中式烹饪培训总结大全11篇

中式烹饪培训总结篇（1）

烹饪是一门与生活紧密相关的学科，在很大程度上影响着人们的生活质量。随着人们生活水平的提高和经济收入的增加，人们对烹饪的要求也越来越高。传统模式下为了解决温饱而进行的一日三餐式的烹饪标准已经无法满足现代化生活的需求，烹饪也因此变成了热门行业，成为当下前景可观的职业。也正因为如此，越来越多的人群希望通过烹饪学习而掌握一技之长。但是，目前我国的烹饪学校在教学过程中还存在一些问题，尤其是培养的学生缺乏创新能力和实践能力，导致学生毕业之后从事的工作并不理想，有的学员毕业后烹饪技能和岗位要求还有一定的距离。

随着烹饪市场的规范化，作为烹饪教育工作者，改变现有教学模式和方法，积极有效的提高学生的创新能力和实践能力成为了教学发展过程中的重中之重。传统教学模式下单纯的理论教学已经无法满足当下飞速发展的市场经济需求，也无法适应人们生活水平不断提高的物质需求标准。烹饪教师在教学过程中应该将提高学生的实践能力和创新能力作为当前烹饪教学的主要目标，通过对烹饪教学以及学生现状进行有效的分析，有针对性的完善烹饪教学模式。

二、烹饪教学学生的现状及存在问题

（一）学生整体素质偏低，缺乏学科系统性

学校生源整体学历偏低，目前很多烹饪学校的生源学历都在高中以下，这也就造成了烹饪学生整体素质偏低，缺乏系统的认识和分析问题的能力。也正是因为学生认知缺乏系统性和完善性，对烹饪这门学科的认知也就存在偏颇和不足，认为烹饪简单容易学，只要随便上几节课，拿到毕业证书就等于掌握了烹饪技能，不知道烹饪是一门庞发系统的学科，需要花大量时间和精力来提升自我烹饪技能。在简单思维的影响下，很多学生学习不刻苦，不积极主动的发现问题、思考问题，导致烹饪学习流于形式和表面，难以真正提高。

（二）学生学习目的不明确

学习目的不明确导致学生学习动机出现问题，使得学生学习积极性不高，没有主动学习意识。在教学过程中，学生抱着急于求成的心态学烹饪，只求拿到毕业证书，希望通过一张毕业证书而找到一份烹饪工作。但是现今社会对烹饪人才的需求已经不再简单的停留在对证书的需求上，而是对烹饪人才实际工作能力和创新能力的需求。而实践能力和创新能力的提升不仅仅是顺利拿到毕业证书就能有的，需要学生全方面的学习烹饪理论知识以及其它学科的知识，将所有学科知识融会贯通。

（三）学生惰性思想严重

学生进入学校后，不愿意动手操作练习，只是单纯的看教师做示范，不注重自己基本技能的提高。当看着教师做示范的时候，觉得各种烹饪方式方法十分简单，但是到了需要自己动手的时候，又一脸茫然，或者不会操作，或者操作不对，各种烹饪问题随之出现。眼高手低是烹饪专业学生普遍存在的一个现象，这种现象的存在主要就是学生惰性思想导致，并严重阻碍了学生创新能力和实践能力的培养。

三、学生实践能力和创新能力培养的方法与对策

（一）提高学生的实践能力

1、巩固课堂教学成果，强化实践教学能力

在烹饪教学过程中，教师首先要培养学生在课堂上的动手能力，改变以往单纯的理论教学方法，提高学生在课堂上的主动性和积极性，增加教师和学生的互动，通过良好的互动氛围促进学生将所学知识运用到实际操作过程中去，从而实现教学课堂成果的巩固。其次，教师要经常了解学生在学习过程中遇到的困难，并以此为契机，有针对性的改变教学方法，制定紧密结合实际的教学计划，充分发挥每一个学生的特长和能力，促进每一个学生的全面发展。

2、多提供校外实际机会

提高学生的实践动力能力需要更多的实际训练，校外实习作为提升学生动手能力的最佳方式，是当前烹饪教学应该采用的教学方式。在以往的烹饪教学过程中，学校将实习当做一次任务，学生也没有将实习当做提升烹饪技能的练习方式，教师都只是将目光锁定实结，对学生实际的实习过程并不关注，导致学生为了完成总结而参与实习，降低了实习的实际效果。因为，在组织校外实习的时候，教师应该随时抽查，在学生实习过程中不定期的走访实习单位，了解学生在实习单位的表现，并根据表现给予打分。此外，学校和教师还应该和实习单位沟通，在实习单位为每一个实习学生安排一位现场的指导老师，通过导致老师的现场监督了解，给学生打分，从而保证学生在实习过程中认真主动，更好的提升实践动手能力。

（三）定期进行实践能力的评比

评比工作可以促进学生主动的学习。在烹饪教学过程中，定期对烹饪实习和各种烹饪比赛进行评比，并对评比优秀的学生给予一定的奖励，激发学生的学习动力和兴趣，让学生更好的去学习。在评比过程中，教师要把握评比的分寸，一方面要做到鼓励促进的作用，同时又要考虑是否伤害学生的自尊心。只有合理把握评比工作，建立良好的学习竞争氛围才能更好帮助学生提高实践能力。

（二）在实训中提升学生的创新能力

1、分析烹饪实训的特点，树立新的烹饪教育观念

烹饪技能的提高是学校开展烹饪实训的主要目的，通过实训培养学生一专多用、一技多能。烹饪实训和其它技能教学一样，具有操作性、模仿性、演示性以及工艺性等诸多特点，同时，烹饪实训又有自身的独特性，比如食材的选择、初加工、刀工、烹饪、调味乃至最后的完成，需要的是烹饪的连续性操作，教师在教学过程中应该根据烹饪的特色，有针对性的提出实训要求，树立新的烹饪教育观念，为培养学生的创新能力提供更好的教育模式。

2、传授思维方式，培养学生创新意识

“授之以鱼不如授之以渔”，在烹饪教学过程中，教师要有意识的培养学生掌握思维方式和创新意识，完善学生逻辑思维能力。在传授学生烹饪技能的同时，通过方法的传授，让学生能够具有独立思考和创新的思考能力。

3、注重学生想象力和发散思维的培养

发散思维具有开放性和广阔性的特点，它可以从不同的侧面、不同的角度对同一个问题进行观察、思考和了解，从而达到一个问题多种解决办法的目的。通过发散思维的训练，可以激发学生创新能力的提升。在烹饪教学过程中，教师应该结合教材，多提一些发散性的问题，培养学生的创新能力。教师在教学上传授烹饪制作的基本原理、基本程序以及基本要领等基础性知识，帮助学生把基础夯实，学生自己通过发散性思维模式的建立而达到举一反三，触类旁通的效果，最终实现学生创新能力的提升。

总而言之，在烹饪教学过程中，教师要在做好基础理论教育的前提下，根据学生的实际情况，有针对性的改变现有的教学方式，通过激发学生学习的热情和主动性，最终实现学生的实践能力和创新能力的提高，以满足社会发展需求。

参考文献：

中式烹饪培训总结篇（2）

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1005-1422（2015）10-0115-02

我校中餐烹饪专业被评定为省重点专业后，投入了大量的财力充实了校内实训基地的建设，教学设施设备水平得到了快速的提高。与此同时，我们紧密围绕当地餐饮业的发展，创新人才培养模式和实践教学模式，加强校内实训教学建设和管理，努力提升烹饪专业的教学质量，以培养更多高素质技能型人才，满足餐饮企业日益突出的人才需求。

一、校内实训基地的建设与管理

（一）以可持续发展的思维规划实训基地的建设

烹饪专业校内实训基地建设要考虑眼前利益与长远利益的结合。我们根据烹饪教学要求和人才培养需要，确定设施的性能、型号等。从学生的数量、班额大小、课程安排、现有设施等角度综合考虑，以实用、够用为前提，保证现有教学的正常开展。同时，我们还综合考虑了实训室建设的长远用途、设施售后服务等因素，以能支撑专业的长远发展及实训室的可持续良性使用为目标。合理规划各实训场室的用途，做到专室专用，甚至一室多用，提高烹饪实训设备的共享率，避免资源浪费。实训场室还同时具备了重要的烹饪专业职业技能培训和技能鉴定功能，并能面对社会人员进行烹饪技术技能培训，使职业教育更具特色。

（二）建立健全的管理制度，明确岗位职责

无规矩不成方圆，实训场室的管理需要制度的约束和支持。经过与烹饪专业老师、班主任及专业部长多次专题研讨会的商讨，我们出台了完善的《烹饪专业实训管理制度》并上墙公示。制度明确了实训场室的使用要求及管理要求，明确了任课老师及实训管理员的职责，做到责任落实到个人，每个岗位都管理到位。

（三）增设实训室管理员，规范烹饪实训场室的使用

烹饪设施的工作正常与否不仅关系到课程的顺利进行更关系到学生的人身安全。我们增设了烹饪实训室管理员，要求每日对当日所用过的烹饪设施进行安全排查，并与当日使用实训室的任课教师进行交流与交接。要求任课老师填写实训室使用日志，详细记录每次上课前后实训场室内设备的使用情况，明确设施的安全责任，又保证了实训设备故障的及时排查与维修。

二、校内实训教学管理

（一）合理设置课程，激发学生的学习兴趣

我们对烹饪专业的课程进行了合理的设置，有效激发学生的学习兴趣，提高学生的专业技能。我们在第一学期开设了《烹调基本功》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》等实践性课程，注重在学习初期提高学生对烹饪专业的了解和兴趣，并扎实抓好基本功训练，打好根基。第二学期，在继续深化烹调基本功训练的同时，开设了《中式热菜制作》《面点制作》，进一步提高学生对烹饪专业深度的认识，并掌握烹调常用原料的初步加工及点心制作的基本工艺。第三学期课程设置有《中式热菜制作》《面点制作》《菜点围边与冷拼》及《地方特色菜肴制作》，主要掌握常用烹调方法和日常点心制作，熟悉各种烹调法的使用，训练烹调操作技能;地方特色菜肴制作课程的开设，迎合了当地特色餐饮的需求，为学生将来的就业奠定了基础。第四学期继续开设《中式热菜制作》《面点制作》，并增设《西餐烹调技艺》，强化烹调技能，扩展了学生的烹饪专业技能。按照技能考证标准及厨房主要岗位的职责要求，有针对性地进行强化训练，为学生就业打下坚实的基础。

（二）实训科目授课内容的统一

我校烹饪专业班级较多，同一门科目由几位专业老师任教，老师们的授课安排各自发挥，造成了授课内容的不统一，教学效果参差不齐。2013年10月，由教务处组织，教研组牵头，分别对《中式热菜制作》《中式面点制作》《西式面点制作》《中餐烹饪基本功训练》《面团制作技术》《食品雕刻工艺》《冷菜制作与拼摆》等7门专业实训课程作出了授课内容的统筹规划，形成每门专业实训课程详细的授课计划。实训科目授课内容的统一，给任课老师提供了统一的标准，规范了实训课堂的授课，同时也为校本教材的出版奠定了良好的基础。

（三）抓好实训课堂管理，提升专业实训效果

1. 规范实训课堂的组织与管理

我们进一步完善了烹饪专业实训管理制度，首先从着重仪容仪表上严格要求学生，不符合要求的学生禁止进入实训场室，抓好实训课堂的管理，培养学生形成良好的岗位意识。此外，我们还在每个楼层配备了一名实训协管员，整个实训过程中，实训协管员始终贯穿于各个场室，协助任课老师做好实训课堂的管理。

2. 实训课堂上课模式的调整与规范

在教研组的带领下，我们全体烹饪专业教师商讨、探索实训课堂上课模式的改革。至今已形成了“理论学习――小组研讨――教师示范――合作实训――多元评价――总结反思”为过程的创新型教学模式。由任课教师根据授课内容的难易程度及耗时长短控制理论学习和演示示范的时间，机动组织学生开始动手实操，学生实训结束后，再由任课教师组织集中评分与点评，下课后再组织值日小组进行清洁卫生。如此，实训课堂的时间得到充分的利用，同时也避免了课堂管理上的时间漏洞。

（四）改革实训科目考核形式

继统一了实训科目的授课内容后，我们把实训科目的考核标准也进行了统一，同时还对实训科目的考核形式进行了改革。我们随机抽出5名烹饪专业老师组成考核评分小组，根据统一后的实训科目考核标准，对每次的实训考核进行评分，一改过去由任课老师既负责监考又进行评分的传统。通过这样的尝试，以统一的标准对待每一位学生，促使学生以专业的标准来对待每一门实训科目的学习，营造自觉练艺的学习氛围。

（五）打造真实厨房环境，实现产教结合

2013年10月，我们尝试把校内教工食堂转向为教学与工学一体的烹饪实训基地。根据食堂的实际从实训上设立了六个档口岗位，从六个档口的工作任务来开展学生的实训。学生在真实的厨房工作环境中，以真实的菜品为载体，由值班的专业老师进行指导和监督，完成真实的工作任务，真正实现了教、学、做合一。真实岗位的实习还培养了学生的工作责任感，提高了学生专业综合职业能力。学生们提前体验了真实的生产的环境，为今后的就业打下了坚实的基础。

（六）加强学生的技能培训，提高竞赛能力

我们尝试把烹饪技能竞赛纳入到常规教学的范畴，坚持每学期举行一次全烹饪专业的技能竞赛，并要求所有学生都要参加。我们还尝试把技能竞赛的内容与规则列为课程内容，让其渗透到常规的实训教学中。通过技能竞赛激发学生的学习动机，培养学习兴趣，提高竞争力，再从中选拔出优秀的选手，由能力较强的专业教师作一对一的辅导培训，上送参加更高级别的技能竞赛。

三、注重学生职业素养的养成教育

（一）做好入学教育

从2014年9月开始，我们对初入学就读烹饪专业的学生进行入学教育。把烹饪专业的发展过程、烹饪行业的发展趋势、烹饪行业的岗位设置、以及各岗位的要求等对学生做详尽的介绍，同时还把烹饪专业的纪律、学习及技能考证等多方面的要求向学生一一说明，从一开始就让学生明确学习目标，在心中树立起在校三年的学习标杆。

（二）加强学生烹饪操作安全意识的培养

烹饪专业的课程设置中，实训课程占了60%以上，学生大部分的学习时间都是在烹饪实训室里度过的。烹饪实训课不仅是一个专门向学生讲授烹饪知识的课堂，更应该是一个厨房安全操作知识以及良好行为习惯学习的课堂。因此，我们把安全操作知识以及良好的行为习惯作为评定烹饪实训操作课重要的考核指标，同时将这一教学内容作为对任课教师的考评项目。这样不仅有利于提高学生对安全操作的意识，也有利于烹饪教师对学生安全教育的主动性。

（三）职业素养的渗透教育

职业素养的养成不是一朝一夕的事情，而是一个长久而日积月累的过程。我们坚持以行业对岗位的要求作为实训课堂上学生操作的标准，注重在平时的专业教学过程中把岗位意识始终进行渗透性教育。在政治课上灌输职业道德教育，在烹饪专业理论课上培养学生对烹饪岗位的热爱，在实训教学过程中培养学生良好的卫生习惯和操作习惯。

另外，我们打造的真实厨房实训模式，为学生综合素质的培养搭建了重要的平台，更好地培养了学生爱岗敬业、吃苦耐劳、团队协作、人际交往等不可或缺的职业素养，使知识、技能和素养融为一体，达到现代餐饮企业对学生素养的要求。

中餐烹饪专业的校内实训，应以地方餐饮业发展和餐饮行业、企业需求为导向，科学设计，合理安排，不断完善，才能切合地方经济的需求，为现代化的餐饮企业培养高素质的技术技能型人才做出更大的贡献。

中式烹饪培训总结篇（3）

一、实施背景

近几年，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生综合素质的要求也不断提高。烹饪专业的毕业生是否受到欢迎，教学质量是关键。而学生综合水平的高低，正是衡量烹饪专业人才培养模式与课程体系的重要标志。

综观我国烹饪教育的历史和现状，重模仿轻发挥，重传统轻创新，重口味轻营养，强调循规蹈矩忽视开拓进取，强调经验忽视规律是长久以来未能解决的弊端，它们束缚了学生的创新的能力，影响了烹饪技艺的发展，所以说烹饪专业人才培养模式与课程体系改革是已是当前烹饪教学的重中之重。

以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养，密切与企业等用人单位的联系，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，推出了以职业岗位为导向的 “五位”叠加项目人才培养模式与课程体系。促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教、学、做的统一，实现学生全面发展。

二、主要目标

革新烹饪教育教学，改变单一的接受性学习方式，通过研究性学习、参与性学习、体验性学习和实践性学习，实现学习方式的多样化，从而促进学习知识与技能、态度与价值观的整体发展，让学生结合烹饪理论基础知识和所具有的烹饪实践能力，成为合格的烹饪专业人才。

通过改革创新，进一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育改革创新示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专业，在全国范围内发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整科学合理，教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步增强，专业发展环境明显优化。

三、实施过程

（一）概述

推出的以职业岗位为导向的“五位”叠加项目人才培养模式，体现“五个结合+五个偏重”的特点，即实现学校与企业合作，偏重企业；理论教学与实践教学融合，偏重实践教学；校内实训基地与校外实习基地接合，偏重校外实习；专职教师与兼职教师结合，偏重兼职教师培养；专业学历证书与职业资格证书吻合，偏重职业资格证书。

这种人才培养模式又体现“五位之和”的法国式大厨素质教育模式，即：厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素养=法国式大厨。坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质。并努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。该校要求素质大于技能，技能包括懂营养，有文化品味，要做成法国大厨式的烹饪；要培养行政总厨、营养师；有自己与众不同的专业核心素养，即重视食品卫生与安全，这是国际上公认的法国式大厨的重要标准。

（二）“项目引导，任务引领”的课程体系

根据“五位”叠加项目人才培养模式，合理设置课程。基本思路是以餐饮厨房工作岗位为项目分析工作过程提炼工作任务转化学习领域设计教学项目构建课程体系。

1.基于职业岗位的课程体系

公共文化知识：语文、德育、计算机学体系

文化知识教学体系 行业文化知识：营养卫生、食品安全、成本核算

创新与拓展知识：餐饮管理、职业技能大赛、创新教育

专业技能教学体系：以工作任务为载体，将专业课分为六大项目，即专业入门项目、食艺项目、冷菜工艺项目、热菜工艺项目、面点工艺项目及西餐项目。“入门”项目围绕能够“支持相近的多个专业的专业课程”这一教学目标要求展开；其他五个项目围绕着能够“承担该职业的主要工作任务”这一特定的教学目标要求展开。

2.基于职业岗位的企业实训及实习教学体系

企业文化教育：企业文化、管理制度、员工规范、团队协作企业实训及实 专业技术培训：安全知识、操作工艺流程、食品安全法规习教学体系 企业员工管理：实施企业管理，建立“总结月”、“月鉴定”技能考核：参加多证考核校内实践教学体系：课程实验 基本技能实训 综合技能实训 生产性实训通过以上课程体系的建立，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。

3.基于职业岗位的目标体系

培养学生热爱本工种，增强质量意识，做到安全生产，具有良好的职业道德；培养学生全面掌握本工种的基本技能。会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备；能从事菜肴制作、并进行简单的营养分析；能熟练做好厨房卫生、器具养护工作；能熟练进行菜肴点缀、装饰工作；熟练完成各种培训指导任务，完成烹饪工艺与营养专业实践教学目标。

4.基于职业岗位的内容体系

实践性教学体系分为五个阶段：认识实践、课程实验和基本技能训练、综合技能训练、生产性实训、顶岗实习，前四项于校内完成，是学生到企业顶岗实习前的“岗前培训”阶段，此阶段引入企业“职工培训计划”；顶岗实习是在企业实际生产环境中的职业培训阶段。

a、认识实践：新生入校第一学期，课余时间安排学生到相关企业参观、见习，了解企业，加深对所学专业的认识，提高对所选专业的学习兴趣。

b、课程实验与基本技能训练：课程实验与基本技能实训都要围绕专业核心技能并通过专业课程开展。

c、综合技能训练：以项目为载体，通过单项训练达到掌握综合技能的目的。

d、生产性实训：通过模拟厨房等仿真环境和仿真管理，培养学生掌握与企业生产岗位接轨的实践技能，为学生的顶岗实习打基础。

e、实训、实习：学生在企业的环境中，按照生产工序在5-7个工作岗位“轮岗实习”，掌握岗位技能、工艺流程、设备操作、国家行业法规，学习企业文化、规章制度，从而提高职业技能、职业道德和职业素质，为就业打下良好的基础。

5. 基于职业岗位的行动领域课程体系

以就业岗位为导向，以“五位”叠加项目为切入点，针对本地区餐饮行业的现状进行广泛的市场调研，分析工作岗位（群）和典型工作任务的任职要求，由企业管理者、岗位从业者和专业教师共同开发、设计烹饪专业人才培养方案，改革教学内容，依据典型工作岗位确定行动领域。

6. 基于职业岗位的学习领域课程体系

构建学习领域：按照适度够用的原则，将各学习领域按照作用进行归纳分类，对原有课程体系进行重构，以任务为载体，采用理实一体化课程内容结构设计教学项目。

四、条件保障

（一）培养一批德能兼备、素质全面的烹饪专业人才

坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。并努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求为企业“同步培养”德能兼备、素质全面的烹饪专业技能型人才。

（二）注重专业特色，提供“第二课堂”

烹饪教学与其它技能教学一样，具有演示性、操作性、工艺性、模拟性等共同特点。但烹饪教学又不同于其它技能教学，有着明显的特殊性。比如基本功和技巧必须通过长期的“实战”训练才能形成。纵观烹饪教学的现状，分析烹饪教学中的不足和制约因素，可以采用必修实验与自修实验相结合的教学方法，尝试针对烹饪专业的特色性，提供自修式烹饪学习“第二课堂”。

在“第二课堂”建设过程中，学生不仅要考虑实验室的管理、安全外，还要考虑厨房场地的设计、烹饪机械设备维护和菜肴成本核算，更能提高经营管理能力，以复合式烹饪人才身份适应市场经济要求。

（三） 建成资源共享的数字化教学资源的核心（精品）课程

针对烹饪人才培养要求，按照“职业岗位”的总体思路和岗位群所需单项与单元能力培养的要求，结合餐饮岗位典型的工作任务，以工作过程系统化为主线设计课程教学内容，以任务驱动、项目引导或案例分析为主要方法，以理论教学与实训教学合一的教学模式组织课程建设。同时以专业岗位为项目单元建设课程数字化教学资源和辅助教学平台，建成了具有“职业岗位”特色的、具有丰富数字化教学资源的核心（精品）课程。

（四） 开发一批特色鲜明的校本专业课程

在项目化课程开发和教学改革成果的基础上，进一步整合资源，挖掘内涵，开发一批体现项目教学，任务驱动；对接岗位需求，衔接技能鉴定，体现先进性、新颖性、仿真性、综合性的烹饪专业校本课程，编写特色鲜明的校本专业教材，并向全国辐射推广。

五、体会与思考

人才培养方案是人才培养的指南，没有优秀的人才培养方案，教学教研必然陷入盲目或低效状态。根据中餐烹饪专业的培养目标，精心制定了专业人才培养方案。但方案制定也必然存在一些不足，根据烹饪行业的发展状况与时俱进，适时调整方案，确保方案的先进性、科学性、可行性。同时加强专业建设，全面提升专业水平和人才培养质量，始终保持中餐烹饪专业在同类学校中的优势地位。

综上所述，从对传统烹饪教育教学的革新，到以就业岗位为导向，“五位”叠加项目为切入点的构建，需要教育主管部门、学校管理部门、教师、实验室、学生共同努力，转变教学思想，树立新观念、新思路，适应教育创新、培养高素质人才的新形势，推动和促进烹饪专业教学的快速发展，让特色、多元化、新型的人才培养模式与课程体系模式走上良性发展的新轨道。

参考文献：

[1] 胡振华，聂艳晖.项目管理发展的历程、特点及对策 中国土业大学学报，2002， ③.

[2] 劳动和社会保障部中国就业培训指导中心。国家职业资格培训教程.项目管理师 北京.机械工业出版社，2003

[3] 俞佑云 王喜平 崔松进.烹饪教学中在开发潜能[J] .中国烹饪.2001.（11）：38-39

[4] 杨米沙.金融营销“项目教学法”实践与探讨 高教探索，2004由：60-63

[5] 杨光明.谈高校实验队伍是素质要求[J].实验研究与探索，2001，（4）：112―113

中式烹饪培训总结篇（4）

一、中等职业学校烹饪专业教学现状

中国烹饪是融多种学科于一体的实用科学技术，它形成了完整的独特的理论工艺体系。传统的烹饪专业教学是“注入式”的教学模式，教师主宰课堂，抑制了学生的创新意识。因此，烹饪专业教学模式的创新势在必行，构建以尊重学生的主体地位为前提的新型教学模式“一体化”教学模式。

烹饪实训条件由于受到招生规模、实习经费等多方面因素的制约，受实习条件、师资素质等多方面因素的影响，在烹饪专业的课程设置上，理论课、基础课所占比重普遍较大，实践课的比例较小。专业理论课与实践技能课脱节的现象普遍存在。教师和学生很难在这样的条件下开展有效的烹饪技能实践教学。

教师的操作技能亟待加强。当前，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师虽然有一定的操作技能但未受过教育教学方面的培训，难以运用相关的教学理论和技巧。专业教师的操作技能水平低，专业素质差在很大程度上制约了烹饪专业教学质量的提高。

二、烹饪专业教学模式改革措施

1.加强烹饪实训基地的建设

实习实训的良好条件是烹饪专业教学体系的重要保障，是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要，除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训等实习训练的场所之外，还应争取条件创建“模拟厨房”。通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。

2.提升教师的综合能力，建立一支高素质的师资队伍

烹饪专业教师必须具备不断强化专业技能的素质，要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴品种能熟练操作，对食品雕刻、面点工艺、西餐烹调能运用自如，才能成为烹饪专业的多面手。同时烹饪技艺水平的日新月异，也要求不断加强师资的培训，加强与饭店、酒店的合作，经常了解行业新动态，并去行业生产一线锻炼专业技能，从而使烹饪教师的观念及时得到更新，技能不断得到提高。

3.合理选择教学菜品，提高学生应用能力

①菜品要具有代表性。通过具有代表性菜品的教学，使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。②菜品要具有实用性。当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以酒店在菜品经营上要不断适应人们的各种追求，教学菜品也应紧跟各种变化。③菜品的广泛性还表现在不同菜系的菜品选择上，除了本菜系的菜品外，还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。

4.改革教学方法，突出对实践能力的培养

烹饪专业课的教学应围绕行业岗位对学生知识和技能的要求开展，以实际岗位工作任务为出发点，岗位上需要什么，教学中就教什么，岗位上怎么做，教学中就怎么教，构建基于工作过程的项目化课程。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。

①重新确立培养目标，优化课程结构。中职院校烹饪专业的培养目标应定位为培养有文化、素质好、懂理论、会操作、识管理的生产第一线技能型的操作与管理人才。作为烹饪职业教育的课程设置首先体现技能性，同时还应该体现知识性、理论性，以提高学生的科学文化素质，打好学习专业知识和掌握职业技能的基础，所设置的课程突出职业能力和创新能力的培养，同时要兼顾综合素质能力及专业拓展能力的培养。

②采用“一体化”教学模式，提高学生综合能力、激发学生的学习热情。教学模式实质上就是学生在实践状态下，系统而综合地组合教学过程的诸因素，整体地操作教学活动的一种相对稳定的形式。烹饪专业一体化教学课程主要还是以烹饪技能为主线的教学，建议采用以企业员工培养流程设计教学流程、选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，核心技能课建议按照“菜品开发准备——任务分析——菜品设计——菜品试做——成品质量评价与任务小结——菜品岗位试用——顾客意见反馈与总结改进——市场推广应用”的实际工作过程及职业氛围进行训练。

激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的，从而充分调动学生的学习热情。教师可通过一些手段激励学生学习，比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围并结合颁发单项技能证书等手段，充分调动学生的学习积极性。

中式烹饪培训总结篇（5）

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）41-0171-03

我国高等学校创办烹饪教育开始于20世纪80年代，并在短短的几十年里，取得了长足的发展。总的来说，学术性与职业性是我国烹饪高等教育的两种基本价值取向。这两种价值取向，决定了烹饪高等教育的培养目标，既体现了烹饪高等教育与普通高等教育的差异，也体现了烹饪高等教育与烹饪中等教育的差异，在注重实践技能培养的同时，特别强调知识内涵和综合素质的培养。传统的教学模式存在很多问题，例如：课程设计单一、教学与实际脱节、对中国烹饪技艺的传承与创新不够、师资力量不强等，这很难满足烹饪高等教育培养目标的要求，同时还制约了学生实践创新能力的培养。基于此，本文尝试对烹饪高等教育的实践教学加以初探，以期推进烹饪教育教学的进步。经过笔者多年的教学经验，认为烹饪高等教育的实践教学应重视“主体―平台―教法―监控”四位一体模式的打造。主体即厘清教（教师）与学（学生）双主体的地位;平台即建构校内实训场所和校外实践基地;教法即研讨灵活先进的教学方法;监控即加强实践教学监督保障。

一、确立双主体的核心地位

1.发挥教师在实践教学中的主体地位。有数据显示，高达11.2%的高等烹饪专业毕业生在离校5年内改行。课堂教学与实践严重脱节是这一现象产生的根本原因。只有改革现行的教学模式，重视职业能力培养，才能从根源上杜绝此类现象的发生。教学改革活动（包括实践教学改革）是高校发展中的主要内容，它要求通过教师的教学活动来提高学生的素质，从而为社会培养合格的专门人才。因此，必须认清教师是实践教学的主体和发展的主力军。只有这样才能把实践教学深入化，并努力发挥教师的主体作用。对烹饪高等教育实践教学而言，要通过以下几个方面来加强师资队伍的建设：（1）加强“双师型”队伍的建设，使烹饪教师队伍具备较高的理论教学能力、实践教学能力和科研生产能力，逐步形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍，以适应技能型人才培养的需要。（2）选派教师到餐饮企业进行锻炼，鼓励教师为企业经营发展进行咨询诊断和人员培训，为其生产经营出谋划策。这样，一方面可以了解企业人力资源需求情况，另一方面通过教师参与企业实践活动，调整知识结构，扩展业务视野，丰富实践内容，为更好的进行实践教学工作奠定基础。（3）鼓励教师参加各层次的进修、培训和深造，不断提高学历层次和业务能力，提高教学水平，保障实践教学改革目标顺利实现。（4）加强横向合作，提高教师科研能力。通过与餐饮企业开展科研项目合作，产生科研成果，提高教师的科研能力和实践能力，保证人才培养方案顺利实施。另外，还可以采取外聘的方式，聘请同行或专家来学校讲座、授课。按照上述措施来做，完全有可能培养出一支专业的、高素质的烹饪高等教育教师队伍。

2.强化学生自主学习的主体地位。学习理论认为：自主性学习就是学习者能够认知自己的知识、能力等缺陷，根据学习能力、学习动机等要求，积极主动地调整自己的学习策略和努力程度，自主性地学习知识、技能和能力等行为。而烹饪实践教学中逼真的学习环境，以及与基本知识、基本技能紧密结合的、循序渐进的强实操性，与自主性学习的条件不谋而合。在烹饪实践教学中运用自主性学习法，以学生动手为主，充分发挥学生自主能动性、想象创新性、实践创作性，不仅有益于提高学生技能，有效加强学生的专业素养，更有利于学生树立起强烈的创新意识。在烹饪实践教学中，学生在掌握了烹饪基本功、烹调基本技法等知识以后，需要通过不断的练习进行消化和吸收。如果在教学中一味地让学生就某技能单纯地、反复地练习，学生容易产生疲惫和厌倦感。而在自主性教学中，教师布置学习任务以后，按照基本技艺（如刀工、抛锅、芡、原料掌控等）的学习与掌握基本技法（如典型菜式、各种烹饪技法等）的演练理论知识（营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等）的运用自主性学习（分组选择食材、命名、构思、组合、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生点评）的开展知识与技能获得提高，完全由学生自主操作，设计所要制作的作品（包括命名、主辅料的搭配、料头的配置、烹调技法的选择等）。在这个过程中，学生是主动的，通过学生自己的积极思考、用心加工，原有的知识不断的被理解、消化和吸收，最后达到深化的目的。此类教学过程设计最主要的是学生始终为主角，在自主学习的过程中充满激情。

二、构建实践教学的平台环境

1.优化校内实训教学环境。创造条件，提供合理的烹饪实践训练场所，以达到“理论与实践一体化”的教学目标。除为学生提供烹饪实训室外，还得构建基本功训练实训室、热菜制作实训室、菜品评判展销室、面点制作实训室和雕刻拼盘实训室等，既要设施齐全，又要功能合理，以满足学生的实训要求。有条件的院校还可利用现代信息技术，开设虚拟酒店，从事菜品的生产与销售;基础条件较差的院校更应创造条件，即使是用铁锅翻砂来练习锅勺运用技能、把报纸切碎来练习刀工切配技能，也要比纸上谈兵更有利于提高学生的实践技能。

2.建设校外实践教学基地。烹饪教育的实践教学应及时了解烹饪行业的最新发展现状与发展趋势，同时还应在实践教学过程中注重与相关行业的密切联系，建立校外实践教学基地，并充分利用这些资源不断增强学生的实践及应用能力。“真实环境”是实践教学所强调的教学原则，在校外的实践教学基地中才能更好的使学生感受和体验到烹饪的专业知识和理论。在具体操作上可通过政府部门搭建校企合作的平台，以获得政策和资金方面的支持;可探索产学结合之路，推荐学生到用人单位顶岗实习;可设立专项资金，进行校企联合办学，常年安排实习学生;可聘请行业名师充当技术顾问或者聘用对口单位的主厨作为实习辅导老师;可选聘专职实训辅导员往来于各实习单位，跟踪辅导实习学生;可定期召开行业师傅座谈会，加强技艺研讨与情感沟通;还可组织学生参观大型餐饮和酒店企业的厨房生产部门，这样就更有利于学生掌握烹饪知识与技能。

三、探究实践教学的方式方法

1.现代技术教学方法的运用。多媒体技术和网络信息技术是现代技术教学的两大平台。要想达到既有利于课程开发和拓宽教学信息量，又有利于激发学生学习兴趣，促进学生合作交流学习，实现教学相长的目的，就要在烹饪教学中合理设计、开发和建设现代信息技术教学平台。烹饪教师可运用现代信息技术使理论课程实践化，如设计烹饪教学软件，建立烹饪多媒体库，制作多媒体课件，用直观感强的方式阐述烹饪技艺理论，增强可视性，提高认知度，激发学生学习的兴趣。对于一些操作性比较强的实践课，如刀功训练、食品雕刻、菜肴制作、艺术拼盘等，烹饪教师可利用图片、动画或录像机录制烹饪技能演示过程，对操作要领和技巧的关键过程可利用多媒体的局部放大、重复播放、慢放等功能进行直观地展示，对烹饪技能操作规范、重点难点进行剖析。要充分利用现有的电化教学片，国内、国际烹饪大赛的影视资料，来介绍课程的成就，影像资料的内容都是实况录制的，它可帮助学生了解实际，增强学习兴趣。此外，模拟厨房的应用也加深了学生对厨房加工的过程的认识。

2.研究性教学的应用。研究性教学以创造新知为特点，以来自实践的真实问题为基础。学生在接近真实的情景中学习，在持续的知识探究中发展学习兴趣、探究能力和创造个性;教师在持续研究学生的理解能力并在与学生互助合作的过程中拓展教学知识，提升专业素养，鼓励学生自主选题进行探究式学习，培养钻研精神和创新能力。例如，制作菜点时常用的挂糊手法，可以组织学生备齐挂糊所用的原料，让学生通过逐次实验的方式对比教师给出的几种配比来验证教材中所写的挂糊是不是最佳配比。在实践课中，鼓励学生思考，钻研问题。此时教师不是主导者，而应该是引导者。以导促学，强化实作，合理安排教学内容，增强学生动手能力。一是将理论讲授与示范相结合。例如：“裱花蛋糕制作”一课，通过边讲边示范，使学生从直观的印象中更好地理解和掌握有关品种的理论要点。二是将示范与操作相结合。例如：面包制作，由于需要较大的投料量，可以将第一次品种教学安排为既是示范课，又是操作课。对于面团的调制采取集体示范，而对于面团的分割、成形、饧发、烘烤等工序则采取边示范边操作，或者先示范后操作的方式。三将操作课与实习课相结合，将学生在操作课上生产的产品销售给本校学生作为课间加餐食品，这样可收到资金循环使用和激发学生学习积极性的双重效果。

四、完善实践教学的监控体系

烹饪类专业主要是培养“实用型”和“技能型”的专门人才，教学的重心已由过去的知识本位转变为能力本位。科学的实践教学质量监督与保障体系除了监控课堂教学环节外，还要监控课外的各教学环节，建立“学生理论基础+实践能力+职业素养+创新精神+发展潜力”的五位一体的全方位人才培养目标体系。

与此同时，还要加强制度建设，实行有效的激励机制。校内实训应配齐相应的辅导老师，严格规定其工作程序，把辅导实践教学的相关内容纳入教师绩效考核之中。对于学生的实训与实践，也要建立相应的规章制度并严格执行，在学生的技能水平甄别上，要制订出合理的测评标准，可将平时测试成绩、实践实训成绩、正规的烹饪比赛（如烹饪技能大赛）或资格考试（如技术等级证书考试）成绩统一进行量化，并直接与就业推荐挂钩。

参考文献：

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[2]贺习耀.烹饪技能教学应突出实践能力的培养[J].中国商界，2010，（6）：218-219.

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[4]吴晓伟.现代信息技术教学平台在烹饪教学中的运用与实践[J].全国商情（理论研究），2012，（07）.

中式烹饪培训总结篇（6）

高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。

一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求

2012年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。

二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标

2012年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于2012年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”

全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于2007年举行，并于2009年和2011年连续举办三届。从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。2009、2011、2012年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。

通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。

三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响

我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自2007年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。

1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。

2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。

《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”

3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。

4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。

5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。

通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。

参 考 文 献

[1]刘焰.部级职业技能大赛对职业教育的影响力探讨[J].教育与职业.2010（3）

[2]王虹.从高职教育课程文化看职业技能大赛[J].教育与职业.

2010（17）

[3]陈炳和.技能大赛对高职人才培养的价值研究[J].中国职业技术教育.2008（9）

中式烹饪培训总结篇（7）

“民以食为天”，作为有着悠久烹饪工艺历史的国家，我国历来重视烹饪技术。要烹制出“色、香、味、形、器、意、营养”俱佳的菜肴，就要通过美术创作与烹饪技艺相结合，整体地表现出来。作为培养烹饪专业人才的中职学校，其往往重视烹饪技术而忽略烹饪工艺，学生缺少对美术基础知识的深入学习，形成了学生所学知识与公众对于饮食文化的审美需求日益提高的矛盾。因而，中职烹饪专业教学要认清烹饪美术课教学的重要性，做到让学生掌握烹饪美术的基础知识与基本技能，提高艺术欣赏能力和对菜肴的色彩、造型的综合把握能力，使这一专业能适应人们的需求发展。

一、中职烹饪美术教学的重要性

随着社会对烹饪专业人才需求的不断增加，仅有烹饪技巧而缺乏烹饪工艺的烹饪从业人员日渐与社会和用人单位的需求不相适应。如何提高学生的审美能力，实现学生烹饪技巧与烹饪工艺的协调发展，成为中职学校烹饪教育必须解决的问题。为此，在中职烹饪教育中渗透工艺美术课极为必要。

（一）是适应职业教育发展的必然要求

随着职业教育改革力度的不断加大，中职学校的专业课教学面临新的改革。直面中职烹饪教学的现状不难发现，烹饪工艺的欠缺是制约学生烹饪能力全面提高的一个重要因素，因而，在中职烹饪教育中渗透美术教育，是强化烹饪教育实践性，提高烹饪实用性的有效举措。

（二）是提升学生烹饪工艺的有效举措

当前，中职学校的烹饪教学大多重视烹饪技巧，采用师徒模式，对学生的培养目标仅限于达到一般厨师水平。但现今，随着生活水平的提升，公众不仅从色香味方面对饮食提出要求，往往更注重视觉欣赏的感观享受。

烹饪美术涵盖烹饪美术的基本知识、图案构成及写生变化、图案的拼摆及酒席菜肴的设计、食品雕刻艺术等，要在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力。因此，在强化学生烹饪技巧的同时，可通过工艺美术课程的引入，提高学生的审美能力，从而使得学生的烹饪能力更符合市场和公众的需求。

二、中职烹饪美术教学的实施途径

（一）完善专业课的课程设置

适当开设基础美术课，培养学生完美人性和热爱自然的健康情操，培养学生独立思考的能力及形成创造性智能和技能。着重落实烹饪美术课，增强学生对菜品造型的把握能力，通过实践操作让他们将美术知识灵活运用到烹饪工艺创作中，使热菜、面点、冷拼等的造型更美；提高学生对菜肴的色彩搭配的把握能力；提高学生的艺术欣赏能力，陶冶他们的审美情操。

1.教学内容要与专业对接。虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统特征图形等。

2.课程设置要结合学生特点。中职生在理解能力、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。他们往往存在以下几个问题：一是绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻。四是学生在课后的主动性练习有待加强。如食品雕刻、课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对对象的基本特征、形态、比例就不能很好地把握。五是学生实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的课程设置时，应结合专业和学生的兴趣爱好加以安排。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。

（二）着力培养学生的表现力和创造力

1.要重视学生表现力的培养。很多时候，学生会突发地产生一些不错的想法，但就是不能及时完整地表现出来。因此，要加强训练，让学生掌握美术的表现规律。烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，如：“爆鱿鱼卷”、“炒腰花”，就是经改刀加热后卷曲成美妙的形态，增进人们的食欲。又如：用剞刀法改刀对家禽的胗、肝，海产品中的鱿鱼进行处理，为烹饪主题的表达打下基础。

2.加强构图搭配训练。构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。如：冷拼的造型，往往是在一个好的创意下，通过创作过程中的切、配、组、摆等技法形成。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，实践中，经常采用花卉、动物和风景等图案，通过图案与菜肴的组合，达到优化菜肴视觉效果，给予人赏心悦目之感的效果。实际授课中，可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式，如：果蔬、鱼虾、禽蛋等原料在冷拼和热菜设计中的配合使用。教学中应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。

3.要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

（三）提高学生的审美能力

烹饪造型是将艺术之美展示于烹饪之上，是满足人们生活水平日益提高的需要而不断发展的。我国烹饪自古以来就“以形写意”、“形神兼备”，使烹饪造型生动有趣、师自自然，体现时代需求和民族特色。当前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，但不少菜点的造型单调、只注重菜点的娱乐效应式，使创新菜与社会发展主流格格不入，或毫无实际价值。因此，烹饪美术教学中要注重学生的审美能力的培养和提高，为烹饪从业人员的终身发展奠定基础，如进行一些著名的绘画、建筑、古典音乐等赏析。

（四）借助多媒体直观教学

充分调动学生的情感，激发学习兴趣，通过幻灯片将冷拼食材进行不同的排列组合，让学生都参与进来，广泛地拓展学生积极思维的空间。如：进行食品雕刻教学时，可以通过多媒体向学生展示“镂空雕”技艺，以便学生从不同的时间和空间感受作品的创作变化所带来的喜悦。利于优化课堂教学结构，为学生提供更多、更新、更实用的知识点，达到开阔视野的目的。

总之，中职烹饪专业教学要充分发挥职业优势，合理制订教学计划，不断实践、总结新的教学方式，通过色彩、图案和菜品造型方面的针对性训练，提高学生艺术修养，培养学生审美能力和创新能力，提高学生职业能力和综合素质，为社会发展提供高素质的烹饪专业人才。

中式烹饪培训总结篇（8）

技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家部级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿―探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。

一、技工院校烹饪基本功实训教学现状

1.基本功训练实训教学条件不足

在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。

2.烹饪基本功实训课时较少

在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。

3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差

烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。

二、烹饪基本功实训的教学方法

烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。

1.“小教官”式教学

传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。

2.失败式教学

在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。

3.微课教学

大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。

4.工学一体化教学

在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。

以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。

三、烹饪基本功实训教学设计案例

一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。

1.基本功训练教学方案的设计

烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。

任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕K肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。

任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。

原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。

教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。

学生及教师活动，见表1。

2.教学评价设计

（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。

（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。

四、总结与展望

如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。

总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。

参考文献：

[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.

[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.

中式烹饪培训总结篇（9）

一、 学院基本情况介绍

烹饪学院是2010年成立的普通高等职业院校，共有全日制高职在校生2088人，中职生2870人，专任教师245人。设有烹饪技术系、旅游管理系、工商管理系、食品工程系、建筑工程系和基础教学部。开设烹饪工艺与营养、酒店管理、电子商务、食品加工技术、学前教育、电梯维修等30多个中、高职专业。

学院始终坚持“文化厚校、质量立校、特色发展”的发展理念，认真贯彻国家职教方针、深化校企合作、产教结合，提升人才培养质量，培养了大量餐饮专业人才，有力推动了产业进步和区域经济社会发展，拥有国家专利6项，先后荣获部级奖项50多项，省级奖项80多项。

几年来，学院先后荣获“河南省非物质文化遗产传承基地”、“河南省高技能人才培养基地”、“河南省教育综合改革重点项目单位”、“河南省技能大师工作室”、“河南省高等职业教育示范性实训基地”、“中国烹饪名师大师注册培训基地”、河南省高等学校特色专业建设点（烹饪工艺与营养）等荣誉称号，原省委书记卢展工、副省长徐济超、中烹协副会长冯恩援、高炳义等领导先后莅临学院调研与指导，对学院的特色办学、就业创业等工作给予了高度评价。

二、 专业建设情况

烹饪专业自招生以来，不断加强专业建设，提高办学条件，深化教育教学改革，教学质量稳步提升，办学特色逐步凸显，先后荣获河南省高等学校特色专业建设点、河南省高职学校示范性实训基地等称号。学生多次代表河南省参加全国技能大赛，并屡获殊荣。2016年9月，烹饪专业93名学生作为志愿者服务G20峰会，为学校赢得了荣誉。

该专业现有高职在校生1256人，中职在校生1657人。专任专业课教师64人，兼职教师30人，专任教师中副高职称以上21人，研究生以上学历21人，“双师型”教师25人，中国烹饪大师7人。有校内实训基地33个，校外实训基地45个，专业图书10万余册。  

（一）科学制定人才培养方案，明确人才培养定位

科学的人才培养方案是专业建设的前提，烹饪专业以“优基础、适口径、强技能、多方向”为指导，结合学院办学定位，立足餐饮行业，不断修订和完善专业人才培养方案。一是在开设中、西餐方向的基础上，适时增开中西面点、雕刻、营养配餐等方向，使得人才的培养更加专业化和精细化。二是增加了《国学教育》等限选课程，提高学生学习中国优秀传统文化的积极性。三是加大创新创业教育、心理健康教育等公修课程的开设力度，促使学生人格等全面的发展。四是进一步改革了专业课程设置和教学内容，适时加大了专业实践课程，对课程中老、偏、旧的知识及时摒弃或更新，使得专业人才的培养更加具备了针对性。

（二）深化校企合作，加大校企合作的力度和深度

1、完善校企合作的运行机制，促进校企合作的制度化建设

根据学院要求，烹饪专业2014年成立了校企合作委员会，建立了章程，确定了校企双方的权利、责任和义务，定期召开校企合作会议。目前，该专业与开元名都、河南大厦、上海望湘园餐饮有限公司等45家知名企业签订了校企合作协议，在实训基地建设、人才培养方案修订、教材建设、课程建设和实施、学徒制建设、订单培养、教师挂职锻炼等方面展开了积极的合作。

2、实施订单教育培养，成立企业冠名班

2014年起，烹饪专业先后与迪欧咖啡、望湘园餐饮公司、喜河南大厦、香港云顶集团等企业成立定向培养班。根据协议，学生第三年到签订企业进行带薪实习，企业为学生提供一定的奖学金，企业派教师和学校共同培养学生，学生毕业后就可以成为企业的正式员工。订单培养的模式实现招生与招工同步、教学与生产同步、实习与就业同步,实现了“学生毕业有工作、企业发展有人才、专业发展有生源”的多赢目标。

3、依托行业力量，积极探索学徒制培养模式

2016年6月份，学院被中国烹饪协会批准为烹饪与餐饮服务大师名师注册培训基地，挂牌为中国烹饪大师工作站。2016年12月，学院牵头成立中原烹饪职教集团。烹饪专业充分依托集团、工作站的优势，积极探索和启动学徒制培养班，制定了《学徒制培养实施方案》。根据方案，学院每年选拔100名学生，组建“学徒制试点班”，主干课程由大师授课，学生在寒暑假和顶岗实习期间跟随大师工作和学习，确保学生成长成才。

（三）积极推进教学模式改革

该专业不断进行教育教学改革，尤其是教学模式改革。根据专业人才培养目标，以“一主线二主体三循环四模块”的教学模式进行专业教学，即以培养基本技能和基本素质为主线，以学校和企业两个育人单位为主体，采用职业素质基本理论—基本操作技能训练——职业技术、职业技能理论—单项岗位技能训练——校内生产性实训、顶岗实习交替进行的三次循环，以通过重组、整合、优化的职业素养基础模块、职业技术模块、职业技能模块教学，实现教学内容与企业需要的高度吻合。

在校内实践教学上，该专业不断加大实践教学的力度，按照企业对岗位能力培养的要求，细化实践教学标准，合理设置实践课程和教学内容。目前，烹饪专业在课程类型上设置了纯实践课程，课程门数达到5—8门，校内实践课时达到校内总课时的35%以上。根据要求，烹饪专业第一学期设置基本功实践课程，学生通过课程考核后方能够进入第二学期的菜品制作等综合实践课程，基本功不达标，不能进入综合实训室进行实训。

（四）重视师资队伍建设，加大师资培养力度

教师是专业发展的前提和关键。烹饪技术系采取“招聘、引进、培养”相结合的道路，不断提高师资队伍水平。近年来，先后从行业引进32名专业技术人才作为学院的专兼职教师，从高校招聘应届本科以上学历毕业生20人。

学院建立了校内和校外培训相结合的教师培养体系。颁布实施了《校本教师培训方案》、《教师外出培训管理办法》等一系列制度，采取“传帮带”、企业挂职锻炼、专家讲课、督导听课、教师外出培训等途径和办法，从专业认知程度、教育教学理论和技能、专业知识和技能等方面对青年教师展开了系统的培训。截止2017年，烹饪技术系共有6名教师参加了部级、省级骨干教师培训，10教师到企业进行挂职锻炼，2名教师参与学术交流活动。

（五）加大投资，不断完善校内实训基地建设

按照“统筹规划、合理布局、示范引领”的实训室建设原则，学院不断加强该专业校内实训基地建设，对烹饪专业投入大量资金进行硬件改造升级。截止2017年底，烹饪专业共建成各类校内实训基地33个，总面积达3615平方米，总值1418万元，生均6192.14元，涵盖了基本功、热菜制作、中西点、西餐等所有烹饪专业的岗位技能，校内实训开出率达100%。

（六）积极申报省级专业建设项目，促进专业建设

立项以来，该专业以省级专业建设项目为抓手，不断促进专业建设。2015年，该专业先后申报了“技能大师工作师”、“河南省高技能人才培养师范基地”等项目，并顺利通过验收。2016年，该专业又通过了“烹调工艺与营养专业—骨干专业建设”、“校企共建生产性实训基地建设”、“烹调工艺与营养—精品在线开放课程建设”等三个省级创新行动计划项目的立项。目前，各项目负责人正在按照方案积极推进，争取早日通过验收，促进专业建设提档升级。

（七）积极推进对外合作办学

该专业积极开展对外交流合作，一是2015年与韩国全州大学签订“2+2”联合培养协议，学生前两年在我院进行专科的课程学习，通过韩语（TOPIC）三级后，即可申请进入全州大学本科3年级进行学习。毕业时，学生可获得中国教育部承认的本科毕业证书和学士学位。二是与法国积极开展合作交流。从2018年起，学院将每年选拔25名优秀大专生赴法国学习交流，为中法饮食文化的交流和人才的培养作出积极贡献。

（八）健全和完善教学管理制度，加强教学质量监控工作

在品牌专业建设期间，我们不断完善了各项教学管理规章制度，先后制定了《教师日常教学规范》、《教师绩效考核管理办法》等一系列教学管理文件，规范了教案、教学大纲撰写、实践教学、考试等各个教学环节，促进了教学秩序的规范化和制度化，形成了一套高效、完整的教学管理机制。

同时，我们进一步加大的质量监控的力度，建立了查课、督导听课、同行听课、学生评教等一系列制度。同时，每学期定期召开学生座谈会，了解学生对教学和学生管理的建议和意见，及时进行有效整改。一系列的规章制度，使得烹饪专业的各个教学环节得到有效监控，从而提高专业教学质量。

三、专业建设取得的成效

（一）教学改革力度大，教学成果显著

烹饪工艺与营养专业积极进行课程建设和教材建设，推进教学内容、教学方法、教学手段的改革，并能不断根据餐饮市场发展的要求,重组课程设置体系和教学内容体系,效果显著。近几年烹饪专业教师发表核心期刊论文4篇、省级课题3项、部级专利6项、校本教材5本、校级精品课程3项。

（二）形成了结构合理的专兼结合的“双师型”教学团队

烹饪专业现有专任教师64人，副高以上职称21人，占专任专业教师总数的43.5%；“双师型”教师25名，占31.3%；硕士以上研究生21人；省中青年骨干教师4人，校专业带头人3人，校中青年骨干教师9人，校级先进教师19人，有企业工作经历教师26人。同时，还从企业聘请了32名具有丰富实践经验的烹饪大师和能工巧匠担任兼职教师。 

（三）人才培养质量得到明显提高

1、学生实践技能明显增强。建设期间，烹饪专业先后参加省级、部级专业技能大赛，共获得团体二等奖2项、团体三等奖2项，个人一等奖4项，二等奖3项，三等奖1项。同时，学院注重学生职业资格证书的考取，将考证知识融入到平时的课程和教学中，加大对学生考前的培训和指导，烹饪专业资格证书获取率达到了100%。

2、学生就业质量明显提升。2015年、2016年、2017年就业率分别为94.69%、93.35%、90.39%。2017届学生毕业生的工作与专业相关度92.97%。用人单位对我院2017届毕业生满意度达92.31%。2017届毕业生平均月薪达到3983元/月，个别毕业生月薪达到1万元以上。

3、学生创业能力明显提高。学院成立了就业与创业指导中心，积极开展创新创业教育，将学生的创业能力纳入人才培养方案，使创业教育贯穿人才培养全过程。同时，学院采取有力措施为学生提供创业帮助。一是建立创业导师团队，为学生提供指导服务；二是开展创业培训，帮助学生寻找项目，制定创业规划；三是举办大学生创新创业大赛，为学生创业提供交流学习展示的平台。2014—2017年，学院相继举办“美团杯”创新创业大赛、户外生存挑战大赛等项目比赛，促进了学生创新创业意识的提高和创新创业技能的掌握。

（四）社会服务能力进一步增强

该专业积极发挥人才和资源优势，紧密结合企业需求，服务区域经济发展。作为全省高技能人才培养和中国烹饪协会培训基地，不断加大培训力度，承担人社、扶贫等部门交付的培训与鉴定任务。建设期内，累计培训技能人才2100多人次，许多学员拥有一技之长，走上了脱贫致富和自主创业之路，取得了良好的社会效应。同事，学员还积极承担县内、县外合作企业的员工培训，为御膳苑、望湘园等企业提供定制服务。牵头组织了《中国烹饪通史》编撰工作的第一次年会，为长垣籍大师吕长海大师举办了“从业68周年技艺研讨会”。参与编辑了《中原特色餐饮文化》、《长垣烹饪技艺系列名菜标准汇编》等书籍。一系列活动展示了烹饪文化的独特魅力，为弘扬中国优秀传统文化做出了积极贡献。

中式烹饪培训总结篇（10）

在烹饪教学中，普遍存在理论与实践脱离，学校所教学内容与市场脱节，课程设计与市场结合不紧密等现象。由于以上问题的存在，造成烹饪专业的学生学习理论时，学生往往感到很空洞、抽象，不感兴趣，上课常打磕睡。学生在实训课上学到的技能，到了实习单位感觉没用处。这种现象在绝大多数职业学校也同样存在；不仅烹饪专业存在，其它专业同样也存在。这个现象充分反映了当前职业学校教学的基本状况，那就是学生难学，学得低效；教师难教，教得低效。而就是那些经过教师努力“教”、学生努力“学”，好不容易让学生掌握的知识，也往往并不为企业所认可，企业抱怨学生在学校所学的知识与企业的要求关系不大。这都是教学背离了岗位工作任务过程所造成的。

一、传统烹饪教学存在的问题

1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

长期以来，我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不高。许多专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

3、学科型教材制约课堂教学形式

从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

目前各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。缺乏合理的学生综合素质综合能力评价体系。

二、基于基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学研究做法

1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。

每年组织同类同专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。主要内容分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。

2.梳理并撰写中职烹饪专业调研报告。

通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业的岗位工作过程、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。

研究小组邀请知名餐饮企业的行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”―“职业”―“岗位”―“任务”―“任务行为”―“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，充分的与企业岗位工作过程对接，界定出主要工作任务和能力培养。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教学内容的修定奠定基础。

4.制定与完善烹饪专业课程标准。

在岗位工作任务过程分析的基础上，制定出与核心技能相对应的烹饪专业核心课程标准，《烹饪原料初步加工技术》《烹调技术》《面点制作技术》《冷盘制作技术》《食品雕刻》等项目化的核心课程，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。

5.开展基于岗位工作任务过程的烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。

基于岗位工作任务过程的教学项目设计的开发也是教学改革过程的一项重要工作，为基于岗位工作任务过程的新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。对推动和推广教学改革的实施提供了保障。

6.做好烹饪专业教师教改专项培训。

一方面组织专业教师进行基于岗位工作过程教学的教学理念和教学方法的培训，另一方面要组织专业教师下到企业熟悉餐饮企业的岗位，分析了解胜任岗位所需的知识和技能，只有双管齐下才能使教师深入对基于岗位工作过程烹饪教学进行理解。

三、基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学的启示与思考

1、加强学生职业道德培养，提高职业素养

多数餐饮企业对学生的职业道德的要求较高。因此职业学校要引导学生养成良好的职业习惯，“学艺要先学做人”，加强学生的心理健康、思想品德、职业道德和责任意识等方面的教育引导。特别是强化对学生的责任心、自立能力、吃苦耐劳精神、团队精神、创新精神等非智力因素的品德和品格培养训练；同时要强化对学生就业观念的指导，引导学生正确选择就业企业及工作岗位，树立正确的人生观、价值观、就业观。

2、以烹饪岗位工作过程为主线，以职业能力发展为导向，重构课程模式和教学模式

烹饪专业教学改体现以全面素质培养为基础、以烹饪岗位工作过程为主线，以职业能力发展为主线的指导思想，构建项目化的多元整合的课程体系，加快教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的改革，形成鲜明的烹饪专业教学特色。合理选择公共基础课和专业核心课程的教学内容，采用综合化、项目化、理论实践一体化等的多种形式组织教学内容，将专业技术的通用知识、技能和职业资格鉴定有机整合；采用理实一体化的教学组织形式，探索综合性教学评价方式和“学分制”的教学管理模式，为学生提供适应劳动力市场需要和有职业发展前景的模块化学习资源及创新的空间。

3、加强师资队伍建设，丰富专业建设内涵

专业师资队伍建设是课程改革成功与否的重要保证。烹饪专业教师要努力做到“市场上流行的菜品，是我们重点教的内容；饭店企业的工作重点，就是我们的教学重点；具有广阔市场前景的烹饪技术，就是我们的研究课题”，促使烹饪专业教师能够“进得课堂、下得酒店”，培养一支“学习型、研究型、应用型、技能型、双师型”优秀师资队伍。通过专业教改，“走出去”――安排教师深入企业一线学习企业新工艺、新设备、新菜品等知识和技能，构建实实在在的能力结构。“请进来”――把企业一线具有丰富现场经验、组织能力较强的大师请到学校充实教师队伍，调整教师队伍结构，以此把餐饮企业最新的技术、方法、知识、工艺带到学校教育教学中来，从而确保校教学内容与企业岗位工作过程的零距离接轨。

四、基于基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学的政策建议

1、关于人才培养目标的定位问题

作为培养应用性人才为目标的职业教育，应该贯穿于人的整个职业生涯。随着科学技术的迅速发展，职业岗位及其内涵的变动非常频繁，毕业生不能只适合在一定狭窄的职业领域里工作，他们应该有较强的就业弹性。因此，在职业能力的内涵中，将中职烹饪专业人才培养目标局限于单一的上岗技能的训练上，既不符合现代烹饪业发展对复合型人才的需求，也不利于中职烹饪专业学生的可持续发展。因此，中职烹饪专业在人才培养目标选择上既要让学生掌握烹饪行业岗位群所需的能力和技能，又要十分注重培养合作能力、公关能力、解决矛盾的能力、心理承受能力和竞争能力等非技术的职业素质，以及学生对职业岗位变动的良好适应性和发展后劲。

2、关于专业设置的方向问题

事实上，进入21世纪后，餐饮业发展正在发生转型和升级，“大餐饮、大市场和大产业”的特征日趋明显，烹饪专业的内涵也日趋丰富，已经由单一的纯粹的中式烹饪发展到西餐、海鲜、鲍翅、煲仔、烧烤等多种专业性更强的方向，毕业生除了面向宾馆饭店，也逐渐向休闲度假村、商务会展中心、购物娱乐美食城以及茶楼茶吧等多种活动为一体的综合性较强场所发展。顾客需求的多样性决定了餐饮业产品和烹饪专业设置同样具有多样性。

因此烹饪专业在专业设置特别在专业结构和布局方面需要重新定位。中职烹饪专业要努力实现发展方向和内涵的转变。目前，伴随着餐饮业的深度开发，烹饪行业的新型职业如公共营养师、美食节策划师、厨政管理师等受到市场青睐。中职烹饪专业要立足地方经济社会发展实际，把握餐饮业发展趋势，既要不断提高和完善原有烹饪专业的建设水平，又要调整专业设置，优化专业结构和布局，拓展更为广泛的培养方向。

3、关于专业课程模式的创新问题

中职烹饪专业课程模式的创新，应该以学生职业发展为中心，以职业岗位工作过程对学生素质和能力的需求为标准，涉及教学方法、教学组织形式、教学评价手段、校企合作、产学教结合等方面的创新。

目前中职烹饪专业人才培养仍以学校为主体，烹饪企业与职业学校合作大多仅局限于接收学生到企业参加实训、实习活动和接受毕业生就业等方面，企业参与学校人才培养缺乏深度合作。与职业学校建立“订单培养”，参与职业学校专业改革等方面比例较低。然而，走依托行业、结合企业、产学研合作的道路，从封闭办学到开放办学，一定是当今职业教育发展的趋势，也是职业教育提高质量和提升内涵的重要途径。

4、关于实训基地建设与管理问题

各地应该逐步加大烹饪专业建设专项设备经费的投入，高标准配置教育教学设施设备，加大烹饪专业校内和校外实训基地建设。要积极探索产教研学结合的实训基地运行的有效机制，坚持管理规范化和科学化的原则，努力通过设备一流、管理一流、质量一流、效益一流，实现人才效益、经济效益和社会效益，体现特色，努力提高学生的实践动手能力和综合职业能力。

基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学研究对专业建设一个实践过程。这些探索与实践，不仅丰富职业教育课程理论体系，也为中等职业学校全面探索新型人才培养模式提供了有益的经验，希望对中等职业学校现代服务业专业有一定的推广借鉴价值。（作者单位：昌吉职业技术学院旅游分院）

参考文献：

中式烹饪培训总结篇（11）

随着我国经济的发展和旅游业的兴盛，酒店业人才的需求也急剧上升。焦作市技师学院烹饪专业是专门培养酒店行业复合型人才的地方，如何培养出酒店企业真正需要的人才，是摆在职业院校面前的重要课题和首要任务。校企合作培养模式将成为现代烹饪职业教育的发展方向，本文就此进行研究探讨。

一、烹饪专业校企合作的培养模式

校企合作的方式方法很多，在“以服务为宗旨、以就业为导向”的职业教育办学方针指导下，国内很多职业院校都在努力探索校企合作的最佳模式，努力构建校企合作共赢的平台。烹饪专业在发展的过程中可以采用以下模式进行校企合作。

1、“2+1”教学合作模式。学生前两年在校学习文化课和烹饪专业课，后一年到餐饮企业顶岗实习。现在烹饪专业院校大多采用这种模式进行教学安排。

2、“订单式”人才培养模式。烹饪院校与餐饮企业合作办学，培养餐饮企业急需人才。餐饮企业根据企业发展需要制定用人计划与岗位需求，学校根据企业要求安排教学计划对学生进行校内培养，餐饮企业给予资金与技术支持，共同完成学生的岗前培训与技能训练。

3、校企共建实训基地模式。由学校出场地和师资，由餐饮企业投入资金，共建校内实训基地，同时，通过各种途径与餐饮企业协商，在企业建立实训基地，让学生通过生产、实践，学到烹饪实际知识和技能。

4、“半工半读”模式。烹饪学校与餐饮企业等用人单位共同合作制订培养方案，学生在餐饮企业工作与学校学习交替进行完成学业。同时，烹饪院校还积极推进职业教育与行业、学校与企业、专业设置与职业岗位、教材内容与职业标准的对接，积极促进资源整合和共享，联合开展人才培养，努力实现培养目标与职业岗位无缝对接，大力推行“双证书”制度，努力加强“双师型”教师队伍建设。

二、烹饪专业校企合作中存在的问题

烹饪院校在校企合作方面虽然已经取得了一定的效果。但是，目前校企合作普遍发展的并不迅速，还面临着诸多的困难和问题，真正实质性的合作也并不是很多。影响合作的问题主要在以下几方面：

1、缺少政府相关政策法规的扶持

国际上职业教育“合作模式”典型的当属日本和德国。这两个国家之所以校企合作能够长盛不衰，效果明显，主要应归功于国家建立了完善的保障校企结合的法律框架。反过来看，我国在这方面主要依靠《职业教育法》。制度环境的不完善，强制性惩罚措施和引导性鼓励措施同时缺乏，要建立起企业积极参与职业教育的稳定机制根本就无从谈起。近年来，中央政府和地区政府也为校企合作了一些有利政策。但这些还不够，政府还应该出台更多的相关政策来引导、指导和支持校企合作，促使职业院校与本地企业进行全方位合作，改变人才培养模式，搭建校企合作的平台。

2、餐饮企业社会责任的缺乏

在市场经济发达的国家，餐饮企业回馈社会的自觉意识比较强烈，企业对应该承担的环境保护、教育支持等责任认识比较到位。目前中国大多数餐饮企业的社会责任认知还没有达到这个程度。利用企业对社会责任的正确认识作为校企合作利益机制的一种补充，还有待于经济整体水平的进一步提高和企业文明社会的进一步发展。

3、缺乏利益结合点

餐饮企业很需要职业教育为其提供后备人力资源，但是又没有能力参与深度的特别是全面深度的合作，而有能力的大企业往往不愿参与合作。餐饮企业所实现的是利益最大化，能减负决不增负，学生到餐饮企业实习实训，从某种程度上讲是增加企业负担，增加成本开支，短期内的“无效益”，使企业没有合作积极性。校企双方没有形成利益结合点，校企合作就难于形成稳定和长效的机制。

4、校企双方没有深度融合

餐饮企业未能全程参与学校的人才培养过程，在教学计划的制订、教学内容的确定及教学改革等方面很少或没有机会参与意见，企业也未能形成“我需我必参与”的市场主体意识。

四、解决烹饪专业校企合作不足的措施

1、政府应出台相关优惠政策，调动餐饮企业的积极性。

在行业组织建设尚不完善的时期，政府的领导、引导和管理角色不可或缺。相应的法律、法规、制度、政策、经费支持是企业持续参与校企合作的有效保障。要促进校企合作局面的根本改观，应该落实国家有关政策，制定实习生报酬管理办法，制定行业、企业参与职业院校办学的鼓励性政策。对于长期为职业学校学生实习提供稳定的实训基地的企业和长期为职业学校提供师资、设备、技术支持的企业给予一定幅度的财政补贴或税费减免，促进校企合作办学。

2、出台规范校企合作管理文件

由教育主管部门和企业主管部门共同商定对校企合作的审批、备案、监管措施，加强政府对校企合作的管理。由政府部门出台规范校企合作管理的文件，使校企双方对实习生的管理有依据、可操作，增加校企合作的可实施性。

3、建立校企互动的运行机制

大力推行企业办学模式、工学交替模式等校企合作办学模式，在人才培养、专业建设、教材开发、实习实训基地建设、校企文化建设等方面实现互动。

4、深入实施烹饪院校教师素质提高工程

要改革和完善烹饪职业教育教师聘用政策，支持烹饪院校面向社会引进烹饪技术人员、技师等高技能人才担任专业课教师或实习指导教师。聘请国内外餐饮行业专家，参与烹饪职业院校的专业建设和对教师的继续教育。