上半年厨师总结大全11篇

上半年厨师总结篇（1）

进城里打工,什么手艺也不会。看到一个小吃店要洗碗工,他就去了。每天干到半夜,洗不完的油腻腻的碗盘。回到那间只有7平方米的地下室,他累得趴在床上起不来。

干了一个月,他领到第一份工钱,就跳槽了。他想,碗洗得再好,又能如何?他想做厨师。结果跑了好几个小餐馆,都没人要他。到第6家时,人家问他会烧什么菜,他老实地回答,会烧家常菜。老板答应留下他,试一天。中午,有位客人拎着一甲鱼让店里加工。“你把这只甲鱼烧一下。”听到老板这句话,他当时吓出一身冷汗,从哪里下刀都不知道。一个客人在旁,说,你把脚踩上去……半天,他才把甲鱼杀了。怎么烧呢?他想起邻居炖海鲜,喜欢放两片香菇、火腿肉,他只好照这个办法试。烧好,客人一尝,说:“炖得不错。”他高兴极了。

晚上还是碰到了难题。客人点的许多菜,他连菜名都没听说过。他站在炉灶旁束手无策,老板也看在眼里。于是他就偷看人家怎么烧,红烧胖头鱼、水鸭绿豆面、宁式鳝丝。看完三个菜,老板说,“请你另谋高就。”他只好打包出门。

刚学会的这三道“拿手菜”,让第7家酒店老板点了头。那两天,他最早上班,打扫厨房,准备菜料,自己买了一包烟,给大厨递烟。大厨教给他很多烹饪基础知识,他也学到了烹饪海鲜的几个常用手法。可几天后,因为烤焦了一只鸭子,老板炒了他。

他吸取了教训。一道外黄里嫩、喷香扑鼻的烤鸭,让第8家酒店老板喜笑颜开。在那里,他为了学到蒜蓉汁、葱油汁、剁椒汁是怎么熬制的,晚上请大厨去吃宵夜,点了几个要用汁的菜。大厨一边品尝,一边点评,调味如何、火候怎样、用料合不合理。他一一在心里记下。

第15家店,是他炒老板的鱿鱼――他觉得在那家店里做,没有什么技术好学。在每一家店,他都学到了自己缺少的东西。上一家失败的经历,成为他赴下一家的经验。他的“招牌菜”也越来越多。

两年后,他成为一家酒店的大厨。三年后,他是另一家酒店的首席厨师。四年后,他承包了一家当地规模最大的酒店,请了4个厨师,总共18个人。随着这家酒店厨房的正常运转,他自己则到全国各地拜访师傅,四处学艺。到杭州,向杭帮菜大师取经;到四川,学习川菜;下广东,学煲汤的奥妙……

在他的厨房承包生意蒸蒸日上,每月营业额达100万元时,他又做出一个让人不解的决定:在一家四星级大酒店厨房打杂,一个月500元。端盘子、洗厨灶,最脏最累的活都归他。从原来的“总厨”到一个“打杂的”,他一点没有抱怨。厨房的水、油、灶和各种电器的卫生,他做得井井有条。半个月后,饭店的香港厨师长要炸鱼丸,没想到他已把要用的调料全部配好,香港厨师对他刮目相看。了解到他的情况后,当即把他升为副厨,月薪1800元……后来,他放下副厨的职位,申请去做传菜员,对饭店的前厅和后厨管理提出了建议,被管理层采纳。

现在,他是北京一家餐饮集团的老板,他的公司承担着北京、上海、石家庄、乌鲁木齐等地30多家酒店的厨务。

上半年厨师总结篇（2）

厨房里的宗派及其战争，系由多种原因所造成。首先，中餐在制作上的复杂，形成了厨房里分工的细致和严格的等级制度。在这种环境里，厨房中人难免养成结成帮派以求自保的风俗。其次，厨师们习惯性的“跳槽”，一向具有集体性和突然性，因此，有经验的饭店老板对此总是防之甚严，平时就注意在厨师里人为地制造派系，以达到分裂厨师队伍之目的，从而避免集体总辞给饭店在经营上造成影响。此外，现在厨房里的原材料，像干鲍、鱼翅、元贝、花胶之类，如果货真价实的话，随时都可能是饭店老板的全副身家性命。是故，为提防那个别手脚不干净的厨师，前者也时常会在厨房里安插坐探，形成互相监督的机制。

尽管在我们的社会阶梯中，厨师算是高收入的专业人士，而且基本上只有“跳槽”而不存在“下岗”，但是其社会地位却未能取得相应的高度，与此同时，这一行业似乎又游离于社会之外，沾染着浓重的江湖气。

上半年厨师总结篇（3）

2004年起先后在椰子林海鲜咖喱屋、SYZY克Y大型外卖宴会公司、芭芭露莎等餐厅当厨房领班、主厨助理、副厨师长。2010年在世博会巴西馆当厨房主管。从2011年至今，在新西兰总领事馆商务处当主厨助理。

崔佼年轻有为，充满朝气，刻苦学习，对厨师这一行，有“悟性”和创意。尤其对Fusion精髓理解较深，所以佳作频频。他将下厨做菜视为责任和生活的需要，踏踏实实，一步一个脚印。正如他的名字，崔佼不愧为上海西餐青年厨师的佼佼者。

新天地那边，其实是我在向明中学念初中时，从家到学校的必经之路。石库门的外壳里，包裹着与外表截然不同的东西。外国游客以为上海旧貌就是如此，上海本地人则懂得石库门里本来没有那么多的洋玩意，菜价又令人望而却步。不过这“旧瓶装新酒”就是卖得火，真是奇哉怪也。所以那次接到邀约去马当路190号品尝新西兰龙虾和黑鲍鱼，着实有点意外。按图索骥找到那边，发现原来是新西兰总领事馆商务处和新西兰贸发局的驻地。不过三楼秀场早已人头济济，大厨、媒体朋友以及新方有关官员正热烈地在那交谈。

总厨助理小帅哥

行政总厨开始操作，一群人围了上去，照相、观看不亦乐乎。我站起来，也只能看见不停地炒饭，翻译则像主持人那样一一报告制作过程：平底锅里倒油，下龙虾炒，加黑鲍鱼炒，再加三成熟的米饭炒，然后加干白葡萄酒继续炒，直炒得半生的米完全熟为止。随后分到每人的碟子里，这是“新西兰龙虾黑菌烩意大利饭”，其中黑菌找不到，有点香气而已，大概是刨若干下去。一边享受美味，一边在想，这大厨手劲太好，一直炒个不停，那么多人品尝的饭，就他一个人炒出来。转而一想，不对呀，这么小的一锅，哪够全场几十个人尝呢？好像了解大家心思，主持人介绍：“这一位是总厨助理Jason，是他帮助总厨完成了今天的佳肴。”那天好菜不少，还有新西兰龙虾芒果色拉（前菜）、新西兰黑鲍鱼浓汤（汤）以及薰衣草蛋白派配奇异果色拉（甜点）。餐酒有阿米斯菲尔德庄园的雷司令2010、黑皮诺2008、灰皮诺2009三款。但我只记住了新西兰龙虾头小身体大，黑鲍鱼并非黑边鲍，煮出来的汤是灰色的。还有就是记住了总厨助理Jason，他的中文名字叫崔佼。

正在想什么时候和这位阳光男孩谈一谈，新西兰纯恩泽贸易（上海）有限公司发来请柬，请我去品尝新西兰青口贝。这次老外大厨外出，这场“纯牌青口贝烹饪秀”由Jason一人担当，当然还有他的团队兄弟们。这次品尝的有青口贝三重奏（配烟熏烧烤酱、青咖喱蛋黄酱、日式寿司姜酱）、天妇罗青口贝（配西班牙芝麻酱）、香煎秘制香肉卷青口贝（配蒜泥土豆泥、香橙黄油汁）、青口贝三吃（青口炖蛋配黑菌、青口灌汤煎饺、干烧青口配杂菜）、印尼青口贝炒面。味道之好不及赘述，一句话，以前对青口贝的印象完全颠覆。新西兰空气好，水好，环境好，所以食材非同一般的好，有钱多吃点这样的好东西，才是真正的享受。人多口杂，我只来得及问小崔：“青口贝最简单的吃法是什么？”他也最简单地回答我：“自然解冻后，水里汆一汆，蘸佐料吃。”

从京帮到西餐

京帮名店国际饭店，出过京帮大师。崔佼2003年起到国际饭店实习，学的是京帮，师从李学明。李师傅专烧燕翅鲍，人好手艺强。

崔佼到国际饭店第一天，李师傅就叫他上灶练侧翻，用京帮单柄锅，左手拎锅，锅里装满水，5分钟不许放下，如此练手劲。不少人羡慕他第一天就上灶。有羡慕之人，当然也有嫉恨之人。旁边一个灶上就有人骗他，叫他锅里放了青菜，加满水，烧开后侧翻，结果手上全是开水烫出的泡。还有人恶作剧，叫他赶紧浸在水中，而那水不是冷水，却是烫水，结果是越弄越糟。

痛定思痛，崔佼想，吗学厨呢？想从此不干了。这时，妈妈对他说，苦难也是人生的一种经历，挺过去就好了。上了药，小崔休息两天后就去上班了。李师傅也气不过，更加用心教他，使他两周就学会了烹制糟溜鱼片（国际饭店京帮名菜），加两勺水，勾芡后大翻，这是国际饭店学烧糟溜鱼片最快的学徒。也不知领导出于什么考虑，后来把他调到西餐厨房，跟着昌宝玉等西餐大厨学烧烟熏鲳鱼、牛排等西菜，以及西汁、牛肉汁、黑椒汁、红酒汁等酱汁的制作。当然也少不了奶油蘑菇汤、乡下浓汤、洋葱汤、红菜汤（罗宋汤）等西式汤。

初试Fusion

2004年，崔佼到恒隆广场“椰子林海鲜咖喱屋”烧东南亚菜。那时正值SARS流行，许多餐馆关门，而讲究卫生的“椰子林”生意奇好。总厨徐太厨艺很好，他做的咖喱酱、桑巴酱、海鲜咖喱饭、海南鸡饭、马来椰浆饭、印尼黄姜饭等都非常好吃。崔佼在这里学到了不少本事，以及在这些本事后面的Fusion（混搭）精神。

2006年，“椰子林”因业主收回租房，匆匆关门，小崔到处找工作，甚至在一个月内换了20份工作。后来跟者在泰国生活了8年的美国人K.P.Oxman在张江的一家外卖宴会公司SYZY克Y做了两年。K.P.Oxman在东、西方都生活过，他做的菜，最大特点就是Fusion。想想也是，如今地球都成了一个村，不Fusion怎么行？西菜要“拗造型”，跟着K.P.Oxman，崔佼进步很快，甚至有一年中连跳三级的。

世博显身手

2008 ~2010年，崔佼在人民公园的“芭芭露莎”（北非摩洛哥和地中海特色）当副厨师长。世博会紧锣密鼓筹备中，崔佼又一次巧遇美国馆、巴西馆等来挑厨师试菜。幸运的是，他被巴西馆挑中，当了半年厨师。

世博结束后，崔佼进入新西兰总领馆商务处工作，当了总厨助理。他说，新西兰水质好，水草好，空气好，食材清洁，酒也清爽，所烹制的菜肴也比欧盟的清淡。他在这里工作得很愉快。

阳光男孩快乐的情绪感染了我，紧紧握手告别，同年轻人在一起，自己也会增加朝气和生命力，所以我乐此不疲。

大厨推荐家常菜：

新西兰青口贝炖蛋(4人份)

材料:50克葱段，30克姜片，100克鱼骨，20毫升食用油，600毫升热水，2枚鸡蛋，2个蛋黄，8个青口贝，100毫升牛奶或淡奶油，菌菇片适量。

做法：

1. 热锅滑油，煎黄鱼骨和葱姜；

2. 加入热水，熬半小时，过滤制成400毫升鱼汤；

3. 鱼汤中加入淡奶油、盐和胡椒调味，拌入鸡蛋和蛋黄；

4. 放入碗中蒸7分钟；

5. 将青口贝和菌菇放在炖蛋上，再蒸1分钟即可。

川香“宫保”味新西兰羊排

材料:20片新西兰羊排，250毫升生抽，250毫升料酒，100克生姜末，100毫升麻油，50毫升食用油，50克蒜泥，干辣椒、八角、孜然籽各适量。

做法：

上半年厨师总结篇（4）

厨房年度总结报告1________年已经过去一半，回首半年的厨房工作，感慨颇深。半年中的忙碌种种，厨房员工付出了艰辛的努力，大家齐心协力，积极奋斗，在完成工作任务的同时还创造了一个个的惊喜，也有诸多不足需要我们去总结和弥补。现将半年的工作做下简单总结。

一、________年工作总结：

1.加强厨房内部培训。

根据去年的工作总结，厨房员工工作能力不高和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。

定期召开厨房、前台协调会议，增强员工的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了水天酒店餐饮的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。

在竞争日益激烈的今天，厨?a href='//www.xuexila.com/yangsheng/kesou/' target='_blank'>咳嗽毕喽越粽牛颐歉莩肯钟腥嗽倍云浣泻侠戆才牛酆显擞茫笆钡髡惫さ墓ぷ髂谌荩嵘惫さ墓ぷ餍省?/p>4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。

提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房食品安全和卫生工作，厨房的卫生和食品安全工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为食宿者、回民游客、韩国游客等客人制作不同需求的套餐，有为喜好美食的游客制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.各节日美食活动丰富多彩。

从不同时令、季节和客人需求实际出发台，推陈出新，以顾客满意为宗旨研发菜肴，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

9.厨房内部创新开拓，加强员工在菜肴烹制方面的培训和教育，将走出去和引进来结合起来，将外出考察学习的心得用在菜肴的研发和烹制上，并积极参加各种美食比赛，提升水天酒店美食的良好形象。

二、下半年工作计划

1、精益求精注重菜肴品质。

进一步加强员工菜肴烹制的超前思想和出品能力，以自然的审美观，重营养，重菜品的自然感，做到人无我有，人有我优，人优我新，精细认真的对待每一个菜品，做出自己的特色。

2、菜肴研发上要严格考核管理制度。

菜品定期出新，每月要让厨师主管及炒锅出新的菜品，统一制定，统一制作，好的菜品要奖评。做到出品精细、经典，对不好的菜品提出建议及改正意见，动员各组厨师全心投入，力争尽善尽美，月底组织严格的统一考核。

3、加强成本控制和节能降耗。

要及时了解市场的行情，验收好质量、数量，在粗加工上要做好材料的分配及下脚料的回收利用，要检查菜品的使用率，注重主辅料的合理配制，做到成品后要控制好售出的价位。在节能方面，要做到水龙头及开关管理，分工到人，做到人走电气关，在使用时要做到随用随开，用好及时关闭。在下班后，有值班人员填好表格，做到下班有专人管理，并出台和完善严格的管理处罚条例。

4、继续做好卫生管理工作。

班前班后要注意厨房物品卫生，清理检查，发现问题及时处理，要随时保持清洁，同时每周要做好细致卫生工作，做到厨房卫生各自分工，各自保持，整洁无污。

5、加强与员工的思想交流。

班中或班后，要经常和员工在一起交流，及时了解他们的思想动向和家庭情况，做到关心无处不在，树立好的思想意识。让员工工作无负担，心情愉悦地工作。

6、做好市场调查。

及时了解市场新的原料、菜品，做到天天都有新菜品，及时了解酒店的活动、客源、收入状况，做好市场调研及汇报记录，同时制定酒店菜品新的营销活动方案，经常走出去，以新的视角和菜品塑造酒店餐饮品牌。做好对外交流，学人所长，为我所用。

7、注重安全管理。

做好员工的安全思想意识教育和设备操作规程。总之，厨房管理要细心，要靠上去，要严抓，要动脑，要动员厨房每一位员工的积极性，确保安全生产“零”事故目标。

成绩的取得都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这半年中取得了一些成绩，但我们思考更多的应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在下半年中，共同面对困难，共同挑战未来，为圆满完成宾馆经营目标任务做出应有的贡献。

厨房年度总结报告2转眼来得尔乐新桥店已有九个多月了，在这里，我成长了许多，也收获了很多。这里有我的良师益友，有一支能干、上进的团队，更有着无限广阔的发展平台。它能让我感受到大家庭的温暖，更能让我的理想和目标得以实现!在20____是我激动人生的一年，有很多的挫折和成功。总结如下：

1、工作感慨

在投入到新的环境后，组织一支有理想上进的队伍，从均瑶店来到新桥店我也开始了新的旅程。我在实际工作中，时刻严格要求自己，做到谨小慎微。踏入新的工作岗位后，经过九个多月的努力，使自己对这份工作有了更大的挑战。

一、自筹备以来，整体气氛良好，服从意识强，大家对工作更认真、用心、积极，更有信心

二、在这里，刘总为我们精心的塑造了良好的工作环境，让我们工作轻松许多，在与刘总共同工作的这段时间里让我学到了很多为人处事的道理。如何分化用具餐具的归位，仓库的进出方案，采购验收的处理过程以及菜品的监督方案流程。

2、工作中的问题

一、开业的前段厨房部和前厅部之间的沟通、配合、交接欠缺导致上菜速度跟不上，后马上采取行动，了解他们之间的需求，有问题就分析并解决，有困难给予支持和帮助。同事之间有摩擦、有矛盾，要敞开心扉，及时化解。时常告诫：团结、和谐才是做好工作的前提，营造积极、向上、团结的工作氛围。

二、管理上以身作则是最基本的品质要求。开业没多久有三个学生为了一件小事打群架，后果比较严重，都给开除了，从这次事件中我对人员的素质要求得到了很大的启发。如何选人、如何培养及管理。

3、对新的一年的展望我将以更加充沛的精、气、神投入到工作中，努力学习，提高工作效率，提升业务能力。

积极响应公司管理的号召，提升管理的措施，遵守公司的规章制度，做好本职工作。菜肴的稳定、提高员工个人素质、提高菜肴的开发、厨房能源的浪费、提高跟前厅的沟通。团结同事、务真求实、乐观上进，始终保持严谨认真的工作态度和一丝不苟的工作作风，勤俭耐劳、乐于助人的优良传统，时刻牢记自己的责任和任务，严格要求自己，在任何时候都要努力完成领导交给的任务，做到应有的职责。

4、年初工作计划与目标

一、年前工作计划：

1、在1月中备好龙虾，为过年作准备。

2、过年后人员的招录与工作安排

3、提高员工工作效率、技术技能、素质的要求

4、深入各个环节、多看、多思考，完善细节和之前未完成的工作

5、创一支更团结、更和谐的团队，让团队理想得到充分发挥，加强沟通及为人处世的学习。

6、人的一生中有着许多成长的过程，如思想上，工作中要不断学习外，为人处世也不例外，多理解别人，有一颗宽容的心，多发现别人的优点，凡事都要换位思考，工作则以积极、发展的心态和眼光，这样才能让自己更好的融入到这个集体，并能为构建和谐团队发挥自己的能力，让年龄与智慧同步成长。

20____年度工作总结----厨房部副厨师长吴建泽时间过的真快，我从1997年进入得尔乐公安路店已经有12个年头了。在得尔乐，我从刘总身上学到了很多，做事的细心，勤劳，原则等方面，就个人而言在上班的时候有很多不好的习惯，经过刘总的批评教育，让我从中吸取了很多教训也做了很多改变。

今年2月份，我从公安路店到均瑶实习，在那3个月里我从均瑶店看到了很多新推出的菜肴和新的做法，包括厨房的管理和出菜的顺序以及物品的分类放置，这些为我到新桥店开展工作打下了良好的基础。

5月份进入新桥店开展筹备，由于朱时森老师储备工作经验比较丰富，还有刘总全方位的帮助，顺利进入6月1日的开业，在这里要感谢陈总和刘总给我来新桥店锻炼和学习的机会。刚开业的一个月，做事还是比较吃力，人员的配合、出菜的口味速度等方面有很多不足，虽然在均瑶店已经培训了一段时间，来到新桥店也还需要磨合。接下来的几个月已慢慢的走向稳定。在我来到新桥店的这几个月里，已完成刘总和厨师长下达的各项任务，但还有不到位的，请公司各位领导多多指点，明年争取做的更好。谢谢!

厨房年度总结报告3能够制定好厨房管理工作的各项制度并严格遵守，对于酒店厨房的发展来说传菜的速度还是内部的干净整洁都是要有所保证的，因此我制定了严格的制度并在厨房管理工作中做到带头遵守，在提前赶到酒店开展工作的同时也会根据当天的任务进行部署，而且厨房工作的完成也是酒店基础工作中不可缺少的环节，毕竟对于前来酒店的客户来说住宿和用餐是他们所需求的，因此我得满足客户的用餐需求从而管理好酒店的厨房才行，所幸的是通过制度的落实能够使得厨房的各项工作能够得以完成，再加上在酒店用餐的客户也对此感到满意从而取得了不错的成效。

及时采购所需的食材并保证厨房内部的干净整洁，为了让客户对酒店的菜肴感到放心自然要确保食材的安全性才行，而且在厨房的清扫工作中也要营造良好的烹饪环境才行，现在客户对卫生方面有着较高的标准自然得要在工作中更加努力才行，而我在对厨房工作进行安排的时候也对清扫方面的情况引起了高度重视，比较忙碌的时候也会反思自己是否在厨房管理工作中有着疏忽之处，秉承着对自身职责的重视导致我在这一年厨房管理工作中取得了不少成就，但我也要继续努力并避免自己在厨房管理过程中出现差错才行。

定期对完成的厨房管理工作进行总结以便于积累经验，为了加强管理导致厨房会定期对各项工作进行部署，而且在开会的时候也会然后员工讨论工作中存在的问题，尤其是对于厨房发展的建议往往能够引起大家的重视并在工作中进行尝试，可以说能够在厨房工作中有所成就也是得益于平时养成的良好习惯，我始终追求着较高的工作目标并为此而不断努力着，至少现阶段的我已经通过长时间的积累获得了不少工作经验。

这一年虽然告一段落却让我对未来的发展有了明确规划，因此我会按照设定好的路线走下去并时刻反思自身的不足，希望通过对厨房工作的重视能够在今后履行好自己的职责，我也希望通过厨房工作的完成能够促进酒店的整体发展。

厨房年度总结报告4光阴似箭，日月如梭转眼间20____即将接近尾声，马上伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息，20____年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首20____年，在各位领导的关怀指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长兼厨师，我始终坚持以身作则，高标准、严要求、团结和带领食堂员工，坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行，以自己的实际行动抓好食堂管理，保证工作正常动转，为领导和员工提供精美、可口的菜肴和优质的服务，我们还开垦出来好几亩地，种植蔬菜，饲养牛，羊，鸡，鸭等。加饭菜的花色品种，做到主副食合理搭配，降低损耗，节约成本。温暖服务的理念，全心全意为地雅，紫金服务.在20____年里，食堂共接待外部用餐121次，共计1077人次，并受到领导及客人的一致好评。现将一年来的具体工作总结如下：

一、工作方面：

我现担任食堂主管兼食堂烹调工作。我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的工作计划。首先在节约支出的情况下，吃饱吃好不浪费，并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，让领导和员工都能吃上香甜可口的饭菜。

二、管理方面：

首先，对厨房从业人员定期培训和指导，杜绝在操作过程中的重大失误，比如烧伤，烫伤等。结合员工实际情况加强素质教育，对操作人员进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高;注重仪表、遵守厨房规章制度、劳动纪律、不缺勤、不旷工、不迟到、不早退;现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：

菜肴质量是食堂得以新鲜、实惠的核心。作为厨师长，我严把质量关，保证食材，新鲜、不腐烂、不变质。还要确保员工的用餐卫生、可口严防食物中毒，拒绝霉变，过期食品。其次，增加饭菜的花色品种，做到主、副食合理搭配。

四、卫生方面：

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，对操作间进行每两天消毒一次

希望领导及同事们进行不定期检查;并提出宝贵意见，加以改正。其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，库房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止食物腐烂，造成不必要的浪费。

五、成本方面：

在确保不超支、不浪费、而且菜肴质量的情况下，降低损耗、节约成本、始终是我们追求的一个重要目标之一。作为厨师长，在平时的工作中也总结出一些降低成本的新方法。如：随时掌握库存状况、坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快投入使用;研制无成本菜品，以降低成本。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房管理方面取得了显著成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们还存在不足。请领导和同事监督指正，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。

经过一年多的努力，在原有的工作基础上，严格要求自己和帮厨人员，在以后的工作中找出不足，保留好的传统。今后，我一定会带领我们的团队不断努力，接受挑战、勇于创新，烹饪更精美好吃的的菜肴。

辞旧迎新之际，我们将在20____年的基础上，继续加强管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新。总之，今后的工作中，不断地鞭策自己并充实能量，提高自身素质、营养知识和烹饪水平，以适应时代和企业的发展，与公司共同成长。我相信，我们的团队一定能走向一个成功喜悦收获的20____。

我深信在张总、杨总的领导下，在全体员工的不懈努力下，根据企业文化、企业精神、企业宗旨、企业目标为依据，一步一个脚印踏踏实实前进，紫金必须一定会发展的会越来越好。

厨房年度总结报告5新的一年又将到来，回顾过去的一年，从一个熟悉的城市到另一个陌生的城市，感康很多做为厨房的一员认真服从领导安排，以公司的利益为重。为了总结经年，客服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作总结如下;

一、认真总结、吸取教训、把好质量，做为一个熟手责任非常重大，工作中起着承上启下的作用。工作容不下一点马虎大意，工作中努力要求自己，不求最好，只求更好，从我手中过的每一道菜肴都要做到餐具净、热、口味正、色泽好，如此繁重而重复的事情，从不感到厌倦。

上半年厨师总结篇（5）

随着我国经济快速发展和全面改革深化，产业结构调整和服务产业升级进一步加快。同时奢华消费的禁令规范，使高端餐饮市场份额逐渐减少。这些都给大众餐饮高速发展提供了机会，同时也必然要求大众餐饮的转型升级，就是实现餐饮业从传统走向现代化，也就是不断运用现念、现代模式、现代制度实现大众餐饮经营的规模化、集约化和产业化发展。然而，将原本分散在各家餐饮门店后厨的工作抽离出来，集中生产后配送回门店，背后无一例外都有强大的中央厨房作为支撑。作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，中央厨房在大众餐饮连锁经营中的作用正日益凸显。近年来，各地掀起中央厨房的建设热潮，如北京和合谷、广东真功夫、江苏丽华快餐、香港大家乐、深圳面点王、福建豪客来等知名大众餐饮企业，都建立大型规范运营的中央厨房。大众餐饮中央厨房是食品工业向餐饮业渗透，是大众餐饮业走向科学化、食品科学的科学创造与烹饪技艺的艺术创造相结合的产物。如何建设运营管理好中央厨房，也成了企业经营的关键。

一、国内大众餐饮中央厨房现状

从中烹协日前的一项统计数字显示，目前我国连锁的大众餐饮前50强企业已经有31家建设自有中央厨房，其余的大部分企业是依托相关供应商的中央厨房来完成经营和快速扩张，充分显示了中央厨房的重要性和趋势性。从有关数字分析，目前大半的中央厨房面积为3000到5000平方米，投资额在1000到5000万元，加工能力折算平均约每日三万份，同时显示目前中央厨房建设多数是企业结合自身实际情况，以适合自身发展规模和投资来建设，多数也做到适当留有发展余地、避免产能浪费，尽量做到人尽其才、物尽其用。总体而言，目前中央厨房虽然已经在大众餐饮规模连锁经营企业、很多院校、航空餐企等发挥了作用，但与国外相比，国内中央厨房建设和运营管理水平明显滞后。基于大众餐饮食品安全和成本控制、传统工艺和现代加工技术、营养与节能的考虑，近年将会是建设中央厨房的高潮。

二、中央厨房的定位

所谓中央厨房，是应用机械化、自动化设备，集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作成成品或者半成品，以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房的好处很多，首先就是减低成本。降低原材料采购成本就是其中之一，如“采购十斤猪肉和采购十吨猪肉能是一个价吗？”并且专业化加工提高了生产效率和经济效益，如加工削萝卜皮：门店员工由于不熟练，往往削的皮比较厚，出成率只有70%;而在中央厨房，由于有人专门干这一件事，并利用专门的设备或者工器具，就能把皮削得很薄，出成率能达到90%，食材利用率一下子就提高了20%，加工速度也大大提高。还有，通过将原来高级厨师才能完成或者组织完成的复杂劳动，分解为一个个简单环节，进行专业化的分工，规模化加工有效降低了人力成本，因为分工的专业化，出品趋于标准化。此外，中央厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。

更重要的是中央厨房便于企业对自身食品安全问题进行统一监管。中央厨房可实现对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行专业化质量检验，做到“不合格的原辅材料不进入生产加工过程，不符合要求的成品或半成品不出中央厨房”，成为食品安全的重要防线。

有利于企业经济效益、社会效益和品牌价值提升，因为中央厨房的产能和集中管理，能承接更多的政府、工业园区、学校，以及会展会议的集中供餐，如大型会展、体育赛事、企业大型会议或者活动，有的单餐就要几万份的供餐，提升了企业作为创造价值利润的本职，也承担很多社会职能，大众餐饮也是民生行业，规模和覆盖面广，让品牌内涵更具体，更渗入人心。

三、大众餐饮中央厨房精细化管理的实现。

1、形成全面食品安全管控体系。

有效的食品安全管控是大众餐饮中央厨房精细化管理最基本的基础。中央厨房的运营要成立独立的食品质量安全管理部门，主要职能是制订符合法规和企业实际的安全管控体系，制订各加工流程和各工序产成品的质量标准和卫生规范，有效实施控制原料验收、各生产车间现场品控、门店食品安全巡检和督导、检验和化验等。很多企业导入符合餐饮及食品加工企业的ISO22000食品安全管理体系，对生产加工过程进行系统、专业化分析，实行原料验收的标准、切配规格、半成品及成品的工艺标准化。如原料验收采用工业化品控模式，改变传统餐饮的品种多数量少、标准模糊、内部协调验收差的困境。再有，半成品或成品均实施留样和跟踪管理;便于产品追溯性，半成品发往门店按照《标签通则》规范标识，便于市场门店的贮存和使用;也便于直接销售客户的信息识别。门店采用经过专业系统培训，掌握品控要素，对各家门店经常性的食品安全巡查、考评、奖罚、改进跟进等完善措施。有效的食品安全管控是使中央厨房出品的半成品或成品（菜品）符合安全卫生指标。

2、产品（菜品）的研发设计

根据项目点业务和门店特征制定一套完善科学的菜谱，针对用餐人员相对固定的企业、事业单位，相对流动的工业园区、社区、医院等群体制订不同菜谱。在固定的人群供餐采取月菜谱，如半个月主荤不重复，一周次荤不重复，三天素菜不重复;编排时考虑食材分类，如鱼、猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉、其他主荤;同时考虑食材的烹调方式搭配，如煎、炸、炒、卤、蒸等，同时也便于中央厨房批量生产安排。

菜品的开发由中央厨房行政总厨组织研发形成，每月制定月菜谱，每月更新菜品库，每个制定产品改良目标;所有菜品均形成标准配料表和产品制作工艺。产品开发从客户和市场着眼，食材入手，寻找适合大众团餐的食材，进行烹调方式的研发，成本测试，工艺成型。

3、生产过程的标准化，成本节约化

标准化的实现：从原料开始，对于以个为单位售卖菜品，加工形状规格和重量标准化，如黄鱼、猪肘、大排、牛排、鸡扒等;过程切配标准化操作，如荤素菜切配规格，明确各菜品的丝、丁、片大小;从器具上标准化，如菜筐，每种菜的计量单位，在切配对各种菜的加工工具标准化;在调味时，勺子及瓢，还有投料量，调味品量均标准化并上墙;菜品分餐勺子也统一，半成品或成品包装时也是计量标准化。

成本的集约控制：采用批量生产降低人力成本、能耗、损耗等，采取绩效考核办法，将车间人力成本、能耗、损耗、易耗品进行量化指标，进行细化考核，采取低基本工资，提高绩效工资比重，不仅有效控制了成本，提高员工的积极性，鼓励创造效益，体现自我创造价值的企业文化，也大大提高了生产效率。人员减少的同时，中央厨房的专业化分工出品更趋于标准化。

中央厨房的仓储、加工、配送程度和产品比例越高，各经营门店场所的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。

另外，实施规模采购，有效降低采购人力和运输费用，减少采购漏洞，降低单位采购成本。“比如原有的20多个门店分别采购生鲜原材料，那么意味着可能有20多个漏洞，集中采购就只有可能的1个漏洞”。可以降低差错率，缩短环节，降低成本，争取利润的最大化。这样让经营门店更专注于业务提升上。

4、后台资源管理（仓储物流、人力资源、信息化）

统一配送方面：建立了常温库、保鲜库、速冻库对食材、调料、半成品、成品等进行分类储存、集中配送。配置标准完善的常温、冷链运输系统，对承运商的配送功能进行严格要求，做到全程的“统一”。中央厨房通过仓储物流配送，支撑门店快速拓展，通过日、周、月内时间安排调度发挥中央厨房仓库的配送能力，通过部门月采购分批计划配送，提高仓库的利用率;通过软件系统下单，完成库存、分包组货管理，提高配送效率。

人力资源管理方面：总部为主，门店为辅，多渠道招工;中央厨房作为门店厨师培训和储备的基地，也便于外派到门店的厨师实施统一的卫生规范、与中央厨房对接工作流程，更便于中央厨房对各门店在菜品和研发上统一管理;另外，因公司品控部，统一定期对门店厨师长和店长进行食品安全和规范的培训，实施新进员工培训，使得人力资源培训专业化。

信息化方面：因中央厨房支撑门店、项目点的业务拓展，信息化的辅助是必须的，从终端的订货，总仓的库存管理，分包配送，包括采购的订单均要系统生成，减少差错，减少人工输入的繁琐;在过程的生成任务单和成本分析管理实现系统化管理，打破传统餐饮的只管总账，只管总的食材毛利的管理模式，分析到单品，分析到车间，分析费用明细，实现工业化管理成。信息化不仅能实现产品生产费用分析，更多进行产品销售分析，便于产品的研发和销售推广策划。

5、夏商集团大众餐饮中央厨房精细化管理案例

两年前，夏商集团选择在厦门邻近交通要道的枋湖工业区内建设标准化中央厨房6000m2。在设备选购上，吸收业内经验，引进了国内一流的智能化自动炊饭生产线和一大批进口食材分切和食品加工设备，依托专业营养师和生产经营团队，建立完善的ISO22000食品安全管理体系、功能强大的生产配送和营业支撑信息管理系统，实现从原料的验收、分拣、清洗、切割、加工制作、包装等过程的规范化规模化生产。经过两年运营，使中央厨房精细化管理的效果在这里进一步体现，企业规模不断壮大，现已开设28家大众餐饮门店，为松下、施耐德、柒牌、建设银行、工商银行等30家大型企业和学校提供供餐服务，目前年营业额超过八千万元，税利近千万元，取得良好的经济效益和社会效益。

四、中央厨房精细化管理发展的未来展望

未来餐饮产业发展的重心将向大众餐饮转移，而中央厨房作为一种标准化、工业化的餐饮运营模式，对于方便快捷、营养卫生、价格实惠的大众化餐饮发展具有十分重要的作用。而随着食品产业的发展和产品进一步细分，中央厨房未来可能会升级为服务餐饮企业的专业化工厂。中央厨房将专注于菜品的研发设计、系统管理以及整合营销，以及食材处理、物流配送、仓储等。精细化管理使其更专业更专注，会从中央厨房演变为中央工厂发展模式，如福建豪客来就是一个例子，所以中央厨房的精细化管理，随着市场精细化分工，管理模式和方法逐步融入工业化生产管理理念。

【参考文献】

上半年厨师总结篇（6）

一．管理方面：以人为本。善于发现自生不足和结合员工实际情况，加强员工厨德和厨艺的培训，积极响应公司号召，裁员增效，整合编制从原有的68人减到60人。让员工得到更多实惠，从而提高员工积极性相反员工做事更认真。更加有责任心。各部门相互帮助，随时听从厨师长调动，哪里需要帮助去哪里。让每个员工当自己的企业来做事，每月定期对各部门的工作量和责任心进行评比，张贴，公示。以公平，公正，公开为原则使员工付出越多，收获越多。

二．成本方面：今年上半年，成本方面主要做到了以下两点

一．原材料的控制：

1.库存的货尽量用完再进，先进先用，以免多放变质，过期。

2.在不影响菜品出品的口味上，减少油脂的用量，使其菜品更加清爽，减少成本。

3.原材料尽量做到物尽所用，在开发菜品的基础上，边角余料各部门相互互补，相互利用。

二．能源方面：禁止长流水，风机定时开，在工作不忙的情况下，集中时间加工，尽量节约能源。

与去年同期相比：气节约两万元，电节约两万，水节约三千，营业收入多一百五十万。

三．安全方面：严格执行《食品安全法，消防法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节，食品添加剂的正确使用以及登记情况，做好台帐，禁止使用三无产品，过期食品，不使用公司规定以外的任何食品添加剂，坚持冰箱生熟分开，加盖，加膜。标签明示在特殊环境下经相关行政部门检查验收得到一定认可。坚持公司原则，组建的自查小组从厨师长，经理及部门组长亲自带头，每天对厨房食品卫生，消防，员工仪容仪表检查跟进。对做得好与不好的部门及个人做相应的处罚与奖励。并每月评比，张贴，公示与浮动挂钩。加大员工生产，个人安全的培训及相关的教育，正确引导；在消防方面，定期培训并聘请专业人员讲解与实际操作，让员工做到人人消防。

四．菜品方面：菜品是企业的生命力。感谢公司对的关心及对我个人的培养，多次外出考察，使我对菜品有更多的了解，自我的提高。始终坚持菜品如人品的原则来灌输员工认真做好每道菜，做为厨师长严把菜品质量关，定期培训全体员工，并对差的部门及个人进行单独培训及指导。始终坚持以身作则，并每天坚持亲自炒菜来带动员工，提高员工对出品的责任心。每月定期推出新菜来稳定客源及吸引更多顾客，提高更多效益。厨房认真听取前厅意见及顾客返还意见。总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足，促进菜品的稳定性及可口性。严格执行公司退菜制度和退菜程序，最大化减少不必要的退单，让客人开心而来，满意而去。

综合上半年的工作，对下半年的工作计划如下：

一．高度同集团公司保持思想一致，配合前厅店长共同抓好，搞好管理工作

上半年厨师总结篇（7）

二、创新菜思路广阔，精品名馔、大众菜点齐头并进

我店以总厨师长为首，组织厨师骨干，成立了创新菜小组，专门主持创新菜的开发。创新菜的思路十分广阔，主要分为两大类，一是代表当今烹饪界最高水平的精品菜系列；一是符合市场需求，深受顾客欢迎的中低档菜品。创新菜在研制的过程中，厨师们精益求精：如做一道雕刻作品，需要特型南瓜，总厨师长驾车在各大市场转了两天，最终在平谷山区中才找到合适的原料；为了使汤菜的口味更好，厨师们单是用来吊汤的鸡的种类就试用了几十种；雪中争艳牛奶与蛋白调配了上百次，最终才确定了口感最佳的比例……每一道创新菜从构思到研制完成需要花费两个月的时间，多次试验，反复推敲，再由厨师长们认真切磋，定型认可后方推向市场。每一道创新菜都凝聚着厨师们的心血和智慧。前门店的创新菜，中西结合，融汇古今，既博采众家之长，又别具一格，独有新意。

1.精品创新菜，赢得专家一致首肯，体现老店名师的高超技艺

作为百年老店，我店接待过许多国内外贵宾，美国前总统布什、英国前首相希思、德国总理科尔、古巴革命委员会主席卡斯特罗、巴勒斯坦民族权力机构主席阿拉法特等政界要人，以及陈香梅女士、音乐家雅尼、世界三大著名男高音之一卡雷拉斯等社会名流都曾在此用餐，并纷纷题词留念，表示称赞。2000年10月至2001年2月间还圆满接待了国际奥委会26个单项考察团和奥委会评估团全部27名成员。这些高身份客人、高标准消费的双高宴会，需要有与之相配的高档菜品；做为餐饮行业的龙头企业，我店更应拥有代表最高烹饪技术的经典之作，拥有独树一帜的招牌菜。遵循着这条思路，我店在2000年推出以曾在我店用餐的贵宾布什、希思、海部俊树命名的“名人宴”，在新世纪到来之际又推出“盛世金龙宴”，做为我店高档菜肴的代表。选用高档原材料，采用现代烹调技艺，除色、香、味、形外，还注重营养的合理搭配，由总厨师长亲自掌勺烹制，代表了我店的最高技术水平，在国际国内大赛中荣获金奖。我店总厨师长顾九如创制的金奖菜品“菜包雀巢明虾粒”、面点厨师长姚百森创制的“奶油龙须饼”均属于此类菜品。这类菜品技术水平要求高，原材料的选用十分讲究，有相当的难度，能够充分体现出厨师的技术功力和企业的雄厚实力，在国内国际大赛中屡获殊荣，得到了烹饪界专家、内行的一致认可。同时，也引起广大宾客的关注，尤其受到实力雄厚公司及贵客宴请者的青睐。精品宴席推出一年间，“名人宴”销售28桌，“盛世金龙宴”销售5桌。

2.迎合市场的大众菜肴，适合广大宾客口味和兴趣

创新菜与市场接轨，创造效益才是最根本的目的。在创新菜的构思和研制过程中，满足市场需求是最重要的因素。我们根据宾客的口味和兴趣，开发出了鸭类创新菜――以鸭子各部位为主料，与海鲜、蔬菜、菌类完美结合，如“干鸭方”；特色餐厅专供菜――结合餐厅特点研制的特供菜品，如“老店烧鸭”；部分菜品还根据顾客需要及时作出调整，如“石锅凫龙”原本使用白鳝，听取顾客意见后改为裙边，更受欢迎。这些菜品富于全聚德传统特色，又迎合了市场的需求，深受顾客欢迎，为企业带来了可观的效益。如去年5月份新创的“鸭味鱼头”――鱼头是再普通不过的原料，而加上了鸭味，就带上了全聚德特色，每天销售8个，每个148元；“金缕玉叶”――以白菜为原料，然而经过妙手加工，身份倍增，每天销售达40个，而每个售价48元。

两年来我店从这两大类创新思路出发，开发出的既富于全聚德传统特色，又融入现代烹调技艺的创新菜品，成为新全聚德名菜，成为前门店的重点菜品。既体现出名店风范，又受到宾客的普遍认可和欢迎，为企业赢得了可观的经济效益，近几年来销售创新菜在营业收入中所占的比例不断上升，1998年仅占5 ％，而2001年列入菜单的创新菜品销售收入占全部菜品销售收入的比例就达到60 ％。

三、推行“厨师长特菜”，从制度上保证创新菜的研制

我店创新菜从开发研制到推广普及环环相扣，形成了一套完整的制度，故称之为“厨师长特菜制度”。

1.推出创新菜

我店有两个热菜厨房，一楼负责零点，二楼主管宴会。为了让厨师高、中、低档菜品都能熟练制作，练成“全活儿”，我们采取每4个月大换班一次，两班厨师调换楼层。在调换之际，要求厨师们推出4个月来开发的创新菜，作为换班前的一次总结。一般来说，每4个月推出创新菜有10个左右，逢年过节时，为配合促销活动，创新菜种类还会更多。这些创新菜品首先由厨师长组成评判小组，经评审合格后进入餐厅试销。

2.推销创新菜

新菜品推出之日起半年内属于创新菜，单独制作“厨师长特菜”菜单，向宾客进行重点推销。首先组织服务员品尝菜品，使他们对菜品的用料、口味、特点有一定的了解，向顾客介绍时才能言之有物。为鼓励服务员推销创新菜，还对推销创新菜成绩突出的员工给予一定奖励，激励制度使品质高、口味好、价格合理的创新菜品脱颖而出。在推销的同时，我们还注意收集顾客的反馈意见，厨师长还经常亲自查看顾客就餐情况，综合考评菜品的受欢迎程度。

3.总结销售情况

上半年厨师总结篇（8）

师傅让我捞鲩鱼

我却捞来了白鳝

来到深苑酒家，看到窗口上写的“主营正宗粤菜、生猛海鲜”时黄浩新根本不知道粤菜是个什么菜，而且将“粤”读成了“ao”。进入厨房，黄浩新跟着广东师傅阿强学徒。一开始遇到的困难是语言不通。那时候黄浩新一口山东话，阿强一口广东话，阿强讲好几遍黄浩新仍然听不懂，但是看师傅有点烦了，就不敢问了。有一次阿强让黄浩新去捞一条鲩鱼，但他头一次听到鲩鱼这个词，不知道这是一种什么鱼。硬着头皮到了鱼池，看到桂鱼、鲈鱼、鲤鱼、白鳝、草鱼自由自在地游来游去，黄浩新窘迫得想哭，最后他捞起一条白鳝:自己对这条鱼最不熟悉，大概就是它吧。谁知回到厨房后，阿强一看这条鱼火了，拿着勺子指着黄浩新一顿大骂，虽然听不懂具体骂什么，但从围观厨师的眼神和阿强的表情中，黄浩新知道了师傅对他的不满。后来一位河北的砧板师傅过来给他解了围:鲩鱼就是草鱼，这是南方人的叫法。

这样窘迫的情况有好几次，还有一次师傅让他去拿扇贝，可是17岁刚走出家门的农村孩子哪知道扇贝是什么，拿来了红蛏子。这一次，阿强彻底恼了，不再理会黄浩新，也不再安排他干活。整整3天，黄浩新在厨房里坐冷板凳，看到其他厨师忙得团团转而自己无从插手，被孤立的感觉令他特别自卑沮丧，他甚至想回家算了。

陌生原料画个图 每晚复习一遍

这三天他也在反思:这些原料真有那么难认吗？我为什么不想想办法？于是他趁厨房不忙时将冷库中的每种原料拿出一部分来，摆在荷台上，请来那位河北籍砧板厨师为他一一解答。黄浩新将这些原料的名字记在本子上，对于自己很少见的食材，比如扇贝、红蛏子、黄鱼、雄鱼等，他就照着原料形状画个图在本子上，然后在旁边写上名字。几天下来，他将厨房里自己不认识的原料、调料的名字统统记在本子上，每天晚上拿出来复习一遍，大概一星期，他基本将原料认全了。

认香料也是一大难题，小茴香和孜然粒他老是分不清。后来他取适量小茴香和孜然粒分别包入纱布袋中，有空就拿出来闻闻，或者取出一两粒小茴香、孜然粒比较一下。很快，他就将两种香料分清了：小茴香饱满，辛香，有较粗的花纹，孜然粒颜色发青。

“教会了我，你半夜就不用起来了”

当时的酒店没有宿舍，没地方住的厨师都睡在饭店里。阿强情况好一些，有一张自己的折叠床，而学徒工黄浩新只能拼几个椅子铺上一床薄褥子当床铺。店里有一道招牌菜“豉椒脆肚”，做法是将猪肚腌制、过水、爆炒，炒好的猪肚非常爽脆。此菜的技术关键是腌制过程。那时候晚上9点多下班，阿强师傅将切好的猪肚腌上，半夜12点，他再起床去厨房将其飞水，捞出过凉，然后用长流水冲洗，到第二天就可以使用了。黄浩新发现师傅每晚12点都起床去厨房，于是也跟着起来。一开始，师傅操作时他就跟着给刷锅、将飞水的猪肚过凉，师傅全程不和他说一句话，操作完自己就回去睡了。后来，黄浩新跟师傅说:“你把这个腌制方法教给我吧，教会了我你就不用半夜起来了。”师傅一听也对，于是就告诉了他操作方法:500克生猪肚切条，加入50克食用碱搓匀，腌制2小时之后入沸水飞水，飞水要两开（即下入猪肚烧开一次，再添入凉水，重新烧开），捞出后过凉、冲洗去碱味。由此，黄浩新学会了这个腌猪肚的方法。当时的他特别单纯，并未想过学会之后跳槽，只想过年回家可以给父母露一手了，让他们尝尝脆猪肚的味道。

做学徒的一年多，黄浩新没有休息过一天，没有回过家一次。他说：“那时候没有周末、假期这个概念，每天吃住在店里，一睁眼就干活。”

上灶遭白眼

小厨师大胆辞职

艰苦的学习经历没有让黄浩新打退堂鼓，但后来的两件事情却让他动摇了。

1994年，深苑酒家扩建，增加了川菜档口，请来了一位川菜大师当技术总监，还带了一帮徒弟。这位负责川菜档口的陈师傅不喜欢用煤气，喜欢用蜂窝煤炉子。饭店用的蜂窝煤比家庭用的大10倍，每天他得早起给师傅捅炉子，那股煤气味呛得他喘不动气、头疼。此时，黄浩新的刀工已经练得差不多了，想上灶炒菜，但是厨房里没有空余的灶眼。有几次，陈师傅看黄浩新好学上进，就让他用自己徒弟的灶眼炒了几个菜，炒完之后师傅就走了，可师傅一走，在这个灶眼工作的徒弟就给了黄浩新一个白眼，并没好气地说:“你把我的调料盒弄乱了，以后别用我灶台！”几次下来，黄浩新受尽挤兑，他灰心了，向老板提出了辞职。

一天只吃一顿饭

那时候辞职是一件很严重的事情，果然，没几天黄浩新就尝到了找工作的艰辛。

从酒店出来后没地方住，好不容易借到朋友在石景山的一处旧房子。房子里全是杂物，只有一张小床。当时是冬天，屋里特别冷。辞职前的黄浩新工资只有180元，寄回家150元后自己留30元。辞职后没有收入了，他更不舍得花钱，一天只吃一顿饭：三个馒头就半袋榨菜。找工作的路上遇到一个烧烤摊，烤羊肉的孜然香味让他忍不住流口水，但是囊中羞涩，他还是忍住了并安慰自己:“明天吧，明天一定来吃两串。”到了第二天，他又在摊子前面看了半天，还是没舍得：“明天吧，明天一定来吃三串”。如此转了五、六次，他才下血本买了2块钱的羊肉串，吃到嘴里的感觉他现在都忘不了：原来自己天天辨认的孜然是这种香味啊，太美妙了！

饿了渴了

喝一瓶啤酒

黄浩新整日骑自行车走街串巷在饭店门口看人家的招聘广告，大店不敢进，小店又都是用蜂窝煤炉子。有时候实在又渴又饿。但想解渴得花钱买水，想充饥得花钱吃饭，什么东西又解渴又管饱呢？他想起被称为“液体面包”的啤酒，于是从小铺买了一瓶啤酒三口喝完了。当时确实解渴解饿了，可是过后胃疼了大半天。

煤气中毒了

仍然去上班

一个多月过去了，黄浩新终于找到了新工作：美溢居饭庄。这是一个正在筹备开业的新店，厨师长叫张晓华。黄浩新说:“到如今我都感谢张师傅，他对我的教育、包容令我受益终生。”当时张师傅考察了他的刀工，问了几个问题就让他明天来上班，黄浩新高兴坏了，花5块钱买了3斤排骨。回到屋子里，他点着小煤炉，刷了锅开始白煮排骨，快熟时才发现没放任何调料，于是很不好意思地到邻居家借来半袋盐。吃了美味的排骨，也找到了心仪的工作，黄浩新倦意袭来，没有封炉子就睡觉了。到第二天早晨，他隐约听到了外面的嘈杂声，可是头疼得厉害，睁不开眼:不好，煤气中毒了！他拼尽力气爬出门外，呼吸了一会儿新鲜空气之后才得以缓解。虽然身体非常难受，但上班第一天不能旷工！黄浩新骑上自行车艰难地来到店里。张师傅得知他早上煤气中毒仍然来报到，对这个小伙子非常心疼。

“别让我当领班,

我不会管人”

在美溢居，有张师傅的言传身教，黄浩新进步很快。一年后他就当上了炒锅领班。当时店里有几个厨师是总公司的正式工，不服新领班的管理。有一次黄浩新安排他们打扫卫生，谁知他们说:“你让我就干吗？你凭什么管我？”年轻的黄浩新脸刷地就红了，回去找到师傅说:“别让我当领班了，我不会管人。”张师傅耐心开导他:“管人讲技巧的，他们是这里的正式员工，年纪又比你大，不服你很正常。你可以先去和他们聊聊，该叫大姐叫大姐，该叫大哥叫大哥，联络好感情之后你再发号施令他们还好意思和你做对吗？”

厨师长犯错误：

为女朋友开小灶

在美溢居工作2年后黄浩新升任厨师长，事业上有了起色，爱情也悄然而至。美溢居开分店时，黄浩新和张师傅一起到承德劳动技能学校招服务员，这批服务员中的一名美丽姑娘最后成了黄浩新的太太。当时店里有规定，前厅后厨员工不得谈恋爱，但张师傅知道后包容了他俩的行为，只是严厉地给黄浩新提了要求:“上班时间不许和女朋友有工作之外的交往，谈恋爱的同时不要放松对厨艺的学习。”有一次女朋友感冒了不想吃工作餐，想吃“松仁玉米”，黄浩新知道后悄悄在厨房里给她做了一份。这件事被张师傅知道了，严厉地骂了他:“你这种小家子气的行为让其他服务员和厨师如何看待？如何服从你的管理？”

骑车俩小时

请教“孔雀宴”

上半年厨师总结篇（9）

《食品与生活》2012年第3期刊登了拙作《将门虎子，厨厨动人》，将别墅总厨刘洪大师风采略显一二。之后读者纷纷来信来电询问：“啥辰光可以读到胡丽妹大师动人风采？”余答：“有果必有因，不久之后请读《将门虎子》前传。”

不过，这“不久”，也拖了一年多。直至不久之前，请胡大师莅临指导“东莱·海上”烟台海鲜馆，还有一次请刘大师到“源茂苑”表演宁波菜时，也请胡丽妹大师同往，才抓紧时间采访，再查阅许多资料，写出这篇“前传”。

新中国第一代女厨师

说起入行学艺，胡大师说：“那是53年前，我虚岁20岁时，走进国际饭店的事了。”

辛亥革命前后，北京作为中国政治、经济、文化中心的作用有所衰弱，许多北京人纷纷到上海开菜馆，京帮菜遂传到上海。著名的京菜馆有泰丰楼、同心楼、大雅楼、悦宾楼、会宾楼、万寿山等。吃客中也有“要吃‘北京’同心楼，要吃‘京川’大雅楼”之说。

1947年，北京丰泽园饭庄老板栾鲤庭在北方发展的基础上，与上海国际饭店合作经营，在国际饭店二楼开设“丰泽楼”。为使国际饭店里的京帮菜能在上海这个十里洋场占据一席之地，栾鲤庭高价罗致厨艺高超的牛毓藻、宋大、王殿臣、李德海、吴玉庭等，使“丰泽楼”的技术含量大为提升，有一品官燕、红扒熊掌、芜爆双脆、烤北京填鸭、涮羊肉、九转肥肠、银丝卷等名菜、名点传世。“丰泽楼”开张不久便一炮打响，京菜的清、香、嫩、脆、鲜的独特风格充分发挥，在上海食界名声大噪，品尝者趋之若鹜，盛极一时。当时的社会名流李宗仁、何应钦、蒋经国、梅兰芳、张大千、田汉等都是“丰泽楼”的座上客。

1960年，胡丽妹这位“小辫子姑娘”从育群中学初中毕业后，分配进国际饭店。当时领导对她说，新中国有了女飞行员、女驾驶员、女航海员、女理发师，可就是没有女厨师，你们应该成为新中国第一代女厨师。于是，她被指定跟京帮名厨王殿臣、王懿臣、王宜新“三王”学艺。

同时跟王殿臣师傅的还有两名男学徒。开始一星期王师傅根本不理胡丽妹，后来她发现，师傅在悄悄观察她。他没带过女学徒，总认为女孩子手脚笨，吃不得苦。当他发现，才160厘米高的胡丽妹每天提早一个多小时到场，把厨房收拾得干干净净，做好一切准备工作，使师傅一到就可上手干活，特别能吃苦，与烹饪这一行有缘，就正式收下了她。

师傅领进门，修炼还是要靠自己呀。京帮菜没巧劲可使，一只炒锅足有三四斤重，装满菜便有六七斤。要左手抓住锅翻来颠去，还要学会把锅向上翻，菜离锅后还要整整齐齐落在锅里。这可不是杂耍、作秀，而是使菜离火，降温，使容易铲坏的原料，在锅里自然翻个身，落下来继续加热。胡丽妹练呀练呀，左臂疼得抬不起来，又红又肿，左手虎口上也长出老茧，至今硬硬的还在。

胡丽妹是宁波人，而师傅却是山东人，为了更好地同师傅交流，她在三个月内学会了胶东话，这使师傅、师母都大为惊讶。结果师傅家的孩子山东话还不如她讲得好。

当代厨娘传奇

三个月后，胡丽妹参加了一场考试，成绩很好。过了一年，四季菜她都做过了，师傅的信心更足了。每次开席，第一批菜师傅掌勺，第二批菜就由她做，后来全部由她操作。但师傅的要求很严格。有一次做一个坛子肉，要求炖两个半小时后，肉炖得完全烂糊了，筷子挟不起来，只能用调羹舀来吃，但外表却一点不能烂糊。那次她一不小心，肉烧焦了。师傅狠狠地批评了她，并要求她吸取教训。每天开两市的空隙，厨师可以休息一会，抽支烟，喝口水。师傅就在此时和她谈话，挑她毛病，她都虚心接受。一有人走过来，师傅就不讲了，给这位爱徒留面子。

1961年中央召开“七千人大会”，胡丽妹跟随师傅去人民大会堂为等国家领导人烧菜。此后，她又无数次为来沪访问的外国元首及其他外宾烹制精美可口的菜肴。

说到这里，胡丽妹大师告诉我：“国际饭店京帮厨师个个都有绝活，他们都是我学习的榜样。”有位山东师傅宋大，人称“飞刀宋”，一条鲤鱼，一剖二，在天平秤上一称，是一样重的；两只鸡和两条黄鱼剔骨只消一分半钟。胡丽妹虚心向宋师傅学习，并不断实践，后来也是绝技在身：制作北京烤鸭从宰杀、烫毛、褪毛、打气、开膛、洗膛、挂钩、烫面到烤制每一个环节，她都熟能生巧，并能一一道出其中关键。一只1.5千克重的烤鸭，不多不少可批80片。后来，到北京昆仑饭店献艺，竟能风靡京城。

1962年，胡丽妹结婚，丈夫刘如心是上海体育学院首届毕业生、新中国第一代体操教练。次年，女儿刘敏降生。1965年儿子刘洪出生。“”中，王殿臣师傅挨批判，被关进牛棚，罚做苦工的师傅气恼之下心脏病发作。胡丽妹去看望师傅，师傅伤心地说：“我有问题，你把师傅忘了吧。”胡丽妹说：“您不是坏人，我永远忘不了您！”师傅眼泪刷刷地流下来，告诉她：“不要把技术忘掉，以后总会有用的。”

1980年胡丽妹升任国际饭店行政总厨。胡丽妹承上启下，做好传统名菜，并有所创新。“焖烧黄肉鱼翅”，要用产于南海的“吕宋黄”。这种鱼翅肉厚、翅长，蛋白质丰富，胶质较浓。炖这鱼翅的配料有火腿、猪蹄、活母鸡、干贝，依照传统的炖、、大翻锅等技法，成菜光润明亮，卤汁紧包鱼翅，鲜香入味。这是国际饭店接待外国元首重大国宴上的头菜。

“糟溜鱼片”也是京、鲁名菜，在京、津两地往往用鲤鱼烹制，但江南鲤鱼泥腥味重，故用黄鱼烹制，成菜色白汁亮，鱼片整齐如洁白的牡丹花瓣，香糟味浓郁，肉质比鲤鱼更细腻，筷挟即碎，需用调羹舀食。

类似的菜肴还有一品芙蓉虾、凤还巢、醇香鸡鲍翅、猴爬旗杆、蟹里藏珠、玉珠大鸟、雪花鸡腿等。

上半年厨师总结篇（10）

曾经，他在厨房里被总厨骂为“最笨的人”，“你要是能有出息，太阳都得从西边出来”！

曾经，攒半年的工资仍然交不起去雕刻学校学习的学费。

曾经，刻一朵花三个月仍然没学会，他说：“我确实很笨。”

但是，九年过去了，

现在，他在北京有房有车，

现在他是北京经常接待重要客人的国安宾馆的中餐厨师长。

他就是段永成，26岁，“傻根”80后。

成长路上不怕“笨”

17岁时，段永成在北京麒麟琚厨房里做洗碗工，那时候，洗碗工不能随便进厨房灶台，更别说跟人学习了。当时，总厨和厨师长对他的评价是：“笨，太笨了”，每当他想进厨房看看别人工作时，他们都说：“你别看了，看了你也学不会”。

段永成喜欢画画，因此对雕刻也很感兴趣。同事们听说他想学雕刻都觉得是个笑话。有一次下班后，厨房里有一位雕刻师傅在刻一朵很简单的花，很多厨师在看，段永成也围过去，师傅刻好了，抬头问了一句：“学会了吗？”段永成以为是问自己，就回答：“嗯，差不多了。”师傅很不屑地说：“我不是对你说的！”段永成很尴尬，心理暗暗发誓：我一定要学会雕刻。

拿着攒了半年的工资作为学费，他到了培训学校，这些钱只能先上一期。那时候，厨房不批准他全日制学习，只允许他中午12点离开厨房。因此他12点从苹果园坐地铁到市中心，大约一点半到课堂，下午四点放学后再乘坐地铁赶回厨房。因为没有多余的时间，他规定自己每堂课讲的内容必须当堂学会。因此，每堂课他都坐在最靠前的位置上，一下课他就带着萝卜、南瓜上地铁，按照刚才的学习抓紧练习，从学校到单位的地铁共有50分钟，这50分钟他都用在了雕刻上。

3个月学习结束了，学校搞学员成果比赛，段永成倾其所学，雕了“中国足球”、“二龙戏珠”，他得了第一名。来参观展览的还有北京各大酒店的行政总厨，一名总厨看了第一名的雕刻后，找到段永成，说：“这是你雕的吗？我们酒店要开新店，需要一个展台，你能不能过来帮忙搞个展台？”段永成欣然应允。后来，展台搞完了，那位总厨留下了段永成的电话。

一个月后，段永成接到一个电话，是那位总厨的，他请小段去莲花轩食府做雕刻师，工资1600元，要知道在这之前，他做刷碗工的工资是600元。

回首这一段往事，小段说：“我觉得我的性格很像电视里的傻根，他们都说我笨，我自己也觉得很笨，但是我不会放弃想学习的信念，我觉得只要我肯学，我就能学会，只要学会了就随时寻找机会。如果没有当时的努力，我的雕刻就不能在学员成果展上获得第一名，也就失去了被总厨提携的机会。”

我的主业是“帮忙”

厨师们都知道，雕刻师是一项很轻松的工作，因为雕刻品可以重复利用。雕刻师的发展轨迹有两条，一是越雕越慢，因为雕刻师不想让总厨看到自己每天清闲，因此就故意放慢雕刻的速度，时间长了雕得自然慢了。二是雕刻师利用业余时间多和厨师交流，能学习到很多东西。段永成是后者。那时候，他每天的雕刻任务都是抽空完成，上班他就去最忙的档口帮忙，边帮边学。当时，粤菜砧板很忙，因为粤菜改刀精细，他一有时间就去帮忙切配，练自己的刀工；有时候鲍翅档的发制任务比较重，他就过来帮忙干点粗活。厨师们很喜欢段永成，也乐意教给他。厨师长也很信任这位踏实肯干的小伙子，自己有事情时，经常让小段代班盯一下。

“从雕刻师到厨师长的这一步转变是怎么实现的呢？”小段说：“其实，我在做雕刻之前也练过刀工、配菜，对热菜也有了解。我觉得如果仅仅是雕刻，转型到厨师长确实很难。而我做厨师长之前，我几乎在厨房各个档口转了一圈了，刀工没有几个人超过我，凉菜、面点我也接触过，热菜更是一直没有放弃，因此让我做厨师长，我跟哪个档口的厨师也能对话，因为我的知识积累可以指导他们。“

碧绿串烤虾

售价：78元 日售：10多份

亮点：串烤虾的一般味型就是椒盐、香辣等，此菜将其用芥末油、香料等熬好的料水腌制，搭配炸酥的雪菜，成菜口味鲜明丰富。

原料：宁波雪菜1包大约200克，基围虾400克。

调料：茴香2枚，香叶1克，桂皮2克，花椒5克，芥末油约10克，盐5克，水1000克，孜然粉5克，椒盐3克，葱、姜末各5克。

制作：1、将1000克水中加入茴香、香叶、桂皮、花椒、盐烧开，等冷却后加入芥末油。2、将基围虾（事先去须，在肚皮上竖划一刀）用竹签串好，放入调好的调料水里浸泡15分钟。3、将雪菜用清水浸泡30分钟去掉多余的咸味，然后入沸水焯水再去咸味，捞出控干水分。4、锅下宽油，烧到六成热时，下串好的虾小火炸2分钟左右至外酥里嫩，捞出。再下入雪菜小火炸1分钟左右至酥脆。5、锅留少许底油，下葱姜煸香，入雪菜、串好的虾，撒上孜然粉、椒盐，出锅入盘即可。

特点：干香酥脆，咸鲜，香味独特。

制作关键：雪菜事先一定要浸泡并焯水去咸味，否则炸后咸味愈发重，整体味型易偏咸。

黄鱼蒸三鲜

售价：98元日售：10多份

亮点：将晾好的黄鱼跟肉末、腐衣、丝瓜搭配，荤素有致，原汁原味。

原料：宁波大黄鱼700克，五花肉末200克，泗乡豆腐衣（浙江特产，可以用普通的油豆皮代替）4张，丝瓜300克，葱、姜末各50克，鸡蛋1个。

调料：椒盐15克，鸡汤100克，味精3克，鸡精2克，化猪油10克。

制作：1、将黄鱼杀洗干净，晾干水分后在表面擦匀椒盐，撒上葱、姜末，挂起来在通风处晾12个小时至表皮变干。2、肉末内加入适量的盐、味精、胡椒粉、麻油调匀，打上劲，然后用豆腐衣包成如图长条，用鸡蛋液封口，入蒸箱旺火蒸5分钟至熟备用。3、将丝瓜去皮，切成和腐衣卷一样长短的片。4、将腌好的黄鱼改刀成和丝瓜同等的块，然后将黄鱼、腐衣卷、丝瓜间隔摆入深盘中，加鸡汤、味精、鸡精、化猪油上蒸笼旺火蒸8分钟至熟，取出即可上桌。

味型：正宗南方渔家风味，咸鲜适口。

上半年厨师总结篇（11）

案例

有天上午11：40我去巡查厨房，在厨房外跟一名砧板师傅撞了个正着，此时虽然未进入就餐高峰期，但砧板师傅理应在砧板旁待命。当时我便认为此人跑到厨房外肯定是偷懒，但仔细一看他的“员工卡”，发现在11：30－12：00间他的主要工作是补齐备货，他此时正打算去储备间取小料。多亏了这张员工卡片。避免了一场错误扣罚。

还有一回，我上午12：00去厨房时在走廊遇见了一位面点师傅，按“员工卡”的要求。他此时应在面点房，于是我拿着“员工卡”问他：“你在做什么?这个时间段你应该做什么?”结果该员工脸一红，主动认错并心甘情愿领罚，没有一点不服气。按规定。若行为与“员工卡”内容不符，每触犯一次扣罚10元，最终这位面点师傅主动交出了10元罚款。

备注：这套管理制度内容面向所有岗位的员工，每个部门另外还有一份和自己岗位工作内容相关的规章，这些具体岗位规章也按错误轻重程度分四个等级，均按此制度的处罚方法实施。

违纪处罚三位一体

一、罚金当月扣除

每月底，统计员工当月的违规记录，并根据各等级的扣罚标准，将扣罚金额累计后直接从当月工资中扣除。

二、过失计分

年底汇总

每年底，将各员工本年度过失计分汇总后备案。过失计分决定了员工去留、年终福利以及竞争能力。

超过11分　直接被辞退

员工去留和福利只看当年“过失计分”总数。若扣分总值超过1 1分，则解除劳动合同。若某员工触犯了D级过失，则不必等年底汇总，直接辞退该员工。

过失计分

成为“最后砝码”

每年底，各部门主管、领班、厨师长等都会给手下员工打分，选出的前两名优秀员工将获得公费旅游福利。得分值出现平手的员工，再参考本年度“过失计分”重新排名。

“过失计分”可用于员工升迁考核。若升迁考核时两员工得分相等，则会对比他们上岗以来累积的“过失记分”总数，过失少者获得升迁。

三、工龄决定

收入和升迁

锦江国际大酒店规定，员工的工龄决定他的半年奖、年终奖金额以及升迁资格。

工龄决定奖金(“本年度工龄”指本年度该员工的月在职数)：

半年奖计算公式=(员工本年度工龄／6)×1×基本工资

年终奖计算公式=(员工本年度工龄／12)×3×基本工资

由公式可看出，若员工在半年或全年内无违规现象，则半年奖全额为1个月基本工资，年终奖为3个月基本工资。

工龄决定升迁资格：

员工被减掉的工龄将会进行累计存档。锦江国际酒店规定只有工龄满一年半的员工才可获得升迁资格，若某员工出现违纪现象，则有可能失去一次晋升机会。

处罚设个缓冲期

这套制度看似很严苛，但在执行过程中管理层给每位犯错员工都留出了“处罚缓冲期”，因此员工违纪内容不一定邵会记录在档案中。

若员工触犯A类违纪后三个月期间、B类违纪后六个月期间、C类违纪后一年期间，他的行为有明显改观，没有再出现违纪现象，且各项工作比同组其他成员更出色，则该员工的部门主管可以提出“撤销处罚”的请求，管理层研究通过后，可以撤销该员工的过失计分和扣减工龄的处罚，则该员工日后的升迁和奖金将不受影响。

为小工开辟“绿色通道”

为了不让刚上岗的小工因为惩罚过重而产生离职的念头，总厨屠海东特意为入职不满五个月的小工开了“绿色通道”：如果小工第一次触犯A类错误，只是口头警告即可，第二次触犯，将以休息日加班代替惩罚，第三次触犯才会按制度扣罚。若小工第一次触犯B类错误，也可以用休息日加班代替惩罚，但仅此一次改正机会，第二次触犯则会照章惩罚。若小工觚犯C、D类错误，将不再有改正机会。

案例

代人打卡　升职“泡汤”

实施该制度前，酒店常常出现代人打卡现象，即使总厨抽查时抓到，也只是将迟到的那位员工扣30元了事。

后来，总厨屠海东将代人打卡者也列入受罚范围，且比迟到者扣罚更重。此制度刚出不久，就有位切配工替人打卡被抓，一下子被扣减5个月的工龄。原本该切配工可参加一个月后升炒锅的考核，且极有希望成功，但减去五个月工龄后，他的工龄只有一年零五个月，恰好不符合升职条件，这让他非常沮丧和后悔。此后，很多原本勉为其难帮忙的员工，也有了理直气壮拒绝的勇气，酒店的风气也被纠正过来。

案例

这次的损失归总厨