厨师学校总结大全11篇

厨师学校总结篇（1）

厨师实习报告总结1在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大食堂员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现食堂经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。

一、经营方面

我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和野生食品;根据季节性原料供应特点，我们推出一些特价菜。等等。

二、管理方面

以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在，我们已经形成了一个______、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面

菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面

严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面

在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显着成效;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然，我们也还存在不足，比如，受甲流和金融危机的影响，消费者就餐的品味与档次下降，这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，程度的增加年收入，从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

我的报告完毕，谢谢大家!

厨师实习报告总结2时间如流水，稍纵即逝，实习已经有一年了，在这一年里我从一名学生成功转变为一名社会这个大家庭里一份子。在实习这段日子里，我无论在工作方面还是在生活方面都学到了很多东西，这些东西在书本中是找不到的。尤其是我的师傅我非常感谢他，是他把我培养出来的，不仅教我技术还教我做人的道理。让我从一个小小的学员转变为面点工，我受到了领导的重视。有时候也会有点想法，想走不想干了但是我多次的告诉自己走了不要后悔，有也许多想法让我打消这个念头经过厨师长的一番话打醒了我，走了离开了这里也不会每一件事都会顺心。

其次从学校走向社会，首要面临的问题便是角色转换的问题。从一个学生转化为一个单位人，在思想的层面上，必须认识到二者的社会角色之间存在着较大的差异。学生时代只是单纯的学习知识，而社会实践则意味着继续学习，并将知识应用于实践，学生时代可以自己选择交往的对象，而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种角色的转换。

厨师实习报告总结3我和同行四名同学顺利通过了酒店人事部门的面试，经过严格的体检，被分配到了不同的岗位，我被分配到西餐厅工作，带着一份兴奋而紧张的心情我们走进了顺华君悦大酒店，开始了我们的实习。实习的四个多月里，我感受颇多，受益非浅。

俗话说;只学不实践，那么所学的就等于零。实践，就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。理论应该与实践相结合。另一方面，实践可为以后找工作打基矗通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。

在餐厅里，师傅把我当"小弟"[徒弟]，他们总说小弟好好干，未来我们的位子就属于你们年轻人的加油!我的工作是厨师，每天10点钟-下午2点再从下午的4点-晚上8：00分上班，虽然时间长了点但，热情而年轻的我并没有丝毫的感到过累，我觉得这是一种激励，明白了人生，感悟了生活，接簇了社会，了解了未来。在餐厅里虽然我是以切、煮菜为主，但我不时还要做一些工作以外的事情，有时要做一些清洁的工作，在学校里也许有老师分配说今天做些什么，明天做些什么，但在这里，不一定有人会告诉你这些，你必须自觉地去做，而且要尽自已的努力做到，一件工作的效率就会得到别人不同的评价》。在学校，只有学习的氛围，毕竟学校是学习的场所，每一个学生都在为取得更高的成绩而努力。而这里是工作的场所，每个人都会为了获得更多的报酬而努力，无论是学习还是工作，都存在着竞争，在竞争中就要不断学习别人先进的地方，也要不断学习别人怎样做人，以提高自已的能力!记得老师曾经说过学校是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚。而走进企业，接触各种各样的客户、同事、上司等等，关系复杂，但我得去面对我从未面对过的一切。记得在我校举行的招聘会上所反映出来的其中一个问题是，学生的实际操作能力与在校理论学习有一定的差距。

这次实践中，这一点我感受很深。在学校，理论的学习很多，而且是多方面的，几乎是面面俱到;而在实际工作中，可能会遇到书本上没学到的，又可能是书本上的知识一点都用不上的情况。或许工作中运用到的只是很简单的问题，只要套公式似的就能完成一项任务。有时候我会埋怨，实际操作这么简单，但为什么书本上的知识让人学得这么吃力呢?这是社会与学校脱轨了吗?也许老师是正确的，虽然学园生活不像踏入社会，但是总算是社会的一个部分，这是不可否认的事实。但是有时也要感谢老师孜孜不倦地教导，有些问题有了有课堂上地认真消化，有平时作业作补充，我比一部人具有更高的起点，有了更多的知识层面去应付各种工作上的问题，作为一名新世纪的学生，应该懂得与社会上各方面的人交往，处理社会上所发生的各方面的事情，这就意味着学生要注意到社会实践，社会实践必不可少。毕竟，一年之后，我已经不再是一名学生，是社会中的一分子，要与社会交流，为社会做贡献。烹饪实习报告大全烹饪实习报告大全。只懂得纸上谈兵是远远不及的，以后的人生旅途是漫长的，为了锻炼自己成为一名合格的、对社会有用的人才。

很多在学校读书的人都说宁愿出去工作，不愿在校读书;而已在社会的人都宁愿回校读书。我们上学，学习先进的科学知识，为的都是将来走进社会，献出自己的一份力量，我们应该在今天努力掌握专业知识，明天才能更好地为社会服务。

厨师实习报告总结4一、实习的主要内容。

我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州____酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

二、实习中的工作表现。

上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。

我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在____酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!呵呵!

三、实习中的体会、>收获，实习工作的认知、感想。

(1)经过在____酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱>我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

(2)因为____酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁，以炖菜为主。我认为____酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。

比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

四，存在问题。

我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。最后感谢____市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢____酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿____酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

厨师实习报告总结5各位领导同事大家好;我在________酒店的学习中，在______老师的讲课中，还有______在和同事那里的学习中，在领导的教导下我在一下总结了我们厨师这一行的心得，很兴奋也很荣幸和各位领导同事分享我的心得。

经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓“适者生存”，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养，即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。

第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

厨师学校总结篇（2）

一是继续深入开展了社会主义劳动竞赛活动，进一步提升了全校教职工的教学技能和整体素质。教导处同校工会组织开展了全校教学技能大赛活，选拔培养一批教学新秀，树立了教学标兵。对在竞赛活动中涌现出来的竞赛能手和教学标兵，给予表彰和奖励。鼓励教职工在自己本职岗位上钻研业务，创出佳绩。通过岗位技能竞赛活动和教学技能竞赛，营造了争先创优氛围，调动他们投身学校改革和建设的主动性、积极性和创造精神，增强各级工会的凝聚力和向心力。

二是继续深入了开展丰富多彩、形式多样的教职工文体活动，并寓思想教育于各项活动之中，使教职工得到教育，受到熏陶，增强学校的吸引力和凝聚力，让教职工成为建设和谐校园的主力军和实践者。

三是进一步开展了教职工职业道德教育活动。组织教职工认真学习《教职工职业道德规范》，继续深入开展了“以青年教师为重点，以师德教育为核心”的职业道德教育和“三育人”活动，评选表彰涌现出来的先进集体和先进个人，弘扬“博大、睿智、厚重”的大学精神，营造了教书育人，服务育人，管理育人，为人师表的良好氛围。

工作总结2

转眼之间又快到新的一年了，我们的新食堂也运营快一年了，在过去的时间里，总厨为了食堂的这些吃货们能够吃饱、吃好，真的是费尽心机，含辛茹苦，现作下食堂工作总结：

1、发扬吃苦创造精神，在一穷二白的基础上打造高水准的食堂。总厨以前经常说一有条件要办食堂，没有条件也要创造条件来办好食堂。在资金、人员、场地、器具都极其短缺的基础上，总厨充分发挥要、挤、沾、抢、借的精神，全方位，高层次的使食堂运转起来。

2、降低成本，勤俭节约，办出高水平的食堂。自食堂运转以来，"打包"成为全体吃货的自觉行动，如果有外出吃饭的机会，吃货们基本做到一有剩菜要打包，有了打包菜的支持，食堂菜品日益丰富，口感日益美味。

3、甘于奉献，爱岗敬业的总厨。俺们食堂的总厨，在身兼数职的同时，自告奋勇承担了主厨任务，每天在忙完学校工作的同时，精安排菜谱，亲自操刀上阵，看到吃货们狼吞虎咽，吧唧吧唧声响起来，总厨提着炒勺，边用抹布擦着满头的汗水边欣慰的说：大家吃好了就是我最大的幸福。

厨师学校总结篇（3）

1.1职业教育的需要

职业教育是我国教育系统中重要的一部分[1]。我国经济社会发展已经进入一个新阶段，社会对职业教育的发展提出了迫切的需求。职业教育水平提升，才能为发展潮流提供更多高质量的职业人才。通过职业教育在全社会弘扬工匠精神，实现培养大量的大国工匠这一职业教育的最终目标。虽然我国的高等职业教育已经发展了十几年，但是传统的“一把刀，一口锅，一个黑板，一张嘴，一本书”的教学模式已经远远不能满足现代教学的需要，社会的发展推动着教育者改变传统的教学方式，寻找更加适合当代学生学习的教学模式成了教育者的任务之一。对于《西餐工艺学》这门课程，理实一体化的教学方法将更适合学生掌握这门课程。

1.2《西餐工艺学》课程的需要

《西餐工艺学》作为高校烹饪与营养教育、烹调工艺与营养专业的必修课，课程主要介绍西餐的特点、选料、刀工、调味、烹调、装盘分类等及西餐各主要流派及其特点[2]。通过学习，掌握意大利菜、法国菜和东南亚菜肴的制作，让学生了解西餐菜肴的特色和魅力。以往我们采用传统的“先理后实”的教学模式，学生缺少直观认识西餐的机会，没办法较直观地引导学生走进西餐的大门。掌握西餐生产原理、西餐饮食文化往往是学生一个很大的问题。在传统教学方法下，学生入门很慢，死记硬背的学习方法让学生产生厌倦的情绪。理实一体化教学法采用多种教学方法，且各种方法之间相互配合，能让学生在学中玩、玩中记，理论实践灵活运用，故能激发学生的学习兴趣，学生不觉得枯燥乏味，自然能够真正有效地吸收老师传授的知识，达到理想的教学效果。

2.《西餐工艺学》实施一体化教学的条件

理实一体化教学的实施对教学过程提出了新的要求，需要具备以下几点：

2.1理实一体化教学实训室

理实一体化教学法是理论与实际操作同时进行，这就严格强调了时间和空间的同一性，把基础理论搬到实训室中，理论讲解和实际操作融为一体，通过教师的讲授、示范、辅导等，让学生全方位地接受知识，充分调动学生的大脑、眼、耳、鼻、口、手等进行学习。还要求该实训室必须有足够的空间，能配套西餐制作的各种设备工具，能满足西餐基础理论的教学。实训室既是学习西餐理论知识的课堂，又是学习西餐工艺的课堂[3]。

2.2产学结合实训室

“神都是用子弹喂出来的”，说明不断实践才是学好技术的方法。将生产和学习结为一体的西餐厨房，让学生有机会将在理实一体化教学实训室学到的知识，拿到产学结合实训室进行实验。学校可以聘请行业大师对学生进行生产指导，学生经过日复一日的练习，势必能将所学的理论知识真正应用到实际操作中。通过不断操作，遇到问题时自主思考，让学生学会运用学到的理论知识解决实际操作中遇到的问题，对理论知识查漏补缺，才能不断丰富和完善理论知识。同时，在一次次的理论与实操结合的训练中，不断提升实际操作水平，使实际操作不落后于理论，让学生不再仅仅是纸上谈兵。

2.3校外实训室

鉴于在传统的实习中出现的问题，我们提出要加强学校与企业之间的联系，积极地探索“工学结合”教学模式在西餐教学中的运用。先安排老师带着学生一起下企业轮岗学习一个学期，每个学生在每个岗位学习一个月。通过一个学期的工学结合，使学生对厨房的工作程序有清晰的了解，对在岗位工作表现的优缺点有一定的认识，再让学生回学校学习，将自己在不同工作岗位上所存在的理论知识不足或者实操技能不够的缺点补上，半年后再出去餐饮企业顶岗实习。通过这样转变实习模式，能够使学生充分地接触全真的厨房工作模式，认识到自己学习和技能上的不足，重新回校再进行理论和技能的学习，再出去顶岗实习。经过这样的安排，使学生通过学习后实践再调整学习后再实践的形式，更有针对性地得到提高，从而整体上提高教学效率，同时为学生的自主学习和长期职业发展打下较好的基础。

2.4双师型教师队伍

“生源是基础，教师是关键”。教学质量的好坏，关键取决于教师教学水平的高低。学校有计划地让年轻的教师去行业或餐饮培训机构进行学习，鼓励在校教师提高学历，鼓励教师开展教育科研和技术科研工作是有一定的必要的。在校老师通过不断学习，提高自身素质，从而提高整体教师的素质。另外，学校通过与企业的合作，聘用一些行业大师、烹饪大师、餐饮管理人才到学校做兼职教师，以更加直观的角度，教授学生更多实用的餐饮企业理念，积累实践经验，让学生更加了解餐饮企业的现状与机遇。通过校内校外相结合，从而提高教师团体的整体能力，这样才能形成整体优秀的师资力量。

3.理实一体化教学法在《西餐工艺学》课程中的应用

将理实一体化教学法应用在《西餐工艺学》课程中，我们尝试了很多方法，让学生掌握的理论知识和实操技能有机结合，使学生在获得知识技能的同时，学会自主学习和树立正确的价值观。

3.1教学前

首先，在学习《西餐工艺学》课程之前，我们增加了“下企业，看?N房”这个环节，让专业老师带学生去西厨房参观学习，并请西厨人员介绍西餐厨房工作流程、各厨房岗位的设置和各岗位的职责等，让学生真正了解什么是西厨房，熟悉西厨房的工作环境，对西厨房工作有初步的感性认识，从而为学生以后的《西餐工艺学》奠定基础。

其次，在学习《西餐工艺学》之前，教师会组织一次“大师宣讲会”，聘请工作经验丰富的行业大师，如西餐行政总厨、西餐主管、餐饮总监、人力资源总监等，主要为学生介绍西厨房的就业前景、西厨人员需要具备的能力素质及个人职业生涯发展的规划等，让学生知道学什么、怎么学，同时为学生的职业生涯发展规划奠定基础。

3.2教学中

3.2.1情景模拟

学生刚开始接触《西餐工艺学》这门课，对于西餐知之甚少，不了解西餐的种类、文化，不了解西餐厨师的作用，厨房和酒店的哪些部门有联系。所以，通过创设教学情境，模拟酒店厨房，能够使学生感受到西餐基础理论知识的重要性，体会到学习的乐趣。具体安排：将整个班级学生分成若干小组，每三个同学一组模拟成立小型西餐厨房，学生担任行政总厨岗位，需要完成的任务是从餐厅的起名、厨房人员、楼面人员岗位配置、菜单的编排、设备的需求、成本核算等一系列的任务，学生完成这些任务必须了解西餐厨房的相关理论知识，同时要查阅大量相关资料，实地考察厨房生产运营，学习厨房管理基础等。学生从原来被动地接受知识变成教学活动的主动参与者。通过教学情境的创设，使学生在实践中更好地掌握西餐基础知识。

3.2.2?C合演示

综合演示在理实一体化教学实训室进行，配套录播一体教学平台。第一阶段教学由教师根据西餐正餐上菜顺序进行演示教学。具体安排：按照西餐开胃菜，西餐汤类，西餐热菜，西餐点心顺序教学，其中热菜类按西餐烹调法教学，包括温煮、沸煮、?h、烤、烩、焖、炸、蒸、煎、炒、铁扒、串烧。关于基础汤，两大基础冷少司，五大基础热少司穿插在具体的菜肴中。如：在演示恺撒沙拉这个菜肴时穿插蛋黄酱少司的制作，演示奶油蘑菇汤菜肴时穿插牛奶少司、奶油少司的制作。另外，还可以将菜肴典故、菜肴制作原理穿插在具体要演示的菜肴当中，做到边讲边做，让学生充分了解一个菜肴的由来及背后的故事，激发学生学习的兴趣，使教学更有效率。第二阶段教学由教师演示欧洲各国经典菜肴，使学生了解更多相关的西餐知识。第三阶段教学由教师演示东南亚各国风味菜肴，使其不仅仅局限于传统的西餐菜肴，通过多方面的涉猎，为下一阶段的创新奠定基础。第四阶段由学生自主创新实验，学生根据以往学习的传统西餐知识，结合后期的一些新颖的文化知识，根据自己的理念，结合不同的饮食文化，尝试创造一些新颖的西餐菜式。

3.2.3角色扮演

厨师学校总结篇（4）

最完整的课程是9个月的课加上3个月的实习。9个月的课程主要包括厨艺cuisine、糕饼p?tisserie和酒的认识connaissance de vin三大部分，每一部分都有初级base、中级intermédiaire和高级supérieur三个阶段。

厨艺的初级课程介绍法国厨艺、基本技巧、准备工作、厨具布置、味觉训练、乳酪种类以及参观巴黎各传统市场。中级课程开始介绍法国地方菜系、食材的产地、产地风味特色、更复杂的技巧、乳酪的嗅觉训练等。高级课程里强调传统与现代法国菜的结构、高级食材的处理、餐盘摆饰、乳酪分析、食谱的发挥与变化、食材-季节-市场对菜单组合的影响以及餐饮理论。

糕饼的初级课程包括法国糕饼入门、基本面团做法、基本工具介绍操作、传统甜点食谱、基本雕饰、冰品、面包的做法。中级课程内容有装饰和美感的训练、餐厅甜点的变化、冰淇淋做法、传统与现代的甜点造型、vienoiserie（如牛角可颂）做法、慕斯、焦糖及巧克力的各种处理。高级课程教导如何开出一份种类多样的甜点菜单、酥芙莱soufflé、各种塔与派、冷热甜品、甜点餐车的呈现、新味觉的训练（如香料的运用），还有最重要的，巧克力的运用。

葡萄酒的课程，则在初级课程时介绍餐厅与葡萄酒的关系、法国葡萄酒产区的介绍、年份与保存、酒的品尝入门、酒庄的参观。中级课程开始深入各产区的葡萄酒：波尔多、勃艮第、隆河谷地、香槟等产区；各产区的知名酒庄与特殊酒类的介绍。高级课程就开始介绍法国以外的产酒：西班牙、意大利、德国等；各种烈酒的介绍以及餐厅葡萄酒的服务；当然最重要的酒和实务的选择与搭配等。

大概全世界做西餐厅的业界人士都知道法国蓝带这个厨艺学校。它的历史（创于1895年）只比巴黎铁塔还年轻几岁，但是也有上百年了。目前在全世界有20多间分校，超过9000名学生，号称全球最大的厨艺学院。师生众多，在全世界法国餐厅业内有一定的影响力。如果想增华一下，我们还可以查到一些关于蓝带惊人的事迹：伦敦的小蓝带学校曾是伊莉沙白二世女皇加冕典礼晚宴的指定厨房；2000年悉尼奥运，澳洲特别请蓝带去培训为奥运选手制作西餐的厨师。还有，国内不少西餐厅厨师也都是这个学校出身的。

但是，不论它头上有多少傲人的光环和辉煌的记录，对我来说， 这里最特别的一点是：你无法拿它当一座学校来访问。

和上面的数据和历史比起来，巴黎这个蓝带全球总校的规模实在有点小。这里说“小”，是指学校占地和建筑，位在巴黎市中心南边15区的高级住宅区中，没有显赫的招牌或门面――小得有点不像一所世界级的学校。但是我说它”小”，其意义更在于它的亲切。

巴黎几家厨艺学校中，蓝带是我比较熟悉的，旅居花都这几年我来过好几次，每次总有几个穿着白色上衣、蓝色格子条纹裤子的学生在门口抽烟说笑话，多半都很年轻，20来岁，法文句子里中夹着英文字，然后突然爆出一阵笑声，在宁静的巴黎街巷中回荡。

进了门左边是柜台，站在柜台边等着秘书通报时，一个日本学生正要下课，头上歪着一顶帽子，手里提着一个黑色的网袋，袋里有个半透明塑胶盒，看得到一点里面五颜六色的菜，大概是刚刚课堂上做的，带回家吃。在门口碰见另一个巴西同学，聊个没完。柜台边走道窄窄的，穿梭来去的不是捧着刀叉锅瓢，就是抱着蔬菜厨具的，匆忙间还是聊两句，再怎么匆忙，也要吻个颊道别。空气中一直飘着一股菜肴的香味。厨艺学校大概都是这个气氛，但是蓝带总是让人觉得多了一点什么。

我在会客室等了一下，随手写下待会要请教的问题，负责人Mme Baschet 就一脸笑容地进来了。1999年5月我受法国农业部所属国家厨艺委员会（Conseil National des Arts Culinaires）之邀参加一个法国美食座谈会，那是我第一次结识蓝带总裁M. André Cointreau和巴黎总校负责人Mme. Catherine Baschet。后来我在几届世界美食书展（Salon du Livre Gourmand）中又经常遇见Mme. Baschet，说来我们可以算是旧识。过去几次看见她，总是一身中国服装，大红大黑地换着穿。四十来岁的她吹中国风不是赶流行，是真的喜欢。不过，今天不是。

她先是跟我道歉，让我久等，接着告诉我，应我要求找来了3个曾经或现在仍在蓝带学校上过课的学生：魏景振、陈怡如和WeiWei。不知是巧合还是刻意，这三人的背景各有不同，可以分别代表不同的学习阶段。景振到蓝带才2个月，准备上一年的课程（9个月课程 + 3个月实习），之前曾在餐厅工作过，后来决定到法国来进修。怡如去年拿到学位，已经回国工作了，这次是回巴黎渡假，顺道来探望Mme Baschet，结果被逮来配合我的采访。WeiWei刚结束在蓝带的课程，目前正在巴黎Hotel Bristol餐厅（米其林两星）实习，专攻糕饼甜点。

之前采访丽池和费杭迪两家厨艺学校时，我的第一个问题一定是：蓝带和其他厨艺学校有什么不一样？它的特色何在？Mme. Baschet笑着说：我们提供的是一套很完整而密集的课程。想拿到蓝带证书的学生必须在9个月内学习900道菜的食谱，而且这套课程是渐进式的。学生需要从了解法国的产区、地方菜的特色和食材的认识开始，然后每次食谱的做法都是套餐式的组合――前菜、主菜、甜点三道。让学生理解到菜色之间的连贯性、味道的演变和口感之间的和谐；最后让学生达到自行组合套餐的能力。

她这一番话倒是印证了我这几年对法国菜的了解。除了一些四季不分的家常菜之外（如我们熟悉的蜗牛、肥肝酱等），法国菜是一个很强调季节食材和菜与菜之间彼此关联搭配的厨艺，和我们中国人一次桌上同时四五道菜同吃的习惯有很大的差别。西餐一道一道上菜的方式最大的特色当然是让品尝可以深入而专注，不受其他菜色味道的干扰。也正是这样的饮食差异，她认为亚洲学生里，华人学生相对于日本、韩国学生在味道的感受上有较大的开放性和掌握能力，比较接近法国人。可能是中国菜包罗万象，再复杂的做法和调味都难不倒华人学生。不过，她强调，这可能是优点，亦可能是缺点。好处是容易进入状况掌握要领，坏处就是经常忽略掉味道上比较细微的变化。日韩学生可能局限于他们本国厨艺上的简单性（做法不多）和极端性（韩国极辣、日本极淡），和有时过于一板一眼的民族性，需要多花点时间进入状况。但是日本学生在味道细致性的掌握能力上，却经常会有很惊人的表现。就甜点一项，她认为华人学生在甜味程度的处理上往往和法国厨师有一个不小的差距：“大概是饮食习惯不一样吧，华人学生经常认为法国甜点太甜。”

至于季节食材的运用，我倒是认为这是法国人异于中国人以食品养生的另一种哲学。秋冬的生蚝、野味，春夏的芦笋、节瓜都是物产正好成熟美味的时期，大自然提供食物最完美状态来愉悦人类的口腹感官，我们的身体自然也乐于接受。我始终认为，在美食上如果法国比其他欧洲国家更具有伊壁鸠鲁学派的享乐精神跟他们善用大自然给予的丰富物产（而且用得正是时候）来取悦自己的感官有绝对的关系。感官上的愉悦绝对可以转化成一种精神享受的。

在实际操作方面，Mme. Baschet表示，蓝带的训练着重在个人而不是团队，目标是在短期间内培养出一个有独力运作一间餐厅的厨师，并且在开业之后能够在已有的基础上继续进步。她还指出在很多国家（尤其是亚洲）餐厅厨房都只有1-2个人，这样的训练非常适合亚洲人。她说：“选学校和选食材一样，选适合的比昂贵的重要。”

关于这一点，景振在后来的谈话中说到自己对蓝带课程的看法 ：“我来2个月已经有很大的进步了。对于我而言蓝带给我的不光是技术，还给了我许多想象变化的空间，还有一个厨师应有的观念。”不过，光会做菜还不行，曾在餐厅待过几年的他说，蓝带只是教你如何做菜，并没有教你如何地量化，再加上要开一间餐厅不是只要光会做菜就ok了，这其中还包括了：成本控制（食材、人事、水电、税金……）、行销管理（人事训练、管理、促销、活动策划）等， 所以开店其实是一件学问很高的事，只可惜“餐饮”的门槛很低，使得大家在刚开始时都会产生错觉，觉得开店很容易。就拿量化来做例子吧，有时在学校学到我觉得不错的菜我就会同时联想到要如何将这道菜给量化（制造，储存.……）。

将来的目标是自己开餐厅的他很肯定地说：蓝带是一个适合全部人的学院，但对于已经是厨师的人会更有帮助的。

课程之外，另一个我感兴趣的话题是实习。法国厨师训练系统，根据我了解，偏重餐厅实习，是一种师徒制，通常法国年轻人如果确定将来要走专业厨师路线，早在十三四岁就进入餐厅、熟食店或食品厂实习，从基本实务操作开始，然后慢慢往上爬。他们所实习过的餐厅，最好是米其林的星级餐厅，之后将是他们在这一行的职业履历表。像蓝带这样的厨艺学校其实很少法国人来学习（有的话，也是家庭主妇或一般民众因对某种材料感兴趣来上的短期课程），九成以上都是外国人。因此，到法国餐厅实习是唯一和法国餐饮界有直接的观察和体验的机会。

Mme Baschet说，蓝带和许多高级餐厅都有长期合作的关系，例如三星的Taillevent，两星的Laurent、Laserre、Les Muses等。不过也要看学生个别的需求，例如日本学生就常要求到在日本知名度很高的Fauchon（巴黎高级食品熟食店）和Ladurée（巴黎知名的餐厅兼糕饼店），因为这项经历对他们回日本找工作有很大的帮助。如果是高级餐厅的话，因为实习机会不多，有时要看学生的资质实力，然后请教师写推荐信。现在正在2星餐厅Bristol作糕饼实习的WeiWei就是例子。但是能够进到高级餐厅实习最主要的还是靠学生自己的实力与意愿，不是每个上完全部课程的学生都会被餐厅接受实习。WeiWei就说：“实习很辛苦，又没钱赚，但是非常值得，只有在厨房里你才能看到法国厨师专业的程度，会让很多自以为已经是厨师的人觉得惭愧！”

我请教的最后一个问题是：蓝带如何让学生体会当今的餐饮流行趋势？甚至培养学生厨艺上的创意？如几年前兴起的fusion风潮和这几年中东亚洲南美等香料香草的运用。对于新味道的开发和新食材的流行，蓝带学生又如何去掌握呢？

厨师学校总结篇（5）

如果要寻味美食，芝加哥应该算是一个广受大家推崇的美食之都，这里不仅有以分子烹饪法标榜时髦的新菜式，也有口味迥异的深盘比萨饼。在街头寻找美食的时候，你会有一个最深的体会，各种不同的文化在此地交汇、融合，尤其是夜市的大排档，尤其值得推荐，香味从街头飘到巷尾。

洛杉矶作为美国的第二大城市，也是最大的墨西哥移民聚居区，很多摊档保留了他们在墨西哥时的形态。比如把大巴车改装成小馆子，更多的是热气腾腾的小推车，大排档。芝加哥的热情与宽容让墨西哥人安居于此，让更多食客们不必付昂贵的旅费飞去墨西哥也能找到最地道的墨西哥知名小吃。

知名的招牌小吃店：Oaxaca，Jalisco，Sonora，Veracruz……形成了无以伦比的芝加哥风景线，我们开启的旅行是24小时不间断的美食之旅。

2　《Hunter Lewis》

手把手教你烹制：绵软可口汤

大家都关心一个问题，炖煮时间过长让甜味入味，保持绵软适度的口感，需要慢火烹饪。这真是一个考验厨艺高低的环节。Hunter Lewis在此期专栏里介绍了他的心得体会：

西红柿、洋葱是在烤比萨饼时最常用的食材，做酱料时，它们也充当了主角。在充当酱料里的主角时，西红柿，洋葱都得达到一定火候才能熟烂，不妨以一支长柄勺分别盛装两种食材，再加上1／4勺的橄榄油、1勺盐加到4片切片洋葱，和洗净的圣女果中，覆以薄纸在长柄勺上。这种方法可以令食材的水分不蒸发掉，食品科学家Hareld McGee表示：洋葱这样炮制可以保持最佳状态的糖分，甜度，不至于让它们的植物结构在烹饪时改变太多，由于长时期的煎烤会令洋葱散发出浓烈呛鼻的味道，我们更乐于在做菜时使用灵活、让食材发挥最佳状态的方法。如此一来，洋葱可以在上述加工后做成火鸡汉堡的馅料，圣女果也能做成美味可口的浓汤。

3　《Saveur》

船式餐厅：海洋古早味

这艘名为“美国之鹰”的92英尺的帆船，20世纪30年代是从罗克兰起锚的，福斯通过大规模的恢复，使得乘客的船只更舒适，又保留了它的古旧感。除了整修船体，帆和桅杆，床铺，主舱和货舱，已被改装设计用来盛装100，000吨鱼的厨房。并在甲板上设了嘉宾席和替补席，用餐的空间得以扩展，如遇到恶劣天气时，也能有地方吃饭。福斯还增加了厨房的存储空间：长凳改装成箱得以储存面粉，糖和燕麦。

从他的卧铺首次搭乘了六名乘客，船上的大厨罗宾・皮泰拉已在小厨房忙了几小时。下午四点到送人燃烧室的燃料，以点燃的铸铁炉、炉灶。烤箱是一个世纪前的款式，没有温度计。在这样的一个寒冷的早晨在乘客醒前备足热水，需要准备的咖啡和茶得一段时间。

我已经看到在这狭窄的餐厅里厨师创造的厨房奇迹，但没有任何像厨师像皮泰拉那样，一个52岁美国缅因州南部的老师，没有经过正式的烹饪培训，在工资微薄的“美国之鹰”坚守岗位。她和其他厨师为食客们提供了搭乘老式帆船的美食之旅。在从罗克兰为期四天的航行，我惊叹于皮泰拉的厨艺：从蓬松、完美的黄金frittata到美味牛肝菌和香菇focaccia到水果沙拉，辣椒火鸡，玉米面包，可谓品种丰富，口味独到。

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满落幕

4月6日，由中国烹饪协会与清华大学饮食服务中心联合主办，中国烹协名厨委代表中国烹协具体承办的“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动圆满结束。从工作组31日进驻清华，到“中华饮食文化传承”演讲，到活动启动仪式，再到6日的欢送晚宴，前后历时7天。在后面的4天里，58位大师名厨放弃清明节假期，在清华大学的8家大伙食堂研发并为师生烹制团膳菜肴，面点、小吃共128款，为7大宴会餐厅设计了7套标准宴席，并先后烹制145桌，此外还有50余款的菜肴接受零点。据了解，在这场美食盛宴中，品尝过不同菜系的中国烹饪大师们亲手烹调的各色美味佳肴的清华师生高达6万余人次。

佳肴，引起轰动

活动一启动，就在清华校园引起了极大轰动。许多学生在开餐前早早的排队，甚至有人连续四天，餐餐报到，顿顿来吃。电子系李万永同学在品尝过菜品后，更是即兴赋打油诗一首：“本是普通菜，一经大师手，极品到人间。”活动不仅在清华校内引起师生兴趣，还通过口口相传到了校外。“我是隔壁学校的，大师什么时候再来北大呀?”北京大学的周晓泉同学在尝过大师的手艺后，不无羡慕的讲。窥斑见豹，学生的热情由此可以想象。

“学生的参与度之高，热情之大，远远超出了我们的预想，真没有想到这么多师生可以排一个多小时的队伍去品尝大师名厨的菜，在清华这个讲究时间与效率的地方来说非常的不可思议，看来美食的魅力真是无人可挡啊。”清华饮食服务中心主任樊春起感慨道。最终活动的成功举办得到了上至学校高层，下至清华学子的一致肯定和赞赏。

手艺，留在清华

此次活动不仅为著名中国烹饪大师搭建和提供一个展示技艺的高水准平台，更是为清华大学餐厅食堂的厨师们提供一个学习更高厨艺的机会。正如卢永良大师所说：“把厨技留在清华，就等于我们自己留在了清华。”四天的美食享受不是目的，切实培训高校烹饪技术人才，丰富高校食堂菜肴品种，提高清华师生的饮食质量和水平，让大师的手艺留下来，让学生长长久久的享受美食才是终途。“每一个细节都毫无保留，并耐心的给我们讲解……我们一个定会将大师所传授的技艺留在清华，生根、发芽，促进清华大学饮食服务中心伙食工作的进一步提高和发展。”清华紫荆园经理张来财对大师们的表现给出了非常给力的评价!相信，此次活动将为清华大学建设与世界一流大学相匹配的餐饮服务体系提供极大助力。

友谊，地久天长

“名厨进清华・佳肴迎百年”系列活动已经结束，但是友谊还刚刚开始。在合作中中国烹饪协会与清华饮食服务中心中国烹协名厨委与清华饮食服务中心工作组，大师名厨与各餐厅食堂，大师名厨与清华师生建立起来的深厚友谊，将成为一条强有力的纽带，在以后的岁月中为双方的继续合作和持续交流发挥积极的作用。

中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会圆满成功

日前，来自全国21个省市的200余位餐饮企业的总经理、厨师长们齐聚山西太原，参加了由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心与中心推广示范基地――山西太原江南餐饮集团有限公司共同举办的“2011年中国烹饪协会中式菜肴研发中心新菜品交流会”。此次活动是研发中心今年的首个专场菜品交流会，取得了圆满的成功。

本次交流会，来自全国各地区的名厨，分别将自己的拿手经营旺菜，地方特色菜和创新菜进行了制作，现场共展示了近200款菜品，大家现场探讨，交流烹制菜品的心得与技巧，气氛热烈。

活动中还举办了关于“菜品创新新思路和销售技巧主题报告会”，众所周知，在日趋激烈的行业与社会发展环境中餐饮业经营的核心因素“菜品”将是最为重要的竞争筹码，餐饮企业要想可持续发展，必须不断对菜品进行创新，以及在不断变幻的消费结构与趋势，市场导向与扩张中调节与寻找适合自身经营发

展的策略和技巧，这是每一个餐饮经营者共同关注的问题。因此，报告会就这个主题邀请了来自江苏苏州的著名餐饮企业家――董定珠总经理，她结合了多年在餐饮经营和管理中的成功经验，先进而别具一格的餐饮创新营销理念，进行了精彩演讲。大家听的聚精会神，并且认真的记录下报告内容，董定珠女士以她卓越的演讲口才独特的个人魅力感染着每一位嘉宾。

本次活动使每位嘉宾不仅学到了具体实用的烹饪技艺，更在酒店管理和经营方面受益匪浅，获益良多。

蓝海授艺，名厨委四大师联袂而往

为加强与推广示范基地之间的合作向餐饮工作者提供更多学习交流的机会，2011年3月12～13日，受中国烹饪协会名厨专业委员会负责管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心邀请，中国烹协名厨委安排史正良卢永良、严惠琴，周元昌4位中国烹饪大师联袂前往东营，为研发中心推广示范基地单位――山东蓝海酒店集团进行厨艺表演，中国烹协名厨委主任高炳义同行并出席了此次厨艺表演活动。蓝海副总裁韩志远带领研发人员、东营实体店各经理，厨房负责人技术骨干等共五十余人参加了此次培训。

授艺现场，四位大师展示了精湛的厨艺，表演了芙蓉红酒鹅肝、波士顿龙虾煮芥菜、御品黑松露浓汤等12款创新菜品，每道菜品的用料、做法、烹饪技巧注意事项等，大师们在现场制作过程中都进行了详尽地讲解。“四位大师在烹饪时，对菜品的要求非常高，精细到每毫每两，每一样原材料都要经过仔细称量，任何加工原材料的尺寸，大小都要做到分毫不差，所有的下脚料都能够充分利用，不浪费一点原材料。跟着大师学习，不仅学到了的技能，更感受到了大师们尽职尽责的工作态度，认真严谨的工作作风和对烹饪事业的无限热爱，尤其是史大师，虽已年过六旬，但他的工作激情让我们这些年轻人都自叹不如。”四位大师高超的烹饪技艺，严谨的工作态度、始终高昂的工作热情征服了在场所有学员。

本次研发中心邀请中国烹饪大师亲至推广示范基地授艺，不仅为推广示范基地引进了新菜品，更为推广示范基地的厨师们直接与部级厨师亲密接触提供了机会，让他们接受了一场视觉与嗅觉盛宴的双重洗礼，提升了他们的烹饪理论和技术水平，为其创作出更多更好的菜品储备了知识和力量从而也为山东蓝海酒店集团菜品创新和菜品研发打下长远发展的基础，为促进集团膳食菜品质量的提高创造了良好条件。

厨师学校总结篇（6）

现在的赵丹带着儿子和妈妈一起生活，老公在外地工作，每年只能回家两三次，但每月会按时汇给赵丹生活费，一家三口的生活也还不错。然而，母亲体检中查出患有肝硬化，已经到了中晚期，医生建议做肝脏移植，这突如其来的状况和做手术所需的高昂医药费压垮了赵丹。

母亲突然生病，不能再帮赵丹照顾儿子了，赵丹只能辞掉工作照顾母亲和儿子，可这无形中增加了经济压力。母亲经常需要住院治疗，身边需要有人照顾，而没有一个公司能要一个经常请假的员工。赵丹思来想去，结合自己的爱好，她打算去学习西点制作，将来开个小烘焙店，这样既有经济收入，又可以灵活安排时间来照顾母亲。

母亲的病情稳定后，赵丹报名参加了西点制作的学习，在学习班，赵丹算是一个老大姐了，可她却学习非常刻苦。赵丹每天早上5点半就要起床，给母亲和儿子做好一天的饭菜，安排好母亲要吃的药并反复叮嘱一定要按时吃，然后送儿子去上学。8点钟前要赶到学校上课，11点上午的课结束后，为了尽快掌握所学的知识，赵丹又独自一人到糖艺教室练习。下午1点至4点半是理论课，结束后赵丹会再去糖艺教室练习，由于技术不够熟练，一天下来赵丹的手上被拉糖烫得全是水泡。赵丹经常顾不上吃饭，总是把全部的精力都放在拉糖练习上，时间长了手上已磨出了老茧。双休日学校不上课，赵丹就利用这个时间去做钟点工，挣些钱贴补家用。

这样的生活直到赵丹的西点课程即将结束才有了一个巨大的转机，学校的老师觉得赵丹一直学习很刻苦，推荐她去参加在上海举办的《顶级厨师》第二季的比赛。赵丹平时没有时间看电视，根本就不知道有这个比赛，也从没想过自己可以去参加什么厨艺比赛。可当她得知此次大赛的冠军奖金是100万元时，本没信心的赵丹心动了，100万可以挽救母亲的生命，她要为了母亲去参加比赛。

安顿好了家里的生活并顺利通过了海选，赵丹来到了上海，在上海的宾馆里，赵丹第一次从网上看到了《顶级厨师》第一季的比赛，那时她才真真切切地知道这不是一个一般的比赛，来自各地的选手都具备相当强的实力。赵丹的心里开始打退堂鼓，她打电话对母亲说：“那100万我可能拿不到了，这个比赛太难了。”母亲却很轻松地说：“忘了小时候你在厨房里的倔强了吗？不让你学做菜，你却偷偷地跟厨师学，赶都赶不跑你。很多东西都是可以学的，只要你付出的比别人多，你就会收获得更多。不要为我的身体担心，无论最后结果如何，妈相信你在这个过程中一定会学到更多的知识，这对你实现开店的梦想会有帮助的。”母亲的鼓励像一股甘泉，渗透到赵丹的内心，就在她要挂电话时，听筒里传来儿子清脆的声音：“妈妈，加油，你是最棒的！”

厨师学校总结篇（7）

曾有人在文章中描述：“段大师在讲课前，给大家讲解了自己过往的经历，原来段大师在十几年前也曾经是一名新东方学子，毕业后，在餐饮行业努力奋斗十多年，从切配工到炉灶主管再到厨师长，最后当上了行政主厨。他对滇菜、川菜、湘菜都很拿手，尤其是滇菜，段大师已经是业界的佼佼者。段大师说能回到‘母校’跟大家分享做菜和人生经验，他倍感亲切也十分高兴。”人们看到了光环加身的段永平总厨，却不知这份成功的背后包含的不仅仅是努力，还需要一股敢于用青春赌明天的“傻劲”。

1980年生于云南石林彝族自治县的段永平，像所有“80后”一样被父母宠爱着，十指不沾阳春水。初中的时候，一个人负笈求学。校门口有很多小饭店，每天清晨、中午、傍晚、午夜四个时段炊烟缈缈，学校里常唱的一首歌：“又见炊烟升起/暮色笼罩大地/想问阵阵炊烟/你要去哪里/夕阳有诗情/黄昏有画意/诗情画意虽然美丽/我心中只有你。”小饭店的炒土豆丝一盘3元，段永平在学校食堂省吃俭用一个星期，周末才能到小饭店享用一盘炒土豆丝。每次听到小饭店的阿姨用擦刀擦土豆丝的声音，就会想起妈妈，他想自己若是给妈妈做一顿炒土豆丝多好。那时的段永平连切土豆都不会，他笑说：“我家的‘土豆’不认识我，一见我就撒腿跑。”

高中一年级的下学期，舅舅所在的自来水工厂招工，想让段永平去应聘。段父断然拒绝，孩子必须求学。少年段永平却有另一个想法――做厨师。连土豆都不会切的孩子，要当厨师。对此，父亲只当作一个玩笑。段永平骨子有一种拧劲儿，一而再、再而三和父母正式提出学厨的想法。父亲忽然领悟，眼前这个稚气未脱的段永平，已经不是那个摔倒了伸出手请求帮助的孩子，而是一个扇动着羽翼向往蓝天的壮志少年。在征得父母同意之后，段永平先向学校提出休学，然后去舅舅的自来水厂当仓库管理员，为报考厨艺学校积攒学费。

自来水厂给段永平每月500元薪酬，工作3个月之后，领到1500元，够他的学费和生活费。段永平悄悄离职报考厨师培训班，踏上学厨的梦想生涯。段永平说：“要说我与其他厨师的不同之处，我觉得我有梦想、有目标、有吃苦耐劳持之以恒的精神。”

自我充电，告别“本领恐慌”

而今，段永平已经是云海肴的行政总厨。云海肴迅速走红京城，与菜品品质有直接关系。提起点击率高达30%的招牌菜汽锅鸡，还有一段小故事。

汽锅鸡是云南的名菜之一，早在2000多年前就在滇南民间流传。建水出产一种别致的汽锅鸡土陶蒸锅，叫“汽锅”，是专门用来蒸食物的。烹制汽锅鸡，鸡种要选择本地土鸡，而且鸡太大不行、太小也不行，太肥不行、太瘦也不行，肥太腻，瘦又显腥寡，两年半以上的老母鸡最适宜。作料很简单，只有几片生姜、几根小葱、少许胡椒、精盐，配以矿泉水大火蒸制8小时，一气呵成才能保持鸡的原汁原味。此法做出的汽锅鸡汤清味美，味道淳厚。

最初学厨的时候去餐厅应聘，老板让段永平试做三道菜，其中一道就是汽锅鸡。初出茅庐的段永平拿起店家的三黄鸡就制作，店家发现他对食材不了解，当场就叫停了，直言：“你不是一个合格的厨师。”试菜失败的段永平，给厨艺学校的老师打电话求助，老师耐心地讲了汽锅鸡的选材、工艺、制作流程、蒸制时间等，并说要做好这道菜，需要理论和实践相结合。老师给段永平推荐了制作汽锅鸡最专业的餐厅。

老师只给段永平一个店名，没有地址、没有电话。17年前的网络还没有现在发达，寻找一个地点要靠“嘴”和“腿”，不停地打听询问，一次次地走错路。年轻的段永平遍寻昆明的街头巷尾，两天之后终于找到了老师所说的餐厅。但是，对方一句“我们暂时不招人”，就让段永平扫兴而归。

在“放弃”和“努力”两个字之间，段永平选择了后者。他再度来到店里说：“我不要薪酬，供我三餐即可。”老板看着少年段永平，在他的眼中看出了坚毅，默默地点点头。从此，每天倒三遍公交车，早早地来到店里。段永平说：“当时，我最好的兄弟是‘拖把’。”到店里，先把厨房打扫得干干净净。然后，跑去帮忙传菜，最想上的菜是汽锅鸡，因为想看一看汽锅鸡的真面目。

因为只负责厨房卫生清洁，所以厨师们都不正眼瞧段永平，连好脸色都没有，更甭提学做汽锅鸡了。一位见多识广的老乡给段永平出主意：“你每天买一盒烟，见到师傅打个招呼，问声好、发支烟，人熟悉之后，事情就好办了。”于是，段永平买4元一盒的红山茶，见到厨房师傅就发。段永平坚持了3天，花了12元，就看到效果了，师傅们对他客气多了，不仅不再吼他，而且还会和他说说笑笑。

专门制作汽锅鸡的师傅人很和善，经验让他明白段永平是一个努力上进的人，于是单独教他制作汽锅鸡。师傅让段永平每天凌晨4点到店，和师傅一起选鸡、砍鸡、洗鸡、生火、调味等，从源头学起的段永平，对汽锅鸡有了全面的认知。曾经让段永平颜面扫地的汽锅鸡，不仅是段永平的拿手菜，更成为云海肴征战南北的特色招牌菜。

因为好学，厨师长也对段永平另眼相看。段永平更是深入研习云南菜，诺邓火腿、干椒牛肝菌、石屏豆腐、豆花米线、炸蜂蛹、云腿包菜等都是段永平的拿手菜。

主动适应，激活变革之心

云海肴的董事长去云南寻找美食和合适的合作伙伴之时，遇上了段永平。云海肴的董事长发现段永平对菜品极度苛责，他要求出品必须做到时间、温度、计量、顺序的层层把关。董事长相信，一个要求如此严格的人肯定能做出好菜。

彼时，云南省正在大力推广滇菜。段永平说：“当时的目标是让滇菜进京入沪下南洋。”身为云南人的段永平，也希望自己有机会把云南原生态食材带给更多的食客，让世界了解云南美食。段永平说：“我们云南厨师有一个梦想，就是让云南菜成为公众认可的第九大菜系。”

为了把梦想照进现实，段永平跟随云南云海肴餐饮管理有限公司来到北京。云南云海肴餐饮管理有限公司2009年成立，段永平2010年加入云海肴，先为厨师长后晋升为行政总厨。段永平说：“厨师长负责一个店，对店长负责；行政总厨对整个公司负责，负责整个公司整体产品规划、人员成

厨师学校总结篇（8）

曾经，他在厨房里被总厨骂为“最笨的人”，“你要是能有出息，太阳都得从西边出来”！

曾经，攒半年的工资仍然交不起去雕刻学校学习的学费。

曾经，刻一朵花三个月仍然没学会，他说：“我确实很笨。”

但是，九年过去了，

现在，他在北京有房有车，

现在他是北京经常接待重要客人的国安宾馆的中餐厨师长。

他就是段永成，26岁，“傻根”80后。

成长路上不怕“笨”

17岁时，段永成在北京麒麟琚厨房里做洗碗工，那时候，洗碗工不能随便进厨房灶台，更别说跟人学习了。当时，总厨和厨师长对他的评价是：“笨，太笨了”，每当他想进厨房看看别人工作时，他们都说：“你别看了，看了你也学不会”。

段永成喜欢画画，因此对雕刻也很感兴趣。同事们听说他想学雕刻都觉得是个笑话。有一次下班后，厨房里有一位雕刻师傅在刻一朵很简单的花，很多厨师在看，段永成也围过去，师傅刻好了，抬头问了一句：“学会了吗？”段永成以为是问自己，就回答：“嗯，差不多了。”师傅很不屑地说：“我不是对你说的！”段永成很尴尬，心理暗暗发誓：我一定要学会雕刻。

拿着攒了半年的工资作为学费，他到了培训学校，这些钱只能先上一期。那时候，厨房不批准他全日制学习，只允许他中午12点离开厨房。因此他12点从苹果园坐地铁到市中心，大约一点半到课堂，下午四点放学后再乘坐地铁赶回厨房。因为没有多余的时间，他规定自己每堂课讲的内容必须当堂学会。因此，每堂课他都坐在最靠前的位置上，一下课他就带着萝卜、南瓜上地铁，按照刚才的学习抓紧练习，从学校到单位的地铁共有50分钟，这50分钟他都用在了雕刻上。

3个月学习结束了，学校搞学员成果比赛，段永成倾其所学，雕了“中国足球”、“二龙戏珠”，他得了第一名。来参观展览的还有北京各大酒店的行政总厨，一名总厨看了第一名的雕刻后，找到段永成，说：“这是你雕的吗？我们酒店要开新店，需要一个展台，你能不能过来帮忙搞个展台？”段永成欣然应允。后来，展台搞完了，那位总厨留下了段永成的电话。

一个月后，段永成接到一个电话，是那位总厨的，他请小段去莲花轩食府做雕刻师，工资1600元，要知道在这之前，他做刷碗工的工资是600元。

回首这一段往事，小段说：“我觉得我的性格很像电视里的傻根，他们都说我笨，我自己也觉得很笨，但是我不会放弃想学习的信念，我觉得只要我肯学，我就能学会，只要学会了就随时寻找机会。如果没有当时的努力，我的雕刻就不能在学员成果展上获得第一名，也就失去了被总厨提携的机会。”

我的主业是“帮忙”

厨师们都知道，雕刻师是一项很轻松的工作，因为雕刻品可以重复利用。雕刻师的发展轨迹有两条，一是越雕越慢，因为雕刻师不想让总厨看到自己每天清闲，因此就故意放慢雕刻的速度，时间长了雕得自然慢了。二是雕刻师利用业余时间多和厨师交流，能学习到很多东西。段永成是后者。那时候，他每天的雕刻任务都是抽空完成，上班他就去最忙的档口帮忙，边帮边学。当时，粤菜砧板很忙，因为粤菜改刀精细，他一有时间就去帮忙切配，练自己的刀工；有时候鲍翅档的发制任务比较重，他就过来帮忙干点粗活。厨师们很喜欢段永成，也乐意教给他。厨师长也很信任这位踏实肯干的小伙子，自己有事情时，经常让小段代班盯一下。

“从雕刻师到厨师长的这一步转变是怎么实现的呢？”小段说：“其实，我在做雕刻之前也练过刀工、配菜，对热菜也有了解。我觉得如果仅仅是雕刻，转型到厨师长确实很难。而我做厨师长之前，我几乎在厨房各个档口转了一圈了，刀工没有几个人超过我，凉菜、面点我也接触过，热菜更是一直没有放弃，因此让我做厨师长，我跟哪个档口的厨师也能对话，因为我的知识积累可以指导他们。“

碧绿串烤虾

售价：78元 日售：10多份

亮点：串烤虾的一般味型就是椒盐、香辣等，此菜将其用芥末油、香料等熬好的料水腌制，搭配炸酥的雪菜，成菜口味鲜明丰富。

原料：宁波雪菜1包大约200克，基围虾400克。

调料：茴香2枚，香叶1克，桂皮2克，花椒5克，芥末油约10克，盐5克，水1000克，孜然粉5克，椒盐3克，葱、姜末各5克。

制作：1、将1000克水中加入茴香、香叶、桂皮、花椒、盐烧开，等冷却后加入芥末油。2、将基围虾（事先去须，在肚皮上竖划一刀）用竹签串好，放入调好的调料水里浸泡15分钟。3、将雪菜用清水浸泡30分钟去掉多余的咸味，然后入沸水焯水再去咸味，捞出控干水分。4、锅下宽油，烧到六成热时，下串好的虾小火炸2分钟左右至外酥里嫩，捞出。再下入雪菜小火炸1分钟左右至酥脆。5、锅留少许底油，下葱姜煸香，入雪菜、串好的虾，撒上孜然粉、椒盐，出锅入盘即可。

特点：干香酥脆，咸鲜，香味独特。

制作关键：雪菜事先一定要浸泡并焯水去咸味，否则炸后咸味愈发重，整体味型易偏咸。

黄鱼蒸三鲜

售价：98元日售：10多份

亮点：将晾好的黄鱼跟肉末、腐衣、丝瓜搭配，荤素有致，原汁原味。

原料：宁波大黄鱼700克，五花肉末200克，泗乡豆腐衣（浙江特产，可以用普通的油豆皮代替）4张，丝瓜300克，葱、姜末各50克，鸡蛋1个。

调料：椒盐15克，鸡汤100克，味精3克，鸡精2克，化猪油10克。

制作：1、将黄鱼杀洗干净，晾干水分后在表面擦匀椒盐，撒上葱、姜末，挂起来在通风处晾12个小时至表皮变干。2、肉末内加入适量的盐、味精、胡椒粉、麻油调匀，打上劲，然后用豆腐衣包成如图长条，用鸡蛋液封口，入蒸箱旺火蒸5分钟至熟备用。3、将丝瓜去皮，切成和腐衣卷一样长短的片。4、将腌好的黄鱼改刀成和丝瓜同等的块，然后将黄鱼、腐衣卷、丝瓜间隔摆入深盘中，加鸡汤、味精、鸡精、化猪油上蒸笼旺火蒸8分钟至熟，取出即可上桌。

味型：正宗南方渔家风味，咸鲜适口。

厨师学校总结篇（9）

厨师长的英语简称(chef)，是酒店厨房的管理部门领导，主要对炒锅进行日常管理，对厨房所有菜品进行高标准控制等工作，要求具有大餐饮行业炒锅或主管工作经验，还应有厨房管理的能力和技巧。厨师长岗位职责 1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中西餐厨房生产组织指挥。

2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。

3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。

4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。

5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。

6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。

7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。

8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。

9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采购计划并上报经理审批。

10、执行食品卫生法，防止食物中毒事故发生，负责处理客人对菜肴投诉，把好出品质量关，确保菜肴数量及色味形，符合规格标准。

11、定期总结菜点的经营情况，并提出新的要求和措施，确保服务质量的不断提高，满足客人的一切要求。 12、检查督导厨房的所有设备、物质、工具正确使用和科学管理。

行政文秘岗位职责

直接上级：

企管部经理

接受指示从：

企管部经理

直接下属：

无

批示给：

无

岗位能力：

l 教育：行政管理、人力资源管理或其它相关专业专科以上学历。

l 培训：行政管理师、人力资源管理师或其它相关专业初级以上职称。

l 技能：熟练使用电脑办公软件， 拥有良好的语言表达和公文写作能力。

l 经验：具有二年以上同岗位工作经验

主要职责:

l 负责iso/ts16949：XX质量管理体系的运行，强化监督检查、执行职能，严格文件的管理与控制。

l 推动以5s检查活动为核心的企业日常管理，培养员工执行规章制度的自觉能力。

l 各部门绩效考核数据的整理统计、分析。

l 建立健全企业规章制度体系，及时充分做好修订、完善工作，促进各项工作的规范化管理。

l 公司各种文件、资料、档案的管理，以及公司内外行政手续的办理。

l 公司会议、会务工作的组织，并负责会议记录、文件和落实情况追踪工作。

l 公司对外关系的沟通，内部职能部门关系协调，公关接待来访工作。

l 公司证照、印章、图书、信件的管理。

l 公司宣传工作，文体活动的组织开展。

l 公司固定资产、办公设施、办公用品的管理。

行政文秘岗位职责

一、负责起草学校行政的重要文稿和行政领导的重要讲话稿。

二、协助办公室领导校核和安排打印以学校名义发出的各类文稿，并搞好发文的编号登记及归档工作。

三、好每周全校性会议和活动日程安排，负责校行政会议记录，撰写会议纪要，及时了解和反馈会议决议和执行情况。

四、负责校内外各单位往来发文工作以及相应的督办、文印、归档等工作。

七、主要负责学校、校领导的印章、钢印的管理工作。负责审定各行政单位印章的刻制，收回废止停用的印章。

八、组织落实、协调全校范围内的重要会议、重大活动和会务组织。

九、负责学校的接待服务工作，组织安排上级领导、兄弟单位领导及重要来宾、来客的接待，制定接待工作计划并组织实施。

十、负责校领导的工作联络与接待、日常工作的协调与安排，并及时向办公室通报。

十一、负责学校领导出差的交通、通讯等服务工作。

十二、负责学校领导及学校办公室的卫生、安全、基础设施的配备与管理工作。

十三、负责学校办公室固定资产管理工作。

十四、负责会议室、会客室的使用与管理工作。

厨师学校总结篇（10）

丽萨（Lisa）是一名在澳大利亚布里斯班读书的中国女孩。前年秋天，在前往瑞士参加一场学术会议时，她特意挤出了一天时间留给自己，来完成一个多年前的愿望。Lisa的愿望其实很简单，就是像韩剧《加油 金三顺》里的三顺一样到法国蓝带厨艺学院学习糕点制作，然后做给自己心爱的人吃。2011年11月7日早晨八点半，丽萨准时来到位于巴黎15区的蓝带厨艺学院，她报名参加的课程是半天的“向茱莉亚?柴尔德致敬（In Honor of Julia Child）“。在短暂的几小时中，丽萨学习了米其林三星餐厅大厨带来的白葡萄酒酱蘑菇扇贝、龙蒿酱鸡肉、传统法式巧克力舒芙蕾一套完整的法式厨艺。

大概也是在秋天这样的季节，时光倒流到62年前——1949年，被命名为课程名称的人物茱莉亚当年还不是一位美国名厨。她和丽萨一样，怀揣着立志为美国外交官丈夫保罗做一手好菜的梦想，希望完成从一个粗线条、只会做汉堡薯条的美国主妇到能够烹饪各种法国珍馐称职妻子的转变。为茱莉亚达成这个心愿的，正是著名的“蓝带厨艺学院“。

法国美食发迹历程

1895年，一个叫马尔特?迪斯泰的法国美食杂志记者为了拓展和读者的关系，随之举办一些美食课程邀请读者参加。如今，厨艺学习班已经由一项媒体读者服务发展到世界上最久负盛名、最历史悠久的厨艺学院——蓝带学校。

表面上看是一本杂志给了蓝带学校创始的机会。但蓝带学校诞生有其必然性。法国号称世界第一美食国家，从王室到街头，从宴会到普通咖啡馆，从国王到市民，对美食都有几近偏执的追求。

1578年――法国国王亨利三世创立了“圣灵骑士团”，这些骑士其实是专门为宫廷庆典准备美味佳肴的。每位由国王亲自任命的皇家骑士身上都佩有一枚系着蓝带的十字勋章，从那以后，“蓝带”成为卓越厨艺的象征。

蓝带勋章兴起的时代正值欧洲文艺复兴，那时，法国餐饮也摆脱了中世纪的黑暗与落后，跟着繁荣起来。真正法国的饮食起源，要追溯到十六世纪法国国王亨利四世大帝在位期间。在他在位之前，法国还是处于用手抓饭、火熏肉的“蛮荒”状态，所谓的美食更是无从谈起。

直到16世纪意大利女子Catherine（凯瑟琳）嫁给法兰西国王亨利二世以后这种情况得以终结。她把意大利文艺复兴时期盛行的牛肝脏、黑菌、嫩牛排、奶酪等烹饪方法带到法国。到路易十四的时候，他还曾发起烹饪比赛，获胜者会被招入凡尔赛宫授予“全法国最好的工艺者”的功勋奖也就是所谓的“蓝带奖”，蓝带同时也是法国最重要奖章之一。这成为了全法国厨师们梦寐以求的目标，而这一大奖更是保留至今。

伴随着巴士底狱的炮声，路易十六被送上了断头台，和宫廷的美食作了无奈的永别。而法国美食却没有因此而受到消极影响。大量宫廷厨师随着革命流落了民间，他们开始在巴黎的大街小巷开设餐馆以求维生。所以，大量宫廷膳食随着这些“御膳房”的出现，成为了大多数法国阶层都能有机会享受的佳肴。

在拿破仑之后，法国的美食有过一段时间的沉寂，但所幸由于一位文豪的复兴运动而得以再接再励下去。此人正是写下了《三剑客》和《基督山伯爵》的大仲马，其一生中最后的遗作并不是什么小说或是什么剧本，却是一本厚厚的《美食大辞典》。在他的晚年，他几乎吃遍了巴黎所有的大小餐馆，成为了法国最早开始写食评的人，每到一处便边吃边写笔记心得，各大食铺的大厨几乎都成为了他的好友。当时，法国的各大名厨无一不歌颂大仲马为“知音”。这部《美食大辞典》被普遍评价为“能看，可读，好用”，成为19世纪饮食界的经典之作，也成为了法国美食得以为继的强心剂。

外交官妻子为“蓝带“打开名气

一般说来，蓝带学校大名鼎鼎的声望首先是和法国菜在世界上的地位有关，然而蓝带真正的名气也来源于这些年一些人对它很好的传承和理解。

上文提及的茱莉亚对蓝带厨艺学校在全球的广泛传播发挥了很大作用。她1949年进入巴黎蓝带学校学习后，并投学于法国最著名厨师马克斯?比尼亚尔门下，经过多年在美食方面的努力，最终成为美国的知名厨师，曾以"法兰西厨师"(the French Chef)的称号声名远扬。后来，她连续几十年主持美国公共电视网的每日厨艺节目，撰写一系列讲述烹饪的书籍，她的《掌握法式烹饪艺术》(Mastering the Art of French Cooking)，指导了千千万万美国人法式烹饪术。好莱坞大热的电影《Juliet & Julia》就是以茱莉亚?柴尔德为原型的美食电影。

出生在美国德克萨斯州中产阶级人家的茱莉亚是驻巴黎美国外交官保罗的妻子，起初去蓝带学了受美食家丈夫的鼓励外，就是为了打发作为一名外交官家属的时间。因为法式菜肴基础不济，她最初选择了为期一年的“专业餐馆老板”课程，学费为450美元，而且是全日制的。在茱莉亚的《我的法兰西岁月》自传中，她记录到：蓝带学校的演示课程是在一个方形大房间，演示厨房搭在台子上，光鲜明亮。那场景好像医学院的外科医生向实习学生示范如何截肢（其实是在做奶油酱汁）。大厨们除了展示技艺，同时回答问题。我们学做各种菜肴：烤鹧鸪、勃垠第红酒炖牛肉、炸鱼球、蛋糕上的奶油霜饰。

除了真正在蓝带学校成才、类似于茱莉亚这样的厨子们，还有一些人带着它的那股精神走遍四方。

希拉克也许天生不是个总统，但他天生一定是个厨子和美食家。在未入住爱丽舍宫之前，他也曾在蓝带学校进修过，并且立志做个伟大的厨子。虽然最后希拉克成为了法国总统，不过从蓝带学来的吃喝本事他在总统官邸可是发挥的淋漓尽致。

希拉克最喜欢吃的食物是蜗牛和烤羊羔肉。出于对他健康的考虑，他的夫人贝尔纳黛特经常限制他吃油腻的蜗牛，但一旦她不在宫里，希拉克就会嘱咐诺尔曼给他烧上一大盘蜗牛。

2005年，希拉克甚至毫不留情地贬损英国人：“你们不能相信厨艺如此差的人。他们（英国人）对欧洲农业的惟一贡献就是疯牛病。”这句话差点引发一场外交危机，两国美食界也为这句话争议良久。当然，现在来看这起风波，还是希拉克赢得的支持大一些，毕竟他出身于世界最著名的“厨师技校“，完全有资格说出这句话。

插排：

蓝带学校教育详细情况

厨师学校总结篇（11）

厨师个人总结范文一：伴随着时钟的步伐2015年马上就要过去了，回首过去的一年，感谢各位领导对我工作的指导和帮助，感谢广大同事对我工作的支持，我一定会在今后的工作中坚持以身作则，严格要求自己，做好本职工作，弥补工作中的不足，提高我的技能服务水平。

食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉,为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。

一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质。

我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。

二、努力工作，按时完成工作任务。

在过去的一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。

在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。个人卫生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。

食堂所承担的工作任务零碎而繁杂，但每一项工作都与公司的整体工作和工作人员的切身利益息息相关。为了不影响正常工作运转，我都能够服从领导的安排，不讲条件，全力以赴搞好食堂工作。在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。

尽管如此，回顾过去的一年，我还存在许多不足：服务意识不强，有时也还有考虑不周，服务不到的地方;有时因急燥与个别员工发生意见冲突;节约意识还不够强等等。

展望新的一年我会加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下尽力改正缺点，克服困难，弥补不足，做好自己的本职工作。

厨师个人总结范文二：回顾过去，工作总结如下：

一、政治思想上。我认真学习党的路线方针、政策，__，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规不断提高自己的思想素质和政治理论水平。向来坚持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价钱，总是以自己的实际行动抓好食堂管理工作。保证幼儿园各项工作正常动转。

二、工作上，我担任幼儿园食堂厨师烹调工作。首先保证幼儿园师生饮食安全、用餐从不失职失误并在技术上不断提高自己的烹饪技术。在实践中我不断探索，提高自己的烹调技术，让全园教职工和小朋友们都能吃上香甜可口的饭菜。让教职工吃得满意，生活安心。保证按时开餐，平时我起早天黑就到幼儿园给师生们准备早餐。我也从不怕苦怕累，也不失职失误。由于食堂工作有特色，深受单位领导及其师生们的好评，保证了幼儿园工作的正常运转。

三、注重学习，养成读书看报的良好习惯。关心时事政治，关注国家大事，做到头脑清醒，不落后于形势。

四、遵守劳动纪律，不缺勤，不旷工。以上就是我们厨师一年来的工作总结，有还做不到之处，还请校领导和各位老师批评指正。由于水平限制，还有很多内容没有表达出来，同时以上所述只是我们应该做的，离学校领导的要求还不够，我们会吸取教训，总结经验，在新的一年里，在校领导的正确指导下，进一步加强学校厨房厨师工作使每一项工作落到实处，做到防患未然，确保安全无事故。

总之，近几年来，我忠于职守爱岗敬业，遵纪守法，廉洁奉公，取得了很好的成绩。为教育事业作出了自己的贡献。

厨师个人总结范文三：伴着农历羊年脚步的渐渐远去， 2016年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利!回首2015年11月至今，在各位领导的指导下，在广大同仁的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领广大厨房员工，努力为顾客提供精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济效益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将这几个月来的具体工作，作个总结，向大家汇报如下：

一、加强培训教育，提升员工素质。公司的规章制度，我经常在例会上向厨房员工提及、宣读，旨在要求大家都养成遵守公司制度的习惯;结合员工实际情况，我加强对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过我的努力和大家的积极配合，厨房员工整体素质得以提高，遵守公司及厨房的规章制度、保持良好的个人卫生和仪表、钻研烹饪技术等行为，基本上都成了厨房员工的自觉行为。现在，一个和谐、优质、高效、创新的团队已经初步形成。

二、注重销售导向、加强质量管理。菜肴是产品，产品只有在销售出去才能创造效益，好的产品才能创造好的效益。因而，我在平时工作中就很注重厨房员工销售意识的培养，我们要注重全局，不能只盯着做菜这一道工序，更应该关注菜肴能否顺利销售，关注顾客消费后的感受。我们要增加营业收入，我们要提供优质的服务，那菜肴口味当然要好、质量当然要跟得上。菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们认真听取前厅员工意见及顾客反馈，总结每日成品问题，并在次日例会中及时研讨，改进不足。 我们在努力，我们要使顾客对我们的菜肴产生一种如情人般的眷恋，一种剪不断、理还乱的思念之情。

三、加强卫生管理，落实消防要求。我们严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。首先，每个员工都必须对各自的卫生区负责，确保卫生区干净、整洁;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置。防火工作，历来是厨房工作的重点之一。为落实消防要求，我要求所有员工必须做到“人离火熄、电断、气关”;我们还不定期检查厨房的燃气管路，防止因泄露而引发火灾事故，经常检查各类电器的电源线，防止跑电漏电引发各类消防或电击安全事故。我们严格按照要求，确保食品卫生安全和消防安全，为公司安全经济运行提供应有的保障。

四、加强节料节能，严格成本控制。在保证菜肴质量的情况下，降低成本，始终是我们的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;落实节约厨房用水、用电、用气的举措;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值。通过以上措施，把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本、控制成本，从而达到效益最大化。

综上所述，在本年度，通过团队的共同努力，我们在厨房综合管理、员工素质、菜肴质量、卫生安全、成本控制等方面都取得一定成绩。当然，我们也还存在不足，比如，对市场需求变化的掌握不够及时，时鲜产品的推出滞后，厨房管理还没有形成系统等。