餐饮业卫生管制的问题及策略

餐饮业卫生管制的问题及策略:餐饮业卫生监管中的缺陷和措施

1餐饮行业现状

近几年来,随着产业结构调整,饮食服务业迅速发展,成为城区经济的重要组成部分,但随之带来的环境污染问题日渐突出,饮食服务业污染投诉呈现逐年上升趋势。2011年,莱山区环境信访中关于饮食服务业油烟和噪声扰民的共有85起,占辖区内信访案的54%。

2环境执法难点

2.1行业特点复杂餐饮业大都密集分布于居民聚集地区、美食街、高校周边等地段,总体呈现集中式分布和区域条块状分布格局。餐饮单位具备数量多、区域位置特殊、规模大小不一等特点,给环境监管工作带来很大困难。

2.2群众态度矛盾周边群众对餐饮业接受程度不同,都想消费方便却不希望其开在自家门口。因此,即便很多新建餐饮企业已经征求过相邻单位和居民意见,也采取了相关措施做到污染物稳定达标排放,但仍会引起少数居民投诉,有的还是重复投诉。

2.3源头控制缺失部分餐饮业主法律意识单薄,先建设后报批。因投入资金较大,即使无法办理环保审批手续,也抱着侥幸心理进行营业。一旦出现污染扰民,势必加大管理难度和执法成本。

2.4环境污染严重饮食服务业项目选址主要从经济利益出发,更多地考虑的是周围人群的密集程度,项目多选址在沿街底层商业用房或居民区内,产生的噪声和油烟直接对居民造成严重影响。

2.5执法难度大对饮食业的环境管理,环保行政机关缺乏查封、扣押、取缔等行政强制手段,在处理时主要是督促业主进行整改,通过调解来解决纠纷,环境管理效率低。另外,环境行政诉讼时间长、成本高、效果差[1]。即使餐饮企业最后败诉,整个行政处罚和行政诉讼过程中,环保部门也耗费过多的时间和大量的人力、物力、财力等成本。

3信访处理对策

3.1加强组织领导,提高人员素质环境信访由“一把手”亲自抓、分管领导具体抓、监察机构落实抓,一级对一级负责,确保本级范围内信访工作有专人抓,群众上访有专人管,群众来信有专人办[2]。信访工作人员切实注重强化自身素质,不断加强学法、懂法、用法,不断加强业务学习和指导,严格做到服务观念强、处理办法妥,杜绝冷硬推脱、偏听偏信、随意答复和只接不办等不良现象。

3.2严把环保审批关,强化后续管理目前,餐饮业的工商营业执照审批将环保作为前置条件,发证必须经过环保、消防、卫生等多部门联动的审批。在审批过程中,应保障公众参与权利,充分听取可能受影响居民的意见。对于报批的餐饮业项目,审批和监察执法人员需联合检查,对每一申报餐饮业的项目选址、布局等实地勘察。对于经营过程中会有油烟、噪声排放的项目,要求设置油烟净化设备及采取隔音降噪措施,经验收合格后,方可正式经营。对新批餐饮项目进行全过程跟踪管理,确保“评、审、验”环环相扣,有序进行。只有这样,才能从源头上控制污染,扭转环保部门在处理餐饮业污染问题时“头疼医头,脚疼医脚”的被动局面,变治标为治本,用较少的执法成本获到较好的执法效果。

3.3提高防范意识,杜绝信访隐患执法人员应认真总结历年来所有餐饮业信访案件发生的原因、特点,针对群众投诉较多的餐饮单位,及早介入,研究对策,切实做到排查到位不留死角,处理到位不留尾巴,防范到位不出差错,减少重复访、集体访、越级访。

3.4加大执法力度,建立联动机制一方面,信访工作与日常监察相结合,加大监察力度,扩大监察范围,特别是对群众反映敏感的污染问题,要作为重点进行监管。另一方面,做好值班工作,保障投诉电话24小时畅通,建立联合查处机制,内部联合审批、监测等科室,外部联合工商、公安、卫生等部门,各司其职,密切协作,加强联动配合,提高处理效率。

3.5加强回访工作,提高完结率重视回访制度的落实,确保15日内将受理情况及时告知信访人,对署名的案件查处完毕后要进行回访,及时将查处办理情况反馈投诉人[3],提高信访案件结案率。

餐饮业卫生管制的问题及策略:创建国家卫生城区餐饮业卫生专项整治战役实施方案

为实现争创国家卫生城区目标，按照《区创建国家卫生城区三年规划》要求，结合我区实际，现制定创建国家卫生城区餐饮业卫生专项整治战役实施方案。

一、指导思想

围绕我区关于创建国家卫生城区的总体目标，严格按照《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业管理办法》、《国家卫生城市标准》和《食品卫生监督量化分级管理指南（版）》,精心组织、广泛发动、从严治理，高起点、高质量、高标准地推进创建工作全面开展，确保我区餐饮业卫生全面达到创建国家卫生城区的各项指标要求。

二、工作目标

年12月底前全区餐饮业卫生管理工作全面达到“创建国家卫生城市标准”，通过国家验收。

三、重点内容

按照《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业食品索证管理规定》、《食品卫生监督量化分级管理指南（版）和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的规定，对餐饮单位组织专项卫生监督检查。重点内容包括：

（一）继续严厉查处无证经营行为，规范小餐饮单位的卫生监督管理。

（二）进一步落实餐饮业食品索证管理规定，落实食品采购、索证、台账和验收制度，加强针对餐饮单位未按要求索证索票和建立台账的产品进行重点抽检，严厉查处采购和使用不符合卫生要求原料的行为。

（三）通过推行量化分级管理制度的实施，进一步完善企业信用等级分类管理和质量安全承诺制度、卫生监督公示制度等相关制度，不断加强诚信体系建设，促进餐饮单位自律行为。

（四）严肃查处监督检查中发现的违法行为，对典型案例和大要案及时曝光，提高查处力度，增强餐饮单位依法经营的自觉性，更好地保障食品安全。

（五）加强和改进对学校和建筑工地食堂卫生监管，提高食堂和集体用餐供应单位的卫生规范化。

（六）大力开展爱国卫生工作，餐饮单位要保持内外环境整洁，有除“四害”防范措施和消杀记录。

四、工作要求

（一）区卫生行政部门和有关单位要于 7月20日至9月10日，组织开展对辖区餐饮单位的集中专项监督检查工作。在专项监督检查中，现场检查可参考《餐饮业专项监督检查现场检查表》的内容进行。区领导小组将组织对全区开展专项监督检查工作进行指导、培训和督查。

（二）专项监督检查过程中要积极组织向社会宣传，扩大专项监督检查的影响和效果，媒体跟踪报道。

（三）检查组要重点对落后的地区和餐饮条件较差的单位进行专项监督检查。地区应括城区和农村；检查的对象包括餐饮单位、学校和其他集体用餐配送单位,监督检查覆盖面要达到100％。

（四）全面实施餐饮业食品卫生量化分级管理工程，每个餐饮单位都要建立量化分级管理档案，办证超过一年的卫生许可证要有量化分级标识。餐饮单位要建立量化分级管理档案，内容包括食品卫生监督量化表、评价表、卫生监督信息报告卡、卫生监督意见书，现场检查笔录、检查表等。

（五）区卫生监督所每月按《餐饮业专项监督检查情况汇总表》的要求汇总数据信息并向主管部门上报工作总结（含电子版）。

五、组织机构

区政府成立区餐饮业卫生专项整治工作领导小组。区卫计局局长王担任组长，卫生监督所所长岳增堂担任副组长。成员单位为区卫计局、区卫生监督所。

餐饮业卫生管制的问题及策略:餐饮业食品卫生监督量化分级管理研究

近年来，关于食品的安全负面性新闻不断爆出，三鹿奶粉、地沟油、毒大米等事件更是无数食品商家利欲熏心的产物，这些食品的负面新闻也让人们开始重新审视食品卫生和安全监督问题。在餐饮业中建立起严格的规范，制定切实可行的食品监督细则，这就需要对食品的卫生与安全施行监督量化分级管理制度。实现餐饮业的科学监管，让消费者对食品放心、对生活放心成为相关管理部门和餐饮行业的重要解决问题。

现代餐饮行业食品安全监督存在的问题

1.对水平的安全监督量化分级管理认识不清

餐饮业食品的监督分级管理的普及率较低，餐饮行业的从业人员对量化分级管理的重视程度不够，导致安全的分级管理无法得到广泛推广。餐饮的从业人员并未识到食品安全监督的重要性，在上级针对性检查时，也只是摆摆样子、走个过场，并没有真正花费人力和物力做好食品监督的分级管理。此外，餐饮业中企业自身经济水平不足，而食品的分级管理成本较大，这也在一定程度上限制了食品分级监督的推广。

2.量化赋分不够细化

餐饮行业对食品的量化分级评分细则也因餐厅的规模和经营模式不同呈现出多样化的特征，餐厅的经营模式有多种，如火锅、烧烤、西餐、韩餐、日料、甜点和饮品等，其烹饪手法和经营内容不同，导致了量化赋分的评价标准存在欠缺。而现阶段量化赋分的标准过于单一，而不同的企业应有不同的评价标准，过去的量化分级管理标准显然已不适用于现阶段多样的餐饮经营模式，细化量化赋分准则成为必须要解决的问题。

3.卫生监督力度不够

餐饮行业中对餐厅的卫生监督力度不够，加上工作人员的素质不高，无法真正接触到专业化的监督分级指导，在日常经营中无法运用先进的分级管理理念监督食品安全，使得食品安全的问题难以根除。

实现食品安全监督的量化分级的措施

1.大力宣传食品安全监督量化的分级管理理念

针对大部分的餐饮企业不重视食品监督分级管理的现象，有关食品管理部门应联合媒体、网络等向企业传达量化管理的深刻意义，促使消费者与餐饮管理者充分了解量化分级的具体指标和情况，让消费者提高对管理模式的认知，根据管理要求有效地监督餐饮企业，同时也让企业在多方面监督的情况下更加促使自身做好食品的安全卫生工作。

2.修订相关食品量化管理的评分准则，补充赋分内容

餐饮量化管理的评分准则要想达到一个良好的效果，就需要食品管理相关部门根据企业的实际情况适当地调整评分，对一些没有明确值的规范进行补充和明确。例如对食品中熟食、生食的放置问题、食品加工和活禽的处理问题等，包括食品加工各个环节的标准规范，使量化管理更加的细化，从而对餐饮中食品卫生的各个环节进行标准的规范。

3.有效指导食品卫生监督员

食品安全与卫生是一个社会性的问题，这个要求的重点并不局限于地区，对所有环节、所有地区的食品安全做好量化分级管理工作是必然的。这也就需要相关食品管理部门对基层的卫生监督人员进行专业的量化分级管理培训，详细地解释分级管理的实施理念、评分标准和具体操作等方面，并保证卫生监督人员将评分标准贯彻实施到日常的餐饮管理工作中，针对不同餐厅企业的不同经营模式和管理模式，帮助其发现自身餐饮管理中存在的问题，切实指导并通过专业培训提升餐饮监督管理人员的专业管理水平。

结语

食品的卫生与安全问题一直都是社会的大问题，这是老百姓心中的一块心病，要建立起切实可行的食品卫生监督量化分级管理问题，就必须通过食品监督部门和餐饮企业共同的努力，大力宣传食品安全监督量化的分级管理理念，修订相关食品量化管理的评分准则，对赋分进行补充，有效指导食品卫生监督员，充分保障餐饮行业的食品安全。

作者：王彤 单位：长春市食品药品监督管理局朝阳分局

餐饮业卫生管制的问题及策略:餐饮业卫生监管中的缺陷和措施

本文作者：孙志文 单位：海阳市莱山区环保局

1餐饮行业现状

近几年来，随着产业结构调整，饮食服务业迅速发展，成为城区经济的重要组成部分，但随之带来的环境污染问题日渐突出，饮食服务业污染投诉呈现逐年上升趋势。2011年，莱山区环境信访中关于饮食服务业油烟和噪声扰民的共有85起，占辖区内信访案的54%。

2环境执法难点

2.1行业特点复杂餐饮业大都密集分布于居民聚集地区、美食街、高校周边等地段，总体呈现集中式分布和区域条块状分布格局。餐饮单位具备数量多、区域位置特殊、规模大小不一等特点，给环境监管工作带来很大困难。

2.2群众态度矛盾周边群众对餐饮业接受程度不同，都想消费方便却不希望其开在自家门口。因此，即便很多新建餐饮企业已经征求过相邻单位和居民意见，也采取了相关措施做到污染物稳定达标排放，但仍会引起少数居民投诉，有的还是重复投诉。

2.3源头控制缺失部分餐饮业主法律意识单薄，先建设后报批。因投入资金较大，即使无法办理环保审批手续，也抱着侥幸心理进行营业。一旦出现污染扰民，势必加大管理难度和执法成本。

2.4环境污染严重饮食服务业项目选址主要从经济利益出发，更多地考虑的是周围人群的密集程度，项目多选址在沿街底层商业用房或居民区内，产生的噪声和油烟直接对居民造成严重影响。

2.5执法难度大对饮食业的环境管理，环保行政机关缺乏查封、扣押、取缔等行政强制手段，在处理时主要是督促业主进行整改，通过调解来解决纠纷，环境管理效率低。另外，环境行政诉讼时间长、成本高、效果差[1]。即使餐饮企业最后败诉，整个行政处罚和行政诉讼过程中，环保部门也耗费过多的时间和大量的人力、物力、财力等成本。

3信访处理对策

3.1加强组织领导，提高人员素质环境信访由“一把手”亲自抓、分管领导具体抓、监察机构落实抓，一级对一级负责，确保本级范围内信访工作有专人抓，群众上访有专人管，群众来信有专人办[2]。信访工作人员切实注重强化自身素质，不断加强学法、懂法、用法，不断加强业务学习和指导，严格做到服务观念强、处理办法妥，杜绝冷硬推脱、偏听偏信、随意答复和只接不办等不良现象。

3.2严把环保审批关，强化后续管理目前，餐饮业的工商营业执照审批将环保作为前置条件，发证必须经过环保、消防、卫生等多部门联动的审批。在审批过程中，应保障公众参与权利，充分听取可能受影响居民的意见。对于报批的餐饮业项目，审批和监察执法人员需联合检查，对每一申报餐饮业的项目选址、布局等实地勘察。对于经营过程中会有油烟、噪声排放的项目，要求设置油烟净化设备及采取隔音降噪措施，经验收合格后，方可正式经营。对新批餐饮项目进行全过程跟踪管理，确保“评、审、验”环环相扣，有序进行。只有这样，才能从源头上控制污染，扭转环保部门在处理餐饮业污染问题时“头疼医头，脚疼医脚”的被动局面，变治标为治本，用较少的执法成本获到较好的执法效果。

3.3提高防范意识,杜绝信访隐患执法人员应认真总结历年来所有餐饮业信访案件发生的原因、特点，针对群众投诉较多的餐饮单位，及早介入，研究对策，切实做到排查到位不留死角，处理到位不留尾巴，防范到位不出差错，减少重复访、集体访、越级访。

3.4加大执法力度，建立联动机制一方面，信访工作与日常监察相结合，加大监察力度，扩大监察范围，特别是对群众反映敏感的污染问题，要作为重点进行监管。另一方面，做好值班工作，保障投诉电话24小时畅通，建立联合查处机制，内部联合审批、监测等科室，外部联合工商、公安、卫生等部门，各司其职，密切协作，加强联动配合，提高处理效率。

3.5加强回访工作，提高完结率重视回访制度的落实，确保15日内将受理情况及时告知信访人，对署名的案件查处完毕后要进行回访，及时将查处办理情况反馈投诉人[3]，提高信访案件结案率。

餐饮业卫生管制的问题及策略:餐饮业卫生现状及建议

近年来，我国餐饮业整体卫生状况虽然得到不断改善，但实际问题依然突出，其中餐饮服务员的卫生问题应给予充分的重视。

加强餐饮服务员的卫生管理工作是把住“病从口入”关的重要一环。有许多传染病，如伤寒、痢疾、病毒性肝炎、结核病和某些寄生虫病等，往往通过不健康的服务员污染食品而引起。因此，餐饮服务员卫生工作的好坏，直接影响进餐者的身体健康，必须采取措施控制餐饮服务员的卫生。

一、餐饮服务员存在的主要卫生问题

（一）餐饮服务员的个人卫生问题

有的服务员不及时洗澡，身上的汗味很难闻，特别是在夏季，客人闻到后产生反感，从而影响了服务质量。有的男服务员为了赶时髦，留长发或其他“标新立异”的怪发型，甚至将头发染色，我们常听到的关于有消费者在食品中发现头发的此类投诉，很可能是因为服务员不小心将脱落的头发掉入食品中，从而直接影响食品卫生。有的服务员用香味很浓的护肤品护肤，在旁为客人服务的时候很容易引起客人的反感。有的服务员留着长长的指甲，其实手指甲内有许多致病菌，而且指甲很长很脏，在为客人上菜、斟酒时会让客人很反感。有的女服务员涂抹指甲油，而指甲油容易掉，若客人看见手指涂有指甲油会产生联想，认为菜中也会有掉下的指甲油。有的服务员上班期间佩戴戒指、手镯、手链、手表、耳环等有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。有的将抹布或围裙搭在肩上或夹在腋下，甚至用围裙代替毛巾擦手或擦汗。有的服务员穿着工作衣随意外出、上洗手间，易携带致病菌。

（二）餐饮服务员服务过程中的卫生问题

有的服务员不清洗双手就直接摆台。在摆放餐具、酒具时，用手直接抓拿，甚至将手指伸入杯碗内夹拿，让手印留在了器具内侧，从而影响了餐饮器具的美观和卫生。在一些小型餐饮店里，常见到服务员上菜时不用托盘而直接用手端送菜盘和汤碗，甚至出现手指接触碗口内侧，进而接触菜肴及汤汁的现象。有的服务员在上菜时不注意卫生，对着菜肴大声说话，甚至对着菜肴咳嗽和打喷嚏，这样很可能造成口腔、呼吸道飞沫对菜肴的污染。有的服务员在服务过程中不重视筷勺的使用卫生，没有适当增设公勺和公筷，由此带来一人单筷所引发的餐饮卫生问题，可能导致疾病的传播。

（三）餐饮企业对服务员的卫生管理问题

尽管国家法律规定，餐饮服务员必须持健康证上岗，但有些餐饮企业尤其是小型餐饮企业还存在某些不规范之处，聘用没有健康证的人做服务员，主要是来自农村富余劳动力和外来务工人员。有些餐饮企业为了省事，没有定期对服务员进行有关食品卫生法的宣传教育和卫生知识培训以及法制、职业道德教育等，以致有的服务员根本没有意识到讲卫生的重要性，在进行服务时，也无视各项操作卫生制度，使食品安全卫生缺乏必要的保障。

二、餐饮服务员卫生问题的控制措施

（一）培养良好的个人卫生习惯

1．服务员的身体和仪态卫生。服务员应当做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发，勤刮胡须、勤刷牙、勤剪指甲。要求有条件的服务员每天洗澡，冬天也要每隔一两天就洗澡，应该在工作前洗，以保证服务时身体无异味。头发应经常清洗和梳理，保证头上无异味，无头屑。要求男服务员一般两周左右理一次发，不留怪发型，长发不过耳，不留大鬓角，上班前梳理整齐。女服务员不留披肩长发，亦不能留怪发型，宜留短发，或在工作时将头发盘起，必要时可戴上发网。男服务员每天刮一次胡须，保持面部干净整洁。服务员要养成早晨、晚上刷牙的习惯，餐后要漱口。美丽洁白的牙齿，会给客人留下良好的印象。勤剪指甲是养成良好卫生习惯的起码要求，服务员每星期要剪一至两次指甲，女服务员不允许涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清洁，这样可以减少疾病的传播。此外，餐饮服务员在岗位上应精神饱满，态度热情。要做到“七不”和“两个注意”。“七不”即在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓头皮，不打哈欠，不抠鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。“两个注意”即服务前注意不食韭菜、大蒜和大葱等有强烈气味的食品；在宾客面前咳嗽、打喷嚏须转身，并掩住口鼻。上班期间不得佩戴任何有可能影响食品卫生和服务操作的饰物。

2．服务员的着装卫生。餐饮服务员必须按照规定着装，对工作服要经常清洗和熨烫，保持工作服的整洁卫生。男服务员西服裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，宜配穿长筒全肉色丝袜，整体上给人一种和谐的美感。每位餐饮服务员至少要有两套工作服。

（二）规范服务卫生

服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务素质高的表现。

1．规范摆台卫生。台面是宴席的构成要素，摆台卫生是宴席卫生的重要内容，而餐饮具的卫生是摆台卫生的基础。正式摆台前，首先必须对所用的餐饮具进行必要的卫生检查。餐用具有破损的，如餐盘有裂缝、破边的，玻璃杯有破口等，要立即挑拣出来，不可继续使用，以保证安全。服务员摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。餐具、酒具应用托盘托拿，在不分菜的餐桌上必须摆设公用筷和公用勺，以保证进食的卫生。

2．规范餐前服务卫生。进餐前，当客人到齐后，服务员应给每位客人送上一条餐巾，以给客人保持手、脸的卫生，这是餐前服务卫生必不可少的内容。所送餐巾要用盘具盛装，递送时用餐钳夹取。

3．规范上菜服务卫生。服务员往往是上菜之前，最后一个对做好的菜进行质量控制和检查的人。“顾客首先是用眼来品尝”。餐厅内销售的各种食品，服务员要从感观上检查其质量，如发现不符合卫生要求的，则应立即调换。应使用清洁干净的托盘为客人服务。如有菜汤、菜汁洒在托盘内，要及时清洗。托盘是服务员的工具，要养成随时清洁托盘的好习惯。服务操作时动作要轻，要将声响降低到最低限度。动作要轻，不但表现在上菜等服务上，而且走路、讲话都要体现出这个要求。

4．规范餐间服务卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。拿杯时要拿杯的下半部，高脚杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉时，筷子要带筷子套放在杯盘里送给客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

5．规范餐后服务卫生。餐后应向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后应再次清洗、消毒和保洁，以防疾病传播。对有传染病的客人使用过的餐具、用具，不要与其他客人的餐具混在一起，要单独存放、清洗，及时单独做好消毒工作。当客人餐毕离席后，服务员应及时收拾餐桌，搞好桌面、地面卫生。

（三）个人卫生制度化

餐饮业的良性发展离不开一套卫生管理制度的保障。良好的个人卫生习惯的养成，需要经过长期的卫生教育培训、必要制度措施以及高度的自觉性保障才能完成。

1．健康检查，持证上岗。《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参加接触直接入口食品的工作。餐饮服务员通过体格检查，可以及早发现疾病，便于及时治疗和早日恢复健康，一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病传染给广大的消费者和自己的亲属。经定期检查合格后，取得经当地卫生检疫机构颁发的健康证，方能上岗，并随身携带，以便监督机构的检查。

2．宣传教育和卫生培训。餐饮服务员应定期接受有关食品卫生法的宣传教育，充分认识个人卫生与饮食品质的密切关系，自觉按照卫生条例、制度办事；每年都应接受卫生知识培训和法制、职业道德教育；新近服务员和临时服务员应做到培训后上岗，只有通过卫生培训，懂得讲卫生的重要性，才能自觉遵守各项操作卫生制度，也才能防止食品污染，保障食品安全卫生。

3．建立必要的卫生奖惩制度。应针对本餐饮企业的实际情况制定卫生奖惩条例，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分，同考核、奖惩紧密挂钩起来。要在支持工商、卫生等部门对企业进行检查和监督的同时，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。班组长每班检查，部门经理每日检查，总经理经常抽查。对于认真执行饮食卫生各项规章制度的服务人员进行表扬和必要的奖励。检查中，凡是发现违反食品卫生法规，视情节轻重，给予批评教育、罚款。对于情节严重以及屡教不改或者造成食物中毒等重大事件的有关人员，可以根据国家食品卫生法令、法规精神和本企业内部员工奖惩条例的规定，分别给予行政处罚或经济处罚，直至追究刑事责任。

4．养成良好的职业道德。良好的职业道德是餐饮服务员做好个人卫生的保证。餐饮服务员要增强职业道德观念，提高为消费者提供优质服务的意识。

三、结语

餐饮业生产的最终产品是食品。食品除了具有良好的感官性状，以及含有人体所需的各种营养素外，还必须是无毒无害，即符合食品卫生质量要求。从某种意义上说，食品卫生质量是食品的第一要素。餐饮业卫生管理是一个综合的、全面的系统管理。为了提高餐饮业的卫生质量及服务质量，服务员的卫生管理是非常重要的。根据我国目前餐饮业卫生现状，最容易出现的问题之一是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题，就会影响最终的产品——食品的卫生质量。当前，我国的餐饮业正处于蓬勃发展时期，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。