摘要：采用低温等离子体冷杀菌对气调包装V（O2）∶V（CO2）∶V（N2）=35%∶35%∶30%生鲜牛肉在72kV条件下处理85 s,4℃条件下贮藏10 d,分析牛肉冷藏过程菌落总数、主要腐败菌属、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和主要生物胺含量变化,研究CPCS处理对牛肉冷藏过程中安全品质的影响。结果表明：CPCS会显著降低贮藏过程中牛肉中的菌落含量,贮藏10 d菌落总数为5.76lg（CFU/g）显著低于对照组7.46 lg（CFU/g）,假单胞菌、热死索丝菌、乳酸菌微球菌和肠杆菌分别比对照组降低1.73、2.01、1.68、1.37、0.46 lg（CFU/g）。挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值含量缓慢升高,仍在可接受范围;生物胺含量显著低于对照组（p〈0.05）,精胺、组胺和亚精胺呈先增加后减少趋势,在第7天达到最大值并且比对照组分别下降了2.74、0.85、0.05 mg/kg,苯乙胺和腐胺含量在第10天达到最大值并且比对照组下降0.78和0.62 mg/kg。因此,低温等离子体冷杀菌能有效抑制牛肉中菌落总数、主要腐败菌生长和生物胺形成,保持其良好的安全和感官品质。

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