餐馆经营分析大全11篇
时间：2023-06-30 16:01:28
餐馆经营分析篇（1）
《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务监督管理办法》实施以来，通过各方面的大力宣传，人们对餐饮食品安全重视程度越来越高，对餐饮业中餐饮具消毒问题越来越重视，餐饮具消毒不合格或者是保洁不当引起的传染病时有发生，为了解我区餐饮业的餐饮具消毒状况，提高监管能力，促进餐饮业健康发展，根据2011年对全区随机抽检的各类餐馆的餐饮具消毒效果的检测资料进行综合分析，现将结果报告如下。
1.资料与方法
1.1一般资料 随机抽取辖区内的大型餐馆（经营面积>500）50家，中型餐馆（经营面积150-500）280家，小型餐馆（经营面积
1.2材料与方法 采用南京三爱实业有限公司制造的大肠菌群快速检测纸片，将纸片用无菌生理盐水浸湿后，贴于餐具内壁，30分钟后取出，将采样纸片置于37℃恒温培养箱中16小时，若纸片在紫兰色背景上出现红色斑点或片状红晕为阳性。
1.3评价方法 检验结果依据食（饮）具消毒卫生标准GB14934-94及有关要求进行卫生学评价。
2.结果
2.1各类餐饮具检测结果 全年检测餐饮具9320份，合格6713份，合格率为72.03%，不同类型的餐饮具合格率不同，其中勺子的合格率最低为65.86%，勺子消毒合格率与其它餐饮具合格率相比具有显著性差异（x?=38.16，P
2.2结果分析 根据检测结果分析，不同经营规模的餐馆餐饮具消毒效果有明显的差别，大型餐馆50家占7.69%，中型餐馆280家占43.08%，小型餐馆320家占49.23%。
小型餐馆的消毒效果的合格率为72.27%，与大、中型餐馆相比有高度显著性差异（x?=38.16，p
2.3在不同季节餐饮具消毒效果合格率 一季度合格率83.13%（1937/2330），二季度合格率65.02%（1515/2330），三季度合格率64.16%（1495/2330），四季度合格率75.79%（1766/2330）。第二、三季度的消毒合格率明显低于一、四季度（x?=38.16，p
3讨论
3.1餐饮具消毒效果结果分析 通过对滨城区随机抽检的650家大中小型餐馆的9320份餐饮具消毒效果监测，合格6713份，合格率72.03%，总的消毒效果较好，但在不同类型的餐饮具中勺子的合格率最低，占65.86%，这与勺子的清洗消毒不规范，保洁不符合要求，顾客接触比较多有关，也是最容易传播传染病的关键用具，一定要加强勺子的清洗消毒和保洁，并做好消毒记录。
3.2餐饮具消毒合格率与季节有明显的关系 从检测的数据可以看出，二、三季度的合格率明显低于一、四季度，二、三季度当属夏秋季节，气温偏高，蚊蝇较多，是微生物生长繁殖的良好时期，这个季节也是肠道传染病的高发期，一定要加强夏秋季节的食品安全监督，加强餐饮具的消毒工作。
餐馆经营分析篇（2）
总目标：通过深入细致的调查浙师大各代表性学生样本的北门餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析浙师大北门餐饮业市场的总体格局与需求趋势，为之后经营一家小资再现主题餐厅制定全力开拓市场的营销战略与策略提供信息支持。
分目标：
1.全面搜索北门餐饮业消费需求现状
2.开展全校各代表性的学生消费者对北门餐饮业的满意度的调查
3.适量走访食堂经理和北门现有经营商家了解经营现状和需解决的问题
4.分析北门餐饮市场营销现状及需解决的问题
5.为小资再现主题餐厅开拓北门市场找出如何符合消费者认知利益的结合点，提出初步的营销建议
(二)调查对象及形式
根据对浙师大餐饮经济的总体分析及对北门餐饮业的整体把握，结合小资再现主题餐厅的经营战略和品牌特点，本次调查以在校大学生及经营商家为重点调查对象，以消费者需求现状与趋势为重点调查方向。采取区域分组调查的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调查方式以问卷调查为主，访问调查及市场观察为辅，间或幽灵实验调查，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。
调查对象抽样：
1) 在校大学生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。
2) 校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。
3) 北门现有经营商家 抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。
调查方式：1)问卷调查 2)访问调查3)市场观察4)电话网络调查5)幽灵实验调查等
调研的主要内容：
1) 在校大学生消费者调查主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。
2) 校食堂工作者调查的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。
3) 现有经营商家调查的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。
4) 访谈调查内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。
5) 幽灵实验调查内容：切身的感受2—3家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。
(三)调查组织实施过程
调查组共有3人，进行为期7天的浙师大北门餐饮业市场调查。
1. 组织实施进程
12月3日，调查前期准备阶段，调查资料和材料的准备
12月4日，调查目的、方向的确定，并展开非正式调查
12月5日，问卷的发放，及北门实地进行深入细致的市场调查，收集具有价值的第一手资料，同时通过笔记、绘图、记日记，使调查成果得以巩固和深化。并就现有资料进行分析，去伪存真，总结出有用信息。
12月6日，分别针对大学生消费者、食堂工作人员、现有经营商家进行访问调查，获得较精确的一线信息。
12月7日，调研组进行信息交流和反馈。每位调查员完成一份调查区域的市场调查报告。并讨论研究区域餐饮市场的营销对策。
12月8日，调研组对调查问卷及收集的资料进行系统的统计与处理，取得不同的参照指标的统计数据。
12月9日，统计信息分析整理，市场研究并撰写完成调查报告。
2. 调查员的区域分配情况
调查员
问卷区域
观察类型
访问区域
实验类型
欧美
行知
传统中餐馆、火锅店
北门现有商家
传统中餐馆、火锅店
俞露燕
经管、外院、法政、数信、人文
特色小吃店、糕点店
校食堂工作人员
特色小吃店、糕点店
徐依清
其他
快餐店、奶茶吧
学生消费者
快餐店、奶茶吧
二、调查的主要统计结果及分析
本次调查共收回有效的在校大学生消费者调查问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、北门现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调查小组的小结报告，获得浙师大北门餐饮市场调查结果如下：
(一)浙师大北门餐饮业市场总体情况概述
1. 北门餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。
首先，从实地调查的结果来看，北门外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示，地理位置分布见附图;其次，北门餐饮也得迅猛发展主要依托浙江师范大学的学生消费者，据有关资料统计，浙师大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从浙师大所处的地理环境位置来看，浙江省中部地区，消费水平虽不及省内发达的城市相比，但整体水平还是较高的。通过问卷调查，浙江师范大学在校学生月平均消费在900左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。
图表1：北门餐饮类型及分布情况
类型
数量
中式快餐店
16
中式传统餐馆
26
特色小吃店
35
西式餐馆
3
火锅店
3
糕点面点店
6
奶茶咖啡吧
10
表2：浙师大在校学生的月平均消费分布情况
消费层次
所占比例
500~800
7.1%
800~1100
42.9%
1100~1600
45.2%
1600~2019
2.4%
2019以上
2.4%
2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍
大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素
3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天
4. 消费主体一般趋于2—4人，消费能力较高
5. 北门餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化
6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新
(二)浙师大北门餐饮消费者满意度及需求现状分析
1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。
2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣
3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。
4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定
5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低
6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等
7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣
8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道
9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣
(三)浙师大北门餐饮店经营现状及分析
1. 不断有新的商家参与北门餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。
2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化
餐馆经营分析篇（3）
2010年底，中同烹饪协会、中同商业联合会和中华全同商业信息中心共同组织开展2010年度全同餐饮百强企业调查。统计分析显示，2010年度我同餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，比2009年度餐饮百强营业额增长了11.69％，占2010年全社会餐饮收入的比重为7.91％(此处百强企业营业额占比用的是餐饮收入指标，如继续采用占住宿餐饮业零售额指标，则2010年百强营业额占全社会住宿餐饮业零售额的比例约为6.65％)。2010年度百强企业直营店资产总额346.36亿元，直营店利润总额超过60亿元，直营店从业人员约28.74万人。
餐饮百强营业额增速明显放缓
在通胀的压力下，餐饮行业的经营成本上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显放缓。
“十一五”期间，餐饮百强营业额增速(与上年餐饮百强相比)除2009年外，呈现逐年减慢态势，平均增速为15.71％。在同内拉动消费、扩大内需的政策作用下，2009年的餐饮百强营业额实现大幅增长，是自2006年以来的最高水平。2010年在通胀的压力下，餐饮百强营业额虽然保持着增长的趋势，但增速放缓明显，略低于“十一五”期间的平均增速水平(见表1)。
2010年入围百强的门槛由2009年的2.95亿元提高到3.77亿元，增长了27.81％，增速不仅高于2009年水平，也明显高于19.57％这一平均增幅，是“十一五”期间增速最高的一年。2010年百强占全社会餐饮收入的比重回复到“十五”期末的水平，略高于“十一五”期间百强占比的平均水平(平均值为7.43％)，但仍低于“十一五”期间的峰值水平。
企业规模进一步提高
餐饮企业在资源整合的市场竞争环境下，企业差距逐渐拉大，百强餐饮企业的市场集中度进一步提高，营业额超过10亿元的餐饮企业数量不断增加，已从2009~-26家增加到36家，甚至有4家餐饮企业营业额超过50亿元。其中前10强餐饮企业营业额达到667.22亿元，同比(与2009年前10强企业比较)增长了5.3％，占2010年百强餐饮企业总营业额的47.8％。
从经营业态来看，餐馆酒楼、快餐送餐以及火锅类企业依然是百强榜单中的主力军，占据了84个席位，与2009年度相比多了4个席位。前10强涵盖了除西餐外的所有业态，火锅类企业依然是前10强企业中的佼佼者，占据4个席位，紧随其后的是餐馆酒楼和快餐，但从前50强来看，餐馆酒楼类企业多于火锅类企业。快餐类企业虽然从前10强和前50强的席位数来看，不及火锅及餐馆酒楼类企业，但上榜企业的营业额总和高居榜首，占百强企业营业额的比重接近40％，比餐馆酒楼和火锅类企业的占比约高出了15个百分点(见表2)。
在经营模式上，餐饮企业越来越理性，从百强企业各业态的直营占比(直营门店营业收入，／所有门店营业收入)来看，相较于2009年，三大主流业态的直营占比都有不同程度的提高，快餐送餐类企业直营占比提升幅度最大，餐馆酒楼和火锅业态次之(见表3)。这充分说明，餐饮企业在扩张规模，增加门店数量、抢占市场的发展中，越来越注重对品牌价值的提升和企业长期可持续发展，不仅充分挖掘餐饮连锁化、集团化、标准化经营的优势，更为重要的是如何做强品牌，如何做实企业，谋求长远利益和长期发展。
入围2010年中同餐饮百强的企业分布在全国21个省市自治区，逐步形成了以直辖市为核心的餐饮集聚圈。京、滓、沪、渝所在的华北、华东、西南区域成为餐饮消费最旺盛，餐饮业绩最好的区域。这些区域的上榜企业超过了80家，营业额约占百强企业营业总额的90％(见表4)。
从城市分布来看，尽管餐饮企业经营的地域界限在逐步模糊，企业的市场竞争范围往往横跨多个经济区域，涵盖大中小不同城市圈，但市场经济成熟、消费需求旺盛、餐饮特色明显、经济发达的区域依然是餐饮企业创业、餐饮品牌培育的首选之地，这也充分表明餐饮集聚圈是以直辖市为圆心向外辐射，进而形成的特定区域。
百强企业综合表现
考虑到餐饮行业连锁加盟的特点，为保证经营数据的科学客观，真实反映企业实际运营能力和综合实力水平，在对百强餐饮企业分析时，我们将以企业直营门店经营数据为准。
(一)百强餐饮企业总体盈利能力偏弱
由于2010年CPI高涨，在通胀压力下，餐饮企业原料成本、人工成本不断上涨，而且由于市场竞争激烈，餐饮企业无法通过提价方式来抵消成本上涨压力，行业利润不断下降。营业利润率为27.41％，成本费用利润率为7.5％。
而且出现成本费用利润率的指标数值好于营业利润率的情况，说明餐饮企业在实行连锁化、集团化经营发展过程中，尽管达到了降低经营成本、分散风险的目标，但由于综合运营能力偏弱和外界抗干扰能力有限，使得营业利润率的整体表现不佳。
(二)百强企业资金运营使用效率高
由于餐饮消费结算一般都是现收现付，资金流动量不大而且速度快，平均收账周期很短，一般都采取现结的方式，存在坏账损失的可能性很小。因此普遍来看，餐饮企业的应收账款剧转率很高，百强餐饮企业应收账款周转率为183.38次，远远高于餐饮业全行业绩效评价的优秀值。
(三)百强餐饮企业人员效率有所提升，但人员流失率依然较高
2010年百强餐饮企业人均劳效为14.17万元，不仅高于根据同家统计局2008年经济普查年鉴数据计，算得出的全国餐饮业人均劳效水平(10.997万元)，而且也高于根据同家统计局公布的2008年限额以上餐饮企业经营数据得出的人均劳效水平(12.81万元)。这说明随着企业经营管理能力的不断提升，企业越来越重视员工的培训，人员效率和素质水平得到提升，2010年百强餐饮企业的人员培训费用平均为297万元，比上年增长了49.25％。
但是，餐饮行业的人员流失率依然很高。2010年百强餐饮企业的员工离职率为18.44‰从人力资源学的角度来看，理想化的员工离职率应该控制在
5％―8％。餐饮行业由于工资水平基数不高，职业的社会评价度不高、工作环境和工作强度处于劣势等内在因素，高流失率一直是行业的特点之一；再加之2010年随着物价上涨而催生的生活成本增加问题，使得餐饮行业流失率处于高位。
各业态的业绩表现
(一)盈利及资金运营能力
快餐企业的盈利能力最强，不管是营业利润率还是成本费用利润率不仅高居各业态之首，而且超过了餐饮业全行业绩效评价值的优秀值水平。在资金运营效率上，由于其业态经营模式和特点，使得应收账款的周转率非常高，换算成天，应收账款周转天数为0.82天，基本上实现了现结现付。
休闲餐饮是随着近几年人们消费观念和生活需求的改变而不断发展起来的业态，2009年百强休闲餐饮企业的各项表现已表明该业态的巨大发展潜力。今年休闲餐饮的营业利润率超过了餐馆酒楼和火锅，成为仅次于快餐的业态。而且从今年申报百强餐饮企业的整体情况来看，越来越多的快餐企业开始介入休闲餐饮，依托快餐与休闲餐饮的天然联系，发展休闲快餐。
(二)经营增长能力
从经营增长能力来看，各业态营业收入和营业利润的平均增长幅度都超过了20％，增长幅度均超过了全社会餐饮收入的增长幅度。其中营业收入增长幅度排名前三的业态分别是快餐送餐、西餐、火锅，而从营业利润来看，快餐送餐、休闲餐饮以及餐馆酒楼表现突出。
(三)管理运营能力
从运营效率来看，人均劳效最高的业态是宾馆餐饮，这与宾馆餐饮的服务对象和服务模式有关。在其他社会餐饮业态中，餐馆酒楼的人均劳效最高，其次是快餐业态，休闲餐饮位列第三位。从每平米劳效来看，休闲餐饮超过快餐成为单位营业面积最赚钱的业态。从人员管理来看，快餐送餐和餐馆酒楼的人员流失率最高，人员相对稳定的业态是休闲餐饮和西餐(见表5)。
餐馆经营分析篇（4）
本文系徐州工程学院2011年度科研项目“KIBS企业智力资本融资问题研究”（项目编号：XKY2011513）阶段性成果
中图分类号：F7 文献标识码：A
原标题：泰州早茶在市场拓展中存在的误区及其优化路径
收录日期：2012年11月10日
一、泰州茶馆溯源与现状
所谓早茶就是一边吃早餐一边喝茶，是泰州本地特色生活方式之一。饮早茶是许多泰州人的生活习惯，历史上，苏中诸多地方有吃早茶的习俗，但如今保存这一传统习俗的地方已是凤毛麟角，唯独泰州将早茶习俗继承下来，顽强地根植于民间，融于人们生活当中，以一款款独特的味觉艺术，让泰州人的饮食变得有滋有味。小摊有小摊的风味，馆子有馆子的情调，不变的是泰州人吃早茶的讲究。一壶上好的龙井，配上一盘烫干丝，一碗鱼汤面，再加上一笼蟹黄包，这是当地人必点的老三样。最初的茶馆只售卖清茶的单一经营，逐步演绎成如今的干丝、点心、面食等多个品种的融合。丰富多元的早餐文化，远超过其自身的内涵，成了泰州独具特色的文化名片。
传统的泰州早茶主营干丝面点业务，单一经营模式存在弊端，其规划和政策远不能适应时代的发展和要求，体量庞大，业种众多，情况复杂，缺少实质性的管理引导机构，因此对泰州早茶的发展缺少深层次的思考和分析，继而没有完全确立餐饮企业的市场主体地位。
以前因为年轻人都忙于上班上学，一般茶馆的主要消费者是有闲老年居民、游客。但是现在茶馆早市很早就营业，并且一直持续到中午，不管男女老少都会下馆子饮早茶。随着泰州茶馆的主要消费者转变为中青年（三四十多岁的女性最多），再将早茶的消费延伸到一般公司白领、工薪阶层，形成一种生活方式潮流性需求。面对市场格局的新变化，泰州早茶餐饮企业反应较慢，改革、创新、发展相对滞后。由此造成了餐饮业始终无法形成众多的大型骨干企业和自己的特色品牌；造成企业老化、因循守旧、缺少进取精神，使餐饮业市场资源集约程度低。
二、泰州早茶在品牌打造方面存在的误区
（一）茶馆文化内涵的挖掘力度不够。企业文化，体现了企业经营的理念、宗旨、特点和方式，是企业包装和推销自己、赢得市场的重要手段。要想发展好，就应重视餐饮文化品位的提升，就要打好“文化牌”。只有提升文化品位，才会为企业带来良好的社会效益和经济效益。外表华丽的包装并不足以构成吸引消费的主要驱动力，消费者的用餐需求日益更新，不但要求吃饱、吃好，更要求吃出感情、吃出尊重、吃出文化；但泰州不少茶馆在争创品牌时，只注重外表的装饰而忽视内在文化的积淀，严重影响到了泰州早茶餐饮品牌的健康成长。
（二）服务性人力资源素质有待提高。在经营管理、从业人员素质、服务质量方面均暴露出泰州茶馆营运的不足。茶馆的行业管理水平较低，在经营管理方面缺乏高效、低成本的运作模式，还存在相当一些茶馆经营业采用家庭模式经营，规模虽小，经营和管理成本却高。茶馆运作过程中的市场营销能力不够，普遍缺乏鲜明品牌特色，本土餐饮品牌形象未能有效建立；泰州茶馆的餐饮品牌抗风险能力也普遍较差。服务人员的从业素质参差不齐，绝大部分服务人员没有经过系统培训，甚至未经岗前培训就直接上岗，服务理念和服务态度较差。此外，服务人员流动频繁，缺乏长效激励机制，这也在客观上导致了泰州茶馆的服务质量不高。
（三）服务流程与服务产品创新滞后。早茶在泰州已形成以大众化餐饮为主、高中低档经营并存的局面。但泰州现有早茶餐饮产品主要集中在开发大众化、一般化资源，饮食作为人们赖以生存的唯一方式事实上并无固定的形式，所谓“食无定法”，即表明食物的烹制方法完全是根据人们的求新、求变、求异的生理、心理需求而确定的，而泰州早茶在特色菜品方面缺少进一步宽领域的创造与深造。目前，市面上的泰州早茶菜品因循守旧，缺乏品牌创新，产品及服务滞后。老字号茶馆常常以老自居，创新意识淡薄。在市场经济时代，新技术和新产品即意味着企业的生命力。不少老字号早茶茶馆在菜品上几乎是原地踏步，没有新的创意，这些都不同程度地影响着老字号的声誉。
三、将本土餐饮品牌推向全国市场策略
（一）提升茶馆文化内涵，以打造良好用餐氛围。中国餐饮向来有“一招鲜，吃遍天”的说法，自古以来，几乎所有的餐饮经营者或厨师无不在菜品的“新、奇、特”上做文章。然而，21世纪作为一个文化的世纪，人们对产品的需求已不仅仅满足于其“功能”的独特，而更钟情于产品内涵的文化性和审美价值。著名经济学家于光远认为，经济发展的深层次是文化，文化是根，经济是叶，根深才能叶茂。餐饮更是如此。文化是品牌强有力的支撑，是品牌的生命力。餐饮企业在创立品牌时，一定要把品牌和文化有机结合起来，找到品牌文化的支撑点。如麦当劳倡导的“Q、S、C、V”价值文化理念，奠定了其在竞争市场中的强大地位。因此，营造餐饮经营的文化氛围和打造审美风格，既符合饮食的原本意图，又迎合了时代的发展趋势，满足了人们日益增长的饮食需求。
人们进餐厅用餐已非仅仅满足口腹之好，而日渐转为精神休闲与家庭或好友聚集交流感情。这时候用餐环境在某种程度上决定着顾客是否享有一次愉悦的用餐经历。因此，在经营管理中，最首要的是必须悉心布置茶馆，通过独特的结构、格局、材质、装饰、灯光、音响、温湿度等元素的拿捏，为客人营造一个独特舒适，家一样温暖的用餐环境；同时，通过对厨房的独特设计和改良，改变厨房的“丑陋”面貌，增加烹饪过程的公开度和可视性，让顾客有对食品卫生的认可并感受烹饪美，激发顾客的消费欲和参与感，从而让顾客彻底放松心情，融入和谐温情的用餐氛围。这里，还不该忽视的是服务员端庄并按不同职务分配好的服饰与热情耐心的服务态度，以及亲切得体的措辞语调，这是餐厅的一道亮丽的风景线，有助于营造顾客所需的温馨和谐气氛。
（二）通过专业化培训提高服务水平。卓越的服务品质，会将餐饮企业的品牌食品推向更高的层次，让餐饮企业实体的品牌环境事半功倍，为餐饮企业实体赢来源源不绝的客源，带来良好的经济利益。为了实现优质服务，就要加强员工培训，培养一支优秀的团队，加强企业文化培养，形成共同的信仰、共同的目标，共同为打造企业的品牌服务而努力。针对目前泰州茶馆从业人员整体素质偏低、高级管理人员匮乏问题，建议考虑依托院校科研机构和大型领军餐饮企业，设立专业培训机构，对从业人员进行系统化专业培训。作为企业，首先要在人才甄选上下足功夫，严格把握人员入口关；其次要做好从业人员在专业技术、经营管理、服务规范等方面的在职培训；还要优化改善用人环境，招揽留住更多现代化管理和技术人才。地方可举办早茶烹饪大赛来选拔贤才。作为行业协会，通过组织各种培训班来提高岗位人才素质。其培训的重点应放在对行业急需的职业经理人培训、特级厨师培训、营养师培训等方面。
（三）注重服务创新
首先，菜品设计的创新。传统的早茶菜品已满足不了顾客日益增长的饮食需要了，目前健康美食和绿色餐饮已成为行业及顾客的重要选择。这就要求我们茶馆和厨师要不断创新，向顾客提供独具特色的、美味又营养的早茶单品。如，推出将拌干丝与甜点相结合，荤素相结合，煮干丝与药膳相结合，乃至将煮干丝开发出各种口味等来满足不同顾客的需求；还可以用“旧菜新颜”来创造新菜品，如泰州兴化的九鼎香火锅用明炉的形式来盛放煮干丝。在选料时要考虑到健康营养的因素，满足当今健康饮食的需求。总之，指导消费者“科学膳食，健康消费”是菜品创新宗旨。
其次，服务艺术的创新。茶馆的服务人员是服务活动的执行者和茶馆产品的生产者。决定了茶馆服务质量的好坏。对于创新茶馆服务艺术，要求服务人员不仅要掌握熟练的工作技能，同时还应具备丰富的文化知识，以及细致的观察能力和出色的沟通能力。
再次，附加服务设计创新。附加服务是餐饮一系列服务中起到辅助作用的一种服务，它使整个餐饮服务显得更完美。如，顾客进早茶茶馆就餐为他们提供停车服务；在早茶茶馆设书吧供客人随意阅读，以减少等候的时间；为带婴儿或小孩的顾客提供托管服务等。这些服务可帮助顾客在用餐的过程中减少很多的麻烦，同时还可让顾客感受到茶馆的周到和热情，从而有一种宾至如归感。附加服务随着茶馆餐饮服务的发展也在不断完善和发展，这就需要服务人员不断去了解和观察顾客的更多需求，使附加服务也成为彰显泰州早茶餐饮和谐服务的有效环节。
四、结束语
餐饮企业实施品牌战略的理想结果是打造知名品牌。名牌应当是经过企业长期努力形成的产品在消费者心目中的概念和评价，并由这种评价产生普遍的认同感和品牌忠诚度，即形成相对稳定的消费者群，最终导致其重复购买。创名牌不能急于求成，而要踏踏实实稳步推进，这是餐饮企业实施品牌战略必须经过的长期过程，而餐饮名牌只能是实施这一战略的必然结果。餐饮企业能否培育出自有品牌，并塑造成知名品牌，将决定一个餐饮企业在市场上的竞争力，推进餐饮企业品牌战略已成为时代的要求，成为我国餐饮企业走向世界的必然选择。泰州早茶餐饮要做大做强，不断发展，应借鉴广州早茶的经验，在依托品牌开发系列饮食产品上做文章，认真分析研究不同区域消费者的饮食口味和消费习惯，生产适应不同消费者群体的产品，扩大消费群体，不断探索经营规模扩大后用料的供应、菜品质量等问题，使泰州早茶餐饮品牌早日做大做强，实现跨省连锁经营的目标。
主要参考文献：
餐馆经营分析篇（5）
王兰兰小时候家中很穷，初中毕业后就接替母亲进了工厂。她是一个做事极干练的女人，手脚麻利，工厂里有限的工作量让她常有很多空余时间。1996年，王兰兰的妹妹下岗了，为了支撑妹妹一家四口的生活，王兰兰出资8000元，以妹妹的名义在附近的社区开办了一个小餐馆，专门经营湖北家常菜。从餐馆开业当天开始，王兰兰就告诉妹妹，不要怕费钱，一定要请好厨师来做菜。
在当时武汉的小餐馆中，大多是掌柜的也掌勺子，但王兰兰说，人家出来吃饭吃的是个味道，不能愣充内行。在她们的小餐馆里，厨师每月的工资是1500元。而王兰兰和妹妹则干起了杂活。
危机四伏
王兰兰下岗后，有了更多的时间来照看姐妹俩的这个小餐馆，餐馆也因为厨师做菜味道正宗，天天从上午10点多一直忙到夜里一两点，餐馆外总是有人排队等候，小餐馆的生意越来越红火。为了应付每天餐馆的大客流量，王兰兰又请了5个服务员和1个厨师、1个杂工来帮忙。
到1999年时，王兰兰看到餐馆生意的前景，下定决心开家分店。从1999年2月开始，王兰兰陆续开了3家分店，自己掌管其中一家面积最大的，老店铺交给了妹夫去管理，另外两家则一个交给妹妹，一个交给弟弟，一个家族式的连锁餐饮模式初步形成。
按王兰兰的预想，在稳定一段时间后，她还要将分店开到深圳、广州，特别是深圳，因为有大量的湖北人，市场前景极为广阔。但是这个预想刚刚冒出来，就被后来发生的一系列事情给打压下去了。
1999年12月底，老餐馆的生意连续4个月下滑；2000年2月，新开张的餐馆中，3家中有两家经营惨淡。2000年4月，由于餐馆的厨师频繁更换，4家餐馆已经失去了统一的风味。加上1年内将近200万元的投入，王兰兰面临危机。到2001年2月，情况进一步恶化。除了王兰兰掌管的餐馆生意还算比较红火外，其余3家都连续亏损。
王兰兰坐不住了。2001年春节，她主持召开了家庭会议，原本想将问题拿出来讨论，不想却因为家里人认为她过于专制，大家的情绪都极为激动，以至于这场家庭会议演变成了分家会。妹妹和妹夫提出分割餐馆，各干各的，不想再混在一块做了。而弟弟则干脆提出放弃经营餐馆，将餐馆出租。
当天晚上，王兰兰怎么也睡不着觉。在她的理念中，4家餐馆本就是一个整体，怎么能说分就分？她曾成立了董事会，大家每月也都碰头将各自店铺的情况进行通报，并讨论出现的问题，而且从管理上，4个餐馆的管理机制是一模一样的，为什么最后情况会演变成这个样子？王兰兰想不通。
探寻病根
其实，王兰兰正是在不自觉中，犯下了大多数创业者都会犯的通病。王兰兰的餐馆在迅速扩张为4家以后，却因循初创时期的产权结构与经营决策方式，导致4家餐馆都存在着经营视野狭窄的问题。尽管王兰兰为此成立了董事会，并且定期举行会议，研究检讨，但是企业在总体上缺乏合理决策能力和科学有效管理制度的问题日益突出；4个餐馆单纯依赖王兰兰的个人作用，没有及时形成必要的利益群体和经营管理团队，使得王兰兰个人及家族成员与包括多数管理者在内的员工群体，在企业发展和利益分配方面认识脱节的现象日益明显。
这直接造成的结果就是：
首先，王兰兰本人对企业未来的经营目标开始缺少理性把握，无法吸纳敢于面对挑战的高级经营管理人士。企业的整个发展过程中，王兰兰高薪聘用的管理人员都是自己的亲戚。
实际上，企业长远规划及经营目标设定是企业发展的需要，也是决定经营人员选聘、考核标准的依据。通常需要根据所处的市场环境、行业条件与自身发展的战略需要及综合能力评价确定。而王兰兰则是习惯于依靠历史数据和行业经验做感性判断，而缺少理性的、前瞻性的量化分析作依据。缺少在此基础上制定的企业发展战略，因此难以进行合理的经营目标确定，也无法据以招聘并择优录用外来管理者。
其次，对家族内成员，因为天长日久的相处，能够比较容易地对之进行从经营能力到道德水平的大致判断，心理上也较能够接受由于其能力方面的问题导致经营失误而给企业造成的损失。对家族成员之外的经营管理人选缺乏真正的认同，总是不放心，有一种本能的戒备和求全的心态。既担心能力较差的人不能胜任工作，又担心能力较强的人不好驾驭；在选择和考核方面更缺乏相应的方法。
由于从所有者利益角度观察多，从企业规范化发展角度考虑少，缺少企业向规范的企业内部治理结构发展的紧迫感，实际工作中既不肯完全放开其手脚，又不能给予其应有的待遇，还要求其必须对经营失败承担本不应由其承担的责任。这种权责不对应的做法，使有能力的经理人员对企业的邀请只能望而却步。
另外，由于经营者自身素质欠缺，无法对来自外部的管理人员进行有效监督与激励，所有者能否按照整体经营目标对经理人员进行考核和奖惩，是决定企业内部治理结构能否有效发挥作用的关键。
当前私营企业所有者多数脱胎于个体经营队伍，还有一部分来自专业技术人员队伍，有一定的行业经验，但企业经营管理素质相对欠缺，因而无法对来自外部的高级管理人员进行有效的监督与合理评价。虽然相当多的私营企业所有者已开始认识到这一点，但知识与科学方法的实际掌握与实现观念转变尚有一个渐进的过程，难以在短期内出现本质性的飞跃。
还有就是，不具备对经理人进行有效激励与约束的企业机制与必要条件。所有者在企业外部发现无法找到合适人选，同时未意识到现有经理人员之所以业绩不佳，是因为他们没有受到有效激励与约束，缺乏相应机制，一些企业所有者便会再次眼光向内，仍旧在家族成员中寻找相应人选。
而这些问题体现在王兰兰和她的餐馆中时，所表现出来的就是，王兰兰依然采用经营决策家庭化或家族化的方式，无疑大大增加了决策的局限性和经营风险，有延缓或失去技术革新与市场拓展机会的可能。由于受惯性思维的影响，他们有的人尽管已经在思想上对此有所认识，在形式上有所努力，但在实际行动上却难以作出实质性的改变。
（一）习惯上难以放心
在王兰兰的企业中，尽管王兰兰以自己和妹妹、妹夫的名义共同组建了符合现代公司制度要求的法人企业，但实际出资人仍是王兰兰一人，凡事自己作主。当拥有了4个餐馆、100多名职工和300万元资产后，王兰兰自认为已严格按公司法的规定组建企业，分别设立了股东大会、董事会和经理班子，但股东大会和董事会的控制权事实上仍在家族成员手中，来自家族外部的股东一个也没有。王兰兰作为创业者担任董事长，提名弟弟任总经理，副总经理以下管理干部再由当总经理的弟弟提名家族内一些有血缘关系的亲友担任，依然是所谓“上阵亲兄弟，打虎父子兵”的做法，家族经营的本色丝毫未改。
（二）利益上不能同心
由于事实上企业没有真正脱离产权单一和家族经营的阶段，没有真正建立现代企业的治理结构，常常使有才能的员工不能长期安心于企业，而有价值员工的离去必然给企业的发展带来无可弥补的损失。如4家餐馆中3家的大厨频繁跳槽，使得原本统一的风味一变再变。王兰兰只是认为问题出在没有有效的管理，员工缺乏相应的道德约束，却没有进一步从企业的激励机制和利益纽带方面考量。事实上，一个没有真正建立健全企业治理机构和完善的利益纽带，不能使员工与所有者同心同德的企业，即使其经营能一时渡过难关，也很难保证类似的事件将来不会再次发生。
（三）经营上力不从心
在以上情况下，王兰兰要求企业员工全心全意地为企业经营分忧解难是不现实的，因此常会出现作为企业主要经营负责人的王兰兰整天为经营事务忙得团团转，而她的兄妹却渐渐失去了为其分忧的意识，甚至经常考虑的是在时机适当的时候另择高就的现象。显然，王兰兰依然习惯以个人行为左右企业的日常事务，而不是以科学的管理和有效的组织行为去规范企业的经营运作与长远发展，这是影响企业发展的实质性问题。在这种情况下，企业内部缺乏必要的信息传递与沟通，经营者与一般员工之间缺乏必要的交流与理解，上下级之间、所有者与企业员工之间形成工作上脱节、个人事业发展与企业发展要求背离的现象就不奇怪了。
对症下药
2001年10月，王兰兰面对4个餐馆的窘境，终于不得不求助专业人士的指导，专家在调查、分析后，为王兰兰开出了对症药方。
（一）从科学决策、长期发展的观念出发构建企业经营管理模式，扩大经营视野。
l、建议王兰兰从发展战略方面考虑制订规划，明确企业在近期与远期的目标和欲实现目标聚合所需的资源，特别是人力资源。确定合理分配与使用资源的方案，逐步实现企业要达到的阶段目标，进而实现企业总体目标。为此，王兰兰痛下决心，将她的弟弟、妹妹从餐馆经营中“清理”出去，给他们每人50万元，作为创业资本，让他们自己创业去。同时，王兰兰从当地的大餐馆中高薪聘请了店面经理和领班，将4个餐馆的管理统一在餐饮管理公司的名下，使管理逐渐步入正轨。
2、王兰兰专门从深圳请来饭店管理业的有关专家，对其重大经营决策按科学合理的程序进行评估，定期审视企业经营活动，评价决策效果。这样做后，餐馆的管理扩大了经营视野和提升了管理理念，同时也相对降低了管理成本并尽量规避了决策失误的风险，逐步改变完全依赖王兰兰个人独断决策的做法，逐渐形成依靠外部可利用资源和企业内部整体力量推动企业长期健康发展的良好机制。
（二）建立并完善激励与制约机制
注意在企业内部建立一定的利益激励与权利制约机制。特别是要舍得在企业领导人物的选择和聘用方面加大物质上的投入。为此王兰兰在4个餐馆中宣布，保证每个人的收入随企业经营绩效的持续稳定提高而提高。2002年年底时，王兰兰在餐馆中公开每个餐馆的增长指数，并且按照不同的增长指数增加了员工的工资。
餐馆经营分析篇（6）
关键词 校园外卖 传统 网络 模式探讨
一、校园外卖具有巨大的市场
由于高校的扩招，近年来高校学生的人数不断跃升，由此带动了学校周边的一系列产业的发展。以饮食为例，除了校内食堂数量和饭菜品类的不断攀升，学校周边的苍蝇馆子也是如雨后春春，繁茂一片，也由此催生出了一种独特的行业――校园外卖。以成都市四川大学望江校区为例，经调查，有超过70%的学生有过点外卖的经历，而有近30%的人点买外的频率高达1周4次。巨大的基数额以及较高的点击频率催生出了一个较为繁盛的校园外卖市场。
二、校园外卖模式简介
目前校园外卖主要分为以下两类。
第一类是发展较为成熟的传统外卖，即消费者通过线下的菜单选择菜品，通过电话等通讯工具直接与餐馆联系进行订餐，餐馆及时回复，通知厨师制作，并且由店内人员直接派送。四川大学望江校区周边的多数餐馆均是采用这种模式。
第二类则是目前逐渐兴起的网络外卖，根据电子商务，网络外卖共分为以下2种类型。
（1）B2C模式：由商家自产自建物流自建网上平台式的网上订餐方式，如肯德基，麦当劳等。基于B2C模式的网络订餐流程如下：
①消费者在商家门户网站上选择菜品、数量并提交订单，完成订餐；
②餐馆根据网络订单信息进行制作并完成配送；
③客户收到外卖，并完成订单评价。
但由于商家独自建立电子商务网站所需的素质以及技术较高，需懂得相关电子商务知识才能更好的经营，现望江校区周边绝大部分的餐馆都没有实力建立这样的网络平台，只有为数不多的餐馆拥有此类服务。故而消费者选择空间较为有限，并且由于绝大部分此类餐馆的消费和派送费用都较高，此类点餐方式在高校内接受和推广程度有限。
（2）C2C模式：由第三方通过整合周边餐馆资源，自建网络平台，消费者通过网络平台，自选商品，完成订餐，如川大学生自主创业公司饭到佳网络点餐平台（）。不过这一种点餐方式目前在川大校区尚处于成长期。基于C2C模式的网络订餐流程如下：
① 客户借助网络点餐平台，选择菜品，数量并提交，完成订餐；
② 网站接收到订餐信息后，将信息传送给各加盟餐馆；
③ 各加盟餐馆根据订单信息进行制作并完成配送；
④ 客户收到外卖并完成订单评价。
虽然这一类外卖模式尚处于起步阶段，但由于其独特的吸引力，目前在川大发展还是较为盛行。下面的网络外卖也主要是针对C2C模式进行的分析。
三、校园外卖模式分析
（一）传统外卖
1、优点
①简单易用。消费者只需要借助通讯工具，即可与买家取得联系，而电话或QQ等通讯工具在高校中已经完成百分之百覆盖，消费者所需要花费的时间和精力都较为少，此类订餐方式简便易行，为高校学生广泛接受；
②可信度高。消费者通过通讯工具直接与商家联系，通过电话或加QQ好友的方式直接沟通，减少了信息流通环节传达不畅的风险，可信度较高；
③商家加入门槛较低，品类较为丰盛。对于商家而言，传统外卖所需要资源较少，只需要保证通讯工具畅通，以及派送人员即可，日常几乎不需要维护。所以进入门槛较为低廉，任何商家都可以开辟这样一种外卖方式，故而传统外卖的入驻商家要多于网络外卖；
④费用较为低廉。由于在整个环节中，都是由买家与卖家直接联系，没有第三方加入，流通环节较为简单，费用损耗较少，所以外卖派送费用也较低，较为符合学生的消费意识。
2、缺点
①缺乏智能化记录，全人工化操作风险高。消费者通过通讯工具订餐，每次均需要重复的向商家提供地址信息，缺少一种智能化记录的方式。每一次点餐消费者和商家都要完成一次完整的沟通工作，在点餐数量较大的时候，服务人员很容易被巨大的信息量所淹没，难以确保所有的订餐信息均准确无语的传递。并且如果是通过电话订餐，地址等信息很容易产生同音错误。一旦发生了信息错误，就会给消费者带来不好的消费感受；
②商家与消费者之间缺少粘着性，菜品可选择范围较小。进行订餐时，消费者需要保留菜单或者熟记菜品，一旦菜单消失或者通讯方式遗失，恢复消费者与商家联系困难。据调查，一般消费者仅会保留1到2家外卖商家联系方式，顾客可选择范围小，菜品不够丰盛。时间长容易产生对某家菜品产生厌烦情绪，不利于餐馆的长远发展；
③缺乏直观图示，消费者与商家之间信息不对称。商家一般是通过发放宣传单或名片来进行宣传，由于印刷空间有限，绝大部分的菜品都仅仅是空有其名，而无其形，顾客只能通过文字联想菜品，一旦顾客收到的外卖与自己想象中产生较大差异时，则会产生落差感，影响顾客消费感受；
④新品推广成本高，不利于长足发展。商家的联系方式通常是通过发送名片来进行宣传，每次新品的推出或商家想拓展外卖业务，都需要进入高校宿舍里进行宣传单发放大扫荡，对于人力财力有一定要求，新品的推出成品较高或是就具有一定的滞后性，不利于整个店的长足发展；
⑤外卖数量有要求，部分时段暂停外卖服务。部分餐馆对于消费者点餐数量有一定要求，消费者需在订购量达到一定数额时才将外卖送出，即多少份起送。特别在中午和晚餐高峰期，商家的外卖派送一般都不及时，甚至部分商家暂停提供外卖服务，消费者都没有办法及时享用食物。
（二）网络外卖
“网上订餐”是最近几年出现的新兴行业，国内最早出现是在2003年的非典时期。之后随着电子商务的高速发展，网络订餐平台则如雨后春笋，发展迅速。以“订餐网”为关键词，在百度里检索到网页多达近20万条。据不完全统计，2008年新上线订餐类网站近千家，既出现了如美食团购网等具有较大影响力，辐射全国大部分一线城市，又有诸如肯德基、必胜客、麦当劳深入二线，三线城市等活力商家。网络订餐以不可遏制之势，卷入人们生活，成为餐饮行业中一颗耀眼新星。大学生作为新生的消费力量，自然也成为其消费大军不可忽视的一员。
1、优点
①网络订餐平台信息保存得当，信息传递风险较小。顾客在点餐时不用重复输入电话号码和地址等，通过网络平台智能化保存。当顾客在网上点餐后，订单信息则是通过网络系统直接发送到到相应餐馆中，避免了点餐过程中的人工传递风险；
②推陈出新成本小。基于网站数据库功能，各餐馆能够及时的更新自己相关菜品的信息，新品推出只需修改上传新品图片等，成本较小，有利于推陈出新，餐馆长足发展；
③客户服务便捷简单。如简便的催单功能，传统外卖需要顾客借助通讯工具，而网络外卖只需要顾客在网站点击催单功能按键，后台客服人员则会及时跟进菜品传递，进行信息核对，催促商家完成外卖配送；
④较好的交互性。网络订餐由于其平台的交互性，有利于商家和消费者信息双向流通。传统外卖消费者与商家之间的沟通较为薄弱，商家没办法获取消费者的意见，消费者也没有渠道表达自己意见。而如今多数网络点餐平台都设有留言板收集消费者意见，方便与消费者沟通交流，更有开设美食讨论区等，方便用户之间的推荐交流。这样首先是有利于网站根据用户消费习惯进行运营，其次是商家根据顾客意见，不断改进菜品，提供更好的产品与服务，有利于提升顾客满意度和忠诚度，同时形成社区文化，更有利于网站与加盟餐馆的长远发展；
⑤促销形式多。会员积分等促销形式众多，有利于增加消费者黏着度。绝大部分的网络点餐平台会采取会员积分或做一些相应的促销活动，以此来增加顾客黏着度；
⑥经营方式较科学。数据库为商家经营提供数据支撑，网络点餐平台通过智能化的方式记录下所有消费者的消费信息，有利于餐馆根据网络数据进行预期的补充以及库存，方便其科学经营；
⑦订餐方式方便简单。随着网络在大学生中的普及，网络社交网站的兴盛，大部分学生更倾向于借助网络传递信息，网络订餐平台符合当下大学生的沟通交流方式。
2、缺点
①用户习惯有待培养。电脑和电子商务在校园内还未做到百分之百普及，而进行网购、网络点餐对于电脑操作有一定的技术要求，故而并非人人都能熟练进行网络点餐。其次对于点外卖，大家还是习惯性的采取电话进行点餐，网络点餐还处于发展期，用户习惯有待培养；
②设备依赖度高。网络点餐需要借助手机或电脑等终端设备，并且需要联网才可进行，设备依赖度较高。校园网的网速有限，在高峰期时极其可能打不开订餐网页，影响用户感受；
③信息传递风险。网络点餐平台借助系统进行，包括信息传递等，虽然减少了人工传递信息的风险，但一旦网络平台发生故障，则会产生大规模的错误；
④行业缺乏影响力。由于网络外卖行业尚处于推广期，全国暂时还没有较为突出的龙头企业，导致网络外卖整个行业都缺乏影响力，宣传推广相对困难。并且多数企业没有品牌特色，缺少推广亮点；
⑤信任度差。由于C2C本身的弊病，在网络外卖市场上，顾客对于餐馆还是缺少一定的信任度。并且由于各网站还都处在萌芽期，实力欠缺，对于加盟餐馆，掌控权限不足，约束力较差，即便发生任何不诚信行为，也无力进行惩处。致使整个网络点餐的服务水平参差不齐。
四、经营策略分析
虽然外卖对于各个餐馆而言，仅仅是一个小小的消费组成，在重视度上必然不如其他的经营模式，故而外卖面临的最大风险则是重视度问题，但随着现代生活节奏加快，压力增大，人们对于外卖这一需求将与日俱增。其发展潜力无限，但与此同时还是应该注重整个外卖行业的发展。
（一）传统外卖
面临气势汹汹来袭的网络外卖，传统外卖的优缺点明晰，应该注重扬长避短，挖掘自己独特的优势，形成差异化经营，比如进行品牌整合，如专做湘菜集锦，或面食集锦等。同时要注重信息筛选，在现今信息洪流的情况下，只有在宣传的时候为消费者提供最适合的信息，才能走出困境。
（二）网络外卖
1、增强自身实力，加强对于加盟行业餐馆的管理。不能由于商家不守信用或者不配合导致服务质量低劣，造成餐饮企业形象的降低致使消费者的信任危机。也不需避免夸张宣传或者宣传乏味而引起顾客的反感或逆反心理。只有通过加强管理，塑造品牌，才最终有利于整个行业的发展。
2、根据高校的特性，依托高校资源发展。比如高校中的寒暑假明显，在雇佣工人的时候，可以多多考虑请高校学生做兼职，另外多利用数据库资源，做到科学可视化经营。
3、注重服务质量，做好口碑营销。由于校园外卖的消费对象集中，绝大部分为高校学子，应该根据这部分消费者的特点做好服务，重视口口相传的力量，重视口碑宣传。
参考文献
餐馆经营分析篇（7）
一、陈阳泡馍馆的营销环境分析
陈阳泡馍馆在发展中有自身存在的优势，但也存在着劣势。以下将用SWOT分析方法对陈阳泡馍馆发展过程中存在的问题进行分析，以便找出一条适合陈阳泡馍馆进一步发展的营销之路。
（一）优势
1、品种多样，口味多元化。除以泡馍为主外，还有卤煮类，炒菜类辅助。满足了不同消费群体的偏好，最大程度上集合了北方地区的餐饮特色，使泡馍馆自身全面发展，不至于使之内容过于单一而惨遭消费者市场的淘汰。
2、价格适中，市场广阔。陈阳泡馍馆的平均消费基本在13元左右，陈阳泡馍馆的定价基本跟当地的消费水平保持一致，正是为了迎得更多的消费者接受与认同。
3、地理位置优越。陈阳泡馍馆位于草堂镇南新街，这里不仅紧靠成片的厂房，也面向广大的住宅区，作为草堂镇的镇政府所在地，这里人群密集，交通便利，来往人员众多，具有相当广阔的市场。
4、具有地方特色。城阳泡馍馆秉承西北人的豪迈大方，店内装潢布局以及餐具用品都运用了具有西北特色的用具。使人在用餐的同时不仅体会到西北的民风的淳朴，也体会到西北人民特有的文化传统。
（二）劣势
1、服务水平以及员工素质有待提高。在顾客众多的情况下，为了保证数量，甚至采取牺牲质量来保证数量的情况，这种行为损害了陈阳泡馍馆以往在人们心中“诚信为本”的经营风格。
2、口味更新较慢，没有抓住主要顾客源。随着草堂科技园区的开发建设，其主要客源已经由当地群众转变为以科技园建设的农民工为主。其中这些农民工又以青海，甘肃，四川的人为多，对于主要客源的变化，陈阳泡馍馆却没有对口味进行调整，仍旧是已原本的方法进行调味，难以抓住广大客源的胃口。
（三）机会
1、发展潜力巨大。据悉，草堂科技园区还要修建3、4年之久，随着工程的进展，还会有大量的外来劳动力注入。其独特的地理位置几乎是没有哪家同类型的餐厅是能够与之媲美的。
2、政策的大力支持。为了能够保证科技园区开工建设的顺利进行，乡政府以及镇政府对周围的服务性行业，尤其是餐饮行业做出了特殊的鼓励措施。这将对陈阳泡馍馆起着鼓舞性的作用。
（四）威胁
1、行业竞争多。随着草堂镇经济的兴起，其中以“草堂人家”以及“桥梓口泡馍馆”两家对其威胁最大。一个以豪华为卖点，一个是同类型餐厅，后期肯定还会有更多的竞争者涌现出来。
2、地理位置。在工程后期的完善基础设施的过程中需要占用这里相当大的路面资源，甚至有可能会将原有通过此的道路全部重新铺设。在这种时候，陈阳泡馍馆将面临着很严峻的挑战。
二、陈阳泡馍馆在营销中存在的问题
1、首先，在产品种类上以及口味上存在过于单一单一的问题，没有因为市场的改变形成符合市场的口味。再一个，在员工上岗的问题上面，泡馍馆往往让老员工带领新员工直接上班，根本没有经过系统的指导培训，这就很容易自身员工与客户之间产生不必要的矛盾。在工作人员素质相对参差不齐的情况下，难免造成服务质量的下降。
2、其次，饭店对价格定位不准确，多年来陈阳泡馍馆的定价基本上没怎么变，但是在物价飞升的大背景下，利润的增长就只能靠缩减食材原料或者降低食材要求来满足，这种变相的涨价方式，反而大大的伤害了餐厅的声誉。其实，这种在主要消费群体由本地顾客转化为外来务工人员的情况下，如果仍旧使用早期的定价模式，不仅保证不了餐馆的应得利益，也损伤了餐馆的长远发展。
3、渠道管理相对混乱，没有做到尽善尽美。本来想两边都顾上，但却运用同一种管理方法，同一种风格，并且在两家距离不是很大的情况下，往往使两个店面各自当前主要的市场任务失去了重心，成为了一个四不像，品牌也相对模糊。
4、在促销策略方面也属于盲目的竞争目的，并且这个策略只有简单的降价或者赠送，不具有吸引力。而且促销前都没有经过详细的规划安排，难免手忙脚乱，起不到想达到的拉拢人心刺激消费的目的。
三、陈阳泡馍馆在营销中的解决对策
（一）产品方面
1、调整口味。针对不同的人群，调整不同的口味，这是最简单的也是最容易做到的。陈阳泡馍馆同时具有两家店面，正也是这个改变可行的原因之一。两者味道之间的差异不但不会让人产生混乱，还有效地分开了当地群众与外来人口的市场，从而使饭店在保留原始特点吸引老客户的同时也能逐步的吸收新的客源，从而使市场份额不至于丢失，还能缓慢的发展壮大。
2、开设特色菜系。既然主食都针对不同的消费者进行了味道上的调整，那么其他辅助菜系自然也应该根据不同消费者的习惯制定出属于自身的特色，分别满足不同的消费市场。
3、提升服务质量。这个不用多说，提升自身的服务质量，从细节方面入手，也许多一个微笑，多一份关怀，就会少很多麻烦，多出很多利益。
4、提升自身的管理知识。一个企业的长久发展，正是取决于决策层，他们通常有着非凡的影响力和号召力。
5、加强对员工的培训。一个好的企业的支撑，不仅仅靠着的是他的领导者，也靠着那些处于一线的工作人员。
（二）价格方面
1、价格方面，首先我主张两家店面分取不同姓名，从而根据两家店的不同客户制定不同的价位。一个就叫原来的陈阳泡馍馆，以亲民的方式主打本地中低端市场，不仅拥有着原来的顾客基础，也是回归自身的传统。一个可以根据中高端市场设计自己的名字，为以后高新科技园区的中高端市场打好基础。而且，值得注意的是这两者餐厅之间的关系一定要模糊化处理。
2、价格的制定不仅取决于当地的物价水平，也取决于饭店的档次水平，所以在制定价格的同时，也应注意参考与之相配套的服务档次。
（三）渠道方面
1、渠道方面，针对不同市场进行宣传。当然，宣传的侧重点也应该不同，一个主张实惠，一个主张文化。但都是一个目的，提升两个店在消费者心中的名气，提升自身的价值，从自己的核心竞争力出发，把当地的资源以及外来的文化渗透其中，往往使得竞争对手难以模仿，不仅能使企业确立竞争优势，更重要的是能使消费者在想到同类餐厅的第一时刻首先想到的是自己的餐厅。
餐馆经营分析篇（8）
一、XX县餐饮业的基本情况
(一)机构设置
全县设立卫生监督机构1家,共有卫生监督员14名,其食品卫生监督股室2个,人员8名,负责全县餐饮经营企业的卫生行政审批及日常监管工作。
(二)食品卫生监督机构的主要监管内容
按照行业规定，该县卫生监督机构具体工作有：负责餐饮业的选址、工艺布局、从业人员卫生，食品卫生，发放卫生许可证及餐饮业的日常监管;负责保健食品专营店或药店经销专柜的卫生许可的审批及保健食品的日常监管。
(三)行政工作(许可、监管、执法)依据
《中华人民共和国食品卫生法》第三条、第二十七条、第三十二条、第三十三条、第三十九条至第四十九条、《黑龙江省食品卫生管理条例》、卫生部《食品卫生许可证发放管理办法》《黑龙江省食品卫生许可证发放管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范等。
(四)卫生许可情况
全县共有餐饮业339家，其中县城内224家，农村乡镇115家，从业人员1089人。按照餐饮业量化分级管理的标准，多数饭店没有达到A、B级标准，少数餐饮业只能达到C级企业标准，而且经审查验收合格并发放《食品卫生许可证》的只有84家。
(五)监管内容
食品卫生监管内容主要是餐饮业及集体食堂的卫生监督检查。对食品企业监管频次是一、四季度季监督，二、三季度月监督。监督检查的内容有从业人员健康证，单位卫生许可证，原料进货索证情况，畜禽肉及其制品使用情况，食品添加剂使用情况，食品保存情况，餐具、用具消毒保洁情况，单位卫生组织及卫生制度落实情况。
(六)卫生监督部门尽职尽责
餐饮业的监管工作是长期的、动态的。卫生监督部门在监管中取得了较突出的成绩。多年来卫生监督部门对全县食品生产经营企业实施准入管理，依法发放卫生许可证，依照职责分工加强监管，确保了餐饮业的卫生安全状况，特别是在各重大节假日及重大活动期间，都尽职尽责完成了卫生监督任务，迄今为止未发生一起重大食品卫生安全事件，每年食物中毒发生率也都远远低于5/100000的指标，较好的维护了全县的对外形象和社会稳定。
二、存在的主要问题及产生的原因
按照现行餐饮业验收标准，餐饮业应按要求事先向卫生监督部门呈报申请，提交设计图，厨房和餐厅的硬件设施设备都有法定标准。但从实际看，都是先开业后申请，以致造成很多业户的设施设备达不到要求。目前餐饮业存在的问题主要有以下几个方面：一是大多数饭店厨房和餐厅的面积比例达不到有关标准。二是没有做到事前申请，不经验收，随意从事餐饮经营活动的现象屡禁不止，随意性、盲目性从事餐饮业的现象较为普遍;三是消毒设施不健全，食品卫生达不到标准;四是卫生制度执行的不好，法律意识、安全意识淡薄，潜在的食品安全风险较大，餐饮业普遍存在着难于管理的现象，卫生条件和设施存在极大隐患的小型餐饮业占多数，对从业人员的管理上存在着流动性较大，不便于健康管理的问题。五是从业人员健康检查做的不好，无健康证的人员从事餐饮工作的人员大有人在。六是企业倒闭和新增企业的频率较快，难于监督，不便于监管，餐饮市场变化的节奏加快，给监管工作带来困难，目前处于监管不到位，缺乏成型的监管模式。七是由于现行法律法规存在的欠缺和空白及资金、车辆、采证工具的不足，制约了食品卫生尤其是餐饮业监管工作的进一步开展，卫生监督员培训经费不足，知识更新慢，不能很好适应餐饮业监管要求。八是各执法监管部门配合、协调工作尚需加强，执法力度有待于进一步提高。这些问题的产生，有历史遗留的问题，还有人们食品安全意识淡薄的问题。更重要的是全县整体经济水平相对落后，餐饮业卫生状况底子不好，D级餐饮业底数偏大，由于社会下岗职工较多，谋业出路少，现实经济状况与监管之间存在相互碰撞的问题。如果一旦严格按标准执行，80%的企业达不到从业要求，就意味着将有一大批下岗职工失去就业机会，依法取缔恐怕引起社会矛盾，这是监管工作最难解决的实际问题。另外，监管部门的人员少，难以达到检查频率，存在监管盲区和死角的问题。
三、关于加强餐饮业管理的建议
(一)加强培训学习，增强从业人员依法经营意识和安全意识，增强企业自律。
(二)严把企业准入关，对达不到要求的坚决不予发证，并严厉查处无证经营行为。
(三)建议在机构改革过程中，增加监管人员编制，地方财政拨付专项经费，在检测设备上加大投入，确保餐饮业监管工作有一个新的起色，尽快解决监管不到位、措施不到位的问题，以确保公众的饮食安全。
(四)加大《食品安全法》的学习宣传力度，要采取进农村、进企业、进社区进行广泛宣传，提高全民食品安全意识和自我保护意识。要积极组织召开不同层面的座谈会、研讨会，研究餐饮业管理的新方法、新途径，并开展专题辅导，使公众的食品安全意识、法律意识和责任意识有一个新提高，推动食品监管工作上档次、上水平。特别是《食品安全法》实施在即，将由食品药品监督管理部门承担对餐饮业、化妆品和保健品的监督工作，对于这项新的工作，相关人员要掌握必要的法律法规和专业知识，完成角色转换，争取在原有的基础上能有所突破，有所创新。
餐饮市场调研报告范文二
一、调研目标、方案设计及组织策划
(一)调研目标
总目标：通过深入细致的调研黑大各代表性学生样本的餐饮消费结构现状、需求特点、顾客满意度等，以及走访现有经营商家，了解日常经营问题、顾客消费偏好、竞争状况等，综合分析黑大餐饮业市场的总体格局与需求趋势。
分目标：
1.全面搜索黑大餐饮业消费需求现状
2.开展全校各代表性的学生消费者对北黑大餐饮业的满意度的调研
3.适量走访食堂经理和黑大现有经营商家了解经营现状和需解决的问题
4.分析黑大餐饮市场营销现状及需解决的问题
(二)调研对象及形式
根据对黑大餐饮经济的总体分析及对黑大附近餐饮业的整体把握，本次调研以在校大学生及经营商家为重点调研对象，以消费者需求现状与趋势为重点调研方向。采取区域分组调研的形式，集中3天左右的时间进行顾客深度调研和市场扫描及分析，调研方式以问卷调研为主，访问调研及市场观察为辅，间或幽灵实验调研，并收集相关经济与市场的第二手资料进行统计分析。
调研对象抽样：
1) 在校大学生消费者 抽取样本150个，抽取不同学院、不同专业、不同年级、不同收入、不同口味偏好的代表性样本。
2) 校食堂工作人员 抽取样本20个，其中食堂经历、采购人员、厨师、一般工作人员各分配一定的数量。
3) 黑大附近现有经营商家 抽取样本20个，其中传统中式餐馆、快餐店、奶茶咖啡吧、特色小吃店、火锅店、糕点店等各占一定比例。
调研方式：1)问卷调研 2)访问调研3)市场观察4)电话网络调研5)幽灵实验调研等
调研的主要内容：
1) 在校大学生消费者调研主要内容：现有市场消费品牌及顾客满意度，市场消费数量及层次，消费者对现有品牌的认知与评价，餐饮消费的心理，影响消费者餐饮选择决策的关键因素，餐饮消费的新需求等。
2) 校食堂工作者调研的主要内容：从食堂原料的采购体系，到食品的制作工艺，到食品安全卫生的把关，再到销售的菜色价格，最后到食堂的服务情况，进行大概的了解，并分析其优势、劣势和现面临的问题。
3) 现有经营商家调研的主要内容：经营的餐馆类型、风味，产品的渠道体系，主要经营支撑点，主导产品的促销手段，为顾客服务的原则，经营者现实满意程度，经营者的营销心理，经营者的期望值与要求等。
4) 访谈调研内容：主要了解消费者对小资再现主题餐厅的品牌和产品的理解、评价、建议，以及对他们的偏好进一步掌握。
5) 幽灵实验调研内容：切身的感受23家餐馆的产品、口味，就餐环境，服务水平，卫生状况等，然后分析评价，去粗取精。
(三)调研组织实施过程
调研组共有3人，进行为期7天的黑大附近餐饮业市场调研。
二、调研的主要统计结果及分析
本次调研共收回有效的在校大学生消费者调研问卷137份、校食堂工作人员访谈笔录20份、学府四现有商家访问笔录20份，通过对上述问卷和访谈笔录的统计处理，辅以调研小组的小结报告，获得黑大餐饮市场调研结果如下：
1. 黑大餐饮经济发达，消费水平较高，消费量大。
首先，从实地调研的结果来看，黑大外有正规经营店铺及摊位的餐饮店约有101家，其中中式快餐店，传统中餐馆，特色小吃店，西式餐馆，火锅店等等，具体如下表1所示。其次，黑大餐饮也得迅猛发展主要依托黑龙江大学的学生消费者，据有关资料统计，黑大在校师生约3万，消费群体庞大，统计数据显示大部分学生每天都出北门吃饭;最后，从黑大所处的地理环境位置来看，位于南岗区，消费水平还是较高的。通过问卷调研，黑龙江大学在校学生月平均消费在1500左右，又细分为5个消费段，如下表2所示。
图表1
北门餐饮类型及分布情况
类型 中式快餐店 中式传统餐馆 特色小吃店 西式餐馆火锅店 糕点面点店奶茶咖啡吧
数量 16 26 35 3 3 6 10
表2
黑大在校学生的月平均消费分布情况
消费层次 500~800 800~1100 1100~1600 1600~2000 2000以上
所占比例 7.1% 42.9% 45.2% 2.4% 2.4%
2. 主要消费类型、口味偏好明显，重复消费普遍
大多数学生喜欢中式快餐，快捷方便，口味喜欢多样，但比较大众，喜欢在一定时期内重复选择一家消费，基于习惯因素
3. 消费的时间分散，餐饮服务趋于全天
4. 消费主体一般趋于24人，消费能力较高
5. 黑大餐饮市场竞争格局相对稳定，各经营商家之间日趋同质化
6. 产品差异化程度低，缺乏营销创新
(二)黑大附近餐饮消费者满意度及需求现状分析
1. 食品安全卫生是消费者选择就餐地点的首要因素。
2. 消费者的口味习惯和偏好主要倾向于家常菜，大众口味中又偏辣
3. 产品质量及服务是影响消费者选择就餐地方的主要因素。
4. 消费者对产品的价格认知理性，学生消费水平较高，也比较稳定
5. 消费者对就餐的食品卫生安全的满意度低
6. 消费者经常光顾的餐馆比较集中，如快餐店温州饭摊，传统中餐馆有得意楼、三合缘等
7. 大多数消费者对餐馆提供的直接而实惠的促销方式感兴趣
8. 宣传优惠单是消费者了解餐馆信息的主要渠道
9. 大学生消费者一般以小群体消费为主，对新鲜时尚的事物感兴趣
(三)黑大附近餐饮店经营现状及分析
1. 不断有新的商家参与黑大餐饮市场竞争，同时也有商家的退出，形成当前相对平衡而又微妙的关系。
2. 众多餐馆的环境、规模、菜肴种类、价格及服务差异不大，趋于同质化
3. 在目前国内物价水平上涨的情况下，各餐馆包括校内食堂，部分菜品价格有所上浮，涨价的菜式一般以肉类为主，平均涨幅约20%～25%，成本有所增加
4. 黑大餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中存在盲目、无序和低水平发展的现象。缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，食品安全卫生得不到保障
餐馆经营分析篇（9）
关键词：高校周边；餐饮娱乐业；研究
引言
高校周边的餐饮娱乐业，是在学校围墙之外或者与学校地界相交之处，其主要是依靠学校发展起来的，其面对的销售对象一般都是学生，但是在学校之外提供一些服务业与商业的交换，对学校的工作、教师的教学、学生的学习、以及生活都起到了一定的影响[1]。高校周边的经济是校园经济的一部分，是一种区域性的经济，这种经济在一定的范围内进行销售、商业休闲、文化娱乐等，其主要的消费者就是学校的教师和学生。随着经济市场不断的发展，高校周边经济不仅能够推动其所在城市经济的发展，还能够为其周边的区域经济市场提供相应的人才。除此之外，高校周边经济的发展，有利于教师和学生的生活，给高校和谐校园发展提供了相对较好的环境。由此可见，对高校周边餐饮娱乐业的问题进行有效的探究，具有一定的必要性，本文主要是结合高校周边经济的现状进行分析以及给目前存在的问题提出相对应的措施。
1.高校周边餐饮业与娱乐业现状分析
1.1服务观念薄弱
高校周边的餐饮娱乐业，大部分都是一些小本生意，从整体上来说，高校周边餐饮娱乐业除了一些管理人员和重要的工作人员有过专业的培训，其他的餐饮企业，对于招聘的人员没有太多的要求，很多餐馆中，都是自己经营，不请外来人员，自己又做老板又做员工，要么就是把自己的亲戚朋友都叫过来帮忙，根本没有经过专业的岗前培训。除此之外，在一些设备和餐馆环境上，由于空间、规模、资金以及时间上的限制，很多高校周边的餐饮行业，根本就没有意识要去提高自身的服务技能，如果要对在职的工作人员进行适当的培训，老板将要支出一笔相对较大的开支。从根本上来说，小本生意根本就不会去给员工进行专业的培训。例如：位于江西南昌省科学院附近的一家餐馆，虽说规模还比较大，但是其服务技能有所欠缺，饭店老板只顾赚钱，进而忽略了为顾客提供舒适的服务，往往是在点菜一个小时候之后才开始上菜，有时候还先给后来的客人上菜，原因是后来的客人是老熟人，由此可见，在一些高校周边的餐饮行业，其服务观念极其薄弱。
1.2经营环境较差
很多高校都是位于比较偏僻和距离市中心偏远的地方，更多的高校都在城郊。如此一来，这样的地理因素，给经济比较落后的郊区提供了有力的发展条件，然而高校内的学生与教师，就是其发展的对象[2]。高校的建立，使得当地的居民开始做各种各样的小生意，像餐饮和娱乐就是当地居民的首选之作，由于没有经营的经验和学习的机会，进而导致这些餐饮行业的老板经营管理观念陈旧，经营的手法也比较单一。由于餐饮行业的门槛低于其他的行业，比较容易入门，因此越来越多的人开始投身于餐饮行业。进而使得餐饮行业的竞争力度越来越大。当前，我国农产品的价格在不停的上涨，进而使得餐饮行业的成本也在不停的上涨，又由于经营者的营销观念陈旧，市场竞争激烈，因此导致餐饮行业不敢轻易的涨价。所以餐饮行业所得的盈利越来越少，有时候明明生意还不错，但是利润却不乐观，因此导致最后很多餐馆出现转让的情况。例如：位于江西省南昌市学院路口的某家饭店，其价格合理，味道可口，但是客源相对较少，其主要原因就是附近基本上全都是饭店跟小餐馆，由于当前瓜果蔬菜的价格都有所上升，进而导致该饭店盈利较少，因此，出现店面转让的现象。
1.3缺乏统一的认识与管理
很多高校周围的餐饮娱乐业在经营和管理理念上都比较薄弱。很多经营者不知道怎么管理、谁来管理、从哪里管起、管什么等。因此，导致管理者在管理上存在着一定的误区。很多经营者认为，管理就是要对利润进行管理，对于员工的工作积极性，以及成本控制都没有强大的意识，因此导致在经营期间员工不卖力，浪费资源和成本的现象，餐馆对于一些积极的员工要及时给予奖励，这样才能够激发员工的工作积极性。其次，很多经营者认为，只有节约才能得到更好的利润，因此导致人员配置的不合理性，使得员工一人多劳，并且无加薪，进而导致员工产生怨气纷纷离职。员工的离职会导致餐馆忙不过来，给客户上菜慢或者一些其他原因的出现，造成客户的满意度下降，进而降低本店的经营利润。因此，餐饮以及娱乐行业的管理者应该先确定经营的效益，这样才能有效的防止财产的流失。
2.应对措施分析
2.1加强服务意识
高校周边的餐饮行业虽然说是小本生意，但是也要提高服务质量，对于顾客的提问以及咨询要给予其耐心的回答，不能够表现出不耐烦的状态。餐饮行业使用的餐具、服装、以及桌椅都要进行统一，只有这样才能够提高员工以及店面的形象[3]。与此同时，还要关注客户的消费能力和消费时间，进而提高服务质量与服务速度，高校周边的餐饮行业主要的消费者是学生，因此，要提供适合学生的消费水平的物质，进而提高自身的盈利。除此之外，餐饮行业还要不时的提供一些新的菜色、招牌菜、以及一些新的产品，要根据市场的变化而变化价格，这样不仅能够提高店内的营业额，维护老顾客，还能够吸引更多的新客源。
2.2改善经营环境
高校周边的餐饮业与娱乐业，其主要消费对象都是学生，而在偏远的郊区，没有其他的消费场所，因此都是学生自己主动的来消费，不需要加以宣传。如果一家店内久而久之的没有新产品推出，久而久之的没有改变，那只会让客源越来越少。因此，随着生活水平和科技的发展，当前网络营销日益壮大，成为当前各个企业营销的主要手段。餐馆和娱乐场所都可以利用网络来进行销售、调研、宣传、以及订餐等服务。例如：肯德基和华莱士都是采用网络订餐和宣传，将新上市的产品在网络上进行宣传，让更多的知道。人们可以通过下载APP软件，就能够快速的点餐。因此，高校周边的餐饮娱乐业也可以采取形同方式，利用学校的网址、贴吧、微博、论坛来进行宣传。如此一来，不仅提高了自身的服务，还提高了其在学校的知名度。除此之外，餐馆还可以建立一些VIP客户的档案，给来店内消费的顾客提供优惠，餐馆可以利用建立的VIP档案跟客户进行交流，适当的给VIP客户送一些礼品，这样不仅能够向客户推荐餐馆内的新套餐还能拉近客户之间的距离。
2.3对餐饮业与娱乐业进行统一规整
高校内的学生还处于不成熟期，因此店主可以抓住学生的心理，将餐饮与娱乐相结合，当学生来到店里的时候，既能够满足学生的温饱，还能够给学生提供娱乐。如此一来，就能够有效的吸引新的客户，还能够维系好老客户。像餐馆内可以设置WIFI，适当的播放一些音乐，还可以在吃饭的时候进行点歌，或者将餐馆与KTV相结合，这样能够从很大程度上增加店内的收入，还能够提高店铺的档次。
3.结束语
综上所述，高校周边餐饮娱乐业是城市经济发展的重要组成部分。因此在发展的过程中，一定要不断的创新，要增强服务意识、调整管理模式、改善经营的环境、将餐饮与娱乐相结合，如此一来，不仅能够提高餐馆的客源，还能够从根本上提高经济的收益，使其在激烈的竞争中占有一定的地位。
（作者单位：贵州民族大学）
参考文献
餐馆经营分析篇（10）
通过开展专项整治，依法查处取缔无证照非法经营餐馆、旅馆的行为，排除消防和饮食等安全隐患，并通过宣传引导，使驾考中心周边具备合法经营条件的餐馆、旅馆依法、规范、有序经营，净化我县消费环境，杜绝消费宰客等侵害消费者权益行为的发生，维护消费者的合法权益。
二、加强领导，成立领导机构
为确保专项行动顺利开展并取得实效，决定成立市驾驶员考试中心周边餐馆、旅馆专项整治行动领导小组。
领导小组负责研究部署专项整治行动各项工作。领导小组下设办公室（设在县公安局），负责专项整治行动的日常工作。成员从相关部门抽调。
三、工作步骤
（一）排查宣传阶段。
本方案下发后，各相关职能部门立即组织执法人员分组到驾考中心附近的餐馆、旅馆经营点开展排查和政策、法规宣传工作。鉴于各经营店多数分散在各村屯、情况复杂，沙埔镇人民政府要做好本辖区内协调工作，密切配合支持做好各职能部门开展相关工作。
各职能部门要做好排查登记和调查取证工作，对驾驶员考试中心周边的所有旅馆、餐馆要进行详细的登记建档（卡），做到不留死角，为下阶段查处整治做好准备工作。对餐馆、旅馆经营点的宣传教育要注重方法，讲究策略，耐心细致；对排查中发现的违法经营旅馆、餐馆经营点，要依据相关法律法规下达停止营业通知，并要求其整改，在没有取得合法经营资格之前禁止其营业。
（二）查处取缔阶段。
在前阶段排查宣传的基础上，对已下达停止营业通知仍不按要求停业整改的非法经营户，要予以取缔。尤其对不具备消防安全、卫生条件的经营户，要采取有效的行政强制措施，坚决予以取缔，做到全面治理，彻底消除安全隐患。
四、工作要求
（一）各司其责，通力合作。
专项行动成员单位要各司其责，加强协作，形成合力，有效推进各项工作落实到实处。要严格执行法律法规，准确把握法律政策界限，依法对各类违法经营行为进行查处。对工作不重视、查处整改方法不力的，领导小组要责令相关单位限时处理；各成员单位对工作中遇到的重大问题，要认真研究解决办法并及时向领导小组汇报。
餐馆经营分析篇（11）
1.1南阳市星级酒店餐饮发展的优势
当前社会餐饮的不断兴起给酒店餐饮带来了很大的冲击，但是南阳市酒店餐饮的内在优势是客观存在的。它表现在硬件和软件两个方面。硬件方面表现在南阳市星级酒店具有先进的设施和完备的配置，厨房、宴会设备设施等都比社会餐馆要好。例如，酒店餐饮拥有不同种类和风格的餐厅：宴会厅、中西餐厅、风味厅、自助餐厅等，可满足各类型客人的需要，也具备承办各种会议和大型宴会的能力。软件方面表现在南阳市星级酒店具有先进的服务理念和管理方法，长期以来积累了良好的信誉，培养了一大批先进的管理人才和素质优秀的服务人员，受到广大消费者的认同。
1.2南阳市星级酒店餐饮发展所面临的问题
首先，南阳市星级酒店餐饮经营灵活度不够，管理层级多，信息传递速度慢，要推出一道新菜须经层层审批。等得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”了，结果总是被动地跟着市场走。且酒店餐饮部门在采购和后勤保障方面经历的环节多，耗时长，其成本优势无从谈起。其次，饭店餐饮食品菜肴不尽人意。其一，菜单设计无特色，更新不及时，常出现单上有名而厨中无物的现象；其二，中高低档菜肴数量配置比例不适宜；其三，人员的频繁流动使得菜肴质量不统一、不稳定。同时，由于饭店餐厅的菜肴过于讲究刀工和造型、装盘和点缀装饰，人们普遍认为其菜肴花架子多、实在东西少。
2南阳市星级酒店餐饮市场定位分析
2.1南阳市餐饮市场营销环境调查分析
对南阳市星级酒店进行市场营销环境分析，认识南阳市餐饮市场状况和市场竞争强度，从而使各星级酒店根据自身的特点，扬长避短，与竞争者在目标市场选择、产品档次、价格、服务策略上有所差别，与竞争对手形成良好的互补经营结构。文中选取了南阳市金凯悦东方酒店、银都建国酒店、王府饭店、南阳宾馆、盛世开元酒店、丽都花园酒店、南都宾馆、银河宾馆8家星级酒店作为调查研究对象。
2.1.1客源市场分析
调查显示，南阳市星级酒店餐饮主要的客源市场是南阳市以及周边县市，河南省其他地区和省外的客人比例较小。南阳作为一个农业大市，虽然近几年经济得到快速健康发展，但是整体经济发展水平仍然相对滞后，因此，星级酒店的用餐对象以本地消费者为主。
2.1.2产品分析
通过调查发现，南阳市星级酒店菜肴主导产品以豫菜为主，同时兼有川菜和粤菜等菜品。各家星级酒店都有其特色菜品，如南都宾馆的瓦块鱼、瓦罐煲汤、药膳饺；银河宾馆的富贵团圆蟹、金鸡报晓等。
2.2南阳市星级酒店餐饮目标市场的选择
2.2.1星级酒店餐饮目标市场现状调查结果显示（如表1），这8家星级酒店餐饮经营多以团体会议型、公务接待型、商务散客型为主要的目标市场，而旅游团队和休闲娱乐类客人对酒店餐饮的影响力很小。在被调查的酒店中以公务人员、企业管理人员、私营业主为主要的消费对象。金凯悦东方酒店定位中高端客户群体，餐饮经营的目标市场范围较广。用餐客人包括南阳市范围内和部分省外客人，其中以北京、广州的客人居多。南水北调中线工程渠首地在南阳市淅川县九重镇陶岔村，北京很多自驾游客，想亲眼看看未来他们的水源地状况，还有政府公务人员、工程技术人员等。而广州客人主要与南阳市独山玉器生意有关，主要是为中国四大名玉之一的南阳独山玉而来。南阳宾馆作为南阳市政府接待酒店，主要为政府公务人员服务，在餐饮市场定位上以公务接待型和团体会议型为目标市场。因此，其客源比较稳定，所以受社会餐饮的冲击影响较小。王府饭店、南都宾馆和银河宾馆作为南阳市的地方企业，主要也以公务接待和公务会议为经营目标。但是近几年随着市场经济改革的加深，这三家酒店开始逐渐调整经营目标，把商务散客列为酒店餐饮的重要目标市场来发展。银都建国酒店和盛世开元酒店市场定位比较单一、具体，都只是以商务散客为自己餐饮经营的目标市场。丽都花园酒店是南阳市唯一一家清真风味的主题酒店。目标市场定位在团体会议和商务散客上，在南阳餐饮市场竞争中较有优势。
2.2.2星级酒店餐饮目标市场再选择
①旅游团队市场。南阳旅游资源极其丰富，近几年来南阳旅游得到快速发展。但目前南阳旅游客源主要还是南阳本地人，旅游时来星级酒店用餐可能性小，所以，目前旅游团队不是星级酒店的主要目标市场。但随着南阳旅游业的不断发展，尤其是2012年第7届全国农运会的召开，将推动南阳旅游向更高层次发展，旅游消费者结构也将发生质的变化，外地旅游团体的比例将会逐渐增加。因此，星级酒店在餐饮经营目标上也应把旅游团队纳入其中。
②商务散客市场。商务散客市场是十分成熟的餐饮目标市场，利润较高。而且随着近年南阳经济的快速发展，南阳与外界的经济联系将会更加紧密，商务活动也会更加频繁，所以这一市场所占的比例中还有继续增长的势头。因此星级酒店应该牢牢抓住商务散客这块市场，为商务客人提供与之需求相应的餐饮服务。
2.2.3南阳市星级酒店餐饮市场重新定位
星级酒店餐饮市场定位就是指星级酒店为自己的餐饮产品在市场上树立一个具有特色的、区别于竞争者产品的、符合目标市场需要的形象。要求星级酒店以餐饮产品为中介通过科学设计产品，在目标市场选择的基础上，确立星级酒店餐饮产品在消费者心目中的地位。星级酒店惟有认真地分析现状，洞悉市场环境，才能准确把握市场机遇。
3南阳市星级酒店餐饮市场竞争策略
3.1找准目标市场，明确经营主题
酒店应根据市场需求和自身特点，选择目标市场，根据市场定位调整产品结构，提供有特色的主导产品，这是酒店餐饮在竞争中取胜的不二法宝。如南阳丽都花园酒店，把自己定位一家以清真风味的特色酒店，严格遵守清真食品法规，确保清真食品的独到特点，深得广大穆斯林朋友的认可。
3.2走大众化经营道路，推动饮食文化潮流
多数的星级酒店餐饮经营应放下星级的架子，从本地实际出发，多开发一些适合大众消费的产品，特别是节假日消费的高峰期，大力推广婚宴、团队用餐，不能故步自封、自以为是，盲目提高自身酒店定位。星级酒店可利用自身优雅的就餐环境和独特的服务品牌，创建美食街、大众美食广场，顺应大众消费这一必然趋势。如金凯悦东方酒店中的稻香村美食街，为南阳市居民提供各种风味小吃，普通上班族都可以消费得起，在激烈的餐饮市场竞争中取得了不俗的业绩，一定程度上增加了酒店餐饮的销售额。
3.3增加餐饮产品的文化附加值，培育餐饮品牌