何不加工咸蛋黄卖呢？”于是第二天，龙金平作了一番市场调查，发现蛋品供应没有问题，而且村民养鸡鸭这么多年，却总没有大富起来，归根结底，是他们只知道卖原始的鸡、鸭蛋，而不知道进行深加工后的鸡、鸭蛋黄的价值。接着，他又翻着相关资料书籍，得知蛋黄乃蛋之精华，原于一种高蛋白、低脂肪的绿色营养产品。随着学习和调查的深入，龙金平对咸蛋黄加工的历史和前景有了一个清醒的认识，他决定再次转变方向，做咸蛋黄生意。
不久，龙金平找到一家以咸蛋黄为原料生产月饼糕点的食品加工厂，询问是否收购咸蛋黄。当负责生产的领导肯定地说收购后，龙金平想到乡下村民家有的是咸蛋，便高兴地说：“我现在大量加工咸蛋，你们愿意收购吗？”那位负责人见龙金平不像是在说谎，当即和他签订了500公斤的合同。第三天，龙金平和妻子就开始在乡下买咸蛋，然后把500公斤咸蛋送到那家食品加工厂。
正当龙金平想到这车咸蛋可能赚上一笔钱时，不料食品厂的负责人一看到他运来的咸蛋后竟哭笑不得，真诚地对他说：“你的咸蛋根本不合格。我们要的是经过科学加工的咸蛋黄，没有腥味，而你送来的全部是民间用土法泡制的咸蛋，我们无法收购！”一听到负责人这么说，龙金平一下子傻眼了！
原来，食品厂要求的咸蛋黄是选用野生放养鸭和鹌鹑鸟所产蛋为原料，采用传统咸蛋加工工艺腌制，待咸蛋成熟时取其黄进行加工，经过现代化的加工技术与设备处理后的蛋黄。而龙金平当时想当然，就认为食品厂用的咸蛋黄就是民间腌制的那种就行。
幸好只有500公斤蛋，折合人民币还不到3000元。可龙金平偏不信这个邪，他和妻子把这500公斤咸蛋拖回家，用几个缸装上消毒的盐水泡在那里。从此，龙金平贩蛋生意也不做了，一心一意研制起咸蛋黄加工技术来。
他从市场上买回来瓷杯、烘烤器、干燥剂等试验器具，在家中悄悄地搞起了咸蛋黄加工实验。由于没有现成的书作指导，加上又没有学过这方面的知识，他只能一切凭想像做试验。有一天，龙金平试验出的感蛋黄看起来成色还不错，一尝，口感也还可以，他就把自己试验做出成蛋黄带到那家食品厂，请那位负责人品尝，看是否达到了要求。
当食品厂那位负责人知道了龙金平做咸蛋黄的经过后，心里十分惊奇，他没想到竟然还有一位这样的农民挚着于这项咸蛋黄加工事业。这位负责人被龙金平的毅力和精神感动了，为了帮助龙金平，让他不走弯路，那位负责人就热心地说：“实话告诉你吧！这项技术至少需要学食品专业的大学生才能研制出来，你只有高中学历，可能靠自己研制出太难，不过，你可以花钱去买这项技术。”接着，这位负责人好心告诉了龙金平到哪里可以买下这项技术。
龙金平经过打听，买下这项制作技术至少需要50万元。“万一制作的蛋黄卖不出去，那不全亏了！”有许多好心人这样劝龙金平。思前想后，龙金平还是看到了制咸蛋黄这个产业的前景，这还是个空白市场，潜力很大呀！于是，龙金平又一次大胆作出决定，花50万元买来了盐蛋腌制的精确配方，咸蛋黄脱水、保鲜、杀菌、烘干、包装技术。当周围村民听说龙金平花50万元买来这项技术时，都惊诧不已。
然而，光有书面的技术，而不知道实际操作也不行，必须有专业人员来进行实际操作。龙金平再一次作出大胆决定，去北京请中国农业大学的著名教授，来到家里作现场讲解，传授操作要点。经过反复试验，龙金平终于做出了色红、光亮、香沉、味纯的红心咸蛋黄，它既保持了原盐蛋黄所具有的营养成份，又消除了原盐蛋黄的腥味、粘味、易霉变的缺陷，同时具有保质期长（负18摄氏度以下储存，可保持一年；常温保存6个月）。经过国家食品监督检验中心和当地质检部门、卫生防疫部门检测，产品完全合格。
让信誉比钱更重要
万事俱备，只欠东风。龙金平说干就干，聘请专业技术人员，进行立项、论证、申请、筹资、建造厂房，购置生产设备，不到3个月，就把全部事情办好了。1997年4月，龙金平成立了以鸭蛋收购和加工销售为主要业务的湖南衡东县衡金优质农产品有限责任公司。
龙金平的公司一运转，效益便出来了，不但解决了许多人就业的问题，而且附近村民再也不愁“卖蛋难”了。随着业务量越来越大，龙金平并没有放弃对质量的把关，相反，他对蛋品的质量管理更加细致严谨。
每次购进鲜蛋时，他都要求把买来的蛋一批一批分开，然后从里面随便挑几个检查质量，质量合格的蛋才允许进行保鲜。有一次，龙金平照样例行检查蛋品质量，发现有一小批蛋质量不怎么好，是退回去，还是地销毁？为此，他召集技术人员开了一个小会，在会上，大家都说退还给卖蛋者。然而，龙金平却说：“农民朋友卖蛋挣几个钱也不容易，我认为不退回，应该就地销毁，这部分钱由公司来亏。”或许是当晚有人知道了要销毁这批蛋品的消息，第二天早上，附近一些酒店的店主要求低于市场价买回这批质量稍差一点的蛋品，没料到龙金平听完后，当场大发脾气说：“蛋品质量有点问题，我绝对要销毁，不能赚这个昧心钱，要对消费者负责。”听到龙金平这么说，酒店店主知趣地走了。
经过这件事情，公司收购人员工作更加细心了，后来，收购回来的蛋品从未发现有质量问题的。
为了保证蛋品货源的克足，龙金平做出了一个常人难以想像的决定，先把钱交给一些大的蛋品供应商。一般人都认为；有钱就能买到蛋，一手交钱一手交货。可有一次龙金平带着业务员去谈业务，到了一个业务量大的蛋品供应商那里，龙金平从包里拿出5000元给那位供应商，微笑着说：“我先给你5000元，你有鲜蛋就给我送来！”当时，站在旁边的业务员显得相当惊讶，他怎么也没有想到龙金平会把5000元交给那位蛋品供应商。
上车后，业务员不无担忧地说：“龙总，他以后不给你送蛋品，万一他跑了，你怎么办？”没想到龙金平哈哈大笑说：“我就不相信5000元能买掉一个人的良心和信誉，我愿意冒这个险，我可以打赌，他以后绝对是个一流的供应商。”
在别人眼里，龙金平是冒险；在龙金平的眼中，他认为值得，以诚换真心，冒一次险又如何？
在龙金平的心中，消费者永远是对的，一个成功的企业，应该先卖信誉，再卖产品。1999年国庆节前夕，北京人民大会堂的咸蛋订单由20万枚猛然追加到180万枚。只有几天的时间就要按时交货，这批业务是接还是不接？这可难坏了龙金平。怎么办？总不能失信于客户！一想到这里，龙金平决定再冒一次险，接下这批订单，自己带头加班加点，硬是在几天内就把咸蛋黄做好了，当龙金平带人把咸蛋黄全部送到北京人民大会堂时，对方顿时感到非常惊讶，竟不敢相信龙金平如此快如此守信用。直到国庆节那天，在人民大会堂门口，国旗护卫队的卫士们抬着一个重1.2吨、边长1.99米的正方形大月饼走向天安门广场，那月饼上面用的是龙金平生产的1999个咸蛋黄组成了“天安门”、“1949……1999”和“国庆”等彩色图案。看到象征着中华民族复兴、团圆和强盛的咸蛋黄月饼，龙金平感到自己又一次“冒险”成功了！心里不知有多激动。
你看蛋黄我付差旅费
一切出乎意料之外，一切又在意料之中。龙金平的咸蛋黄质量非常好，但由于公司成立不久，销售形势不太乐现，为了改变这种状况，把产品打入各酒家和食品厂，精明的龙金平自己带头踩着三轮车，带领业务员走遍了衡东县城，甚至走进了衡阳市去推销，每到一处，龙金平就留下自己的名片。这种行销的方式销售效果出奇地好，不到半年，龙金平就建立了500多个分销终端网络，取得了众多食品厂和大酒家的支持。
然而，一次偶然的误会，却使龙金平对市场有了更加清醒的认识。有一天，附近一食品厂给龙金平打来电话，说发现咸蛋黄有股腥味。挂掉电话后，龙金平马上又带上自己生产的咸蛋黄样品赶到那家食品厂，经过对比检查，发现这批咸蛋黄并不是自己公司生产的，何况颜色也不相符。为了弄个水落石出，龙金平帮他们明查暗访，发现原来该食品厂进货渠道复杂，这批有腥味的蛋黄是另一业务员另外私自进过来的，因为这批蛋黄价格便宜，食品厂的业务员想赚点差价，于是昧心进了一小批量。事情弄清楚后，龙金平长嘘了一口气，一颗悬着的心顿时落了下来。
经过这次无辜的“小误会”，龙金平开始了认真的反思：如果有自己的品牌，讲信用讲质量，就不会再出现“误会”了。经过一番深思熟虑，龙金平创意出了“金黄”牌商标，并经国家工商总局商标局登注册成功，还成为国家专利产品。
龙金平是个永不满足的人。看到开拓好湖南市场后，他又把目光瞄向了全国，每年春节一过，他就打点好行装，带着样品北上北京、南下广州，推销自己的产品，一去就是半个月，公司的事情全部交给妻子打理。
可是，走了几次，收效不是很大。龙金平又进行思考，开始了一个大胆的尝试。他设计了一张精制而漂亮的邀请函，在邀请函上介绍公司情况，并在最后写上“你来我厂看蛋黄，我就付你差旅贪”的字样。
当公司职工看到这张邀请函时，都觉得不可思议，他们纷纷建议：“如果对方来看了，不买蛋黄怎么办？还要白出差旅费。”龙金平笑而不答，他相信自己这次冒险棋会走得成功。
于是，龙金平每到一处推销时，都顺便奉送上这一邀请函。一开始，没见什么效果。不料半年后，公司的订货电话越来越多；而且许多客户找上门来订货，要求与龙金平建立长期的合作关系。事后，龙金平道出了设计邀请函的天机：“一句这样的话语，就能看出公司的诚意和我的魄力，因为我们还有大量的潜在客户。”
咸鸭蛋的营养价值篇（7）
从全聚德“东号”，到20世纪80年代成为北京市日营业收入突破万元的三家餐饮企业之一，再到今天囊括全聚德集团第五个品牌——全聚德·食王府，年营业收入突破2.4亿元。历经半个多世纪的发展，全聚德王府井店已由原来的二层小楼成长为拥有15000多平方米建筑面积、能够同时满足不同阶层消费者需求的、传统与时尚兼容并蓄的大型餐饮门店。
店内建筑以王府风格为主，设有华贵大气的宴会厅和独具民族风情的零点餐厅及二十多个雅韵别致的包间，整体环境典雅，可同时接待1500余位宾客就餐。“集天下宾客”，全聚德王府井店曾圆满接待过前美国总统老布什、卡特、英国王子安德鲁等政要名流，以诚挚之心、精品美食、热情服务千家万户，“轶事珍闻，雅俗共享，其聚莫大焉”。
“有朋自远方来，不亦乐乎！”无论小型家宴、朋友聚会，还是百人的商务宴、婚宴，全聚德王府井店可根据各种宴席、会议及活动的需要进行布局安排，以更优美的环境、更优质的菜肴、更优秀的服务，恭迎每一位中外宾朋的光临！
传承创新，用品质刻画核心实力
全聚德王府井店向来以精致传统挂炉烤鸭、全鸭席菜肴和王府盛宴系列宴席驰名中外。用最好的、最朴素的食材做出更美味、更时尚、更健康的菜品，是企业追求的目标。
冷菜：
芥末鸭掌：口味鲜咸、辛辣、芥末香，由鸭掌、芥末酱配成，营养丰富，风味独特。
王府素什锦：口味香浓，用料广泛，含有蛋白质、氨基酸、维生素、纤维素、钙、磷、铁等多种人体所需微量元素。
香辣鸭胗：麻辣鲜香，引人食欲，色泽红润油亮，含有较高的蛋白质，具有健脾和胃、助消化功效。
热菜：
鸭舌乌鱼蛋汤 ：口感软嫩，含有较全面的营养成分，包括蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物元素。汤味酸辣鲜香，有增进食欲、帮助消化的功用。原料中的乌鱼蛋开胃利水。
干烧鸭四宝：干烧四宝属全聚德传统风味菜肴，用鸭肉、鸡肉、鸭胗、冬笋为原料，是适于滋补的美味佳肴。成菜口味咸甜、甘香，深受广大食客欢迎。
菜包雀巢鳕鱼粒：口味咸鲜、微甜，沙拉香味浓郁，黑色、金黄、翠绿结合，鲜艳欲滴。主料鳕鱼低脂肪、高蛋白、低胆固醇，易于被人体吸收，是老少皆宜的营养食品。
香辣兰花虾：红绿白相间，色泽艳丽，口味咸鲜，大虾肉口感脆嫩，肉质鲜美，含有丰富的蛋白质、钙、磷及多种维生素，具有补肾、养血、化瘀、解毒、预防骨质疏松、通经络等功效。
宫保桃仁鸭丁：以鸭肉、核桃仁、大葱为原料，胡辣干香，略带酸甜，色泽枣红色。核桃仁含有丰富的蛋白质、脂肪，矿物质和维生素B、E，经常食用有润肌肤、乌须发的功能；鸭肉中的脂肪酸主要是不饱和脂肪酸和低碳饱和脂肪酸；成品有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益。
王府宫保大虾：色泽红亮，口味咸鲜，酸甜香辣，虾球呈棕红色，透明状，晶莹剔透，勾人食欲。
面点：
核桃酥：选用营养丰富的核桃仁为主料，造型瑰丽美观，口味香甜、酥松。彰显出了营养、美味、时尚的结合。
荷花酥：用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，是宴席上常用的传统花式中点。
服务至上，用技术塑造品牌
咸鸭蛋的营养价值篇（8）
在习俗中，农历五月是恶月，民间又称“毒月”。用现代观点来解释，此时气温迅速升高，天气暑热，病原微生物大量繁殖，毒瘴滋生，人最容易生病。为了安度暑日，民间在端午这天，除了采集一些草药悬挂、佩戴、净身、服用之外，还择食一些药用价值较高的食物，借以辟毒祛邪，防病健身。 在粽子的诸多花样中，最常见的是用糯米与红豆共同包制的粽子。红豆不仅内含丰富的蛋白质及多种营养物质，而且具有利水除湿、和血排脓、消肿解毒等功效。夏日气候炎热且多雨，人体常为湿热阻遏，红豆能够利水湿，解热毒，与绿豆相辅相成，堪称消夏良药。 吃咸鸭蛋为端午节又一食俗。咸鸭蛋咸而微寒，能滋阴、清肺，可治膈热、咳嗽、喉痛、齿痛、泄利等病症。咸鸭蛋不仅具有医疗作用，且能有效补充人体在夏天盐分的缺失和营养物质的消耗，因而也是一味夏季食补与佐餐佳品。 不少地方过端午节时还用米粉或面粉发酵与艾蒿一起蒸馍馍。艾中含有多种挥发油，具有芳香气味，可驱虫杀菌，对多种细菌及某些皮肤真菌有抑制作用，所以古代在端午除病驱瘟，无论食还是用，艾均必不可少。 大蒜炒苋菜是许多家庭在端午节喜欢食用的一道蔬菜。大蒜素有“天然抗菌素”之誉，在食物中杀菌解毒作用十分显著。苋菜性味甘凉，有清热解毒，除湿止痢之功，适宜于暑天赤白下痢、里急后重者食用。大蒜与苋菜同炒，优势互补，是防治痢疾等夏季肠道疾病不可多得的良药佳蔬。
咸鸭蛋的营养价值篇（9）
聪聪妈：松花豆腐
原料 豆腐、皮蛋4个、上汤2杯、白糖2勺、苹果粒半杯
调料 老抽酱油1勺、生抽酱油1勺、糖1勺、胡椒粉适量、麻油一茶匙
DIY
1 豆腐洗净，整块放于上汤内，文火煮10分钟，取出隔去水分后切成小块放在碟上；
2 皮蛋剥皮切成粗粒，以糖拌匀，与苹果粒同加在豆腐上；
3 将调味料调成汁均匀浇在皮蛋豆腐上即可。
妈妈心得：如果做莱时上汤难找，又想图省事，就用鸡精与凉开水调制。平时做肉、鸡汤、鱼汤时可以用罐装冷藏，以备平时烹调之需。
朗郎妈：鸭蛋豆腐
原料 豆腐250克，成鸭蛋1～2个，青菜适量
DIY
1 豆腐切成小块，青莱切碎；
2 咸鸭蛋剥开，将蛋黄与蛋清分离，蛋黄压成泥；
3 油烧至八成热，倒入备好的蛋黄泥，炒散，然后放入豆腐块炒熟，
4 出锅前洒上香油，青菜末出锅。
妈妈心得：
这道菜咸鲜可口，营养丰富，均衡。做法简单。
1 豆腐宜选用老豆腐；
2 为引起食欲配色，可选用红色蔬菜，加胡萝卜切成丝，西红柿切成小块儿，更易引起宝宝的食欲。
3 成鸭蛋的选量根据个人口味而定。老豆腐在制作时较难入味，而鸭蛋黄在炒后会均匀附着在豆腐上，便于豆腐入味。
茜茜妈：家常豆腐
原料 豆腐1块，瘦肉丝250克，油菜心500克
调料 猪油(食用油)50克，酱油60克，精盐15克，鸡精5克，淀粉100克，葱，姜末少许
DIY
1 将菜心切成1.5厘米的段，用开水烫一下，捞出控净水；豆腐切成1.5厘米厚的小三角形，用热油炸咸淡黄色；
2 肉丝用水、淀粉、盐搅拌，用热锅温油滑散捞出沥油；
3 将猪油放入锅内，下入葱、姜末炝锅，加入肉丝，酱油，翻炒均匀，倒入凉开水烧开后投入豆腐，油菜心，用小火煨2～3分钟，加鸡精，勾芡，出锅即成。
妈妈心得：最好要嫩豆腐，炸前要控净水，豆腐要分几次下锅炸，否则炸不好易碎。豆腐要等油热时再下锅，火不要太大，投入豆腐后推一推立即捞出，以防炸老。
冬冬妈：红烧豆腐
原料 豆腐1块，蒜苗1根
调料 糖、盐、酱油
DIY
咸鸭蛋的营养价值篇（10）
和平门烤鸭店选用优质北京正宗填鸭，和北京全聚德烤鸭店在全国的各分店是同一供货商。烤鸭皮层香酥、肉质鲜嫩、色彩鲜亮、气味芳香。最给力的是它的营养价值，养生五月，来只烤鸭，给健康加加分吧。
秉承全聚德工艺而来的和平门烤鸭，在营养价值上也得之真传，科学的营养组合也是烤鸭肉味鲜美的重要原因。烤鸭中含有蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、矿物质（钙、磷、铁、钾等）等多种营养素，而且含量丰富。通过烤制，除脂肪和水分有少量流失外，其它营养素基本没有损失，蛋白质的百分含量还相对有所增加。不仅如此，烤鸭几乎含有人类所需的全部氨基酸。
人们在吃烤鸭时，常常佐以大葱、大蒜、黄瓜条，这些食品与烤鸭共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素C及膳食纤维能够使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，从而有助消化。再配上荷叶饼、甜面酱，后者丰富的糖类物质，还能弥补鸭肉本身糖类较低的缺陷哦。
这些佐料提高了烤鸭的营养价值，增强了烤鸭的风味特色，肥而不腻，让你久吃不厌。
烤鸭的“体验美学”
在东烁和平门烤鸭店，进食已经不是为了满足口腹之欲，更有一种精神的愉悦和心灵的满足，该店周到的服务、考究的细节、人性的设计，让你处处有被尊重被理解的感觉，在皇城千里之外的泰城，让你专享昔日达官显贵才有的奢华就餐体验。
和平门烤鸭店二楼的包厢设计感极强，皆以北京城门洞命名，创意十足。考虑到不同食客朋友小聚、会议餐饮、家庭聚餐等多元化就餐需求，这些房间不仅大小不一，而且装修风格各异。但都以吉祥如意的中国风为主基调：“回”形窗棂、青绿荷花屏风、城墙青砖样式壁纸。每个房间里镜子的巧妙嵌入，不仅扩大了空间感，更使房间晶晶亮、亮堂堂，仿佛置身龙王的水晶殿做客。每个房间都配有独立的操作间、卫生间，暗红色沙发，细软的印花地毯，在白雅的灯火、温热的灯心下显得愈发柔和，让你享受私人会所般的适意和奢华。室的加入，静中取闹。享受完烤鸭这一人间至味，三五亲友，喝喝茶、打打牌、侃侃大山，偷得浮生半日闲，做个乐活神仙。
更令人惊喜的是，包厢不设最低消费！这份精心打造的诚意让和平门烤鸭渐渐走到泰城人民的心坎儿里。
经典菜系
爆炒腰花
经典鲁菜，以猪腰为主料，加入荸荠、姜、葱、蒜、辣椒等营养配料。腰花鲜嫩，造型美观，味道醇厚，滑润不腻。最给力的是该菜的营养价值，猪腰具有补肾气、通膀胱、消积滞、止消渴之功效。
干烧四鲜
全聚德名菜，以熟鸭脯、熟鸭掌、冬笋、扁豆、雪里蕻叶为原料，加入精盐、味精、白糖、料酒等调料。此菜入口甘香，鲜咸略甜，鸭脯肉酥软，冬笋、扁豆脆嫩，鸭掌柔软，看上去红、黄、绿、白相间，颜色明快而丰富，瞬间勾起你的食欲。
重庆烤全鱼
当年的蜀国国菜，如今风靡大江南北的烹鱼新时尚。既有鱼肉的鲜香，又有一股独特的焦香味和浓郁的料香味。重庆烤全鱼融合了烧烤和火锅的用餐形式，并在口味上集合了菜系之精华而独创一派，让你久久回味。
九转大肠
鲁菜中的明星菜肴。清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创。该菜是将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火爆制而成。酸、甜、香、辣、咸，五味俱全，色泽红润，质地软嫩。此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，因此被文人雅士赞为“九转大肠”。
火燎鸭心
咸鸭蛋的营养价值篇（11）
Abstract： Sodium-reduced duck soup packaged in retort pouches was made using spent laying duck meat and shiitake mushroom as the main ingredients and stored at room temperature （25 ℃） or low temperature （4 ℃） for day. The changes in sensory evaluation score， salinity， umami taste， acidity， pH， and sodium ion contents in soup and in meat were analyzed during the storage period. The results showed that the sensory score of sodium-reduced duck soup exhibited a downward trend during storage at both temperatures， especially after 60 days of storage at 25 ℃. Salinity and umami taste were significantly increased along with a significant decrease in acidity. Additionally， pH was slightly decreased at first and remarkably increased later， which was similar to the change in acidity. Sodium ion content in soup had a downward trend， accompanied by a consequent increase in sodium ion content in meat. Under the experimental conditions in this study， the storage stability of the product at 4 ℃ was much better than at 25 ℃， it maintained good overall quality after storage for 90 days at 4 ℃ or 45 days at 25 ℃.
Key words： duck soup soft cans； storage； sensory evaluation； electronic tongue； pH
DOI：10.15922/ki.rlyj.2016.11.006
中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2016）11-0028-05
鸭肉不仅具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等营养特点，还在中医学上具有滋补、养胃、补肾、消水肿、止热痢、止咳化痰等药用功能[1-3]。香菇味道鲜美、香气沁人、营养丰富，同时富含VB与VD、铁、钾等[4-6]。
汤在人们日常饮食中发挥着重要的作用，历来就受到人们的喜爱，是人们所吃的各种食物中最富营养、最易消化的食物品种之一[7-9]。然而随着人们生活节奏的加快，很少有人愿意再按传统的方法，花大量的时间来熬制汤食；而加热即食的降钠型老鸭汤产品则是一种集美食养生、传统滋补、民间食疗、食用方便为一体的食品；同时，低钠盐含量的食品则满足了人们对低钠健康生活方法的追求，具有一定的研究开发价值[10-13]。然而，鸭汤中丰富的营养成分和高水分也在一定程度上给鸭汤的品质变坏提供了便利条件[14-15]，如瞿明勇[16]在研究排骨汤和鸡汤的贮藏实验中发现，排骨汤和鸡汤在第10天时菌落总数就已达到了103 CFU/g左右，根据相应国家标准规定，最终得出其安全贮藏时间在10 d以内[17]。
本实验拟对降钠型老鸭汤软罐头在贮藏过程中的品质变化，如鲜味、咸味、苦味等变化进行分析，并探讨降钠型老鸭汤中钠离子在贮藏过程中的渗透情况，旨在为降钠型老鸭汤软罐头在贮藏过程中食用品质及钠离子的控制提供有益参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
淘汰蛋鸭 湖北省小胡鸭食品有限公司；猪骨、
香菇 武汉武商量贩常青花园店。
NaCl（食用级）、KCl（食用级）、胡椒粉、核苷酸二钠。
1.2 仪器与设备
TDZ5-WS型医用离心机 长沙平凡仪器仪表有限
公司；AL204型电子分析天平 梅特勒-托利多（上海）仪器有限公司；TS-5000Z 电子舌 日本Insent公司。
1.3 方法
1.3.1 降钠型老鸭汤的制作
选用内脏清洗干净的荆州麻鸭，再将鸭肉块焯水及油炸。按照一定比例将高汤、鸭肉块、香菇、复配食盐（NaCl∶KCl=6∶4，m/m）、胡椒粉、核苷酸二钠（I+G）等混合加入复合软包装蒸煮袋中。然后在121 ℃高温条件下灭菌17 min，最后进行冷却即为成品。在（25±1） ℃和（4±1） ℃条件下贮藏，分别在贮藏时间点为0、15、30、45、60、75、90 d时进行取样分析[18-20]。
1.3.2 电子舌滋味的测定
经过对各个参数的分析，选用咸味、鲜味及酸味作为降钠型老鸭汤软罐头在贮藏期间品质变化的指标[21-22]。测定过程分以下几个步骤：1）测定参比溶液电势Vr，作为基准电势；2）测定样品电势Vs（先味测定）；3）用参比溶液简单清洗；4）测定参比溶液电势Vr’（回味测定）；5）用专用洗液彻底清洗传感器。
1.3.2.1 鸭汤的电子舌测定[23]
将去油层后的鸭汤用滤纸过滤2 次，取过滤后的鸭汤25 mL置于锥形瓶中，再加75 mL蒸馏水稀释，充分振荡。每个样品测定重复4 次，5 个味觉传感器获取数据4 组，取后面3 次的平均值。
1.3.2.2 鸭肉的电子舌测定
取鸭胸肉和鸭腿肉用蒸馏水冲洗，取清洗过后的鸭胸肉9 g、鸭腿肉3 g混合碾碎，加入100 mL蒸馏水浸泡30 min。在4 500 r/min条件下离心20 min，取上清液。移入150 mL容量瓶中，用蒸馏水定容。取定容后的溶液50 mL于锥形瓶中，再加50 mL蒸馏水稀释，充分振荡。每个样品测定重复4 次，5 个味觉传感器获取数据4 组，取后面3 次的平均值[24-25]。
1.3.3 感官评定
为了在某些指标上与电子舌相互印证，故设计感官评价。感官评定小组共由10 名食品专业成员组成，评定前详细阅读评定的各项指标，采用样品编号及抽取随机的“双盲法”[26]。感官评分的细则见表1。
1.3.4 pH值的测定
取成品老鸭汤于烧杯中，并用滤纸去除汤中油层，用实验室pH酸度计进行测量，每个样品进行3 次平行测定。样品的pH值为取3 次测定值的平均值。
1.3.5 钠离子的测定
1）取成品老鸭汤于烧杯中，并用滤纸去除汤中油层，用钠离子计进行测量，每个样品进行3 次平行测定。样品的钠离子含量测定值取3 次测定值的平均值。
2）取鸭胸肉和鸭腿肉，用超纯水进行冲洗，按照质量比3∶1的比例取清洗过后的鸭胸肉与鸭腿肉，经过混合碾碎后加入一定的超纯水浸泡30 min。在4 500 r/min条件下离心20 min，取上清液测定，每个样品进行3 次平行[27]。鸭肉中（湿样）钠离子含量按下式计算：
式中：X为鸭肉中钠离子的含量/（g/100 g）；c为上清液中钠离子质量浓度/（mg/L）；V为离心后得到的上清液体积/mL；m为所取鸭肉的质量/g。
1.4 数据处理
在电子舌测定的原始数据处理中利用了电子舌的DBMS数据库系统和APACHE2网络服务器；同时采用SPSS 19.0、Microsoft Excel 2010、Origin 8.5等软件进行图表的绘制和相关数据的处理。
2 结果与分析
2.1 降钠型老鸭汤软罐头贮藏过程中感官评价的分析
字母不同，表示差异显著（P
由图1可知，在贮藏过程中产品的感官评分具有较明显的下降趋势，与4 ℃的贮藏条件相比，25 ℃贮藏条件下产品的感官评分下降趋势较大，在45～90 d之后感官评分虽有下降，但无显著差异性；在2 种不同的温度条件下，虽然贮藏90 d时感官评分均最低，但二者之间具有显著性差异，且在4 ℃条件下贮藏90 d、25 ℃条件下贮藏45 d产品依然具有良好的感官接受性。在25 ℃条件下贮藏后期（特别是60～90 d），鸭汤风味评分下降较明显的原因有待进一步研究。
关于汤类在贮藏过程中品质下降的原因，已有相关的研究。詹欢[28]在麻鸭风味产品开发的研究中发现，在4 ℃条件下贮藏产品硫代巴比妥酸值升高最慢，35 ℃升高最快，20 ℃次之。张明成[29]在实验中也发现，在低于100 ℃条件下，温度每升高10 ℃氧化速率加快1 倍。
2.2 降钠型老鸭汤软罐头贮藏过程中咸味的变化
由图2可知，整个贮藏过程中鸭汤咸度值随贮藏时间延长而增大，在贮藏0～30 d时鸭汤的咸度值无显著性变化，然而在30～70 d其咸度值变化具有显著性差异，75～90 d之后咸度值变化不大，差异不显著。整个贮藏过程中鸭肉咸度值也有同样的增大趋势，在30～60 d之间变化幅度较大，且变化具有显著性差异。造成该现象的原因可能有钠离子渗透及一些其他成分降解产生具有咸味的物质，具体原因需进一步研究。
2.3 降钠型老鸭汤软罐头贮藏过程中鲜味的变化
由图3可知，整个贮藏过程中鸭汤的鲜味值随贮藏时间延长而增大。在0～15 d之前鸭汤鲜味值无显著性变化，在30 d和75 d分别出现显著性增大，在75 d之后虽有增大的趋势，但变化无显著性差异。鸭肉的鲜味值也具有同样的变化趋势；除45 d之外，在各个贮藏时间点25 ℃条件下鸭肉的鲜味值都要分别高于4 ℃条件下鸭肉的鲜味值。产生该种现象可能是由于鲜味物质的分解等其他具体原因，需进一步研究。
2.4 降钠型老鸭汤软罐头贮藏过程中酸味的变化
由图4可知，在整个贮藏的过程中鸭汤和鸭肉的酸度值均随贮藏时间的延长而降低，且其变化具有显著性差异；与鸭肉的酸度值变化幅度相比，鸭汤的酸度值降低幅度更加明显。
2.5 降钠型老鸭汤软罐头贮藏过程中pH值的变化
由图5可知，在贮藏过程中，0～15 d鸭汤的pH值显著性下降；15～60 d显著性上升；在60 d之后鸭汤的pH值变化较小，无显著性差异。从整个贮藏过程中看，鸭汤的pH值随贮藏时间延长而先下降后上升最后趋于稳定，且具有显著性差异；与图4中鸭汤酸度值的变化相一致。产生本实验现象的具体原因有待进一步研究。有资料表明，肉汤类食品在贮藏过程中伴随着肌肉蛋白降解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质的现象发生[30-31]。
2.6 降钠型老鸭汤软罐头贮藏过程中鸭汤钠离子含量的变化
由图6可知，在整个贮藏的过程中鸭汤中的钠离子含量随贮藏时间的延长而下降。在4 ℃条件下鸭汤中钠离子含量变化幅度小于25 ℃条件下鸭汤的钠离子含量变化幅度；75 d之后虽有降低的趋势，但其变化无显著性差异，且2 种鸭汤中钠离子含量趋于相近。可推测出造成该现象的原因可能有钠离子向鸭肉中的渗透作用，其他具体原因有待进一步研究。
2.7 降钠型老鸭汤软罐头贮藏过程中鸭肉中钠离子含量的变化
由图7可知，在整个贮藏的过程中鸭肉中钠离子含量随贮藏时间的延长而升高，在45～60 d具有显著性差异，且2 种贮藏条件下鸭肉中钠离子含量趋于相近。
3 结 论
降钠型老鸭汤软罐头在常温（25 ℃）和低温（4 ℃）贮藏过程中（90 d）感官评分具有较明显下降的趋势，但2 种贮藏温度下的品质变化速率及对鸭汤品质影响程度明显不同，在低温贮藏条件下可以延缓降钠型老鸭汤软罐头品质变化。随着贮藏时间的延长，降钠型老鸭汤软罐头的咸度和鲜度都有显著性增大的趋势与酸度显著性减小的趋势，该变化趋势在常温贮藏条件下比在低温贮藏条件下更加明显；在常温和低温贮藏条件下，降钠型老鸭汤的pH值都出现先略微下降后上升的显著性变化趋势，该趋势与电子舌测得的酸度值具有较好的一致性，出现以上这些现象的原因需待进一步研究。在常温和低温贮藏条件下，降钠型老鸭汤中钠离子浓度都具有显著性降低趋势，肉中钠离子含量具有显著性升高趋势，然而鸭汤中钠离子降低的量远高于肉中钠离子升高的量，说明降钠型老鸭汤软罐头中其他食材具有一定的吸附作用。最终综合分析可得出：在本实验条件下，4 ℃贮藏条件下产品的保藏稳定性明显好于25 ℃贮藏条件，在4 ℃条件下贮藏90 d或在25 ℃条件下贮藏45 d的降钠型老鸭汤的综合品质可以得到保证。
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