厨师心得体会大全11篇

厨师心得体会篇（1）

  经常和一些厨师朋友在一起闲聊，很多厨师报怨：哎!现在这厨师一行真难做，还有很多厨师干脆转业那么是什么原因让我们厨师这么难做呢?我经过一年半的学习和别人的讨论总结出一下五点。

  第一，首先我们厨师适应市场经济的发展，认清餐饮业发展趋势。市场经济是竞争的时代，即所谓"适者生存"，我们厨师也不例外，要想生存，就得发展、创新。现代社会发展，要求厨师也适应潮流，适应餐饮业的发展，这就要求我们厨师要不断学习、不断更新自己专业知识、专业技能，补充新营养,即所谓学无止境。正所谓成功着奖励，失败着买单。

  第二，我提到厨师个人技艺题目。厨师要想在自己的岗位上立足，处于不败，那就要求我们有上乘的厨艺、过硬的本领。在菜肴制作过程中，一定要求自己认认真真做好每个菜，哪怕是最简单的小菜，也要认真往炒、认真往调味。在态度上更应谦虚好学，不要碍面子，那样吃亏的就是你，再有为了进步自己，应经常参加各种专业技能培训学习。 第三，说一说厨德，在我们餐饮业，尊师重教、为人师表、带徒授艺、拜师学艺都以形成良好风气且特别讲究。厨德就是厨师发展的条件。厨艺是一天天的学，一年年的进步，好厨德也就是一天天的积累，一年年的进步。只有厨艺厨德都高明的厨师，在厨师界才有影响，才有威看，才受人尊敬。和大家闲谈经常提到一些厨师不讲道德，败坏厨师名声。比如有些厨师相互撬别人工作，在酒店工作故意浪费，甚至损公肥私。但我以为这只是一些少数厨师所为，只因他们目光短浅，而断了自己的路。厨艺是我们追求的目标，厨德是每位厨师都应俱备的个人素质。

  第四，学厨艺做厨师应持之以恒。俗话说，"三百六十行，行行出状元"，但想当"状元"，可并非易事，要想在厨师行业做出成绩，成为厨师的楷模，好就要求厨师在本职工作中有恒劲。而且要努力上进，发奋图强，有认真钻研的精神，必须要树立干一行，爱一行的态度，把自己的专业技术学好、学精，达到唯我所用的目的。现在具我所知，有很多厨师转业，究其原因呢?我以为他没有恒劲，吃不了苦，受点打击挫折后，对厨师行业失往信心。或是没有钻研到厨师行业里边往，厨师这行业真可谓学无止境，活到老学到老。

  第五，厨师应该处理好四周人际关系。有些厨师问："人际关系和我们有什么关系?我以为关系很大，首先作为厨师长(厨师)应处理好与老板或经理的关系，这不是说给老板或经理送礼套近乎，而是应和领导勤沟通，相互交流信息与想法，相互交换意见。使彼此相互更加了解。作为厨师长(厨师)更应和下属打成一片，了解下面人的想法，向下属传达领导指意，不要以命令式口气对待下属。带***要以身作则，为人师表，努力学习专业知识，在下属中树立自己的威看，要言而有信，不要刻薄对待***与同事。经常以谈心形式和下属或***们谈厨艺，交流感情，切不可高傲自大。

  总而言之，厨师要想在厨界有所为，必须有创新意识，且努力勤奋学习专业知识，使自己博学多才并不断进步自己的艺术修养，讲究厨艺厨德，使自己在厨师生涯里有所作为，才有发展，从厨道路才会越走越。

厨师工作心得体会范文2   我们走过了勤奋耕耘的20xx年，经过我们的不断摸索，不断进步，不断创新，不断发展，一年来，我们面对着市场的竞争和压力，同舟共济，始终秉承酒店尊客以心待客以诚的核心价值理念，以争创一流为目标，以良好的声誉和优质的服务赢得了广泛的赞誉，带动了整个酒店业的发展。

  新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名组长我始终严格要求自己，，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。

  工作上我担任六楼凉菜组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生五四制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防止病从口入，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。

  成品存放实行四隔离生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

  环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

  在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

  在严格要求自己的同时我也很好的完成了一个小组长的职责，经常组织班组人员学习烹饪技术，把住各工序的质量关，实行全过程的质量管理。检查伙食卫生，督促本组人员认真落实岗位职责，清扫包干的卫生地段，做现熟食品加盖、防蝇、防鼠并组织好开饭前和饭后整理结束工作。合理安排本班人员的工作，对切配及烹调加工的主副食品的质量、色香味形进行严格把关，对不符合要求的应予以指出，及时纠正在生活上经常和组员沟通，掌握全班人员的思想和工作情况，以身作则，带领全班人员搞好本班工作，遇到困难或其它情况及时请示汇报。

  在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，积极履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。酒店将继往开来，再接再厉，在集团的正确领导下，坚持发展战略，不断提高自我，努力完成集团各项工作任务，信心百倍的迎接新的挑战，实现新的目标，把晋韵楼酒店这一品牌做大、做强！相信没有最好，只有更好。

  厨师工作心得体会范文3

  一、学习的主要内容

  我经过在商业学校的两年学习充分认识到实践的重要性，与家人商议决定外出到哈尔滨驻广州办事处(广州xx酒店)实习，学习东北菜加强理论知识与实践经验，我在后厨，是一个打荷的，大致是切小料、摆盘、雕刻、保证菜品的美观与卫生。

  二、学习中的工作表现

  上班时积极工作，尽量让菜品美观，没有菜时到砧板练练刀工，上灶台练练翻勺，保持乐观向上的心态。我们下午两点时会下班休息三个小时，那时我会到书店，翻阅一下书籍，增长一下见闻。与同事相处关系还算融洽，(毕竟别人什么想法我也不知道，呵呵)结交了几个好兄弟，组建了一个和谐社团，不是黑社会性质的哦，每月发完工资的某天会一起吃饭，增进一下感情，放松心情，这样也更有利于工作。我们厨师长对我要求也不是很严格，一些事情也是对我以一种朋友之间的口吻谈话，他是我在xx酒店尊敬的人之一。单位的赵经理，对我也不错，整天笑呵呵的，不过他可能因为一些事请，认为我的脾气有一些暴躁，我自己也这么认为，我也尽量在改掉这个坏毛病。总的来说，我自己感觉我的表现应该是中等偏上吧!

  三、学习中的体会、收获，实习工作的认知、感想

  (1)经过在xx酒店短短一年的实习，我认识到了自己烹饪技艺，性格，工作经验的等等不足之处，并且在工作中逐步改进，相当于对我进行了一次深加工，回锅重新翻炒了一遍，使我变得更加成熟。我也深刻的体会到了父母工作的艰辛，也更加思念和热爱我的家乡。我在广州也认识了各种工种的各种人，热心助人的，埋头苦干的，口硬心软的，尖酸刻薄的，爱吹牛的等等，我与他们发生过争执，也有令我真情流露的，现在回想起来，往事一幕幕好似过眼云烟，大部分只是人生的过客，只有一小部分会令我埋藏在内心深处，永不忘怀!

  (2)因为xx酒店经营的是东北菜，我本身也是东北人，这也就更加加深了我对东北菜的理解。东北菜是指在东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部的烹饪菜系，东北菜的特点是价廉量大，用料广泛，火候足，滋味浓郁,以炖菜为主。我认为xx酒店应该把主食再加上一些粗粮，由于加工简单，粗粮中保存了许多细粮中没有的营养。比如，含碳水化合物比细粮要低，含膳食纤维较多，并且富含b族维生素，吃粗粮也成为了现在人的一种时尚。热菜应该在加上几个更加有东北特色的菜，如狗肉火锅，杀猪菜，关东煮，烤玉米。因为狗肉冬吃驱寒，夏吃避暑，滋补强身，延年益寿。杀猪菜，关东煮等，也是很久远，经过历史与大众考验的经久不衰的东北菜。

  四、存在问题

  我在对待学习和工作的问题上还是不够积极，不能更好的投入到学习与工作中去。性格有一些易燥，不能以平常心面对一些问题。我会继续在外闯荡，并且加深我各方面的素质。我的第一个五年计划是，做到某家三星级酒店的主灶，并且有二十万可流动资金，为我下一个五年计划做奠基。

  最后感谢xx市商业学校各位老师，就业办老师的帮助，感谢xx酒店能给我们提供这样难得的实习机会，在此祝愿xx酒店能够越办越好，学校越办越好。以上就是我此次一年社会实践的一些感受和想法，请领导审阅。

厨师工作心得体会范文4   食堂的工作涉及大家的吃喝等一些具体问题，被人们认为是“出力不讨好的工作。在这种情况下，我没有因为自己虽然做了很多工作但得不到大家的认可而懊悔，而是尽心尽力地搞好各项服务。加强各方面的管理，并不断为大家创造良好的服务条件，为逐步走向规范化管理和优质服务工作奠定了良好的基础。我在抓好各项管理的同时，还在改变模式、转变服务态度、提高服务质量方面做了大量工作。我始终坚持以人为本的服务理念，采取了多种服务方式，尽量为大家提供便利条件，使大家在食堂就餐就犹如回到“家”的感觉,为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。

  一、强化理论和业务学习，不断提高自身综合素质。

  我重视加强理论和业务知识学习，在工作中，坚持一边工作一边学习，不断提高自身综合素质水平。一是认真学习工作业务知识，重点学习饮食烹调和提高食品质量的方法研究。二是认真学习知识，结合自己工作实际特点，利用闲余时间，选择性地开展学习，通过学习，进一步增强党员意识和为人民服务观念。

  二、努力工作，按时完成工作任务。

  在过去的一年中，我树立与增强为人民服务的思想。按时上下班，保证按时开餐，遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，努力完成本职工作。菜肴质量是厨师得以生存发展的核心竞争力，因此在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中，同时我还认真听取就餐人员的意见，总结不足，并在下次烹调中及时改进。在服务上，我做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好伙食工作。

  在食品卫生上。我严格遵守食堂卫生制度，严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐人员的危害，保障大家的身体健康。成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。个人卫生做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、以及周边环境卫生。

厨师心得体会篇（2）

厨师的心得体会   入学以来，在廖老师和杨老师的耐心教导上，虽不敢说小有所成，却自认初窥门径，下面就来讲讲一些体会与感悟。

  一、勤学苦练是厨艺成功的基本条件。

  厨师是现今社会为数不多的勤能补拙的行业之一，其他的一些行业，有时你不管怎么努力，却不见得能成功。比如电工，你没有进入各种现场环境的机会，你学的再好，再努力，便始终不能提高。又比如科研，没有人>投资，没有项目，自然看不到成功的希望。行商贸易没有关系没有资源，不管你如何努力，也许将血本无归。而厨师则不然，成功只需要一个基本条件，就是勤奋！刀工、菜式、红案、白案专精勤练其中厨艺任何一门则必然能劳有所得。

  二、对于学员，如果想成为好的厨师，这“师”字的含义必须要理解与执行。

  我的理解就是师含着对工作平台的管理与执行。杨老师讲课时讲过很多案例，比如优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。厨师做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。调料缸和放料头的码儿，好的厨师每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。

  三、成本意识和创新学习意识。

  有成本意识厨师处处受人欢迎，即使手里只有下脚料了，也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子，老师常常也强调如鳝鱼骨、鱼骨、鱼嘴等别人弃之不用的做好后却是极品佳肴。主动为老板考虑，堂堂正正的节约成本，创造利润，对客户、经营方、厨师都是三赢的结果。有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游?随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢？

  四、不怕麻烦，认真对待每件作品。

  同样是做菜，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做菜，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让菜式表里如一。多数厨师杀鱼时，都是把鱼“啪”一声摔到地上，再顺手将其抓起来，三五刀刮去鳞片、开膛破肚了事。然而好厨师杀鱼，会小心地把鱼摁在案板上，从鱼鳃后面小心运刀，一边划一道口子后，再把鱼放回清水盆里游动放血。搞这么复杂的放血程序为的是让鱼肉雪白细嫩，也是为了最大限度地去除腥味。

  作为学员，目前你可能没有别的厨师刀工熟，菜式记得多，厨艺文化理解的透，但是我们也应该把上面这些方面在厨师的每个阶段都认真对待，相信一定会收获人生最多的财富。

  厨师的心得体会

  我们走过了勤奋耕耘的20XX年，经过我们的不断摸索，不断进步，不断创新，不断发展，一年来，我们面对着市场的竞争和压力，同舟共济，始终秉承酒店尊客以心待客以诚的核心价值理念，以争创一流为目标，以良好的声誉和优质的服务赢得了广泛的赞誉，带动了整个酒店业的发展。

  新的一年又来临了，回顾过去一年，感慨良多。做为一名组长我始终严格要求自己，，认真服从领导安排，坚持以大局为重，在领导的支持下圆满结束地一年的工作。为了再新的一年里能够更好的完成本职工作，我对上一年的工作进行了总结。

  工作上我担任六楼凉菜组组长，在烹调上严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生五四制。以身作则的情况下，带领全组人员，严格执行《食品卫生法》，防止病从口入，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。

  成品存放实行四隔离生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。

  环境卫生采取四定办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责；个人卫生做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻保持清洁，无霉斑、鼠迹。每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，严格保证操作间地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。

  在过去的一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。树立与增强为人民服务的思想。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。工作上，服从工作调配，爱护集体财物，做好集体和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。

厨师心得体会篇（3）

时间如流水，稍纵即逝，实习已经有一年了，在这一年里我从一名学生成功转变为一名社会这个大家庭里一份子。

在实习这段日子里，我无论在工作方面还是在生活方面都学到了很多东西，这些东西在书本中是找不到的。尤其是我的师傅我非常感谢他，是他把我培养出来的，不仅教我技术还教我做人的道理。让我从一个小小的学员转变为面点工，我受到了领导的重视。

其次从学校走向社会，首要面临的问题便是角色转换的问题。从一个学生转化为一个单位人，在思想的层面上，必须认识到二者的社会角色之间存在着较大的差异。学生时代只是单纯的学习知识，而社会实践则意味着继续学习，并将知识应用于实践，学生时代可以自己选择交往的对象，而社会人则更多地被他人所选择。诸此种种的差异。不胜枚举。但仅仅在思想的层面上认识到这一点还是不够的，而是必须在实际的工作和生活中潜心体会，并自觉的进行这种角色的转换。

有时候也会有点想法，想走不想干了但是我多次的告诉自己走了不要后悔，有也许多想法让我打消这个念头经过厨师长的一番话打醒了我，走了离开了这里也不会每一件事都会顺心。

厨师心得体会篇（4）

――题记

谭燕棠先生从1966年进入澳门餐饮业，迄今已有39个春秋。春来秋往，风雨相伴，从一名默默无闻的学徒工到经验丰富的行政总厨，成为澳门饮食界具有代表性的名厨之一。近40年的汗水播洒，近40年的辛勤付出，他用精湛厨艺汇集成金牌的光芒，他用兢兢业业铺就了成功的道路。

一路风雨一路歌

谭燕棠的祖父早年从广东省中山移民至澳门，1948年6月7日，他在澳门出生。作为一个普通家庭的孩子，家中兄弟姐妹又多，他从小就体会到父母的艰辛，深知唯有勤奋才是做人的本份。

1966年，刚刚成年的谭燕棠开始了进入社会的第一课，当一名普通的学厨。虽然月薪仅有15元，但他认为这是自己的第一份工作，必须要认真做好。几个月之后，他和一位朋友共同进入澳门一家老字号饭店工作，职位仍然是学厨工。为了学到精湛的厨艺，他跟随多位师傅学习，认真观察每位师傅的制菜方式，然后加以琢磨和推敲，并通过实际操作加以掌握。

学艺之初，谭燕棠曾先后在澳门陶陶居、钻石、京华、美丽华、皇宫等酒楼和酒店工作过。厨艺是一门博大精深的学问，正是因为他在不同的工作环境转换着角色，并始终保持工作的勤奋、待人的诚恳，注意与身边的人和睦相处，因而得到厨师们的赏识，领悟和掌握厨艺的精髓。就这样一路走来，他接触到了很多优秀粤港澳厨师，最终汇集了众家之所长，厨艺显得出类拔萃，成为当时澳门名厨行列中的后起之秀。随着厨艺的精进，他的职位也有所升迁。七十年代中期，和谭燕棠一起共过事的一位香港师傅，在回港发展的时候，点名让他前往担任助手。大约在香港工作了一年多后，他的第一个孩子出生了，为了照顾家庭，他又回到了澳门。

1980年，他担任了澳门喜万年大酒家厨部主管，从这开始，他逐步从厨师向管理者的角色过渡。1985年以后，他又先后出任台湾泮溪酒家总厨、台湾富临极品副总厨、台湾翡翠鱼翅酒家总厨。从主管到总厨，他完成了事业的第二次飞跃。

因为谭燕棠先生讷于言而勤于行，所以他讲述从学厨到总厨的发展历程只是运用平实的语言，他始终觉得当年的苦和累是为成功铺路，所以每一次遇到风雨，他在改进不足的同时，都以乐观的心态来面对。这种一路风雨一路歌的乐观精神，最终让他成为澳门佳景集团的行政总厨，登上了事业的一个高峰。

扎根“佳景”施展管理才华

1991年，澳门佳景集团旗下的回力轩粤菜酒家刚开业，谭燕棠先生就执掌行政总厨的大印。佳景集团是具有悠久历史的企业，成立于1984年，现已形成饮食、娱乐、洗衣、桑拿、物业管理等多元化发展的企业。作为集团饮食业的中菜部行政总厨，他已经兢兢业业地工作了十四年，不仅承担管理工作，如果有重要贵宾及大型宴会，他还要亲自下厨操作及监督。

十四年里，谭燕棠先生都本着做人处事的座右铭，凡事亲力亲为、严格律己，这实是今日的成功之道。他笑着说：“如果管理者不身体力行，起到表率作用，那幺员工们怎么会有一种主人翁的精神，形成协同作战的团体力量，又何谈为公司创造效益呢？”简单朴实的一句话，道出了他认真负责的工作态度，也体现了完美的职业道德。的确，对于一个管理者来说，既要赢得公司的信任，又要受到员工的尊敬，就必须以自身的实际行动来证明，而不是停留于口头上。

谭燕棠先生现管理餐厨部、点心部和烧腊部近30多名厨师，还有其它不同职位的员工。如何处理和协调好与他们的关系，除了用实际行动赢得他们的信任和尊敬之外，无论批评还是表扬，因为这两者对员工工作的积极性有重要的影响。批评时，他总是对事不对人，以说服式教育为主，帮助员工找出缺点，并提出方法予以解决，从而避免了员工再次出现同样的错误；表扬时，他善于把握分寸，不说一些言过其实的话，让接受表扬的员工积极性增进的同时，也让其它的员工心服口服。

“工作时，大家是上司下属关系；下班后，大家是平等关系，是朋友。这是我入行以来定下的目标，数十年来也一直这样履行。”谭燕棠先生笑着说。其实，他和员工们从回力轩开业之初就已经保持着融洽的关系。令他记忆犹新的是，有一次，何鸿博士在回力轩酒家设宴，当时澳门知名人士云集、精英荟萃。因为刚开业不久，员工们都是新手，所以他们的心理压力比较大。谭燕棠先生部署制作的同时，还要做好各厨师事前协调工作，各司其职。避免出现混乱的局面，当晚，他和大厨们共同努力，推出了有清汤海虎翅、蚝皇麒麟四头网鲍、堂灼乡螺片、官燕、炒龙虾球等精美菜式的盛大席面，来宾们品尝之后是一致称赞，直到散席时，他们仍回味悠长，赞赏回力轩的菜品和服务。之所以他对这件事记忆如此深刻，是因为这样的一个高级别宴会，不仅是考验厨师们的手艺，还是全体员工能否同心协力合作的最好体现，更是反映一位管理者水平的计分表。谭燕棠先生认为，虽然不能达到客人们的100分，最起码在自己的心目中做到了满分。

也许，谭燕棠先生并没有系统去学习餐饮管理理论，但他依然把佳景集团中菜部管理得井井有条，其关键就是在于他的人性化管理，无论对公司，对员工，还是对顾客，都做到了一个“诚”字。剑法的最高境界就是无剑，而管理才华的本色就是自然、本性，这也是一个管理者的最高境界。

金牌闪烁实至名归

厨师心得体会篇（5）

他还受到香港旅[发展局之邀，录u美食节目，将香港美食推广至世界多地，为弘扬香港美食文化、助推行业发展起到了喜人的效果。

德艺双馨：

厨艺、厨品、厨德

香港美食界，中西荟萃，百花齐放，ハ殖鲋疃嘀名厨师，或中或西，而因烹饪鲍鱼著名、人称“鲍鱼王子”只有一位，他就是陈松辉先生。这位现年四十多岁的厨师界典范，有着二十多年的厨师经验。

当年，年少的陈松辉先生，受身为厨师的哥哥、叔叔的影响，为谋得一门手艺，早早入行。“二十多年前，当学徒、学手艺不是一件容易的事，因为师傅一般都不会主动教，全靠眼捷手快，以及自己领悟。”在後厨帮厨的过程中，他认真学习烹饪的基本功，刀工、投料、上浆挂糊、勾芡泼汁、翻勺装盘等，一点都不马虎，从而打下扎实的基础，特别是，他常常利用工作的间隙，仔细观察师傅做菜，从中揣摩、学习、练习。几年的历炼和沉淀，他已练得一手好厨艺。

多年的学习，陈松辉先生在烹饪鲍鱼、鱼翅方面的厨艺纯熟、堪称一绝，其出品的鲍鱼，鲍汁浓c，原汁原味，口感弹劲饱满;出品的鱼翅则透亮，味道醇正，口感鲜美，令食客不绝口。如此厨艺，以鱼翅闻名的“新同乐酒家”、“利苑”，都纷纷邀请他加入，陈松辉先生也在这两家知名食府工作过。

2003年，陈松辉先生荣获世界厨皇授予“皇者之厨、厨者之皇”之煺;2004年，荣膺国际厨艺优之星最高荣誉金奖、法国美食最佳厨师金牌蓝带奖，香港食神霸战最高荣誉金奖等等。

面对业界和社会对他的高度认可，他心中十分欣慰，多年的付出没有白费，同时他亦倍感压力，自觉要做得更好，才能对得起食客们对他的信任和爱戴。二十多年来，他精益求精，严格要求菜的出品，K且更注重内修：厨品、厨德。针对当下一些同行缺乏厨品、厨德的表现，他深表遗憾，“一方面香港人口老化劳动力短缺，另一方面随着最低工资水平标实某鎏ǎ一些同行开始缺乏责任心，做事怠慢、马虎，不]重菜品和厨房的卫生清洁等，令食客吃得不开心。”

陈松辉先生认为，作为一名优秀厨师，在掌握精湛的厨艺时，更应]重自身的文化素养、品行，以及应具备高尚的厨品、厨德，德艺双馨。

昔日隐身市场小铺

今时客流云集食府

在厨师行业的坚守，令得越来越多的人赏识陈松辉先生，不但喜欢他的厨艺，更赏识他真诚的为人。一些香港本地甚至国外的机构找到他有意与其合作，一些富豪食客吃过他的出品之後，K诚挚地邀请其为“御用厨师”，而且喜欢与其谈天说地，共享美食……

“做事，就要尽善尽美”――对自己严格要求的陈松辉先生，这份坚持，也让他获得了许多在厨师路上的机会。十多年前，当他从北京返港以後，他又赢得了铢记海鲜鲍鱼饭店老的邀请，邀请其入夥打理该饭店。不过，在接手打理之前，陈松辉先生有些发愁，他之前一直主厨的是高档的食肆，而现在需要他接手的s是一家大排档，定位平民化、大众化，又座位於菜市的楼上，如何在这里卖出鲍鱼、鱼翅呢？於是，他与对方提出要求：让自己全权负责。

随後，陈松辉先生开始专注饭店的改进，从菜谱的u定、菜单的设计、客户定位等，事无细小，他都一一亲力亲为，K且以“贵价菜便价卖”之理念，出售高品质的鲍鱼、鱼翅等高档出品，将该饭店呈现了全新的面貌迎人。出乎意料的是，铢记海鲜鲍鱼饭店一鸣惊人，赢得了大量城中名流的青睐，一时间，该店客流云集，成为名人影星常来光顾的食府。其中，前香港亚洲电视执行主席张永霖、朱玲玲、杨千桦、谢霆锋等都是铢记海鲜鲍鱼饭店的老顾客，令得香港美食界一振。

那时，每天下午五点，许多食客在铢记海鲜鲍鱼饭店的门前排起长队，就为能吃到陈松辉先生亲自烹饪的鲍鱼、鱼翅。为了保证专业的出品，让食客吃得舒心、开心，他往往要投入许多精力，也常常因此压力过大、疲劳过度而失眠。一次，因工作压力过大，他将两桌客人所点的鲍鱼数量搞错了，一桌客人少了一只鲍鱼，而另一桌客人则多了一只。当得知此事後，他s笑了起来，最後将多出的赠送予食客，少给的则补上，“笑言这种情况下，只有苦中作乐了。”

弘扬香港美食文化

助推香港旅[经济

正所谓，“小隐隐於林，大隐隐於市”，所说的正是陈松辉先生这般。十多年前，随着铢记海鲜鲍鱼饭店的声名鹊起，许多媒体都将焦点聚集在他身上，包括英国、日本的一些国外媒体纷纷前来报道。

由於每年有大量的日本[客前往香港旅[，因而一些日本媒体专门推荐香港的知名美食，其中不容错过的，即是由陈松辉先生烹饪的鲍鱼、鱼翅，理由有二：一离不开鲍鱼、鱼翅本身的鲜美，二更是因为其出品高质，不输五星级酒店出品，而且价格实惠、公道。而且，该店推出的各类时令海鲜快炒，也令得[客们一为快。

与此同时，因陈松辉先生在美食界的影响，香港旅[发展局亦常找到他，邀请其拍摄美食节目，向世界更多地方推荐香港这一“美食天堂”。特别是在“非典”期间，香港的经济低迷，由陈松辉先生参与拍摄的美食节目，在英国得到了很高的收视率，使得一些英国[客日後慕名来到了香港，一定程度上助推了香港的旅[发展。

另外，陈松辉先生还担任食谱作者及煤气烹饪中心客席导师。每当他前往煤气烹饪中心教学时，其课堂常常爆满，学生们即使没有座位，站着听课亦是愿意。有些人还通过微信等方式，询问可否收徒。

平日的休f时分，陈松辉先生乐意多看多吃，回来後将捕捉到的灵感投入实际，不断将菜式推陈出新，他说，菜式的创新是个不老的话题，值得一辈子不断的钻研，“做到老，学到老，一辈子都要学习。”

厨师心得体会篇（6）

1.优秀的职业道德

职业道德，就是向人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。厨师职业道德是社会道德在厨师职业生活中的具体化，其主要内容应该包括:遵纪守法，严格自律,爱岗敬业，团结合作,诫实守信，办事公正,服务社会，奉献社会。

第一，遵纪守法，严格自律。遵纪守法是对公民社会公德、家庭美德、职业道德的基本要求，也是每一个公民的道德底线和立身处世之本。同志在关于社会主义荣辱观的重要论述中也曾提出“以遵纪守法为荣、以违法乱纪为耻”的要求。随着我国餐饮行业法律体系的日臻完善，《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国餐饮业食品卫生管理办法》和《中华人民共和国营养管理条例》等法律法规相继颁布实施。作为以食品安全加工、制作营养美味菜点为己任的餐饮行业从业人员，更应该学法、懂法、守法。

第二，爱岗敬业，团结合作。爱岗敬业是厨师职业道德的核心和基础。爱岗就是干一行爱一行，安心本职工作，热爱自己的工作岗位。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行:只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。敬业是爱岗意识的升华，是爱岗情感的表达。敬业通过对职业工作极端负责、对技术的精益求精表现出来，通过乐业、勤业、精业表现出来。乐业是喜欢自己的工作，能心情愉快，乐观向上地从事自己的职业工作。勤业，要求每个从业人员在工作中，应该用一种恭敬认真的态度，勤奋努力，踏踏实实，不偷懒，不怠工。精业，要求对本职工作精益求精，熟练地掌握职业技能，勤奋努力，不断提高，不断地超越现有的成就。业务精，就能有所发明，有所创造。三百六十行行行出状元，精通业务，就能成就自己的事业。

团结合作意味着团队精神，在烹饪行业表现为亲和同行，尊重前辈。

第三，诚实守信，办事公正。诚实守信是中华民族的优良传统之一，也是厨师职业道德准则的重要内容，更是厨师职业在社会中生存和发展的基石。诚实守信对厨师从业者而言，是“立入之道”，“进德修业之本”。因此要求厨师从业者 在职业生活中应该慎待诺言、表里如一、言行一致、遵守职业规范。这表现在职业劳动中，就是从业者诚实劳动，有一份力出一份力，出满勤，干满点，不怠工，不推脱，遵纪守法:表现在职业的业务活动中，就是严格履行合同契约，说到做到，不说谎，不自欺欺人，不弄虚作假，不偷工减料，不以次充好，重合同守信用。厨师职业生活中的虚伪欺诈、言而无信是与厨师职业道德水火不相容的。

办事公正是处理职业内外关系的重要行为准则。厨师从业人员在工作中，首先应自觉遵守规章制度、平等待人、秉公办事、清正廉洁，不允许违章犯纪、维护特权、、损人利己、损公济私。

第四，服务社会、奉献社会。服务社会，就是满足群众要求，尊重群众利益。它是厨师职业道德要求的最终归宿。任何职业都有其职业的服务对象。一项职业之所以存在，就是由于该职业的服务对象对这项职业有着共同的要求。对于厨师行业，顾客就是要求我们能提供美味可口的佳肴和礼貌周到的服务。满足群众要求实际上就是服务了社会。

奉献社会是厨师职业道德的本质特征。因为每项职业是从业人员对各自职业应尽的职责，又是他们对社会所应尽的义务。同时，奉献社会并不意味着否定个人的正当利益。个人通过职业活动奉献社会，同时通过职业活动获得正当的收入，社会由此得到财富，真正体现了个人与社会的相依性。而只有那些树立了奉献社会的职业理想、在职业劳动中自觉、主动地奉献社会的劳动者，才能真正体会到奉献社会的乐趣，才能最大限度地实现自己的人生价值。

二、良好的身体素质

俗话说:“老阴阳，少厨子”。可见厨师是一种劳动强度较大的工作，要成为一名合格的厨师，第一要有健康的体质。第二，厨师还要具有较强的耐受力。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

三、扎实的业务水平

做一名合格的厨师，必须具有扎实的业务水平。厨师业务素质就是指厨艺，这也是厨师必不可少的硬性条件。厨艺主要包括烹饪技艺、烹饪原料、原料加工、营养与卫生等诸多方面的知识。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精。对本帮菜和中国主要菜系的菜肴制作要精通，并博采众长。在继承和发扬中华传统饮食文化，保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展。多参加烹饪比赛等活动，与同行交流，不断提高个人技艺。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。

四、.较强的管理素养

合格的厨师，还必须具有较强的管理素质。很多厨师都兼任了一定的领导职务，如宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等。新时代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。这就要求厨师不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领。管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。中国烹饪协会为提高厨师的文化素质和管理能力以积极面对入世餐饮挑战，与全国自考委员会合作开展餐饮管理专业(专科、本科)职业经理入资格考试，同时还举办了厨师长等培训班。这一举措有利于提高厨师队伍的整体素质，也适于尽快建立餐饮职业经理人队伍。可以实现以入为本、充分利用人才、不断开拓创新的目标:也可以使得中华民族饮食文化得到更好继承和发扬。同时，还可以大胆借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等，应对新时代餐饮市场的挑战。

厨师心得体会篇（7）

包厨：让你欢喜让你忧

1、七成餐饮企业采用“包厨制”

包厨就是某个人或公司承包饭店后场的厨房，有点类似于国外的委托经营。这种包厨制始于20世纪80年代后期，后风靡全国。可以说，“包厨制”是餐饮企业体制改革的结果，把原本繁杂的工作分类处理，更加专业化。包厨的通常是烹饪技艺高超的厨师长，由他带领众厨师，共同经营厨房。厨师们会在内部管理、新菜品的开发上投入更大的精力，形成良性循环。饭店经营者不用样样都管，只要专心在营销和前台管理上下工夫，而且在一定程度上将经营风险进行内部转移，风险共担。

据了解，目前全国超过七成的餐饮企业采用“包厨制”。在包厨制运行的初期，由于厨师的技术实力，加上企业内外环境因素，餐饮企业的经营取得了一定效益，厨师们为投资者带来了回报。在这个期间，包厨最大的好处就是为投资者分忧，分担着厨房生产，管理的重任，使投资者有精力去考虑别的投资项目和其他经营管理问题，而不会为厨房内鸡毛蒜皮的事情操心。

2、包厨乱相解析

首先是厨师长的权力越来越大，出现了“功高盖主”的情况，饭店老板反倒受制于厨师长，厨师长随时可以种种由头“拿捏”老板一把，使得厨房管理处于“危机四伏”的境地。比如一旦老板和厨师长不和，总厨一下子带走全部的厨师，老板急得脚跳，到处寻人“救火”。类似事件在许多饭店都发生过。

一名饭店老板说，在经营成本中最大的一块就是包厨的费用。店里厨师的总工资每月要10多万元，这笔收入由包厨的厨师长再分配，厨师长就要拿走3万元。据了解，一般老板不干涉厨师们的分配，有些“心凶”的厨师长拿得多，手下小厨师拿不到多少，结果发生矛盾，累及整个饭店的厨房。还有些包厨者只注意短期利益，对设备保养、菜肴推新漠不关心，捞一票就走人，直接伤害了饭店的经营。

目前一些饭店开始采用委托管理的方式，通过合同约定，运用法律约束，明确委托人和受托人之间的义务和权利，培养职业经理人和职业厨师长，从而使餐饮经营更加规范化和专业化。

3、包厨的弊端

人情管理代替制度管理

包厨制中定有个承包人，这就是所谓的提口袋‘的人。投资者将厨房的工作承包给他，由他全权负责厨师班子的组成以及厨房的一切事务。承包人是厨房中至高无上的人，厨师班子成员的工作安排、报酬，菜品以及菜品质量都由承包人说了算。这就形成了所有厨师围着承包人转，与承包人关系好就容易得到重视，获得理想的报酬，迟到早退也不会过问你，请假也比较随意。员工的工作规范，行为规范根本不是靠制度去约束，而是关系到位了，说你对你就对，关系不好，你是对的也变成错的了，这就极大地制约了员工的工作积极性和主动生。

况且，在包厨制的厨房运作中，大多数承包人不会静下心来，也没有能力研究厨房管理问题，拟定管理制度，建立管理模式。

承包人没有长远的规划

包厨期长的2年～3年，短的1个月，承包期的变化有投资人的原因，也有承包人的原因。承包人包厨的目的比较典型的就是在短时期内，利用雇佣的厨师赚钱，他不可能从长计议。因为他不了解投资人不理解他的投资理念，同时对自己承包后的经营效果也没有十分的把握，投资人与承包人之间的诚信是暂时的。

正因为如此，承包人包厨后，不会对厨房工作制订长远的规划和全面周到的规章制度，他会将主要的业务投入到目前的生产之中，以完成投资人在合同中拟定的利润指标。厨师的培训计划设备维修，维护计划，标准化管理计划等都不会纳入正常的厨政管理之中。

在经济环境好的情况下，经营效益往往掩盖这一切。随着餐饮行业竞争加剧，没有目标的管理，没有长远的规划，始终是跟在别人后面，效仿他人，最终会被淘汰出局。

承包人左右着投资人

投资人将厨房承包给承包人，承包人成为厨房老大，厨房内厨师班子是由他亲自组织搭建的，承包人具有相当强的号召力，一旦承包人与投资人关系搞僵，投资人将面临承包人带领厨房员工整体撤出，直接关门的危险，这是包厨制的最大弊端所在。从另外一个角度说，这也反映出我国法制还不健全，厨师的法制观念还不强。但是这种情况一旦发生，对投资者会造成相当大的经济损失投资者对此应有足够的认识。

三个总厨的包厨经

丰志清：学会成功推销自己

怎样才能让自己在众多竞争者中脱颖而出，受到老板的青睐呢?那就要从包厨房的第一步开始――成功的包装并推销自己。

包装与推销，不要以为只是那些从事销售的业务人员才需要的东西，在这个信息极速膨胀爆炸的时代，

酒香不怕巷子深的情况已经一去不复返了，而此时正是各种优秀的人才跨越空间的界限与你站在同一个竞争的舞台上，那么，酒到底香不香已经不再只取决于酒的本身，同样在于包装的魅力!

现今社会流传着这样一种说法，“人生就是推销”，“名气就是财富”，勤勤恳恳工作、靠着手艺吃饭的厨师们也许并不赞同这样的说法，认为这种说法似乎把人当成了出售的商品。其实，从商品论的角度来说，世间万物都可以作为商品，只要他是有价值的，那么人也理所应当的归属到到商品栏里了，而且是第一商品。在承包厨房的谈判之前，在别人接受你的团队之前，首先要接受你这个人，有效的包装可以帮助你快速地被人认同并接受。

(1)由内而外，塑造管理者形象

所谓形象，即你在别人眼中的样子，包括外在仪态，内在涵养。你的穿着，你的打扮，你的谈吐，你的举止都在告诉别人你是一个什么样的人。如果你想成为一个成功者，你就要给别人留下成功者的印象。千万不要认为厨师是靠手艺吃饭的，花哨的外表没有用，随便穿穿随便说说没关系；也不要认为，现在大家都很熟了(有些厨师承包厨房是通过朋友介绍)，懒散一点不要紧，放松对自己的要求，不注意自己的言谈和举止。口齿清晰、表达流畅、逻辑性强是一个人自信的表现，也是一个人领导气质的侧面展示，包厨者作为厨房的领导和管理者，不仅要求拥有整洁的外表和工作习惯，内在的个人涵养、管理能力和领导艺术都是很重要的。

(2)巧借外力，提升自我价值

在我们厨师圈里会经常举办各种各样的厨艺比赛、创新菜交流、产品推荐会等活动，这些都是厨师们交流学习的机会，自然而然也是提高自身知名度的好时机。当这样的活动参加得多，在圈里的名声自然也就传播出去了。此外，另一种有效的提高知名度的方法便是频繁地出现在杂志媒体上，既然人生就是一场推销，那为什么不借助媒体的力量呢?站在巨人的肩膀上高喊，声音才能传得更远，如此一来才是真正的“莫愁前路

无知己，天下谁人不识君”。简单的说来就是：

a、出席各种餐饮行业活动(包括烹饪大赛等)，结交同行朋友从而扩大自己在这一行中的知名度。

b、争取一切出现在餐饮媒体上的机会，让更多的人知道自己。

c、保留自己参加餐饮界重大活动的资料，比如说与餐饮界大师的合影参赛的奖牌奖状等，既是一种纪念也是自己身价的证明。

(3)扬长避短，张弛有度介绍

谦虚是一种美德，但在有些时候却是前行的绊脚石，中国人往往会犯这样的错误。一味地夸大自身的优点会给人华而不实的感觉一味地自我谦虚也很容易被人怀疑自身能力，厨师们在作自我介绍时切记要扬长避短张弛有度，扬长要扬得有分寸，避短要避得有尺度。

王晓东：做好包厨的提前准备

做好包厨前的计划和准备可不是一件简单的事，但对于经验丰富的厨房老大来说自然不在话下。做好包厨前的计划和准备的核心就是一句话知己知彼，百战不殆。

(1)自我完善准确定位

想要承包厨房，一支素质过硬的烹饪团队是必不可少的。团队成员一般有主厨、副主厨，冷菜厨师、热菜厨师、切配师点心师，助手等组成，针对团队自身不同的定位，每个岗位的人员数量会有差别。承包比较大型的酒店自然需要强大的厨师团队，如果是小型的饭店在人员数量上相对就会少一些。此外，自身的定位也很重要，一个烹饪团队要有自己的看家本领，也就是自身精通的菜系，要明确自身的档次。

(2)有的放矢，游刃有余

如何才能做到有的放矢，游刃有余呢?首先要对所要承包的饭店进行全面的调查了解，比如说饭店的菜系规模、定位，主要消费人群及地理位置和周边同档次餐厅的经营菜系，简单地说就是要掌握该饭店的经营情况和其所处的竞争环境是怎样的。有了以上了解，可针对这些情况作出自己的经营计划和建设性意见，以便在谈判中展示自身的实力。另外，了解老板的为人喜好也很重要，可在双方谈判之初通过共同喜好的话题拉近彼此的距离，让谈判在更加轻松愉悦的氛围中进行，同样有助于谈判的成功。

(3)一份完美的包厨计划

要想包厨成功，一份完美的包厨计划是必不可少的，那么，堪称完美的包厨计划都应该包括哪些要点呢，

a、明确双方职责，明确工资奖金分配细则。例如，在基本工资的基础上，确保菜肴毛利率在百分之几的基础上，菜肴营业额保底为几万，如超出这些以上的部分，按菜肴营业额的百分比提成作为厨房的奖金，奖金于次月的某日连同基本工资一起发放，可由乙方代表领取和自由支配。

b、明确饭店或老板的权利与义务。比如，提供包厨团队工作所需的设备和良好的工作环境的义务，如对主干厨师技术能力不满，有要求承包者更换的权力，承包方须接受饭店的领导和监督，如承包方违反相关店规，饭店有权利对其作出正当处罚等。这一条看似是帮着饭店老板在维护他们的利益，但是有句古话永远不要忘记――“要想自己赚钱就一定要给对方留有赚钱的余地”，权利的配比也是一样，承包者不能一味地考虑维护自己的权利而忽视了对方的权利。

c、明确承包方的权利和义务。其中包括承包方所应该享受的休假，保险、工伤事故处理等事宜，这是很关键的一条，这一条做得明确可以避免日后很多不必要的麻烦，也是厨房老大对其员工负责的表现。

葛利华：谈判技巧和心理战术

承包厨房，谈判是至关重要的一部分，前面的所有努力都是为了谈判而进行的前期准备谈判之时才是决定成败的关键时刻那么如何成功地说服老板从而承包下厨房的工作，在谈判上也是有技巧可依的其中的技巧自然也包括心理因素。

(1)良好的心态是成功的第一步

双方谈判首先要把心态放端正，无论是承包方还是老板都是平等的合作关系，都要本着公平平等互惠互利的原则进行谈判协商。有些厨师和老板在一起会感到很不自然，就像员工见到了老总总是感觉自信心不够，这时在气势上就输给了对方，很难在接下来的谈判中占据主动地位，很有可能会被对方牵着鼻子走。其实，老板的身份并不高人一等，厨师的地位也不比谁低微，能做到不卑不亢最好。

(2)巧借话题，营造愉悦氛围

在进行谈判之前，应该对老板的为人喜好有个简单的了解，这样在谈判之时就可以巧借老板喜爱的话题拉近彼此，消减距离感，从而营造良好的谈话氛围，同时也会让老板感觉对方学识广博，经验丰富，并且好感倍增，如果开场就是裸的利益分割虽然直白却难免让人觉得唐突和尴尬。谈判的氛围变得轻松愉悦，当双方遇到有争议的地方时也会有回旋的余地，这便在很大程度上促成了此次谈判。

(3)换位思考，想对方之所想

中国有句古话叫做“和气生财”，如何能做到“和气”?如果只想到自己的财富，不顾对方的利益，那注定是不能“和气”的，这“财”自然也就生不出来了。厨师们之所以要承包厨房目的在于赚钱，这与老板的根本目的不谋而合，双方都有钱赚才有可能出现大团圆结局，所以，本着“做事先做人”的原则，坦诚地做人做事、与对方沟通，在满足自己财富需求的同时也给老板留出赚钱的余地，这才是真正的生财之道。

(4)说话玲珑，留有回旋余地

谈判之中要把双方的权利与义务详细说明，权责分明可以为日后的工作减少很多麻烦。但如果遇到了双方不能达成一致意见的事项，切不可操之过急，可以暂时搁下，谈下一事项或其他话题缓和紧张气氛，待其他事项都解决后再来处理有争议的问题。有争议的问题只要不是原则性的都是可以协商解决的，所以，遇到争议时一定要灵活处之，留有余地。

完美的商业包厨进阶指南

1、客人满意比老板满意更重要

很多人认为，只要老板满意，包厨就是成功的。这种说法不完全错，但也不完全对。有时老板对菜肴的质量予以肯定，但客人不见得买账客人越来越少，生意也越来越不好。真实情况是只有客人满意了，老板才能真正满意。如果一味地讨好老板，必定失败。

2、做详细的市场调查

签订包厨协议后，为了更好地给酒店定位，市场调查是在所难免的。由于很多包厨者本身实力不足，对市场调查的程序也不太了解，所以他们总是到周边地区转转，看看大概有多少居民和企业，然后到周边酒店尝尝菜品就草草了事。调查结果既不详细，也不准确。这种走走尝尝的调查方式很可能造成酒店定位的偏差，从而给老板带来损失，导致包厨失败。

一份详细、准确的市场调查表对包厨者而言是多么重要。在接手酒店后，应该在酒店阁边3～5公里的范围内进行市场调查，了解这个范围内的居住人口暂住人口、流动人口的数目，中低档的消费指数，居民的消费意愿等情况。

3、要学会做经营收支

有很多餐饮企业表面看车水马龙，人气很旺，赚不赚钱厨师并不知道，结果一个周期计算下来，酒店居然赔钱，老板不满意，问题出在哪里，包厨者也

说不清楚，合作就走到了尽头。其实，作为包厨人，除了要做好日常酒店的管理工作外，还需要做一份投资分析报告，并按照这份报告计算出本酒店每天的保本营业额是多少，这样老板和你都能做到心中有数，工作也就相对容易开展。

有了这个数据，你可以很容易地计算出酒店每天是否能赚钱。如果不赚钱，你再根据各部分经济比例，找出问题到底出在哪儿，从而进行调整。这项工作是财务所不能代劳的，只有自己平时做好“功课”，老板那里才能有所交代。

4、用人情管理你的下属

包厨的员工不像其他酒楼那么好管，尤其是一些手艺好且有经验的主厨，稍有不满就可能跳槽。少一分对手下的关心，你的工作就会多一分困难。其实，厨师很容易管理，只要有制度作辅助多用心关怀他们，就不怕厨师出问题。

5、工资分配要透明

“只要老板给钱，人力工资少点儿没关系，只要头灶、二灶能保证，菜肴质量没问题。多找几个小厨，菜照炒，钱照赚”，这种想法并不正确。

包厨者更要注意如何让手下满意。有些厨师认为，自己干了很多，拿到手的钱却很少，钱都被包厨者赚走了。还有一些小厨认为，包厨头跟“喝兵血的”没什么区别。如果不能在工资上保持一定的透明度，时间久了，厨师的工作积极性就容易受到影响，还有可能跳槽。

因此要尽可能让工资发放透明，让大家明白人力工资中的每一分钱到底是如何分配的。这样一来，手下对工资发放没了意见，而且不论酒店生意是好是坏，他们的工资不变。

6、一对一培训有效

培训是工作中少不了的环节，它关系到酒店日常工作是否能有序进行。一般包厨者喜欢将员工集中培训，说起来有点“吃大锅饭”的意思。后来，我发现这种培训方法并不实用，针对性也较差，尤其是那些小工，上岗后依然不知道自己的工作该如何开展，到头来还要找大厨进行针对性较强的培训。一来二去，浪费时间，还影响正常的工作进度

而“一对一”的方法，即由大厨负责培训自己的小助手，这样小厨很快就能熟悉各自的工作，工作效率自然能提高。

7、包厨不在多，在精

有些人认为：厨房包得越多，钱就赚得越多。这种想法在很多包厨者那里普遍存在。但踏踏实实地把自己能力范围之内的酒店管好，等到自己人手壮大起来再扩张，这对老板来说，也是件好事情。因为等到厨师队伍壮大起来了，积累的包厨经验也越来越多，即使包的酒店再多，工作也能游刃有余。

8、后厨，前厅一起包

有些人包厨失败，不是自己水平差，而是跟前厅没有搞好关系，从而导致自己收集不到客人对菜品的种种意见，这种情况在酒店中比较常见。为了解决这个问题，除了要建立与前厅的良好关系外，包厨者还有另一条路可走，就是前厅，后厨一起包。这种包厨的好处是方便后厨与前厅沟通，管理起来也很容易，而且前后工作可以比较协调地开展。但是这种方法并不通用，如果你遇到的是刚开业的酒店，这种方法运作起来比较简单。如果酒店已经有了前厅管理者，最好与老板沟通后再作打算。

TIPS：中国知名包厨王

这是一群从事厨房产品生产监督、人员管理和莱品研究工作的管理人员，行业里叫他们厨政管理师，雇主叫他们“包厨王”。他们是厨务管理的佼佼者，他们是餐饮行业的排头兵。有人称他们“厨界少帅”，他们统领“厨房三军”。

毕克军

毕大师管理的生态式酒店用“1+1”的方法教新人，在管理上以菜系为单位，独立核算成本和利润，推行“首问责任制管理法”。他承包33家生态园及酒楼的厨政管理统率厨师3000余人，被业内人士称为“中国第一生态包厨王”。

张正龙

中国烹饪协会会员部级高级技师、国际烹饪大师现任多家大型酒店总厨技术总监和总经理等职务。他是成功的包厨者，即使统领十几家酒店数百位厨师，依然可以轻松面对。

李志刚

人称李大厨，其出版烹饪书籍30多部，120多篇。现为李大厨工作室首席策划。他采用按图施烹法卖大馒头挣钱法签约式合作法、最小单位控制法区间调配法等5种方法，实施工作室餐饮管理模式，包厨和托管酒店20多家。

姚洪涛

现任职湖南湘里人家连锁有限公司，兼任深圳厨师协会副会长。他多次发表餐饮论文，有《当小店进行扩张期》《见证细节决定酒店的成败》、《异地开店》、《选址的三要点四细节》等。他采用合同“拴牢”厨师长，成功的帮助各店控制了成本和出品质量。

张正东

厨师心得体会篇（8）

一、有针对性地试菜

当你联系好去某家餐厅应聘试菜以后，首先要看它是经营什么菜为主，那样才能有针对性地准备菜品。这就好比投稿一样，人家让你写人物，而你却写成了风景，结果也就可想而知了。

有一次，我帮朋友联系了一家经营鱼肴的餐馆。试菜之前我问他：“你打算今天做什么菜?”“厨房里有什么原料就做什么菜。”我说：“那怎么行呢?这家餐馆以经营鱼肴为主，你应当提前准备几道拿手的鱼菜才行。”然而，这位朋友对我的建议听不进去，结果不出我所预料――败阵而归。

二、对自己要有信心

信心对一个人很重要，当然有信心并不是要在老板面前夸下海口，而是要给老板一种踏实稳健、有责任心、有能力的印象。

前些天，有位当老板的朋友对我说，他这个月已经换了两批厨师了，每批厨师来了之后，都在标榜自己如何了得，结果却大失所望。当然，我的这位老板朋友刚进入餐饮行业不久，也确实是让那些所谓的大师和名厨搞得分不清南北了。不过，当老板发现这些厨师以前说的并没有在实际工作中兑现时，很快就会炒你鱿鱼。

上面说的是一些信心“爆棚”的厨师遇到的情况，下面我再说说那些信心不足的厨师遇到的情况。

试菜之前，一般都有一次面谈的机会，可能是老板或厨师长之类的人物与你面对面。对方往往经验比较丰富，所以在与你谈话当中就差不多看出你的功底是深是浅了。

有位厨师朋友联系了一家酒楼试菜，去之前我就告诉他，如果老板让你试诸如宫保鸡丁，炒黄豆芽之类简单平常的菜品，那么你就没必要试了。因为这是人家在打发你。不让你试菜吧，你来都来了，面子上过不去；让你试吧。人家经验老道，早知道你有几斤几两了，这时候再拿好原料给你试菜简直就是浪费。当时我的这位厨师朋友还听不进去，结果在与老板谈了一会儿后，老板真的只让他试了两个菜――宫保鸡丁和醋熘白菜。

三、准备工作是成功的关键

准备工作马虎不得，一个小小的细节都有可能导致试菜失败。

试菜前，先是要明白试什么菜，试几道菜，而且还要弄清楚这几道菜需要的主料，辅料和调料该用什么牌子的、哪个等级的，然后写一个清单交给老板或厨师长，同时问清楚后厨是否备有这些原料，如果没有，那你就可以跟老板或厨师长申请延迟试菜。这样做给老板的印象是你很重视应聘的这份工作，同时也说明你本人有信心，有责任心，故在同等机会面前，你已经胜别人一筹了。

四、临场发挥

关于临场发挥，有许多不确定的因素。首先要提高自己的专业素质，对自己拿不准的特色菜，千万别抱侥幸心理去试，否则会弄巧成拙。如果是平时，做菜失败了还情有可原，但是去外面试莱就不行了，因为机会只有一次。

厨师心得体会篇（9）

出生于澳门的吕兆祺先生,祖籍广东新会,父亲是一名中餐厅部门主管。年幼时家境清贫,受父亲的影响,十五岁时就跟随父亲在葡京酒楼当传菜员。葡京酒楼作为澳门五星级酒店的楷模典范,大厨房里的规范运作、高度协作的团队合作精神,让身临其中的吕兆祺先生惊叹不已,深受感染,使得年少的他萌生了学厨的理想。

他笑道:“整个厨房运作犹如一支球队,团队合作性极高,亲临其中很有满足感。”理想的种子就此播下,从师学艺的岁月便开始启程。1978年吕兆祺先生正式进入厨师行业,任职于新皇宫酒楼的学徒,师承香港大师傅夏锐先生,在这位名师的指导下坚定了他学厨的信念。

为着心中的理想,吕兆祺先生‘十年磨一剑’的学徒生涯拉开了序幕。经过五年的磨练,一次机缘他结识了黄贵儒师傅,随后又跟随黄师傅及梁大师先后在福临门酒家和怡东酒店工作。回忆多年的厨师生涯,吕兆祺先生分享了他的学厨心得:“学厨如学武,要从基本功学起,首先要不怕吃苦,扎实勤学,学好每个套路招式,正如厨房有分炒炉和砧板,学习要全面,凡事不问回报。不管严寒酷暑,必须经得起长时间刻板式的工作,因为打好基本功是作为厨师的最基本要求。”

1985年到1990年,是吕兆祺先生人生中关键的又一个新的五年,这段时间他厨艺大增,仅这五年的时间里,先后任职于多间高级酒店餐厅和酒楼副主厨。跟随梁大师的这段厨师生涯中,不仅使吕兆祺先生的厨艺有所提升,更使他眼界大开、视野开阔。

从小受父亲的影响使他对厨师行业产生了兴趣, 遂有了学艺的信念。为着理想目标奋斗,十几年的学艺岁月,经历了无数磨练,克服了无数困难,其中的艰辛劳苦,个中滋味只有吕兆祺先生自己才能深深地体会到。但功夫不负有心人,终于学有所成,从一个小学徒成为一名顶级大厨,这自然离不开吕兆祺先生个人的虚心好学、刻苦耐劳以及专心专注的个性品格。回忆往昔的学艺经历,他深有感触地说:“成为一名成功的厨师,必须具备一种付出和放弃精神才能获得回报。我时刻把师傅教导的十六字真言铭记于心,那就是‘坚忍耐烦、劳而不疲、纵不成功、都有收获’。”

青出于蓝,更胜于蓝

随着岁月的磨练与沉淀,经验的积累和丰富,技艺日渐精湛而高超,吕兆祺先生声名鹊起,而今,入行三十一载的他在餐饮业界已享有很高的美誉。

早在1994年他就委任于澳门中旅集团旗下的濠酒店,担任副总厨一职,2003年调升为中餐行政总厨,作为一家专以接待部级政要人物和高档次客源的五星级酒店,对出品的要求极高。吕兆祺先生作为酒店的一名行政总厨,在工作团队的管理和菜式管理上都有着自己独特的理念和见解。他认为管理要从人性化管理的角度上去规范公司,要求每个人要不断学习提高自身的水平,要以细心、专业的态度对待工作。而谈及对菜式管理的理念,吕兆祺先生更是强调创新和与时俱进。

要做一个有心人,他深深懂得一名成功的厨师不是仅仅呆在厨房里苦干就能做出美味佳肴,迎合众口难调的四方食客,因此他常常走出去学习各地的美食菜式。吕兆祺先生说;“我经常走出澳门,到不同国家或地区进行厨艺的交流活动,以此增长见闻,提升厨艺。”

2005年他被邀请加入法国厨皇金牌会员,同年被《澳门日报》生活版“适时识食”邀请成为“祺味无穷”的饮食专栏作者。2008年接待奥运火炬传送队伍,他的各项出品及服务受到了高度的好评。特别今年3月份吕兆祺先生被澳洲餐饮业商会颁发委任状聘为该会厨艺顾问,6月份又成为澳门电台(美味坊)节目嘉宾主持,10月他又加入世烹联专业委员。同时担任世界中餐名厨国际交流协会理事。这种种邀请和委任都是对一名成功厨师的肯定和嘉许。

魅力厨师: 传扬饮食文化

在澳门的饮食界,由苏伟良、吕兆祺、张耀宗和梁锡雄组成的“饮食四才子”领导着澳门饮食工会稳定繁荣地发展,促进澳门的餐饮业厨艺的不断创新前进;纵横餐饮业数十载,他们不仅拥有广博的知识底蕴,更是不遗余力地为报纸杂志撰写见解独到的餐饮评论。

吕兆祺先生擅于融会贯通,创新突破。他认为厨师的职责就是寻找各式各样的食材烹制美味菜肴,对食材的属性及烹制使用的掌握是依靠厨师不断钻、日积月累而来的。如今年初,吕兆祺先生和业界同行到澳洲作实地考察及食文化交流,从澳洲回来后他究改良了一道新菜叫“烧汁煎酿珍宝菌”,其制作方法刊登在澳门日报的‘祺味无穷’专栏上,供读者分享制作。

吕兆祺先生最擅长的一项技艺是雕塑,他回忆说最难忘的事情,是曾代表澳门饮食商会参加马来西亚“烹炉大观”展示创新菜式获得金牌奖。数十年的厨师生涯中,虽然很少参加比赛,但吕兆祺先生的出品在各种宴会活动中获得高度评价的作品举不胜举。今年6月11日,濠酒店承办“六月荷花节”庆功晚宴,各单位对餐厅的服务及出品感到十分满意,酒店中餐总厨吕兆祺先生应邀参加“荷香煮意烹饪比赛”,他展出的作品取名“龙皇佳藕”,别具创意,受到连连好评。吕兆祺先生言,入行多年最大的成就感就是获得客户和业界同行的认可。

澳门的饮食潮流,荟萃了中西南北美食之精髓,兼具本土和海外的菜式而显得独具特色。在澳门,中国菜以粤菜、川菜、沪菜、潮州菜为主;外国菜以葡国菜、意大利菜、日本菜、韩国菜、泰国菜为主;澳门的葡国菜又分为葡式和澳门式两种。犹以经过改良的澳门式葡国菜更具特色。作为《澳门日报》的专栏作者和澳门电台(美味坊)节目嘉宾主持的吕兆祺先生,常常把饮食的文化传递给大众,让更多的人分享美食、了解饮食文化。

平常大家可以通过电台领略到吕兆祺先生的风采,更可以在闲暇之时来一杯清茶,慢慢地品读着他的美文。你会从多个角度去定位他;他不只是一名出色的厨师,也是一名无私的分享者,更是一位有社会责任感的饮食文化的传承者!

厨师心得体会篇（10）

李佰荣在2000年退休，当时年近70岁的他终于放下了自己拿了大半辈子的大勺，开始发展兴趣爱好。“我除了烧菜，就喜欢练书法、弹琵琶。现在退休了，终于有时间自己写写字、弹弹琴了。”

李大厨基本上每天都会去饭店看看，下午2点回家后弹弹琵琶。吃完晚饭，他会边看电视新闻边练书法。一天的生活张弛有度，好不精彩。李佰荣会爱上弹琵琶也是因为机缘巧合。在他年轻时，弹奏江南丝竹的老师傅经常来饭店吃饭，酒足饭饱后兴致高昂的师傅们经常会拿出自己的乐器动情地演奏上几曲。在厨房里工作的李佰荣听到这悦耳的音乐就被其吸引，经常跑出来偷听。他听着听着产生了浓厚的学习兴趣，便拜了师傅开始学弹琵琶，后来因为工作太忙也就渐渐搁置了下来。现在退休了，李佰荣又重新拾起了琵琶，自己去书店买简谱，每天下午弹奏上几曲，弹完心情都变得宁静舒展了。“虽然琵琶我放下了很多年，但基本功可不忘。学琵琶时我看的是工尺谱，现在对着工尺谱我还能唱出哆来咪。”

与学习琵琶不同，李佰荣练毛笔字完全是出于从小对于书法的热爱，没有拜师也没有专攻一种书体。他会自己买些碑帖，每天跟着临摹，晚上静静地写上一个小时，觉也睡得更香了。

“我这两个爱好现在都是自己练习，弹琵琶可以锻炼手指灵活度，练书法能够锻炼头脑的灵活度。我有时候临摹诗词字帖，练着练着就能将诗词背下来，现在《醉翁亭记》我基本上可以从头背到尾。我们人到老年，寻找爱好并不是为了成名成家，可以成为一种生活的调剂，也是锻炼的一种方式。”

厨师世家爱工作，退休不忘老本行

李佰荣从14岁开始做厨师，这份工作做了65年却从来没有换过。李大厨的老邻居曾和他开玩笑：“李师傅你一个工作做了这么多年，等于人家做了两世啊。”

退休后的李佰荣基本上每天都会去老饭店，一般每周休息两天。厨房里的年轻厨师会向他讨教莱色的做法，有时李大厨发现了问题也会主动与大家交流。一次行业里的厨师来吃饭，李佰荣向他们询问莱做得如何，大家说莱色都很好，就草头有点老，李佰荣一尝果然如此。于是他就将草头拿进厨房，问是哪一位师傅做的，让师傅自己先尝一下，再问他：“为什么不好吃，你想过问题出在哪里吗?”接着李大厨亲自炒一遍给他示范，让厨师自己发现问题再实践一次。李佰荣退休后没有在家享清福，仍会坚持来饭店就是为了让年轻厨师提高技艺、提高饭店的菜品质量，让来消费的客人吃得更满意。

由于李佰荣为人随和，教授手艺也十分耐心，大家在工作之余都喜欢和他聊天。现在饭店里的老师傅有些都是李佰荣看着进去的，因此大家对他就更为关心。单位里有旅游活动，李佰荣都会跟着大家一起参加，“同事之间很熟悉，照应着我，这样玩得更开心。”

除了在老饭店里指导厨艺，李佰荣在邻居中也是“大红人”。一些喜欢吃上海传统莱的老邻居想要在家自己做莱，却不知道如何上手，都要请教李佰荣。李大厨的拿手菜油爆虾、糟钵头都在邻居间广为流传，但有趣的是在李家却是老伴掌勺，“老太婆嫌我太麻烦了，烧一道莱就要用好多调料，就把我赶出厨房了!”

李佰荣受他祖父、父亲的影响爱上了做厨师，而李佰荣的大小儿子和孙子也受其影响成为了厨师。如今儿子们都已经是饭店里的中流砥柱，他们没事也爱和老爷子聊聊天。最近大儿子想自己开饭店，还常和李佰荣一起讨论列什么菜单能够满足消费者的需求呢。

“我愿意晚年还一直关心自己的工作是因为我真心喜欢它，人岁数大了，最好还是要找点事情做。我每天走路、乘公交车也算是运动，在饭店里和大家一起工作也是接触社会。烧莱讲的是色香味俱全，我也希望自己拥有色香味俱全的晚年。”

李佰荣的饮食小贴士

1　自制饮料

李佰荣每天起床后就会先喝一杯自制饮料。做法为2勺山西老陈醋和1勺蜂蜜冲温水饮用。

2　红烧肉要煮烂

李佰荣喜欢吃红烧肉，不管做法如何，他唯一的要求就是红烧肉要烧得很烂，他认为这样脂肪对人体几乎没有影响。

饮食控制量与度最重要：李佰荣最喜欢吃肉，去面馆也一定要吃大肉面。但他认为吃什么不是问题，关键就是要学会控制。平时吃饭菜再丰富也是一碗饭，遇到自己喜欢吃的食物，也是点到为止。

厨师心得体会篇（11）

1背景调查

1.1 主观指标

针对农村自办酒,根据人们最关心的事项排序,抽样调查了85位民间厨师和325位用餐者,其中92%的被调查者把卫生状况放在第1位,其后的顺序分别为:碗筷的清洁程度、就餐的环境卫生、厨艺的水平、菜肴的质量和气候因素。其中厨师对提高厨艺水准放在了次要位置的占了83%。

在148户办酒户中抽取85位民间厨师,对他们基本情况、操作习惯作调查,持有效健康证明者占39%,高中及以上文化程度者占34%,操作时着浅色工作衣帽者占8%操作时抽烟者占92%。调查显示,他们并无主动学习卫生保健知识愿望,只是被动听到一点,效果很差,多年形成的不良操作习惯主观上并无更改的意愿。对于钢性极强的法律、法规、规范性条例缺乏了解,落实于实际操作是更困难。

1.2客观指标

通过社区卫生保健网,对148户农村办酒户基本情况进行调查,结果显示:环境卫生基本合格占50%,加工场所基本合理占18%,设置保洁间占27%,使用专用消毒设备或消毒水池的占4%,餐具、厨具达到消毒浓度与时间的占16%,认为用开水烫一下就可达到了消毒效果的占83%,冷藏设施基本合格的占14%,定点采购占8%。所有被调查者均未做到对采购主副食品进行相关索证。操作流程上,全部使用自带的食品专用容器者占5%,生熟容器分开使用占32%,用不同颜色抹布擦拭不同对象者占4%,清洗水池有各自的功能定位占14%,使用防尘防蝇设施占45%,冷盆砧板专用占13%,隔日隔顿食品煮透后上桌占81%。

通过对餐具和厨师、帮厨、茶担人员的手等相关环节采样,检测大肠杆菌和细菌总数,结果细菌总数为(57±6)cfu/cm2,大肠杆菌的阳性率为40.9%。

2 初期工作

按照知、信、行的健康教育原则,我们首先了解本社区的民间厨师的本底情况及他们的意愿,卫生监督部门采取针对性措施。下列几项工作目前已在本市农村社区全面推广执行。

2.1民间厨师登记造册

利用社区的卫生保健网络,我们能很容易的得到各社区民间厨师的信息,各基层监督分所人员可进行电话回访,用主动服务取得他们的信任,并对其中大部份无有效健康证的民间厨师定时、定点进行集中免费体检,期间,我们可以进行相关原始数据的采集,合格者免费领取健康证。

2.2 培训形式与内容

充分考虑民间厨师对厨艺提高的强烈需求,对培训的内容形式进行精心设计。培训的地点一般设在学校食堂内,先让民间厨师们参观学校食堂的操作场所,重点参观食堂规范的功能分区、备餐间的环境、清洗消毒各个环节。请食堂师傅现场传授操作心得,强烈的视觉冲击能起到事半功倍的效果。

为了民间厨师厨艺的提高,我们请大酒店的厨师,现场教授几道适合农村办酒用的菜肴,卫生监督部门本着办实事的原则,既提高民间厨师的技艺,又结合农村家庭办酒实际情况,图文并茂地讲解卫生法律法规。

2.3 实施办酒户报告制度

农村家庭办酒我们实施办酒户向社区卫生服务站报告制度,在申报办酒时间及规模同时,把办酒请的厨师长一起报上,一是为了核实人员是否备案,二是提前1天由他与卫生服务站相关人员一起到办酒户实地踏勘。因农村办酒户的住宅环境各不相同,应结合现场,尽可能合理安排粗加工、切配、烹调、清洗消毒、和冷盆制作场所,同时提供相应的消毒用品和使用方法,督促办酒户做好环境的卫生整治。

2.4厨师长严格执行必要措施。

① 备酒的前1天,清理环境卫生,圈养所有家畜,周边50 m内进行灭蝇处理。

② 加工、烹调的场所应远离垃圾堆、畜兽养殖区,环境应宽敞、明亮,并有上、下水道。

③ 采购的主副食品必须新鲜,并注重采购环节。烹调尽量使用蒸菜形式。

④ 冷菜的采购、烧制、改刀应1天内完成,制作冷菜的场所应干净卫生,配有防尘、防蝇设施。最好有空调,洁净货架。杜绝盆子无限制叠放。

⑤ 盛装食品的容器使用三种不同材质或不同形状,分别用于盛装生食、半成品和熟食。砧板做到生熟分开。

⑥ 抹布使用三种不同颜色,分别用于熟菜分装、烹调时洗擦和粗加工环节,擦桌子的抹布也应专用。

⑦ 厨师备好二身浅色工作服,注意个人卫生。干活不抽烟。

⑧ 对海产品的粗加工,设置独立的区域、人员和容器。碗筷等餐具放置蒸箱内蒸煮15 min以上,放置于专间备用。

⑨ 隔顿的食品煮透后才能上桌。

⑩ 建议办酒户尽量到社区设置的办酒专用场所办家宴。

3 中期目标

3.1成立民间厨师协会

由卫生监督部门出面,与地方政府、民政、旅游相关部门联系,协助办理各种手续,凭借对全社区范围内情况的了解,推荐协会的掌门人,并分片成立分会,建立定期例会制,相互交流,卫生监督部门利用这一平台,通过沟通,恰当的培训,提高本社区民间厨师的综合素质。

3.2设计建造流动冷菜间

因本地农村办酒的冷盆数量较多,设施设备的简陋,使之成为了预防农村办酒的食物中毒事件发生的关键环节,而缺少冷盆制作、备用场所是关键环节中的关键节点。因此,建造流动冷菜间很有必要。除了重要的卫生要求外,邀请厨师协会参与,力争找到卫生、实用、流动的最佳结合点。产生的费用从向办酒户收取的租金上提取。

3.3发放民间厨师专用健康证、上岗证,统一制作工作衣帽

民间厨师操作时佩带的胸牌设置为正反二面,其一面为一般通用的的健康证内容,另一面为集体用餐厨师证,特点是:文字、字体、相片要醒目,主要目的是用于民间厨师佩带胸前接受用餐者的目视,强制接受民众监督。

工作衣帽由卫生监督部门统一定制,上面还可印上相关文字,显得整洁又正规,冷菜制作时设有专用的工作服、加口罩帽子,让百姓能看得到卫生监督部门办的实事。

3.4建立索证制度,设立农村办酒配送中心

通过协会,把索证的要求与相关登记本下发到厨师手上,由民间厨师群体中年龄相对轻,文化程度相对高、有一定责任性的人员担当资料登记工作,并保存每项次资料的完整正确,定期上交协会。与工商部门协商,扶植若干个集体用餐配送中心,规范其进货渠道,把握食品原料的卫生安全环节。

3.5建造规范的集体用餐点

按行政区划,分片由相应的行政部门出资兴建农村集体用餐点,内部的布局方案由卫生监督部门审核,备齐足够数量的集体用餐的所有相关物品。面向社区内所有办酒户开放。对已投入使用集体用餐场所,用餐饮单位的管理要求进行管理。为从源头上解决农村办酒的管理提供了强有力保障。

4 效果评估