酿酒文化论文大全11篇

酿酒文化论文篇（1）

葡萄酒以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而得，通常酒精含量为7-16%，还含有许多其他物质，如甘油、高级醇、色素等，具有增进食欲、滋补、助消化、抗氧化等保健作用，对于心血管疾病、乳腺癌，肾结石等具有辅治疗作用，因此葡萄酒倍受消费者青睐。随着社会发展和生活水平提高，家庭自酿葡萄酒逐渐兴起，但发展比较慢。本论文主要对河北省保定市家庭自酿葡萄酒相关问题进行调查，力求为家庭自酿葡萄酒的进一步研究提供理论支持。

1 调查方法

1.1 文献调查

通过百度搜索和中国知网数据库查阅，了解我国近年葡萄酒自酿的趋势及河北省葡萄种植情况，为实地调查打下基础。

1.2 实地调查

实地调查保定市2011～2012年两年中3家大型超市葡萄酒销售情况，并和白酒进行比较，考察葡萄酒受欢迎程度。

1.3 走访调查

通过访问超市内随机1 00位葡萄酒消费者和200位葡萄购买者，了解人们对家庭自酿葡萄酒现状，家庭葡萄酒自酿过程中存在的主要问题。

2 调查结果

2.1 我国自酿葡萄酒的发展现状

通过“中国知网全文自酿葡萄酒精确”，可以查到从2000年至2012年总共403条相关信息。对这些信进行分析如图1所示：

从图1可以看出，从2007年开始，关于自酿葡萄酒文献开始增多，2012年关于自酿葡萄酒的资料达到最多。可见近几年越来越多的人开始关注、研究自酿葡萄酒。其中“全文”含有“工艺”的文献资料有123篇，2012年的文献资料篇数最多；含有“质量”的144篇，含有“葡萄酒文化”的199篇。可见葡萄酒文化已被很多消费者所了解，家庭自酿葡萄酒的工艺和质量的研究也已经提上日程，随着家庭自酿葡萄酒的相关规范出台必将引起研究者的关注。

2.2 河北省葡萄种植状况调查与分析

河北省具有很多葡萄种植基地，如任县有5000亩的葡萄种植园客户，满城县现栽培面积近10000亩，河北怀来是中国8个葡萄酒主要产区之，其全县葡萄种植面积11万亩，衡水市饶阳县葡萄种植面积达到31000亩。河北省葡萄品种繁多，主要有赤霞珠、马奶、玫瑰香、红提、克伦生、巨峰等等，葡萄资源相当丰富。

对近两年保定市市场上的葡萄销售情况进行调查发现，鲜食葡萄已经饱和，并呈现过剩现象。尤其在葡萄当季时，大街小巷都会出现很多葡萄销售点，葡萄剩余腐烂情况比较严重，造成大量资源浪费。

2.3 保定地区葡萄酒现状调查结果与分析

通过对3家大型超市（军校广场惠友、大润发、美特好）的调研发现，葡萄酒的价位从10元左右一瓶到几百元一瓶不等。近两年葡萄酒的销售量已有超过白酒的趋势，尤其是在过年过节时，葡萄酒备受欢迎。消费者购买葡萄酒主要是送给亲朋好友，或是自己宴请亲朋好友时使用。经了解主要有以下原因：首先，葡萄酒是一种文化，代表着一种品位：再者，葡萄酒中酒精含量较低，且有较好的营养保健作用。但消费者也表示，平时自己不会经常在家喝葡萄酒，主要是因为怀疑低价位葡萄酒的质量，而高价位的自己喝又比较奢侈。

在葡萄销售旺季时，对葡萄购买者进行访谈，发现80%以上的葡萄消费者想自己酿造葡萄酒，但由于对发酵工艺不熟悉，因此没有进行实地酿造。有6～7%的消费者进行了葡萄酒的自家酿造，发现很多问题，自己不能解决。比如：为什么葡萄酒中会有酸味？为什么有时发酵成的葡萄酒放时间长了会有沉淀？有的担心葡萄只粗略的洗一下，就进行发酵，会不会不卫生？但如果煮了，又发酵不成等等问题都可能阻碍家庭自酿葡萄酒发展。

3 结论和讨论

从以上研究结果可以得出以下结论：家酿葡萄酒已经引起人们的注意，并受到广大消费者的喜欢：很多人想自己酿造葡萄酒，但没有实际行动：原料不是阻碍葡萄酒家酿的主要原因，阻碍葡萄酒家庭自酿主要原因如下：

3.1 葡萄酒的营养保健价值已经被很多人认可，但对其酿造知识有待进一步普及

葡萄酒中含有很多营养物质，饮用葡萄酒对身体的好处已经在广大消费者心中深深扎根。但由于不懂酿造原理，很多人不敢自己进行酿造，从而阻碍了家庭自酿葡萄酒的发展。

3.2 家庭自酿酿造工艺资料较少，专业酿造工艺有待进一步研究

酿酒文化论文篇（2）

自然的馈赠、历史的垂爱，让来自“七彩草原”的酒也醇厚清香，就是在这金莲花盛开的锡林郭勒正蓝旗草原上，在我国的第42个世界文化遗产的元上都遗址地上，闻名的内蒙古元上都酿酒有限公司诞生了。

内蒙古元上都酿酒有限公司，原名正蓝旗元上都酿酒有限公司，建立于1976年，随着酒厂生产规模的不断扩大和酒市场份额的不断增加，其品牌知名度也不断提高。正蓝旗元上都酿酒有限公司于2011年正式更名为内蒙古元上都酿酒有限公司。与此同时，还完成了“元都”、“元上都”等系列白酒商标的注册，使其成为了蒙元文化发祥地酒文化的唯一代表。

中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡，中华民族五千年历史长河中，酒和酒类文化一直占据着重要地位。酒是一种特殊的食品，是属于物质的，但酒又融于人们的精神生活之中。酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中国文化中有其独特的地位，其中也衍生了酒政制度。在几千年的文明史中，酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。酒，作为世界客观物质的存在，它是一个变化多端的精灵，它炽热似火，冷酷像冰；它缠绵如梦萦，狠毒似恶魔，它柔软如锦缎，锋利似钢刀；它无所不在，力大无穷，它可敬可泣；它能叫人超脱旷达，才华横溢，放荡无常；它能叫人忘却人世的痛苦、忧愁和烦恼，到绝对自由的时空中尽情翱翔；它也能叫人肆行无忌，勇敢地沉沦到深渊的最底处，叫人丢掉面具，原形毕露，口吐真言。

中国是酒的王国，正蓝旗更赋予了元上都酒浓厚的皇家气质。

元上都是中国元代都城系列中，创建最早、历史最久、格局完整、保存最完好的遗址。它是中国历史上空前强大的正统王朝的首都，是成吉思汗之孙元世祖忽必烈等六位皇帝登基城址。作为13～14世纪具有世界性的东方大帝国元王朝的都城，元上都充分展现了亚洲大陆分属游牧文明和农耕文明的两大民族——蒙古族和汉族，在都城设计上交互融合的所有特征，见证了欧亚大陆在蒙古帝国时期的重大文明转折，元上都遗址在世界文明发展史和城市规划设计史上拥有独特的地位。

说起元上都自然想到金莲川，742年忽必烈成大业，在蒙古草原建立了第一所招贤纳士馆，便以金莲川命名为“金莲川幕府”，早有诗为证：“年年春水复秋山，风毛雨细金莲川”，“凉殿参差翡翠光，朱衣华帽宴亲王”。

以“金莲川”、“元都王”命名的酒，就是当时宴亲王的专用酒，至今人们还以能喝上“元都王”、“金莲川”的酒为荣耀，是宴请宾朋的首选酒，是当地政府接待专供酒，是游客选购和馈赠亲朋的上佳礼品。

如今的元上都酿酒有限公司年产优质白酒一万吨，产品包括清香、浓香两大香型。其“元上都1260”庆功酒、“元上都1276”大团结、大统、大元都、“金莲川”等二十多个产品，可以满足不同档次的消费要求，市场潜力巨大的产品、巨大影响力的品牌使它成为蒙元文化的领先者，这让它在元上都酒文化中独树一旗。

就像成吉思汗敬献的长生天一样，这酒历经数千年而不衰。酒，在人类文化的历史长河中，它已不仅仅是一种客观的物质存在，而是一种文化象征，即酒神精神的象征。在更多的场合，酒被看做文化的符号，是一种文化消费，一种礼仪、气氛、情趣和心境。所以，酒与诗总是那样的不谋而合。不仅如此，中国众多的名酒不单给人以美的享受，而且给人以美的启示与力的鼓舞；每一种名酒的发展，都包容着劳动者一代又一代的探索奋斗，英勇献身，因此名酒精神与民族自豪息息相通，与大无畏气概紧密相接。这就是中华民族的酒魂！借助长生天的庇佑，元上都的酿酒人想要酿造的恰恰是蒙古人的酒魂。

有了质量才能生存，有了信誉才会长久发展，蕴含着绿色生态文化和察哈尔文化的元上都酿酒，以传统酿酒工艺和正蓝旗优质的水源为基础，在全自动电脑控制生产线的依托下，力求完美。为传承弘扬元上都酒文化，将民族品牌发扬光大，元上都酿酒人不敢有丝毫的怠慢，他们致力于酿造醇香美酒，将昔日皇家酒窖的御用上马酒、下马酒奉献给国内外的宾客。昔日皇家御用酒，今日终得百姓共享时。

上马酒品味出的不仅是皇家气质，还有草原的深厚情谊，“不论你去何方，一路如意一路平安，牧歌伴着琴声，献上草原的心，不知你何时再来，朋友真情期待，不论你去何方，永远为你祈祷”。下马酒里更是藏着“一代天骄”成吉思汗一统蒙古大漠的宏图之志和勇敢谋略。

2012年6月29日，第36届世界遗产委员会会议通过讨论，将元上都遗址列入《世界遗产名录》。元上都申报世界文化遗产的成功，为内蒙古元上都酿酒有限公司带来了前所未有的发展机遇。

从正蓝旗元上都酿酒有限公司到内蒙古元上都酿酒有限公司，元上都酿酒正一步步壮大。在元上都酿酒有限公司的系列产品中，有元上都、元都王、元都白酒、元都陈酒、元都老窖、金莲川等一系列品牌酒。

酿酒文化论文篇（3）

酒文化产业本身不是独立的，它涉及的内容较多，涉及到酒文化的方法面面，而且酒文化产业的发展也不仅涉及到酒文化相关内容，更是涉及到旅游业、农业等各种相关产业，其发展所涉及的产业较多。因此，要全面理解酒文化及酒文化产业，就需要理解酒文化的相关产业，这样才能更好的发展酒文化产业，以便更好的发挥酒文化产业的价值。自有酿酒历史以来，酒文化就相伴随而产生。中国酿酒历史悠久，酒文化传说中就有杜康发明造酒(距今约4100年)、仪狄发明造酒(比杜康早1000年)，可见历史之悠久。1983年10月在陕西眉县杨家村二组考古出土了在5800一6000年左右的新时期时代的陶质酒器(见《宝鸡日报》1988年9月1日周末文化版)，这也说明了在几千年前酒出现了人工谷物酒，酒文化也随着而伴随产生。学者们普遍认为商代酒出现了谷物酿酒的技术，这一点已经可以考古中得到证明。西周更是我国酿酒技术快速发展时期，这是代表性的就是酒曲的发明，并出现了对酿酒技术的概括，这就是“五齐”(即泛齐、酸齐、盎齐、堤齐、沉齐)、“六必”(即林稻必齐、曲萦必时、湛炽必清、水泉必香、陶器必良、火齐必得)，这也就构成了我国用曲酿酒工艺技术的基础，这就是世界酿酒科技的一个重要进步。粮食蒸馏酒产生的时间虽然存在着争议，但是在我国出现也有千年的历史了，可见，中国酒文化的历史悠久且博大精深。

酿酒文化论文篇（4）

上天造酒之说，古人有信之，如大诗人李白、李贺等人写了不少有关诗句，除表明他们丰富的想象力外，也说明他们是相信上天造酒。但也有人表示怀疑，宋代酒谱作者竇苹说过，星在天上，虽然天地开辟时就有了，但地上的事物人为地反映于天上，推验天某一星象，这是随着时世变化而呈现的。……太古之时没有的事而天上都有这些星了，因此他不相信上天造酒之说。现代人更是不相信的，认为只是一种想象。但天文学家的发现，却有点出乎人们的意外。1974年，美国天文学家用大型射电望远镜在人马座B2一个星云中发现了酒的主要成分———乙醇分子，那里的乙醇量远远超过人类有史以来酿酒量的总和。随后，英国天文学家又在宇宙深处发现了另一片酒精云，它位于天鹰座一颗叫G34.3的恒星周围。这片酒精云的总质量达100万亿亿吨。宇宙中的乙醇分子不会是发酵产生的，它是在我们还不知道的状态下“造成”的，所以它不能称之为“酒”。

1.2猿猴造酒说

这多见于前人的笔记中。明代李日华《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中也曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”并“酝酿成酒”。清末民初徐珂编撰《清稗类钞·粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒”。这些文章读起来虽然饶有趣味，但多为一家之说。酿酒科技2013年第7期（总第229期）·LIQUOR－MAKINGSCIENCE＆TECHNOLOGY2013No．7(Tol．229)1091.3仪狄始作酒醪，杜康作秫酒古代一些典籍，民间传说有仪狄始作酒醪，杜康作秫酒的说法，《世本》一书就有记载。《世本·作篇》夏目条记载：“仪狄始作酒醪，辨五味。”(宋衷注：夏禹之臣。)《尚书·酒诰正义》。杜康造酒，《酒诰正义》；少康作秫酒。《书钞·酒食部》、《初学记》、《御览》；少康作箕箒。《御览》。杜康、少康为同一人，为禹的六代玄孙，与禹相隔100多年，他不是禹的臣子。按《世本》所述，杜康造秫酒是用高粱酿酒，秫又有粘的意思，而粘高粱的空穗可做扫帚，因此有少康作箕箒之说。杜康造秫酒也见东汉许慎《说文解字》言：“杜康作秫酒”。秫酒有人认为是高粱酒。秫：从古文术，加禾。本义：谷物之有粘性者。秫，稷之黏者也。稷，北方谓之高粱。或谓之红粱，其粘者黄白两种。所谓秫也———《说文解字》。杜康造的秫酒与现在所说的高粱酒不是一回事，它应该是酿造酒。

1.3考古学证明

酒都宿迁的先民在龙山文化时期已在酿造酒了，并有专用的酒器。1961年冬季，南京博物院在淮阴地区考古调查时，曾在这一带做了重点了解，发现古遗址10处。1962年4～6月，又发现古代遗址40多处。在所发现的遗址中，有的还包含着两个以上时代的文化层。从遗存时代来分，有新石器时代的青莲岗文化遗址4处，龙山文化遗址6处，就是泗阳县宗墩，泗洪县的李圩子、赵庄、龟礅、弥陀寺、驼龙寺庙台子等6处。发现大量文物———黄陶鬶、黑陶杯、条纹罐、扁锥形砂陶鼎足。晚期有鬲、甗、小罐、大罐、盆、豆、罍、瓿，炊器多灰绳纹砂陶，容器多泥质黑皮磨光陶，小红陶鬶鋬、深灰色绳纹泥质陶罍形器片、绳纹和弦纹；还有石锛、陶纺轮、陶网坠等。其中陶鬶、罍均为酒器[1]。龙山文化是中国新石器时代晚期的文化之一，存在于距今4900年至4600年（公元前2780±145年)。夏（禹）代，公元前2070～前1600年，距今4080～3600年，传说中的“仪狄、杜康造酒”应在龙山文化之后。酒的发明不是一个人的功劳，是很多古人协同合作酿造成的，仪狄、杜康只是他们的杰出代表人物。

2蒸馏酒的起源

2.1汉代说上海博物馆马承源先生在1981年第3次考古学会上发表题为“汉代青铜蒸馏器的考察和实验”的论文，文中说：该馆收藏的出土东汉的蒸馏器用以模拟蒸酒的实验。这次试验的过程如下：……所用的蒸料是上海酒厂提供的酿造七宝大曲的酒醅，一次装醅800g，在20min时间内出酒50mL，反复进行多次，蒸馏酒液的酒度为20.4%vol～26.6%vol，若出酒时间延长到30min，则含酒度降为15.5%vol～17.4%vol……我们用酒醅作蒸馏试验，目的不是打算证明它是一具蒸酒器，由于储料室容积仅有1900mL，虽然能顺利蒸馏出含有一定浓度乙醇的酒，但是对饮酒者来说，这样的蒸馏数量可能是不敷需要的，因此它应是药物或者花露水之类的蒸馏器……[2]马先生用“以今度古”的思维方式进行了固态酒醅蒸馏试验确有新意，其结论是很谨慎的。尽管以后又进行了多次复制蒸馏器的实验，是用烧酒作为蒸馏原料直接加热蒸馏，烧酒原液酒精浓度是51.5%vol，蒸馏出的酒为79.4%vol，第二次是用绍兴黄酒进行蒸馏，黄酒原液的浓度是15.5%vol，蒸馏出来达到42.5%vol。以上两项实践证明，直接用高度或低度酒液蒸馏的效果都是令人满意的[3]。这种用酒来做蒸馏试验，与用固态酒醅或用黄酒醪来蒸馏还是有很大的差异。酒为百药之长（《汉书食·货志》），拿酒当药，如果是蒸馏酒恐怕是难以治病的。到现在为止，我们还没有发现汉代有蒸馏酒的资料和实例。

2.2唐代说关于此学说的文章很多，持肯定和否定态度的论文篇数几乎相等。论文涉及方方面面，有史料、民俗、诗歌、小说笔记、酒具、出土文物等。方心芳先生在《曲蘖酿酒的起源与发展》一文中指出：唐代可能出现蒸馏酒。有的文章引用诗歌中提到“白酒”、“烧酒”等字样，证明唐代有蒸馏酒。但也有文章认为唐诗中也屡屡提到“白酒”，但此“白酒”不是今天所说的蒸馏酒，而是浊酒的一种。所谓“白”，是指酒色浑浊偏白，并非指酒色透明。其实早在晋代张华《轻薄篇》里就有“宜城九酝醝”，醝字《康熙字典》解释：[玉篇]白酒也。[周礼·天官·酒正·酇白释文]：即今之白酒也。“九酝”即九“股”，分九次将酒饭投入曲液中。这在三国时曹操的《上九酝酒法奏》中不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，而且还提出了改进的办法，这样酿制的酒味更醇厚浓烈，说明九酝醝还是酿造酒，清淡，像白水，故称白酒，并非无色透明的现代白酒。“……烧春则是在生春原醅的基础上，再经过一道低温加热杀菌的工序，使酒液可以长期保存，这种加热法，唐人称之为‘烧’”。经过这道加热工序的酒俗称烧春或烧酒。必须强调的是，唐代的这种烧酒决不是蒸馏酒[4]。李时珍力主“烧酒非古法也，自元始创”（《本草纲目·谷部》烧酒条中之说，但他在这之后的葡萄酒条中写道：有如烧酒者有大毒。……烧者取葡萄数十斤，同大曲酿榨，取入甑蒸之，以器承滴露，红色可爱，古者西域造之，唐时破高昌始得其法，时间应为贞观14年(公元640年)。从这种情况看来是在酿造液态蒸馏酒，但酒红色可爱，却令人费解，蒸馏酒应该是无色透明的。“唐代说”的不足之处还在于唐代蒸馏装置的发现很少有报道。

2.3宋代说“宋代（包括西夏和金）说”最大的实物证明是：1975年，河北省青龙县出土的金代铜蒸馏器及有关遗物，……从露出的文化层中采得残瓷碗和瓷片共14件。此外，挖土时从同一文化层灰土中出土的六鋬耳铁锅、曲把铁锄和小铜佛像各一件，以及铜钱一百多斤。林荣贵先生详细论述了发掘过程，蒸馏器的构造、用途等，认为“加箅蒸酒的可能性最大，和同时代蒸馏流程路线表现为左右斜行走向的阿拉伯叙利亚式的玻璃蒸馏器，有着很大的不同”。这些根本性的差别，说明金元时期，我国已拥有臻于完善的自制蒸馏器，蒸馏技术始终沿着传统的道路发展着[5]。

3白酒的起源

3.1中国白酒是一个庞大的体系，它的定义：2008年版《中华人民共和国国家标准GB/T15109—2008代替GB/T15109—1994白酒工业术语》中“3.5.1白酒Chinesespirits”以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒”。白酒与蒸馏酒的区别，1994年版说明“是中国特有的一种蒸馏酒”，这样说界定并不十分明确。如按此说，蒸馏酒的出现，也可以说是白酒的同时出现。小曲白酒据李大和先生介绍：“是由小曲黄酒演变而来，这是业内较一致的认同。但固态法小曲酒起源于何时，却未见定论”[7]。

3.2大曲酒是白酒中一个极为重要的酒种，中国17个国家名白酒中，除董酒外，全是大曲酒。大曲酒的定义是什么？根据《GB中华人民共和国国家标准GB/T15109—2008代替GB/T15109—1994白酒工业术语》（下简称《术语》）中所述“3.5.2大曲酒daquspirits以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒”。大曲根据《术语》“3.3.1.1大曲daqustarter酿酒用的糖化发酵剂，一般为砖形的块状物”。大曲酒的出现，首先应该说到大曲的生产和运用。大曲出现见于北魏贾思勰所著《齐民要术·曲并酒第六十六》之笨麹。就曲型讲，笨曲体积较大，故名之为笨曲。其做法（草根贺的译文）：大意是说，七月制曲，选用无虫蛀小麦用火炒等到麦香，发黄取出，不必过于焦了。然后簸择，整治干净。磨麦粉不要求细；如果细了会使酒和酒糟分不开，难以过滤。做时要加艾。用水调和麦粉要硬，洒水要均匀。初用水调和时，调和到用手握时不能聚拢为好。调和好后，堆在一起放一夜，第二天早晨捣到非常均匀。

3.3曲饼方一尺，厚二寸，压实于中心刺个孔。竖起类似蚕架的曲床，密闭窗﹑门。过三个七天曲就成熟了。打破一个曲饼，看到饼内干燥，形成五色的花纹，便拿出去曝晒；如果饼内未干燥，没有形成五色的花纹，须再停放三五日，然后取出来。要反复日晒，令曲饼极干，然后堆积在顶部高起的厨房顶上。此曲一斗，可以消化七斗米。从选料开始、择日、拌料标准、制作方法、发酵、贮存等过程几乎与现代制曲一样，唯一不同的是，该法用熟料。接下来讲了春酒的制作：曲饼要净，剁曲要细，晒曲要干。于正月的最后一天，多收一些河水；井水如果咸，不能用来淘米。大致一斗曲，可用七斗米，用水四斗，都按这个比例加减。十七石的瓮，只能够酿十石米，多了醪液就会溢出来。用来作酒的瓮随其大小，要按上述比例加减用料。浸曲七八天，曲开始发酵，就下酿。以后，每隔一日就又投米，都和初次下酿的方法一样。第二投用米一石七斗，第三投用米一石四斗，……合计投满九石米后，停放三至五日。品尝酒味，酒味足了就停止加米……。如此说来，用笨曲酿春酒，是九酝酒法，依然是酿造酒。在我国古代酿酒历史上，学术水平最高，最能完整体现我国黄酒酿造科技精华，在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著是北宋末期朱肱成书的《北山酒经》，是阐述较大规模酿酒作坊的酿酒技术的典范，其中下卷酿酒过程中有上槽、收酒、煮酒和火迫酒等操作，均为酿造酒生产过程，不是蒸馏酒生产过程。

3.4大曲发酵甑桶蒸馏技术可能始于宋元时期，明代大曲酒业已有较大的发展。明朝邱浚（1420～1495），为景泰五年（1454）进士，官至文渊阁大学士，撰《大学衍义补》中，记载淮安府制曲情况：若夫曲蘖之禁，民家自造不过斗者，请听民自为之，但不许其以交易货买。今天下造曲之处惟淮安一府靡麦为多，计其一年以石计者毋虑百万。“一年以石计者毋虑百万”，这在当时当地虽然不是天文数字，但也是庞大的数目，以20%的用曲量计，酿酒用粮在五百万石以上，其规模之大在全国也是数一数二的。清朝中期大曲酒发展迅速，正如李映发先生所说：到19世纪中期以后，蒸馏技术的发展，酿酒工艺的改进，烧酒给人的口感逐变爽适，遂为广大人们所饮用[6]。很多名酒如汾酒、茅台酒、洋河大曲和四川诸多名酒蜚声海内外。汾酒称谓最早见“乾隆二年肃巡抚德沛为陈烧酒毋庸严禁以免国法纷纭事奏折”[8]。茅台酒见于清道光21年（1841年）《遵義府志》卷十七物产篇：茅苔酒目：“仁懐成西茅苔村製酒……其麯用小麥謂之白水麯黔人又通稱大麯”。同治13年（1847年）《徐州府志》卷第十舆地攷篇记载：“宿洋河镇産大麯酒味美”。清末1910年（清爱新觉罗溥仪宣统二年）6月5日，由著名南洋华侨实业家张振勋倡议、慈禧太后批准、南洋通商大臣端方和南洋新兵督练陈琪筹办的南洋劝业会在今南京市丁家桥至三牌楼一带开幕。

3.5南洋劝业会为期约半年，参展品较多，可分为24部、440大类、100万小类。江苏产品有：扬州的刺绣、漆器，宝应的龙凤花炮……泗阳的洋河大曲，泗洪的双沟大曲(当时属安徽省)，宿迁的各色玻璃器具……。会上参展的全国酒类很多，经过品评由张广恩出具报告书《酒类审查报告》：江苏以产酒著名，所产粱酒向以徐州府属之洋河镇为第一，糟酒以苏州府属之蠡墅镇为第一，麦酒以苏州府属之横泾镇为第一。并将部分参展曲酒与洋河相比：惜香味不若洋河产……香味颇似洋河产，细别口味，非曲中天然甜性……骨味俱佳，香尚不及洋河产。并指出其原因：此制曲之勿良也，确系行家。可见当时洋河一带制曲、酿酒之盛。1933年，实业部国际贸易局、实业部中国经济年鉴编纂委员会编纂的《中国实业志———江苏省》中记载：“洋河大曲行销于大江南北者，已垂二百余年。厥后渐次推展，凡在泗阳城内所产之白酒，亦以洋河大曲名之。今则‘洋河’二字，已成白酒之代名词，亦犹黄酒之称‘绍兴’”。

酿酒文化论文篇（5）

DOI：10.16640/ki.37-1222/t.2017.01.201

0 引言

毛葡萄是中国的特产之一，集中分布地区是秦岭与巴山，具有极高的经济价值和药用价值。其中，毛葡萄品质的好坏关键在于原料的香气含量，而酿造工艺的精湛与否也在一定程度上影响香气含量。CO2浸渍的工艺原理是利用容器让搅拌过的葡萄与酵母菌充分发酵，使得产生出一种区别于传统制作工艺的独特酒香。我们主要在酿造发酵过程中把传统工艺与CO2浸渍进行对比研究，希望得出差异化的工艺酿造对葡萄酒风味的独特影响，给以后的葡萄酒酿造提供工艺上的经验借鉴。

1 使用的材料以及采用的方法

本次试验采用的原料是取自巴山某山村的野生毛葡萄，采摘时果肉的实际含糖量是124 g /L，实际含酸量为21.34 g /L。

我们分别采用传统工艺方法与CO2浸渍制作葡萄酒，制作工艺的显著差异在于浸渍过程的不同，浸渍与发酵是否同时进行是传统工艺与CO2浸渍发酵的根本区别，与此同时，后者在浸渍过程中会输入许多二氧化碳。

我们分别对发酵刚结束的葡萄酒和持续发酵很长时间的葡萄酒进行酸碱度测试，之后再分别取样，并进行重蒸，萃取，脱水，浓缩等步骤，在分析的同时再实施反复处理。

2 对结果的分析探讨

我们分别把传统工艺原酒和陈酿酒，以及CO2浸渍原酒和陈酿酒用质谱分析仪进行成分测试，再通过图谱和资料研究，分别测试出二三十种确定的香气成分，其中传统工艺酿造的原酒包含31种成分，陈酿酒包含28种成分，CO2浸渍工艺酿造包含23种化学成分，陈酿酒包含29种成分，这4种类型的酒，使用各气色谱峰面积的相对含量运算气相色谱峰面积归一化既法定量（用体积分数表示），而已经定性组分的总峰面积这一含量百分比依次是96%、96%、99%与99%。我们接下来分两种情形来讨论，分别是用两种工艺酿造原酒和酿造陈酿酒。

第一种情形，采用两种工艺酿造原酒产生的香气有何不同。通过对比两种酿造工艺的成分，我们发现两者共同包含了21种相同的化合物，其中含量比较高的两种分别为戊醇与苯乙醇，这两种物质也是成分含量中最多的。检验结果表明，两种工艺在酿造原酒时散发的香气很接近，只有略微的细小区别。它们两者的香气都来源于里面的醇类与酯类化合物，其中传统工艺酿造酒的醇类和酯类总含量达到了原酒净含量的大约94%；而CO2浸渍酿造工艺中的醇类与酯类也占到了原酒净含量的93%左右。

通过数据的分析对比，我们明显看出原酒中的醇类含量居于高水准地位，传统酿造的戊醇含量比重是49%，苯乙醇含量比例是36%；而二氧化碳浸渍酿造这两种物质的相对含量比例依次是69%与27%。两者包含着五种类似的醇类化合物，在其他物质的比较中，我们发现不论是种类还是含量都有极大的相似性，但是传统酿造的酒中散发的香气要略微比二氧化碳浸渍工艺更浓，香气的化学成分也更加难以辨别。

第二种类型是采用两种工艺陈酿酒产生的香气有何不同。传统工艺陈酿酒经检测一共包含23种香气化合物成分，CO2浸渍陈酿酒经检测总共包含29中化合物香气成分，放到一块进行比较发现，两者里对香气产生起决定地位的物质是一致的，而且物质含量也相差无几。这两种产生香气的物质分别是苯乙醇与异戊醇，据此我们可以判断，呈现出来的香气之所以接近是因为他们包含的主要化学物质相同，而又呈现出明显的差异性是由于陈酿酒的制作工艺不同。经过对比分析数据发现，醇类和酯类仍是散发香气的主要化学物质，两种化合物不仅是在传统酿酒工艺里，还是 CO2浸渍陈酿酒工艺里种类和含量都占居于明显的优势地位。

以醇类为例，我们发现醇类比酯类在香气散发中的地位更加重要。科学发现，低含量的优质醇可以给予葡萄酒清雅的香气，比如主要原料是雷司令的酒，促使其产生幽香的物质是包含苯乙醇在内的几类优质醇类。

3 结论说明

通过比较传统酿酒和CO2浸渍酿酒，我们知道两者不论是在酿制原酒还是陈酿酒，它们蕴含的香气成分都是极其类似的，差别性表现在很细微的一些地方。如果非要分个高低的话，针对原酒来说，传统工艺酿造比CO2浸渍酿造工艺更精湛，酿出酒的品质也更佳；针对较长时间的陈酿来说，后者又比前者更具有优势。所以，我们也可以看出，随着酿造工艺的不断改进以及酿造时间的长短，发酵物质不断发生化学变化，酿出酒的香气和品质也呈现出显著差异。针对巴山地区的野生葡萄来说，长时间的酿造更有利于葡萄酒香气的散发。CO2浸渍发酵工艺用到野生毛葡萄酿造中，效果比较显著，这种酿造方式散发的香气更加浓郁，品质更佳，但是这种工艺酿出的葡萄酒不容易保存，时间稍长就会变质。同时，CO2浸渍酿造会很好地掩饰原料的品质缺陷，比如毛葡萄果实的口味极其酸涩，口感不好，还有很强的植物表皮味道，如果采用CO2浸渍工艺酿造的话，不仅可以减少发酵时间，还可以降低毛葡萄本身味道特性对于葡萄酒品味的影响。

此次研究表明，我们把一些葡萄汁和葡萄果实放到一块浸渍一段时间，之后采用酒精发酵，能够让毛葡萄的香味品质有进一步的提升。然而，如果从整体的口感、外形等方面考虑葡萄酒的品质，此种酿造方法还需要再分析探究。

参考文献：

酿酒文化论文篇（6）

一个虚假的挑战

不久前，参加一个世界葡萄酒组织的会议，偶遇某国内知名酒庄负责人李先生，他信誓旦旦，雄心勃勃，声称要在中国打造世界葡萄酒的第三极。我问他何出第三极之言？原来现今在葡萄酒领域有新旧世界之分。过去，一提到葡萄酒，人们总是想到欧洲，想起法国、意大利，这也就是所谓的旧世界葡萄酒，不仅拥有历史悠久酿酒经验、树立优质风格典范，更堪称为现代文明的一种标志、享誉世界。但近年来，全球葡萄酒市场已产生重大改变。产自美国、阿根廷、澳洲、智利的新世界葡萄酒，抛弃传统包袱与严格产区限制，并充分运用现代化科技与灵活的创造力行销，不仅成功挥军国际市场，更挑战法国、意大利的葡萄酒龙头霸主地位。

今天的中国，葡萄酒行业也已经蔚为大观，在册的生产企业已达到了450家，产销量不断攀升。

问题在于，始终在国内市场和低端市场徘徊，卖不出好价钱，也很难登高等级场合的大雅之堂。没有公认的优势品牌，只能在新旧世界的夹缝中求得生存。作为从业者，眼看着新世界葡萄酒的崛起，旧世界葡萄酒依然红火，却几乎是不约而同地忽略了中国葡萄酒的存在，既没有并非无谓的国洋之争一般来讲，今人都是把葡萄酒当作一种洋文化来享用的，的确，今天的顶级葡萄酒品牌均为欧美所有，造成这种现象并不奇怪。不过在专业领域内一直对此存在国酒论和洋酒论两种观点。

葡萄酒在中国有悠久的历史，有文字记载的、形成产业的葡萄酒就有2000多年的历史。葡萄酒在中国历史上曾经繁荣过。汉武帝时在离宫别馆尽栽葡萄。魏文帝曹丕对葡萄酒情有独钟，他在《诏群臣》中写道：葡萄“甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒”。由于魏文帝身体力行的提倡葡萄酒，在魏晋南北朝时期我国葡萄酒有很大发展。唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒。唐贞观13年（640年）唐破高昌（今新疆吐鲁番），得马乳葡萄，并得其酒法。学会了做葡萄蒸馏酒，即白兰地。唐太宗和宰相魏征都曾亲自做过葡萄酒，而且做得相当出色。被归在旧世界的行列，也没有成为新世界的成员，自然心有不甘。

那么第三极又是个什么形态呢？李先生只是说，吸收新旧世界的先进技术和营销方法，结合中国本土的优势，但并没有一个清晰的描述。与会的一位世界葡萄酒组织干事并不同意李先生的想法，他说：“中国有悠久的葡萄酒酿造和饮用的历史，在世界的葡萄酒领域应该有自己的地位”。正如干事所言，中国的葡萄酒酿造即使不比意大利和法国这些龙头大哥们早，也决不会比他们晚。一开口就把自己定位于第三极，在气势上已经输了半截。如果我们想挑战既成事实的葡萄酒新旧世界的秩序，还是应该到自身的历史中寻找途径。

并非无谓的国洋之争

一般来讲，今人都是把葡萄酒当作一种洋文化来享用的，的确，今天的顶级葡萄酒品牌均为欧美所有，造成这种现象并不奇怪。不过在专业领域内一直对此存在国酒论和洋酒论两种观点。葡萄酒在中国有悠久的历史，有文字记载的、形成产业的葡萄酒就有2000多年的历史。葡萄酒在中国历史上曾经繁荣过。汉武帝时在离宫别馆尽栽葡萄。魏文帝曹丕对葡萄酒情有独钟，他在《诏群臣》中写道：葡萄“甘而不饴，酸而不脆，冷而不寒，味长汁多，除烦解渴。又酿以为酒，甘于鞠蘖，善醉而易醒”。由于魏文帝身体力行的提倡葡萄酒，在魏晋南北朝时期我国葡萄酒有很大发展。唐高祖李渊、唐太宗李世民都十分钟爱葡萄酒。唐贞观13年（640年）唐破高昌（今新疆吐鲁番），得马乳葡萄，并得其酒法。学会了做葡萄蒸馏酒，即白兰地。唐太宗和宰相魏征都曾亲自做过葡萄酒，而且做得相当出色。

葡萄酒在唐宋时期有了发展和普及。元朝时期是我国葡萄酒最辉煌、最繁荣的时期。元世祖忽必烈十分钟爱马奶酒和葡萄酒，把这两种酒定为祭祀宗庙的供酒。元代葡萄种植面积之大、地域之广、酿造葡萄酒数量之多，都是前所未有的。中国在历史上有过灿烂的葡萄酒文化。唐诗、宋词、元曲中，元朝以后的书画、散文中，多有对葡萄和葡萄酒的赞美，某种程度上彰显甚至塑造了古代中国文人的精神气质。

唐太宗的重臣魏征，是位酿造葡萄酒的高手。他把自己酿造的两种不同风味的葡萄美酒，献给唐太宗。唐太宗品尝后，觉得其味无与伦比，因而写下《赐魏征诗》。唐朝大诗人留下不少歌颂葡萄酒的诗篇，其中最脍炙人口的是王翰的《凉州词》：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”宋代大文豪坡也是个葡萄酒的鉴赏家。他仕途坎坷，多次遭贬，在不得意时写世态炎凉：“冷官门户日萧条，亲旧音书半寂寥。惟有太原张县令，年年专遣送蒲桃。” 坡曾写过《老饕赋》，说的是面对着精美的菜肴，听着美妙的乐曲，欣赏着仙女的舞姿，还缺什么呢？更有诗云：“引南海之玻璃，酌凉州之葡萄”，可见其对葡萄酒的钟爱。此外李白、陆游、辛弃疾、李清照等历代文化名人皆有赞美葡萄酒的文字传世，不胜枚举。以上诸条足以说明葡萄酒是中国的国酒。

洋酒论的理由也很充足。据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、小亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶段，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传人埃及等其他地区阶段。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。最近的考古发现有力地支持了这一观点。考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。

在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。最著名的是 Phtah ―Hotep 墓址，据今已有6000年的历史。有西方学者认为，这是葡萄酒业的开始。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。3000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿造技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，逐渐遍及希腊及其诸海岛。公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒通过马赛港传入高卢(法国)，并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。

罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。古罗马时代，葡萄种植已非常普遍，《罗马法》规定：若行窃于葡萄园中，将施以严厉惩罚。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。直至今天，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。19世纪中叶传入美国。

洋酒论者认为，我国现在栽培的葡萄是汉武帝建元年间张骞出使西域从大宛带回的。大宛在今中亚的塔什干地区，盛产葡萄、苜蓿，以汗血马著名。《史记・大宛列传》：“宛左右以蒲桃为酒，富人藏酒至万余石、久者数十年不败”。“汉使取其实来，于是天子始种苜蓿、蒲桃。”在引进葡萄的同时，张骞还招来了酿酒艺人。这是我国葡萄酒酿造业的开始。清朝末年张弼士先生创办张裕公司，是我国工业化生产葡萄酒的开始。他聘用奥地利酒师，引进欧洲的葡萄品种，引进欧洲的酿酒设备、酿酒技术。在张裕公司的大门面上，就刻有“西法酿造葡萄酒”，这是有历史记载的第二次引进。

改革开放以来，我国葡萄酒工业蓬蓬勃勃地发展，这是我国葡萄酒工业的第三次引进。也可以这样讲，清朝以前的葡萄酒，是中国的国酒。它是用中国的原料，中国的设备，中国的技术，酿造的中国式葡萄酒。遗憾的是那些酿酒设备、酿酒技术都消失了。从张裕公司成立到今天，葡萄酒文化不是继承了我国传统的葡萄酒，而是建构在西方葡萄酒文化的基础上。如今的中国人喝葡萄酒，穿的是西服，扎的是领带，用的是高脚杯。不管从形式上，还是从内容上讲，现在中国市场上的葡萄酒都应该属于洋酒之列。

想像中的异邦

通过葡萄酒的国洋之争，我们可以梳理出一条明显的葡萄酒在中国发展和传播的线索，对于历史事实，国洋双方并没有太大的分歧，关键是一个界定标准的问题。

客观地说，无论今天还是历史上，我们所采用的酿造设备和酿造技术的确都无法抹掉舶来品的痕迹。特别是现在，葡萄酒的原料生产，加工，储存，品酒礼仪、用具，都似乎以西方为标准。饮者也常以如数家珍般卖弄西方葡萄酒文化、能够分辨各种洋葡萄酒之间的细微差别为荣，旁观者对此似乎也能认同。这一切其实来源于古往今来我们对异邦的想象。

酿酒文化论文篇（7）

可以看到，一方面是国民财富加快增长，一方面是对市场争夺的白热化，开发超高端产品是很多优质企业和知名产品与对手拉开差距，提升自身品质层级的必由之路――与其拼一刀一枪，争一城一地，不如跳出这个圈子寻求未知的市场空间。于是各种行业里，价格不菲的超高端商品纷纷推出，这其中有的成功有的失败，有的甫一问世便受广泛认同，有的却画虎不成反类犬，关键就在于产品有没有艺术价值，这决定了企业所自认的超高端，到底是不是真正的超高端。

商品要拥有艺术价值，需要具备两个方面，其一是艺术的通感性，即是作为艺术要能够引起情感共鸣，面对这件作品，令人或爱或惜，有情发乎其中，而不是像对着一件死物，消费过了就算；其二是艺术的表现力，如果说引感共鸣是具备艺术价值的基本条件，那能在多大程度上产生共鸣，达到什么效果，就是由作品的艺术表现力所决定的。

首先，作为能激发人类共通情感的艺术元素，绝对不是偶发的，必须要经过长期的历史积淀，在一个社会群体、一种文化圈层形成共同具有的行为和情感特征，才能以特定的形式激发共鸣的情感。比如白酒产品及其衍生的酒文化带给人的心理感受，在成功和喜悦的时候与人分享，或在恬然寂静的时候一人独享，这种行为心理与文化心理的契合，势必经过日积月累才能形成。白酒消费具有鲜明的文化价值和精神价值烙印，传达交流的精神需求，表现热情、友爱、尊重等情感的愿望会与这种产品营造出的氛围产生强烈的共鸣。而在社会生活中，每个人都有独特性，这种独特性正与国窖1573定制酒的珍稀性相印证，独特又贵重也是人与人在交往过程中期待给他人树立的形象。国窖1573定制酒将这种感受和祈愿诠释到位，其独特又贵重的产品形象令人在消费过程中产生一种通感，和自身形象的独特贵重产生强烈的情感共鸣。

其次，作为具有高度表现力的艺术手法，也要通过长期积累和扬弃才能形成。近代艺术理论家瓦西里•康定斯基曾经道：“艺术作品的产生是神秘的，只要有艺术才能，就不需要理论和逻辑去指导行动。”但就算在艺术创作中唯心灵论的康定斯基也承认，艺术的产生必须基于足够的艺术才能，而技艺的才能则是最基础的。可以想象，假如达芬奇作为一个画家却笔法生疏，《蒙娜•丽莎》绝不会成为旷世绝作给人以艺术和美的享受。创作作品时虽然有心制造出让人愉悦的感受，但倘若技艺不精，那也是无法办到的。虽然并非技艺精湛便一定能创造出艺术品，但对于一门工艺而言，要达到创造艺术品的高度，却唯有长年累月不断地累积经验与教训，使技艺日臻娴熟，其作品才能具有冲击力和穿透力，达到直达人心的艺术效果。

所以说，白酒行业中的第一款艺术商品――国窖1573定制酒诞生在泸州老窖不是偶然的，其具有的艺术通感性和艺术表现力是在享有丰厚传统文化资源的基础上衍生而来。可以说，白酒类产品作为日常的普通消费品发展到艺术化的定制阶段，是一个有严格条件限制的飞跃。这个条件我们将它提炼为传统文化资源。这个飞跃即是产品艺术化的飞跃，表现为产品呈现出高雅的艺术价值。换言之，我们认为，正是传统文化资源决定了白酒艺术价值的高低。以国窖1573定制酒为例，来具体分析一下这款白酒行业里的第一支艺术商品所独有的文化资源，就能对传统文化资源和白酒艺术价值的关系得出确定的结论：

国宝窖池

作为全国重点文物保护单位的1573国宝窖池群，是国窖1573定制酒个性化、艺术化的前提。

窖池是中国浓香型白酒的发窖容器，是酿造浓香型白酒的重要设施。窖池的形制在地面以下2―3米深，内壁敷泥，打上竹钉巩固而成。白酒行业中，一口窖池要持续使用30年以上才能称为老窖。窖泥中的有益微生物菌群代谢出丰富的香味物质，使酒液醇香浓郁。而窖池一旦停止3-6个月不使用，造成微生物菌群的死亡，便无法再酿出好酒。所以，对于窖池而言，持续酿造至关重要，泸州老窖的1573国宝窖池群也正是因为始终持续使用而珍贵。在这个世界上最大的老窖池群落里，明朝时期的窖池分布略显随意，体现的是建窖之初并非大规模组织生产而且行业协会组织的力量尚未发展充分的社会状况；而清朝时期窖池的大小和形状都有了具体的量化指标，甚至连间距都保持一致，生产力的发展一目了然，体现了古窖对往昔社会生活生产风貌的完整保存。

泸州老窖的1573国宝窖池群历史可追溯到437年前，作为世界上建造最早、持续酿造时间最长、规模最大的酿酒窖池群，从建造之初就凝结了国人对其品位的记忆，折射出数百年风物变迁。建窖伊始，这一批窖池群只是一组生产设备，但历经四百年悠悠岁月，窖泥中驯化和富集了437年的微生物代谢出极大丰富的香味物质，成就浓香型白酒的纯正血统。而人们在品味不同窖龄窖池所生产出的酿造品时，还可以在这段时间轴上任意截取一个断面进行回忆。这两点无论从科技还是人文出发，都难以复制。而正是因为如此，为国窖1573酒的品鉴带来极难代替的情感共鸣，使白酒本身乃至品鉴过程变得极富艺术通感性和表现力。1573国宝窖池群的文化资源，为国窖1573定制酒的艺术价值增色不少。

泸州老窖酒传统酿造技艺

除了作为“活文物”的1573国宝窖池群，给人以艺术冲击力的还有泸州老窖酒传统酿造技艺，这无形的非物质文化遗产融会了二十三代能工巧匠的心血，一点一滴汇集到今天的大成。

泸州老窖酒传统酿造技艺有三个里程碑式的发展：

第一是1324年，制曲之父郭怀玉结合前人的酿酒经验，经过自己数十年的艰苦探索，独家研制成功酿酒曲药，命名“甘醇曲”（即沿用至今的大曲）。在以甘醇曲发酵的基础上对酿酒原料、工艺操作程序、蒸馏方法等加以综合性的改造，酿造出了第一代“泸州大曲酒”，开创浓香型白酒的酿造史。

第二是1425年，酿酒大师施敬章改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份，同时研制了“窖藏酿制”法，使泸州大曲酒生产工艺更趋完善，令大曲酒的酿制进入向泥窖生香转化的“第二代”。

第三就是国窖始祖舒承宗于公元1573年始建1573国宝窖池群，总结泸州老窖大曲酒的一整套酿造技法，使浓香型大曲酒的酿制进入大成阶段。

今天回顾这些，蕴含在“某年某月，某人做某事”之类句式中的春秋笔法，昭示的是一个酿造技艺不断成熟乃至蓁于完美的过程。不难想象，每一代酿酒师都力图在自己的职业生涯中对技术去掉一些糟粕，提炼一些精华。这是一场追逐完美的接力赛，一种跨越了几百年，传递了几代人的精神锤炼过程，这种不懈的执着与追求显然已经超越了生产的范畴，直升入艺术的殿堂。也正是这种点点滴滴的沉淀，让文化元素凝结成文化资源，让艺术元素累积成了艺术价值。

“一杯千古事”，只有这样的积累，才能形成这种艺术穿透力，命中人们最易感动的那一寸。这样的作品，才能无可取代。

分析到这里，可以明确地看到，文化传统积累的深厚程度，决定着白酒产品艺术价值的高低。因为艺术成就本身即是以无可替代性和其能造成的主观感受为评判的，文化资源的累积对上述两种因素正构成强化效应。以国窖1573定制酒为例，因其包含的物质文化遗产和非物质文化遗产的精髓，使生产出的定制酒享有艺术品的价值主要通过以下几个方面来体现。

1.审美价值

通过审美活动获得愉悦，净化心灵与陶冶情操。在数百年形成的韵味中，在品味的过程中得到愉悦的体验，发觉新的境界，感知变化多端的韵律，享有“舌尖上的艺术”，是这种价值的体现；

2.文化价值

自身就蕴含着丰富文化资源的艺术品，在带给人艺术享受的同时，也传达了海量的文化信息，令人叹为观止。定制酒脱胎于四百多年前的老窖，技法则上溯到七百多年前，传达着从古至今的点点滴滴。

3.收藏与投资价值

珍藏艺术品，向为许多仁人雅士所津津乐道。国窖1573定制酒因为其本身的艺术性与耐久性，堪做收藏中的精品。而因为白酒产品本身历久弥新的特征，还具有价值与日俱增的属性，不论玩味还是保值，都令人渐入佳境。

4.诠释价值

酿酒文化论文篇（8）

一、引言

随着次贷危机带给全球经济衰退影响的逐步减弱，在次贷危机期间，全球各国政府大力刺激经济的后续影响——通货膨胀开始渐渐抬头。我国在受到自身超发货币以及输入型通胀的共同影响下，从2010年以来CPI指数屡创新高，特别是2011年通货膨胀影响已经是我国宏观经济的最大障碍。

众所周知，通货膨胀具有着产出效应，特别是需求拉动的通货膨胀可以刺激生产，促进收入增长。作为酿酒行业，在通货膨胀的宏观经济环境中，往往被人们认为具有一定的抗通货膨胀的作用。本文就通过实证分析来研究在2009年以来的通货膨胀环境对我国酿酒行业盈利能力的影响，并找到影响的主要因素。

本文首先研究酿酒行业的整体盈利情况，并利用聚类分析来讨论行业的盈利能力的区别。然后，利用因子分析和多元回归分析来找到影响我国酿酒行业利润率水平的因素。并在结论部分给出通过实证研究得出的结论及不足。

二、文献综述

对于通货膨胀对于产业盈利能力的研究主要还是集中于宏观层面的，我国学者没有深入到各个行业中去。周春生[1]（1991年）采用计量方法研究了通货膨胀的促进论；黄丞[2]（1997）研究了我国的通货膨胀与经济增长的关系。郭茂佳[3]，杨曙光，杨仲伟[4]等学者研究了通货膨胀的效应问题。黄丞，吴健中，蒋馥从定性地分析了我国经济增长和通货膨胀之间的关系，而刘霖[5]（2005）则是通过定量模型分析了这两者之间的关系。

对于酿酒行业的研究，我国现有的文献主要集中在定性分析中，季树太[6]（2003）定性分析了我国啤酒行业的发展趋势，同时，和谢武[7]（2009）则定性研究了我国白酒行业的概况和发展趋势。杜传忠[8]（2009）通过了DEA模型研究了酿酒行业的生产效率问题。

总的来看，现有的文献很少使用定量分析来研究酿酒行业，同时，研究通货膨胀在特定行业，特别是酿酒行业方面的文献较少，本文则是将上述缺失加以改进，通过定量的分析来研究通货膨胀下酿酒行业的盈利能力。

三、实证研究

为了更好地研究通胀环境下，酿酒行业盈利能力的状况，本文通过采用聚类分析、因子分析、多元回归等统计研究方法来进行研究。通过一系列的实证分析，来给出酿酒行业受宏观经济环境影响的程度。

（一）变量及数据的选择

由于本文注重研究通货膨胀下酿酒行业的盈利情况，所以本文选取的变量主要是包括影响酿酒行业利润率的自身变量以及一些宏观经济指标，这些变量如表3-1所示：

另外，本文的数据来源包括两个方面：从钱龙软件中选取了22家上市酿酒企业自2009年1季度到2012年1季度的营业数据样本，同时在国家统计局官网、中国产业信息网、中国人民银行官网上获取自2009-2012年各季度的宏观数据。

（二）酿酒行业的统计描述

通过22家上市酿酒企业13个季度的利润情况(统计结果见附录)，可以发现：从整个酿酒行业利润的均值来看，酿酒行业第一季度利润大于其它各个季度的利润，从标准差来看，各酿酒企业的利润差距较大。

进一步结合聚类分析，见表3-2，可以发现上述差异主要是因为生产产品利润水平的差异。在酿酒企业中，张裕A、贵州茅台、泸州老窖、五粮液、洋河股份为一类，这一类的营业利润远高于第二类酿酒企业，从深层次来看，除了张裕A以为，其它四家酿酒企业都为白酒企业，可见我国的酒类消费品种，白酒的利率最高，而在这些白酒企业中，贵州茅台、五粮液等酿酒产品是酒类中的高端消费品，而其由于受到产地、产能的限制，往往处于卖方市场，通过不断的加价来提高其自身的盈利水平，同时，正因为这些产品的稀缺性，消费者往往赋予了其一定的投资属性，这进一步提高了这些酿酒企业的利润水平。最后，高端白酒在我国政商界中还蕴含着感情交流的意味，正是这种特殊的酒文化也可能促进了白酒企业的高利润。

（三）实证研究

在分析宏观经济环境对于酿酒行业盈利水平的影响时，首先选取了酿酒行业的平均利润作为因变量，而将CPI、GDP、平均每人季可支配收入、主要农产品生产价格指数、商品零售价格指数、小麦价格指数这些变量作为自变量进行分析。数据样本见附录。在这里主要采用了2009-2011年的数据样本进行研究。

1、相关性检验

为了研究因变量和各个自变量之间的关系，首先对于各变量之间的相关性进行相关性检验，检验结果如表3-3所示。

从相关性检验中来看，平均净利润和CPI、平均每人季可支配收入、主要农产品生产价格指数、商品零售价格指数的Person相关性系数较大，同时其单侧检验结果都小于0.05，可见平均净利润率与这些变量高度相关。

酿酒文化论文篇（9）

《食品生物化学》、《微生物学》、《葡萄品种学和栽培学》、《果实贮躲保鲜学》、《葡萄酒酿造学》、《葡萄酒鉴评学》、《葡萄酒工程学》、《葡萄酒庄园设想与治理》、《食品营养与卫生学》、《实用企业治理学》。

酿酒工程主要研究葡萄酒的酿造工艺、质量检测、鉴赏艺术、营销管理等方面的基本知识和技能，涉及生物学、化学、微生物学、食品科学、工程学、文化艺术等多个领域，进行葡萄酒的生产、检测、鉴赏、推广、营销等。常见的葡萄酒有红酒、干白、桃红、起泡酒等。

酿酒工程专业就业方向

毕业生可在酿酒科学与工程领域内从事教学、科学研究与开发、生产管理、检验、产品营销与技术服务等工作，也可以考研或出国深造。

从事行业：

毕业后主要在快速消费品、机械、保险等行业工作，大致如下：

1 快速消费品(食品、饮料、化妆品);

2 机械/设备/重工;

3 保险;

4 金融/投资/证券;

5 新能源;

6 互联网/电子商务;

7 制药/生物工程;

8 多元化业务集团公司。

从事岗位：

毕业后主要从事营养师、销售工程师等工作，大致如下：

1 营养师;

2 销售工程师。

酿酒文化论文篇（10）

中华民族是一个注重历史的民族。在浩如烟海的史籍中，记有丰富的酒事资料，但是却找不出谁是酒的发明者的确切证据，所以只好去研究那些传说。

首先是“猿猴造酒”之说。《清稗类钞・粤西偶记》中就记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。”根据达尔文的生物进化论，人类的祖先是猿猴。古猿猴群居深山老林，野果自然发酵产生酒味。猿猴偶尔尝之，发觉味美，便贮藏野果，酝酿成酒。称其“造酒”是有一定科学道理的。但是即使猿猴能“造酒”，它与人类酿酒也有着质的区别。因为，它们不可能有意识、有目的地酿酒。所谓猿猴酒充其量是一种带有酒味的野果。科学研究表明，除了猿猴，大象也能醉酒，蜗牛会被啤酒和葡萄酒诱惑。然而，这些反应只不过是动物寻求刺激的一种本能罢了。

中国民间还传流着“酒星造酒”说。宋《酒谱》载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”其实，酒星只是华夏先民对天文学的贡献，是和酒的起源及酒星造酒风马牛不相及的。其余还有“上皇兴酒”说、“仪狄造酒”说、“杜康造酒”说等种种传说。确切地说，酒作为一种文化产品，它并不是哪个时代、哪位伟人一下子发明创造出来的。酒的出现经历了一个长期的发现、发展的过程。猿猴酒是自然界的一种天然产物，它并不是人类创造的文化，只有在发明了人工酿酒之后才产生了中国的酿酒文化。

早在距今一万年到七八千年的从旧石器到新石器时代的跨越时期，华夏祖先就开始有了人工造酒的意识，人工饮料的第一代开始诞生。那是一种将含有糖分且最易获取的野果、兽乳放置在容器中，不放添加剂，令其自然发酵为含有乙醇的果酒、奶酒。《隋书・赤土国传》载：“赤土国以甘蔗作酒，杂以紫瓜根，酒色赤黄，味亦美。”

到了新时器时代的中期，我们的祖先就已经开始酿酒了。可以说，欧洲是葡萄酒的故乡，中国是米酒的故乡。

1983年，在陕西眉县马家镇的仰韶文化遗址中出土了一组陶制酒器，包括5个小杯、4个大杯和一件葫芦瓶，经考证距今约6 000年。公元前4 000年至前2 000年，是中国传统酒的启蒙期，开始用粮食酿酒。这是中国酿造文化的一个升华。

以粮食酿酒大约始于农耕时代，是以农业生产为基础而发展起来的。那时，先人们贮藏粮食引起发霉发芽，产生了天然的曲药。发霉发芽的粮食浸在水里，便发酵成了酒，这便是天然酒。属于天然酒的还有“美人酒”。明人的《偃曙谈馀》说：“琉球造酒，则以水渍米，越宿，令妇人口嚼手搓，取汁为之，名曰米奇。”当时很可能是由妇女在哺乳婴儿时，发现咀嚼后的粮食能够发酵成酒而创造“于美人口中含而造之，一宿而成”的造酒法的。

“麦”是中国古老的栽培谷物之一，原产地在黄河流域。在甲骨文、钟鼎文中已经出现了“麦”、“米”等字。中国用麦酿酒由来已久，明代张岱在《夜航船》中已有“黄帝始作醴”的记载。河南汝阳县，相传为杜康酿造“秫酒”之处，有一棵空桑古树。晋人江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方”，指的即是粮食酿造酒的起源。王树明在《“亚酸”推论》中描述古代粮食酿造工艺的基本方法：“先将谷米煮熟，冷却后再加酒曲，密封，恒温贮藏之，以发酵酿酒。当谷米、酒曲发酵好之后，再进行过滤，以除其糟粕，即所谓缩酒。秦汉以后，缩酒又叫沛酒。”汉・刘安在《淮南子・说林训》中说：“清之美，始于来砂。”宋・朱翼中的《酒经》也有此看法，“古语为之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”众多史料表明，粮食酒出现在中国，已经有五千多年的历史，这充分说明我国是历史上酿酒最早的国家之一。

从公元前2000年的夏王朝至公元前221年的秦王朝，历时1 800多年，是中国传统酿酒的成长期。

根据殷墟的发掘，我国早在3 200多年前的殷商武丁时期，就已经掌握了微生物“霉菌”生长繁殖的规律，已经能使用麦芽、谷芽制成，作为糖化发酵剂酿醴；使用谷物发霉制成曲，发酵酿酒。到了夏、商、周三代时，已掌握酿白酒的酵母菌曲（大曲）和酿甜酒的根霉菌曲（小曲）。这两种酒曲，在我国民间一直沿用到现在。上世纪70年代，在河北藁城商代遗址中曾出土酿酒作坊遗址和酵母遗迹。上世纪80年代，在河南信阳的商代墓葬中，出土了一件密封的青铜卣，卣内尚保存着香酒，经有关部门对卣内古酒检测，测出每100毫升酒内含有8.239毫克甲酸乙酯，并有果香气味。古酒虽已经3 000多年的水解、醇解、氨解等一系列化学变化，至今仍能测出它的成分，说明这是一种浓郁型香酒，也就是鬯（chàng）。周代已经总结出酿酒的六个要领，即“秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，兼用六物，大酋监之，毋有差贷。”（《礼记・月令》）早期酿酒的官为“大酋”。其实，甲骨文、钟鼎文中的“酋”字是个象形字，很像一个蒸馏器。西周设有专门侍奉“郁鬯”的职官，称为“鬯人”。

秦汉时期，曲药酿造技术有了进一步发展提高。到了魏晋南北朝时期，出现了药曲。北魏贾思勰的《齐民要术》中汇编了“神曲”、“白醪曲”、“笨曲”等十多种制曲酿酒工艺。宋代流行曲中加中草药，此外，又发展了曲母与红曲。可以自豪地说，中国无愧为最早掌握微生物生长繁殖规律并应用于人类生产与生活的伟大国家。有外国学者认为，酒曲的发明与应用，应该与指南针、火药、造纸、印刷一起成为中华民族对人类做出的“五大发明”。

从公元前206年的汉王朝到北宋，历时1 200年，是中国传统酒的成熟期。在这一时期，传统酿造成为一种综合性的成熟技术，涉及到食品学、营养学、化学和微生物学的种种知识。古代工匠虽然没有研究如此深奥的系统知识，但是他们在漫长的实践摸索中使传统酿造技术达到了炉火纯青的地步。

从公元960年的北宋到公元1 840年的晚清，历时800多年，是中国传统酒的提高期。其间，由于西域蒸馏器的传入，从而成就了举世闻名的中国白酒的发明。上海博物馆藏有一个东汉的青铜蒸馏器，经试验，至今仍可以馏出酒来。可见早在公元初年，中国就已掌握了蒸馏知识，具有蒸馏设备。

酿酒文化论文篇（11）

1、我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。大体上，古酒约分两种：一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。有色酒起源于古代，据《神农本草》所载，酒起源于远古与神农时代。《世本八种》(增订本)陈其荣谓：“仪狄始作，酒醪，变五味，少康（一作杜康）作秣酒。”仪狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以为此种酒，恐是果实花木为之，非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后。陆柞蕃著《粤西偶记》关于果实花木之酒，有如下记载：(广西)平乐等府深山中，猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石，饮之香美异常，名猿酒。

2、若此记载真有其事，则先民于草木繁茂花果山地之生活中，采花作酒，自是可能。谷类酿成之酒，应始于殷。殷代农业生产盛，已为多数学者公认。农产物既盛，用之作酒，势所必然。以朱芳圃编《甲骨学》下册文十四，酒字，凡二十一见；郭沫若《殷墟文字研究》，复有“酒，受酋年”之文。受酋年，即出酒丰富之年。而殷人以酗酒亡国，史书所载，斑斑可考。（摘自黄现璠著《古书解读初探》）早初酒应当是果酒和米酒。自夏之后，经商周、历秦汉，以至于唐宋、皆是以果实粮食蒸煮，加曲发酵，压榨而后才出酒的，无论是吴姬压酒劝客尝，还是武松大碗豪饮景阳岗，喝的就是果酒或米酒，随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨、改而为蒸煮、曲酵、馏、最大的突破就是对酒精的提纯。

3、数千年来，中国的酿酒事业，在历史的变迁中，分支分流以至于酿造出了许多更具有地方特色，更能反应当地风土人情的各类名酒，不同地域和不同民族的酒礼酒俗，无不构造出一个博大的渊深的名酒古国。

（来源：文章屋网 https://www.wzu.com）