快餐文化论文大全11篇
时间：2023-02-16 20:20:54
快餐文化论文篇（1）
网络的高速发展、快节奏生活方式的形成、信息的传播碎片化等因素，使得当今时代进入了信息需要及时反馈的“微时代”，微博、微信、微课、微店、微小说、微电影等逐渐形成的文化现象初步诠释了微时代。微动画与快餐文化也是微时代的产物，微动画以传播快捷、阅读方便的特点见长，快餐文化以通俗易懂、时事追踪、恶搞戏谑搏人们一笑，二者均以数字媒体承载内容，以网络流传为主要途径。
1 快餐文化与微动画的概念
文化是凝结在物质之中又游离于物质之外的，能够被传承的国家或民族的历史、地理、风土人情、传统习俗、生活方式、文学艺术、行为规范、思维方式、价值观念等，是人类之间进行交流的普遍认可的一种能够传承的意识形态。快餐文化是指那些内容上通俗易懂、带有一定知识性或娱乐性、容易被时间淘汰的文化成品，其承载着一定的生活方式和意识形态，并趋同的包含一般大众的想法。区别于正统文化，它是一种未得到全部人认可的产生时间短以及内涵浅薄的亚文化。因其琐碎，且具有一定的价值，不必细细品味又利于快速阅读，借鉴于生活中既营养又省时的快餐概念，则命名这种文化为快餐文化。
微动画是指以动画的形式用几秒钟或几分钟的时间演绎一个趣味故事或者引出一个话题表达一种思考。微动画的概念是相对于长篇动画来说的，并没有太具体的时间分割，简洁明了是微动画具有的明显优势。微动画通常运用夸张变形、象征比喻、暗示影射、恶搞调侃以及跨时空嫁接角色与互动的方法，构建幽默感或讽刺性的画面，通常表现互动性和实效性的内容。
2 快餐文化与微动画的共性
2.1 传播方式
快餐文化包含评论性的新闻、网络流行语、趣谈、时事、广告、日常生活交流中新兴起的生活方式等等。这些内容的传播方式主要基于移动互联网等新媒体，就连传统媒体新闻报纸纸质版也逐步向着电子版转型。除了幻影灯、手翻书等基于物理特性的动画以外，我们日常接触的动画基本是以数字化的形式呈现，主要以网络方式传播。而微动画又对各类时事与资讯较敏感，热衷于表现移动互联网等IT文化和现代生活方式，二者在传播内容与方式上的趋同使得快餐文化向微动画的转化显得更有优势。
2.2 影射当下
快餐文化反映生活中迅速流行的信息，是生活现象的一种影射，微动画也如一面镜子，是文化现象的一种影射。微动画虽然时长短，但它能影射的东西却很多，如指桑骂槐，影射有时候比直接表达更显得深刻。微动画区别于长篇动画制作周期长、投资大等特点，又同于快餐文化可以实时消费，过期作废，制作成本低等特点，所以微动画和快餐文化结合的影射效应可以得到更大的发挥。使得微动画成为表达快餐文化影射某人、某物或某事的更好的形式。
2.3 信息碎片化
快餐文化，之所以称为“快餐”，是因为它包含着海量的信息，种类多、形式丰富，单个信息含金量小、可利用价值不高，趋于碎片化。微动画时长短，区别于长镜头的缓慢叙事节奏需要相对地快，各个镜头之间利用蒙太奇手法组合拼接就显得跳跃性更大，所以镜头具有碎片化的特性。因此，快餐文化与微动画碎片化的特性使得它们能在快节奏的生活方式的影响下结合的更好。
3 快餐文化与微动画结合的切入点
3.1 趣味性
微动画蕴含趣味性，通过故事、人物、台词等来表现，少了趣味性，微动画就会变得像咀嚼蜡烛一样索然无味，即使是带有强烈教育性的微动画也同样会带些趣味性以求吸引观众。趣味性的表达通常伴随着恶搞，恶搞现象其实是一种有意识模仿一个对象的语言、行为或表达方式并将其运用到不适宜或相反的语境中，从而可以达到对被模仿对象的戏弄、颠覆和嘲讽。恶搞性的微动画在网络上广泛传播，它以强烈的趣味性，颠覆观念的方式来表现某人、某物或某事。内容大多是众所周知的信息，旨在引起观众强烈的共鸣，从而吸引观众眼球。现如今随着移动互联网的普及，人们发送接收信息变得方便快捷，特别是以微信、QQ等聊天工具的广泛运用，在交流过程中，具有趣味性的快餐文化往往是人们中意于去表达的内容。在此背景下，动态表情开始流行起来，动态表情微动画凭借奇特直观的特点承载着丰富的内容，越来越受到人们特别是年轻人的追捧。同样，具有视听功能的微动画也在承载着快餐文化娱乐着大众，例如暴走漫画工作室出品的《每日一暴》，它以恶搞、戏谑的方式调侃着生活中出现的各类快餐文化。
3.2 知识性
快餐文化大多内容是娱乐性质的，但也有有价值的知识性内容，而动画自诞生以来，就深受小朋友的喜爱，自然就承担着传递知识的使命，寓教于乐是动画始终追求的目标之一。二者目的重合的那部分就是其结合点，例如飞碟视界传媒科技（上海）有限公司出品的《飞碟说》，它的标题语就是知识从未如此性感，它致力于普及或传播一些新兴的概念知识或不被主流重视的科普知识。
3.3 内涵性
快餐文化蕴含的深刻哲理不多，大多是娱乐性质的或网络流行的东西，它是当今快节奏生活的“佐料”，但它有时候也影射或嘲讽某些生活现象，用快餐文化来包装这种深刻思想，它也就具有了一定的内涵性。微动画的内涵性主要表现在寓意微动画上，它时长短又意义深刻，包含一定的文化性。有时微动画以其节奏快、剧情紧凑等优势表现富于哲理的想法，例如《野牛过河》，讲的是野牛们在分辨木头或鳄鱼，而每头野牛都不肯轻易相信其他野牛的故事。还有时微动画也抵制快餐文化，虽以快餐文化为外衣包装，却表达反对它的深刻性和思考性的内涵，例如《低头人生》，讲的是各类人始终低着头玩手机，表现发生在不同职业的人身上的各种荒诞的事情。
4 结语
快餐文化服务于当今快节奏的生活，它提供大量的可供消遣娱乐的内容信息，而微动画是一种表现形式和手段，二者的结合可以产生优秀的作品，使其中有内涵或趣味性浓的东西保留时间更长，影响范围更大，这有利于二者的传播与发展。微动画制作耗时短、成本低，表达效果好，受到年轻一代国人的追捧，也有许多人喜欢创作属于自己的微动画，当创作微动画成为国人习惯的时候，国人必然对动画这一艺术形式喜爱有加，中国既有这样热爱动画的群众基础，中国动画事业也将继而实现复兴。
参考文献：
[1] 许蕤.“微动画”：我国成人动画领域的新维度[J].电影文学，2014（1）：45-46.
快餐文化论文篇（2）
2美式快餐文化受到孩子们的青睐，对于传承中国传统饮食文化造成了阻碍
东西方的饮食文化不同，虽然中国传统的平衡膳食的思想能够保证人们的健康，但是美式快餐文化还是以其快捷的优势迅速俘获了中国人的心，尤其是洋快餐总是把少年儿童作为销售的主要目标，事实也是如此，大多数儿童经常光顾美式快餐店。因为美式快餐店提供的各种甜食，快餐店内配置的简易的儿童游乐设施，派发的系列小礼物、各种优惠券，都对孩子们具有极大的吸引力。因为儿童的消化系统还没有发育成熟，正处在被塑造的阶段，他们的饮食习惯具有很强的可塑性，所以对少年儿童来说，美式快餐的影响更加的严重，这显然会严重地阻碍中国传统文化的传承发展［2］。
3中国人尤其是青年一代的饮食结构西化现象越发严重
据有关调查显示，仅在1988—1998年十年间，中国人的肉食消费量就增长了一倍，在经济发达地区人们的肉食消费量达到了每年46公斤，近两倍于发展中国家人们的平均消费量，超越了日本和韩国。在早餐的餐桌上，传统的稀饭、豆浆被汉堡和可乐取代了，在饮食结构上中国居民被西化的现象越来越严重。
4严重威胁着中国本土餐饮市场的发展
4．1地方美食中餐厅的市场份额被严重挤占中国的鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等菜系，历史上形成了炒、爆、熘、炸、烹等24种菜肴烹制工艺，并经千年流传至今，其技艺的博大精深享誉海内外，但是在世界文化不断加快融合的当下，中华传统美食文化却受到了极大的挑战，而挑战方竟然是以精、短的制作时间为特色的洋快餐。我国年轻一代的很多消费者本来是为了节省时间，但是却要在洋快餐厅里花很长时间找位子、等食物，然后再坐下来慢慢品尝，而且明知道洋快餐几乎没有多少营养且对健康不利，还要用其满足一日三餐的需求，各种甜点和油炸食品恰恰适合了青年人特别是少年儿童的口味，虽然中国餐饮市场已经被美式快餐所充斥，但是麦当劳、肯德基、必胜客等洋快餐店里仍然常常是人满为患、座无虚席。这无疑严重地威胁着中国本土的餐饮市场。近年来，美式快餐因为自身食品的不健康以及食材来源渠道不正规而屡屡被媒体曝光，例如:“苏丹红”事件，就炸薯条含致癌物问题美国检察机关首次提出诉讼，特别是最近媒体揭开的洋快餐的食材来源问题等，迫使“洋快餐”企业进行相应的完善和调整，针对消费者越来越多的质疑，它们都会及时地加以应对，做出声明，自我爆料:传统洋快餐产品选择少，难以达到营养平衡。并且提出“拒做传统洋快餐，全力打造符合中国国情的新快餐”的口号，不断推出符合中国人口味的饮食产品，从而变被动为主动，进一步抢占了中国的餐饮市场。
4．2从事餐饮经营的小商贩举步维艰在进入中国餐饮市场后，美式快餐逐渐适应中国国情，走出了一条中国式的本土化快餐的发展道路，通过改良食品，推出了更加适合中国人口味的新产品，例如肯德基一直坚持产品的创新，由不辣的劲脆鸡腿堡发展出黄金烤鸡腿堡，继而又先后推出具有中国风味的老北京鸡肉卷和广东风味的咕噜鸡肉卷，还有新奥尔良烤翅、新疆孜然烤翅、葡式蛋挞、卡布奇诺咖啡蛋挞、芙蓉鲜蔬汤、番茄蛋花汤、草莓圣代、冰纷彩豆圣代、果珍橙汁、九珍果汁等新产品，尽管很多产品的市场生命力不长，但是肯德基创新的脚步从来没有停止，总是可以花样翻新地适应国人的口味。其中推出的豆浆油条和爱心粥等早餐产品，无疑是严重冲击着在路边靠小本经营的小商小贩。
快餐文化论文篇（3）
改革开放以来，肯德基、麦当劳等洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐。但由于中国人传统的饮食习惯，西式快餐终究不是大多数消费者的第一选择。详细内容请看下文浅谈中式快餐的标准化。
中式快餐从 1987 年在我国开始发展。1995 年底，我国快餐店有 28 万多家，快餐专业公司 400 个左右，年营业额为 400 亿元;2004 年，全国快餐业营业额约为 1500 亿元;2007 年，我国全社会餐饮业实现营业额 12352 亿元，同比增长 19.4%，其中快餐超过 4000 亿元;2008 年， 我国餐饮业实现销售额15404.9 亿 元 ，同 比 增长 约 24.7%，其 中 ，快餐 与 正餐、火锅呈现三分天下的格局，快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一[1]。
快餐产业有着自身的独特之处，它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明，当人均收入达 500-800 美元时，是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期，今后十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。据估计，五年以后我国大中城市80%的居民早餐将以成品、 速冻食品或在餐饮店就餐为主，十年以后 80%的居民午餐将以各种快餐为主，晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决[2]。随着生活水平的提高，生活节奏的加快，人们普遍希望买来就能吃，或经简单加工就能吃的餐饮食品，实现餐饮社会化生产，已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。
中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观要求。 餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。 我国的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一起，二者具有不可分割的联系。作为一个农业大国，我国的农业产业化进展还不尽人意，一个重要原因是农产品加工程度低， 相应地也就造成农副产品的附加值低。改善食物质量，转化农产品，提高加工程度，将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点， 通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途径。
餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。目前，我国正进行经济结构调整，城市失业和职工下岗，农村剩余劳动力不断增加，已成为当前我国社会经济生活的一个突出问题， 由此引发的社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业，能够吸收大量的劳动力， 同时中式快餐产业化是用现念改造传统的餐饮产业，采用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营，因此中式快餐业的产业化发展无疑会创造更多的劳动就业机会， 必然能够为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建很好的就业平台。
快餐文化论文篇（4）
从2003年至2006年，中国快餐业以年均20％左右的速度增长，高于餐饮业增长速度。目前快餐业在中国餐饮业中所占比例为20％，而处于快餐业发展成熟期的欧美发达国家所占比例为60％，中国快餐业正处于高速成长期。在中西式快餐蓬勃发展之时，日式快餐悄然兴起。然而，对日式快餐连锁企业的研究尚处空白，本文以经济学相关理论为基础，对日式快餐典型企业——味千(中国)的成长模式进行系统研究，并归纳出快餐连锁企业一般成长模式及对中国快餐企业成长的启示。
一、快餐连锁企业成长模式的理论基础
国内外学者对连锁经营理论的研究集中于3个维度：(1)资源理论：阿克(Aaker，1989)认为组织长期竞争优势与绩效的基础是存在于组织内部的资源和能力。奥克斯菲尔德特和凯雷(Oxenfeldt，Kelly，1969)指出特许商成长受3种资源限制：管理专业性、地方市场知识和资本。在此基础上，相关研究涉及：一是资金匮乏论，马丁和朱斯蒂斯(Martin，Justis，1993)认为信用市场状况对不成熟特许经营商拓展存在制约作用；考姆博斯和凯特臣(Combs，Ketchen，1999)揭示餐饮业特许商资金实力影响其特许扩展规模。二是信息匮乏论，米克勒(Minkler，1992)认为公司在地理空间拓展时，需要评估当地市场状况，识别适当位置，而获取成本昂贵。三是管理资源匮乏论，汤姆普森(Thompson，1994)和沙恩(Shane，1996)指出特许连锁能克服管理资源对连锁成长的限制。四是先行优势理论，先行优势理论认为进入市场的时间序列会影响到公司的竞争优势(Stalk，1988)，奥克斯菲尔德特和凯雷(Oxenfeldt，Kelly，1968—1969)认为先行优势是整合特许连锁系统的内在关键要素。雷伯曼和蒙特戈麦瑞(Lieberman，Montgomery，1988)指出先行优势的3个关键要素是可比优势技术、稀缺资源优先购买权和改变顾客行为能力。斯蒂文(Steven，2003)认为先行优势是企业竞争战略的一个核心概念，并实证先行优势适用于餐饮企业。五是资源理论对先行优势的整合，在先行优势的研究文献中，存在对先行者优势和劣势的争论，一些学者认为在特定空间竞争框架下，首先或早期进入市场者会带来竞争优势(Prescott，Visscher，1977；Lane，1980；Chaffee，1985；Anderson，1987；Kerinetal，1992；Tabuchi，Thisee，1995)，而另外一些学者通过实证研究指出，先行者并不必然会带来竞争优势(Gal-or，1985；Lilien，Yoon，1990；Golder，Tellis，1993；Kalyanaram et al，1995)。阿米特和斯高梅克(Amit，Schoemaker，1993)指出先行优势可以从公司资源角度解释。路易斯和埃德沃德(Luis，Edword，2002)认为争论的原因在于方法、产品特征、行业以及公司拥有资源和能力的差异。吉等人(Ji et al，2003)提出基于资源和能力的视角可以更好地理解先行优势理论。(2)理论：为克服资源约束，连锁企业使用特许方式扩大规模，但特许双方在效应函数上存在差异，导致委托问题。相关研究涉及：一是的道德风险及利益调节，布瑞克雷和达克(Brickley，Dark，1987)认为加盟者存在以特许品牌声誉为代价的道德风险；兰方泰尼(Lanfontaine，1992)提出通过契约调整委托双方利益分配；龙勇等人(2005)研究了特许经营体系的协调机制。二是直营与特许经营的比较，与直营相比，特许经营有更高的收入(Norton，1988)、收益(Shelton，1967)和较低的薪金支出(Krueger，1991)；特许经营可提供更好的激励(Rubin，1978)，降低监督成本(Fladmpr-Lindquist，Jacque，1995)；特许经营者向潜在加盟者传递专有知识成本高昂(Jensen，Meckling，1995)，而直营更易于专有知识传播(Darr et al，1995)。三是不同经营方式的选择，卡维斯和莫菲(Caves，Murphy，1976)分析了直营或特许经营的决定因素及条件，布拉达克和艾考斯(Bradach，Eccles，1989)以及丹特等人(Dant et al，1992)认为直营和特许经营相结合的方式可获得更高收益。(3)规模经济理论：连锁经营的规模经济是指在单店规模经济基础上，通过联合或兼并等手段，跨地域增设分支机构或协作单位，以降低经营成本，增加收益。连锁经营的规模经济体现在：一是先进的经营管理制度(方惠等，2005)；二是布点严谨的规划系统和布局完整的市场网络(黄丹峰，1999)；三是品牌、名店的优势(李陈华等，2004)。
通过理论梳理，可以看出，企业为克服连锁经营的资源和能力限制，而选择介于市场和科层之间的组织形式——特许经营，这会产生委托问题，而无论选择何种成长方式，必然涉及成长区域规模经济的问题。因此，在一定制度背景下，成长模式受资源和能力、成本以及成长区域布局的影响。快餐连锁企业成长模式是指在一定制度背景下，快餐企业以连锁方式成长的逻辑规律。从战略层面看，快餐企业应具备成长的资源和能力，选择合适成长方式及空间维度布局，以实现时间维度的持续成长。因此，成长模式是快餐企业资源和能力、成长方式及空间布局的战略选择。以下使用基于资源和能力的先行优势理论、理论、规模经济理论分析日式快餐企业味千(中国)的先行优势、成长方式选择和区域布局。
二、昧千(中国)成长模式分析
2007年8月，笔者为青岛中通公司与日本花月日式拉面合作项目做了商业计划书，在此过程中，对日式拉面市场进行了深入研究，认为味千(中国)是国内日式快餐最具代表性的企业，因此选择味千(中国)作为日式快餐典型企业进行研究。
(一)味千(中国)概况
1995年，味千(中国)控股有限公司成立，取得 日本品牌“味千拉面”的中国总权。2004年和2005年，以收入计算，味千分别荣列“中国餐饮百强企业”第7位和第5位。2007年3月，味千在香港联交所主板挂牌，成为首家在香港上市以内地为基地的快速休闲餐厅连锁经营商。截至2007年年底，味千有210家分店，是中国日式快餐的第一品牌。
(二)味千(中国)先行优势分析
1．可比优势技术
可比优势技术是指与竞争对手相比所具有的技术优势。在快餐业中，体现为前向生产工业化技术、运营技术和信息技术。中式快餐门店前向工业化水平较低，使门店不能获取工业化的延伸效应，导致门店运营效率较低。另外，中式快餐企业的信息技术不能有效整合内部资源。对味千而言，首先，公司在配送基地生产半成品拉面和调味料，工业化生产的拉面质量与手工制作没有区别，但效率更高。其次，工业化的延伸效应是门店运营技术的简化，以保证高效率和产品质量一致性。第三，信息技术将公司总部、生产基地、物流配送、门店整合为一个有机系统，保证总部控制下高效率的信息反馈和产品配送。与西式快餐相比，味千使用浓缩、油分离等工艺技术，从豚骨、肉、海鲜、蔬菜等天然原料中萃取而成天然调味料，经简单加工味道鲜美，营养丰富，更符合中国人口味。可见，味千具有中西式快餐企业所不及的可比优势技术。
2．稀缺资源优先购买权
稀缺资源优先购买权是影响企业竞争优势关键资源的优先获取权。巴内(Barney，1991)指出稀缺资源是一种异化资源，其有效获取可保持企业持续竞争优势。快餐业依靠位置传递产品，不同位置门店的商业潜力存在差异。斯蒂文(Steven，2003)认为位置是餐饮企业的稀缺资源，其供给有限。因此，位置优越的物业成为快餐企业获取竞争优势的战略性资源。首先，味千在不同区域制定明确市场发展规划以识别有价值或有潜力的物业资源。以味千北京市场开发战略为例，第一阶段目标是在核心商圈建立样板店；第二阶段目标是结合旧城改造，发掘有潜力商圈建立品牌店；第三阶段目标是在北京周边地区的科技园区、涉外设施、交通枢纽、卫星城开发门店。其次，在规划基础上，味千与家乐福、招商地产等商业、地产巨头签订战略协议，保证优先获得稀缺物业资源。稀缺物业资源的优先购买权为味千的健康成长奠定了基础。
3．改变顾客行为能力
改变顾客行为能力是产品对顾客购买行为的影响力。根据卡彭特和纳克马图(Carpenter，Nakemato，1989)的研究，与老产品相比，顾客更渴望认知新产品属性。因此，新产品具有满足顾客偏好，改变顾客行为的能力。对快餐企业而言，产品体现为菜品、服务、环境的组合。在菜品方面，一是味千在全国门店中有100个以上的菜品，涉及面、饭、小食、汤和饮品五大系列，给顾客很大选择空间，可满足目标市场不同顾客的偏好。二是菜品做工精细，无论蒸、煮、烤、炸、炒，都能保证菜品统一质量，降低了顾客的购买风险。三是注重菜品合理营养。味千菜品以青菜、豆制品、豚骨、肉、海产品为主要原材料，经过合理搭配和烹饪，使顾客能均衡营养。四是菜品观感特征显著。不同配料与面有机搭配，盛器、菜品、餐具颜色协调，增加了顾客消费体验。五是专业化研发团队保证菜单每半年更换一次，每年菜品更新率达40％，使顾客保持口味新鲜。
在服务方面，味千服务模式实现了休闲与快餐服务的平衡，提供迎客、引位、桌前点餐、上餐服务，以区别中西式快餐，提升了产品价值。在用餐环境方面，味千以传统日本文化和现代快餐文化相结合为主题，以红、黄、白色调，简洁的装饰风格突出快餐环境特征，以武士、相扑健将的装饰画、浅黑色家具、长圆筒灯、粗青石地面突出日本传统文化。三方面的有机协调满足了顾客对多样化选择、低风险、营养、求新、快捷与休闲体验的价值诉求，建立了转换障碍(Mascarenhas，1992)，使顾客对多样化搜寻和竞争性吸引的转变能力减弱，增强了味千产品改变顾客行为的能力。
(三)成长方式选择
在快餐业中，成长方式一般包括直营和特许经营。味千一直坚持自营方式成长，原因在于：一是日式快餐市场规模较小，直营经营成本较低(张荣齐，2007)。二是科层组织易于管控，有利于专有知识传播(Darr，et al，1995)，形成统一管理模式。三是培育品牌。直营能实现质量稳定，建立一致化品牌形象，提高顾客品牌认知度，从而为特许经营建立直接信任信号(Rajiv，Patrick，2003)，公司经营时间和规模也为特许经营建立了间接信任信号(Gallini，Lutz，1992)。四是中国特许经营制度建设相对落后，容易产生道德风险，导致委托关系冲突。
随着市场规模扩大，在成长动力、品牌、配送基地、融资等特许条件已具备的前提下，公司计划在2007年下半年有选择地开展特许业务，主要目标是二、三线城市。同时，味千制定严格加盟条件，采取地区方式，不接受个人加盟，规定加盟者必须是注册资金1000万元以上、流动资金600万元的企业，有实力承担整个地区的经营管理。因此，味千未来选择以直营为主、特许经营为辅的成长方式是对内外条件综合权衡的结果。
(四)成长区域路径选择
成长区域路径是指起点城市选择、同区域成长和跨区域成长的有机衔接。(1)起点城市选择：味千将连锁发展起点城市选在公司总部所在地香港，以实现低成本配送和高效管控。(2)跨区域成长：在香港扩张获得成功后，味千将深圳作为实现进入内地市场、实现跨区域成长的平台。深圳作为特区区位优势明显，可辐射珠三角地区。(3)跨区域成长的对接：在以深圳为中心，初步实现珠三角地区布局的规模经济后，1999年，味千进入上海，在上海不同商圈、CBD、高档社区已拥有58家门店，初步实现同区域的规模经济。同时，以上海为轴心，向中国经济发达的东部地区拓展，包括北京、江苏、浙江、福建、山东等省市。(4)地区对接：在东部地区有效布局后，味千实施跨区域成长的地区对接，向中西部地区拓展市场，已在武汉、重庆、四川开设门店。根据公司发展规划，味千将继续在东部地区拓展市场空间，实现区域内规模经济，并将发展重点放在中西部地区，从而实现中国市场的合理空间布局。
三、启示与结论
(一)结论
通过对连锁经营理论的梳理，以及对味千(中国)的系统分析，我们归纳出快餐连锁企业的一般成长模式(见图1)。快餐企业成长模式如同稳健行驶的汽车，应具备基本要件——发动机和车轮。其中，以资源和能力为基础的先行优势如同为汽车安装发动机，是第一核心要素，它能使企业具备成长动力；成长方式选择和成长区域布局如同汽车双轮，可保证快餐企业顺利扩张。快餐连锁企业持续成长机制是建立在先行优势、经营方式选择、区域布局与外在条件战略整合的基础上，只有在战略层面形成清晰的成长机制，才能保证快餐连锁企业的持续成长。
(二)启示
1．整合先行优势
首先，可比优势技术能实现前向生产工业化，并将效率和质量优势延伸到门店运营层面，保证门店运营技术的高效率和一致性质量。另外，信息技术能将配送物流、整体运营、门店销售整合为一体化的高效运营系统。其次，战略性规划物业资源的解决路径。一是制定清晰物业资源选择规划；二是建立有价值或有潜力物业资源识别、评价系统；三是与相关商业零售商、房地产开发商等建立战略合作关系。第三，培育动态满足顾客偏好能力。一是以菜品研发为基础，实现菜品种类、创新、营养、口味、观感的系统整合。二是服务模式与定位相吻合，在有限服务与自助服务之间寻找效率与效果的平衡。三是服务环境体现快餐文化与产品发源地文化的结合，同时，可注入门店所在地典型文化要素，以增加顾客的认同。
2．针对内外条件选择不同成长方式
快餐文化论文篇（5）
中式快餐与西式快餐的区别主要体现在品种选择、生产方式、经营方式、管理方式等方面。首先，西式快餐一般以其特色拳头品种来带动经营，并在此基础上少量经营其他品种，而且主要品种一般在10种左右，品种总数一般不超过30种；中式快餐品种偏多，菜品口味、特色各异，烹饪方法多样，操作工艺较为复杂。其次，西式快餐的生产方式是以流水作业加工方式为基础，将每一个生产过程科学地、合理地分解成若干项简单工序，然后将每项工序制定出明确的操作程序，实现标准化操作，除了极少数工序手工操作外，绝大部分采用机械化生产，大大降低了成本，提高了劳动生产率；中式快餐的生产，大部分是以手工操作为主，标准化操作不严格，极少数快餐企业的部分品种实行了机械化生产，标准化操作。再次，西式快餐多为连锁经营，获取较大的规模效益；中式快餐在连锁经营规模上仍有较大差距。最后，科学化系统管理是西式快餐的一大特点。
中式快餐的发展
据国家统计局，2013年，我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元，比上年增长21.6%；全国餐饮网点超过400万个，从业人员达到2000多万，行业发展速度持续地以较大幅度增长，规模继续扩大，对国民经济的贡献率不断提高。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看，快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下。据商务部统计显示，2013年中国前100名餐饮企业中，以经营快餐为主的企业达到31家，营业额272.79亿元，营业额占百强营业额的45.66%。经过多年的发展，我国快餐业快速增长，市场份额不断扩大，已占据餐饮市场45%份额。我国许多官方统计数据中主要是从纵向对比，即在同一地域不同时期间的对比。这主要反映了我国中式快餐的增长速度、增长趋势。而部分学者则是从横向进行对比，即在同一时期不同地域间的对比，这一比率表面上反映了快餐业所处餐饮行业中的地位与重要性。而从另一个角度也反映了我国快餐业发展的潜力仍然巨大。虽然中式快餐业正在蓬勃发展，但目前任无法与“洋快餐”正面抗衡。
虽然世界快餐巨头肯德基和麦当劳早已率先进入中国市场，并进行了早期的市场渗透，但由于中国人长期的饮食习惯和中餐不可抗拒的美味，未来的发展趋势将是中式快餐食品占主导地位。
中式快餐行业存在的问题
（一）社会投入不足，行业发展需要升温
受制于自身实力和相关理论与实践的滞后，导致在快餐行业的受投资回报不能达到预期水平，社会资本对快餐业的投入表现的趋于谨慎，投资量有所减少，投资的信心指数走低。这一方面表明行业已经进入相对理性化和成熟性发展阶段，同时也表现出投资者信心相对不足。
对发展快餐的理性认识不强和投资回报把握不大的状况，急需强化快餐发展的实践能力和理性指导，提升投资信心，为行业发展升温。
（二）理论滞后的问题仍较突出
快餐的理论研究与专业指导工作，特别是在如何满足行业与企业实际运行操作中的应用性理论指导方面，仍存在着明显差距。
快餐现有的理论成果不多，已有的在指导性和实用性方面不强，更多的企业借鉴传统正餐酒楼的理论成果，与快餐发展的规律与特征存在着差异。同时，企业实际中的经验缺乏总结提炼和理论提升，对国际上先进的快餐信息、专业成果的引进与借鉴也有待加强等。
中式快餐行业营销策略分析
（一）要坚持现代快餐的市场定位和本质特征
现代快餐的制售快捷、食用便利、质量标准、服务简便、营养均衡和价格低廉的基本特征，更多的表现在社会的基本必需性、消费的大众普及性、服务的简便快捷性和经营价位的低廉物美性。
快餐企业要坚持大众基本消费的市场定位和自身特征，才能确立快餐的市场和需求价值，才能发挥需求容量大和市场空间广的优势。快餐企业的发展只有追求规模效应才能得以生存和发展，必须注重规模效益和规模优势的体现，同时避免规模风险，练就较强的管理和控制能力。
（二）树立现代快餐的标准化、工厂化、规模化和科学化的目标
实现标准化操作是方向，品质的决定性和稳定性作用不容忽视，注重品种和经营管理的标准与稳定控制是企业扩张和走向规模的前提。连锁经营中的集中采购和工厂化配送是发展的必要的选择，采取产品集中采购配送是降低经营成本和保证经营稳定性发展必要条件。在企业的发展和成长中，发挥产业联合、科学化管理体系和科技内涵的作用十分重要，是支撑和维系企业规模发展的保证。
（三）以市场为导向，不断开拓创新
市场是企业发展的主要导向和前提，进行市场需求调查和准确的市场定位是企业立足市场和生存发展必须的先决条件。市场消费的个性化、理性化和细分化的趋势越来越突出，企业要以市场为导向，接受市场的检验，在市场中保持自身的特色性、差异性、认同性和拓展性，才能得到市场的认可与接受。
企业要注重创新，开拓进取，紧跟市场和引导市场。实践证明在坚持快餐本质特征的基础上，要结合自身条件和市场特点，注重开拓创新，快餐理念思路和途径模式即不能照搬正餐酒楼，也不能简单仿效和完全模仿其它企业，不然将丧失自我、失去快餐与企业的价值作用和市场能力。
（四）连锁扩张要依据自身条件和实力，实现双赢
连锁规模扩张发展是渐进的过程，也是长久的事业，要依据自身的实力和条件来决定企业发展速度。要以建立严格和高水平的连锁管理支撑体系为基础，以多方联合、走产业化的发展路子为途径，以不断丰富品牌文化内涵，推进品牌战略和人才战略，提高企业核心竞争力和品牌控制力为保证。
快餐文化论文篇（6）
后来，在王府井又出了一条与麦当劳相关联的爆炸性新闻。1996年5月，一位河南小伙携一碗“红高粱”烩面挺进北京，也在王府井大街开业，其宏大口号是：挑战麦当劳1 5年内要在全球开设2万家连锁店。其悲壮“义举”被媒体描绘成“民族英雄”。其实，“红高粱”这个所谓的民族快餐品牌注定要以失败而告终。多年来，这个失败的案例一直留在人们的视线中。红高粱挑战麦当劳，代表了那个时代中国快餐业的稚嫩，也代表了从业者的盲目。如今，“红高粱”仍不断制造新闻，只不过是假挑战、真炒作罢了。
当年红高粱的失败有着多种原因，在本质上是经营战略的失败、管理思想的失败，也是经营手段、管理方法的失败，其失败的根源就在于营销。西式快餐建立在西方工业社会的基础上，是一种工业化程度较高的快速餐饮服务。西式快餐的标准化为其工业化生产、连锁化经营、科学化管理创造了条件。即便红高粱借鉴了麦当劳的门面装潢、经营思路，但红高粱能够学到的都只是表面，根植于麦当劳深层的文化理念、价值主张、标准化产品、标准化服务等，红高粱很难在短期内成功模仿。放大来看，这是一次中西管理思想的碰撞，是一次营销科学与艺术的较量。中式快餐建立在农业文明的基础上，手工操作，随意性强，没有统一标准，如烹饪火候、用料、厨师经验等都直接影响到快餐的质量，其制作过程的模糊性，也意味着中式快餐很难实现标准化。中式快餐要实现连锁化、规模化，首先应该学习洋快餐的工业化生产流程和标准化营销模式，而不是动辄大谈挑战，还没有建立几家成功的示范店，就妄言要在全世界建几万家连锁店之类“无知者无畏”的天方夜谭。包括动辄把经济行为上升为民族义举，其间所充满的滑稽必定要使后人贻笑大方。
快餐文化论文篇（7）
在我国快餐领域，西式快餐企业的竞争优势明显。2005年度中国快餐企业10强中，以西式快餐为代表的中国百胜餐饮集团、麦当劳（中国）有限公司、天津德克士食品开发有限公司等包揽了前五名。中式快餐的经营管理者和研究人员在如何增强中式快餐的竞争优势方面做了一些探索。张黎莉等（2005）探讨了中式快餐的发展问题，方妙英（2006）结合“真功夫”的实践提出了:我国餐饮业管理创新方向；有学者分析了先进的西式快餐的经营管理，如田云刚、张元洁（2001）分析了麦当劳的经营战略；还有更多的研究是直接对中式、西式快餐的比较分析，希望我国企业能够“师夷长技以制夷”，如卢绮文、傅云新（2004）分析中西式快餐的差距并提出了中式快餐的出路，眭蔚（2007）分析了洋快餐的经营模式后提出了对中式快餐的借鉴意义。但是，到目前为止，相关的研究主要还停留在定性描述的层面，定量研究较少见。桂国庆（2006）是国内少有的对中式快餐顾客选择进行的实证研究，他认为顾客满意取决于感知绩效和感知价值，精神性的因素所起的作用明显高于物质性的因素，他的研究集中在顾客满意度上。本文试图在定量研究方面做进一步的探索，通过消费者地问卷调查和统计分析，得出影响中西式快餐购买决策的因素，为中式快餐的经营者提供决策依据。
一、理论模型和假设
消费者是理性主体，选择消费的目标是效用最大化，这种最大化行为，受多种因素影响。我们假定消费者对中西式快餐的购买选择主要受个体因素、社会因素、与评价意识相关的因素、其它因素四个方面的影响。消费者个人因素包括消费者性别、年龄、学历、购买习惯以及家庭生命周期，社会因素包括消费者人均收入水平、职业、生活方式、家庭消费模式，与评价意识相关的因素指消费者个体对快餐的环境氛围、口味风味、价格高低、营养健康、民族意识、时间速度的满意评价，其他因素指快餐品牌商的信息等。需要说明的是，在与评价意识相关的因素中还有卫生状况、服务质量、品牌、地理位置等，由于本论文研究基于的是与西式快餐竞争的中式快餐，必然具有一定的品牌，因此就将该四项视为基础标准，应该达到西式快餐的同样水平，同时也出于调研实际的需要，没有将此四项列入模型和调研中。此外，因为我们更多考虑的是一般购买行为，因此对具有特性的购买习惯就暂不加以研究。
不同的消费者对中西式快餐产品的消费选择持不同态度，为更好地“识别”这些意愿差别，我们选择Logistic回归模型方法对消费者快餐购买选择意愿进行数量分析。Logistic回归分析是对定性变量的回归分析，二元回归模型中因变量只能取两个值1和0（虚拟因变量）。假设某个人在决定购买快餐后，选择中式或西式快餐的概率，受到消费者对环境的要求、口味要求、价格等各种因素的影响，但最终的可能性只有两个:中式与西式。
当因变量本身Y只取0、1两个离散值，不适合直接作为回归模型中的因变量。由于Y是0-1型贝努利随机变量，因此有如下概率分布:P(Y=1)=p和P（Y=0）=1-p，p代表在自变量xi(i=1,2,Λk)条件下Y=1的概率，因此可以用它来代替Y本身作为因变量，其Logistic函数形式为:
为使p在0与1附近时变化幅度较大，对p作对数单位转换，即通过变换可以使得Logit(p)对xi是线性的关系:。
结合文献综述和研究人员的经验，表1给出了各因素对被解释变量的预期影响方向（也就是假设），这些预期方向将在本文后面进行实证分析并接受检验。
二、样本采集和数据
1.数据调查说明。本文选取了上海三个重要商贸集中区：浦东新区陆家嘴、杨浦区五角场和徐汇区徐家汇三个地方进行调研。考虑到本文研究的样本对象是个人消费者,选取工作加了一个条件的约束：调查对象的年龄必须是在16周岁以上。除此之外,由调查员根据见面情况,遵循消费者具有独立认识能力的原则随机确定调查对象。
我们对本项研究正式采用的调查问卷组织了不同规模的多次讨论，问卷中的调查问题尽量简洁明了。调查前几位调查员经过统一培训，于2007年5月至6月分别到3个地点进行正式调查，所有被调查者都是在调查员的协助下独立完成问卷，问卷采用一问一答方式，所得数据真实可靠。根据以上调查设计与组织，我们共完成了429个调查样本，其中有效问卷351份。
2.变量的可操作化定义。我们将消费者对中式快餐和西式快餐间的选择行为分解成16个变量，将有关各变量（自变量和因变量）进行定义，通过这些变量对消费者的购买态度进行解释。例如，这里我们将变量中西式快餐购买选择意愿Y（1表示购买中式快餐、0表示购买西式快餐）作为因变量，自变量性别x1（男=0，女=1）、家庭生命周期x4（未婚=0，已婚没孩子=1，已婚有孩子=2）等。
3.变量间的相关分析。为初步把握这些因素与购买中西式快餐购买选择决策之间的相互关系，先使用SPSS10软件对统计结果作了Spearson相关分析，具体结果详见表2，可以初步判断，口味风味、环境氛围、时间速度、生活方式、民族意识与中西式快餐购买选择正相关，而性别与中西式快餐选择购买成负相关关系，从数值大小还可看出，这些因素对中西式快餐选择上起到重要作用。且以上几项的P＜0.001，有非常显著的统计学意义。
注：“*”、“**”分别表示5%、1%的统计显著性水平，样本数N=351
该结果初步检验了各影响因素对被解释变量的作用方向假设，基中比较突出的是性别与结果呈负相关，说明女性更倾向于选择西式快餐。而价格并不象开始预期的那样，有明显的负效应。
三、中西式快餐购买决策的回归模型分析
我们向后逐步回归方法对中西式快餐购买选择行为做二元逻辑回归，并根据条件参数似然比检验的结果剔除变量:第一个被移除的是年龄x2，第二个是价格因素x11，第三个是收入水平x5，第四个是商家信息x15，第五个是家庭消费模式x8，第六个是家庭生命周期x4，第七个是民族意识x13，第八个是职业x6，第九个是学历x3，第十个是营养健康x12。最后一步得到的变量模型如表3所示。从表中我们看到，口味风味x10的Wald统计值最大，为37.368，其显著性概率为0.000，其次是时间速度x14，Wald统计值为29.547，显著性概率为0.000，然后是环境氛围x9，Wald统计值为23.353，显著性概率为0.000，性别x1的Wald统计值为15.433，显著性概率为0.000，生活方式x7的Wald统计值为7.091，显著性概率为0.008，这五个变量的Wald统计值较大，且显著性概率小于0.05。另外，最关注项的Wald统计值为3.018，显著性概率为0.082，但仍较小。
注:模型系数综合检验卡方值为213.988,显著性概率为0.000
通过表3可以得出中西式快餐选择决策模型函数式如下：
从表3的统计结果，我们可以对影响消费者选择购买中西式快餐的各个因素进行如下分析：
1.对选择购买中西式快餐有较大影响的因素是口味风味、时间速度、环境氛围、性别、生活方式和最关注因素。
2.口味风味对中西式快餐实际选择购买行为有着很大的影响。在对购买意愿的各影响因素作用进行定性分析时，一般认为时间速度和环境氛围的影响作用较大，但是在实际购买行为中，口味风味的影响作用却是比较大的。这是很有意思也很重要的一个统计结果。它在一定程度上反映了目前促成消费者进行中西式快餐选择购买行为的一大原因是消费者对快餐口味的选择，而不是最先考虑时间速度和营养科学等平常我们认为的结果。
3.时间速度和环境氛围同样对选择购买决策与行为有较大影响，这说明消费者在决定选择快餐后，供应产品的时间和速度仍然是他比较选择的一个重要因素。而环境氛围就更象众所周知的一样，在消费者选择中占据重要作用。
4.没有想到的是性别和生活方式居然是决定中西式快餐选择的两个重要因素。结合前面的相关分析，说明更多的女性在决策时倾向于选择西式快餐，而生活方式也是我们在制定战略时需要重点调研的一项了。
5.最关注项也是决定选择的一个要素，这一项是笔者为便于其他研究引入的一项，最关注的自然会影响消费者的选择决策，是不难理解的，当然会在其中成为一个主要变量。
6.年龄、价格因素、收入水平、商家信息、家庭消费模式、家庭生命周期、民族意识、职业、学历和营养健康对消费者在中西式快餐间选择影响不明显。
虽然大部分人认识至中式快餐更加营养健康，但现在还并没有把营养健康做为中西式快餐对比选择的一项重要因素，这同样值得我们重视。
四、结论性评论
本文基于上海主要商业区的调研数据进行的实证研究为在上海经营的中式快餐业企业提供了一些经营战略决策帮助，应该也能对我国其他地区的中式快餐经营者有所启示。但是，中国是一个幅员辽阔的国家，各个地方的文化差异也比较大。所以，我们建议要更关注区域内竞争策略，结合当地的调研和购买者选择决策模型，更好地指导我们争取消费者，在中式品牌快餐与西式快餐的竞争中取得优势。
参考文献:
[1]张黎莉葛洪磊周耀烈:有关中式快餐发展问题的研究[J].商场现代化.2005，(25)
[2]方妙英:我国餐饮业管理创新之新模式――记真功夫中式快餐的发展之路[J].商场现代化.2006，(20)
[3] 田云刚 张元洁: 麦当劳公司经营战略分析[J].生产力研究,2001
[4]卢绮文傅云新:试析中西式快餐的差距及中式快餐的出路[J].商业经济.2004，(8)
快餐文化论文篇（8）
改革开放以来,肯德基、麦当劳等洋快餐的涌入使中国人认识到了什么是快餐。但由于中国人传统的饮食习惯,西式快餐终究不是大多数消费者的第一选择。在此背景下,我国的中式快餐作为一支新生力量出现在我国餐饮市场上,不仅丰富了人们的饮食生活,也为中国餐饮业的发展做出了重大贡献。
1 中式快餐业的发展现状。
中式快餐从 1987 年在我国开始发展。1995 年底,我国快餐店有 28 万多家,快餐专业公司 400 个左右,年营业额为 400 亿元;2004 年,全国快餐业营业额约为 1500 亿元;2007 年,我国全社会餐饮业实现营业额 12352 亿元,同比增长 19.4%,其中快餐超过 4000 亿元;2008 年, 我国餐饮业实现销售额15404.9 亿 元 ,同 比 增长 约 24.7%,其 中 ,快餐 与 正餐、火锅呈现“三分天下”的格局,快餐业的销售额已占到整个餐饮业销售总额的三分之一[1]。
快餐产业有着自身的独特之处,它能满足人民群众饮食社会化的需求。国外研究表明,当人均收入达 500-800 美元时,是传统家务劳动由个人完成转向社会提供服务的需求急剧扩张时期。我国一些城市已进入这一时期,今后十年还会有更多的城市和地区进入这一时期。据估计,五年以后我国大中城市80%的居民早餐将以成品、 速冻食品或在餐饮店就餐为主,十年以后 80%的居民午餐将以各种快餐为主,晚餐也将有相当部分通过购买成品、半成品来解决[2]。随着生活水平的提高,生活节奏的加快,人们普遍希望买来就能吃,或经简单加工就能吃的餐饮食品,实现餐饮社会化生产,已成为全社会对中式快餐业提出的一项重要任务。
中式餐饮产业化是实现我国农业产业化发展的客观要求。 餐饮产业化是农业产业化发展的客观延伸。 我国的基础产业系统链使餐饮产业与农业紧密联系在一起,二者具有不可分割的联系。作为一个农业大国,我国的农业产业化进展还不尽人意,一个重要原因是农产品加工程度低, 相应地也就造成农副产品的附加值低。改善食物质量,转化农产品,提高加工程度,将是我国农业今后努力的方向。而要做到这一点, 通过实现中式快餐产业化来带动农业产业化无疑是一条切实可行的途径。
餐饮产业化发展是解决社会剩余劳动力的有效途径。目前,我国正进行经济结构调整,城市失业和职工下岗,农村剩余劳动力不断增加,已成为当前我国社会经济生活的一个突出问题, 由此引发的社会问题也日益严重。快餐行业是劳动密集型产业,能够吸收大量的劳动力, 同时中式快餐产业化是用现念改造传统的餐饮产业,采用的是专业化分工、工业化生产、规模化经营,因此中式快餐业的产业化发展无疑会创造更多的劳动就业机会, 必然能够为农村剩余劳动力和城市下岗职工搭建很好的就业平台。
目前,我国餐饮业还存在许多不足:一是产业结构不合理。人力资源、物质及技术资源未得到充分合理的利用,未充分发挥其潜在作用,极少利用先进的科学技术并将其转化为生产力。 二是产业关联不够紧密。当前,餐饮产业对农业、食品业的带动作用并不明显, 产业关联度亟待提高。 三是产业技术不规范,缺少标准化、规范化。四是产业组织不够完善。上述问题的解决将是一个长期的过程,加速解决这些问题的突破口,标准化经营与管理是关键。这种经营与管理方式可以使企业从上至下执行统一的标准,形成统一的思想和行动;可以提高产品质量和工作效率,减少资源浪费;有利于提高服务质量,树立企业形象,更重要的是标准化经营与管理能使企业在连锁和兼并中,成功地进行“复制”或“克隆”,使企业的经营管理模式在扩张中始终保持一致,使企业以最少的投入获得最大的经济效益[3]。
2 中式快餐标准化的涵义。
在中式快餐业的发展中,连锁经营是一个非常重要的发展方向,连锁经营已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式,显示出了强大的生命力和发展潜力。 连锁经营的原则是 3S, 即标准化(Stan-dardization)、 简 单 化 (Simplification)、 专 业 化 (Spe-cialization)[4]。标准化是为了便于连锁经营模式的复制、利于特许经营体系的管理和控制或保持整个连锁经营体系的一致性。简单化是指通过对作业流程、岗位活动的简单化,达到提高工作效率、便于推广和复制的目的。专业化是通过各部分的专业分工、专业运作和有机协调来保持整个连锁体系的良性运转,从而形成一个具有自我发展能力的有机整体。
科学泰斗钱学森曾给餐饮标准化下这样的定义:烹饪的工业化,即“制作速度化、操作专业化”。
“中式快餐标准化”,就是具有中国饮食特色,根据中国饮食特点,具有产品生产的机械化、自动化;在服务方面实现供餐方式的快捷化、方便化、就餐环境的舒适化、经营管理科学化、信息化等[5]。3 分 30 秒,这是肯德基电脑控制下一锅炸鸡的出炉时间,而传统的中国饮食以其雍容华贵、丰富多彩、博大精深而闻名世界,凭借着厨师们精湛的技艺和丰富的配料,中国的饮食特色因地域和文化不同也不尽相同。中国传统以来的烹饪方式是以厨师的技艺为准,以厨师的自我修为为大,正因为其博大精深,所以也限制其连锁经营,增加了标准化的难度。没有标准化,就难以形成制度、成本上的优势。同时如果中式餐饮不能标准化,就不能保证餐品的统一口味,与经营的统一性要求不符。传统餐饮企业要实现连锁经营,标准化运作特别是菜肴标准化生产是必经之路;餐饮企业连锁经营最本质、也最难掌握的就是菜肴的标准化生产。同时标准化是餐饮发展的一个方向,也是餐饮经营者追求的方向,由此可见我国中式快餐产业化发展中标准化问题的严峻性。中式快餐业要实现规模化经营,就必须要走标准化的道路。
3 中式快餐标准化的现状及发展趋势。
中国烹饪协会副会长阎宇指出中式快餐的发展不敌洋快餐的主要原因在于中式快餐缺乏有效的标准化支撑体系, 标准化管理是中式快餐发展壮大的必须要解决的问题[6]。目前,我国中式快餐较为大型的快餐企业还为数不多,规模比较大的有真功夫、马兰拉面、 新亚大包、老娘舅、面点王、江苏大娘水饺、丽华快餐等等[7]。
中式快餐品种众多,工艺复杂,用料的多少难以掌握, 同种菜品的口感在不同人手中也难以做到统一。 标准化操作不仅能够解决同一种菜品之间口感不一致的问题,还能缩短出餐时间,减少厨房内操作人员的数量。 例如真功夫引入餐饮业的蒸汽控温压原理,创制成独特的电脑程控蒸汽柜,保证蒸制食物过程中的恒温、恒压与精准时间,从而解决了其菜品量化的难题。 原材料在配送中心制作成统一包装的半成品后, 用冷冻车把真空包装的半成品统一配送至餐厅。 这样几百份饭菜蒸汤只需要安排两个员工就可在半个小时内完成。餐厅炖汤时,员工将配送中心送来的重量、成分完全统一的半成品解冻、拆袋,加标准重量的水,加盖,放入蒸汽柜,核对气压、温度,设定时间,就完成了制作过程。其他快餐企业,例如老娘舅、 马兰拉面等也都在不同程度上实现了标准化[1]。
目前, 中式快餐的标准化在我国处于快速发展期, 虽然有相当一部分中式快餐经营企业建立起了标准化管理体系,但是,和西式快餐的标准化相比还有一定的距离, 今后我国中式快餐在标准化进程中应努力做好以下三点
3.1 经营管理的标准化。
通过经营管理的探索, 逐步建立起适合自己企业生产实际的标准化管理体系, 该体系应涵盖店面选址标准、店面设计标准、原料采购标准、生产制作标准、人员招募标准、人员培训标准、人员晋升标准、规范服务标准、日常管理标准和连锁经营标准等。
3.2 食物原料及生产制作的标准化。
中式餐饮受原料及制作过程的影响极大, 因此原料及制作过程必须进行标准化, 并严格控制。否则,由于中式餐饮的特殊性,要实现肯德基、麦当劳等西式快餐的标准化操作流程, 会存在着极大的技术难题。
对于原料而言, 在采购时应将原料的重量、尺寸、外观等进行量化,并在此基础上建立起原料采购的标准化体系, 以保证在任何条件下都能获得同一要求的原料。
对于生产制作过程而言,应将工序量化来实现标准化。工序量化包括数量的量化和时间的量化,指在中式快餐的制作过程中各种原辅料的添加量及蒸、煮、烤、炖等每一工序所花时间的量化。以此来保证最终提供给消费者的食物在口感和外观上始终是一致的。
3.3 服务的标准化。
中式快餐在发展壮大过程中是与连锁经营的模式密切相连的。而连锁经营的优势不仅在于统一品牌、统一形象,更在于为顾客提供全面、细致、周到的个性化服务,这是现代连锁企业的又一重要经营策略。而要做到这点,就必须在连锁经营中做到服务的标准化,让消费者在任何一家门店消费食物的同时,都能够享受到优质的、同一水准的服务,以此来提升食物与服务之间的密切关联性。
目前,我国中式快餐业在快速发展的同时,正大踏步地向成熟期迈进,中式快餐已逐渐成为了我国餐饮市场上的一支重要力量,有力地推动着我国餐饮经济的发展。但在此迅速发展之际,当务之急是把食品工业的现代科学技术转变为生产力, 尽快完善中式快餐业标准化过程中的一些不足之处, 推动我国中式快餐迈向更高的发展水平, 向世界人民展示中国传统饮食文化。
参考文献
[1] 杨 铭铎 ,张 良 胤。 对 我国 快 餐 业 发 展 现 状 的 分 析 [J]。 商业经济,2010,(4):98-100[2] 黄维兵。 论中式快餐产业化发展[J]。 中国快餐发展文集选编(2000-2002):24-28[3] 张择。 标准化。中式快餐品牌的瓶颈[J]。 质量探索,2011,(4):40-47[4] 杨铭铎。中国现代快餐[M]。 北京:教育论文" target="_blank"高等教育出版社,2005.
快餐文化论文篇（9）
近年来，我国餐饮业持续发展，产业规模不断扩大。在这个体验经济时代，餐饮业的高速发展加剧了餐饮业的市场竞争，而目前餐饮业的竞争已经从单纯的价格竞争和质量竞争，转移到服务竞争、品牌竞争、文化竞争上去。
一、中西快餐目前的基本情况
1.中国餐饮发展状况
蓝白食品是烟台市经营较为成功的中式快餐之一。目前，公司的产品在烟台地区的市场占有率超过30%，各类食品年产量超过5000吨，年创利润一百多万元，成为山东省食品生产行业的龙头骨干企业。
2.西方快餐在中国的发展状况
1987年，肯德基的进入拉开了中国连锁经营的序幕，目前连锁经营已经成为餐饮产业扩展最快的经营模式。
肯德基是美国跨国连锁餐厅之一，也是世界第二大速食及最大炸鸡连锁企业，在中国的发展有近30年的历史了，遍布在中国的大小城市，烟台市的肯德基餐厅就多达15个。
二、餐饮文化
1.蓝白文化
蓝白食品公司的文化活动，类似于学校式文化，有领导的鼓励，有应对各种中国传统文化或节日而开展的公司活动。公司举办的活动，一般都是比较倾向于适应传统伦理。
蓝白食品的理念是“诚信立企，专业创新”，诚信是中国自古以来最看重的品质，而专业创新体现了蓝白与时俱进的决心。
2.肯德基文化
肯德基的品牌定位是尽情自在，从改革开放前到今天，广大中国人的心态经历了颠覆性的变革，个性得到全面释放，更专注自我，乐于享受简单的生活，从而回归真我。肯德基顺应潮流，选择尽情自在，以科技武装餐厅，希望让消费者更从容地享受生活、更自在地享用美食。
三、消费人群定位
1.蓝白的消费者
蓝白食品作为中国传统食品公司，主要经营中国传统家常美食，各种家常小菜、炒菜以及北方传统面食和粥类。根据蓝白食品的经营品种分析，蓝白餐厅的主要消费者有：普通收入的消费者，喜欢传统美食的学生群体。
2.肯德基的消费者
肯德基从美国传到中国，主要经营鸡肉制品，沿袭了西方的美食特色，汉堡、烤翅、可乐等吸引了一大批喜欢新鲜事物的中国消费者。据此分析出肯德基的消费者主要有：易接受新鲜事物的青年、学生，“小资（Perry bourgeoisie）”家庭。
四、营销策略
1.品牌策略
蓝白创立品牌的时间比较短，这一品牌在烟台的知名度较高，其他地区的人几乎都不知道这个快餐品牌。蓝白快餐虽然是新兴的快餐品牌，企业成长也很迅速，但是其公司标志（logo）只是简单地将“蓝白”的拼音首字母组合起来，没有故事性和产品联系性。
肯德基设计的商标非常成功。在中国的每个城市，我们都会经常看到一个老人的笑脸，花白的胡须，白色的西装，黑色的眼镜，他的打扮已经成为肯德基独一无二的标志，人们一看到一个笑呵呵的老爷爷就会自然联想到肯德基和它美味的汉堡炸鸡。
2.促销策略
蓝白的促销策略主要有：（1）弘扬传统。（2）价格优惠。（3）品质保证。
肯德基的促销策略主要有：（1）广告促销策略。肯德基自2010年起将广告语“有了肯德基，生活好滋味” 全面改为“生活如此多娇”。另外一个广告促销是他的pop广告，其店内的广告多采用悬挂式、壁挂式和柜台式，这样有利于提醒消费者，促成购买行动。（2）销售促进策略。一是提供赠品。二是节假日期间，在大街小巷和店内发放优惠券。
3.产品策略
（1）专注。蓝白传承了中国的传统美食文化，产品基本遵照炒、蒸、煮等传统工艺，只专注于生产中国的美食，有产品创新也只是食材或者做法的创新。
（2）本土化。肯德基的食品与肯德基在美国的餐厅的食品有很大区分度，肯德基在中国不同地区的食品也有一些区分。它的厉害之处在于，它可以根据地区不同随时更新或创造出新产品。
五、结论
通过对蓝白和肯德基的餐饮文化、消费人群定位、营销策略的对比发现，中西方快餐在这3个方面都有很大差异。
当前，中方快餐在价格、口味、营养搭配以及政策扶持上占据了很大优势，而西方快餐在差异化和人群定位上突破了中国传统快餐。随着我国的市场经济的不断发展、经济制度的不断完善，餐饮业作为我国的新兴产业，已经具备了进一步发展的基础，要有所突破。
快餐文化论文篇（10）
【关键词】中式快餐；SWOT分析；产业化
【Keywords】chinese fast-food；SWOT analysis；industrialization
【中图分类号】TS972.3 【文献标志码】A 【文章编号】1673-1069（2017）04-0027-04
1 引言
在中国，随着人们收入水平的不断提高，生活方式也随之发生变化，再加上现代人工作和生活节奏的加快，快餐进入了越来越多人的日常生活中。自1987年4月美国肯德基快餐连锁店在中国落户，现代快餐的概念开始引入到中国。由此也开启了中国快餐业发展之路，中式快餐零售额到2015年已达到5976亿元，年均增长17%。从其发展趋势来看，中国快餐业在今后相当长的一段时间内，仍然会保持稳步增长的势头。
2 对快餐及快餐业的界定
快餐（Fast food）一词源于美国，原意是指餐馆供应的可以快速提供的饮食。随着上世纪八十年代肯德基进入中国，也把快餐作为一种业态引入了中国。中国著名科学家钱学森曾在20世纪90年代中期对中国快餐业的发展提出意见，他认为，快餐业就是烹饪的工业化，而烹饪工业将引发一场人类历史上的又一次产业革命。而笔者认为由国内贸易部在1997年颁布的《中国快餐业发展纲要》中对快餐及快餐业作出比较明确清晰的界定。
快餐是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮，具有以下特点：制售快捷、食用便利、质量标准、营养均衡、服务便捷、价格低廉；快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工、现场出售或送餐服务等形式。快餐企业既包括以标准化、工业化和连锁经营为主要特征的现代快餐企业，也包括以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。从以上的界定可看出快餐业以价格低廉、服务快捷为基本特征。快餐业经营模式有传统和现代两种之分。如以口味习惯来划分则可分为中式快餐和西式快餐[1]。
3 中国快餐业的发展现状
3.1 中国快餐业市场份额不断扩大，增长速度快
自上个世纪八十年代末以来中国快餐业开始兴起，近三十年时间里，中国快餐市场不断扩大，发展非常迅速。快餐业的增长速度超过了餐饮业的增长速度。如图1所示，中国餐饮业年零售额从2008年的1.265万亿元到2013年的2.557万亿元，中国餐饮市场的零售额复合年增长率为15.1%，预计2018年将进一步增长至4.46万亿元，复合年增长率达11.8%；而快餐行业年零售额从2008年的2438亿元增至2013年的5465亿元，复合年增长率达17.5%，高于整个餐饮市场零售额的平均数，到2018年快餐业零售额有望达到1.165万亿元，复合年增长率为16.4%，
远高于餐饮业的11.8%复合年增长率，同进快餐业占整个餐饮业市场份额从2008年的19%到2018年有望增长到26%。
3.2 中国快餐市场以中式快餐为主导
虽然中国快餐业是以西式快餐肯德基的进入为发展契机，但是从目前市场份额来看，国内的消费者还是偏向于中式口味，以中式快餐为主导。如图2所示，2008到2013年，或者说到预计的2018年中国快餐业零售额中80%的份额为中式快餐所占据，西式快餐仅占20%。
3.3 中国快餐市场以年轻消费者为主体
从快餐消费市场的年龄构成来看，呈现出年轻化的特点，如图3所示，15～20岁的消费者所占比例为21.9%，20～30岁的消费者所占比例为43.6%，30～40岁的消费者所占比例18.4%，40～50岁的消费者所占比例为9.8%，50岁以上的消费者所占比例为6.3%。其中40岁以下的消费者所占比例为80%以上。
4 中式快餐业的SWOT分析
SWOT是一种分析方法，是通过评价企业的优势（Strengths）、劣势（Weaknesses）、竞争市场上的机会（Opportunities）和威胁（Threats），对企业进行深入全面的分析以及竞争优势的定位。本文在此运用SWOT分析法对中式快餐业的优劣势进行分析，识别发展机会与威胁，为中式快餐业发展战略的制定提供依据。
4.1 优势（Strengths）分析
4.1.1 以源远流长的中国饮食文化为基础构筑文化优势
中国的饮食文化通过岁月的积淀，绽放出绚烂迷人的光彩。在这样深厚文化基础上发展起来的中式快餐自然就有着得天独厚的文化禀赋。对于一个企业或者一个产业乃至一个国家，究其竞争力的根本来源就在于文化积淀。中国饮食文化可谓源远流长，博大精深，这一点是西方饮食望尘莫及的。
4.1.2 营养搭配更合理，符合消费者追求健康饮食的理念
中式快餐对于营养的搭配十分讲究，荤素之间的搭配，主食和副食的搭配，蒸、煮、炖、炒烹制方式的搭配，综合其特点，就是突出其营养均衡的特点。这与西式快餐的“三高三低” ，即高热量、高脂肪、高蛋白质和低矿物质、低维生素和低膳食纤维的膳食特点形成了鲜明的对比。
4.1.3 品种丰富，口味更趋多样化
中式快餐品种非常丰富，水饺、面条、米粉、煎饼、包子、米饭等等主食品种多样，再加上不同烹制方式下的多样化口味选择，满足了不同消费者的不同消费习惯和偏好。而西式快餐，虽然也采取了一定的本土化策略，品种和口味也有所调整，但在口感上并没有过多的变化。从产品的差异性来讲，中式快餐具有绝对的优势。
4.1.4 价格合理亲民
中式快餐在价格方面更为合理亲民。西式快餐人均消费价格在30～50元，这一价位对于大众消费者来讲偏高。而中式快餐从几块到几十块不等的价格，对于消费者而言更为合理，并且给予消费者更多的价格选择。
4.2 劣势（Weakness）分析
4.2.1 产品和服务标准化程度低
现代快餐业要求通过标准化实现生产经营的现代化管理，而中式快餐在多样性和差异性的突出表现又构成标准化的障碍。中式快餐缺乏统一的制作标准和规范化的操作程序，产品质量更多依靠厨师的个人经验，这不利于对产品质量及其稳定性的把控。如果在不同的门店所出售的产品不能够达到标准和统一，就会导致与顾客的期望产生一定的差距。同时，中式快餐在服务上也缺少标准化的流程，没有打造出具有自身特色的服务体系。而西式快餐则把生产经营管理进行了完全的标准化，制定了规范化的操作程序、统一的制作标准以及细化的服务流程，通过标准化的细节和程序管理来控制整个生产经营过程，从而更加有利于连锁扩张。比如肯德基有着全球统一的经营方针“CHAMPS”，要求保持美观整洁的餐厅，提供真诚友善的接待，确保准确无误的供应，维持优良的设备，坚持高质稳定的产品，注意快捷迅速的服务。
4.2.2 缺乏现代化的管理模式
相比西式快餐，中式快餐连锁经营起步较晚，由于缺乏产品的标准化、生产的工厂化和管理的科学化，因此很多中式快餐企业在规模化经营的过程中往往缺乏后继力。根据调查，中式快餐企业一半以上仍以手工操作为主，并实行适量工厂化生产；完全手工操作的占21%，多数中式快餐企业属于这种以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业。只有26%的快餐企业采用完全工厂化或以工厂化为主、手工操作为辅的经营操作方式，其中多数西式快餐企业属于这种以工业化、标准化为主要特征的现代快餐企业。以2015年为例，根据其经营规模和品牌的影响力进行综合排名，中国连锁快餐企业前十强依次为：肯德基、麦当劳、真功夫、德克士、必倏汀⒂篮痛笸酢⒗龌、味千拉面、马兰拉面、大娘水饺。无论从数量还是排位上看，中式快餐入围的只有四家，并且只有真功夫挤入前三名，可见中式快餐企业与西式快餐企业之间的差距。
4.2.3 产业内社会化组织程度低
中式快餐业的连锁经营离不开标准化的发展，而标准化又需要产业化的支持，包括诸如冷冻链等技术开发、相关工业机械的研制以及全国统一的配送体系的建立等等，这些在国内还仅仅处于初步发展阶段。
4.2.4 从业人员素质不高，凝聚力差
二十一世纪，竞争的核心无疑是人才的竞争。而中式快餐企业往往忽视对员工的系统培训，也缺乏人性化的管理，导致员工素质较低，专业技能缺乏，人员流动频繁。而西式快餐企业如肯德基就有自己的多层次员工培训体系，从餐厅服务员，餐厅经理到公司职能部门的管理人员，这些培训不仅帮助员工提高工作技能，同时还丰富和完善了员工自身的知识结构和个性发展，使员工变成人才，人力资源变成人力资本。
4.3 机遇（Opportunity）分析
4.3.1 中国快餐市场发展潜力大
虽然近年中国宏观经济发展势头有所放缓，但是仍旧保持着稳步增长的态势，人们的收入水平也在稳步提高，在餐饮消费上的能力也随之增长。同时，餐饮消费习惯也随之发生变化，在外就餐的比例在提高，工作餐、学生餐市场不断扩大，使得快餐业的增长速度超过同期的GDP增长，成为经济增长最快的行业之一。
4.3.2 国家的支持力度加大
为了扶持中国快餐业，国家和地区政府对快餐企业给予了大力的支持。比如原国内贸易部颁布了《连锁商店经营管理规范意见》、《中国快餐业发展纲要》、《商业特许经营管理办法（试行）》，对中国快餐业的发展提出了指导思想和基本方针，同时也制定了支持餐饮业转型升级的国家战略，大力支持餐饮企业“全产业链”建设，降低餐饮企业税费负担，支持餐饮业开展技术创新等。
4.4 威胁（Threats）分析
4.4.1 西式快餐业发展迅速
随着中国开放程度的不断加大，西式餐饮进入中国的速度也在不断加快，并且范围从一线城市向二、三线城市扩张。伴随着这种数量的扩张，西式餐饮文化的进入，中国消费者接受西式餐饮文化也越来越普遍，这于中式快餐企业的发展来讲是一种挑战。
4.4.2 行业进入壁垒低
快餐企业从投资的角度看，投入的资本小；从技术角度看，所需技术门槛低。随着快餐市场的不断扩大，就会有大量的新进入者，从而加剧市场竞争。
4.4.3 饮食文化的改变
在肯德基和其他西式快餐企业成功的营销方式下，他们的产品夹带着文化输入正在影响和改变着中国。比如肯德基把市场定位在儿童，虽然初看受基面挺窄，但由于找准了一个辐射能力很强的利基市场，在孩子的带动下，父母逐渐熟悉并认可了各式各样的鸡翅和汉堡。如今，吃肯德基不仅是品尝好味道，更是一种时尚，成功地实现了和中国文化结合，这使中式快餐面临更大的威胁。
5 中国快餐业发展策略建议
近年来，无处不在演绎着变化两字，宏观经济在发生变化，商务模式在发生演变，科技在不断进步，市场在变化，那么中国快餐业将如何顺应这种变化，不断创新，在竞争中脱颖而出呢？
5.1 充分挖掘中国饮食文化价值并倡导饮食新时尚
中华饮食文化源远流长，一直追求精美和养生两大主题。同时，随着消费个性化时代的到来，如何倡导新的饮食理念，引领饮食时尚将成为一个企业的软实力，势必要求快餐企业不断地创新与改变。中式快餐企业在秉承中华传统饮食的美味、养生理念下，提供悠闲的环境、轻松的氛围、精致的简餐、人性化的服务，突出文化价值，满足了顾客的深层心理需求，从而培养中式快餐的忠诚顾客，提高中式快餐的附加值；这才是提高企业核心竞争力之本源。
5.2 加快社区化步伐
随着城市化的发展，城市区域化特征越来越明显，消费者的多元化要求以及快餐市场饱和度日益增强，属于日常消费的快餐更是要加紧社区化的步伐。中式快餐企业在社区竞争中优势更为明显，以小而精的开店模式，进入社区，扩大发展空间，增强自身的竞争实力。
5.3 推进产业化进程
中式快餐由于其多样性特征很难完全标准化，但是可以进行部分机械化和工业化，比如马兰拉面的汤料已经实现工业化生产。而服务方面可以借鉴西方快餐企业的服务标准，结合自身特点加以融合，建立自己的服务标准和规范流程。与此同时，与上下游企业进行战略联盟，从而推进产业化进程。比如中式快餐企业集中资源进行产品的研发和销售渠道的控制，产品的生产和物流等非核心环通过战略联盟外包[2]。
5.4 依托外卖平台大力发展020
互联网时代的到来改变了原有的商业模式，中国快餐企业必须积极拥抱互联网，发展“互联网+”的线上线下结合的新模式。据统计，2016年饿了么日交易额突破8000万元，以33.6%的份额排在第一，美团外卖随后达33.5%，百度外卖占18.8%的份额。网上订餐渐成外卖主流，将网络订餐送到家，依靠电商促营销已然成潮流。中式快餐企业必须顺应这个潮流，快速进入外卖平台，依托外卖平台更好地进行线上线下的结合和互动。
5.5 利用“大数据”进行全面布局
现在已然进入DT时代即数据时代，中式快餐企业可以利用大数据来了解消费者的消费习惯与需求，通过新科技手段进行经营数据分析，更深入地了解消费动向，立足市场前沿。比如德克士开始在华东的餐厅上线了CRM会员系统做大数据的挖掘。数据就是信息，信息就是竞争的关键。
在动荡不安的市场竞争中，对于中国快餐市场而言，不少快餐企业在变革中败下阵来，但也有不少快餐企业蓄势待发，在竞争中崛起。根据市场发展趋势，提前谋略，才能抓住机会在竞争中最终取胜。
快餐文化论文篇（11）
中图分类号：F719.3文献标志码：A文章编号：1673－291X（2008）14－0239－03
1 餐饮业发展战略研究的意义
1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用
餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。
餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。
1.2 餐饮业发展战略研究的意义
餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。
研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。
研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。
研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。
研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。
研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。
2 餐饮业发展战略研究的基本状况
2.1餐饮业发展战略研究的现状
餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000―2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。
2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略
代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。
2.1.2地方餐饮业发展战略研究
此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链――关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。
2.1.3中式快餐发展战略研究
快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支――中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。
2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略
针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。
2.1.5 餐饮发展战略的比较研究
针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。
2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究
除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地――老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席――谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《WTO呼唤中国餐饮业推行TCS战略》[24]等。
2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况
检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。
2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。
一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。
二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。
三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。
3四川省餐饮业发展战略研究实证
“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。
3.1四川省餐饮业现状
2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。
3.2四川餐饮业主要问题
通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。
四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。
3.3四川餐饮业SWOT分析
在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。
同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。
4四川餐饮产业升级对策
从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。
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