冷冻食品市场研究大全11篇
时间：2023-09-10 14:48:07
冷冻食品市场研究篇（1）
随着社会的进步，人民生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们的重视。人们对食品的要求已经从追求食物的数量改变成了对食物质量的追求。以水产品、果蔬为代表的冷链物流日益升温，冷却肉、进口鱼肉等高品质的食物也越来越受人们的喜爱，这也就促成了冷链物流的崛起。正所谓有需求就有市场，人们对冷冻食品的追求，对冷冻食品质量、保鲜度的追求，使得冷链物流系统必须做到快速与安全度的提升，在保证准时将所需的食品运送到指定地点的同时，必须保持食品的完整性与新鲜度。只有保证了食品的质量，才能满足人们对冷冻食品的追求，才能够获得市场的支持，保持冷链物流的蓬勃发展。
一、冷链物流
冷链物流，顾名思义就是冷冻食品的物流链，也就是将冷冻食品装车、运输、配送以及其中涉及的各个过程的总称。冷链物流不同于一般的物流，主要是体现在服务对象的不同，冷链物流对象主要是生鲜食品，它们具有易腐坏的特性，因而在物流配送过程中对冷冻保鲜技术的要求很严格，这也就使得冷冻物流对技术的依赖度比较高。我国目前对冷链物流的研究还处于初级阶段。食品冷藏链是指易腐食品在生产、运输、销售等各个环节中必须始终处于低温状态下，从而保证食品质量、减少消耗的一项系统工程。
从研究的内容上看，我国目前冷链物流的研究主要集中在食品冷链物流上，而对药品、疫苗等的研究还比较少。其实，冷链物流的囊括内容不仅仅是在食品上，很大的一部分是在药品与疫苗上，相对来说，药品和疫苗对冷链物流的依赖要远远大于食品。相对食品而言，药品与疫苗的成本更高，而且对温度的要求也更苛刻，这就增加了运输的难度，从而也就对冷链物流有了更高的要求。
二、质量控制理论
物流质量控制就是在产品进行物流活动时，对产品质量、物流服务质量的控制，在保持产品质量、时间准确度的同时，提高物流服务质量的过程。
目前，对于物流企业服务质量的理论研究并不多，主要集中在物流服务及顾客满意度两个方面。何云在Tenessee大学研究结果的基础上，通过自身的研究，建立了物流服务质量模型，并通过具体的案例研究说明了在不同的产品市场下该模型的应用性。
关于物流质量评价方面，郑兵提出果品物流是现代物流的一个组成部分，但目前果品物流行业的服务质量却不容乐观。他通过专家意见法和深度访谈法，形成了果品物流行业服务质量的影响因素，并建立模型对各因素之间的关系进行检测，最终形成了4维度的物流服务质量测量表。
关于物流质量控制的研究，周兴建提出，我国的现代物流行业是在传统行业的基础上发展起来的，对于物流服务的特殊性，建立物流服务质量标准化体系是目前最需要解决的问题。在认识到这个问题的基础上，为了能够实现物流行业的可持续发展，在物流活动中引进ISO9000和ISO14000系列标准，对物流活动增强规范化、标准化，并对物流服务质量进行过程控制已变得越来越重要，也是物流企业的必然选择。只有加强了物流服务质量的有效管理，才能提高物流企业的信誉，为以后的发展壮大打好坚实的基础。
总而言之，企业物流质量控制问题还未引起学术界的充分重视，对冷链物流质量的内涵、物流质量的控制等未有更深入的研究，这也是以后学术界需要解决的重要问题。只有从最基本的概念上更新冷链物流的相关内容，才能做到理论指导实践，为冷链物流行业的蓬勃发展做出贡献。
三、冷链物流质量控制的内容
由于受冷链物流特性决定，冷链物流质量控制要比其他物流模式更加的严格。冷链物流运输的是易腐坏、易变质的产品，因而对运输过程中温度、湿度以及时间上的掌控都要比一般产品的物流来得更加严格。冷链物流质量控制不仅要保持产品的完整性，还需要对产品的质量做到很好的保证。
冷链物流质量控制一般包括质量保证、质量改善、服务质量、工作质量及工程质量控制五个方面。对每个方面的有效控制，才能是冷链物流质量控制达到最好。
食品的质量保证，冷链物流的对象是具有一定形状及特性的产品。冷链物流主要产品包括：冷冻蔬菜水果、肉类、海鲜等。因而在进行物流配送的时候，不仅要保证产品外观的完整性，还需要保证食品的新鲜度。冷冻食品的质量除了受生产的影响外，很大程度上决定于物流配送过程质量的控制。如果无法很好的在物流配送过程中对产品的质量做到有效的控制，那生产时合格的产品，到销售时也会出现产品腐坏及变质。因此，冷链物流质量控制的重要性就不言而喻了。
食品的质量改善，冷链物流运送过程中，不仅要做到不降低食品的质量，在通过流通加工及保鲜技术的运用下，还可以改善产品的质量。这也就是所谓的产品质量的物流形成过程。
物流服务质量，物流行业其实就是一个服务行业。其对服务质量的要求比一般行业要来的严格。物流服务的性质是提供服务以满足不同顾客的需求。因为整个物流过程的质量目标就是其服务质量。冷链物流的服务主要体现在产品的保鲜度、流通加工对生鲜食品质量提高的程度、数量的要求、时间的要求以及配送间隔等等。不同的顾客对服务的要求不同，因为冷链物流企业需要对不同的顾客做不调整，以满足顾客的各种需求，提高物流服务质量的同时，提升企业的知名度与信誉。
物流工作质量，就是物流各个环节，各工种、岗位的工作质量。物流质量目标的实现必须将目标分解到各个工作环节中，只有各个环节做好了工作，才能在整体上促成并提升物流质量。这也就是所谓的总体上把握，具体上实施，最后通过汇总达到整体的工作质量目标。物流工作环节中任何一个环节出现问题都会影响到整体的工作质量，因而只有保证各个工作的质量，才能使得物流工作质量目标得以实现。
物流工程质量，物流质量不仅取决于工作质量，也受工程质量的影响。物流技术水准、管理水平、设备等都是制约着物流工程质量的因素。因而，要想提高物流质量，就必须软件硬件一起提升，提升技术设备的同时，提高管理水平。对物流过程进行有效统一的管理，实现物流质量的提升。
四、目前我国冷链物流的现状
我国冷链物流还处于起步阶段，随着社会的发展，人民生活水平的提高，冷冻食品的消费逐年增长，市场容量不断增大。然而，由于受到技术及管理水平的限制，我国冷链物流与国外还存在着比较大的差距，就是和国内其他发展得比较成熟的物流相比也是处于落后的局面。冷链物流的对象存在着特殊性，这就使得冷链物流对技术的依赖程度更高。再加上管理水平的落后，无法对食品的质量做到很好的保证，也是我国冷链物流处于落后的原因之一。
1.观念落后
由于冷链物流刚刚起步，生产商和物流企业对冷冻的概念还不是很熟悉。很多生鲜产品在制造的时候没有做好冷冻保鲜处理，使得在物流运输过程中的保鲜成本大大增加，这也直接导致了产品成本的增加，从而转嫁到消费者，使得消费者感觉冷冻产品的价格过高，而选择其他产品。这就减少了市场份额，从而恶性循环不利于冷冻物流行业的发展。因为只有从根本提升生产商、物流企业及销售商对食品冷冻保鲜的认识，才能降低生鲜冷冻食品的成本，提高市场占有率。
2.食品安全问题严重
生鲜食品从生产到摆上消费者的餐桌，中间经历了生产、冷冻、冷藏运输及销售环节。其中任何一个环节出现问题都会对食品的质量造成严重的影响，只有保证了每个环节上的质量才能值得最后到消费者手中的食品保持良好的质量。目前我国食品的安全问题主要集中在流通环节，在食品供应链上的食品安全问题频有发生。农产品在生产的时候不同程度会受到农药、化肥等的污染，已经受各种不合格添加剂的影响，食品安全问题得不到保证，人民大众无法获得高质量的产品，减少了购买的欲望。由于冷冻生鲜食品的很大成本集中在冷冻物流环节，一些不良的企业为了减少成本，不采用或者采用不合格的冷冻车进行食品的运输，使得很大部分食品在流通环节内损坏。这就使得食品的质量大大的打了折扣，再加上销售时未采用隔温设备，进一步损坏了食品的质量，使得食品安全问题日趋严重。
销售环节上采用的设备未进行隔温处理，使得冷气外流，无法保证冷冻柜低温的同时，还照成了能源的浪费，降低了冷冻生鲜食品的质量。
3.未形成统一的技术标准
受冷冻物流行业特点的影响，目前我国未有统一的行业技术标准。不同区域对冷冻食品的需求不同、消费习惯的不同，使得指定统一的行业技术标准成为一种奢望。这就导致了一些不法的商家乘虚而入，昧着良心赚取钱财。冷冻物流行业没有准入标准，使得一些技术管理上都不合格的企业也可以进入到冷冻物流行业，这就使得冷冻物流行业整体管理出现了盲点，从而食品的质量就得不到很好的控制。没有统一的制冷标准、运输车标准以及销售货柜制冷标准，食品的安全存在着很大的隐患。在这种情况下，不仅食品的质量得不到很好的报证，整个物流行业的效率也打了折扣。
由此可见，质量问题对于冷链物流行业来说至关重要。只有在生产、运输、配送、销售上对各项冷冻环节进行严格的把握，增强行业的管理，才能真正做到食品安全无隐患。使得消费者能够放心购买食用冷冻食品的同时，促进冷冻物流行业的蓬勃发展。
五、提升冷链物流质量控制的对策
1.建立冷链物流质量控制体系
生鲜食品消费额度日益增加，产品多样性日趋明显，因而冷链物流业务繁忙。在这种背景下，如何控制好食品的质量成为最主要的问题。忙中就容易出错，业务繁忙时就容易产生大意疏忽，在这种情况下，就更需要加强管理，保证食品质量的控制。
建立冷链物流质量控制体系，对冷链物流各个环节的质量控制标准进行统一，规范工作流程，在运输时间、运输车温度、操作人员技术标准上进行严格的统一，确保每个环节有序高效的运行。对每个环节进行食品质量监控，保证食品质量的同时，提升企业的服务水平，保证企业的良好信誉，同时也保证了消费者对食品安全的追求。
2.增加员工质量意识，加强管理
冷链物流中的关键是对易腐坏食品的有效控制，这过程基本上由人工操作完成，因而对员工意识、技术上的要求就更加严格。从意识上使得员工对冷冻食品质量控制有整体的认识，技术上进行有效的培训，才能使得员工在工作过程中思想指导实践，对食品质量做到很好的控制，保证食品的质量。
对员工质量意识的灌输，使得员工对食品质量安全有全新全面的认识，培养他们责任感，以及以顾客需求标准为核心的质量意识。使得员工心中时刻谨记自己所从事工作的重要性，为了能够使消费者能够获得放心的食品而做出自己的努力，增强了员工的成就感与社会责任感，并付诸与实践行动中。
做好员工质量素质培训，冷链物流工作人员必须进行卫生知识培训，考核合格后才能上岗工作。员工必须要有良好的卫生习惯，并需要定期检查身体。冷链物流主要是对食品的运输，因而卫生问题就特别需要得到重视。从事冷链物流工作的人员必须保证自身身体健康、卫生的同时，还需对卫生知识有足够的认识，在工作中严格以卫生标准要求自身的工作，保证食品的安全卫生。物流企业需对从业人员进行定期的考核，提醒员工记住工作卫生标准。
加强技能培训，冷链物流不同于其他物流，其操作过程中需要有严格的技术控制，特别是冷冻技术、装运技术。因为冷冻物流装运的基本上是生鲜食品，生鲜食品存在易损坏、易腐坏的特性，因而装运时需要严格的操作标准。因此从事冷链物流的人员必须进行相关技能培训才能上岗工作，只有技术过硬的员工才能保证食品外形与质量的完整性，提高企业的服务水平。
3.加强技术设备管理
冷链物流不同于一般的物流，其对冷冻技术的要求特别严格，因而冷冻设备的保养维修就尤其重要。冷冻物流企业需对每套冷冻设备进行跟踪管理，设立独立的设备档案，定期检查冷冻设备的运行情况，并预防性的进行维护。只有冷冻设备得到了很好的保证，食品在冷链物流中的质量问题才能得到很好的保证。
4.实施精细化管理
正所谓细节决定成败，只有把握好每个微小的细节才能在整体上获得成功。冷链物流企业需对物流流程上的每个环节进行严格的管理控制，做到有记录、有依据、有检查、有对比、有结论。对每个环节进行全程跟踪记录管理，发现并及时处理存在的问题，并做好记录工作，防止以后发生类似的问题，定期进行汇总、分析并做出阶段行总结。全年对各个阶段进行比较研究，分析全年的运作情况，总结经验、吸取教训，实现企业的可持续发展。
5.加强环境管理
受冷链物流对象特性的影响，物流企业存放食品的环境需要进行严格的控制。良好的卫生状态可以减少生鲜食品被腐蚀的机会。对库存场地的周边环境卫生要指定严格的标准，禁止一切破坏环节卫生的行为，约束员工的不卫生行为，对场地进行每天清扫，定期做出消毒处理，并实行严格的检查制度，一发现不合格，做出严肃处理。
在保持环节卫生的同时，为了防止食品腐坏变质，还需对温度与湿度进行控制，不同生鲜食品需要不同的冷藏温度，因而要对同类型的食品进行分类存储。再者，刚入库的食品与已入库的食品对温度的要求又有所不同，因此也该分类处理。只有做到了精致的冷冻存储，才能最大限度的保持食品的质量，从而提高企业服务的质量，增强企业的市场竞争力。
参考文献：
[1]丁声俊.积极发展我国生鲜品“冷链”物流[J].中国粮食经济.2007（9）：37-40
[2]杨博.基于系统思想的冷链物流研究[J].物流科技.2010（04）01-03
冷冻食品市场研究篇（2）
关键词:食品冷藏链现状前景预测
Abstract
Thechainoffoodrefrigeration,transportationandstorageisnearlyconnectedwiththelivingofpeople.Itincludesfoodprocessing,storageandtransportation.Thetechnologiesandtherelationsamongthesetechnologiesareintroducedinthispaper.Basedontheapplicationstatusquo,ananalysisismadetoforecastthedevelopmentofthistechnologyanditsapplicationandmarket.Thetechnologyandtheequipmentofthechainofrefrigeration,transportationandstorageareveryimportantforfoodindustry.Thedevelopmentofthistechnologywillimprovethelivingofpeopleandacceleratethedevelopmentofnationaleconomy.
Keywordsfood;refrigeration;storage;presentsituation;forecast
1冷藏链技术
食品的保鲜、贮存方法有多种，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得最为广泛的是低温贮藏法。随着技术的进步，冷凝技术得到迅猛的发展，其设备的种类、用途都在扩大。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着人类生活水平的提高，消费者希望能吃到新鲜可口的、具有天然风味的食品，这一要求大力推进了科学工作者对食品贮藏方法的不懈研究，速冻技术和冰温技术就是其重要成果之一。
速冻食品是指：在-35～-40℃的环境中，在30min内快速通过-1～-5℃的最大冰结晶生成带（即在食品中心温度通过所需的时间不得超过30min），在40min内将食品95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度达到-18℃以下。
冰温食品是指：把食品放置在"冰温带"（0℃以下、冰点以上的温度区域）内进行加工、贮藏和流通，此类食品称为冰温食品，也即，食品的冷藏链为冰温链。
传统的"冷藏链"定义为从生产时间和地点到销售时间和地点之间，用于易腐食品加工、贮藏、运输、销售的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。然而这个链并没有考虑从销售时间、销售地点到消费者之间搬运和贮藏环节，所以"冷藏链"的定义，应该将终止时间、地点（销售时间和地点）予以扩大到"家庭消费"。这不仅仅是概念的变化，而是扩大了该产业的领域。
在冷藏链的加工、贮存、流通过程中所采用的设备如图1和图2所示。按其主要功能可分为贮藏设备、流通设备、加工设备和特殊功能设备四部分。
2食品冷藏链技术所涉及的技术领域及发展状况
食品冷藏链技术所涉及的技术领域及国内外发展状况如表1、表2所示。
表1冷藏链技术所涉及的技术领域内容关键技术相关技术核心技术相关设备
食品贮藏
流通设备
加工设备
特殊设备
食品贮藏工艺
制冷技术（设备、系统设计）
隔热层（保温板）技术空气幕
设计技术
制冷技术
蓄冷技术
隔热层（保温板）技术
食品加工工艺
制冷技术
冰温技术、蓄冷技术
解冻技术（高湿度空气解冻，喷淋冲击解冻）
制冷技术
空气调节
气调贮藏（CA贮藏）机械设计、制造
自动控制技术
传感器技术
外观设计
制冷剂、发泡剂替代技术
汽车技术
加工技术
新材料技术
机械设计、制造
自动控制、传感器
外观设计、包装材料与机械、电解冻技术（红外解冻、电阻型解冻、高频解冻、微波解冻、高压静电解冻）
机械设计
外观设计
货币识别制冷技术
隔热层技术
食品贮藏技术
空气幕技术
制冷技术
蓄冷技术
食品加工工艺
制冷技术
机械设计、制造
制冷技术
货币识别
机械设计大中小型冷藏、冷冻、
冰温库
陈列、展示柜、零售冷
藏柜
冷藏保温车、集装箱、冷藏保温箱、保温盒（袋）加工设备
速冻机、差压预冷设备、解冻设备、干燥设备、发酵设备
鲜花展示（销售）柜、自动售货机、小型制冰机、冷饮机
表2冷藏链的发展状况
内容国外先进国家状况国内状况原因分析
食品工业投资
占工业总投资
的比率
冷冻冷藏能力
冷藏运输能力
冷藏运输率
8%～10%
世界总量为5100万t
美国：冷藏车16万辆，保温车6万辆，冷藏保温挂车和半挂车厢万辆；日本：冷藏保温车12万辆，近年来年产量一般为2万台左右，其中冷藏保温车占25%，保温汽车占40%～50%
欧、美、日等发达国家：80%～90%
前苏联和东欧国家：50%左右；
发展中国家：一般只有10%～20%
3%
500万t（冷藏：140，冷冻360）
冷藏列车：6792辆
冷藏汽车：20000辆
冷藏船：10万t
冷藏集装箱：10000个
我国保温冷藏车的年产量为1500～2000辆，其中冷藏汽车占10%～20%
目前全国调运易腐货物约4000万t，其中：
铁路运输率：25%
公路运输率：15%
水路运输率：1%
空运运输率：0.1%宏观管理失控：法规建立滞后
销售条件欠缺：缺乏冷柜和保温设备
产品质量难保：冷冻食品合格率仅为78.9%
中国体制未适应市场经济需要，冷藏业的发展处于无序状态。建设冷库存在3个不平衡：重视肉类冷库建设，忽视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，忽视产地加工性冷库建设；重视大中型冷库建设，忽视批发零售冷库建设。
我国冷藏运输是从50年代后期开始发展起来的，外贸部分为肉食出口，将苏联的"吉尔"载货汽车改装为保温汽车；60年代初，将国产解放牌汽车改装为冷藏汽车；60～70年代先后进口罗马尼亚、匈牙利、意大利等国的保温车；70～80年代中期，从日本、意大利、罗马尼亚等国进行了数千辆保温汽车，花费外汇数千万美元；从1979年起，通过补偿贸易形式引进罗马尼亚技术，在江苏镇压江合作生产冷藏保温车；1982年我国颁布"食品卫生法"，推动了食品的冷藏链和冷藏保温车的发展。
大量运输采用普通棚、敞车运送，缺少冷藏流通设备。由于运输业的资源配备不合理，必须提高资金的使用率和效率，改变单一的开发投入主题，建立多渠道、多层次、多元化的投入体系。
3冷藏链建设的迫切性
全国因食品冷藏链不完善，加之食品经营机制上的各种因素，每年有3000万t食品有待于从变质中拯救出来，易腐货物每年要损失十多亿元。按每一年减少十多亿损失计算，可建十二万t以上容量的冷库，或购置机械冷藏列车1000辆，是现有铁路运输能力的1/7。因养殖种植业的大幅度发展，而保鲜及贮藏、流通措施的发展极不协调，令食品产量与损耗率是逆向进行，产量越大亏损越多，我国人口十二亿多，食品资源非常宝贵，如不尽快改观，不仅是中国的食品工业的水平将大幅度落后于先进国家，而且将会造成资源的大量浪费。
4发展冷藏链必须解决的问题
4.1冷藏链的建立、完善与发展与我国的社会环境、历史条件、车家政策等有着密切的关系。
需要有强有力的机构，实行跨行业宏观调控，进行规划管理，相关行业需设置专门的机构管理这项工作，制定标准、规划布局、统一价格、开拓新产品。政策上应给予保鲜产业倾斜和扶持，对整个食品产业包括冷藏运输体系，应从政策、投资等方面给予优惠扶持，促进其发展。把冷藏链作为系统工程来抓，明确发展目标，统筹发展格局。
4.2立足中心城市，组建食品冷藏链中心
以组建食品冷藏链中心为纽带，把供应、生产、流通和消费有机联结起来。
4.3建立食品保鲜研究中心和加速食品保鲜技术的人才培养。
除研究冷藏保鲜、冷冻保鲜、速成冻保鲜技术外，还应研究冰温保鲜、气调保鲜、药品物保鲜、负离子保鲜、辐射保鲜等技术。
4.4开发实用于冷藏链各个环节的保鲜设备
如：加工设备、流通设备、贮藏设备及其它专用设备。
5食品冷藏链设备的技术与市场预测
速冻食品工业将在我国崛起，成为未来发展最为迅速的一门食品产业，成为我国传统食品工业化的一个突破口。从现在起到2010年的10年中，与其相应的速冻机及其配套设施将是一个大发展的黄金时期，难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。
图3、图4表示了商用制冷设备现阶段各项技术及相应市场的发展状况。预计在今后5～10年内随着国外技术的流入和国内技术的发展，相关政策法规的健全，人们生活水平和文化水平的提高，食品冷藏链将会逐渐健全和完善，其发展趋势如图5所示，其预测基准是：a.我国冷藏链技术的发展速度与国外发达国家相同；b.我国现在的市场水平比国外发达国家相对落后10～15年。
图3现阶段商用制冷设备的技术水平图4现阶段商用制冷设备的市场水平
图5商用制冷设备的国内城市市场预测
速冻食品和冰温食品机械的发展必须有相关产业的支持和合作，并形成体系。因为冷加工食品从原料起到制成产品后，必须保持在冷藏链环境中，只有冷藏链整个环节密切配合，才能确保食品的质量，需要冷加工食品制造业、设备制造业、包装材料业、运输业与经销业等相关产业的合作，逐步形成较完善的冷藏链工业体系。所以发展商用制冷设备今后10年的重点包含以下内容：
开发果蔬、畜禽和水产品等原料的分级清洗、整理机械及面类、肉类、蔬菜等各类前道成型设备；
集中研制各类快速冻结装置等核心关键设备，如：螺旋冻结机、钢带式速冻机、液氮喷淋装置、沉浸式冻结装置及其自动控制设备
开发冰温贮藏、运输、加工设备；
国家应系统地组织技术力量开发新型制冷系统和制冷剂；
开发冷冻及保温运输设备，包括各种型号带制冷系统的汽车和无制冷系统的保温车、冷藏集装箱、保温箱和用于配送用的保温盒（袋）；
发展既能耐微波调理又能保持速冻食品质量的新型低温包装材料，改变当前国内包装材料简单、单一的落后局面；
大力发展和推广美观大方的卧式、立式冷柜、陈列柜、展示柜、低温冰箱；
开发实用的集团伙食用微波炉、解冻设备及各种快餐配送设备；
有计划地建设速冻食品流通中心市场、开发仓储自动分检配送计算机管理系统；
重视产品配送，加速冷冻加工食品的供给及有效的售后服务；
6结论
从冷藏链发展现状来看，我国仍处于逐渐上升时期，有些技术甚至才处于起步阶段，随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏链将会在5～10年时间内逐步完善起来；从现在起到2010年的10年中，与冷藏链相应的速冻机、陈列柜、展示柜、低温冰箱、冷藏保温车及其配套设施将是一个大发展的黄金时期、难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。冰温技术在日本已有非常成熟的技术，而我国还未起步，随着宣传力度的增加，有望在10年内开始被中国用户接受，象变频空调器一样，一旦被宣传，将会有较大的市场。
食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来的新的经济增长点。
参考文献
1孔凡真.真空冻干食品的生产机设备.食品与机械，1998（2）：24～27.
2居荣华，陈永志.我国2010年速冻食品机械发展战略.食品与机械，1998（6）：18～23.
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4石文星.关于冰温库蓄冷性能的研究.天津商学院学报.1993（3）：11～15.
5国家统计局.1996年国民经济社会发展统计公告.
6邹同华.杜建通，申江.冷藏保温汽车的发展及其在我国蔬菜运输中的前景，天津商学院学报，1999（3）：45.
冷冻食品市场研究篇（3）
中图分类号：R15 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2014）08（b）-0215-01
食品污染李斯特菌属种类较多，现今发现以下几种，即单核细胞增生性李斯特菌（Listeriamonocytogenes，以下简称单增李斯特菌）、格氏李斯特菌（L.grayi）、默氏李斯特菌（L.InuFFayi）、英诺克李斯特菌（L.innocua） 、西尔李斯特菌（L.seeligeri）、威尔斯李斯特菌（L.welshimeri）、绵羊李斯特菌（L.ivanovii） [1]。不同品种的冷藏、冷冻食品李斯特菌的污染程度不一，必须对带菌食品进行检测分析，本研究对河南鹤壁地区6大类食品即冷冻生肉、生水产品、生禽、豆制品、蔬菜、鲜奶共800份样品的具体受污染情况进行了调查分析。
1 材料与方法
1.1 材料
（1）PCR引物、试剂及仪器设备等。
（2）食品材料。食品的主要来源是鹤壁市的诸多大型超市，共采集800份样品，分为冷冻生肉、禽类、冷冻生水产品、冷藏生禽类、冷冻/冷藏豆制品、冷冻/冷藏蔬菜类、鲜奶6类。
（3）标准菌株。本次研究采用的标准菌株均来自中国典型培养物保藏中心，提供9种标准菌株，其中包括7种李斯特菌，肠炎沙门菌（Salmonellaenteritidis）1株，马红球菌（Rhodococcll～equi）1株[2]。
1.2 方法
1.2.1 单核细胞增生性李斯特菌的定性检验
本次研究的样品为25 g，样品的培养需在225 mlLB增菌液中进行，温度为30 ℃，均质后培养24 h，从LB增菌液中取1 ml加入增菌液30 ℃继续培养24 h，用mini-VIDAS法快速筛选后，阴性结果报告未检出，选择性科玛嘉李斯特菌显色培养基琼脂平板主要作用为培养阳性结果的LB增菌液，培养24～48 h后，挑选可疑菌落穿刺血琼脂平板，培养24 h后，再一次挑取在血琼脂平板上呈典型的β-溶血的菌落划非选择性琼脂平板TSA，培养后进行革兰染色并用BBL Crystal自动细菌鉴定仪对培养后的纯菌落进行鉴定[3]。
1.2.2 定量检测
采用MPN计数法。把25 g试样放入225 mlLB1增菌液中均质，在3个无菌空试管中各加入10 mL均质液，在6管9 mlLB1增菌液中，3管加1 mlL、3管加0.1 mL均质液。培养48 h后，筛选、鉴定同前法。按最终发现单增李斯特氏菌阳性的管数，查MPN表，报告计数结果。
1.2.3 血清型鉴定
根据诊断血清说明书要求进行操作。
2 结果
2.1 单增李斯特菌带菌情况
共检测800份样品，在样品中检测出单增李斯特菌阳性的概率较高，高达2.25%，有81个样品中存在单增李斯特菌；其中冷冻生肉、禽类带菌率最高，为8.18%；鲜鱼翅带菌率最高为37.11%，其次为生鲜奶，达到了14.91%，猪肚、猪舌紧随其后，带菌率为9%～15%；冷藏鸡、鸭、鸽在5%～9%。冷冻/冷藏豆制品中未发现李斯特菌，与所选取样本均为半成品有密切关系。
2.2 其他李斯特菌带菌情况
在800份样品中，除检测出单增李斯特菌外，还发现有格氏李斯特菌占1.62%、威尔斯李斯特菌占1.21%、默氏李斯特菌占0.89%、英诺克李斯特菌占0.69%，4种样品阳性率之和为2.60%，在生鲜奶中发现其他种类的李斯特菌含量最高，占44.83%，其次为冷藏生肉禽类占13.55%、冷冻生肉禽类占4.69%，蔬菜类占1.94%。
3 讨论
单增李斯特菌感染人类最主要的途径是通过粪口传播，并且是诸多李斯特菌中作用于人类的致病菌，部分体制较差、抵抗力低的人群诸如儿童、老年人、孕妇等等容易受感染并引发相应的症状。
本研究结果显示，生肉禽类、生鲜奶、蔬菜类等食品虽然经过冷藏冷冻处理，但李斯特菌含量较其他冷藏冷冻食品高，并占据了最主要的部分，具有较大的危险性。生鲜奶中细菌极易繁殖，且繁殖速度快，不易被察觉，在挤奶以及日常的运输时所处的环境较难抑制李斯特菌的生长，所以生鲜奶中含有相对较多的李斯特菌和单增李斯特菌。单增李斯特菌对热具有一定的防御能力，巴氏消毒对其基本不起作用，需要在特定条件下作用足够长时间才能将其有效杀死，在日常生鲜奶消毒当中一定要注意是否已经彻底消毒，以减少或避免因消毒不彻底而引发李斯特菌大范围感染[4]。蔬菜类的李斯特菌含量相对较少，然而生吃蔬菜容易引发李斯特菌的大范围感染，我国部分地区有吃生菜的习惯，在一定程度上加大了李斯特菌感染的几率，在这些地区应着重加强食品安全检测。通过本次研究发现，冷冻/冷藏豆制品的李斯特菌阳性率基本为0，表明在冷冻冷藏之前加工处理并采取一定措施对食物消毒等可减少李斯特菌感染[5]，而普通市面上所销售的豆制品并不全部由相同的处理，因而带菌率与此次研究并不平行，注意区别对待。在研究过程中还发现，部分腌制食品、冷冻包装海产品中李斯特菌的含量比同类的生肉和新鲜的海产品高，并且具有显著的差异，部分饮料制品的中李斯特菌含量要明显高于奶类，经过分析，猜测其原因为在对原料进行加工的过程中，李斯特菌持续存在并不断在高盐的条件下持续生长，食品中李斯特菌含量日渐增加，具有较高的检出率[6-7]。
本次研究均是对诸多大型超市进行抽样检测，其卫生条件相对较好，在很大程度上要好于普通菜市场，菜市场中的食品受感染的基数和比例可能更大，更应该加强管理监督。由于各方面因素的限制，所采集的样品量有限，所得出的结果也只能反应特定地区的部分食品的含菌量状况，并且目前我国对于李斯特菌的检测手段和方法有待进一步提高，以提高检出率和准确性。
参考文献
[1] 王菊光，屈飞飞.2671件直接入口食品大肠茵群和致病菌检测分析[J].现代预防医学，2010，57（5）：564-565.
[2] 唐丽华，龚红霞.舟山市食品中单核增生性李斯特茵污染状况监测[J].中国卫生检验杂志，2010，20（3）：626-627.
[3] 荆红波，张彦春.顺义区食品中单核增生性李斯特菌的污染状况调查[J].现代预防医学，2010，57（24）：46174618.
[4] 骆璇，郭红卫.上海市猪肉中金黄色葡萄球菌定量风险评估[J].中国食品卫生杂志，2010，20（3）：244-249.
冷冻食品市场研究篇（4）
记者：近日，伽力森推出了一种可以像方便面那样冲泡即食的冷冻熟面，请您介绍一下这种产品的由来、特点以及未来的发展趋势
王伟强：冷冻熟面是这几年从日本兴起的，发展也不过七八年的样子。大家知道，现在的方便面大多是油炸型，随着人们消费水平和对食品安全营养认识的提高，大家越来越意识到油炸方便面只够方便，不够营养。而最早发明方便面的日本也看到了这一点，1992年，日本人均消费方便面已达到72包，而目前，日本市场上油炸方便面的比例已经很小了，80%的传统方便面已经被冷冻面、冷鲜面替代了。现在包括日本、韩国以及我国台湾都在研究冷冻面的制作。伽力森自主研发和生产出的“冷鲜面食”“冷冻面食”系列采用冷冻技术，不需要油炸、不需要任何添加剂和防腐剂，这样使它在方便的基础上更加健康。另外，冷冻熟制面的口感和味道也非常好，汤料丰富，可煮、拌、炒，烹调方法多样，能满足不同人的多种口味。
现代的装备和技术通过机械化和标准化，提升了传统的制作方法。比如说家里煮的面条，妈妈给你下面条是凭她的经验，她做第一碗好吃，但是她做第十碗不一定好吃。而机械化、标准化，就能够保证口味上的始终如一。我认为，冷冻熟食面作为一种新型绿色食品，集中了方便面和冷冻食品的优点，代表着方便面的发展趋势，未来在中国一定是个大市场。
2012年，粮食局出台了《关于进一步推进主食产业化 增强口粮供应保障能力的指导性意见》，农业部提出了实施主食加工业提升行动。国家对主食加工产业的重视，是发展冷冻熟制面的一个机遇。此次会议，宗局长说“主食产业一手连着农民，一手连着餐桌，叫万岁产业、支柱产业”，做为主食企业来讲，我们更加有信心，力争要把这一碗面做好。
记者：公司主食产业项目被列入《国家2013年战略性新兴产业和结构调整专项项目》，得到中央预算内资金的支持，请您谈谈伽力森是怎样做到的
王伟强：一碗面挣来3000万元的扶持，不是靠自己的营销手段，靠的是这碗面的实力。为了做好这个面，我们确实花了很多心思。我们最早用原产美国的清鸡汤做面，苏州老字号面馆“朱鸿兴”的传人、中国烹饪大师汪成尝过后说了一句：“汤不错，但还是不如我。”为了这句话，我们又花了一年时间，投资近200多万元专门研究熬汤的工艺。按照传统的熬汤工艺，汤的香味会大量散发，放在工业大生产的流程里，这样一来香味就全跑了。要保住香味，只能加香精。在这一点上，我们坚决不加香精、色素，要做，就做原汁原味的。后来，王老吉的生产工艺给了我启发。我找到浙江制药设备厂，研制出来一台别出心裁的“熬汤机”。将各种食材通过3个小时的高温高压蒸煮，再经过双效浓缩，最后把汤的营养和风味牢牢锁定在一包35克的汤汁包里。
另外，在面饼和其他配料蔬菜的选材上，伽力森也决不含糊。目前，我们正在推进“公司+基地+农户”这样一个工农联动的产业化经营模式，这也将成为公司未来的发展方向。这种模式可以最大限度的从源头上保证产品的品质。我们已先后与安徽原生态农业科技有限公司、无锡锡山区鹅湖镇圩厍村村民委员会签定了基地化农产品供应协议。为保证面条及配制蔬菜的营养安全、绿色健康，我们对合作基地的农产品还要精挑细选，还要通过科学的仪器和手段检测农药残留，对重金属、亚硝酸盐、病原微生物等也要批批检测，监督农户不能滥用化肥。不仅如此，公司基于产品营养配比考虑，对蔬菜提出更为精准的要求，如土豆在黏度、颜色等方面，叶菜在高度、长度等方面都需“达标”后才能收购，促使他们在水、肥等的用量、频次都按农技专家指定要求来。
目前，公司投入了11亿元，330亩基地进行主食产业化建设，一期兴建了6万平方米厂房，希望达到10亿份面条的生产能力。
伽力森冷冻熟制面的关键设备主要还是国外引进的，日本、韩国，还有德国的，但是将来肯定是要根据中餐的特点搞装备研究开发。目前，伽力森准备和中国农业科学院的专家合作，共同研究冷冻熟制面的标准化，同时，计划在兴化建设主食加工研究院、主食加工检测中心、主食加工装备研发中心。
记者：要做强一个企业，仅仅有好的产品肯定是不够的，伽力森的冷冻熟制面现在也正处于一个起步的阶段，也面临着营销和市场的问题，您在这方面有什么打算？
王伟强：我们现在必须要进行营销模式突破，靠传统的超市卖场、经销商来做，有很多的局限性，也有很多的弊病。目前，我们正在尝试创新，就是与福彩、体彩中心开展合作。中心的优势就是，它最贴近老百姓，而且网点众多。以无锡为例，无锡市体彩和福彩有2700个点，那我把2700个点作为销售网点，每天每个点卖十碗那就是27000份，卖100碗就是27万份，这个数量是非常客观的。从整个江苏来看，福彩中心有19000多家，如果中心的辐射范围是200米，就基本上可以把整个城市的居民区覆盖了。网上营销的时候这些中心就是一个配送站，10分钟之内保证给送到你家里，这就解决了现代物流过程中面临的最大问题――最后1公里问题。
冷冻食品市场研究篇（5）
陆翔华
教授级高级工程师
上海市冷冻食品行业协会会长
中国冷冻与冷藏食品专业学会
理事长
程尔曼
通用磨坊上海品食乐
冷冻食品有限公司
供应链高级工程师、技术顾问
五花八门的速冻调制食品
在消费者的印象中，超市冷柜里卖的食品都叫做“冷冻食品”。冷冻食品其实是个品种繁多的大家族，从广义上说，所有冻结的食品都可叫做冷冻食品，按照原料及消费形式可分为速冻调制食品、畜产品、禽类、水产品、果蔬（果汁）五大类。
速冻调制食品，就是用米面、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用快速冻结技术，并在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。“速冻调理食品”之名起源于日本，日本人将加工过的冷冻食品称为“调理食品”。陆翔华谈到：“‘调理’一词在汉语中的基本意思是调养身体，并不用于食物。例如《红楼梦》四十六回中，王熙凤对贾母说：‘谁叫老太太会调理人，调理（的）水葱儿似的。’而类似食品加工的意思汉语成为调制，因此，调理食品进入我国后应入乡随俗地被称作‘调制食品’。”
为将速冻调制食品从整个冷冻食品的大家族中区分开来，可以用五个关键词来描述其特性：新鲜、烹饪、调制、-18℃、包装。通俗地说，一条冷冻过的鱼如果经过一定的生产加工，成为半成品或成品，那么这条鱼就从速冻水产品变成了速冻调制食品。
速冻调制食品还分八类子产品，即花色米面制品（如速冻水饺）、裹面制品（如裹面鱼虾）、鱼糜制品（如鱼丸）、乳化肉制品（如肉饼）、菜肴制品（如青豆）、烧烤烟熏制品（如熏肠）、火锅汤料制品（如火锅汤料）、汤羹制品（如罗宋汤），它们都有各自的标准，且在产品含量、感官要求和产品净含量上都要达到行业标准的要求。就拿速冻鱼丸来说，作为主料的鱼肉含量必须高于10%，而不仅仅是用面粉加香精、调料制成，才能称得上是速冻调制食品，否则只能姑且称为“鱼味丸”。
金葡菌暴露速冻调制食品安全问题？
前段时间，国内几家知名大型冷冻食品厂生产的水饺被检出致病菌金黄色葡萄球菌（简称金葡菌），在消费者中引起不小的震惊。大家普遍关心，如何防止金葡菌进入餐桌？速冻食品新国标为什么又允许金葡菌的存在？
陆翔华对此进行了解释：“食品受金葡菌污染的机会很多，特别可能存在于未经加热的食品，鲜肉、香肠、腊肉等生制品以及水饺、馄饨、汤圆这类速冻调制食品，如果原料和操作卫生条件控制不严可能造成金葡菌的产生。不过，速冻调制食品因生产、运输、储藏的整个过程始终需要处在冷链之中，从而抑制了金葡菌生长及毒素的产生。就速冻米面制品的新国标而言，标准中的金葡菌是作为一个指示性的指标，菌量的浓度已经控制在不足以产生毒素、制定风险较低的‘条件允许下的限量范围’。这也是与国际上食品行业微生物控制和管理方式相一致的。”
程尔曼长期从事研究开发、原料质检、采购选料等工作。对于金葡菌，她谈到，巴氏杀菌法是国际上盛行至今的广义灭菌法，具体主要有两种，一种是将食品加热到62℃～65℃，保温30分钟，可杀灭各种生长型致病菌，灭菌效率达97.3%～99.9%，残留的大部分菌是嗜热菌、耐热菌及其芽孢，它们基本上属于乳酸菌，不单对人体无害，某种意义上反而有益；另一种是将食品加热到75℃～90℃，若温度在80℃以下，需保温15～16秒，在80℃以上仅需保温10～15秒，如果在沸水或更高温度下杀菌更快、时间更短。速冻调制食品较适合第二种方法，可以杀灭可能存有的有限的金葡菌，消费者无需担心金葡菌会进入餐桌。正因如此，新国标中“不得检出”改为“有限检出”。
速冻调制食品没营养吗？
速食时代，越来越多的美味被“速冻”。目前市场上速冻调制食品超过几百种，因其丰富多样的口味、快速便捷的烹饪方法而被现代人青睐。只要保证平时饮食平衡，不失为快节奏生活的选择。
有的消费者担心，速冻调制食品比普通食品存放的时间更长，是不是因为添加了防腐剂？营养价值会不会因为速冻的损耗而大打折扣？对此，陆翔华为速冻调制食品正言道：“在-18℃温度下，细菌、霉菌的生长繁殖受到了抑制，因而食品的品质能够得到很好的保存，完全没必要添加防腐剂。
速冻调制食品的加工方法一般优于传统的罐藏和干制法。1977年，Martin（马丁）-S比较了速冻食品与罐藏食品中各种营养素（蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5等）的变化，结果显示，速冻食品从营养、风味、色泽上都优于罐藏食品。速冻加工过程中，对食物中的脂类、碳水化合物损耗没有明显的影响，影响较大的是维生素和矿物质。”
那么，怎样烧煮速冻调制食品才能既保证美味又不破坏营养呢？
凭借多年的实践经验，程尔曼建议读者朋友，尽可能按照速冻调制食品外包装上的烧煮方法，因为同类产品若生产厂家不同，烧煮方法也会略有不同。
“湾仔码头”速冻水饺的烧煮方法是其公司研究开发部根据产品皮薄、馅大、汤汁丰腴的特点，反复测试而制订的，即煮沸后无需添加冷水，否则难以控制再次沸腾的时间，烧煮时间太短可能会半生不熟，而时间太长则会影响食品皮层不黏牙糊齿，爽滑有咬劲的特色风味。
烧煮要点：不需解冻、水沸投入、开盖续煮。
以“湾仔码头”速冻水饺为例，烧煮具体方法如下：
1.速冻水饺必须冰箱冷冻，锅内水沸后再将水饺从冰箱中取出，切勿提前取出解冻，这样可避免水饺被外界污染，也可抑制微生物的繁殖及其毒素的产生，更可防止因解冻而改变水饺原有的风味；
2.往沸水中投入水饺，随即用汤匙兜底搅动一圈，以防粘底；如果发现水饺互相黏连，不要用手掰开，可以一起放入已煮沸的水中，黏连的水饺会自然散开；也可在桌面上轻磕一下，水饺间黏结的冰晶即会散开；
3.加盖，中火烧煮5分钟，尽量不要超时，中途不需添加冷水或热水；
4.开盖续煮1.5～2.5分钟即可；这样可防止沸点下水分子气化产生的一定压力，将水饺胀开甚至胀裂，破坏水饺鲜美口味和汤汁丰腴的风味特色。
小贴士：
速冻调制食品的烧煮时间各不相同，要吃到独具风味的食品，保证营养不流失，就要控制各类速冻调制食品的烧煮时间。以“湾仔码头”产品为例，水饺加盖煮5分钟，开盖煮1.5～2.5分钟；汤圆加盖煮4～5分钟，开盖煮1～2分钟；大馄饨加盖煮5分钟，开盖煮1分钟；港式鲜美大虾云吞皇加盖煮4分钟，开盖煮1.5分钟；小云吞加盖煮3分钟，开盖煮1分钟。
挑选速冻调制食品的六大窍门保证速冻调制食品美味、安全的关键在于冷冻链不断裂。程尔曼作为供应链高级工程师在美国通用磨坊公司速冻供应链上工作了十多年，她说：“速冻调制食品从生产出厂、运输至超市冷库、铺货上架，直到消费者购买后放入家用冰箱冷冻室，产品都要一直处于冷冻状态，一旦有所解冻就会影响品质口感，甚至危及食品安全。”
在此，程尔曼教消费者挑选速冻调制食品的六大窍门：
1．带冷冻包上超市选购。如果没有冷冻包，可携带塑料袋、环保袋。购买后先用塑料袋包好后再放入环保袋。程尔曼曾经做过一个实验，两包同一种速冻调制食品，一包用塑料袋包紧解冻，另一包裸露于空气中自然解冻，结果后者解冻所需时间比前者少了30%；
2．计算好回家所需要的时间，最好购买后1小时内到家，尽量不耽误时间；
3．先挑选购买其他物品，最后再购自己心仪的速冻调制食品；
4．超市一般采用卧式开架式冰柜放置速冻调制食品，购买时请注意冰柜内壁标有一条冷冻临界线，要选择临界线以下的产品；
5．先看清产品包装是否有破损，再认清包装上的标识标签，注意配料中是否有令自己或家人过敏的原料（今年4月份将会出台新标准，要求产品包装上标明过敏原），然后考虑在保质期内能否吃完，因为并非所有的速冻调制食品都有一年的保质期；
6．选购完毕，请将不经意放置于冷冻临界线上的产品放回线下，随即拉上冰柜移门，以方便他人选购。
此外，陆翔华补充说，在挑选速冻调制食品时，不要购买包装内有冰屑或冰霜的产品。这是产品在运输、销售的过程中冷链中断过，产品经解冻后水分析出又在表面重新冻结而产生的现象。产品解冻时很容易受到细菌污染，重新冻结只是停止了食物中酶的生化反应，抑制了细菌生长，但并没有将细菌杀灭。因而，产品如果反复化冻，越来越多的细菌就会在其中积累，增加对人体健康造成危害的风险。
如何保存速冻调制食品？
谈到如何保存速冻调制食品，程尔曼深有感触：“正确的储存方法对产品品质的优劣至关重要。我们公司质量部曾经接待过数位消费者投诉，说购买的公司产品已经变质。仔细分析后发现，多数是因保存不善所致。两年多前，我的一位从事食品研究的朋友带上半包面皮糊嗒嗒且霉迹斑斑的小云吞，说是要求‘解决’。我当时笑着跟他说，这分明是吃剩的云吞忘记放入冰箱冷冻，日久变质。”
程尔曼建议消费者保存速冻调制食品时做到以下五点：
1.买好速冻调制食品后，回家立即放入冰箱的冷冻室，切忌解冻后再冷冻；
2.保存的最佳温度为-18℃。一般来说，刚买回家的家用冰箱最低温度是-18℃，使用10年以上，可能达不到这一温度，所以必须将冷冻室的温度调至最低。不要过于频繁开启冰箱，可同时取的东西尽量开启时同时取出，以防冷气逃逸；
3.有人会因家中冰箱冷冻室东西太多，就暂时将速冻调制食品放在冷藏室，数小时后再转入冷冻室。这不是个好主意，因为冷藏室温度仅为5℃~7℃，速冻调制食品放在冷藏室也会解冻；
4.整盒产品最好一次煮食吃完，分次吃完也要尽快。若一次实在吃不了，可先取出数只，余下的仍放回原处，一定要注意密封，尽快吃完。千万不要把整盒拿出，再到厨房取出部分来煮，煮完才将剩余的包好放入冷冻室；
5.有的消费者买回家后因种种原因会拆去原包装，装入另外的食品袋冷冻，这也是不可取的。因为拆封时增加了被污染、被解冻的可能性，何况食品袋的密封性通常也比原包装的差。
随着网络购物的普及，如今在网上也能买到速冻调制食品。对此，陆翔华表示，如果能满足品牌、标识完整、冷链完整三个条件，网上购买是可行的。不过，速冻调制食品对冷链的要求比较高，最好到正规卖场、超市里购买。
速冻调制食品的未来
谈到速冻调制食品的发展，陆翔华感慨万分：“20多年来，速冻调制食品从米面类制品开始，逐渐由沿海向内陆发展。如今越来越大的市场需求，使速冻调制食品形成了配餐化、细分化、高端化的市场趋势。”
配餐化
速冻调制食品最初主要以家庭消费的米面制品为主，如今除了供货超市、商场之外，也开始以冷链配送的形式对餐饮连锁、企业、学校食堂等提供配餐。在欧美，已经有较为完善的配餐市场。上海世博会期间，园区内的餐厅几乎摒弃了传统的备餐模式，均以“冷链配送”的方式从“中央工厂”向园区内配餐，到达门店后只需要微波炉加热，就能直接供餐。
陆翔华介绍，这种配餐市场与冷链配送模式的最大好处是，在保障食品安全的前提下，既缩短了就餐等候时间，也节省了劳动资源。在社会节奏越来越快的今天，这种配餐化模式无疑有很大的发展前景，日冷食品贸易（上海）有限公司现在就为50多家餐饮企业、超市卖场、批发商、团体单位、工厂等提供多种原料产品、半成品及成品。
细分化
冷冻食品市场研究篇（6）
教授级高级工程师
上海市冷冻食品行业协会会长
中国冷冻与冷藏食品专业学会
理事长
程尔曼
通用磨坊上海品食乐
冷冻食品有限公司
供应链高级工程师、技术顾问
五花八门的速冻调制食品
在消费者的印象中，超市冷柜里卖的食品都叫做“冷冻食品”。冷冻食品其实是个品种繁多的大家族，从广义上说，所有冻结的食品都可叫做冷冻食品，按照原料及消费形式可分为速冻调制食品、畜产品、禽类、水产品、果蔬（果汁）五大类。
速冻调制食品，就是用米面、畜禽、水产品等为主要原料，经前处理及配制加工后，采用快速冻结技术，并在低温状态下（产品中心温度在-18℃以下）贮存、运输和销售的包装食品。“速冻调理食品”之名起源于日本，日本人将加工过的冷冻食品称为“调理食品”。陆翔华谈到：“‘调理’一词在汉语中的基本意思是调养身体，并不用于食物。例如《红楼梦》四十六回中，王熙凤对贾母说：‘谁叫老太太会调理人，调理（的）水葱儿似的。’而类似食品加工的意思汉语成为调制，因此，调理食品进入我国后应入乡随俗地被称作‘调制食品’。”
为将速冻调制食品从整个冷冻食品的大家族中区分开来，可以用五个关键词来描述其特性：新鲜、烹饪、调制、-18℃、包装。通俗地说，一条冷冻过的鱼如果经过一定的生产加工，成为半成品或成品，那么这条鱼就从速冻水产品变成了速冻调制食品。
速冻调制食品还分八类子产品，即花色米面制品（如速冻水饺）、裹面制品（如裹面鱼虾）、鱼糜制品（如鱼丸）、乳化肉制品（如肉饼）、菜肴制品（如青豆）、烧烤烟熏制品（如熏肠）、火锅汤料制品（如火锅汤料）、汤羹制品（如罗宋汤），它们都有各自的标准，且在产品含量、感官要求和产品净含量上都要达到行业标准的要求。就拿速冻鱼丸来说，作为主料的鱼肉含量必须高于10%，而不仅仅是用面粉加香精、调料制成，才能称得上是速冻调制食品，否则只能姑且称为“鱼味丸”。
金葡菌暴露速冻调制食品安全问题？
前段时间，国内几家知名大型冷冻食品厂生产的水饺被检出致病菌金黄色葡萄球菌（简称金葡菌），在消费者中引起不小的震惊。大家普遍关心，如何防止金葡菌进入餐桌？速冻食品新国标为什么又允许金葡菌的存在？
陆翔华对此进行了解释：“食品受金葡菌污染的机会很多，特别可能存在于未经加热的食品，鲜肉、香肠、腊肉等生制品以及水饺、馄饨、汤圆这类速冻调制食品，如果原料和操作卫生条件控制不严可能造成金葡菌的产生。不过，速冻调制食品因生产、运输、储藏的整个过程始终需要处在冷链之中，从而抑制了金葡菌生长及毒素的产生。就速冻米面制品的新国标而言，标准中的金葡菌是作为一个指示性的指标，菌量的浓度已经控制在不足以产生毒素、制定风险较低的‘条件允许下的限量范围’。这也是与国际上食品行业微生物控制和管理方式相一致的。”
程尔曼长期从事研究开发、原料质检、采购选料等工作。对于金葡菌，她谈到，巴氏杀菌法是国际上盛行至今的广义灭菌法，具体主要有两种，一种是将食品加热到62℃～65℃，保温30分钟，可杀灭各种生长型致病菌，灭菌效率达97.3%～99.9%，残留的大部分菌是嗜热菌、耐热菌及其芽孢，它们基本上属于乳酸菌，不单对人体无害，某种意义上反而有益；另一种是将食品加热到75℃～90℃，若温度在80℃以下，需保温15～16秒，在80℃以上仅需保温10～15秒，如果在沸水或更高温度下杀菌更快、时间更短。速冻调制食品较适合第二种方法，可以杀灭可能存有的有限的金葡菌，消费者无需担心金葡菌会进入餐桌。正因如此，新国标中“不得检出”改为“有限检出”。
速冻调制食品没营养吗？
速食时代，越来越多的美味被“速冻”。目前市场上速冻调制食品超过几百种，因其丰富多样的口味、快速便捷的烹饪方法而被现代人青睐。只要保证平时饮食平衡，不失为快节奏生活的选择。
有的消费者担心，速冻调制食品比普通食品存放的时间更长，是不是因为添加了防腐剂？营养价值会不会因为速冻的损耗而大打折扣？对此，陆翔华为速冻调制食品正言道：“在-18℃温度下，细菌、霉菌的生长繁殖受到了抑制，因而食品的品质能够得到很好的保存，完全没必要添加防腐剂。
速冻调制食品的加工方法一般优于传统的罐藏和干制法。1977年，Martin（马丁）-S比较了速冻食品与罐藏食品中各种营养素（蛋白质、脂肪、钙、铁、维生素A、维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B5等）的变化，结果显示，速冻食品从营养、风味、色泽上都优于罐藏食品。速冻加工过程中，对食物中的脂类、碳水化合物损耗没有明显的影响，影响较大的是维生素和矿物质。”
那么，怎样烧煮速冻调制食品才能既保证美味又不破坏营养呢？
凭借多年的实践经验，程尔曼建议读者朋友，尽可能按照速冻调制食品外包装上的烧煮方法，因为同类产品若生产厂家不同，烧煮方法也会略有不同。
“湾仔码头”速冻水饺的烧煮方法是其公司研究开发部根据产品皮薄、馅大、汤汁丰腴的特点，反复测试而制订的，即煮沸后无需添加冷水，否则难以控制再次沸腾的时间，烧煮时间太短可能会半生不熟，而时间太长则会影响食品皮层不黏牙糊齿，爽滑有咬劲的特色风味。
烧煮要点：不需解冻、水沸投入、开盖续煮。
以“湾仔码头”速冻水饺为例，烧煮具体方法如下：
1.速冻水饺必须冰箱冷冻，锅内水沸后再将水饺从冰箱中取出，切勿提前取出解冻，这样可避免水饺被外界污染，也可抑制微生物的繁殖及其毒素的产生，更可防止因解冻而改变水饺原有的风味；
2.往沸水中投入水饺，随即用汤匙兜底搅动一圈，以防粘底；如果发现水饺互相黏连，不要用手掰开，可以一起放入已煮沸的水中，黏连的水饺会自然散开；也可在桌面上轻磕一下，水饺间黏结的冰晶即会散开；
3.加盖，中火烧煮5分钟，尽量不要超时，中途不需添加冷水或热水；
4.开盖续煮1.5～2.5分钟即可；这样可防止沸点下水分子气化产生的一定压力，将水饺胀开甚至胀裂，破坏水饺鲜美口味和汤汁丰腴的风味特色。
小贴士：
速冻调制食品的烧煮时间各不相同，要吃到独具风味的食品，保证营养不流失，就要控制各类速冻调制食品的烧煮时间。以“湾仔码头”产品为例，水饺加盖煮5分钟，开盖煮1.5～2.5分钟；汤圆加盖煮4～5分钟，开盖煮1～2分钟；大馄饨加盖煮5分钟，开盖煮1分钟；港式鲜美大虾云吞皇加盖煮4分钟，开盖煮1.5分钟；小云吞加盖煮3分钟，开盖煮1分钟。
挑选速冻调制食品的六大窍门保证速冻调制食品美味、安全的关键在于冷冻链不断裂。程尔曼作为供应链高级工程师在美国通用磨坊公司速冻供应链上工作了十多年，她说：“速冻调制食品从生产出厂、运输至超市冷库、铺货上架，直到消费者购买后放入家用冰箱冷冻室，产品都要一直处于冷冻状态，一旦有所解冻就会影响品质口感，甚至危及食品安全。”
在此，程尔曼教消费者挑选速冻调制食品的六大窍门：
1．带冷冻包上超市选购。如果没有冷冻包，可携带塑料袋、环保袋。购买后先用塑料袋包好后再放入环保袋。程尔曼曾经做过一个实验，两包同一种速冻调制食品，一包用塑料袋包紧解冻，另一包于空气中自然解冻，结果后者解冻所需时间比前者少了30%；
2．计算好回家所需要的时间，最好购买后1小时内到家，尽量不耽误时间；
3．先挑选购买其他物品，最后再购自己心仪的速冻调制食品；
4．超市一般采用卧式开架式冰柜放置速冻调制食品，购买时请注意冰柜内壁标有一条冷冻临界线，要选择临界线以下的产品；
5．先看清产品包装是否有破损，再认清包装上的标识标签，注意配料中是否有令自己或家人过敏的原料（今年4月份将会出台新标准，要求产品包装上标明过敏原），然后考虑在保质期内能否吃完，因为并非所有的速冻调制食品都有一年的保质期；
6．选购完毕，请将不经意放置于冷冻临界线上的产品放回线下，随即拉上冰柜移门，以方便他人选购。
此外，陆翔华补充说，在挑选速冻调制食品时，不要购买包装内有冰屑或冰霜的产品。这是产品在运输、销售的过程中冷链中断过，产品经解冻后水分析出又在表面重新冻结而产生的现象。产品解冻时很容易受到细菌污染，重新冻结只是停止了食物中酶的生化反应，抑制了细菌生长，但并没有将细菌杀灭。因而，产品如果反复化冻，越来越多的细菌就会在其中积累，增加对人体健康造成危害的风险。
如何保存速冻调制食品？
谈到如何保存速冻调制食品，程尔曼深有感触：“正确的储存方法对产品品质的优劣至关重要。我们公司质量部曾经接待过数位消费者投诉，说购买的公司产品已经变质。仔细分析后发现，多数是因保存不善所致。两年多前，我的一位从事食品研究的朋友带上半包面皮糊嗒嗒且霉迹斑斑的小云吞，说是要求‘解决’。我当时笑着跟他说，这分明是吃剩的云吞忘记放入冰箱冷冻，日久变质。”
程尔曼建议消费者保存速冻调制食品时做到以下五点：
1.买好速冻调制食品后，回家立即放入冰箱的冷冻室，切忌解冻后再冷冻；
2.保存的最佳温度为-18℃。一般来说，刚买回家的家用冰箱最低温度是-18℃，使用10年以上，可能达不到这一温度，所以必须将冷冻室的温度调至最低。不要过于频繁开启冰箱，可同时取的东西尽量开启时同时取出，以防冷气逃逸；
3.有人会因家中冰箱冷冻室东西太多，就暂时将速冻调制食品放在冷藏室，数小时后再转入冷冻室。这不是个好主意，因为冷藏室温度仅为5℃~7℃，速冻调制食品放在冷藏室也会解冻；
4.整盒产品最好一次煮食吃完，分次吃完也要尽快。若一次实在吃不了，可先取出数只，余下的仍放回原处，一定要注意密封，尽快吃完。千万不要把整盒拿出，再到厨房取出部分来煮，煮完才将剩余的包好放入冷冻室；
5.有的消费者买回家后因种种原因会拆去原包装，装入另外的食品袋冷冻，这也是不可取的。因为拆封时增加了被污染、被解冻的可能性，何况食品袋的密封性通常也比原包装的差。
随着网络购物的普及，如今在网上也能买到速冻调制食品。对此，陆翔华表示，如果能满足品牌、标识完整、冷链完整三个条件，网上购买是可行的。不过，速冻调制食品对冷链的要求比较高，最好到正规卖场、超市里购买。
速冻调制食品的未来
谈到速冻调制食品的发展，陆翔华感慨万分：“20多年来，速冻调制食品从米面类制品开始，逐渐由沿海向内陆发展。如今越来越大的市场需求，使速冻调制食品形成了配餐化、细分化、高端化的市场趋势。”
配餐化
速冻调制食品最初主要以家庭消费的米面制品为主，如今除了供货超市、商场之外，也开始以冷链配送的形式对餐饮连锁、企业、学校食堂等提供配餐。在欧美，已经有较为完善的配餐市场。上海世博会期间，园区内的餐厅几乎摒弃了传统的备餐模式，均以“冷链配送”的方式从“中央工厂”向园区内配餐，到达门店后只需要微波炉加热，就能直接供餐。
陆翔华介绍，这种配餐市场与冷链配送模式的最大好处是，在保障食品安全的前提下，既缩短了就餐等候时间，也节省了劳动资源。在社会节奏越来越快的今天，这种配餐化模式无疑有很大的发展前景，日冷食品贸易（上海）有限公司现在就为50多家餐饮企业、超市卖场、批发商、团体单位、工厂等提供多种原料产品、半成品及成品。
细分化
冷冻食品市场研究篇（7）
3.天然火棘色素的提取及稳定性的研究冷饮与速冻食品工业 孙兰萍，许晖，SUNLan-ping，XUhui
4.影响结冷胶水溶液流变特性的因素吴立军，刘晔，WULi-jun，LIUYe
5.枇杷果奶加工工艺银永忠，麻成金，姚茂君，傅伟昌，YINYong-zhong，MACheng-jin，YAOMao-jun，FUWei-chang
6.金针菇保健酸奶的研制李凤林，张丽丽，庄威，LIFeng-lin，ZHANGLi-li，ZHUANGWei
7.改善速冻水饺、汤圆抗冻性的研究王琴，李健伟，陈信，WANGQin，LIJian-wei，CHENXin
8.乳化剂与面粉中大分子物质的相互作用及其应用黄德民，宋成满，HUANGDe-min，SONGCheng-man
9.稳定剂对软冰淇淋品质的影响刘梅森，陈胜利，何唯平，LIUMei-sen，CHENSheng-li，HEWei-ping
10.国际冰淇淋市场的3种新型配料杨海军，蔡荣，张旭，YANGHai-jun，CAIRong，ZHANGXu
11.市售纯牛奶中抗菌药物残留的检测白建，梁文涛，孙好学，曹靖，黄素珍，BAIJian，LIANGWen-tao，SUNHao-xue，CAOJing，HUANGSu-zhen
12.HACCP与ISO9001质量管理体系的融合陈晓莹，CHENXiao-ying
13.模糊综合评判在冰淇淋消费市场研究中的应用金声琅，安文哲，徐宏图，殷涌光，JINSheng-lang，ANWen-zhe，XUHong-tu，YINYong-guang
14.近期中文文献题录汪人山
15.近期外文文献题录喻萍
16.专利技术简介王元荪
1.冰淇淋生产中的油脂蔡云升，何唯平，刘梅森，CAIYun-sheng，HEWei-ping，LIUMei-sen
2.三色雪糕的研制及名称探源万国余，WANGuo-yu
3.金笋、甘薯保健酸凝乳发酵技术的研究冯世江，徐小琳，刘忆冬，张根林，王小艳，FENGShi-jiang，XUXiao-lin，LIUYi-dong，ZHANGGen-lin，WANGXiao-yan
4.乳酸发酵型红枣饮料工艺的研究谭平，薛波，李建民，TANPing，XUEBo，LIJian-min
5.巴氏杀菌乳生产工艺的研究吴立军，顾晓宇，WULi-jun，GUXiao-yu
6.菠萝蜜果浆冰淇淋的研制武杰，王立峰，WUJie，WANGLi-feng
7.大豆粕功能性成分提取条件的研究王立峰，张敏，WANGLi-feng，ZHANGMin
8.R290/R600a在冷柜蒸发器中的换热性质及对柜内温度分布影响的实验研究毛力，孙勇，律宝莹，严雷，MAOLi，SUNYong，LVBao-ying，YANLei
9.淀粉磷酸酯及其在食品工业中的应用田龙，刘亚伟，王庆林，TianLong，LIUYa-wei，WANGQin-ling
10.麦冬果中微量元素及总黄酮的测定唐纯翼，TANGChun-yi
11.探析冷冻冷藏食品物流企业的发展周云霞，ZHOUYun-xia
12.速冻面制品的质量问题及其对策娄爱华，马美湖，肖海秋，LOUAi-hua，MaMei-hu，XIAOHai-qiu
1.美国冰淇淋质构的发展动向与中国的对策杨湘庆，沈悦玉，YANGXiang-qing，SHENYue-yu
2.冰淇淋生产中的凝冻蔡云升，CAIYun-sheng
3.简单形状食品冻结时间计算方法的分析研究张中秀，赵兰萍，ZHANGZhong-xiu，ZHAOLan-ping
4.富锌灵芝枇杷保健冰淇淋的研制张红兵，马同锁，赵士豪，杨会琴，ZHANGHong-bing，MATong-suo，ZHAOShi-hao，YANGHui-qin
5.冷饮与速冻食品工业 马铃薯儿童冰淇淋生产工艺探讨王同阳，WANGTong-yang
6.速食水饺冷冻干燥的工艺条件邵伟，熊泽，SHAOWei，XIONGZe
7.野生软枣猕猴桃果醋饮料的研制李凤林，张丽丽，LIFeng-lin，ZHANGLi-li
8.榛子油和榛子蛋白饮料的工艺要点张斌，ZHANGBin
9.立式流态化自动清洗水冷器运行参数的优化彭德其，蒋少青，俞天兰，金俊杰，PENGDe-qi，JIANGShao-qing，YUTian-lan，JINJun-jie
10.添加剂对速冻水饺品质的影响李昌文，刘延奇，王章存，LIChang-wen，LIUYan-qi，WANGZhang-cun
11.大豆多糖的性质及其在冷冻食品中的应用李勇，LIYong
12.太湖银鱼的速冻加工与质量控制陆梅，周翠英，LUMei，ZHOUCui-yin
13.糯米粉的品质分析及速冻汤圆品质改良张国治，ZHANGGuo-zhi
14.速冻水饺龟裂的防控邓云，李云飞，DENGYun，LIYun-fei
15.近期中文文献题录汪人山
16.近期外文文献题录喻萍
1.2004年全国冰淇淋行业形势概述朱念琳，茅金妹
2.河南成为全国最大的速冻食品生产基地
3.冰淇淋中脂肪的理化性质及其主要功能杨湘庆，沈悦玉，徐仲莉，樊刚
4.冷冻饮品合格率一直徘徊在60%左右
5.速冻黄瓜、藕的烫漂处理吴翔，赵凤仙，谢俨
6.溶液相图在溶液浓缩及制冰方面的应用史淼直，冯毅，潘伏生
7.酸豆奶布丁的研制邵伟，李玲，陈菽，熊泽
8.高效节水节能的内循环流态化水冷器技术俞秀民，俞天兰，彭德其，支校衡
9.新型食品胶在冷食中的应用胡国华，甘果
10.对羟基苯甲酸酯衍生物的抗菌活性及其发展趋势杨寿清
11.日本10月份冷冻鱿鱼产量下降价格上涨
12.现代分析技术在低热量冰淇淋研究中的应用赵凯，缪铭
13.南瓜保健酸奶生产中危害分析与关键点控制林松毅
14.特色冰淇淋--冰酪乳
15.论我国水产加工业发展的新思路吴湘生
16.2004年全国冰淇淋行业年会暨相关会议记实朱念琳，茅金妹
17.近期中文文献题录汪人山
18.近期外文文献题录喻萍，严而清
19.专利技术简介王元荪
1.面粉特性与冷冻水饺品质相关性的研究娄爱华，杨泌泉
2.速冻青棒糯玉米品质影响因素的研究夏红，曹卫华
3.速冻藕夹的加工工艺王尚玉，周坚
4.意大利艺术冰淇淋在京经营惨淡hHTTp://
5.鱿鱼冷冻调理食品的加工冷饮与速冻食品工业 李志军，孙承峰，贺红军
6.普通凝固型酸奶的工艺及品质控制冯世江，邹圣东，朱新荣
7.氧气体积分数对气调保鲜猪肉品质的影响孙达，张慜，吴俊，张彩菊，顾小璐，祁忠
8.上海评出十大值得品尝的冷饮新品
9.粽子行业标准通过审定端午节前出台
10.西式冷冻调味汁的制作工艺宋慧，李勇
11.最新《全国食品行业企业名录光盘》简介
12.酶法澄清枣汁的研究杨佩荣
13.新品推荐--绿舌头
14.轴承旋流强化的管内污垢自动清洗扭带技术彭德其，俞秀民，俞天兰，张柱银，陈国平
15.列管式水冷设备自动防垢高效强化技术俞天兰，彭德其，刘跃平，罗健康
16.高级冰淇淋中复合乳化稳定剂的研究吴新宇，吴立军
17.5种水果中维生素C含量的测定研究贾君
18.2004年上海冷饮市场预测产销量将达9.5万吨
19.HACCP在出口真空冻干大蒜生产中的应用李君兰
20.2004年国内冷饮市场透析陆翔华
21.微胶囊技术及其在食品工业中的应用王林山
22.近期中文文献题录汪人山
23.近期外文文献题录喻萍，严而清
24.专利技术简介王元荪
1.影响冰淇淋抗融性的主要因素贝惠玲，黄建蓉，王一凡
2.无糖型蔬菜冰淇淋王娣
3.新品介绍(1)--蜜枣豆多多
4.脱臭蒜素琼脂糖及脱臭速冻大蒜的研制孙毅，余自明
5.两种鲜豆荚的速冻保鲜洪若豪
6.速冻青梗菜花姚兴存
7."哈根达斯"推出8种口味的冰淇淋月饼
8.胡萝卜保健型酸奶的研制林松毅
9.液态奶生产中4种实用的控制电路崔巍
10.皂荚胶及其与黄原胶复配胶的耐盐稳定性杨永利，李海红，陈志龙，郭小平，李春，李佳蔚
11.酶制剂在冷饮中的应用汪世华，白文钊，吕茂洲，陈春宝，蔡诗贵，彭利民，徐中文
12."雀巢"并购美国冰淇淋老三
13.中国冷饮企业都在亏损
14.硒酸酯多糖的特性及其在食品工业中的应用刘建林，何新乡，陈宏
15.对羟基苯甲酸酯衍生物的理化性质及其在食品中的应用杨寿清
16.冷饮生产中存在的主要问题与解决方法万国余
17.冷冻糯米烧卖生产中卫生质量的控制及评价周洁，王立，周剑武，周惠明
18.美国冰淇淋的生产与消费一瞥杨湘庆，沈悦玉
19.新型多功能解冻机
20.温度对水蜜桃保鲜的影响研究段振华，张慜
1.不需解冻的冷冻与中间水分食品金世琳
2.冰淇淋中糖的理化性质及其主要功能杨湘庆，沈悦玉，徐仲莉，樊刚
3.冷饮与速冻食品工业 糖类进口配额已于近期全部发放
4.不同冻藏温度对梭子蟹品质的影响单衡明
5.速冻糯玉米汤圆品质的影响因素朱传合，明永华
6.LY型系列花色雪糕机常见故障的诊断与维修崔巍，花俊国，靳建红
7.一元弱酸溶液pH值近似计算条件的确定王伟
8.3月上旬中国进口马来西亚棕榈油100410吨
冷冻食品市场研究篇（8）
公司积极推行标准化生产与管理，不断追求卓越绩效。先后通过欧盟卫生注册、haccp认证、is09001认证、is014001认证、ohsms18001认证、brc认证、ifs认证、eti认证、主要养殖产品取得无公害产地认定和无公害产品认证。
公司始终坚持“科技兴业”的发展思路，拥有一流的自主研发团队和雄厚的科研基础设施，先后被认定为首批国家星火计划龙头企业技术创新中心、全国农产品加工企业技术创新中心和部级企业研究开发中心，是中科院海洋研究所海洋科技示范实验基地。几年来，先后完成科研推广课题33项，取得国家专利2项，申报国家专利11项，获省部级以上科技进步奖9项。
目前公司承担部、省、市各级在研项目共10项，其中与中科院海洋研究所联合承担的“海带紫菜等经济海藻种质库的建立及其利用”被列为国家“863”计划。
食品加工厂主要从事水产食品精深加工及进出口业务，主要产品有鳕鱼、红鱼、真鳕、鲐鱼、鳗鱼、比目鱼等，产品主要销往日本、韩国、美国及欧盟等国家和地区。
食品加工厂的冷库是经青岛海关批准的自用型水产保税库、国家出入境检验检疫局注册的进境水产品备案存储冷库，冷藏能力达20000吨／次；冷藏食品加工厂拥有水产品精加工车间10个，总面积达21800㎡，无菌加工车间全部按国际标准设计，分别具备独立的解冻、半成品加工、成品包装及更衣室、洗涮消毒间等，可同时进行10个品种的加工作业。
冷藏食品加工厂从原料进口、冷藏、加工、检测到出口，各个环节都拥有先进的加工设备和检测设备。其中：单冻机6台、速冻间5个、平板冻结器15台、脱皮机4台、金属探测器7台、真空包装机6台及蒸汽、热水、板换、消毒、水处理等配套功能设施。
实习时间：8.27-9.19
实习地点：东方海洋保税库
实习内容：水产品加工——加工真鳕鱼切块
实习原料：大西洋真鳕鱼
实习工具：刀，剪刀，镊子，去鱼外皮机，盘子，塑料膜，塑料筐，消毒车
仪器设备：制冰机，钢带冷冻装置
进入实习车间程序：
在车间门口要先脱掉自己的鞋子，换上车间专用拖鞋，然后到更衣室穿工作服，包括护膝，护腰，裤子，内帽，外帽，套头上衣，厚袜，水靴，口罩。一切整理完毕后要先进入类似于鼓风机的一个小室，目的是吹掉身上的毛发灰尘等。下一步进入工作车间，在正式进入车间之前要消毒，靴子浸泡在消毒池里（300ppm的naclo溶液），先用皂液洗手，然后放在消毒池（50ppm的naclo溶液）里浸泡一分钟，再用清水冲洗，在干手机下将手吹干，戴上塑胶手套，然后戴上塑料套袖和防水围裙，然后用100ppm的naclo溶液消毒手套，套袖和围裙，接下来就可以开始正式工作了。
实习单位简介：
东方海洋保税库是山东东方海洋集团有限公司的控股子公司。公司主要从事海水苗种繁育、养殖、食品加工及保税仓储业务，是一家集海水养殖、冷藏加工、科研推广及国际贸易于一体的国家火矩计划重点高新技术企业、农业产业化国家重点龙头企业、部级水产良种场。
几年来，公司坚持以市场为导向，以效益为中心，以发展创新为主线，大力推进体制创新、技术创新和管理创新，企业综合竞争实力日益增强。目前，公司辖设烟台开发区分公司、冷藏食品加工厂、名贵鱼养殖场，拥有海阳市东山海珍品有限公司、烟台山海食品有限公司2家控股子公司。
公司积极推行标准化生产与管理，不断追求卓越绩效。先后通过欧盟卫生注册、haccp认证、is09001认证、is014001认证、ohsms18001认证、brc认证、ifs认证、eti认证、主要养殖产品取得无公害产地认定和无公害产品认证。
公司始终坚持“科技兴业”的发展思路，拥有一流的自主研发团队和雄厚的科研基础设施，先后被认定为首批国家星火计划龙头企业技术创新中心、全国农产品加工企业技术创新中心和部级企业研究开发中心，是中科院海洋研究所海洋科技示范实验基地。几年来，先后完成科研推广课题33项，取得国家专利2项，申报国家专利11项，获省部级以上科技进步奖9项。
目前公司承担部、省、市各级在研项目共10项，其中与中科院海洋研究所联合承担的“海带紫菜等经济海藻种质库的建立及其利用”被列为国家“863”计划。
食品加工厂主要从事水产食品精深加工及进出口业务，主要产品有鳕鱼、红鱼、真鳕、鲐鱼、鳗鱼、比目鱼等，产品主要销往日本、韩国、美国及欧盟等国家和地区。
食品加工厂的冷库是经青岛海关批准的自用型水产保税库、国家出入境检验检疫局注册的进境水产品备案存储冷库，冷藏能力达20000吨／次；冷藏食品加工厂拥有水产品精加工车间10个，总面积达21800㎡，无菌加工车间全部按国际标准设计，分别具备独立的解冻、半成品加工、成品包装及更衣室、洗涮消毒间等，可同时进行10个品种的加工作业。
冷藏食品加工厂从原料进口、冷藏、加工、检测到出口，各个环节都拥有先进的加工设备和检测设备。其中：单冻机6台、速冻间5个、平板冻结器15台、脱皮机4台、金属探测器7台、真空包装机6台及蒸汽、热水、板换、消毒、水处理等配套功能设施。
实习时间：8.27-9.19
实习地点：东方海洋保税库
实习内容：水产品加工——加工真鳕鱼切块
实习原料：大西洋真鳕鱼
实习工具：刀，剪刀，镊子，去鱼外皮机，盘子，塑料膜，塑料筐，消毒车
冷冻食品市场研究篇（9）
面条是中华民族面食文化的精髓，冷冻面条是低温冷冻技术与面条的有效结合。冷冻技术使得食品迅速冷冻形成极小的冰晶，细胞组织得到有效保护，从而保存了食物的原汁原味，且能保存较长时间。
据《中国面条行业分析及投资预测研究2011-2016年》提供的数据，面条年产值预计在2000亿左右。可见，面条是个大品类。那么，冷冻面条呢？面对遍布大街小巷的鲜面条、干面条售卖点及各式面馆，冷冻面条优势何在？
1、 健康、安全、放心
食品安全是头等大事，放心、健康成为老百姓首要考虑因素。尽管鲜面条遍布大街小巷，但其卫生状况堪忧。中国层出不断的食品安全事件，让消费者从感性回归理性，更多的开始从无品牌意识转向品牌消费意识，双汇冷鲜肉，多福多馒头是此类产品借势爆发的典型案例。速冻面条，大厂生产，密封包装，冷链运输，不含柠檬黄、食用胶等等，健康、放心，易于为目标消费群体接受。
2、 保鲜期长，便于分销
鲜面条遍布大街小巷，鲜有知名品牌，虽然使用便捷，但鲜面条的劣势在于其保质期短，如果要建立品牌，扩展网络，必须依赖快速的渠道分销能力达到70-90%的铺货，建立广泛的消费者认知；而这种快速分销能力对于目前行业现状最大的挑战是物流分销能力，基本没有一个鲜面条厂家能够快速做大，相比较来说，速冻面条冷冻储存，具有较长的保鲜期，分销网络更易建立，品牌知名度更易打造。
3、 冷冻食品需要新突破
速冻水饺、汤圆市场日趋成熟，市场需要新的品类突破；速冻渠道经销商利润空间日益单薄，他们迫切需要新的能给他们带来高利润率又具有发展前景的产品；更多的二、三线经销商需要在新一轮的竞争中脱颖而出，摆脱三全、思念经销商阴影，他们更需要具有发展前景而又能带动整体销售，从而提高其议价能力的产品。
冷冻面条，问题何在？
虽然冷冻面条优势凸显，但是纵观冷冻面条市场，一片惨淡。云鹤食品运作十年难有起色；湾仔码头大举下沉二、三线市场，主打产品——速冻水饺正以风卷残云之势覆盖地市级甚至县级市场，其冷冻面条产品反而偏居一隅，默默无闻；思念、三全这两个知名速冻厂家，运作米面产品多年，对冷冻面条却迟迟没有大举进入。
冷冻面条，发展如此缓慢，问题何在？
1、 定位的缺失
不管是湾仔推出的冷冻面条系列、还是云鹤推出的十大面系，亦或是五丰即将推出的高汤面条都不约而同地定位于高端，消费目标直指白领阶层。作为大众食品，而且作为市场尚未成熟、消费基础尚不稳定的快消食品，剑指高端，难免曲高和寡，应者寥寥。
2、 价格脱离市场
大众食品，定价偏高，脱离市场。湾仔325g终端售价12元左右，云鹤375g终端售价16元左右的价格远远超出普通大众所能承受的价格范围。一包方便面的售价2.3元，一斤鲜面条的售价1.7元，一包冷冻面条的售价12.5元，同样的一包方便面与一包冷冻面，面块质量相当，售价却相差甚远。
3、 可替代性强
从某种意义上，冷冻面条的竞品不是各冷冻面条之间，而是可替代冷冻面条的鲜面条、干面条甚至是方便面、街边面馆，亦或是冷冻水饺等等。与冷冻面条相比，在家里做一碗面条的操作难度很低，简便易行；与冷冻水饺、汤圆相比，在家包一盘饺子或一碗汤圆的难度就高，不易操作。
4、 便利度太差
鲜面条遍布社区超市、农贸市场、大超市等等场所，购买的便利性极强；而冷冻面条则必须在具有冷藏资源的终端网点才能买到。
5、 营养价值不高
同为小麦深加工产品，仅仅是与冷冻技术的结合，冷冻面条相比鲜面条、干面条等无营养优势可言。冷冻面条的配菜也即冷冻菜肴基本是蔬菜、高汤或者牛肉块等等，与之相比，鲜面条可添加鸡蛋、西红柿、青菜、牛肉块等等，而且配菜基本为新鲜时蔬。
6、 美味性度差
冷冻面条基本有配置好的冷冻菜肴，冷冻面条的美味度取决于冷冻菜肴的制作水平，就目前市场上的冷冻面条来看，其冷冻菜肴仅仅是满足基本的汤料、配菜需求，无美味可言。云鹤冷冻面号称冷冻面条开创者，主打高端市场，其菜肴味道与方便面相比，相差甚远，支撑不起高端的形象定位。
冷冻面条，路在何方？
冷冻面条，问题种种，但是作为老百姓赖以生活的主食，作为目前为止最为先进的冷冻保鲜技术，随着生活节奏的加快、消费层级的提升，面条与冷冻技术的结合将是势所必然。但是，冷冻面条，路在何方？
1、 找准定位
产品定位是产品在未来潜在顾客心目中占有的位置。其重点是对未来潜在顾客心智所下的功夫。判断定位成败的标准在于能否找出独特的卖点及主张并使其成为此品类的代名词。
冷冻面条不管是定位于高端还是定位于中低端产品，都有其生存空间。做为厂家要综合考虑自身优势、市场形势等方面进行合理的产品定位。定位高端，则需具有一定的不可替代性，一定要美味可口。定位低端，则要考虑是不是做为鲜面条、干面条或方便面的替代品。目前冷冻面条的定位，在一定程度上忽略了面条做为大众消费品的特性。谁定位得当谁则能率先发力，突出重围，赢得市场先机。
2、 挖掘核心诉求
产品定位确定后，就要挖掘产品核心诉求。定位高端就要在产品质量上做足文章，无论从面条的劲道、汤料的鲜美还是肉菜的丰富上都要堪称经典，明显优于家庭自制及普通面条，具有不可替代性。定位中低端，找一个点来突破，以面、汤、菜肴等其中一项来突破，这个点需要普通大众都能欣赏、接受。
3、 制定合理价格
定位确定，诉求得当，就要制定合理价格。价格制定切忌成本导向，要看冷冻面的定位、目标消费群的收入水平、竞品或替代品的价格等等。价格得当，对品牌打造或销量提升将大有裨益。
4、 寻找主攻渠道
思念、三全等知名速冻食品企业是随着国内大卖场的蓬勃发展而快速崛起的，但是，市场很大，渠道很广，大卖场并不是产品畅销的唯一通路。近年发展势头迅猛的安井、海霸王还有思念第三通路事业部无不得益于流通渠道丰富的分销网络。速冻面条，选择什么样的渠道进行主攻，要看产品的定位，要看消费者和渠道的需求。
5、 跳出品类局限
速冻面条，单纯从便利性、美味度等方面突破较难，而且竞品较多，特点不突出。速冻面条，不妨从另一个角度——冷冻菜肴入手——这恰恰是鲜面条、干面条等不具备的，在便捷性上又不是路边餐饮系统可以比拟的。美味的菜肴通过冷冻技术，跟冷冻面条形成组合产品，让消费者随时可以吃到美味的安全的面条，这才是冷冻面条的生存理由。
6、 专注品类本质
冷冻食品市场研究篇（10）
当前，我国经济步入新常态发展阶段，在外需疲软、内需回落、深层次结构变动等力量综合作用下，经济下行压力加剧。2015年，地区生产总值步入7万亿俱乐部的经济大省江苏，面临“爬坡过坎”关口的考验，传统产业需要转型升级，外向经济需要提升档次，农业需要现代化。农业现代化不仅要关注农业生产，还要关注农业流通，尤其是影响农业流通效率的物流。推动农产品物流发展，冷链专业人才是生力军和主力军。江苏农牧科技职业学院作为全国农业高职院校的排头兵，应结合产业特色和学院优势学科，重新定位物流管理专业人才培养方向，为江苏、全国培养更多的冷链物流人才。
1.物流管理专业冷链人才需求背景
1.1农业生产平稳
我国是农业生产和农产品消费大国，目前蔬菜产量占全球总产量的60%，水果和肉类产量占30%，禽蛋和水产品产量占40%，每年约有4亿吨进入流通领域。2014年，全国肉类总产量8707万吨，比上年增长2.0%，水产品产量6450万吨，增长4.5%；江苏蔬菜产量5416.971万吨，瓜果555.4563万吨，肉类3794576吨，禽蛋1969679吨，牛奶产量607200吨，生猪出栏3073.6万吨，家禽75739.6吨，水产品518.8万吨，农业生产平稳。
1.2冷链物流需求激增
2014年是我国冷链物流真正快速发展的一年，天猫、京东、苏宁易购、顺丰优选等一线电商纷纷高调进军生鲜市场，生鲜电商崛起赋予了冷链产业新的商机；冷链市场达11200万吨左右，较2013年增长了近22%，地域范围集中在东部沿海地区，如北京、天津、大连、山东、上海、广东、江苏等；全国冷库总量达3320万吨，比2013年增长36.9%。2015年，全国增加冷库库容1000万吨，冷库库容年均增长20%，新增冷藏车4万辆，年均增速32%。
1.3冷链物流人才严重不足
我国开展冷链物流研究和人才培养起步较晚，开设冷链物流专业院校不足15家。高职院校物流管理专业以快递、国际货代、仓储管理、货物运输等方向为主；部分院校有食品科学与工程、制冷技术等不同层次专业，可以培养冷链相关人才。全社会冷链物流从业者基本上是从工业品物流或其他工程技术类专业改行，国外优秀人才回国较少，全社会冷链物流人才严重不足，无法满足农产品生产、流通、加工企业人才需求，更不要说疫苗等医药冷链物流企业。
1.4涉农院校专业特色明显
江苏农牧科技职业学院是我国东南沿海地区乃至南方14个省市唯一以培养农牧科技技术技能型人才为主的高等院校，学院紧扣农牧产业链办学，设有动物科技、食品科技、水产科技、动物药学、农业物联网、农商管理等10个二级涉农院系，设置46个涉农专业。现有2个部级、14个省级、12个市级及8个院级研究平台或研究所，学院农业特色优势明显。
2.物流管理专业冷链人才需求
2.1冷链物流典型工作分析
冷链物流是指一些特殊产品需要从原料生产、采购、加工、运输、配送、销售到消费者手中整个过程中保持全程适度低温，主要产品包括果蔬农产品、肉类、水产品、禽蛋、奶产品、特殊食品及部分医药产品。根据相关产品特点及业务内容，冷链物流不仅要掌握物流管理专业知识，还需要掌握自然、经济、制冷、冷冻冷藏、生物、保鲜、检验检疫、包装、通讯、定位、网络、信息管理系统、自动识别、物联网、冷链物流追溯、冷藏运输、冷链物流标准等专业知识与技术。结合作业流程及工作任务，冷链物流主要分冷藏冷冻货物采购、冷藏冷冻货物储存、冷藏冷冻货物运输、冷藏冷冻货物销售、冷藏冷冻货物配送、冷藏冷冻货物信息处理等岗位，每个岗位下面包含若干个子岗位，例如，采购岗位需要有自然与经济调研、订单与合同处理、包装、检验检疫等专业岗位人员，冷藏冷冻货物储存岗位需要理货、库管、检验、生物、保鲜、制冷等人员等。
2.2冷链物流人才技能素质分析
根据社会需求和职业教育特点，高职冷链物流教育应培养知识、能力、素质为一体的专业技术技能型人才。学生技术技能培养注意能力中的技能培养，但也离不开知识和素质教育，知识与素质是学生提高与发展的基础。冷链物流知识不能仅限于传统物流知识点，还应包括制冷原理及选择、生物保鲜、包装材料、食品营养与质量、特殊品检验检疫、堆码等；冷链物流能力包括冷冻冷藏技术应用、保鲜技术应用、信息及通讯技术应用、冷链物流组织与协调、电商营销、冷链流程优化与供应链管理、问题分析与改进及社会交际能力等；素质包括良好的道德品质和敬业精神、团队合作精神、严谨的思维模式等。
2.3冷链物流人才层次分析
培养冷链物流人才是提高农产品、食品及医药用品市场竞争力的关键要素，冷链物流人才主要包括研究型冷链物流人才、管理型冷链物流人才和操作型冷链物流人才三类。不同类型高校应结合自身的定位，选择培养不同层次人才，如研究生和研究型本科教育着重以培养冷链理论研究、冷链技术研发等研究型人才为主，如生物保鲜技术开发员、新型保鲜材料开发员、物流技术和设备研究员等；应用型本科及高职高专院校可以培养冷链计划、组织、协调和控制类管理人才，如冷库主管、冷链运输调度员、冷链项目主管、配送中心主管等；高职及中职院校培养以冷链物流技术操作的现场作业人员为主，如冷库保管员、收发货员、配货员、品控人员等。
3.江苏农牧学院物流管理专业冷链人才培养路径
3.1明确专业冷链人才培养方向
目前，江苏农牧学院物流管理专业人才培养定位于储配物流，储配物流涉及仓库管理、配送管理、货运管理等作业内容，涵盖企业有制造企业、流通企业，学习知识点多，特色不明显。新常态经济下，未来五年内，学院可以结合现代农产品流通和本地生物医药产业特点，适时调整专业人才培养方向。学院不仅有畜牧兽医、动物药品、水产、食品技术等特色专业，而且有农业物联网技术、农业经营管理、市场营销等关联专业，因此，物流管理专业培养目标可为：面向农业生产与经营企业、药品企业、食品加工企业，培养掌握现代冷链物流技术、保鲜技术、冷库、冷链配送及运输等岗位工作的技术技能物流人才。
3.2确定专业冷链人才培养模式
我国开展冷链人才培养较晚，冷链企业生产与经营处于摸索阶段，冷链技术仍在引进与研发。学院应加强与河南众品、雨润、顺丰优选、国药控股等国内知名企业合作，研究企业物流冷链人才需求，制定“订单式”人才培养计划，采取工学交替、顶岗实训、教师顶岗、企业导师进课堂及实验室资源共享等形式；加强与冷链研究机构合作，物流、食品技术、水产技术、药剂等专业老师与科研院所不定期开展学术交流、前沿讲座、科研项目合作，提高学院制冷、食品工程、食品分析等理论与实践水平，形成“学校+企业+研究机构”联合培养人才模式。
3.3建立专业冷链课程体系
针对冷链物流人才岗位特点和素质要求，结合冷链运作作业过程，设置冷链物流课程体系。除公共基础课外，职业技术课中专业基础课程包括经济数学、管理学基础、统计学基础、会计基础、经济学基础、物流基础、经济法；职业技术课中专业核心课程包括冷链物流技术与装备、冷藏与速冻技术应用、冷链仓储与配送管理、冷链运输管理、食品及药品工程技术应用、冷链采购管理、冷链物流系统规划与设计、冷链基础技能训练、冷链专项技能训练、冷链综合技能训练及冷链企业顶岗实习等；职业技术课中辅助课程包括食品与药品检测、动植物检验检疫、企业经营管理、国际贸易、市场营销、物流英语、素质拓展等；职业拓展课包括ERP管理、生产与运作管理、国际货运与保险、物流与电子商务等。随着技术变化及师资与实训实习条件完善，可以适时对课程体系和相关课程内容进行调整与优化。
3.4配置专业冷链教学资源
江苏农牧学院物流管理专业实训室主要有基于供应链实训室、仓储与配送作业实训室、ERP实训室，实习场所主要有动物药品成品库、知名药企成品及辅料立体仓库、知名快运公司，适合药品和消费品仓库管理、货运管理、配送管理实习实训，冷链物流设施欠缺。学院需加大冷藏冷冻、保鲜、温度湿度监控等设施配置，同时面向物流专业开放农业物联网、药品检测、食品技术、动物检验检疫等实验室。加强冷链师资引进与培养，引进国内外企业和研究机构冷链人才充实教师队伍，尤其是制冷人才、生物技术人才、冷链运作人才；不定期将物流管理、食品技术、动植物检验检疫、生物技术等专业相关老师送至冷链研究机构和国内外知名企业挂职锻炼，定期召开课程建设专家会议，提高专业整体教学水平。我国经济进入新常态，物流产业发展呈现新特征，不同专业特色的高职院校应结合自身优势，错位定位物流管理专业人才培养方向。江苏农牧科技职业学院应以物流管理冷链人才培养为抓手，结合人才岗位特点与专业技能要求，制定“学校+企业+研究机构”人才培养模式，编制职业技术课与职业拓展课相结合的冷链课程体系，配置与整合冷链人才培养的设施设备及教师队伍，只有这样，新常态下的江苏农牧学院物流管理专业才能转型成功，学院人才职业竞争力才会更强。
参考文献：
[1]刘广海,谢如鹤等.物流管理专业冷链物流特色人才培养研究与实践[J].物流工程与管理,2011年10期：141-142
[2]兰必近,韦克俭等.冷链物流管理专业课程体系建设与优化[J].高等农业教育,2014年2期：65-69.
冷冻食品市场研究篇（11）
一、连锁超市的定义及发展情况
1.连锁超市的定义
20世纪80年代末90年代初，超级市场在广州、上海等地悄然兴起。随后，超市迅速发展开来，并且已经成为国内竞争最激烈，规模最大的零售业态。根据商务部2004年颁布《零售业态分类》标准，零售业分为食杂店、折扣店、便利店、超市、大型超市、百货等17种。连锁超市是指经营同一类别的商品和售后服务的若干超市以一定的形式合并成统一的整体，通过企业外表形象的标准化、经营管理活动的专业化、组织人事规范化以及内部管理手段的现代化，做到使复杂的商业活动实现相对的简单化，从而达到规模效应。连锁超市在价格体系上实行低价格、低利润、高周转经营；在销售方式上采取开架售货，顾客自选的方式，是适应大量消费、大量销售、大量流通的新型零售流通手段。实行统一进货、统一配送、统一管理，把超市和连锁经营的双重优势有机地结合起来，具有较强的竞争力，是超市普遍采取的形式。这正是促进零售商业和流通机构现代化、体系化的“流通革命”。
国内连锁超市可分为内资企业与外资企业。外资企业包括家乐福、沃尔玛等；内资连锁超市有华润万家，人人乐，物美，家家悦等。
2.连锁超市的发展情况
2009年中国统计年鉴表明，2005-2009年，超市行业经营状况良好，购进及销售总额都呈现稳定增长趋势，购进总额分别为2614.9万元，3267.4万元，4142.5万元，4182.8万元，4786.5万元；销售总额分别为3093.5万元，3908.5万元，4502.3万元，5151.0万元，5701.4万元。这5年的复合增长率分别为16.3%和16.5%[1]。同时超市业态会往综合化、小型化、生鲜化三个方向发展。
二、连锁超市冷链体系发展现状
1.冷链的定义
冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统[2]。一般来看，超市主要冷藏产品有生鲜产品、乳制品、速冻米面等产品。
生鲜产品是我国连锁超市冷链物流的主要对象。一家超市要火，首先生鲜要火。生鲜是超市的一座金矿，也是超市最基础的商品。据第二届中国零售业生鲜经营高峰论坛显示，2009年我国连锁零售企业生鲜经营业绩显著提高，连锁零售企业生鲜类商品平均销售额为2.34亿元，其中65%的企业生鲜销售额过亿；2009年生鲜类商品销售额占总销售额的比例平均为19.33%，相比2008年的12.44%提高了55.4%，连锁超市冷链的重要性可见一斑。
2.连锁超市冷链体系现状
超市冷链包括冷冻采购、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。
冷冻采购，是超市冷链的首要环节。要求在采购时就要对生鲜产品等进行冷冻，在首要环节保障原料的新鲜性。目前国内有70%的连锁超市的冷链采购以总部统一采购为主。目前国内仅有15%的连锁超市直接联系生产基地，例如蔬菜种植基地、水产养殖基地、生禽生产基地。形成了从生产基地、批发市场、生鲜配送的一条龙产业链。
冷冻贮藏，包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节国内连锁超市主要涉及各类冷藏库加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。
冷藏运输，包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。
3.中国冷链设施装备状况
汽车冷藏车辆：目前，中国保温车辆约有3万辆，而美国拥有20多万辆.日本拥有12万辆左右。中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0.3%左右，美国为0.8%～1%，英国为2.5%～2.8%，德国等发达国家均为2%～3%。2010年冷藏车产量为2788辆，同比上升117%。
铁路冷藏车辆：在全国总运行车辆33.8万辆中，冷藏车只有6970辆，占2%，而且大多是陈旧的机械式速冻车皮，规范的保温式的保鲜冷藏车箱缺乏，冷藏运量仅占易腐货物运量的25%，不到铁路货运总量的1%。
冷藏公路运输：欧洲各国汽车冷藏运量占比为60%～80%；中国汽车冷藏运输占比约为20%。目前，现代化的冷藏卡车严重不足。我国冷藏保温汽车占货运汽车比例仅为0.3%。而发达国家中，美国为1%，英国为2.6%、德国达到3%。
食品冷藏运输率是指食品冷藏运输率是指易腐食品采用冷藏运输所占的比例。欧、美、日等国则均达到80%～90%，前苏联和东欧国家约50%。目前我国每年需调运的易腐食品约4000万吨，中国的食品冷藏运输率约10%左右。
冷冻销售，包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。冷链物流中心的建设是物流战略的重要组成部分。物流中心的位置。规模，形式及设备的选择是一次性的决策，将对建成后的运作成本将产生非常大的影响。比如，连锁企业的配送中心距离市中心每增加10公里，配送成本平均增加4%至7%。所以，从战略角度考虑物流规划是节约成本的关键。冷库容量：中国目前的冷库总容量为700多万立方米，很多冷库只限于肉类、鱼类的冷冻贮藏，而当生产淡季和原料资源不足时，往往使冷库处于闲置耗能状态。
据了解，自上世纪80年代以来，中国也曾投资数亿元人民币先后修建了100多座气调贮藏库，并从国外引进了一批较先进的具有一定规模的农产品加工生产线，主要用于农副产品加工储藏。但由于不适应我国国情，引进的机械设备利用率不高，绝大多数企业规模小，水平低，加工产品质量不稳定，加工废弃物未得到综合利用，企业成本高效益差。
三、连锁超市冷链体系存在的主要问题
1.冷链体系不完善，各个环节衔接不和谐
首先，由于中国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高，从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大，但在初级农产品和易腐食品供应链上，既缺乏食品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重的失衡和无法配套的现象，例如：在冷库建设中就存在着重视肉类冷库建设，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设的现象。整体发展规划的欠缺影响了食品冷链的资源整合，以及行业的推动。
其次，我国冷藏运输工具保有量在迅速发展，以冷藏保温汽车为例，1985年约有600量，1990年约有1万量，1995年约有1.5万辆[3]。但是与美国、日本等发达国家相比，明显不足。冷链配送效率低、库存调控能力差等都成了直接影响超市生鲜经营的最大障碍。
冷链建设是中国农业产业化的重要组成部分，也是农业产品标准化发展的必由之路。农产品保鲜加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的“二产经济”。发达国家把产后贮藏加工保鲜放在农业的首要位置，如美国农业总投入30%用于生产，70%用于产后加工保鲜；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60%，而日本则大于70%。产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7比1，日本2.2比1，而我国仅为0.38比1。大量的初级农产品几乎都是以原始状态投放市场的，因此损耗率很高。例如中国果蔬的损耗在25%～30%，而美国只有1.7%～5.0%，由此可见我国农产品的保鲜加工具有很大的经济潜力。
2.低温物流中心供应紧缺
从上述情况来看，中国目前的冷链设施和冷链装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。大型有规模的冷链中心紧缺，由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不操过其总成本的50%。二是食品安全方面存在巨大隐患。缺乏足够的储藏区和备货区——因为超出存货能力有限。而国内冷库数量不足，连锁超市冷藏方面与第三方合作较少。
3.相关标准缺乏
目前我国生鲜食品进入市场的门槛较低，缺乏完善的检测评定标准，一些企业难以自律或者自定标准、降低标准。目我国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作，80%-90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，至多上面盖一块帆布或塑料布。有时候，棉被成了最好的保温材料。
四、连锁超市冷链体系的发展建议
冷链是超市的一座金矿，也是超市最基础的商品。在上海超市的十余年发展过程中，开始时是政府用政策来扶持和鼓励超市经营生鲜，以后，超市接受了生鲜的概念，老百姓接受了生鲜的概念，不仅传统的“三生”食品进入了超市，而且连广义的“五生”食品也成了超市的主力商品。为什么现在还要再过冷链关呢？因为还没有做好冷链。有一大批超市仍然没有跳出传统超市的框框，不能适应现代消费者的需求。当然，冷链并不好做，经营完善冷链也有一个发展过程。小卖场不便做冷链，这仅仅是一种常理，实际上，几百平方米的小超市也可以改建成专业的生鲜超市，但如果全面改建也会面临很大的风险。
连锁超市冷链的发展与完善，须从以下方面着手：一是要建立完善的冷链体系，运用专业制冷设备与制冷工具，由专业人员来管理冷链业务。二是要发展冷链的一条龙模式，完善“农超对接”，逐步达到产供销一体化。三是要建立连锁超市冷链标准，切实降低安全隐患，维护消费者利益。四是要建立超市冷链中心，建立生鲜食品的供应网络，或者与第三方冷藏中心合作，整合资源，避免浪费。
参考文献
[1]《2009年中国统计年鉴》.
[2]刘华伟，冯耕中.物流与供应链管理[M].北京：中国人民大学出版社，2010.
[3]中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会，中国物流技术协会.中国冷链物流发展报告（2010）[M].北京：中国物资出版社，2010.
