快餐店管理大全11篇

快餐店管理篇（1）

近年来，随着市场对快餐需求的增加以及西式快餐的影响，一些中式快餐店也相继出现了。而且由于经营中式快餐具有投资规模孝资金回收快、运作相对简单等优点，故开中式快餐店已被许多中小投资者所看中。于是现在开中式快餐店的人越来越多，中式快餐店的队伍也越来越壮大。

经营中式快餐和经营西式快餐有很大的区别。首先，中式快餐和西式快餐的品种有较大不同。对于中国人来说，西式快餐仅仅是一种休闲食品，是不能当饭吃的，而中式快餐却要解决顾客的吃饭问题；其次，西式快餐都是机械化、批量化、标准化生产，而中式快餐却因为品种的原因或受技术条件的限制，远远达不到这种水平；再则，西式快餐目前已经步入高级和成熟的阶段，一般都是连锁经营，而中式快餐才刚刚起步。由于受资金投入有限、技术水平有限、管理水平有限以及社会条件不成熟等因素制约，故目前多数还只能是单家独户地经营，现在就谈连锁似乎还为时尚早。

下面，笔者就谈谈目前条件下，开一家中式快餐店将要遇到的问题：

1.快餐品种的选择

品种选择是快餐经营的重要环节，它在一定程度上决定着快餐店经营的成败。适合中式快餐经营的品种主要可分为三大类：第一是饭食类。如炒饭、冒饭、烩饭、盖浇饭等；第二是面条类。如汤面包括杂酱面、煎蛋面、牛肉面等、炒面以及类似于面条的肥肠粉、桂林米粉、云南米线等；第三是面点类。如包子、蒸饺、烧麦、煎饼等。以上这些都是方便快捷的食品，如饭食、面条或米粉，顾客到了以后可以快速制作，而面点则可以事先成批制作好，顾客一到即刻上桌。这样既可使顾客快速就餐而不致久等，同时也提高了快餐店的餐桌利用率，客观上增加了餐馆的营业额。

但需要注意的是，任何快餐店经营的品种都不可过多过杂，否则既会使你的快餐店显得没有特色，也无形中加大了厨房的工作量，并且使整个快餐店变得难以运作。这里有[！]两种方案可供选择：一种是一个快餐店只经营一类快餐品种，要么经营饭食，要么经营面条，要么经营面点；另一种是以经营某类快餐品种为主，兼营部分其它两类品种为辅。一个快餐店切不可面面俱到，什么品种都经营，所有的品种加起来最多20种左右就足够了。这里顺便说一句，如果一个快餐店经营饭食或面点，最好同时经营几种汤菜并提供一些免费小菜。

2.快餐店的定位及选址

快餐历来以方便快捷、物美价廉为主要特点，以社会大众为主要服务对象，故任何中式快餐的定位都必须是大众化的、中低档的。档次高了的快餐富人不来吃，穷人又吃不起，即人们常说的“高不成，低不就”。这里以目前成都市的餐饮市场为例，中式快餐除了品种大众化以外，其价位也大都定在5元左右。即一个消费者只需花上5元，就可以吃上一顿快餐。

目前的中式快餐最受工薪阶层,特别是工薪阶层中的白领、学生及流动人口的欢迎，因此，快餐店的位置应选择在工厂、写字楼、商业繁华区、学校等附近工薪阶层或学生集中的地方，以及车站、码头、交通要道等流动人口多的地方，这样才能保证有充足的客源。

要知道，人们吃快餐图的就是方便快捷，因此一般不会走很远的路或者乘车去吃一顿快餐。如此看来，如果快餐店周围没有可观的消费群体，最好改换门庭。

3.快餐店的规模及装修

由于中式快餐还处于起步阶段，所以目前中式快餐店的规模都不大。一般来说，一家快餐店的店堂不包括厨房面积达到30平方米左右即可营业，店堂面积达到60平方米以上即可视为中等规模的快餐店，而店堂面积在100平方米以上就算是规模较大的快餐店了。快餐店的规模较小有两个好处，一是可以节省开店初期的投资，二是可以避免生意清淡时店堂面积的浪费。

因为快餐毕竟是一种现代化的经营模式，所以中式快餐店的装修、店堂及厨房设施等，都应该尽显现代化特色。中式快餐店的装修应采用简单的格调、明快的色泽，给顾客一种轻松愉悦的感觉；店堂内的桌椅可采用西式快餐店的卡式桌椅，这样既富有时代感，又能最大限度地利用店堂有限的空间；厨房也应尽量采用不锈钢等材料制成的厨具设施，给顾客以一种清洁卫生的印象。

4.快餐店的经营管理

众所周知，西式快餐店有一套完善的、成熟的经营管理制度和流程，而目前还处于起步阶段的中式快餐店，特别是那些自由择业者或下岗工人为了谋生而开的小型中式快餐店，如果要他们去采用哪种经营管理模式，显然是不切实际的。小型中式快餐店的经营管理归结起来其实只有几句话，那就是老板先选好快餐的品种、选好快餐店的位置、搞好快餐店的装修并安装好快餐店的设施，然后你就找几个厨师及厨工来做厨房，找几个服务员来做前堂，让他们每天做好自己的工作，最后当然是老板亲自收钱。

快餐店管理篇（2）

近年来，随着社会经济的发展和人民生活水平的提高，我国餐饮业一直保持高速增长，营业额1994年已突破1000亿， 2004年达到7468亿元，餐饮业成为扩大内需、安排就业的重要行业，为国民经济的发展做出了积极贡献。

随着我国人均GDP突破1000美元，加之经济体制和增长方式的不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，这都将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟，市场需求进一步增强，行业规模不断壮大。尤其是最近几年来，快餐业快速改变多年沿用的单店经营模式，积极发展连锁、配送、网络经营，在全国都涌现了一大批多业态的餐馆、快餐连锁企业。

以连锁经营、品牌培育、技术创新为代表的现代快餐业加速替代传统餐饮业手工随意性生产、单店作坊式经营、人为经验型管理，向产业化、连锁化、集团化和现代化的方向迈进。

案例透视

深圳面点王公司成立于1996年11月，以经营中国传统的面食为主，以白领阶层和家庭消费群体为市场定位目标，现已发展成为年销售额超亿元、拥有40多家直营连锁分店、一个食品配送中心的现代大型中式快餐连锁企业，并先后连续多年荣获“中华餐饮名店”、“最具影响力深圳知名品牌”等多项荣誉称号。

面点王突破了中式连锁快餐的发展瓶颈――标准化问题。其工业化的生产、大型食品配送中心的建立，保证顾客在任何一家分店都能享用同样的产品。这种具有面点王特色的中式快餐规模化、标准化和连锁化发展经营模式，使其有了进一步复制和扩张的基础。

从装修角度看：面点王所有的店面都是简单明快统一的装修风格。以传统的样式和简洁的八仙桌、木椅为主，突出了国人喜欢团圆、围坐的心理特征。

从供货角度看：面点王食品的原材料都有专门的厂家，而且进货之前都要查验卫生许可证、经营许可证和食品检验许可证，供货商都是有名的具备一定规模的大厂，比如牛肉供应点有山东和陕西两处，都是国家定点的大型屠宰厂。猪肉选择清远的双汇――中国最大的肉食类食品加工基地的产品，醋是从山西进货，面粉是深圳面粉厂供货，食用油是南海油脂厂的产品，豆腐是方群豆腐。而且所有原料，都有仓库、调度室和生产的人员三方共同验货。面点王还有一支专门的供货厂家暗访队，负责到供货单位的生产制作现场观察了解卫生质量的真实情况，一旦发现操作不规范的企业，就中断合作。

配送中心的“干炸类”食品和部分配料是每周送往分店，而像“水饺馅”、“凉菜”、“饼类”等半成品则是每天生产每天配送。分店的出品都要在指定售卖时间出售，过期必须倒掉。在这方面有一个“十不准”条例，专门来规定食品的使用期限。

从生产角度看：面点王对食品的管理近乎到了苛刻的地步，菜、面、粥共计130多个品种的80%已经实行了标准化管理：一斤面做多少个水饺，一斤米煮多少碗粥，每个"蒸包"中含多少克盐、多少克味精都有严格规定。操作间熟食、生食、半成品的原材料全部分门别类存放。拌熟食有一个专门的小房间，不锈钢的储物柜、拌菜餐具都是干干净净的。制作“生煎包”的面团，操作规程里要求必须压24次，包出来的包子大小规格一致；洗蔬菜都是经过滤的纯净水；所有馅料的半成品都是由总公司的配送中心统一管理和配送的，在分店中只是完成最后制熟的过程。面点王80%的食品是在半成品的情况下，从配送中心送到各个分店，然后面点厨师再按标准制作。

这样的运作模式带来了顾客与员工之间的和谐服务与消费，带来的是卫生、文明、效率和品牌。

从管理角度看：深圳面点王制定了完善的管理办法。对人的管理，新员工几乎都是从内地招进的大中专生，上岗前要进行半个月的专门培训，上岗后实施老员工带新人，在面点王员工统一着装、统一发式、统一用语。

例如，他们设置了9个不同场景的专业用语，对顾客点菜或询问出品等情况都制定了详细、文明礼貌的用语。对员工的要求是标准化管理，非常严格。进入制作间的每一个工作人员在更衣室里都有一个衣帽柜，进工作间和仓库都要更衣戴帽。要进入厨房，必须穿上厨师制服，还要戴上厨师帽，否则按照规定一律不可以进入。

面点王对厨房工作人员进入工作场地要换制服，并戴上一次性口罩。平时要做到“四勤”，就是勤洗手、勤剪指甲、勤理发、勤洗澡。为此，公司的管理人员每半个月就要对厨师进行一次大检查，并登记每位厨师上次剪头发的时间，头发不能超过公司规定的长度，而且，指甲的长度也要严格检查。分店里每一位厨师的制服都要定时消毒，而女性工作人员则要求“长发盘头，短发不过耳”，严格的管理保证了服务的质量。

案例启示

近年来，我国的快餐连锁业实行的是低成本抢滩型快速发展，这种战略为今后的发展赢得了宝贵的时间和经营经验。但是，随着国际经济全球化的发展，快餐连锁企业必须善于把已经取得的市场先机转化为与国际商业竞争的优势，为此就要把快速发展转变成高技术投入、标准化发展战略。

在连锁经营管理中，各种管理系统共用的基本原则是3S主义(3S PRINCIPLES)：简单化，标准化，专业化。缺哪一个，连锁经营系统都难以形成。

标准化，指为持续性生产，销售预期品质的商品而设定既合理又较理想的状态，条件以及能反复运作的经营系统。一般来讲，设定最佳品质商品的规格较容易，但是，确保持续性地生产，销售最佳品质商品的企业基本没有。

因为作业工艺，作业方法，作业条件等要求的过高，不易得到作业人员的维持和遵守，作业人员无论如何也不能实现生产，销售预期品质的商品。因此，作为快餐连锁经营企业，在判定标准化时，要确保其作业工艺，作业方法，作业条件等能够持续性地执行，作业人员能根据这个作业标准开展持续性的作业。这样，就能向顾客提供所期望的品质的商品，还能在标准时间内提供商品，既能减少顾客的等待时间，也能减少制造成本，还能因有效率的服务，加快客流量的流动。

另外，在快餐连锁企业网点建设和发展过程中，标准化也很重要，如在店铺的规模，结构，服务标识，职能等所有系统都标准化的情况下，A店的工作人员调到B店工作，不受任何障碍影响，可以正常地开展工作。其结果来自科学，合理的标准化。

采取连锁经营的快餐企业，需要设定较理想的，高标准的模式，为达到较高标准的要求，企业必须开展训练，培训，一旦连锁店（或加盟店）达到标准化要求的水准，就会给消费者留下“只要到连锁企业的任何一家连锁店，都能得到同样质量商品和服务”的好印象以及产生依赖感。

标准化有益于快餐连锁企业的店铺选址，开店简单，店铺建设时间缩短，使店铺损益计划及投资回收计划更加确切。另外，通过公司统一大量地订购机械，设备等，可以降低成本，以减少每一店铺的设备投资额，进而加速连锁化的形成。

在国际上，采取连锁经营的企业都非常重视标准的水平和适用性。在设定了标准化的同时，还不断地修改、试用，努力克服个人随意性的修改，防止在标准化系统中支离破碎现象出现。

传统中式快餐与西式快餐的最大区别，就在标准化的控制上。国外快餐店在进货、产品、价格、形象、宣传甚至店内色调亮度、成本核算的观念以及每一个环节所需的时间都做出了规定。

管理系统是驱动快餐企业连锁经营规模发展的轴心主动轮。管理是为经营服务的，没有一个严格、科学和运转有序的管理系统，中式快餐连锁企业连锁店开得越多，规模越大，失败一定越快。管理系统是对总部各职能部门和分店各业务环节管理权限的界定与控制。管理制度的建立和管理方法的设定，强调的是对业务流程的专业协调管理；每项业务流程的科学化管理，强调的是门店的每个人员、每个岗位合理设定,每个人员作业流程的定时、定量的简单化管理。

实际上，管理系统的核心就是管理标准化。管理的标准化是连锁经营的前提条件和基本保证。

离开规范标准,就不可能有真正意义上的连锁经营，不可能产生规模优势和规模效益，只有坚持标准化原则，才能不断“输出”和重复利用连锁企业的管理技术和无形资产，充分发挥出连锁企业在经营、管理、竞争等方面的整体优势。国外快餐连锁企业对管理标准化是非常重视的,并以契约和制度来加以保证。标准化管理既是连锁企业的特征之一，也是中式快餐连锁企业持续发展的内在要求。

国内有一些中式快餐连锁企业片面地认为，按照连锁经营所提供的方案将店面装修一致，就算是连锁经营了。其实这就是一种曲解，仅有外部一致只是具备了连锁经营的“形”，真正连锁经营的神在于管理制度的一致。麦当劳、肯德基连锁经营成功的一个根本原因就在于操作规范，有一个高质量的加盟手册和可操作的运营手册，使其在全世界各地的店铺都能够较好地保持一致的形象与风格。然而,有一项调查表明,在国内快餐连锁经营企业中有近30%没有加盟手册,20%以上的快餐连锁企业没有运营手册。连锁经营中,特许者不能向被特许者提供规范化的技术输出与管理,所带来的负面效应及后果将就是严重的。

因此,中式快餐连锁企业在扩大组织规模,发展加盟店,开展日常经营活动当中,无论是连锁企业的决策管理层,还是一般的操作人员,都要坚持标准化管理。

首先，中式快餐连锁企业要建立严格的统一采购、统一配送、统一企业形象、统一营销等管理制度，强化中式快餐连锁企业内部管理机制，完善连锁企业内部监督机制，坚持“以人为本,教育在先”的原则，连锁经营的科学管理必须形成可以传授的系统性知识，形成一整套专业化、规范化、标准化的适用技术。其专业化可使中式快餐连锁企业的管理活动成为一种分工进行的、连续的过程；其规范化可作为一整套的制度，规定每个人在连锁企业中的行为规范；其标准化使连锁企业的经营环节、经营过程、管理制度成为一种可继承的机能，从而保证企业经营管理的连续性和一致性。

同时，中式快餐连锁企业还要加快制度手册化建设，制度手册化有利于建立企业管理制度体系，关系到每个快餐连锁企业的经营水平和未来发展，它覆盖中式快餐连锁企业日常经营的各个环节，使之操作起方便易行，同时又有规范的作用，是快餐连锁企业营销经验的结晶和宝贵的无形资产。当中式快餐连锁企业快速扩张时，制度手册化能使员工统一服务质量。制度手册化是快餐企业连锁经营发展的必然结果。

参考文献：

1.赵涛.连锁经营管理.北京：北京工业大学出版社，2002

2.郑灿朝.聚焦中国连锁业.北京：中国商业出版社，1999

3.朱明侠.特许经营教程.北京：经济科学出版社，2003

4.杨寿松.对国内特许连锁经营的思考.现代管理科学，2003

快餐店管理篇（3）

一、引言

在当前我国各级地方政府大力推进产业结构转型升级和优化经济发展方式的大背景下，餐饮行业迎来了历史最好发展时期，作为餐饮行业的新兴产业中式快餐行业近年来也发展较为迅速，成功创造了一大批有一定影响力的知名品牌。但是这些加盟店在创业过程中也由于自身经验不足，生活阅历不丰富，而在产品营销、价格谈判、售后服务等方面存在着一些问题，给加盟创业带来了风险，我们将对这一问题深思和加以研究，促进山东香天下餐饮管理有限公司良性健康发展。

二、山东香天下餐饮管理有限公司发展过程中存在的问题分析

1、加盟店从业人员的整体素质不高山东香天下餐饮管理有限公司及其加盟企业从业人员文化水平普遍不高，绝大多数县城、乡镇的加盟店从业人员的文化水平集中在九年义务教育阶段，很多加盟店服务员还没有读完初中，或者仅仅接受了小学教育。这种加盟店从业人员整体素质不高的现状，一定程度上影响了山东香天下餐饮管理有限公司的加盟推广效果。从业人员文化水平较低的小加盟店从业人员对于礼仪知识的掌握程度较低，接受新事物能力有限，不能够在短时间内提高服务水平，这在一定程度上影响了山东香天下餐饮管理有限公司的市场推广效果。2、从业人员对服务礼仪的认识存在偏差山东香天下餐饮管理有限公司员工对于加盟店服务礼仪的认识存在偏差，他们大多数都片面的认为餐饮业服务礼仪没有什么作用，客人需要的是能在最短时间内品尝到自己购买的美食，而不是观赏饭店从业人员的站姿、坐姿、走姿和其他仪表仪态。这种观点是错误的、片面的。还有一部分加盟店从业人员认为公司统一培训多此一举，一个人的气质和修养是经过长期的教育和积累形成的，不能一蹴而就，短时间内难以得到提高和有效改观，且从业人员培训会占用大量的闲暇时间，无形之中延长了工作时间，缩减了休息时间是对从业人员的一种不公平待遇。3、内部管理制度不健全不规范经过分析，我们发现山东香天下餐饮管理有限公司的企业内部管理制度不健全、不规范。这种制度的不健全主要表现在企业的公司治理结构和组织机构形式不规范，企业的奖惩激励机制缺失和营运管理不规范，没有一套完整的企业管理制度，很多都是套用的互联网上的中小企业制度范文，或者照抄照搬的其他企业的管理制度，这些制度中有很大一部分都和山东香天下餐饮管理有限公司实际情况不相符合，难以在企业中得到有效执行，也难以发挥应有的效用。此外，山东香天下餐饮管理有限公司没有建立完善的企业内控机制和制度，也没有配备相应的内部控制人员，使得内控机制形同虚设，没有发挥应有的作用。这些制度的不健全和不规范，阻碍了山东香天下餐饮管理有限公司健康快速发展。

三、优化山东香天下餐饮管理有限公司发展的对策措施

1、提高加盟店从业人员的准入门槛当前山东香天下餐饮管理有限公司从业人员整体素质不高，影响了山东香天下餐饮管理有限公司的长远发展。建议有实力的加盟餐饮企业，在不影响饭店正常营业的前提下，在招聘从业人员的时候，尽可能的提高从业人员的准入门槛，尽量招聘一些文化程度较高，接受新事物能力较强，可塑性较高的年轻人到加盟餐饮企业工作，来为山东香天下餐饮管理有限公司注入新鲜血液，提高山东香天下餐饮管理有限公司的整体对外形象。同时通过高素质人才的示范、引导效应来促使全体加盟店从业人员重视礼仪，参加培训，在为客户提供服务时自觉做到礼貌有加，举止得体。在与消费者沟通交流时谈吐得体，时时刻刻都能够注意自己的言行和服务质量。2、提高从业人员对服务礼仪的认知水平山东香天下餐饮管理有限公司应当高度重视加盟店员工的服务问题，通过各种途径、采用各种方法来挖掘报道服务周到热情、卫生干净整洁、菜品质量较好、从业人员整体素质较高、服务用语文明的加盟店，来向社会大众推荐消费。这样就能够让其他加盟店争相效仿，为了经济利益，重视加盟店服务礼仪，拿出资金或者组织从业人员开展培训，提高加盟店从业人员的整体素质和服务质量，进而提高山东香天下餐饮管理有限公司的整体形象，给山东香天下餐饮管理有限公司带来潜在收益。山东香天下餐饮管理有限公司应当加强从业人员的职业道德教育，让加盟店从业人员热爱山东香天下餐饮管理有限公司，维护山东香天下餐饮管理有限公司荣誉。要让加盟店从业人员知晓，自己的一言一行关乎山东香天下餐饮管理有限公司的整体形象，自己的服务态度好坏，关乎着山东香天下餐饮管理有限公司的经济效益，如果山东香天下餐饮管理有限公司名誉受到损失，自己无形之中也会受到影响。3、加强内部管理制度建设山东香天下餐饮管理有限公司要逐步完善和规范公司的治理结构和组织结构，建立现代化的公司治理结构和组织形式。要逐步建立健全内部管理制度，尤其是要适时修订和完善企业财务管理制度，及时废止那些已经被时代所淘汰的制度条款，添加符合企业生产经营活动实际情况，有利于提高企业管理水平和盈利能力的条款，来通过加强制度建设，改善生产条件，提高盈利能力和管理水平。要有预见性的思考企业发展过程中可能出现的一系列问题，进而针对这些问题，建立健全企业的内部管理制度，必要的情况下可以借鉴其他餐饮企业的管理制度，对一些不适应自身企业实际情况的条款进行修订和完善，以求使得这些制度能够切实发挥效应，同时加强制度的监督执行力度，依靠制度来管人、管事、管物。

四、结论

本文从中式快餐行业发展现状出发，归纳总结了中式快餐行业发展的几个问题，提出了优化山东香天下餐饮管理有限公司发展的应对措施和对策建议，既有微观方面的也有宏观方面的对策建议，来帮助山东香天下餐饮管理有限公司积极应对和成功规避风险。正确处理发展过程中所遇到的一系列问题，就一定能够取得更大的成绩。

参考文献

[1]刘畅.基于时空视角的中国快餐业需求分析及启示[J].现代商业,2015,(07).

快餐店管理篇（4）

我们在瓦罐香沸总部，采访了集团的总裁，张总：

罐香沸握时代机遇，打造连锁快餐财富倍增计划！济南瓦罐香沸酒店运营管理有限公司，建立中央配送中心、调料生产中心、物流中心、研发中心。通过大量的案例整理和多年店面经营管理经验，制订了标准化制作流程和店面运营管理手册，不仅成功的解决了中餐连锁中公认的可持续“标准化”的难题，而且在品牌化、特色化、工厂化、中央配送和集团化经营等方面都取得了重要进展。被评为中国酒店协会会员，中国创业促进会会员和培训基地，中国特色饮食促进会理事单位，中国工商联酒店用品协会理事单位。项目启动至今，总部拥有直营店面12家，加盟店近50家，基本完成了低成本扩张计划的第一步，各店生意稳定，获利情况很好，品牌越来越成熟，经营模式和管理能力都得到了大幅度的提升，我们要在未来的5年完成百城千店的扩张计划。

记者一行三人来到了位于济南大学的小瓦罐快餐连锁店

看到络绎不绝到瓦罐快餐店就餐的人群，周围的邻居都由衷的羡慕和赞叹。和他们聊了一下，看到邻居严重的那种羡慕。但是有些人不太理解，同样的饭店，为啥瓦罐香沸这么火爆呢？

这也是我们所要解码的秘密，其实走进瓦罐快餐店，或许你才能真正的了解。瓦罐香沸 小瓦罐饮食连锁店，门口摆放的四个精美、古朴的大瓦缸就吸引了路人的目光，进入店内装修规范，布局合理，就餐环境舒适。值得一提的是，瓦罐香沸小瓦罐连锁店生产加工用水全部经过净水设备过滤的纯净水，他们的理念是高品质的菜品从优质的水源做起，并且瓦罐香沸人人为水是一切健康的源头，可看出经营者的负责任的心态。瓦罐香沸小瓦罐餐饮生意的成功是否还有更深层次的原因呢？瓦罐香沸采用小瓦罐作为烹调容器，大瓦缸为烹调工具，采用炭火慢慢煨制。真正做到了菜品口感滑爽，汤汁浓郁，味道鲜美，在煨制过程中达到营养的萃取、使口味更加融合，菜品色泽亮丽，幽香诱人，营养丰富。瓦罐香沸的成功是瓦罐快餐将传统的煨制工艺与现代生活理念的完美结合。是古朴的瓦罐文化在代生活中的凸显，更是那原汁原味瓦罐煨汤和有滋有味瓦罐煨菜对消费者美味的诱惑，还有他制作标准化，服务标准化、管理标准化的现代经营创新理念的突破！60秒上餐的就餐速度和营养快餐的餐厅主题对消费者的吸引！瓦罐香沸企业熟知食客心里，现在的市场已不是 “一招鲜，吃遍天”的时代，更重要的是要使经营品种和经营模式符合现代的快节奏生活和消费诉求的转变。快节奏的生活人们首先追求的是就餐速度快，等餐时间短。其次是人们的消费诉求已经从以前的求吃饱到求吃好到吃营养吃健康转变，并且还要吃的物有所值！在营养上，不用说！瓦罐快餐有着独特的优势，煨汤 煨菜，“煨”制的工艺是不仅是口味的保证更是营养萃取的过程，煨的工艺本身就是营养的象征，更符合当今人从吃饱到求吃好到吃营养吃健康的消费观念的转变！一汤一菜的就餐形式，先喝汤后吃饭吃菜是我国中医养生所提倡的就餐顺序，民间不乏流传着“常喝汤，保健康”等类似谚语。那么在就餐时间上，瓦罐快餐也有着旁人无法比拟的优势，而且顾客即点即上，无需等待漫长的制作过程。一口大瓦缸可以同时煨制180罐小瓦罐汤和小瓦罐菜，这就解决了批量制作的难题。而且瓦缸的保温时间能达到4个小时，所以每一罐汤和每一罐菜任何时间吃都是新鲜出炉、都是为消费者独立制作，无论在顾客在什么时间段就餐都能保证餐品的质量和就餐的速度。这是传统的快餐无法比拟的！瓦罐香沸融合了国际先进的连锁餐饮管理理念，从量化标准控制成本，从量化标准控制产品质量着手，内部制定标准流程，外部品牌化经营，建立了成熟完善的市场终端运营体系。瓦罐香沸用特色吸引消费者，用服务树立品牌，用创新的经营理念整合市场资源，这样的店怎么可能生意不好呢？

哪里有商机，哪里就有精明的投资者，更何况瓦罐快餐的模式，被认为是千载难逢的赚钱机会。一些敢想敢做的人抢占先机，率先的加入到这个掘金的行列。在总部办公室内我们遇到了来签订第二家店面加盟合同的李海龙先生，我们交谈了起来。

李先生：我是做服装生意的，现在服装生意挺难做，我一直想开个特色餐厅，可是自己没经验，又不懂技术，所以犹豫了很久。直到有一天我到朋友的店里去玩，发现他的隔壁有一家瓦罐快餐，吃饭的人排了长长的一队，我终于按捺不住了，也跟着排队，点餐，用餐，自己亲自的体会了，才知道什么叫火爆，才知道原来快餐也可以做的这样精致、好吃！我托朋友去打听了一下，原来这是个连锁店，老板以前在济南打工的，自己也没有什么经验，在济南加盟了这个瓦罐香沸小瓦罐餐饮店，总部从选址到装修，从招聘到人员培训，从开业到后期运营派人全程跟踪指导，最主要的是不用雇用厨师，用总部配送的核心料包，瓦罐菜品制作工艺变得非常简单！按照操作流程每个人都能作出品质优秀，口味如一的菜品，生意一样做的风声水起！6月份我投资了瓦罐快餐。现在我的快餐店已经干了两个月了，生意很不错，这不我打算在我们县城百货商场六楼开个商场店中店！

在美丽的泉城济南我们做了七天的市场调查，后来我们归纳 瓦罐香沸 优势：

1、现代生活下的传统瓦罐文化，确定行业首家：

【瓦罐香沸小瓦罐快餐】作为国内餐饮业首家推出以“传统瓦罐”为经营特色的快餐项目，不仅传承了我国几千年来民间传统的瓦罐餐饮文化精髓，更重要的是与现代时尚美食技法相结合，独辟蹊径，开创了生态瓦罐餐饮文化的新天地，彰显出【瓦罐香沸】在餐饮市场中与众不同的品牌与气质。创新的【瓦罐香沸小瓦罐营养快餐】让加盟店在当地的餐饮市场独树一帜。

2、秘方技术，确保行业垄断：

【瓦罐香沸小瓦罐营养快餐】所用的小瓦罐餐具是目前公认的最健康环保的餐具之一，又迎合了现代人们崇尚生态、绿色营养、健康时尚的饮食消费追求，【瓦罐香沸瓦罐营养快餐】所开发出的瓦罐系列菜品，至今尚属独家秘方技术，绝不外传，保证了投资者拥有的唯一性，确保了加盟店经营的技术优势，在市场竞争中永远立于不败之地，成为当地餐饮消费潮流的领军人。

3、传统工艺与现代生活完美结合，特色产品让你稳操胜券：

【瓦罐香沸小瓦罐营养快餐】经营的瓦罐系列菜品全部由总部自主研发，其生态、自然、营养、美味、时尚正迎合了现代消费者的需求。“口味独特、物美价廉”是消费者给【瓦罐香沸】的最好点评。好口味才是吸引消费者的唯一杀手锏。【瓦罐香沸瓦罐营养快餐】地道特色风味，醇美丰厚、原汁原味！迷人煨制工艺和瓦罐文化，不仅受到了消费者的认可，更是我们瓦罐香沸人连锁全国服务世界的信心。

4、庞大市场，成就瓦罐香沸伟大事业：

衣食住行，餐饮市场毋庸置疑是当今最有潜力、最具发展前景、最赚钱的行业！餐饮市场的刚性需求是【瓦罐香沸瓦罐营养快餐】发展的导向。瓦罐套餐、瓦罐特色菜、瓦罐煨汤、煨面等6大系列菜品让挑剔的食客惊喜，让寂寞的餐桌火热起来，美味营养的诉求，让你的店面开到哪里火到哪里，人头攒动，争相品尝。

5、品牌化经营，创新的模式

【瓦罐香沸瓦罐营养快餐】不但形式新奇特、菜品丰富、风味独特，更重要的是我们拥有非凡的总部实力，拥有中央配送中心、研发基地以及一支由专业人士和专家团队组成的技术和营销队伍，为加盟和商提供最全面、有效的营销策划和运营指导，确保发展一家成功一家，实现【瓦罐香沸】成为餐饮行业中快餐业王者品牌的目标。

6、瓦罐香沸的菜品物超所值：一份套餐有汤有菜有米饭、一份套餐有荤有素有粗粮，也不过十几元，十几元就能吃到自己心仪的食品，而且集营养，美味，洁净，快速等优点于一身，也就难怪那些用过餐之后的人们对瓦罐快餐有着：营养美味，好吃不贵的评论了！

7、瓦罐香沸所有菜品制作流程标准化，数字化！瓦罐香沸研发的核心料包研发成功让瓦罐汤、瓦罐菜的制作更加简单，标准化的操作能保证百店同味，标准化能保证成本的量化控制，瓦罐香沸突破的传统本土快餐制作工艺不容易复制，口味很难统一的缺点，具备了连锁的核心竞争力!样即使没有做过厨师的人，经过总部系统的培训，也能快速的掌握制作技术，做出来的菜品和总部直营店的菜品口味相同。加盟瓦罐香沸，从产品的制作到店面的运营，都有整套的运作标准和成熟的经验供加盟商复制。

8、瓦罐快餐更符合大家求新求奇的消费心理：瓦罐煨菜，瓦罐煨汤一般都是在大酒店作为特色菜出现，用来招揽生意，采用的是大瓦罐，一般价位比较高。瓦罐香沸从大瓦罐到小瓦罐的转变，符合分食就餐的卫生理念，而且煨的工艺和独特的瓦缸工具更吸引了消费者的眼球，从大瓦罐到小瓦罐的转变，让特色美味服务于每个追求美味时尚的消费者，让消费者花几块钱就可以品尝到特色的瓦罐汤、瓦罐煨菜。

【瓦罐香沸瓦罐营养快餐】投资小、风险低、回报快。在短短数月时间，已在全国十多个地区先后成功发展了近百家的连锁加盟店，并自建有10余家直营店面，长时间直营店面的经营瓦罐香沸总部总结出一套行之有效的经营管理模式和成功经验，加上完善的市场扶持方案，让加盟商轻轻松松上马，稳稳当当赚钱。辽宁鞍山的冯先生是这样讲瓦罐香沸的。

冯先生：我经营小餐馆多年了，生意一直做的不温不火，而且起早贪黑，根本照顾不上家，有的时候家里人还误解！我之所以选择瓦罐香沸，主要看中他独特经营模式和特色煨制器具，并且不用请大厨，厨师这些年一直是我头疼的事情，加盟了瓦罐香沸这些问题就都没有了，这个店开了半年，我觉得很轻松，可以这样说，瓦罐香沸让我真正做到事业、家庭两不误！

驱车三个小时我们来到牡丹之城菏泽，在这里我们见到了李大姐，面对我们的采访，李大姐兴高采烈的说。我是第一次做餐饮，而且，还是第一次做生意，我看重的是快餐的大市场，人们每天都要一日三餐，无论收入高低，总要和朋友在外面聚会吃饭，瓦罐快餐10块左右的价格，就能吃到营养健康的一顿饭，连我自己都经常想吃，所以我认为是很有前途的。我的确没什么创业经验，也不太懂这一行，但是我知道，老百姓认可的，一定是好的。我虽然是第一次做生意，但是我的快餐店在总部的指导下，现在已经很不错了。我的身体一直不太好，家里人担心我吃不消餐饮生意，但是现在他们放心了，连我自己也不敢相信，加盟瓦罐快餐，有了总部的统一管理和标准化的制作流程，不用请厨师就能做，现在店里每一个人用总部配送来的料包都可以做出来好喝的瓦罐汤，好吃的瓦罐菜！在总部的支持帮助下，经营中遇到的问题，一个电话就有指导老师上门解决，原来开店可以这么轻松！

为了探究瓦罐香沸成功的奥秘，我们在瓦罐香沸的配送中心，采访了市场运营部王经理，和他交谈过程中我整理了一下，瓦罐香沸小瓦罐连锁快餐总部对加盟上经营上的6大市场扶持。

瓦罐香沸6大市场扶持

1人员扶持：从选址到装修，从人员招聘到团队培训，从开业到日常运营，总部派专人全程指导。让您轻松开店，稳当赚钱。

2广告支持：瓦罐香沸总部在电视、报纸、杂志全年投入广告，提高您店面在当地影响力。

3技术支持：公司拥有13名饮食业有影响力的知名厨师从事菜品研发，不断推陈出新，让消费者百吃不厌，让您的店面成为当地餐饮方向标！并且为加盟商提供瓦罐菜，瓦罐汤，瓦罐粥，瓦罐面，瓦罐米线，营养蒸菜，特色熏酱卤肉和特色面食等技术的免费培训。

4营销支持：总部运营管理中心，为终端店面免费提供店面活动策划和人员、物料支持。

5商圈保护支持：总部对加盟店面所在商圈进行实地测评，制定商圈保护独家经营计划。并且采取同城同价原则，避免恶性竞争

6培训支持：总部每个季度统一组织加盟商大会，提升您对店面的经营能力，并且总部组织加盟参加国内、国际餐饮行业交流会并到国际名企名店学习，取经送宝。每个月一期的企业月刊，成为企业和店面、店面和店面、店面和顾客沟通交流的平台

都市中钱流涌动，商机无限，瓦罐香沸总部凭借这敏锐的市场眼光和独到的经营模式，屹立在市场之巅，然而他们说：“我们在路上”！是他们把弘扬中国传统饮食文化当作己任，他们把连锁中国服务世界当作企业发展目标，是他们在汗水和泪水交融中创造了瓦罐香沸的成功。一群激情百倍的瓦罐香沸人，一个千载难逢的商场良机。一个挑战舶来品牌的本土快餐，一个颠覆传统快餐模式的连锁品牌。一个全新的瓦罐香沸经营模式，让创业变得只要会复制这么简单。伟大的团队，伟大的事业。瓦罐香沸已经迈入了成功的轨迹！

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快餐店管理篇（5）

1995年的夏天，安徽姑娘王雪晴大学毕业。凭着一股闯劲和对未来的畅想，王雪晴毅然放弃了学校分配的优越工作，怀揣1000元钱踏上火车，南下去践行自己的梦想。可一切都不是想象中的那么容易。为了找到适合自己的事业，她摆过地摊、卖过化妆品，饱尝人间冷暖，吃尽了苦头，可这些难得的经历也给予她无比宝贵的人生经验。两年多的生活磨练，培养了她强烈的工作责任心和勇于挑战自我的精神。1997年初，王雪晴辗转来到六朝古都南京一家麦当劳餐厅打工，职业素养卓然不同的她，初入麦当劳便给总部负责人留下了美好的印象。接下来的两年多时间，王雪晴经过了全方位的严格训练和考核，被指派参加了麦当劳总部在香港、泰国、韩国等地的专业系统培训。迅速成长起来的王雪晴，多次肩负麦当劳各地新开连锁店组织和管理工作，成为了一名成绩斐然的麦当劳经理。

多年来的工作经验，让王雪晴养成了善于思考的特质。在麦当劳任职期间，她一直在对快餐业的经营理念和营销模式进行细致的分析总结。她发现洋快餐一个致命的弱点和症结：西式快餐能够提供给中国人的早餐产品仅有两三个，当人们走进西式快餐厅希望点一份合口的早餐时，却发现洋快餐根本不适应中国人的口味，无奈之下只得离去。她每天早起观察城市里的早餐市场，对各种各样的早点店进行研究分析。最后她惊奇地发现：流传了两千年、最最普通不过的包子，原来正是中国人早餐时的最爱!城市里包子店的生意一家比一家红火，连续几天她都看到顾客排成长队等候，火热的场面让她热血沸腾!这给王雪晴深深地启迪：为什么洋快餐不能给中国人一份像样的丰富早餐?归根结底，这正是东西方生活和饮食习惯的巨大差异。这个发现，又不禁让她心中一动：尽管洋快餐受到欢迎，但因为文化差异和缺乏营养而又饱受争议；反观中式快餐，不仅营养丰富，还贴近中国老百姓的口味。如果再加上丰富的早餐产品，这个市场真是大得无法估量!王雪晴做了一个全国范围内的市场调查：中式快餐店很多，但做得能让消费者满意的却微乎其微，放眼全国，竟然没有一家以中国人最喜爱的包子为特色的中式快餐品牌，这无疑是一个非常巨大的绝好商机!

下定决心之后，王雪晴毅然递上了离开麦当劳这个世界快餐巨头的辞职信。她想：如果开创一家能够提供适合中国人的美食产品，再充分学习和利用洋快餐的管理经验，一定能开创出中国快速餐饮行业的新天地!这个起初在王雪晴脑海里很美好的想法，没想到在接下来的几年里真的得以实现。

苦学“包”艺　女徒弟感动民间老师傅

对中国城市的早餐市场调查结果让王雪晴坚持从中国人最喜爱的包子开始。她认为：要想成功，必然要让自己的包子口味出众，除了集百家之长，更重要的是要有独特的口味，这样才能让自己的包子一鸣惊人!对包子技术一无所知的王雪晴，现在的首要任务就是去掌握能够做出美味包子的技术和诀窍。她暗瞎观察和比较了很多包子店，最后选中了一家包子生意最好的店，毛遂自荐到店里打工。老板看着她文静柔弱的样子怀疑：“你这姑娘哪像打工妹呢?”王雪晴坚毅地说：“老板您放心，我就是一个打工妹!什么活我都能干!”

也许是看到她的坚定表情，也许是为她的诚恳所感动，包子店老板答应留下她打工。王雪晴也真的把以前麦当劳经理的身份丢掉，像一个真正的打工妹，起早贪黑地把店里的脏活累活一概包下。白天不忙的时候，她就抓紧时间跟店里的大师傅取经，汲取关于面点知识；傍晚休息时间，她又跑到新华书店去找面点制作方面的书籍。不到一年时间，这个聪明而用心的姑娘，从对制作包子一窍不通，成为了颇有经验的“行家里手”，不仅能够和师傅们讨论和切磋一些包子制作方面的技术，还凭借自己在麦当劳多年的管理经验向老板提出不少店里经营的改进方案。老板深深为她的勤奋和坚持感动，答应收她为徒，把独家绝活倾囊相传。

又是辛劳的一天，老板找到她说：“小王，你不要在我这里打工了，自己去干吧。”听了老板这句话，王雪晴愣了半天没有缓过劲来。这一年里由于自己工作勤奋，老板还给加了薪水，自己没有犯错，为什么老板还要辞退我呢?看到她的窘样，老板哈哈大笑，对她说：“你来第一天我就看出来了，你绝对不是为了来我这打工赚钱，你是个干大事业的人，所以我才愿意把技术教给你，希望你能干出一番大事业!”

中式“汉堡”　新创意带来巨大财富商机

有了这位善良老板的鼎力相助，王雪晴自己的包子店顺利开业了。因为她做的包子馅料独特、口味出众，每天顾客盈门，生意非常火爆，不到一年，她就又开了几家分店，很多人纷纷前来要求加盟。这让麦当劳经理出身的王雪晴又上了心：如果能把自己的小店做成全中国的连锁，打造一个可以和洋快餐相媲美的中国快餐品牌，让更多中国人品尝自己的中式美食。那该有多好!可想归想。建成如此浩大的连锁工程。又谈何容易?!首先摆在王雪晴面前的就是资金缺乏的现实问题。

钱从哪儿来呢?偶然一天晚上，央视七套的专题栏目《乡约》专访播出了创业传奇人物张建尧的故事，坎坷的人生经历和不懈的创业精神，让王雪晴打心眼儿里佩服，更让她心潮澎湃!经过一番忐忑的担心和思考，王雪晴拨通了张建尧的电话。诚恳表达了自己对他的敬佩之意和自己创业的设想与实际困难。听完王雪晴的一番倾诉，张建尧为她如此执著的精神而深深感动，也十分欣赏她的经营构想与管理理念，这两个即将影响中国未来快速餐饮行业格局的人，在接下来的一个月里畅谈中国快餐的发展之路，经过真诚的沟通和严谨的项目投资分析，张建尧决定首期投资500万元开始连锁项目的筹备。

2007年3月，包天下餐饮管理有限公司正式开业，王雪晴被授权为公司总经理，多年前的梦想终于有机会得以实现，她也期待着事业的飞速发展。公司是成立了，却并没有马上去开连锁店，而是由张建尧亲自聘请来一批由高级面点师、厨师和研发人员组成“包子研发梦幻组合”，并由王雪晴亲自带队。精心研制起包子来。很多人诧异：投了那么多钱，却又不开店赚钱，这是为什么?其实道理在张建尧和王雪晴的限里看来很简单：要开创中国人自己的快速餐饮，必然要建立完善的标准化连锁体系。这个连锁体系的建立，包括了产品和管理各个方面。首先要做到的是保障产品口味的独特性和统一性，再将成型的口味调制成为简单易用的料包，如此才能保证包天

下的包子在全国的口味一致。他们暗暗立誓：“做中国最好吃的美味大包!”为了这句誓言，他们走遍了大半个中国，尝遍了天下的包子，天津狗不理、扬州富春、成都韩包子、上海南翔小笼以及全国知名的几十家快餐企业……对口味特点进行借鉴总结，对包子馅、包子皮不断进行改进创新。针对“众口难调”的头疼问题，他们根据中国区域分布和口味习惯，将包子面皮和馅料经过提纯、压榨、蒸制、调和、配比等32道生产工艺技术分解，最终形成了标准化定量制作的神秘料包，并成功研发出美味鲜肉大包、鸡汁三丁大包、白菜虾仁大包、梅干菜鲜肉大包、荠菜鲜肉大包、苔菜鲜肉大包、香菇青菜大包、玫瑰豆沙大包、小笼鲜肉汤包、港式奶黄包等系列产品，为了适应现代市场的消费需求，王雪晴又提出了“立足包子、突破包子、领跑行业”的创新理念，相继开发了营养粥品、原盅套餐、营养套餐、商务套餐、风味炸食、甜品饮料等标准化正餐与配餐，并按照现代快餐理念，制订了数十本详尽的操作手册和管理手册，彻底解决了中式快餐连锁的标准化难题，开辟了以包子为特色的中国快速餐饮新标准。技术获得了巨大的成功，并且这个成功已经完全超乎了王雪晴之前做包子店的预想，包天下形成了以包子为特色的中国快速餐饮特征，产品完全贴近中国人的口味和营养需求，创造了一个前无古人的事业!

快餐店管理篇（6）

中图分类号：F71文献标识码：A文章编号：1672-3198（2007）12-0158-01

1 我国中式快餐业的发展

1.1 我国中式快餐业的分类

“快餐”一词源于美国英语Fast foods，是指由商业机构分销的可即刻食用的食品。它的出现是社会经济发展到一定阶段、社会生活运行节奏加快的重要标志。我国对中式快餐的认识来源于肯德基进入中国市场后，根据《中国快餐发展纲要》对快餐的定义根据操作方法分类，中式快餐可分为现代快餐和传统快餐。传统快餐店的特点是大部分属于个人所有或由小单位经营，资金投入较低，通过简单的法律申请程序即可开业，依赖劳动密集，现场制作和现场展示，很少使用市场营销技术。这些店一般包括小吃快餐店、移动外卖、大排挡等。现代快餐从某种意义上则等同于快餐连锁经营。它们一般被设计成供餐系统，在这个系统内，有经过科学设计和合理布局的产品生产线，有严格规定的工作程序和规范。

1.2 我国国内中式快餐业的发展现状

据国家统计局，2005年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%。全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额可达1500亿元，将分别占到餐饮业的22%和20%左右，快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下，2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家，营业额占30.1%；2003年度餐饮百强企业中快餐18家，营业额占33.29%；2005年度餐饮百强企业中快餐20家，营业额占33%左右。

2 中式快餐业连锁经营标准化建设存在问题

实现连锁经营是中式快餐发展壮大的唯一出路，而标准化是实现连锁经营的基础。中式快餐标准化所面临的问题主要有以下四个方面：

2.1 资金实力不足

标准化的制定过程需要耗费大量的人力物力，实施标准化的过程要借助于一定的技术手段和财力，这些都使得连锁经营的投入成本较大，而且不能在当期回收。大多数快餐店的经营者都不具备这个实力，这在一定程度上制约了标准化的施行。

2.2 技术水平低

各个餐馆之间由于地理位置的差距，总部以及各餐馆都需要有一个信息系统保证对经营信息的准确把握。不仅在每个餐馆内部要建立一个信息管理系统而且应在系统内部建立一个内部网络，以便于各个餐馆之间的信息沟通和资源共享，也便于总部对各餐馆的控制和管理，从而准确做出集团发展的战略决策。信息管理系统的建立要借助于现代科技手段，把商流、物流、资金流、人才流等各类信息情报有机地串在一起，形成系统的信息流，并以电子计算机作业为核心，汇集、存储、处理经营管理活动中的各种数据和资料。但是目前我国连锁经营企业电脑化程度低，餐馆内处于松散和互不联网的状况，这对连锁经营的标准化管理存在着极大的障碍。

2.3 人才匮乏

连锁企业的经营店铺数量多，地区分散，环境复杂多变，这就要求管理人员具有比较高的素质，能够驾驭复杂多变的形势。标准化的实施要求有大批合格的专业人才，如信息技术人才、企业策划人才、市场调查人才、投资管理人才等，同时对普通员工的要求也较高。然而综观我国快餐企业，几乎没有什么专业化的人才，管理人员素质也不高，根本无法运用现代化的管理方法，其职责很大程度上只限于日常的监督管理。

2.4 中式餐饮的自身特点决定了中式快餐标准化的难度巨大

传统的中式食品种类繁多，工艺复杂，制作过程极具个性化，专业术语的表达比较模糊，加上烹饪技术的私有性等原因，导致了快餐制作过程很难用指标化的文件加以限定。同时在最终的质量检验过程中，由于判断食品本身具有很强的主观性，存在个体差异，因此难以用统一、精确的文字来表示。这就给标准的制定、实施和监督带来一定的难度。

3 中式快餐业连锁经营中标准化建设的对策

虽然中式快餐实现标准化存在各种困难，但也并不是无法实现，笔者认为进行快餐连锁企业的标准化建设可以从三个方面来实现：

3.1产品与产品加工标准化

餐饮业是一个包含食品加工、销售、服务于一体的综合性产业。餐饮食品加工的工业化，涉及到整个餐饮食品供应链。这个过程包括原材料生产加工、调味料生产加工、半成品加工和最后的成品加工等多个环节。前面的一些加工环节，如原材料加工、半成品加工、调味料加工，可以由专业的供应公司来完成，实现一定程度的社会化和工业化，提高餐饮食品加工的产业化程度。大娘水饺就是其中的典型代表。创建于1996年的大娘水饺在10年间发展到了20多家连锁店，并在印尼和澳大利亚也开了分店，2004年在中国餐饮百强企业名单中列46位。

3.2 服务的标准化

连锁经营的优势不仅在于统一品牌、统一形象，更在于为顾客提供全面、细致、周到的个性化服务，这是现代连锁企业的又一重要经营策略。连锁总部一般要制定统一的服务标准、服务内容、服务守则、服务要求、服务流程，并进行强化培训，各门店按统一的服务要领，为顾客提供优质的服务，使消费者在同一连锁企业的任何一家门店都能得到同样水准的服务。

3.3 管理的标准化

实践的教训告诉我们，管理是为经营服务的，没有一个严格、科学和运转有序的管理系统，中式快餐连锁企业连锁店开得越多，规模越大，失败一定越快。管理系统是对总部各职能部门和分店各业务环节管理权限的界定与控制。管理制度的建立和管理方法的设定，强调的是对业务流程的专业协调管理;每项业务流程的科学化管理，强调的是门店的每个人员、每个岗位合理设定，每个人员作业流程的定时、定量的简单化管理。实际上，管理系统的核心就是管理标准化。管理的标准化是连锁经营的前提条件和基本保证。离开规范标准，就不可能有真正意义上的连锁经营，不可能产生规模优势和规模效益，只有坚持标准化原则，才能不断“输出”和重复利用连锁企业的管理技术和无形资产，充分发挥出连锁企业在经营、管理、竞争等方面的整体优势。为此，中式快餐连锁企业要建立严格的统一采购、统一配送、统一企业形象、统一营销等管理制度，强化中式快餐连锁企业内部管理机制，完善连锁企业内部监督机制，坚持“以人为本，教育在先”的原则，连锁经营的科学管理必须形成可以传授的系统性知识，形成一整套专业化、规范化、标准化的适用技术。

4 结束语

中式快餐的当务之急是把现代科学技术转变为生产力，尽快完成中式快餐的标准化，以高水平的生产力走向它美好的明天。

参考文献

快餐店管理篇（7）

1、合理分工。一家快餐的运营离不开天时、地利、人和。合理分工是起码的要求，如果分工不明确，会让整个快餐店运营非常混乱。合理分工是保证厨房正常操作的前提，厨房应根据实际销售情况做好岗位设置，然后再根据岗位的职能及要求做好明确的规定，以文字形式告知每一个工作人员。这样大家根据职责要求各司其职，并且做好协调。谁该完成什么工作，向谁负责，都要准确无误。

2、制度监督。俗话说，无规矩无以成方圆。快餐店想要协调好每个部门，就必须运用制度监督，员工的奖罚等较为敏感的规定应该明文规定，再有制度参考，采取人性化管理，调动大家的积极性。

3、成本管理。对于快餐店来说，看生意是否火爆看的不是销售额而是纯利润，纯利润也代表了你的店铺能否赚钱。提高纯利润的方法有两个，一是增加销售，二是减少成本支出。其中成本支出直接决定了利润的大小，就拿成本支出中占比较大的店铺租金来说，如果店铺租金远远超过销售额的20%，那么快餐店想要赚钱非常难。因此，除了租金这个固定的支出，快餐店应该在保证餐品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费，控制成本。

4、质量监管。对于餐饮行业来说，产品为王、服务为王。快餐店的菜品很重要，质量是否过关，口味是否不断创新，服务是否走上坡路等都是快餐店成功经营的决定因素。所以质量监管非常重要，一是监管产品，二是监管服务。

（来源：文章屋网 ）

快餐店管理篇（8）

一、餐饮业的现状

(一)基本现状

近几年来，随着城区的科学规划和扩建改造，小城镇建设的快速发展，城市规模迅速扩展，餐饮业依托城市建设发展，按照政府宏观部门的规划引导和自由发展趋势，餐饮业网点主要分布在县城、火车站、洛门等区域。规模较大，从业人员较多，较大的网点有5家，经营情况良好，经济效益可观。经营形式主要以私营企业、个体为主，主要代表性企业有XX县人民政府招待所、杜康饭店、藏龙饭店、映山红饭店、金都大酒店等较高档次的综合网点。这些餐饮业场所内部设施齐全，房间档次分明。餐饮业随人口城镇化速度的快速稳定发展，呈显出较快的发展趋势，在繁华的商贸流通地段，除了大型的综合性宾馆外，还有海峰饭店、开晟酒店、金龙饭店等酒店，还有一些牛肉面馆、川菜馆、火锅店、饺子馆、包子馆、羊肉馆等小型的大众性餐饮业网点等。全县餐饮业网点据工商部门统计共有453 个，其中，限额以上餐饮企业4户，从业人员达1178人。据县统计局资料表明，餐饮业2012年实现零售额2.11亿元，同比增长41%。可见餐饮业在我县发展迅速，已成为我县目前消费市场的一大亮点。

(二)餐饮业快速发展显现的特点

1、经营主体显现多元化。随着经济体制改革的深入，餐饮业经济结构发生了明显变化，私营、股份制、连锁店、个体经营企业迅速发展，市场份额逐渐扩大。同时国营企业因多种因素逐步退出，国有餐饮业至此已不复存在。总体上讲，私营企业、个体经营的餐饮业整体规模和档次逐步得到扩大和提高，多元化的经营主体趋势更加明显。

2、餐饮业经营品种不断齐全。在城区既有高档的传统宾馆、饭店、酒店，还有连锁店，既有传统的面馆，还有引进来的兰州牛肉拉面馆、饺子馆、羊肉馆等，街头巷尾的小炒店、小饮食摊点更是星罗棋布，使消费者在种类上有了更多的选择，餐饮业文化也得到了新发展。

3、消费对象群众化。无论是高档宾馆酒店，还是个体经营企业，把消费对象都集中在了大众群体，以大众口味，消费理念和消费水平，适当搭配特色的饮食，以实惠的价格、优良的环境，为大众提供舒适的消费环境来取得支持。

4、假日消费快速增长。随着收入水平和消费观念的改变，餐饮业消费增温不止，特别是假日餐饮业消费快速增长，不仅活跃了市场，而且形成了消费的一个新特点。

二、餐饮业存在的问题

虽然XX县餐饮业总体规模和数量在逐渐扩大，销售总额逐年增加，但也存在着一些问题，主要是：

1、宏观调控力度不够，经营管理不到位。(1)除了工商、税务、卫生、食品药品监督、公安等部门的监督管理之外，政府对其他监督力度和作用难以充分体现，又缺乏行业协会的行业管理，行业自律和协调服务作用滞后。(2)餐饮业行业发展规划和网点布局规划不明显，近几年来基本处于自发的调节和盲目发展的状态，网点建设的随意性比较强，布局不尽合理。(3)没有行业的标准和规范，大多餐饮业都是参照别的企业标准和规范动作。

2、经营观念落后，整体素质还待提高。(1)一些酒店，饭店在经营理念、经营模式、管理技术上还没有摆脱传统的影响，企业的经营管理落后，科学化程度不高。(2)管理人才不足，培训工作跟不上，人才的引进力度不够。

3、大多数餐饮企业的硬件设施陈旧。添置和更换的资金投入极少，某种程度上难以满足消费者的需求，显得服务质量滞后，导致服务质量和服务功能提升很慢。

4、地域性的经济发展和行业内部发展不平衡。使得服务人员的收入水平差异，导致服务人员流动性较大，经过培训掌握了一技之长的人员，随时会奔走他处谋业，新进入人员得重头培训，难以提高服务质量。同时，也相应影响了企业的凝聚力和职工的向心力。经营业主对送出去培训承担的投资风险较大，失缺了异地交流，引进管理经验，管理技术、服务质量的机会，这些都是服务质量难以快速提升的主要因素。

三、建议和措施

1、充分发挥政府主管部门的职能作用。合理规划网点建设和规模，引导、监督、管理和协调服务，使餐饮业更加快速发展。

2、成立行业协会并充分发挥行业协会的组织协调服务作用。配合行业主管部门制订行业发展规划，网点设施布局规划，宣传行业的政策、条规，完善行业管理制度等，使行业发展更加规范化，标准化，提升整体经营管理和服务水平。

快餐店管理篇（9）

关键词：快餐特许连锁选择

我国的快餐业起步较晚，以年%月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机，揭开了中国现代快餐业的发展里程。上世纪"**年代，中国快餐业以’**(的年递增率迅速增长，行业利润率在!)(*’)(之间，快餐业成为支持餐饮业持续发展的重要力量和新的经济增长点。随着我国经济的不断发展，人们生活水平不断提高，生活节奏不断加快，对快餐的需求将会更大。洋快餐进入中国以来一直占据着快餐市场，虽然曾经有“红高粱”、“荣华鸡”等中式快餐先后向洋快餐叫板，却相继大败。几经较量，中式快餐在失败中积累着经验。缺乏品种的标准化、生产的工厂化、经营的连锁化和管理的科学化，是制约我国快餐业向规模化发展的“瓶颈”，如果继续抱守传统的生产方式和分散的组织形式，面对洋快餐的冲击，中式快餐业很难满足日益增长的社会需求。纵览国内经营业绩较好的企业，大多数是走了连锁化经营这条路，通过发展物流业形成了自己的产业链。但同时，也有许多中式快餐企业在连锁经营上急于求成，盲目实行特许经营，随着分店的增多，出现的问题也越多。中式快餐企业何时采用特许连锁经营，如何实现企业的快速、健康、持续发展已成为人们关注的焦点。

一、快餐企业连锁经营的本质特征及动因分析

快餐连锁企业是经营同类品牌品种、使用统一名称、标识的若干同业店铺。快餐连锁业是以统一采购、加工、配餐、配送为核心，以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来，实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一种现代经营方式和组织形式。连锁经营可分为直营连锁、特许连锁、自由连锁三种形式。特许连锁又称合同连锁，加盟连锁。其本质特征是主导企业把自己开发的商品、服务和营业的系统（包括商标，商号等企业形象的使用，经营技术，营业场合和区域），以经营合同的形式授予加盟店在规定区域的经销权和营业权。加盟店则交纳一定的营业权使用费，承担规定的义务。在连锁经营管理中，各种管理系统共用的基本原则是主义：简单化、标准化、专业化。这三点缺哪一个，连锁经营系统都难以形成。标准化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化，达到提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化，就是连锁经营体系各基本组成部分的总体分工问题，即通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转，从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。从快餐的社会需求、市场定位、服务特征、发展条件与模式等方面看，正餐酒楼的特征更多的是以满足精神性消费为主；而快餐是以满足人们的生活基本就餐需求为主，就餐目的更多地体现出消费的物质性。现代快餐的制售快捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征正好迎合了社会的基本必须性、消费的大众普及性，服务的简便快捷性和经营的价廉物美性的要求。现代快餐只有坚持大众基本消费的市场定位和自身特征，才能确立快餐的市场和需求价值，才能发挥需求容量大的优势，快餐企业的发展也只有追求规模效应，注重规模效益和规模优势的体现，练就较强的管理和控制能力，才能得以生存和发展。

二、我国快餐连锁企业特许经营的有效分析

我国快餐企业发展思路、模式和途径有待进一步探索和突破。在快餐的发展目标与方向得到认同，发展领域进一步扩宽，一批品牌代表企业纷纷涌现与壮大的同时，在企业发展中，市场与目标、速度与效益、理想与现实之间的磨合与统一，存在着模式雷同和创新不足，不能很好地解决企业发展中的赢利模式和成功发展的有效途径之间的矛盾，从而影响了企业的稳步快速发展。面对市场的挑战，快餐企业要发挥规模效益，必须实行连锁经营的发展途径，连锁经营是标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理的保证。实现标准化操作是方向，品质的作用不容忽视，注重品种和经营管理的标准与稳定控制是企业扩张和走向规模的前提；发展前期的适度标准化体现了实现标准化的渐进性，是可以成立的。连锁经营工厂化配送是快餐企业发展的必要选择，采取产品集中采购配送是降低经营成本和保证经营稳定的条件，但要量力投入，讲求实效。在快餐企业发展和成长中，发挥产业联合、科学化内涵的作用十分重要，是支撑和维系快餐企业规模发展的保证，其中科学管理体系的建立是一个积累的过程，更是一个实践、借鉴和创造的过程。特许连锁经营更具挑战性和风险性，在快餐企业发展中四面出击和简单授权，难以保证企业的稳定性，特许连锁可以做，但需要直营连锁的样板示范作用，直营连锁和特许连锁应是战略伙伴的关系。在向另一个地区和全国市场发展中要组合式、区域式共同推进，单一和简单的特许扩张模式和推进往往造成控制力减弱、管理困难和顾此失彼，在发展中难以提高系统服务和连锁能力的示范和支撑保证，出现加盟失误而影响企业品牌的信誉和长久发展。首先，目前在我国连锁经营已有的直营连锁、自由连锁、特许连锁三种形式中，形成了以直营连锁为主，特许经营起步发展的格局。这种格局的形成与我国快餐连锁企业发展条件有关，但中式快餐连锁企业如果只发展直营店，企业将很难实现规模化经营和规模效益。从国际连锁业发展的经验来看，当直营连锁发展到一定规模，形成自身的品牌和管理模式后，都转向以特许经营为主。因为直营连锁的发展常受到资金、地域、时间、地方法规、税收等严格限制，很难适应竞争日趋激烈的市场环境，其发展速度缓慢，所需资金量大，管理难度加大，使总店投资风险增大，如果没有雄厚的资金做后盾，又不能较快占领市场达到规模经济，就有可能使一些总店发生严重的资金周转不灵或亏损，有些甚至不得不关门或出让。而特许连锁是一种经营技巧、业务形式的许可，是一种软体技术即知识产权的授予，它不受资金、地域、时间等方面的限制，在同一时间可在任何有消费者的地域发展多家，并以低成本小风险的特征迅速扩张。西方连锁经营的经验和我国连锁经营的实践都表明，在连锁经营发展初期，发展直营店是一种合理选择，但完成了直营示范的功能后，必须转入特许连锁，才有可能形成规模化经营。其次，中式快餐连锁企业在形成一定的经营规模和较完善的管理系统后，应适时地运用特许连锁的方式来发展。应该清醒地认识到，管理系统的完善是中式快餐连锁企业无止境的事业。从某种意义上说，发展加盟店，会更好地完善企业管理系统。国内一些中式快餐连锁企业发展加盟店的初期实践证明：加盟店出于自身的利益考虑会比直营店对连锁企业的管理系统提出更直接、更多和更严的要求，这种来自于外部但又处于一个经营系统之中的内外压力，客观地创造了中式快餐连锁企业提升和完善系统的环境，在这种环境中有利于中式快餐连锁企业在加盟店的监督、促进下发展。我们不可能等到自己管理系统完美无缺时再去发展加盟店，这样我们会失去发展机会。中式快餐连锁企业必须去抢占市场，形成规模，运用特许经营方式发展加盟店是一种十分好的方式。

三、特许经营在我国快餐业发展现状分析

我国的特许经营萌芽于上世纪*+年代末，最初是一些国际特许经营组织率先采用该方式直接进入我国市场。肯德基是第一家在我国发展的国际特许经营组织。后来，我国企业也相继接纳这种方式，于,+世纪-+年代初涉足特许经营。目前，在餐饮业中主要是一些老字号企业，以自己的品牌、制作等方面的优势，开展特许经营，如北京全聚德烤鸭店和天津狗不理包子店等。经过近十年的发展，特许连锁这种经营模式虽有所发展，但发展仍然缓慢，其原因可归纳为以下几点：!"观念制约。特许经营倡导的是利益分享的经营理念，连锁企业追求的是如何与合作者共同把“蛋糕”做大。因此，在激烈的市场竞争中，连锁企业重竞争更重合作。而在我国受“肥水不流外人田”的狭隘思想影响，中式快餐连锁企业喜欢搞“小而全、大而全”，自成体系，总想分给合作者的“蛋糕”越小越好。这种做法，是我国历史上几千年小农经济、小生产的落后生产方式的残余影响在当前经济领域中的折射和反映。在这种观念影响下，特许经营的推广就失去了思想基础。"缺乏理论指导、宣传推广不够。特许经营在美国已有百年历史，而在我国尚属新生事物，理论界对此研究不多、不深，新闻媒体对此只停留在现象报道、宣传，只有少数中式快餐连锁企业在尝试、探索，大多数中式快餐连锁企业对该经营模式尚不清楚。"名牌快餐连锁企业和名牌产品少。在特许经营体系中，名牌连锁企业是核心，名牌产品是依托，缺少它们，特许经营企业就难以吸引加盟者。而在我国，名牌中式快餐连锁企业和名牌产品少，许多名牌也是靠“造名”而成功，品牌缺乏文化含量和知识化、现代化的运作系统。在餐饮业中，一些老字号企业和产品，也因缺乏现代的管理模式而使得名牌的利用价值大打折扣。%"法制不健全。特许经营这种形式对社会的市场环境和法律保障要求较高，需要建立完备的规范体系。然而，目前我国特许经营的相关法律法规是原国内贸易部!&&’年的《商业特许经营管理办法(试行)》，这仅仅是初步的管理办法，其中对调整特许人和受许人之间关系的一些规定没有包括进去，容易引发一些纠纷。*"经营管理人才缺乏。在特许经营中，特许人与受许人虽然都是独立的市场主体，但协调两者关系，形成整体合力，需要特许人具有先进的管理水平，即特许人既要有综合性的经营管理人才，又要有专业性强的经营管理人才。如麦当劳就雇佣了大批专业化房地产的人才去世界各地寻找最合适的开店店址，从而提高分店经营的成功率。而在我国，由于经营管理人才的缺乏，在特许经营中，特许人前期介入不深，期中管理、服务和培训跟不上，导致特许经营体系的整体性不强、系统性不够，这使得特许经营的优势大打折扣。

四、推进我国中式快餐特许经营的几点建议

世纪将是我国流通业大变革、大发展的时代。发展特许连锁是一项紧迫而重要的任务，为使特许连锁在中式快餐业中驶入发展的快车道，需要做好以下工作

1、实施倾斜政策，扶植名牌

快餐企业和名牌产品政府要切实推动特许经营发展，应将扶植名牌、宣传名牌、保护名牌、发展名牌作为一项重要工作来抓，通过对市场的建设、指导、扶持、监督等措施，促进名店和名牌产品的健康有序发展。这一工作涉及社会各个方面，需要各有关部门的大力支持。对于已有一定声誉的名牌中式快餐企业，各地政府应优先注册登记，防止他人乘虚而入而使中式快餐企业遭受不必要的损失；对于那些有多年经营历史的传统老字号，政府应鼓励支持他们开展特许经营业务，鼓励他们走向全国，走出国门，积极拓展市场，迸一步提高中式快餐企业的知名度。"

快餐店管理篇（10）

二三线品牌到了品牌做大做强和冲刺阶段，大量新门店的开设，无疑将增加对店面管理人员的需求。国内快餐行业缺乏优秀的管理人员，尤其是店长。据某管理咨询公司对餐饮零售人才需求调查报告显示，餐饮零售企业急需的人才中，店长的需求数量位居榜首。

据记者调查，快餐行业店经理的岗位工资，一线品牌店经理薪资范围一般在4000到5000元/月左右，店经理每年根据经营业绩有年度奖金，大约相当于三个月的工资（不同的公司会有差异）。二线品牌为了吸引管理人才，薪资水平定的也非常高，巴贝拉店长月薪资在5000元左右，味千拉面店长薪资在4000多元，另外还有季度奖。总的来说，一线品牌和二线品牌店经理薪资差异不大，但一线品牌管理人员如果升迁到区域经理职位，月薪则超过万元。

快餐店管理篇（11）

西式快餐连锁店，一般来说，总公司是负责战略定位，市场分析及策划等等。所以投资人开店简单也很完善，只需要复制与培训。所以麦当劳不需要创意性的天才，肯德基不从零开始。平凡的人很轻易的能够在麦、肯成功。

而曼哈顿却不同。美国曼哈顿是一家销售餐饮设备与技术转让的公司。在曼哈顿总部北京，好像也没一家曼哈顿成功的直营快餐店（麦当劳在北京上百家店，肯德基在京近二百家店。）（麦当劳、肯德基95%都是直营店，加盟店只占其5%。德克士虽然起步晚，扩张迅速但其直营店也占到25%）。所以，运城曼哈顿店不可能象其他快餐店靠复制就可以成功，战略定位，营销策划等等都得自己来做。而曼哈顿管理层，对整个快餐行业，对竞争对手，甚至是曼哈顿自己都不甚了解。

不知己不知彼，不占先机（快餐巨头已经进入多年）。不占地利，（周围除两巨头外，还有两家快餐竞争者）。曼哈顿店今天所处的位置、环境如同虎狼之窝，南风广场四周，步行5分钟左右，集中了5家客户定位基本相同的西式快餐店。而曼哈顿是一个公众未熟知的品牌。要想成功，本是很难。但曼哈顿店已是破釜沉舟，只能向前不能后退了。

那么曼哈顿店的优势在哪里？怎么才能赢呢？

坦率的讲，曼哈顿所强调的品质、环境卫生、价值等等，竞争对手也都有，也都在强调，并且，实事求是，像肯德基这样的巨头更有经验。我觉得曼哈顿优势在于“灵活”，灵活适于创新，创新目的就是给顾客以不同的欢乐体验，创出曼哈顿独特的吸引力。当然前提是要以人为本，没有人才何来创新？（肯德基这样的店总公司要求统一标准、统一策划、统一形象的，这当然是他们的优势，但也是劣势，单个餐厅省心，创新能力便差。）

我看到宣传片上曼哈顿强调营养+学习，概念是很新颖，我觉得也不错，特色文化氛围才是曼哈顿唯一的路。但给人感觉却很抽象。西式管理强调服务、卫生、环境等，他们不只是广告这样的宣传的，他们的店切实的让顾客感觉到了、体验到了先进的服务、卫生、欢乐、品味等。因为最终评价是顾客根据自己的体验和感受来判断的。营养+学习只是个抽象的广告词，没有让顾客体验到这里的实质内容。

“我们卖的不是汉堡，我们销售的是欢乐”希望曼哈顿管理层能注重这句话。

欢迎关于快餐业的讨论，我的QQ：592570666。曼哈顿虽然很难，但是与世界一流的快餐公司在做竞争，如果成功，那么曼哈顿店将是一个伟大的快餐店。衷心的期盼曼哈顿早日成功。

谁能引领曼哈顿走向成功？

一、 曼哈顿总部？

业内曾有这样的说法：美国曼哈顿是一家餐饮设备销售与餐饮技术转让为主的公司。并没有餐厅经营的经验及成功模式，曼哈顿基本没有直营店，以加盟店为主，其成活率不可知。但即使在曼哈顿总部北京，也没有一家成功的直营店。这种说法是否属实，投资者现在应该清楚。

二、 曼哈顿店现今的管理团队能否引领其成功？能否找出现今存在问题？有否战略、战术计划？目前为止，管理团队哪些方面做的到位？缺乏哪些？曼哈顿店是某些点上出问题？还是整个面上的问题？投资者心里也应清楚。

三、 引进其他名店有经验的人来管理

我认为这条也很难成功。设想一下：即使从高管到厨师、服务员全部引进肯德基或德克士的人员来经营曼哈顿（一个普通顾客印象陌生的品牌），在这样的环境、这个的位置即使做到跟肯德基一样好，来跟旁边的肯德基、德克士正面竞争。其效果、其难度、其风险可想而知。 转贴于

四、 曼哈顿的成功之道

因为西式快餐管理的标准化、易复制等特点，彼此很容易走模仿的路。产品的重复率过高，使得普通消费者都分不清肯德基、德克士这些店有何差异（当然前提是品牌知名度相当的情况下）。而环境卫生、食品口味、内部管理做的再好也只是成功的基础与前提，不再有竞争的优势。后起之秀在某些方面的模仿是很有必要的，但全面模仿没有自己的核心特点必然会导致失败。自身的特点不是模仿而来的而是需要创造。创特色可以从两个方面着手：

1.

硬件方面

装修风格，食品种类、口味、服务形象等这些让消费者看得见或直接感觉到的。这方面曼哈顿已经成形，就不再多说。

2.