美食文化论文大全11篇

美食文化论文篇（1）

传统的著述只笼统地介绍花生起源于美洲新大陆．这样就太简单了。现在，具体的起源地仍在研究中。比较占优势的说法是起源于南美。具体的地区一说是巴西（1），一说是南美安第斯山脉的中海拔地区(Midele- vation)。现在阿根廷的胡胡伊省还生长有野花生（2）。其具体的年代据近年的考古发现，在四千年前的秘鲁就有了花生的人工栽培(种)（3）。从公元前200年到公元700年这段时期，花生的种植利用已有了一些发展（4)。到15世纪末哥伦布航渡美洲、开创地理大发现时代以前，花生大量种植于南美的巴拉圭、乌拉圭、巴西、阿根廷等地区。

16世纪伊始，葡萄牙人从新大陆的巴西把花生引入旧大陆的非洲（5）。西非离南美较近，故成了旧大陆首先进行农田栽培花生的地区。到16世纪60年代，花生已大田种植于塞内冈比亚(Senegambia)。到16世纪末，花生在西非广大地区的种植导致培育衍生出一个独特的非洲新种(6)。最为戏剧性的是，花生在西非栽种，收获利用，再运上贩奴船作为食物，导致它于18世纪又传人北美美国东部。在南卡罗来纳州和佐治亚州的一些黑人社区，人们至今仍知道花生的非洲名称彭大(Penda)和古伯斯(Coobers)(7)。所以美国的花生主要是由西非黑奴传去的。

欧洲文献中最早的花生记载见于西班牙著名史家奥维多于1526年在托莱多出版的《西印度博物志》(Ia natural historia de las Indes)。16世纪伊始花生已传人了欧洲。由于花生的植物形态上的特异性，欧洲人经过近两个世纪的观察研究，到1693年出版的《美洲植物志》才对花生有了明确一致的认识。但由于气候、农业生产条件和习惯的限制，欧洲人并未在生产上经济上大量利用(8)。我想这大概也是《剑桥欧洲经济史》、《15至18世纪的物质文明、经济和资本主义》、《丰塔那欧洲经济史》等著名的大部头欧洲经济史著作几乎未提及花生的原因。

花生本来公认起源于原产于美洲，地理大发现开始后才传播到世界各地。但近年来中国有学者提出，花生可能也起源于原产于中国。其理由是：浙江吴兴钱山漾和江西修水山背遗址20世纪五六十年代已出土了4000年前的炭化花生种子；而元代贾铭《饮食须知》(约14世纪中期成书)已有“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉”的记载。而且中国花生还先后传到欧洲、日本、南亚和非洲，故花生在欧洲有“中国坚果”之称，在日本至今仍有“唐人豆”的称呼(9)。

我认为，上述理由证据并不足以证明花生也起源于原产于中国，亦不足以否定它只起源于原产于美洲。第一．只发现有4000年前的炭化花生种子(花生米)，而没有3000年前、2000年前、1000年前、500年前的标本，在考古学上就不能构成系列，就缺失了许多重要的环节，就不能证明所想证明的事情。第二，由此可反推怀疑把它们鉴定为4000年前的炭化花生种子的正确性和科学性。第三，花生也被老外称为中国坚果(Chinese nut)、唐人豆并非意指中国是原产地；而是意指它从中国传人的。它的得名是因它先从美洲传到中国，再从中国传到欧洲、日本。例如《苏联大百科全书》“花生条”便明确指出这点(10)。起码是作为大田种植栽培的优良品种是从中国传去的。花生被日本人称为“唐人豆”也不能旁证花生原产中国在唐代就有并已传去了。因为在近代以前日本一直以唐指中国，近代又以支那指中国。例如地理大发现开始后。梅毒病从美洲传到欧洲，又传到亚洲、中国，又从中国传人日本。故日本也称梅毒为唐疮，意指由中国传来的皮肤病（11）。而且日本学者也明确指出，花生古代在南美洲栽培，16世纪传人旧大陆，17世纪从中国传人日本，因此花生在日本有“南京豆、唐豆、唐人豆、蕃豆”等名称（12）。第四，退一万步，即使那些发现物真是4000年前的炭化花生米，那也不排除这样的可能性：即中国花生此后就绝种了、灭绝了，中世纪晚期才重新从美洲传人，并推广开来。第五，元贾铭是这样记载落花生的。他先说：“落花生，味甘、微苦、性平。形如香芋，小儿多食，滞气难消”。接着才说：“近出一种落花生，诡名长生果，味辛苦甘，性冷，形似豆荚，子如莲肉”。最后还说：“同生黄瓜及鸭蛋食，往往杀人。多食令精寒阳萎”（13）。研读这段记载，可知，1、近出的诡名长生果的落花生只是传统落花生的一个新品种，并非否定美洲起源派学者所以为的是新发现或新起源或新传人的花生。2、花生米的味道丝毫不辛辣、苦涩，而是香，脆(炒熟吃)，滋润(生吃)，可口，好吃；花生入药也不性冷，而是性子；3、花生同生黄瓜及鸭蛋一起吃，并不杀人；多吃也不精寒阳痿，而是精暖阳壮。所以，可知贾铭所记的落花生并非今日我们常吃的花生．而很可能是一种芋类。例如清初陈误子的《花镜》就是把马铃薯误记为落花生(14）。《康熙台湾府志》也说“香芋，长尺余，大至数?，番人所种”(15)。可知香芋不是花生。

1706年(宝永三年)是日本文献有确切年代记载的花生从中国传人之年，因此可推知在17世纪便已从中国传人了。但到明治初年花生才开始广泛种植。历史悠久的著名品种神奈川的“南京豆”，则是由中郡大矶町国府的寺阪庆次郎在1871年(明治四年)从横滨的朋友那里得到的叫作“异人豆”的几粒种子，进行培育而形成的。从此这种豆(花生)的种植得到大范围的普及(16)。

花生是在16世纪初由葡萄牙人从海路传人中国的（17）。16世纪30年代，花生在距今上海不远的一些地方栽培，引起一些士大夫学者的注意。明嘉靖年进士王世懋曾记：“香芋，落花生，产嘉定。落花生尤甘，皆易生，物可种也”(18）。明嘉靖年举人黄省曾也说：“又有皮黄肉白，甘美可食，茎叶如扁豆而细，谓之香芋。又有引蔓开花，花落即生，名之日落花生。皆嘉定有之”（19）。这些大概是中国最早的对花生的明确记载。花生首先传人东海沿岸地区也符合情理。因为花生是在地下土中结果实，所以最初人们把它归人芋类，称为“香芋”。

进入清代，花生的传播、栽培、利用开始广泛起来，甚至像台湾这样的徼外蛮荒后进之地也有了种植利用开发。《康熙台湾府志》载：“菽之属：……落花生，即泥豆，可作油”（20）。而且台湾居民还率先加工利用花生榨油食用。到乾隆时代，台湾居民对花生的认识栽培加工利用又有了发展。《乾隆台湾府志》载：“土豆，即落花生。蔓生花开黄色，花谢于地即结实，故名。一房三四粒。堪称果品，以榨油，可代蜡。北方名长生果”（21）。是书又引南明《赤嵌笔谈》曰：“田中艺稻之外，间种落花生，俗名土豆，冬月收实。充衢陈列，居人非口嚼槟榔，即啖落花生。童稚将炒熟者用纸包裹，鬻于街头，名落花生包”(22)。由上所知，台湾居民乾隆时代对花生的认识利用已达到较高的水平，花生的几大用场都排上了，诸如生啖、炒熟零食、榨油食用、点灯代蜡照明。

人清以来花生在大陆也有了广泛的传播普及和开发利用。清乾隆年檀萃《滇海虞衡志·志果》说：“落花生为南果中第一，其资于民用者最广。……粤估(贾)从海上诸国得其种，归种之。(粤人)呼棉花为吉贝，红薯曰地瓜，落花生曰地豆，滇日落花松”(23）。以上“为南果中第一，其资于民用者最广”说明至少在中国南方，花生已成为主要的干果零食食品和菜肴。清中叶还有了花生栽培法的记载描述。清中叶《南越笔记》载：“落花生，草本，蔓生。种者以沙压横枝，则蔓上开花。花吐丝而不能成荚，其荚乃别生根茎间。掘沙取之，壳长寸许，皱纹中有实三四，似蚕豆。味甘以清，微有参气，亦名落花生。凡草木之实皆成于花，独此花自花而荚自荚。花不生荚，荚不蒂花，亦异甚”(24)。可见此时花生的大田种植已相当普及，在农产品中已扮演重要角色。所以士大夫们才对它的生产农艺加以总结，对它的特性予以概括。

大陆居民也很快发现了花生的食用油料作物属性并加以利用。清中叶赵学敏的《本草纲目拾遗》(175年成书)在大陆首次记载了“花生油”这个名称：“落花生，一名长生果。……出外国，昔年无之。……康熙初年，僧应元往扶桑觅种寄回，亦可压油”（25）。这里所说的由应元从日本引进的花生大概与16世纪初传人中国的在品种上有不同，富含油脂。

当然，花生最常见的用途还是零食。清代著名学者郝懿行于18世纪s0年代曾在首都北京看到“友朋燕集，杯盘交错，恒擘(掰)壳剖肉，炒食殊甘。俗人谓之落花生（26）。所以，中国喜好零食花生的习惯在清代已形成。

清嘉庆年进士吴其浚的《植物名实图考》则有了花生的枝株蔓叶和荚果的线条图画。其画形象逼真，线条简洁，布局错落有致，堪称佳作。似乎这是中国最早的描绘花生的植物图谱和美术作品（27)。

到了清末，国人对花生的认识了解栽培利用、开发加工又有了新的发展和进步。据《甲午台湾澎湖志》载：“落花生，俗名土豆。蔓生，花黄，谢时花心人针，人地即成子，故名。形如荚豆，一荚三四子。性宜沙土。辛能润肺，香能舒脾。澎(湖)人植此尤多，以榨油。其渣为[米+凡](糁)，可粪田。藤可为薪，可饲牛羊，利尤溥焉”（28)。是书卷10又载：“花生油，豆[米+凡](sh*n)。内自讼斋时注，花生可为油，其渣可粪田，曰油[米+凡]。[米+凡]音莘，俗读如枯”（29）。所以，到清末日本侵华前，花生的各种主要用途，如食用、榨油、油渣肥田、藤枝为薪、枝叶为饲料等，都已被中国人民认识开发加以利用了。

二、向日葵的驯化、传布和在华的普及

葵花或向日葵也起源于美洲大陆。具体的起源地大概是在北美今美国地区，现在美国仍有野生向日葵（30）。不过南美秘鲁人认为他们那里也是向日葵的故乡，故今天还把它定为国花（31）。所以，向日葵的起源驯化、人工栽培也可能是在美洲各文明中心独立进行的，如北美、墨西哥、秘鲁等地（32)。在加拿大的边远地区，发现有古印第安人用向日葵种子制粉和榨油的痕迹，在南美洲也发现有向日葵种子的炭化物（33)。所以只说向日葵起源于美洲便太笼统了。

野生向日葵在古印第安人的培育和选择下，花盘逐渐变大变圆，籽粒增多增重，分枝习性逐渐退化，渐渐只开一朵花，结一巢果，最后终于进化成了栽培向日葵。

西欧冒险家于15世纪末登上美洲大陆，很快就被向日葵那硕大而美丽的花盘和朝阳转动的特性吸引住了。1510年，向日葵被西班牙人带到了西欧(34）。种植在马德里植物园，作为花卉观赏。16世纪末，向日葵作为观赏植物已传遍欧洲。17世纪末，欧人才采摘向日葵花盘上的嫩花朵，加上佐料做凉拌生菜吃，并把籽粒采来作咖啡粉代用品和鸟饲料。1716年英国人A．布尼安(Bunyan)首次从种子中提取油脂成功，获得了《向日葵油提取法》专利（35）。18世纪初向日葵从荷兰传人俄国。]9世纪初，俄国沃罗列兹省比留奇区间列克塞耶夫卡村的农奴波卡略瓦首次把它引人大田种植。1829年，波氏从葵花子仁中榨取得到油；1833年，首座葵花子榨油坊在阿列克塞耶夫卡村建成投产。到19世纪中叶，由俄国人育成的各种盛产油的向日葵栽培品种又从俄国回传人北美的美国和加拿大（36)。

向日葵起源于原产于北美洲，这本来是公认无疑的。但近年来的一些著述则有意无意地传播一些容易引起混乱的信息。例如，杜甫有诗曰：“葵藿倾太阳，物性故莫夺”；《元诗纪事》卷4]有诗曰：“葵藿有心终向日，杏桃无力谩随风”。有学者把上引诗句中的葵藿都释为向日葵（37）。再例如，北宋梅尧臣《葵花》诗曰：“此心生不背朝阳，肯信众草能翳之”。苏辙《葵花》诗也曰：“葵花已开阑，结子压枝重”。南宋刘克庄诗《葵》曰：“生长古墙阴，……不改向阳心”。有的著述把上引诗文中的葵花、葵也都释为向日葵（38）。按以上所说，中国早就有了向日葵，中国也是向日葵的起源地原产地之一。这就提出了一个令人困惑的问题，我们不得不加以辨析。我认为，问题其实很简单，不必使用繁复的文献学训诂学考证，也无需使用旷日持久的植物栽培观察试验．便能予以解决。只记载了葵花向阳或葵藿向阳并不能说明向日葵也原产于中国。因为许多植物的花都有向阳性，葵也有好几种，其花也有向阳性。只有记录了人们食用(零食和榨油食用)其种子，才能说明向日葵也原产于中国。因为难以想象：人们既已了解认识栽培了向日葵，却又不把它的种子用于禽畜的饲料，进而用于人类的食物。那样的话就不可理喻。可食用其果实的记载明以前从来都没有，所以就只能说明那些“葵藿”“葵花”“葵”不是今日之向日葵。所以也就无法证明中国也是向日葵的原产的起源地之一。

1492年哥伦布首航美洲，1498年达．伽马首航印度，1521年麦哲伦从西欧航行到美洲再航行到菲律宾。从此海道大通，世界连成一体。向日葵约在16世纪末17世纪初由南洋传人中国。明万历年间赵?缰?吨财贰肪矶?岬剑?蚶?昙湮鞣酱?淌看?肆讼蛉湛?39）。万历年从1573年到1619年，按常规它应先传人东南沿海，再传人内地。赵?缥?挛鞅T??人。他了解看到搜集到向日葵当是它已在华传播了若干年后，所以可推断它是16世纪末17世纪初传人的。

稍后，明万历年进士王象晋便较为翔实地描绘了向日葵：曰“丈菊，一名西番菊，一名迎阳花。茎长丈余．干坚粗如竹。叶类麻，复直生。虽有旁枝，只生一花；大如盘盏，单?色黄；心皆作窠如蜂房状。至秋已转紫黑而坚。取其子种之，甚易生。花有毒，能堕胎”(40)。今日植物学家把向日葵归人菊科葵属。由上可知，王象晋的记载比较准确，分类比较科学。明末文震亨1639年的《长物志》首次使用了“向日葵”这个名称。他日：“葵花种类奠定，初夏花繁叶茂，最为可观。一曰向日，别名西番莲”（41）。

虽然明后期向日葵便已传人，但明末两部农学植物学巨著徐光启的《农政全书》和李时珍的《本草纲目》尚未提到向日葵，所以可推那时它的栽培还不普遍。据以上《群芳谱》的记载，估计主要同作观赏植物和药用作物。

清代向日葵的栽培进一步传播、普及。清初陈?B子1688年(康熙25年)进一步描述：“向日葵，一名西番葵。高一、二丈，叶大于蜀葵，尖狭多刻缺。六月开花，每杆顶上只一花，黄?大心，其形如盘。随太阳回转，如日东升则花朝东，日中天则花直朝上，日西沉则花朝西。结子最繁，状如蓖麻子而扁。只堪备员，无大意味，但取其随曰之异耳”(42）。陈?B子的描述表明人们对向日葵的特性、形态等已有了比较深入系统的认识和了解．而且《花镜》卷6《花草类考》另列了“西番菊”条，从而把向日葵与西番菊区别开来。上引中“只堪备员，无大意味”一句值得重视。“备员”意即充数、凑数。它充什么凑什么数?窃以为大概是充凑款待客人的干鲜果品糖果糕点之类的零食之数。由此可推知清初葵花子已进入中国干鲜零食干果的行列。

乾隆年间，台湾地区也有了向日葵的种植。《乾隆台湾府志》有“向日葵，又一种名秋葵”一语(43），可证其事。嘉庆年间吴其浚又把它归人花类菊科。并在《群芳谱》基础上补充曰：“按，此花向阳，俗间遂通呼向日葵”。又明确记载：“其子可炒食，微香。……滇黔与番瓜子西瓜子同售于市(44）。书中首次明确记载向日葵用于零食并已零售。书中还绘有向日葵花朵盛开的明细画，写实隽永，惟妙惟肖。这大概是中国首幅描绘向日葵的图画，也是历史名画。说明此时葵花子已成为中国的主要干果零食食品之一，中国人嗑瓜子的嗜好和习惯也逐渐形成。

清末光绪年何刚德则记下了向日葵的农时栽培法和综合用途。“葵，名向日花，…一春初种。小满后结盘，夏至开黄花，立秋满盘结实，秋末可收。沟边田畔随地可种，生长极易”(45）。又说，“拣选饱满葵子，纳于耕熟畦内。纵横尺许，数子一科(窠)，覆之以土。待叶大如钱时，留佳者一株，余悉拔起。四周有草亦宜拔尽，忌用锄。种时以熟粪和土覆之，后偶灌于粪水”(46)。这大概是最早对向日葵生产时节栽培法的细致科学总结，至今还可以借鉴。同时说明清末向日葵的种植利用已很广泛普及，所以农学家士大夫才对此详载并总结概括。何刚德还总结了向日葵的多种用途和开发利用，包括以茎作菜，作纺织原料，用作火把(炬)，洁净空气等．在种子的吃食方面是书曰：“子炒熟，味甘香，每斤值三四十钱。子可榨油”(47）。这是中国首次记载葵花子用于榨油食用。表明中国人对向日葵的认识了解开发利用发展到一个新阶段，即工业化利用的阶段。

三、花生、葵花在中国的作用影响和开发利用

由于花生、葵花本身具有的许多优点：富含油脂、蛋白质、其它各种营养等；香，好吃；可生食可熟吃；可予以加工制作的方法吃法多样；对土壤气候灌溉的要求也低，适应性强，所以花生、葵花一传人就受到中国人的

欢迎喜爱，迅速发展起来普及开来。也由于中国从明末起即17世纪以来就落后于世界先进国家，物质匮乏。广大人民缺乏副食品，严重营养不良。这种情况一直延续到20世纪80年代改革开放才根本转变。故花生和葵花逐渐成为中国人最主要的干果零食食品。成了中国人重要的菜肴副食品和植物烹调油油料之一．现在，中国的花生、葵花产量位居世界前几名，中国是最主要的生产国之一。花生在全国南北种植都很普遍。向日葵性喜干燥、寒冷，故在北方、西南种植很普遍。但在南方，特别是在炎热、多雨、湿润的亚热带地区台湾、海南等地种植有限。中国更是数一数二的花生、葵花的消费大国。花生在中国饭桌上作为菜肴的吃法有：油炸花生米、卤花生米、盐水煮花生米、宫保肉(鸡)丁(即花生米炒猪肉或鸡肉)等名莱或保留菜肴；有花生炖鸡、花生08肉、花生稀饭等饭菜；作为零食吃的则主要有炒花生、生花生、花生糖、花生糕、鱼皮花生、花生占等果糖；作为烹调材料和辅助调料吃的则有花生油、花生酱等；作为喝的有黄豆花生混合制作的花生豆浆，等等。

花生米炒肉丁、鸡丁这道名菜的来历还有一段故事：晚清四川总督丁葆桢出巡川南到邛州(今邛崃)，邛州官员厨师为款待他而临时制作、炒出了这道菜．因他位尊宫保，又是吃这道菜的第一人，故而得名为宫保肉(鸡)丁（48）。

葵花子主要用于零食，在餐桌上虽有葵花子也用作零食品而非菜肴。但它在零食上的地位超过一切零食品，成为中国的干果零食之王。在零食方面葵花子的花样也很多，有炒瓜子、生瓜子、盐瓜子、奶(乳)香瓜子、甜瓜子等。近来又新推出了去掉壳的瓜子仁，也分炒、生、盐、奶、甜等类，吃起更加赶口，方便，过瘴．另外．葵花子油也是极好的烹调油。

葵花于、花生现已成为中国人最大宗的干果零食食品。其原因也许还包括喧瓜子剥花生比较适合中国人温文尔雅热情好客慢条斯理的性格，同时花生葵花的介入也从一个小侧面促进中国人性格向那方面发展。中国人今天闲暇时间大增也促进了葵花子、花生的大量消费，把它们用于休闲零食。

花生和葵花不仅成了中国人最大宗的干果零食食品，而且影响了中国的语言文化。在这方面打下了深深的烙印。例如，谜语中关于花生的就不少：如“麻(一说黄)屋子，红帐子，里面睡着白胖子”(打一食品)；桃李门墙(打一食品)。桃李为“花”，门墙泛指师门。故桃李门墙为“花的学生”，扣“花生”，屑会意／正扣（49)。又如，在玩笑中，有一说法：花生英(俄、日、法等)语怎么说?答(快速地)：剥了壳壳吃米米。花生米有时又成了子弹8别称(因子弹特别是手枪子弹外形很像花生米)。在特定场合说“给(赏)他一颗花生米算了”，意即给他一枪(把他打死)算了。

中国农民在长期的农业生产实践中，还总结出一些农谚。中国农谚是中国农业生产技术的经验总结和结晶。花生传人后也构成中国农谚文化的一分子。如，花生苗齐八成收；沙土花生粘土麦；花生过路去．不可年年种；若要花生好，磷钾不可少；等等（50）。

葵花子对中国语言也有影响。例如“瓜子”一词本指炒熟作零食品的瓜类种子，如西瓜子、番瓜子（51）。但葵花子后来居上，反客为主，习非成是。今天，不加限制词的瓜子就指葵花子，如成都有名的傻瓜瓜子、颗颗酥瓜子、老八号瓜子，番瓜子西瓜子反而要注明是番瓜子西瓜子才不会引起歧义。

葵花还在当代中国的政治文明精神文明生活中扮演了特殊的重要角色，发挥了重大的作用。从1949年起，中国成为一个共产党领导的社会主义国家，同时中国又有个人崇拜的传统和习惯。故长期以来，在宜传上，在文艺作品中，在政治生活和社会教育中，都把伟大领袖主席和伟大、光荣、正确的中国共产党比作太阳，把人民群众比作向日葵，歌曰“葵花朵朵向太阳”。明喻人民紧紧团结在和共产党周围，向着他(们)转动，跟着他(们)前进。改革开放以来，中国摒弃了个人崇拜。仍坚持共产党的领导，坚持马列主义思想的指导，坚持社会主义制度和道路，坚持无产阶级即人民民主(即坚持四项基本原则)。故仍把共产党比作太阳，把全国人民比作向日葵，明喻人民紧紧团结在共产党周围，在她的坚强领导下奋勇前进。随便举点例子，今天，中小学生就还经常举行“红心向党向日葵行动”（52)。中央电视台2003年春节文艺晚会．就演出了一个节目男声小合唱《老前辈》(车行词)。歌词云：“前辈面前咱是永远的向日葵”(53)。

由于中国是最大的花生、葵花生产国之一，是数一数二的花生、葵花消费大国，所以中国今天对花生、葵花的加工制作也居于世界领先地位。中国不仅早就有了先进的花生脱壳机。这几年又新研制开发了具有自主知识产权的先进的花生米脱衣机(54），葵花子脱壳机，从而使这两种干果零食更受欢迎，吃起更方便、赶口，使它们得以发挥更大的作用。今日中国对花生、葵花的育种研究也居于世界前列。例如今天台湾澎湖种植的花生品种便主要是从西方引进又加以改良而形成的新品种，如台南选9号、台南9号、台农4号、澎湖1号、澎湖2号等（55)。

花生、葵花传人中国后，还激发中国中医药学家加以研究开发，成为重要的常用的中药材。花生的功用主治：润肺和胃，治燥咳、反胃、脚气、产妇奶少。花生炖猪蹄子给产妇吃喝成了催奶的常见偏方，我内人也用过，很有效果。当代临床上常用于治疗各种出血症、血友病、慢性气管炎、冻伤。其中花生衣(皮)的药效更强，更是重要的中药材“’。而花生油和花生枝叶也可作药，前者治急慢性菌痢、蛔虫性肠梗阻、急性黄疽性传染性肝炎、传染性急性结膜炎，用于麻醉；后者治疗失眠、高血压（57）。

向日葵全身皆可人药：向日葵子功用主治为治血痢，透痈脓；用法为内服煎汤；外用捣敷。向日葵叶治高血压，水煎内服；向日葵壳治耳鸣，内服煎汤；向日葵花祛风，明目。治头昏、面肿，又可催生，内服煎汤；又治牙痛，吸食(抽烟)。向日葵根治胸胁胃胱作痛、二便不通、跌打损伤、内服煎汤，外用捣敷。向日葵花托治头痛、目昏、牙痛、胃腹痛、月经痛、疮肿，内服煎汤。向日葵茎髓(梗心)治血淋、尿路结石、乳糜尿、小便不利，内服煎汤，外用捣敷(58）。

苏联著名植物学家、农学家瓦维洛夫曾说：“假如没有了向日葵、玉米、土豆、烟草和高地棉之类的作物，则难以想象今天我们的存在。而它们都是不久前才从美洲引进的”（59）。借用这句话，我们似可说，假如没有花生、葵花之类的作物，我们今天则没有了剥花生吃、嗑瓜子吃这些口福和乐趣。今日中国已普遍推行五日工作周、八小时工作制，所以人们的空闲时间大增。而品茶、嗑瓜子、剥花生、抽烟、搓麻将等成了中国人独特优雅的重要休闲方式。所以葵花、花生的作用在中国还在增大。

纵观花生和葵花的传播史、发展史，还会发现，世界各地各大文明区的人们都对它们造福于人类做出了贡献。美洲印第安人的驯化栽培，欧洲人的发现和传播，非洲黑人对优良的花生品种的培育，中国黄人对优良的花生品种和向日葵品种的培育……近现代北美大量种植的花生良种是从西非传回的，日本最早的花生本是从中国大陆传去的，但中国大陆最早用于榨油的花生品种又是从日本传回的。苏一俄、东欧大量种植的向日葵良种是从西欧辗转传去的。到19世纪中叶，俄国人育成的盛产油的向日葵良种又回传到它的故乡北美。中国今天大量种植的向日葵主要又是20世纪中叶从苏联引进的良种。花生、向日葵的起源驯化地本是美洲．但今天美洲已不是主产区和主要消费区。例如花生原产于南美，但今天最主要的生产国消费国却是印度、中国、美国、印尼、塞内加尔等；向日葵本起源驯化于北美美国地区，但今天的主要生产国消费国排在美国前面的有俄罗斯、阿根廷和中国。真是千年沧桑，山转水转，河东河西，时移俗易。

所以交通交往交流促进了生产和消费的发展，生产消费的发展又反过来促进了交通交往交流，这样相互促进使世界日益成为一个地球村。为文明发展都做出了贡献的各种族各民族人民都得以共享地球村的文明成果。

注释：

(1)cf．N．I．Vavilov：The origin，variation，immunity and breeding of cultivated Plants，New York，1951，P．43。

(2)(3)(4)cf．J．R．Harlan：Crops and man，Wisconsin，1975，P．232，table，Arachis；P．229；P．230。

(5)cf．J．C．Arthur Jr．：Peanut，Encyclopedia Americana，1980s，Vol．21，P．451。

(6)(7)cf．J．A．Carney：African rice in the Columbian exchange，Journal of African History，Vol．42，2001，N0．3，P．381；PP．392—393。

(8)参《中国大百科全书·农业卷·上》第239页，1991年版。

(9)参王达《花生栽培史》，《中国农业百科全书·农业历史卷》，1995年版，第145页；林乃?觯骸吨谢?a class=content_a href=/class_free/22_1.shtml>文化通志·饮食志卷》，上海人民出版社1998年版。第160页，等等。

(10)CM．Д．T.Ymeн,B．H．Bexob：《ApaxNc》，《Boлъщaя CoBeгckaя ЗHЦNKJOЛeД—Nя》，MockBa，1970 ΓoдьI,Tom．2，C．162。

(11)见北村包彦：《ぱぃでく梅毒》，《世界大百科事典》，平凡社1981年版，第24卷，第284页。

(12)见星川清亲：《ラツカセィ》，《大日本百科事典》，小学馆1980年代版，第22卷，第525页。

(13)《饮食须知》卷4《果类·落花生》。

(14)参《花镜》卷5《藤蔓类考·落花生》，以及伊钦恒先生的校注引言及注解。(15)《康熙台湾府志》卷7《风土志·土产·蔬之属》．杨州古旧书店复印本。

(16)参 间宫广：《なんきんまぁ》，《世界大百科事典》，第23卷第179页。

(17)参拉塞尔·伍德：《五个世纪的交流与变化：葡萄牙人在全球范围内进行的植物传播》，载《通向现代世界的五百年》，北京大学出版社1994年版，第290页。

(18)《学圃杂疏·菜蔬》，《四库全书存目丛书·子部·谱录类》，齐鲁书社。

(19)《种芋法·一·之名》，《植物名实图考长编·附录》，万有文库本。

(20)《康熙台湾府志》卷7《风土志·土产》。

(21)(22)《乾隆台湾府志》卷17《物产一·五谷》，第20册。

(23)(24)《植物名实图考长编》卷16《果类·落花生》注引。

(25)《本草纲目拾遗·果类·落花生》。

(26)《晒书堂笔录·长生果》。

(27)《植物名实图考》卷31《果类·落花生》，商务印书馆。

(28)《甲午台湾澎湖志》卷l0《物产·五谷》，第10册，杨州古旧书店复印本。

(29)《甲午台湾澎湖志》卷10《物产·杂产》。

(30)cf．N．I．Vavilov：The origin，variation，immunity and breeding of cultivated plants,New York，1951，P．45。

(31)参《世界各国国旗、国徽、国歌，附国花、国鸟》，世界知识出版社1988年版，第8l页。

(32)см．П．Г．Семиxненко：《ПодсолнеЧнИк》，《Большая Советская Энциклопедия》，Мос—ква，1970 ГоДы,Том．20，с．134。

(33)参吴存浩：《中国农业史》，警官教育出版社1996年版。第988页。(34)см．П．Г．Семихненко：《Подсолнечник》，c．134。

(35)参《中国农业百科全书·农作物卷·下》，1995年版，第592页。(36)см．П．Г．Семихненко：《Подсолнечник》，c．134。(37)见李夏等六人编：《警语名句词典》，长征出版社1988年版，第420—421页。

(38)见张秉戍、张国臣主编：《花鸟诗歌鉴赏辞典·花部·葵花》，中国旅游出版社1990年版。

(39)参王毓瑚：《中国农学书目》，农业出版社1964年版，第175页。

(40)《群芳谱》卷10《花谱·葵》。

(41)《长物志》卷2《花木·葵花》，丛书集成初编本。

(42)《花镜》卷6《花草类考·向日葵》。

(43)《乾隆台湾府志》卷18《物产二·草木》，第21册。

(44)《植物名实图考》卷28《群芳·丈菊》，商务印书馆。

(45)(46)(47)《抚郡农产考略》卷下《草类四·葵》，上海古籍出版社《续修四库全书·子部·农家类》。

(48)参《成都民间文学集成·传说·土特产》．四川人民出版社1991年版，第989—991页。宫保即太子少保、少保之通称。因系东宫大臣，故名。清代不立太子，以太子少保、少保为高级官员的虚衔，对加有太子少保衔者，习惯上尊称为宫保。

(49)参《中国灯谜辞典》第194页，齐鲁书社1990年版。

(50)参文汇、刘爱荣编：《佳句秀语大辞典》，海洋出版社1991年版，第654页。(51)这两种瓜子也是外来的，一是从西域来的，一是从美洲来的。

(52)见《成都教育周刊》2002年12月24日2版载《“向日葵”在行动》。

(53)中央电视台一频道2003年1月31日晚10点播出。

(54)脱去花生仁表面的红衣，这样更好吃，当然不脱衣也可以吃。脱去的花生衣用作中药材。

(55)参《寰华百科全书》第7卷，第475—476页，台湾寰华出版公司1982年版。

(56)(57)江苏新医学院：《中药大辞典》下册，上海科技出版社1986年版，第2322—2324页；第2326—2327页。

美食文化论文篇（2）

中华文化博大精深，其所蕴含的文化内容涉及诸多方面，自古以来衣、食、住、行，为人类生产生活的基本要求，而“民以食为天”，可见食物的重要作用必然会促使饮食各方面内容不断扩充，随历史发展形成具有地域与民族特色的中国饮食文化。哲学是人们观察分析世界的思想工具，而中国饮食文化中所包含的物质与精神财富与马克思主义哲学思想联系非常密切。由贺正柏主编的《中国饮食文化》一书，从中国饮食的技术文化、茶酒文化、宴席文化、审美文化等方面着手，系统论述了中国饮食文化的特点与分类。此书以培养人才为主要定位，以普及饮食知识为基础准则，并坚持理论与实践相结合，体现出全新的教学理念，既是广大学者学习中国饮食文化的优秀教材，也是推动中国饮食文化走向世界的有益读本。

《中国饮食文化》全书共涵盖八个章节的内容，第一章按照时间顺序重点论述中国饮食文化的生成发展成熟阶段到现代中国饮食文化的新内容，层层递进逻辑严密；第二章主要介绍中国饮食的风味流派文化，包括中国饮食的基本特点、风味流派、主要菜系等；第三章从中国饮食的原料文化、技术文化、命名文化三处着手，整合分析了中国饮食的原料与技术知识；第四章以茶文化和酒文化为主要叙述内容，详细描写了中国茶酒文化的衍生过程；第五章为中国饮食宴席文化，包括其起源发展和菜肴组成各部分；第六章为中国饮食审美文化，为饮食主体对饮食各方面的主观审美要求；第七章主要描写了中国饮食的民俗礼仪；第八章以中国饮食的名人趣事和科学思想结尾。

自马克思主义传入中国，便与中华文化产生了诸多火花碰撞，不同文化内容交叉融合，形成新时代的文化理念。马克思主义哲学与中国饮食文化相互影响共同发展，可从《中国饮食文化》一书中，研究中国饮食文化的整体框架和内部结构，探索其与马克思主义哲学的深层次关联，以便“取其精华，去其糟粕”，为推动中国饮食文化的传承和发展提供哲学理论助力。一方面，从理论角度看，马克思主义哲学认为，人类社会由物质世界组成，人类为获得生存手段而进行的活动是物质活动。在饮食文化的发展过程中，正是伴随着石器、陶器等饮食器物的发明，使得饮食烹饪技艺不断发展，美食种类更为丰富。其次，事物是普遍联系和永恒发展的。在中国饮食文化的形成时期，统治者地位的不断更替促进了农牧业的发展，夏朝形成的复合型农业形态使得烹饪原料范围得到扩充；手工业的分工使得饮食生产方面更为细化，烹饪工具不断更新换代，陶器取代了木制工具，油脂的使用进一步丰富了饮食产品的种类；平民的生活水平逐步提升，饮食需求推动饮食市场范围逐渐扩大，涉及祭神、宴会等各个方面，由此可见马克思主义哲学理念与中国饮食文化的融合之处。除此之外，科学技术作为先进生产力的重要标志，对人类社会的生产和思想方面产生着不可忽视的影响。

科学技术表现在饮食文化中，有以“拌、呛、酱、卤、酥、腌、熏、冻”为主的冷菜制作技术，以“炸、炒、爆、熘、烧、扒、炖、焖、涮、蒸、烤”为主的热菜制作技术。与饮食技术相对应，中国饮食文化中的科学思想也值得探究，《周礼》《礼记》和诸子百家的哲学思想丰富了饮食文化中的科学制作工艺。如传统的“五味调和”烹饪技艺，指将“酸、苦、甘、辛、甜”五类风味的食材原料相互调和，由此制作的事物可以促进食欲帮助消化，进而使得人体体格强健、筋骨柔和。因此五味是否调和直接影响饮食之人的身体健康，是一种经过证实的有效科学饮食思想。另一方面，从实践角度看，马克思主义哲学的实践观在中国饮食文化中应用颇多。第一，实践的客观实在性给人们提供现实技术成果。在中国饮食文化中，人类依靠广博的华夏美食原料，凭借精湛的技艺制作出精细微妙的中华美食，开发出色香味俱全的饮食材料。第二，实践活动是一种有意识、有目的的主观能动性活动，在饮食文化中，如书中所述闽菜注重原料的本味和质地，因此制作时非常注重刀工，其工艺有“切丝如发”的美称，且闽菜善用糖、巧用醋，菜品去腥爽口，尽力保持食材的自然风味。第三，实践是一种社会历史性活动。中华大地幅员辽阔，受社会历史条件的影响与制约，构造出南北海陆各具特色风格迥异的中国饮食形式。例如沿海地区因海鲜丰富，虾鱼蟹等食法多样形成海滨风味；崇山峻岭之地山野盛产动植物，飞禽走兽都是当地人喜爱的食材，形成山乡风味；广阔无垠的草原上牛羊成群，肉类鲜嫩肥美，形成平原风味；信奉伊斯兰教的民族又衍生出具有代表性的、口味清淡且食材要求严格的清真风味。可见饮食文化中的客观实践受历史制约并不断向前发展。除上述几点之外，马克思主义哲学所蕴含的辩证法、历史观、唯物论等思想，与中国饮食文化的融合之处不胜枚举。中国美食满足了人们的生存需求，马克思主义哲学丰富了人类的精神世界。借助《中国饮食文化》一书，将形而上的哲学思想与形而下的饮食制作进行跨学科融合，既提升了饮食制作技巧，又丰富了相关哲学知识，既助雅兴又增知识，可谓一举两得。

作者：张爽 单位：河海大学马克思主义学院

美食文化论文篇（3）

随着2009年12月《国务院关于加快发展旅游业的意见》的颁布，我国旅游业引来了新一轮的发展机遇。而近年来，我国旅游产品大多数仍集中于观光、度假型，但随着旅游者需求的不断发展，人们在旅游活动中的文化需求也逐渐增加。某种程度上来说，文化旅游开发将成为未来几年我国旅游业的开发重点。

在博大精深的中华传统文化中，我国饮食文化源远流长、底蕴深厚，是文化宝库当中的瑰宝之一；中华饮食又与法国饮食和土耳其饮食并称为世界三大饮食体系。因此，饮食文化旅游的发展不仅有益于丰富我国旅游产品文化内涵，也在一定层面上利于提升我国旅游业的国际影响力。

一、中华饮食文化与旅游的关系

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术。以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和 。在旅游六要素“吃、住、行、游、购、娱”中，“吃”往往被摆在首要位置。历史悠久、独具特色的中华饮食文化在当下旅游活动中不仅能为游客带来更多的文化享受，也成为中华传统文化彰显与弘扬的良好平台。饮食文化与旅游的进一步结合，一方面使得传统饮食文化在旅游活动中得到更多的保护和传承；另一方面饮食文化亦能提升旅游活动的文化内涵和品位。二者有机融合，将发挥文化与经济相互促进的优势效应，真正实现传统文化与旅游经济协同发展的和谐局面。

当前，我国饮食文化旅游的开发，多数还停留在以味觉体验为主的外在形式，很少能够全面反映饮食文化的全面特征和内在底蕴。中华饮食文化通过数千年的发展，不仅具有取材丰富、烹饪技法发达的直观特点，更重要的是艺术、哲学、医药、宗教等传统文化在饮食文化领域均有所体现。在食物形象、饮食环境、器具、风俗等方面，中华饮食均呈现出了丰富的美学特征，而这一系列审美元素正是旅游活动尤其是旅游审美活动当中最为宝贵的资源。因此，我们应进一步挖掘和发展传统饮食文化中的各类审美元素，使饮食文化和旅游经济得到真正的互动发展。

二、中华饮食文化审美的要素分析

1.菜肴之美

人们通过“色、香、味”来品鉴一道菜式，以此评判菜肴的整体水平，这便是通常意义的菜肴之美，也是最普遍、最直接的饮食审美。古人在饮食上很重视色的美感，如孔子在《论语•乡党》中曾有“色恶不食”一语 。这里的“色”可理解为是菜肴给与人的视觉体验，包含色泽及造型之美。传统饮食通过借助各类食材的天然色泽及质地，运用不同装点与烹饪技法将菜点以工艺品一般呈献给食客。“香”是菜肴付诸人的嗅觉器官后给人的一类审美体验。中华菜肴香气类型丰富，它同“色”一样，能提前为人们带来饮食的美感。“味”则是一道菜肴关键审美要素之一，中华饮食在食材本身之特性的基础上，辅以各类特有香料，采取不同的加热方法最终形成五味俱佳的菜品。

人们运用视觉、嗅觉以及味觉的综合感官，最终完成对菜肴的体验过程，从中体会饮食之美，这也就是认同范围较广的对于饮食的基本审美过程。

2.菜名之美

菜名的艺术是中华饮食独有的美学元素之一。人们对于一道菜肴的第一印象，菜名往往比色泽和香气更加直接。因此，古往今来，中国菜的命名都经过反复推敲，甚至与文学、民俗等传统文化联系紧密，这是中华饮食相对其他国家饮食所特有的。我国菜名除通过色彩、造型、味道、原料或烹饪方法等直接命名之外，更具特色的是以其象形性、寓意性等命名，如佛跳墙、龙虎斗等。尤其是在宴客之时，还菜谱整体的寓意和关联性，如同诗文中字、句、篇的关系，需要“字斟句酌”，使人们在享受饕餮的同时领悟到更深层次的文化内涵。

3.器具之美

中国菜肴在餐具的选择使用上十分考究，人们把使用和欣赏各式器皿作为容器的菜点视为享受。古人讲究不同类型的食物与不同材质的器皿予以搭配，颜色、款式等也颇有讲究。菜肴的分量与盛器的大小协调、菜肴形式与盛器的形状适应也有相应的原则，甚至菜肴的身价也应与盛器的贵贱相匹配。“美食不如美器”，美器早已成为中国古人对于饮食文化的审美对象之一，饮食器具的审美也是传统饮食美学传承到现在较为完整的领域。

4.环境之美

优雅和谐、陶情怡性的格调是传统饮食环境的标准。人们认为在高山流水般的自然幽静之景下饮宴能为饮食整体过程带来更多愉悦之美。另一种则是人造的饮食环境，人们从建筑、装饰风格、灯光布景等方面创造出一片理想的餐饮氛围，为食客打造一种饮食的意境之美。

5.礼仪之美

中国向来被称作“礼仪之邦”，中国人也向来将进餐之时视为交朋会友的绝好机会。这也就使得中国的餐饮礼仪更为丰富和广博。中华饮食礼仪不仅仅讲求坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序等，更强调人们在觥筹交错时的言行和仪态。人们甚至将“礼”上升到“情”的层面，将这种礼仪与人的交流和沟通联系起来，使得餐饮的社会功能更为丰富，饮食文化中的礼仪之美也随之显现。

6.中和之美

中和之美是中国传统文化的最高审美理想。“中和”可以理解为“适当与和谐”之意。在中华饮食文化中，菜肴的制作、命名等过程中无所不体现了传统文化的和谐理念。基于养生学的五行说与五色五味的调和、基于太极说的食物阴阳特性的搭配、基于天人合一哲学观念的饮食模式等等，包括中国最早的饮食文献《礼记•内侧》的相关记载 ，均充分反映了中华“和”文化的美学特征。

此外，中华饮食文化与绘画、雕塑、乐舞乃至诗词等多个艺术领域融会贯通，具有很强的文化包容性，是中华传统文化的有力体现。所以，一定程度上说，对于中华饮食文化的审美过程也是一次对于中华传统文化全面体验的过程。

三、关于湖湘饮食文化美学特征的旅游资源开发

当下我国的文化旅游市场仍较多处于游客的文化参与性和体验性不强的初级阶段，真正成熟的饮食文化旅游产品甚少。因此，我们应通过加强对传统文化的了解和认知程度，进而推动真正意义上的饮食文化旅游发展。而对处于底蕴深厚的湖湘文化之下的以湘菜为表的饮食文化也应作为湖湘地区旅游开发的重点，为此本文提出以下几点设想：

1.将湖湘饮食文化的美学元素作为旅游资源进行开发

目前我国的文化旅游或者饮食旅游多数停留在对于菜肴的单一体验性阶段，我们应全面挖掘中华传统饮食的其他美学元素在旅游活动中的应用，从而丰富饮食文化旅游活动的内涵。在旅游产品设计中充分考虑饮食文化的特点，将涉及各个传统文化领域的不同美学元素分别采取有针对性的开发措施，真正做到将文化作为首要资源进行旅游产品的设计与开发。

湘菜向来以其丰富鲜艳的色泽、鲜香咸辣的口感著称，而湘菜体系的起源主要由三大分支构成，以长沙为中心的官府菜、以湘西为发源地的农家土菜以及以洞庭地区为主的民间特色菜。这令湘菜光鲜的外表之下增添了几分湖湘文化的厚重感，或者说把现有的对湘菜菜肴的体验式消费和旅游进一步同湘菜背后的文化因素结合起来，将打造出文化韵味浓厚又富有创造力的饮食旅游资源。例如曾出现的以“湘菜博物馆”和“长沙窑”作为品牌推介的新式创意菜馆，他们套用博物馆布展的方式通过少量的历史资料陈列以及特色饮食器皿等的展示，为游客打造了一个极富有文化气息又不失新意的饮食场所，与此同时也为消费者提供了多方面的饮食审美体验，是值得借鉴的。

2.细分湖湘饮食文化旅游市场，打造不同审美主题的旅游产品

通过之前对饮食文化美学元素的分析可以看到，饮食文化对于传统文化有较高的融合度，文化内容和深度都具有多元性，这一方面显示出饮食文化作为旅游资源开发的优势，但另一方面也使得其文化重点较难把握。因此，为了实现饮食文化旅游各个领域的全面发展，应进行一定程度的市场细分，从而有针对性的吸引不同游客，满足其差异化的文化需求。例如按照其审美特征和其他传统文化的交融度分别设计重点于菜肴品味、古典文学、建筑艺术、药膳养生等不同类型的产品。

对于湖湘饮食文化的细分产品构建，我们拥有的优势资源较多，诸如以长沙官窑为代表的饮食器皿、以中原文化为背景的饮食习俗等等。对于这些不同元素的饮食文化资源，我们应加深对其的认识，进而有针对性的予以开发和挖掘。 只有这样，才能使游客能够充分感受中华饮食文化的深厚底蕴和魅力，达到真正的文化旅游的目的。值得一提的是当前亚洲面积最大的酒楼――西湖楼的案例。创办灵感来源于北京故宫的长沙西湖楼占地达到88亩，设有108个包房，l0个零店大厅，营业面积达3．2万平方米，可同时容纳4000人就餐。通过打造宫廷御膳区、特色小吃区等不同功能和文化分区进行不同的演艺活动以及通过不同的装潢风格营造丰富的餐饮环境和氛围。餐厅将中华饮食文化尤其是突出湖湘饮食文化为出发点，通过生动的用餐情境为消费者和游客创造多元性的文化体验。饮食文化的环境之美、礼仪之美皆一一呈现。同时，该酒楼的选址和营销也充分考虑到与其他都市旅游资源的配套与衔接，真正实现了从饮食文化角度充实旅游资源和产品内涵的目的。

3.丰富饮食文化旅游形式，提升以红色旅游等为代表的文化旅游的品质

现阶段我国饮食文化旅游不论着重哪一方面的审美体验，均局限在观光型为主、参与性为辅的阶段。换言之，即便是以饮食文化为主题的旅游，也保持着走马观花式的对于各类与饮食相关的遗迹游览，辅之以较为粗糙的菜式品尝和环境复制模式。而随着旅游活动的多元化发展，饮食文化的各种特点可以采取多重体验性活动予以呈现。

“心忧天下、敢为人先”的湖南品质也令潇湘大地向来不缺少伟人的诞生，因此在这片土地上红色旅游和历史名人遗迹游是旅游业的重要角色之一。与此同时，享誉全国的“毛家菜”和“谭府菜”也是菜系中不多见的具有“名人效益”的独特资源。为此，我们可以将现有的又是旅游资源与湘菜文化尤其是湘菜与名人的品牌效益结合，将饮食历史文化真正同旅游活动结合。例如在韶山等红色旅游较为发达地区以“毛家菜”为主要载体，打造一些旅游产品，不仅是真正意义上的饮食产品，更重要的是富有历史人文特征和文化特质的同饮食相关的旅游线路和活动，依次真正意义上提升文化旅游活动的品质。

四、结语

中华饮食文化凭借着其与多门中华传统文化交融的特性，具备了其他传统文化不可比拟的多元审美元素，这使得饮食文化旅游资源的开发和旅游产品的设计有了更为广泛的开拓空间和发展余地。因此，我们应进一步利用我国异彩纷呈的饮食文化资源，尤其是其涉猎各文化领域的美学特征，大力发展饮食文化旅游，使其成为文化旅游的品牌之一，从而促进传统文化与旅游经济的协同发展。

同时，在湖湘传统饮食文化的沿袭同湖南现代旅游业快速发展和创新的和谐融合下，通过采取富有创意的文化表现形式和打造新型饮食旅游设施与场所、进一步细分传统文化旅游市场以及利用现有优势充分结合湖湘饮食的文化底蕴等旅游资源的开发方式，以湘菜为代表的湖湘饮食文化旅游开发将迈上一个新的台阶。

参考文献：

[1]赵荣光 谢定源：饮食文化概论[M]．北京：中国轻工业出版社， 2004

[2]张建忠：论饮食文化旅游资源开发[J].长治学院学报.2009，1：9-11

[3]张宇光：吃到公元前――中国饮食文化溯源[M].北京：中国国际广播出版社，2009

[4]胡爱娟：饮食文化与现代旅游[M].杭州：浙江大学出版社，2009

[5]吴澎：中国饮食文化[M].北京:化学工业出版社，2009

[6]李星明：旅游文化概论[M].武汉：华中师范大学出版社，2007

美食文化论文篇（4）

邢颖常务副会长在致词中对向有关各界对论坛举办给予的关注与支持表示感谢。他从美食资源开发与建设的角度提出三点建议：一是构架“一带一路”美食走廊，以“一带一路”沿线城市为落脚点，搜集整理美食信息，挖掘美食故事，点亮美食符号，构建区域性美食旅游高地；二是推动美食符号品牌战略，建设美食城、美食一条街，形成美食集中展示地；三是让美食成为旅游产品，推出“一带一路”沿线美食旅游产品、特色美食旅游线路，让美食促进旅游，让旅游带动消费。

华南理工大学党委副书记张振刚首先向国内外到场的嘉宾致以诚挚的感谢与欢迎。他讲到，旅游与美食是传播中华文化的重要载体，通过旅游和美食传播中国文化是一项重要举措。在“一带一路”的大背景下，通过旅游、美食加强与亚洲各国的联系与交流合作，具有重要意义。他介绍了华南理工大学在促进旅游产业区域合作、推动旅游发展方面所做的工作和取得的成绩。

中国社科院旅游研究中心名誉主任、研究员张广瑞，华南理工大学旅游与酒店管理学院常务副院长李力，美国拉斯维加斯大学酒店管理学院副院长Billy Bai，桂林理工大学旅游学院院长吴忠军，国际奖励旅游精英协会国际理事会理事姚红，俄克拉荷马州立大学教授屈海林，华南理工大学经济与贸易学院副院长、旅游与酒店管理学院副院长江金波，四川旅游学院教授杜莉分别发表主题演讲。

姚红女士、屈海林教授、江金波副院长、杜莉教授分别就“基于区域发展与合作的旅游与美食协同发展”、“美国饮食业发展与顾客行为解析”、“中国自贸区背景下区域旅游发展动态与趋势”、“‘一带一路’美食文化与资源开发”等话题分享了精彩纷呈的观点。

国家旅游局副局长吴文学讲话全文国家旅游局副局长吴文学致词

吃、住、行、游、购、娱，是人们对旅游描述最多的六大要素，美食作为旅游过程中的不可或缺的关键构成要素，不仅是游客生理需要满足的基础，更反映了旅游者对于文化、社交等体验需要的满足，在国内外以“美食”作为重要旅游吸引物的美食旅游活动日益得到重视和推广，不断成为带动旅游产业经济发展的新支点。因此，在全面建成小康社会的背景下，加快旅游业与餐饮业的融合发展，提升服务和扩展消费，已经成为旅游业与餐饮业相伴共赢的融合点。

在我国旅游业由观光向休闲度假转型升级阶段，旅游业与餐饮业相伴共赢，让“美食旅游”的概念脱颖而出。首先是美食文化的寻觅，认知传统的中华饮食文化、地域民族文化、差异民俗文化、能工传人特有文化，还有东西饮食文化、融合众长的复合文化。其次是美食文化的体验与享受，同旅游活动相伴而行，以美食为主要吸引物，通过消费极大地调动了味蕾的兴趣，既健康体魄，也让人处于无限的享乐之中。美食旅游是一种愈来愈受到人们重视的旅游类型，从本质上讲，映射了以“美食”为主要旅游吸引物的体验过程，体现了以文化旅游为内核的市场价值诉求。美食旅游兼具社会和休闲双重属性，是人们的一种重要休闲娱乐方式。一方面，旅游活动从本质上说是一种社会活动，具有社会属性；另一方面，是一种具有休闲属性的社会行为，也代表了旅游从大众观光游向休闲度假为特征的发展方向。

旅游业与餐饮业相伴深度融合，共同提升，共赢发展，还有很大的提升空间。

第一，要进一步提高对美食旅游的认知。在温饱型阶段，“民以食为天”是一种当然；在全面走向小康型阶段，“民以食为乐”也是一种必然。旅游靠产品增加竞争力，美食靠品质增强吸引力，两者完美结合，提升消费力，最终实现发展生产力。因此，美食旅游是远远超过生存需要的享受型旅游活动，我们应该从发展休闲、休闲产业、休闲经济的角度，从战略的高度来看待美食旅游。

第二，要依靠“一带一路”发展战略，构建美食旅游产品体系。“一带一路”是国家经济新常态下“三大战略”之一，抓住这一战略机遇期，为构建全国区域性美食旅游高地提供机遇和可能。在“一带一路”沿线推出美食旅游线路，并在全国范围内构筑美食之都。这些美食之都是开展美食旅游的产业集聚区。建设美食城、美食一条街，形成美食集中展示地；开发美食旅游线，形成深度美食旅游产品；挖掘美食发源地、汇集形成美食原辅材料基地，让美食历史文化、美食人物、美食名店等完美结合；开发深度美食旅游产品，由点成线，形成专题美食旅游线。

第三，要营造良好的美食旅游环境产品。美食旅游者对美食的追求超越生存需求。吃的是品位，体验的是文化，享受的是环境，甚至对就餐文化的追求超过了食品本身。通过硬件设施建设，形成基本的美食品尝环境；通过深入挖掘美食文化，展示这种文化来提高美食旅游的文化内涵；通过服务员对菜品历史文化、制作工艺、风味特色，甚至吃法的介绍来丰富餐饮文化，营造独具特色的就餐环境产品。

美食文化论文篇（5）

特殊兴趣旅游定义的转变从一定程度上反映了特殊兴趣旅游在研究和实践过程中存在的概念泛化现象。鉴于美食旅游中“美食”内涵及外延的变迁扩展，美食旅游界定标准的多重性，美食旅游势必呈现出更为复杂的概念泛化现象。

一、美食旅游概念呈现

在国外，沃尔夫和艾瑞克（Wolf & Erik）2002年首先提出了美食旅游（Culinary Tourism）的术语。霍尔和夏泊斯（Hall & Sharpies）（2003）指出，美食旅游就是游客对美食的品尝和体验，无论是拜访食品的原产地、加工地，或者亲自前往参加美食节、去餐馆或食肆就餐，其主要目的无非是品尝美食、参与相关活动、体验饮食文化。琅（Long）（2004）将美食旅游定义为经历或者参与过其他区域人民的饮食生活，而不仅是局限于餐饮消费、烹饪技巧、饮食项目的介绍。卡屋拉和科洛特（Kivela & Crotts）（2006）提出美食旅游是一种特殊趣味的旅游，也是文化旅游的具体形式，主要是以品尝异地美食佳肴为动机甚至是唯一动机的新型旅游形式。史密斯（Smith） （2008）认为任何参观、品尝和消费美食资源的旅游体验活动都可以称作美食旅游。

在国内，已经有学者对美食旅游的内涵和外延等基础理论提出自己明确的见解。

迟景才（1998）认为以品尝特色美食为主要动机的旅游活动都可以称为美食旅游。翁毅（2004）认为美食旅游是以享受和体验异地美食、寻求审美和愉悦经历为主要原因的，具有休闲和社会属性的旅游活动。王雪莲、吴忠军等（2006）从广义和狭义的角度对美食旅游的概念进行了界定，他们认为广义的美食旅游是指在异地旅游过程中被当地美食及饮食文化风俗吸引而产生的各种旅游行为；狭义的美食旅游是指旅游者前往异地参加美食节庆活动、体验美食民俗风情或进行美食科学考察而引起的各种关系和现象的总和。张源（2008）认为美食旅游是以到异地品尝美食为主要动机，享受和体验美食为主要经历，并结合当地自然和人文景观来辅助美食旅游的具有文化和休闲等属性的高层次旅游活动。周书云（2010）认为美食旅游是人们在对中国饮食文化认识的基础上产生的，以品尝特色美味食品为主的旅游方式，属于一种特色旅游。吴晓东（2010）认为美食旅游指到异地寻求审美和愉悦经历，以享受和体验美食为主，是人们的一种重要休闲娱乐方式。

二、概念泛化表现

（一）关于美食

美食是美食旅游得以发展的基础。上述各方观点对这一中心介质界定不一，呈现出外延扩大的趋势。综合而言有二种：一种认为美食即异地美味佳肴（Kivela & Crotts，周书云，吴晓东），是可以品尝、参观或消费的实物形式；一种认为美食包括有形或无形的美食旅游资源――美味佳肴、原料生产地、烹饪技巧、餐厅消费、美食节及当地饮食文化（Hall & Sharpies，Long，张源，王雪莲、吴忠军等），即任何与食物相关的内容都被列入美食范畴。

（二）关于美食旅游

依据上述关于美食的两种论点，美食旅游是与美食本身或美食相关资源关联的旅游类型。这种关联以两种形式存在：旅游动机及旅游行为。一种是当美食旅游资源或美食体验成为激发旅游者出游的主要动机，美食及相关体验在旅游中具有中心地位，这种旅游才称为美食旅游；另一种是只要是在旅游过程中接触、使用或体验了美食或美食相关产品及饮食文化，都被贴上美食旅游标签；前者以旅游动机为界定标准，后者以旅游行为为界定标准。很显然，后者在范围上包含了前者，是对前者范畴的扩充。

（三）关于美食旅游者

美食旅游者是美食旅游的发动者。依据美食在旅游过程中的不同重要性程度，可将游客分为四类：对第一类游客而言，美食是他们旅游体验的重要组成部分，他们会主动去寻找与当地美食相关的信息。对第二类游客而言，虽然他们认可美食的重要性，但并不会主动地去寻找美食相关信息。第三类游客并不热爱美食，但如果有足够的机会，他们不排除在未来会享受美食。第四类游客不管在任何情况下，对美食完全没有兴趣。若依上述以美食动机为界定美食旅游的标准，第一类游客才可称为美食旅游者；若依上述以美食行为为界定美食旅游的标准，则这四类游客都不同程度地参与了美食旅游活动，如品尝了美食产品，参观了美食生产，体验了美食文化，都应归为美食旅游者。但显然，这四类游客当中对美食缺乏主动性或对美食完全没兴趣的游客是否应归为美食旅游者还有待商榷。

本研究中，笔者认为美食旅游是当美食（美味佳肴、烹饪技艺、餐厅、旅游目的地饮食文化）成为主要旅游吸引物，游客以体验美食或与美食相关的旅游资源为主要旅游动机，美食活动为全程主要活动的具有休闲娱乐属性的特殊兴趣旅游类型。它是从简单低层次“果腹”的生理需求发展而来的，是人们享受生活、放松身心的新型旅游形式。应具有以下特点：

第一，美食旅游的基础是与美食相关的旅游资源或旅游吸引物，而不局限于美食本身；第二，美食旅游的发动者应对美食及相关资源有一定兴趣并愿意主动去体验；第三，对美食旅游资源或美食体验的追求是激发旅游者出游的主要动机，或至少在旅游过程中，旅游者即时产生了对美食资源或美食体验的兴趣；第四，美食旅游强调游客通过美食所获得的体验，这一体验应该是独特的、难忘的，并具有文化内涵的。

三、概念泛化影响

美食旅游概念的模糊性和复杂性导致研究结论上潜在的错误，对小众化旅游形式的研究和发展极为不利。

（一）夸大了美食旅游者的数量

如果以旅游者接触了美食，参与了美食活动等行为为取样标准，忽略旅游者的兴趣和主动性，那么绝大部分游客都是美食旅游者。因为在任何类型的旅游中，吃是生理需求，促使旅游者在旅游目的地就餐或被动参与美食活动。这样的取样标准人为地夸大美食旅游者的数量，必然导致统计结果失真。另外，如果旅游者是在一个复合型旅游目的地旅游，那他可能被重复统计为美食旅游者、文化旅游者、购物旅游者，不仅影响美食旅游游客数量的统计，也影响其他类型游客数量的估算。

（二）高估美食旅游对旅游目的地的贡献

旅游目的地的规划和发展以美食旅游者的数量为重要依据。如果美食旅游者数量被放大，将导致旅游目的地高估美食旅游收益，如把常规的餐饮消费统计为美食旅游收益，使规划当局对美食旅游的前景估计错误，损失投资并延缓发展。

（三）忽视美食旅游者的真正需求

若以参与美食活动为标准区分美食旅游者与普通旅游者，两者之间并不存在太大区别。在此基础上去研究美食旅游者与非美食旅游者的行为和需求差异并无意义，也无法实现戴瑞特（Derrett）所提倡的为美食旅游者提供量身定制的旅游体验。

（四）不利于旅游的类型化发展

随着旅游市场的成熟，旅游群体需求的个性化，旅游研究领域逐渐从表面深入内核，旅游类型细分是不可逆转的趋势。美食旅游范围一再扩大并涵盖其他旅游类型，或与之交叉、重叠，都是与这种发展趋势背向而行。因此，精确界定美食旅游范畴，有利于旅游的类型化发展。

四、思考与启示

美食文化论文篇（6）

[基金项目] 西安社科规划基金项目（14W22）：西安特色美食文化英译研究。

【中图分类号】 F71 【文献标识码】 A 【文章编号】 1007-4244（2014）08-019-1

一、引言

中华美食历史悠久，派系庞杂，文化积淀深厚。在全球化的今天，信息技术发达，交通工具先进，世界人民对了解境外文化，尝试体验异域美食的要求越来越强烈，特色美食文化已经成为推进国际化进程的一个有效窗口，特色美食文化英译就是一个必须的桥梁和纽带。

二、美食文化英译研究

翻译界在处理不同语言之间的解码转换时讨论历时最长的是直译和意译。归化和异化是继直译意译之后提出的一对十分重要的翻译概念。最早提出归化异化设想的是德国语言学家施莱尔马赫。他在1813年6月《论翻译的方法》的论文中提出翻译可以有两种不同的途径。一是尽可能地不扰乱原作者的安宁，让读者去接近作者，让译语去接近源语；一是尽可能地不扰乱读者的安宁，让作者去接近读者，让译语去接近译入语。前一种途径就是异化，后一种途径就是归化。根 据韦努蒂的文化翻译理论所提出的文化认同观，在文化交流过程中，进行文化翻译的最终目的是要使源语言中所承载的文化内涵被目的语的受众所认可和接受。

大卫.霍克斯（David Hawkes）英译的《红楼梦》中的美食翻译是目前反响最好的译本，但是他的译本却受到国内翻译评论界的批评，认为他一味追求“归化”外国文本，有太多不忠于原著文化之处。2012年，莫言成为诺贝尔文学奖第一位中国籍作家，翻译他作品的那些翻译作家们当然是功不可没。但是翻译他作品最多的美国著名翻译家葛浩文先生坦言在以后的翻译中他将更尽力忠于源文本。分析这样转变的原因就会发现，首先今日莫言已是诺奖大师，不管是社会地位还是国际影响都使翻译作家对莫言的认识和意识形态发生了转变；其次翻译策略中的目的论对作品本身要坚持其原意的要求更加强烈；第三莫言的祖国中国的国际竞争力与日俱增，过多的“归化”翻译不利于本土文化的输出。

归化和异化作为文化视角下翻译的两种策略，虽然互相渗透互相补充，但它们在翻译这种跨文化交流中所起的主要作用却是不同的。归化是面向译入语文化的，所以它的主要作用就在于维持译入语的纯洁和巩固译入语文化的已有规范。但是因为归化是面向译入语的，所以它在沟通两种文化时并不着力向译入语文化引进异质文化，因此它在推动不同文化交流方面作用是有限的。而异化是面向源语的，它的主要作用在于向译入语文化引入新的、异样的文化，所以它会丰富译入语语言和文化，推动不同文化之间的交流。任何一种语言和文化都有稳定因素和变革因素，二者的矛盾运动推动该语言及其文化向前发展。归化促进的是译入语语言文化中的稳定因素，异化促进的是译入语语言文化中的变革因素。国际交流的目的在于了解和认同，在于多元文化的丰富和发展。归化和异化的选择受所译内容、国际形势、源语国综合国力、译入语国国民意识形态与接受能力的预期等等多种因素影响，一定要根据翻译实际全面分析影响翻译实践的各种因素，做到具体问题具体分析，选择最符合既定翻译目的的翻译方法。

传统上国内英语翻译专家在进行涉及美食文化的翻译时，考虑更多的是英语国家受众在思维共性、心理习惯、信息需求和言语表现方式等方面的可接收情况。这种完全或更多异化的翻译策略，很容易导致受众对其所要接受的新文化缺乏充分的认同， 不利于文化之间真正的交流 从而导致翻译效果不理想。目前在美食文化翻译方面要么只是做菜品翻译不注重理论提升，要么总结出了翻译的具体方法却针对面过窄不具有概括性。在做文化输出翻译时应该坚持翻译三贴近原则，即贴近中国发展的实际， 贴近国外受众对中国信息的需求，贴近国外受众的思维习惯。美食文化的英译应该以目的语为主要依托，英译的英语语法、句法、词法都要符合英语使用规范。虽然随着经济全球化进程的加深，全世界的政治、经济、文化都呈现出以英语为主要媒介的特点，英语正逐渐成为新闻、公示牌、路标、产品介绍、城市介绍、企业宣传和旅游介绍等方面的主要外语，但是在英译中也不能一味依赖于归化策略，过度倾向于西方人的思维模式和行为、语言习惯，要在国际上闯出具有自己民族特色的词汇和意象，推出更多具有鲜明中国特色的文化产品和服务，让世界人民从美食文化的角度更多更好地了解中国。为此，在美食文化英语翻译时， 有必要在与民俗、典故和文化等主题相关联的翻译中注重异化策略的使用。

三、结语

特色美食作为一个特殊文化符号，既是形象硬件，直接作用于人的感官，为人们提供服务，更是形象软件，反映着一定的服务态度和居民生活水平。随着全球化交往步伐的不断加大，特色美食文化英译是面向国际传播中国文化的有效途径，通过有效的英译输出美食文化一定程度上有助于中华深邃文化的广泛传播，营造更好的国际文化氛围，提升国家的国际化形象，更好地融入世界。

参考文献：

[1]王颖.翻译方法及研究[J]，现代交际，2011，（05）.

[2]王爱莉.翻译及文化移入[A].第六届中国跨文化交际研究会年会论文摘要汇编[C]，2005.

[3]周志培.汉英对比与翻译中的转换[M].上海：华东理工大学出版社，2003.

[4]王宁.翻译中的文化和文化研究中的翻译学转向[N].中华读书报，2003.

美食文化论文篇（7）

中国绿色食品发展中心副主任刘平，北京市食品药品监督管理局餐饮服务监管处副处长王雪莲，美国餐饮商会执行会长张天心，世界中餐业联合会企业家委员会副主席、阿五黄河大鲤鱼品牌创始人樊胜武，世界中餐业联合会旅游饭店餐饮委员会副主席金辉，西班牙厨神阿曼多，美籍自由媒体评论人周瑞婷，哈尔滨马迭尔集团总经理高晓骅，上海敏慎文化有限公司总经理夏凡，中福万家CEO，优品悦动CPO庞景博等出席此次论坛，并针对“美食无国界・全球好食材”发表精彩的主题演讲。来自美国、西班牙、泰国等10余个国家和地区的200余位餐饮企业家及食材供应商齐聚现场，共享经验。

论坛第二个环节继续延续高端对话模式，邀请了花舍咖啡创始人郑金燕，世界中餐业联合会企业家委员会副主席白玉清，泰美国际酒店管理有限公司总经理耿秀彬，北京宫、厉家菜董事长王尚礼，最美食会员卡投资人张儒，长江会基金合伙人张耀等6位餐饮酒店及资本方大咖，对资本如何助力中餐“走出去”和“做大做强”以及餐饮行业与Y本联姻的路径与模式两方面展开了讨论。

在全场200余位餐饮企业家及食材供应商的见证下，世界中餐业联合会旅游饭店餐饮委员会与中国绿色食品发展中心、携程旅行网分别签署了战略合作框架协议。

美食文化论文篇（8）

一、饮食美发展机制及饮食美学界定

现实饮食活动涉及食品从生产到消费过程中发生的经济、管理、技术、艺术、观念、习俗、礼仪等各个环节。在这个过程中,美食作为一种功利性的审美产品,不仅是审美的精神创造物,而且是物质的饮食消费品。一方面,各种美食要在庞大的社会文化体制中进行生产,在不同的餐饮文化背景下,不同的饮食美创造者按照自己对饮食生活的理解、认识和体验,自由创作某个食品,并赋予其具体的社会价值和文化意义;另一方面,饮食美欣赏(消费)者通过“自由直观”美食,并按照自己的审美情趣对深蕴其间的饮食美创造者对象化的本质力量(思维力量、意志力量和情感力量)进行理解、把握――实现对应美食的“观念再创作”,最终完成饮食审美活动。与此同时,饮食美欣赏(消费)者通过自己对饮食审美对象的选择,表达其饮食美需求取向,为饮食美创造者的新创造指明了方向。因此,饮食审美活动是在“饮食美创造(生产)者为饮食审美(消费)者提供客观的饮食审美对象;而饮食美欣赏(消费)实际过程唤起新的饮食审美需要,驱动饮食审美生产在发展中形成的一个动态循环、螺旋上升的发展机体。因此,饮食美学是以美学原理为指导,将美学与烹饪学、服务学、心理学、社会学、管理学以及艺术理论具体结合和有机统一,专门研究饮食活动领域美及其审美规律的新兴交叉学科。其具体审美规律涵盖两大方面:食品审美过程中客体的形态美、主体的美感过程及在其基础上形成的范畴美;在食品制作过程中饮食美创造者的人生存状态审美化、全方位满足人们在饮食创造方面的生理需求和心理需求,直接体现美学“效用”。

二、饮食美学理论体系及阐述

基于上述饮食美学的概念的把握,依据现实饮食审美活动从饮食审美客体的关注,到饮食审美主体的感受,最后到饮食美深层内涵――创造审美机制的把握的审美思维逻辑,我们认为在饮食美学学科体系的建设方面,应在阐述饮食美学概念、研究对象的基础上,深入研究饮食美学核心――饮食美。首先从饮食美的来源与实质入手,研究饮食美的本质;随后从饮食审美客体自身特有属性的角度,对饮食美具体存在的领域进行分类,研究饮食美的形态;然后从饮食审美主体感受的角度,研究饮食美感的概念、形成过程及其特点;接着以饮食美感理论为基础,对饮食美进行分类,研究饮食美的范畴,从而实现饮食美欣赏阶段系列审美规律的把握;最后从饮食美创造全体的角度,以实现其生存审美化为原则研究饮食美的创造,实现对饮食美创造阶段审美规律的深层剖析。这样,才能实现对整个饮食活动过程所涉及的各个美学要素全面、系统地把握(图1)。

美食文化论文篇（9）

关键词：中西饮食文化；差异；跨文化交际

中国饮食文化博大情深、源远流长，在世界上享有很高的声誉，中华文明五千年，饮食文化也随之源远流长，具有自己独特的文化意蕴。对比注重“味道”的中国饮食，西方则秉持的是一种理性饮食观念，西方人对于饮食一般强调科学与营养，这种独特的饮食观也深深影响到了世界饮食文化的发展。诚然，不论中国还是西方，饮食所代表的含义不仅仅是一日三餐、解渴充饥，它往往蕴含着人们认识事物、理解事物的哲理。人们对于西方饮食文化的了解，往往是通过影视剧、新闻报道、跨国交际等方式了解的，那么我们不妨用文化人类学的视角来探讨一下中西饮食文化的差异。

一、日常生活反映出的中西饮食观念差异

在日常生活中，中国人在“吃什么、怎么吃、好吃不”这类问题上非常讲究，比起西方人而言，中国人的饮食观念中更加注重饮食享受，“讲究美感、注重情趣”是中国人饮食文化的传统。中国的烹饪技术是很精湛的，而且有讲究菜肴美感的传统，对食物的色、香、味、形、器的协调一致有一定的要求。中国烹饪还对饭菜点心的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史典故、菜肴形象、名人食趣、神话传说来命名的，诸如“全家福”、“狮子头”、“鸿门宴”、 “一清二白”等，可谓出神入化、雅俗共赏。中国民间有句俗话说“民以食为天，食以味为先。”中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料和辅料的味以及调料的调和之味，交织融合协调在一起，使之互相补充，互助渗透，你中有我，我中有你。中国烹饪讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要之处，这正是中国美性饮食观的最重要的表现。中国饮食对味道的追求和感观的享受也是与中国传统哲学思想相一致的。中国传统哲学的显著特点是宏观、直观、模糊及不可捉摸。 [1]（P153）而这些也是中国饮食的精妙之处，正好体现了传统哲学的模糊性特点。

对比注重“美味”与“享受”的中国饮食，西方则秉持的是一种理性饮食观念。西方饮食一般以科学营养为最高准则，进食犹如为机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合理，热量的供给是否恰到好处以及这些营养成分是否能为进食者充分消化吸收等，而菜肴的色、香、味则是次要的。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的，形而上学是西方哲学的主要特点。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成形上哲学。这一哲学给西方文化带来生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张却发挥了阻碍作用，如对饮食文化的影响。在宴席上可以讲究餐具、用料、服务，讲究菜原料的形、色方面的搭配，但是从美国的东部到西部，牛排大都只有一种味道，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干，各是各的味，简单明了。[2]（P107）这也许正是西方人简单、理性的一种人文品格吧，我们在考量西方饮食观念的时候，往往忽略了这一点，总是先入为主，在跨文化交际中带来很多不适。

二、影视镜像中折射出的中西饮食方式、礼仪及餐具差异

在西方题材的影视剧中，我们往往可以看到人们在就餐前后进行简单祈祷的仪式，中国题材的影视剧中，则往往注重的是餐桌上的尊卑座次等。一系列类似的场景数不胜数，这在某种程度上反映了不同民族国家的生活习惯和传统信仰上的差异，进而使得中西方有着各自不同的饮食方式和礼仪。

中国人从古至今就普遍进行共餐制，并且比较讲究餐桌用餐礼仪，这已经成为一种约定俗成的习惯了。通常中国人吃饭的方式是大家共享一桌菜肴，吃饭的时候，大家按照年龄辈份围着圆桌坐下，通常地位高者、主宾或长者坐上坐，主人及其他客人分别落坐。尊贵的客人通常坐在离主人最近的地方，而主人则面朝门而坐。主宾动筷后其它人才开始夹菜，然后大家共同食用桌上的美味佳肴，边聊边吃，常会出现互相夹菜、敬酒的场面。[3]（P27）如果是去做客，主人还会想方设法让客人多吃，这是中国人的让食习惯。在餐具使用上，中国人使用筷子，不戳不切，不破坏食物本来的风貌，显得文雅温和，这也体现出中国人的一种“和为贵”的文化取向。请客吃饭对于中国人来说，其意义远超出“吃”本身的意义，因为它具有联络感情、人际交往和处理事物的深层功能。通过这种饮食方式，人们可以交流感情，培养良好的人际关系，实现团结、礼貌、共趣的餐桌氛围。餐桌上长幼有序的饮食礼仪，更可以使人们重视家庭、家族的团结，以及加深血缘、亲戚之间的关系等等。

西方人受传统形而上学的哲学思想影响，以及基督教等宗教思想的影响，人们形成了以个人为中心并尊重个人权利的饮食意识，也绝不随便干预他人的隐私。在这种思想意识影响下，西方人在餐桌上个人吃个人的，个人喝个人的。但西方人也极其重视餐桌礼仪。西餐中以越靠近主人者越尊贵，通常男女主人分坐桌子两侧，男女主宾分别坐在女主人和男主人的右侧。无主宾时，女士且年长者优先。若是男女一同进餐，男士应为女士拉开椅子。两同性进餐，靠墙的位置留给年长者。[3]（P28）“女性优先”以及“尊重长者”在餐桌上体现的非常明显。西方人聚餐一般更自由安静，注重个人的独立性，各取所需，很少有让食的习惯。就餐期间交谈也是小声低语，付账多采用AA制，不会造成不便。相比中国，刀和叉则是人们普遍使用的餐具，这也具有一种独特的饮食情怀。

三、中西饮食在内容上的差异表现

关于中西饮食内容的差异，往往和各民族国家所处的自然地理环境有关，当然，各自的饮食观念也深深地影响着各自的饮食内容，这种差异的表现并不能一概而论，下面就扼要举例说明之。

中国的饮食内容风味多样、独具特色。由于中国幅员辽阔、地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着明显的差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味，鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜等“菜系”早就闻名于世了。中国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。就当地物产和习俗而言，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。就各地气候而言形成了多种口味，一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。就中国饮食的内容而言，“选料”则是其核心所在。选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等等，都有很多讲究。这里讲究的就是“精”、“细”二字，孔子说的“食不厌精，脍不厌细”就是这个道理。中国人的饮食更讲究养身，食医结合，饮食要四季有别，自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。这种饮食方式和内容也是中国人延年益寿、享受生活的一种情结所在。值得一提的是，还有节日岁时的饮食各有不同，这和中国传统文化是息息相关的，比如除夕、春节吃“团圆”饭，元宵节吃汤圆，端午节吃粽子，中秋节吃月饼等等。当然，饮食当中的饮品也不能忽略，“酒”和“茶”是中国饮食内容的精髓，贯穿于日常饮食生活的始终，人们品茶论道、饮酒作乐，可谓别有一番风味。

与中国复杂的饮食内容相比，西方的饮食则显得简单明了了许多。中国人吃饭讲究的是菜，而西方人则多以肉食为主、素食为辅，同时注重的是科学营养的搭配。在西方，著名的菜点有意大利菜、法国菜、美国菜、德国菜、俄罗斯菜等。在全球化不断深入的今天，“肯德基”、“麦当劳”已然风靡全球，西方的饮食内容给人的印象自然是汉堡、鸡翅、牛排、薯条和奶酪了，吃生食和高热量的食物就是这种饮食文化的特点所在，肉食、冷食和生食也同样被西方人所适应，并且是人们心目中的美食。这种简单明了的饮食，正是体现了西方人的理性逻辑。人们不会再吃上面浪费更多的时间，而是在享受这种饮食的自由感觉，但是又不乏对饮食科学营养的考虑。在西方，值得注意的是饮食中的宗教情结，这在人们的日常生活中体现的非常明显。就基督教家庭而言，在节日饮食上是遵守一些礼俗的。圣诞节为了纪念耶酥的复活，信徒们要举行斋戒，不吃肉食，不用刀叉进食，减少娱乐。复活节是孩子们欢乐的节日，用小动物形状做成的巧克力糖果，装点的精美甜点，是节日中的重要食物。还有狂欢节、感恩节、万圣节等等。除此之外，在家庭聚餐中，人们每次进餐前后都要向上帝祷告，感谢上帝赐予美好的食物。这种具有简单宗教仪式的进餐内容，与中国的饮食内容具有明显的差异。当然，葡萄酒、咖啡以及红茶等西方人最爱的饮品，同样具有非常重要的文化内涵。

四、结语

中西饮食文化上的诸多差异，体现了丰富多彩的世界文化。然而，中西民族国家之间的偏见与攻击，往往是由很多差异引起的。著名的美国文化人类学家赫斯科维茨提出的“文化相对论”是值得我们用来反思自我的良药。任何一种行为，比如信仰、习俗（包括饮食文化在内）等，只能用它本身所从属的价值体系来评价，没有一个对一切社会都适用的绝对价值标准。中国拥有的饮食文化并不落后，西方的刀叉饮食文化也不代表野蛮，它是由各自文化圈内的诸多因素所导致的结果，比如、自然地理环境、人文性格等等。随着世界全球一体化步伐的加快，饮食文化从一元向多元发展。各种饮食几乎没有了地域界限，中国饮食也在不断吸收西方饮食理性和科学的特点，西方饮食现在也开始研究美味和烹饪技术。从文化上讲，中西方揭开了饮食差异表面的面纱，看到的是背后蕴含的深厚文化知识，中西的这种学习和交流，从文化上互相理解和融合，[4]（P225）必将进一步推动跨文化交际的深度和广度，从而达到交际共赢。（作者单位：陕西师范大学外国语学院）

参考文献：

[1] 赵红群.世界饮食文化[M].北京：时事出版社，2006.

美食文化论文篇（10）

[中图分类号]G122 [文献标识码]A [文章编号]1005-3115（2016）20-0036-04

一、绪论

1984年11月，全国铁路系统首届烹饪大赛在新落成的铁道部机关食堂举行，原铁道部部长、时任全国政协副主席的开国上将吕正操在接见获奖选手时，问到兰州局获得“最佳厨师”选手的我时，提到1964年陪同中央领导视察敦煌时的情形，并说出敦煌莫高窟有道“神仙粥”，他风趣地说：“这‘神仙粥’，旧社会是神仙吃的，新社会了可以研究一下为铁路的职工家属服务嘛。”

1985年3月，我从天水乘火车西行，第一天上车，第二天到玉门，再乘一天一班的长途班车到敦煌县，开启了对敦煌饮食文化的探索和研究。

1993年5月，由铁路部组团代表国家参加“第三届国际美食节暨国际青年厨艺大赛”，以敦煌的色彩与造形艺术，我们夺得团体比赛铜牌，我在个人项目（主菜项）夺得金牌。

1993年7月，第三届中国烹饪学术研讨会在杭州举行。首次提出“敦煌菜”这个概念，在外延上它涵盖了丝绸之路及以敦煌为中心的广大地域；从内涵方面，我《敦煌菜构思与创作》，受到专家学者的好评。自此敦煌菜理论体系有了一个清晰完整的表达。

1994～1995年，我撰写的《敦煌菜构思与创作》获兰州市自然科学类论文三等奖。

1996年1月，在筹建兰铁综合服务大楼时，提出用敦煌文化艺术装饰餐厅的构想。

1998年5月，新落成的金轮宾馆美食城中有可以对外的餐厅“飞天厅”。

2001年11月，第二届中国美食节在杭州举办，“长安餐饮”代表甘肃参赛，敦煌菜荣获新菜展示金奖，入选“中国新菜系”，结束了甘肃无菜系的历史，填补了敦煌菜烹饪研究的空白。

2001年11月，甘肃对外贸易合作厅、甘肃烹饪协会，在“长安餐饮”挂牌，敦煌菜研究中心成立。

2001年12月，在甘肃敦煌学学会的年举会上，提出关于建立“敦煌烹饪学”学科体系的构想。

2002年1月，甘肃敦煌学学会在“长安餐饮”设立分支机构，饮食文化研究中心成立。

2002年8月，我的专著《敦煌烹饪》《敦煌菜典》和《长安餐饮创新管理》出版；同时，应香港京华国际酒店的邀请，我赴香港举办“敦煌菜美食节”，引起轰动，被誉为大陆最具文化口味的文化菜，亚洲卫视黄金时间播出专题专访。

2003年3月，甘肃省对外宣传办公室与兰铁合拍摄《感悟敦煌菜》。

2003年6月，甘肃敦煌学学会组织多位专家学者，对“敦煌菜”、“敦煌宴”、“敦煌烹饪”等多项敦煌饮食文化研发成果进行鉴定。

2004年12月，甘肃敦煌学学会通过“敦煌烹饪学”学科体系认证，并授予“长安餐饮”敦煌饮食文化研究杰出贡献奖。

2004年，研发“敦煌宴”及其“六大名宴”。“大梦敦煌宴”、“汉武大帝宴”、“炀帝万国宴”、“藏王盛典宴”、“丝路花雨宴”、“金城全牛宴”荣获中国名宴、敦煌文化名宴。

2005年3月，香港京华国际酒店再次举办“敦煌美食之旅”，敦煌美食二度走进香港。

2006年2月，我作为敦煌菜创立者应邀做客CCTV-2“财富故事会”，讲述了敦煌菜的故事。

2007年9月，我被CCTV-10“人物”栏目选中，拍摄《西部奇人赵长安》。

2008年7月，应香港赛马会邀请，我第三次赴香港举办“敦煌菜美食周”，受到政务司司长唐英年的赞扬。

2011年元月，敦煌学会与兰州市主办首届丝绸之路之敦煌饮食文化论坛。

2012年7月，举办第二届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，甘肃省委常委、省委宣传部长连辑同志题词：味觉敦煌艺术。同时，举办“味觉敦煌艺术周”。

2015年4月，举办第三届丝绸之路敦煌饮食文化论坛，同时，举办“敦煌菜民间美食节”。

2015年7月，应中国名厨委邀请，我作为国际中餐领军人物赴法国巴黎出席2015年巴黎杯“中国美食国际文化节”，现场烹制敦煌菜经典佳肴“昭武古法羊肋”，获得本届美食节最高奖“五星钻石金奖”。

2015年9月，应香港中华厨艺学院邀请并为我举办敦煌盛宴厨艺示范及主题晚宴，敦煌菜在香港备受推崇。

2015年10月，敦煌盛宴参加“亚洲国际厨神（宜兴）挑战赛，”荣获“展台特金奖”、“团体赛金奖”、“团队五星奖”。

2015年11月29日，甘肃省委宣传部及文博会组委会第一次会议通过的首届丝绸之路（敦煌）国际文博会总体方案将敦煌饮食文化论坛列为七个主要论坛之一。

2016年1月，在兰州组工大厦举办第四届丝绸之路饮食文化论坛暨2016丝绸之路（敦煌）国际文化博览会饮食文化论坛预备会，取得圆满成功。

2016年4月23日，甘肃敦煌学学会第四届理事会在兰州敦煌盛宴举办。敦煌学会罗华庆会长在工作报告中，对敦煌饮食文化研究的成果给予充分肯定。

二、敦煌烹饪学

敦煌烹饪学是敦煌学的分支学科――敦煌文化学中敦煌饮食文化研究的一个组成部分，所要研究探讨的是千百年来敦煌菜肴的结构组合、原料处理、制作方法、口味特点以及餐饮习惯等方面的实践、规律及其演进发展的学科。从本质属性来说，属于一般烹饪学。但敦煌烹饪学的任务却并不研究一般的烹饪学，它仅研究敦煌这一特定地域居民的饮食烹饪，这就使它区别于一般烹饪学及其他区域烹饪学而独具特性、独树一帜。

什么是敦煌烹饪，它的性质如何，有什么特点？这些问题，须从敦煌说起。敦煌位处甘肃河西走廊西端，早在战国时期到汉武帝元狩二年（前121）之前，这里就有月支、乌孙、匈奴、羌戎等古代民族居住。汉武帝于元狩二年（前121）领有敦煌以后，陆续从内地征发一批批将士到敦煌戍边，又从关东、江淮及燕赵等地迁来一批批中原移民到敦煌屯恳。这些来自中原各地的将士和移民，先是带来了各地的饮食、口味及烹饪技巧，随后互相吸收、取长弃短，逐渐融合成新的饮食口味和烹饪方法。另一方面，由于敦煌境内同时还散居有乌孙、匈奴及羌戎居民，周边又同匈奴、楼兰、羌戎、突厥、回纥、吐蕃等兄弟民族地境连接，多有往来，加上敦煌地当“西域三道”交汇的枢纽咽喉，与西域诸民族邦国及印度、波斯等国多有往来，这些远远近近的民族及外国居民也将他们的饮食、口味、烹调手法带到敦煌。敦煌居民加以吸收消化，不断增添新的食点菜肴，丰富提高烹制技巧和烹调手法，使敦煌烹饪发展成为以本地为主，兼取西北诸名族及印度、波斯之长，消化改造，融入自我，大约从魏晋以来便形成了敦煌特有的饮食谱系。南方的米饭、茶茗，北方的粟米饭、馓子，游牧民族的炸油饼、烤肉、奶酪、酥油，西域的胡饼、烤饼、饽手揪面片（今西北地区名曰“揪片子”）、葡萄酒、葱、蒜，波斯的烤包子、荜拨，印度的糖，以及烹、炒、炸、烤、蒸、焙、煨、烩、煎、沃、榨、拌等，这些敦煌常见的食、饮、佐料及烹制手法，充分反映着敦煌饮食四方福辏、中西兼融的特点。

敦煌饮食烹饪融合东西南北、兼收外国成分，这既是敦煌饮食烹饪的特点，也是敦煌饮食烹饪的优点。敦煌饮食烹饪的这个特点，使其自始至终不断破局限，趋向开放，从而造就了敦煌饮食烹饪的博大宏容、丰富多彩，足以使他区别于我国其它地区饮食烹饪体系而独秀一枝。另一方面，又为今日之敦煌饮食烹饪研究、开发、改进、创新，提供了丰富的内容和广阔的空间。

那么，什么是敦煌烹饪学？敦煌烹饪学赖以成立的依据和研究材料是什么？顾名思义，敦煌烹饪学是探讨研究敦煌饮食烹饪的学问。其赖以成立的依据和所研究的基本材料，乃是从汉代到北宋千百年间在敦煌形成和发展起来的烹饪实践和敦煌地区保存下来的记录、反映这种实践和与这种实践相关联的文字资料、图像资料和考古发掘所得的实物遗存。

汉、魏、晋、南北朝时期的敦煌郡，即唐、五代、宋的瓜、沙二州，其地域范围包括今甘肃省玉门市玉门镇以西到罗布泊以东，马鬃山以南、祁连山以北的地区，大致包括今敦煌市、安西县、肃北蒙古族自治县、阿克塞哈萨克族自治县及玉门市的玉门镇以西的地带。在这一区域之内，散布着多处古代佛教艺术石窟群，最著名和较著名的有敦煌莫高窟、西千佛洞，安西榆林窟、东千佛洞、碱泉子、下洞子及旱峡石窟，肃北蒙古族自治县五个庙及一个庙石窟等，在上述石窟群数以千计的动洞窟内，保存有近7万平方米的佛教艺术壁画。其中多有反映社会现实生活的画面，同饮食烹饪有关的，如生老病死、婚丧嫁娶、商旅往来、衣食住行、农耕种获、园圃林果、酒店肉铺、歌筵饮宴、食品餐具、炊事炊具等种种画面，内容丰富，情景生动，形象逼真，为我们研究敦煌饮食烹饪提供了大批图形资料。又在古敦煌郡境内及周边地区多次出土古代遗书、汉晋简牍，其中有相当丰富的有关饮食烹饪的文字资料。敦煌烽燧、坞堡、城障及墓葬遗址内还出土不少饮食烹饪或与饮食烹饪有关的实物遗存，如粮食、食点、瓜果、灶具以及宴设账单、食余残留等，上述种种，或为文字之著录，或为图像之显现，或系实物之遗存，都对当地饮食烹饪作了相当全面的反映，为敦煌烹饪研究提供了丰富的资料。加上近年来敦煌学者关于敦煌饮食文化研究的成果及我近十多年来在敦煌烹饪方面的实践与探索，又有今时敦煌饮食、烹饪的实践与经验为参考，为我们从事敦煌烹饪研究提供了良好的基础。

正是这样一个基础上，我才得以提出“敦煌烹饪”的命题并撰成此书，一则从一个特定的角度窥视敦煌古代居民的日常生活与美味追求；一则继承、研究和弘扬博大宏富的敦煌烹饪遗产，让曾经耀彩千载的敦煌烹饪继续为当今人们的生活服务，给当今人们的餐桌增添一簇敦煌美食。

敦煌烹饪本来是古今敦煌一直存在、与古今敦煌居民终身相伴的切身事物。然而作为继承、研究、弘扬敦煌烹饪遗产的“敦煌烹饪”，则是我们今时才提出的命题。

“敦煌烹饪”是以敦煌的历史存在和生于斯长于斯的居民及饮食烹饪为基础和前提才得以建立的。这个基础与前提，对于“敦煌烹饪”无疑至关重要。但是，仅有这个基础和前提，“敦煌烹饪”还只是有了建立的可能，并不必然会成为现实。要把可能变成现实，还须有相应的促成条件，这就是对古代敦煌的研究，尤其是敦煌历史、地理、居民生活、文化状况等方面的研究达到一定程度，敦煌饮食文化资料的发掘、研究及敦煌烹饪的分析、把握、复原、创新取得相当成果的情况下，“敦煌烹饪”才被催生出世。

目前，“敦煌烹饪”这一学科刚刚建立，甚至还正处在建立过程中，无疑有待于进一步充实和完善，然而它毕竟已经孕育出世。作为我国烹饪学园中一枝古老而重生的旧蒂薪葩，我们期望而且相信它能在敦煌学家、烹饪学家和美食家携手打造之下，日趋完善，日益精进；我们期望而且相信它能为当今生活很好的服务；我们期望而且相信它能为我国丰富多彩的饮食烹饪科学提供有益的借鉴；同时，我们期望而且相信它会被当今人们所接受，所欢迎。如今，15年的时间过去了，我们完成了学术上的积淀和论证，在实际经营中也积累了丰富的经验和应变能力。

三、敦煌餐饮学院

在打造“生态敦煌”、“人文敦煌”总目标的指导下，关于“人文敦煌”的构想，是在充分分析甘肃实际和诸多因素，打出“敦煌菜”之品牌在甘肃应该是最有条件的。甘肃若从餐饮着手，并着力打造敦煌美食文化，把敦煌菜、敦煌宴做强做大，就一定能成为甘肃的亮点和经济增长点。兰州大学应扛起这杆大旗，把“餐饮强省”列入甘肃经济发展目标。

其一，中国曾有“烹饪王国”之美誉。2015年7月，应中国名厨委的邀请，我以中餐领军人物和敦煌菜掌门人的身份赴法国为总理访法进行厨艺展示和交流。两国领导人的会谈是从美食的话题开始的，法国总统奥朗德说：“世界上只有三种菜，一是以中国菜为代表的东方菜，二是以法国菜为代表的西方菜（西餐），三是以土耳其菜为代表的伊斯兰菜（清真菜）。”李总理也盛赞法国美食渊源流长，因此，此次李总理访法也被誉为“美食外交”。兰大有得天独厚的优势和学研条件，若能把餐饮列入高校发展规划，则为捍卫“烹饪王国”之地位做出贡献，也势必成为兰大教育的新亮点，继而形成甘肃经济增长点，把相对优势变为绝对优势。

其二，民以食为天。在中国乃至世界吃不仅是人类赖以生存和发展的最基本的条件，中国之历史无一是饮食文化的发展史和饮食文化的进步史。吃成为了人类繁衍生息中最大的事、最大的专业。甘肃已创立敦煌菜、敦煌宴，在此基础和条件下，兰大据天时、占地利，若有识，则人和俱来，所以重新规划和规范人类最大的餐饮工程不仅有现实意义，还有深远的历史意义。

其三，饮食是大文化。文人雅士都说饮食是文化，大文豪陆文夫有“饮食是大文化”之著名论断。即使是这样，旧社会做饭的人被称为“火夫”和列为“上九流”之备。而唱戏的当时还被列为“下九流”。然而，在新中国“唱戏的”被纳入文化艺术，有了长足的发展，而“上九流”的做饭行业，并未得到根本改善。改革开放以来，经济的发展促进了餐饮发展，烹饪专业也开始在中专、大专院校设立，但终未纳入文化体系。有识之士和大专院校必须重新审视这一问题和由此而引起的后果。

美食文化论文篇（11）

中图分类号：R15 文献标识码：A 文章编号：1006-0278（2013）07-008-02

《救命饮食》从经验科学出发，阐明了美国健康医疗状况持续恶化的原因，披露强势科学的黑暗面，提倡顺应自然的生活方式。《救命饮食》又译为《中国健康调查报告：膳食与疾病关系的惊人发现》，被誉为是近二十年内营养学界的巅峰之作，其作者坎贝尔被称为世界营养学界的爱因斯坦。而此书在国内引起的反响远不如在国外，同时国内对它的研究集中于其中的科学实验成果，没有涉及作者反主流的思维方式这一根本性问题。《救命饮食》揭示了饮食与疾病的密切关系，它的成果既基于四十几年的科学实验和三百余篇的学术论文，有外部的实证，又与作者本人摒弃传统科学的还原论和简化主义，提倡和实践整体性思维方式密切相关。坎贝尔在此也完成了科学家与哲学家的结合。挖掘和阐释坎贝尔的整体性思维方式具有深远的科学意义和人文意义。

一、美国健康状况恶化

美国民众健康状况正在逐步恶化。奥巴马政府将在2014年全面实施医疗改革法。而2012年11月6日的出口民调显示，在全民医改法上仍然存在着很大的分歧。美国全国广播公司评论认为，实施医改法仍将困难重重。罗姆尼甚至提出如果当选，会在其就任的第一天“奥巴马医改”。当今美国公众健康的现实状况是民众患癌症的概率大约是47%，成年人中1/3的人肥胖，心脏病、糖尿病等富贵病的发病率年年攀升而“临床医疗差错已经成为美国第三大死亡原因，仅仅排在癌症和心脏病之后”。造成这一现状的原因在于：1.大多数人群不假思索地接受的许多理念都没有科学依据，仅仅体现了食品工业者的利益。2.科学“超简化主义”导致科学实验结果出现致命性的偏差和失误。这两个原因中，后者是根本性的，而且在主流文化中大行其道，它的破坏性比一些渎职的科学家更大。它自然观层次上表现为对自然的全面征服和控制，在方法论上表现为还原论的大行其道。

二、对科学简化论的诘难

近代科学不仅以对自然界过渡开发和污染为代价来谋求发展，而且在认识自然方面，表现为“简化主义”和还原论，其结果就是对自然规律的错误认识。西方一些后现代的作家、科学家、哲学家们对人类中心论提出反思与批判。在营养学中，坎贝尔指出：“食物中的每一种化学物质将与其他化学物质反应，也会与身体里的化学物质反应，然而每一种反应都有其独特的方式，这是一个无比复杂的过程，而且实际上根本就不能知道某个化学物质和其他的化学物质是怎样反应的，我们也永远不会搞清楚所有的这些化学物质是如何协同反应的。”而现代科学的特征如一些学者所言：“近代精密科学把对自然的研究提升到第一位，简化了人类对自然的认识和研究。”坎贝尔指出其危害性：“脱离整体去研究细节，并由此判断复杂的关系的做法被称之为‘超简化主义’，这种做法的后果是致命的。”当代美国耗费1亿美元的“护士健康调查”项目，最后被证明对于预防乳腺癌没有任何帮助。因为营养学专家关注单一营养素的调整而不是整个膳食结构的调整。他们只关注脂肪的摄入量却对动物性蛋白质不做观察，因为美国的医学和营养学传统认为蛋白质是好的，绝对没有问题的，只有脂肪才是形成各种富贵病的罪魁祸首。事实上，坎贝尔在中国启动的长达十年的调查和大量在美国的人体和动物实验都证实了动物性蛋白质的摄入量和癌症、心脑血管疾病的患病率是正相关的。科学具有相对性，科学简化主义研究的问题更具有局限性，如西医过分依赖科技，治疗的是标而不是本。西医的研究方法是局部的，精细的，是简化主义的，不会讲人体整体作为一个生态环境来看待。

事实上，尽管自然的规律十分复杂且十分隐晦，但它们并不混乱，而是十分和谐地构成了严密的系统。“我们在自然界里散步，就仿佛大象在摆满瓷器的小房子里散步一样。”自然的规律是复杂有序的，要求人类去敬畏、服从。这种观点在主流文化中，被视为是对人类理性的蔑视。以人类利益为中心的科学对待自然的方式过于简单化，其结果就是对自然规律的误读和曲解，其结果就是越是长远的，根本性的问题，科学越是解决不了。