餐饮管理服务论文大全11篇

餐饮管理服务论文篇（1）

关键词：餐饮课程能力内容组织评价

餐饮服务与管理是高职院校酒店管理专业一门实践性和应用性很强的主干专业任务课,在我院已开设九年。从2000年开始,我们以课题研究形式对课程内容、教材、教法、测评方式以及实践性教学等方面进行了系统配套的改革,并付诸教学实践,取得了良好的效果和预期成果。构建了切合餐饮业务实际,符合国家职业标准的知识结构,能力结构,提出了课程模式,课程解决方案,初步建成了立体化的教材体系。教改实践告诉我们,学生学习的积极性、主动性提高了,课程教学的质量得到提高。学生课程设计受到社会欢迎,连续五年学生高级餐厅服务员的过证率100%、就业率100%。学生走向工作岗位之后,具有较强的职业意识和职业能力,且能很快适应餐饮业的需求。本课程现已成为我院精品课程,并在2005年通过湖南省教育厅专家评审推荐参加了国家精品课程评选。

一、课程教学内容建设

(一)课程教学特征(一线、两点、三环节、七模块)一条主线———职业意识与职业能力培养两个结合点———课程教学内容与国家职业标准相结合,产、学、研相结合三个环节———理论教学环节、实践教学环节、职业意识训练环节七大模块———基本技能、接待服务、菜单设计、餐厅设计、宴会设计、美食策划、资格认证七大教学模块构成教学内容,通过三个环节和两个结合点以及以学生为中心的任务驱动教学,开放式实践教学,多元评价,实现课程教学主线———职业意识与职业能力培养。

(二)技术性的模块式课程内容设置

1.课程内容设计的“1、2、3”原则课程在内容设计上贯彻了解决一个问题,注意两个得当,坚持三个结合的原则。即:解决学生餐饮服务与管理职业能力训练与发展问题;注意课程内容经典与现代关系处理得当,注意课程内容技术性、综合性和探索性关系处理得当;坚持课程内容与餐饮业务活动相结合,课程内容与国家职业标准相结合,课程内容与职业认证相结合。

2.课程内容设置高职酒店管理专业的学生毕业后在餐饮业面向的主要职业岗位为涉外饭店或独立经营的餐饮企业的中、西餐厅高级服务员、领班、主管、餐厅经理、宴会部经理等,因而我们把这些岗位主要餐饮业务活动的工作内容、工作程序、工作方法以及进行这些职业活动的国家职业标准转化为课程教学内容。并注意把体验经济时代餐饮服务与管理的一些新理念、新技术、新方法引入课堂,如:顾客期望管理等。技术能力则涵盖了餐厅初级服务员到技师的全部内容,探索性地选取高级技师部分内容,如:主题餐厅设计、大型宴会接待计划编制。我们在教学实践中,精心编制了7个教学模块,每个模块都有理论教学环节,实践教学环节和学生课程设计。职业意识训练则贯串于整个教学过程,各模块之间互相联系、互相支撑形成整体。每个模块要求学生把所学的理论知识运用于具体实践,掌握从事这些业务活动的技术和能力。课程内容设置的特点是,紧扣餐饮业务活动,针对性强,强调技术应用,注重学生创新能力的培养。课程模块设计见下表:

3.以能力为本位的实训课业

(1)实训课业设计本课程在教学中,注重了学生实训课业的训练,学生通过听取老师解析问题,社会实践,校内实训和阅读辅助教材,查阅专业资料,了解相关链接知识,以团队或个人形式完成如下课程设计:服务经验面面谈、餐饮服务设计与创新、命题宴会菜单拟定、菜单销售分析,固定菜单设计与制作、餐厅主题设计、宴会接待计划、专项美食节计划、宴会花台设计、培训大纲编制与授课。

(2)实训课业训练的实践价值我们在教学实践中发现,学生对实训课业表示满意和欢迎,这种教学方式使学生不仅要熟悉、理解书本上的理论知识,还要走出课堂,对餐饮业务活动有实观的认识和亲身的体验,实训课业训练对学生职业能力培养的作用是很大的,完成这样的作业虽然辛苦,但能够激发学生学习的主动性和积极性,发挥学生的个性、潜能、创造力,其有效性是一般教学实践形式所不能达到的,它能使学生真正掌握餐饮业务活动的工作内容、工作程序、标准以及专业技能,具备从事餐饮服务与管理实际工作要求的能力和资格。如,我院学生为金叶大酒店作的菜单销售分析,得到企业好评等。

二、课程教学方法与教学手段建设

(一)学生为主体导线的协作式任务驱动教学在教学方式上,重视探究性学习、协作学习等现代教育理念在教学中的应用,注重学习国外著名酒店管理学院的先进教育方式,教师多为发现式、指导型,学生多为参与式、展现型。在教学过程中教师不再是主体和中心,而只是学生学习的引导者与组织者,在教学组织与安排上,重视学生职业能力的训练与培养,重视理论联系实际,厂学合作,课内外结合,重视学生智商与情商的协调发展,重视学生职业习惯养成,职业操守教育,灵活运用课堂教学、个别教学、分组教学、现场教学多种形式,同时融合解析法、讲授法、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法、行为引导法、系组工作法、项目教学等教学方法,加强与企业合作,理论联系实际,有效调动学生积极参与学习,促进学生积极思考,开展探究性学习活动,引导学生学会接受任务,自主地找到解决业务模块问题的答案,并以协作的形式展现课程设计。增强学生学习能力,促进学生职业能力的发展。(图示如下)

(二)做中学、学中做,建立发现式、开放式实践教学课堂我们以杜威的实用主义教育理论和布鲁纳的认知主义教育理论为指导,力求有机结合付诸实践。以职业能力逐渐提升为主线,设计了职业认识与职业体验实习+专业技能实训+服务价值增加与管理实践实习三种实践性教学形式。学生首先到企业认识、体验实习1个月,在做中学,学习服务技能和服务经验,再回到学校进行理论指导下的餐饮实务操作训练,教师以职业过程为导向教,注意对企业各种操作进行总结和升华,强调学习过程,强调直觉思维,强调学生内部动机的激发。学生在较好的实践条件下学中做,我们设计了多种训练活动,让学生在丰富多彩的具有职业氛围的教学活动中展现自己,使知识得以内化,能力得以提升,思维得以创新。然后又到企业进行为期6个月的服务价值增加与管理实践实习,在全真的环境中做中学,体验现代职业感,工作成就感,全面提高学生的技术应用和技术创新能力。

(三)多元评价方式1.测评方式。课程改变过去老师一支笔定成绩的评价方式,取消一次性期末书面考试,学生通过完成每个模块的课程设计获得学分。课程设计的评价可由教师、学生、社会共同参与,在课程授课之初,教师将考核标准(《综合能力测评册》)告知学生,教师根据评价标准考评学生的学习表现与学习效果,例如,“职业素质与通用能力”以学生评价为主,“菜单销售分析”、“宴会花台设计”以企业、社会评价为主,其余课程设计以教师评价为主。本课程要求教师指导学生通过“餐厅服务员”高级证的考试,使学生获取从业资格,增强就业资本,提高竞争优势。测评方式的改革,在理论上依据了布鲁纳的发现学习理论,强调学生对信息的组织和提取。实践告诉我们,这样的测评是有效的,不仅能较全面地考核学生的综合素质和能力,而且能激发学生考试的欲望,因为学生能在考试的过程中展现自己。2.测评方法。本课程按模块分单元测评,一个模块教学完成后,由老师组织测评,为此,我们特别编制了《学生综合能力测评册》。每个单元都有测评项目、测评内容与方法、评价等级与分值。考核方式为分组考核与单兵考核相结合,社会考证与利用试题库考教分离相结合。评价方法采用加权求和法,全面考核学生的综合素质和能力。示例见下表:餐饮服务与管理综合能力测评

三、课程教学条件建设

餐饮管理服务论文篇（2）

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1008-4428（2016）10-159 -02

教育部等六部门关于印发《现代职业教育体系建设规划（2014-2020年）》的通知（教发[2014]6号）第四条体系建设的重点任务中的第七点明确提出要完善职业人才衔接培养体系，加强中高职衔接。推进中等和高等职业教育培养目标、专业设置、课程体系、教学过程等方面的衔接。作为中高职衔接模式中已被普遍认知、开展时间久、地区广、规模大、生源质量好的对口单招已经渐趋成熟，也是中高职学校极力推崇的一种衔接模式。

现代职教体系背景下中高职衔接的核心部分就是课程体系和教学内容的衔接，而餐饮服务与管理是中高职旅游管理专业课程体系中的专业核心课，该课程是以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，探寻餐饮服务与运营管理的客观规律，是理论和实践紧密结合的一门课。

一、目前中高职学校《餐饮服务与管理》课程教学现状及衔接上存在的问题

（一）教学内容上

在高职院校制订的课程标准中，课程内容主要包括餐饮服务和餐饮管理两大部分，第一部分主要锻炼学生的餐饮服务实践技能，包括餐饮服务的基本技能，如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、中餐西餐服务等，第二部分主要培养学生餐饮经营和管理的能力，包括餐饮服务的质量管理、宴会运营管理、营销管理、库存管理、采购管理等。

而根据江苏省普通高校对口单独招生旅游管理类专业综合理论考试大纲要求，餐饮服务与管理是必考内容，占所有理论考核内容总比达20%，对餐饮服务与管理这门课的考核主要分两部分内容，第一部分内容要求考生了解餐饮服务与管理基本理论，理解餐饮服务与管理基本知识和原理，掌握餐饮服务与管理的基本方法。第二部分主要是依据国家劳动和社会保障部（餐饮服务）职业鉴定标准来考核学生的职业技能。

可以看出，中高职旅游管理专业餐饮服务与管理这门课程在教学内容上存在着诸多的相似甚至重复之处，没有体现中高职课程内容的衔接，这也导致了考上高职的学生在重新学习这门课时缺乏学习兴趣和动力。

（二）教学方法上

由于对口单招模式仍然是一种应试教育，旅游管理专业学生如果想顺利进入高职院校深造，必须要通过《餐饮服务与管理》等6门课程和专业技能的考核，能否取得理想成绩成功升学为师生共同的目标，所以在教学方法上老师还是强调死记硬背，填鸭式教学，学生被动接受。加上中职学生都是初中升学后就读的，年龄小，基础理论学习不够，没有一定的社会阅历，对餐饮行业缺乏认识和理解，所以即使是能取得较好分数录取高职，也都需要集中强化训练和记忆。

而高职与普通本科院校一样，教学方法仍然是以讲授为主，最多穿插一些案例教学、情景教学等常用教学方式，教学方法也比较陈旧，无论是理论模块还是职业技能模块与中职校并无太大差别。

（三）使用教材上

中职餐饮服务与管理教材都是采用对口单招考试指定教材，教材体系和内容更新慢，多年固定不变，不能与时俱进体现餐饮行业的变化，包括理论和实践，学生和教师没有其他选择，唯有在这本教材上才能找到标准答案。

与中职相比，高职的教材则是百花齐放，百家争鸣，教师可以选择自己适用的教材，但从教材的内容上来看，高职与中职在教材体系、章节内容、任务模块等方面相差无几，即使有些教材标明是高职高专或中等职业学校用教材，内容上也有很多雷同，没有体现中高职在知识与技能方面所要求的不同深度、不同层次、不同目标。

（四）考核评价上

对口单招模式下的考核主要考查学生对基本理论的掌握情况和实践动手操作的娴熟程度。理论知识方面，为了备考，老师会根据餐饮服务与管理这门课的考试大纲，明确这门课要掌握的内容，要求学生牢牢背牢这些内容，考试分数高低便是对这门课学习成绩的唯一评价。而实践技能（中餐宴会摆台）的评价主要是考核学生能否在规定的时间内高质量完成。

高职由于没有升学压力，所以老师对这门课的考核相对中职内容上面更广，题型更加丰富，理论和实践考核形式多样，分值比例也都由任课老师决定。所以在考核评价上，中高职还是各自为政，没有根据中高职衔接的人才培养目标来确定考核评价方式。

（五）实践教学上

实践教学环节，中高职教学内容基本一样，都是中餐宴会摆台，主要包括铺台布、摆餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等内容。因为中餐宴会摆台在对口单招中总分达200分，所以一般会在考试之前集中强化训练。而高职一般会开设餐饮实训课程专门锻炼学生动手服务能力，或者将实践操作部分融于理论教学穿插其中。应该说实践教学部分也没有能体现中高职差异，而是中职学生升入高职后“炒冷饭”，重新再学一遍。

餐饮管理服务论文篇（3）

中图分类号：F719.3 文献标识码：A doi：10.3969/j.issn.1672-3309（s）.2012.06.11 文章编号：1672-3309（2012）06-26-03

一、 中国餐饮业发展现状及存在的问题

（一） 餐饮服务业的发展现状

我国素有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会生产与人民生活中发挥着重要作用，特别是最近几年，我国餐饮业呈现出高速增长的势头，营业额逐年提升。我国餐饮业自“八五”以来，已经连续20年保持两位数的快速发展势头。“八五”期间，全社会餐饮业营业额年均增长率达30.8%；“九五”期间增长率达19%，年均安置就业人员约160万人；“十五”期间前4年仍以年均16.6%的速度增长。与此同时，我国餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化，行业的经营领域和市场空间不断拓展，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出，网点数量和从业人员数量继续扩大；餐饮市场更加繁荣，消费的个性化和特色化趋势更加明显；集团化、品牌化、产业化和国际化的发展步伐加快，餐饮现代化的进程不断推进。

（二）餐饮业存在的问题

1.餐饮企业盲目发展，缺乏准确的定位和科学的管理

从目前餐饮行业的投入和市场定位看，缺乏鲜明的个性，无序发展较为突出。不少餐饮企业是跟风投资，没有明确的客源定位，产品趋同现象较为严重。餐饮企业平均存续时间只有2—3年，真正留下来的餐饮品牌企业屈指可数。同时，国内大多数的餐饮企业都存在管理制度不健全、流程不规范、家族管理色彩浓厚、不尊重人才等现象，科学管理的缺失，严重制约了餐饮行业的发展壮大，因此，餐饮行业的管理水平急需提升。

2. 餐饮业行业地位较低，从业人员素质普遍偏低，人员流动频繁

传统观念认为餐饮业是伺候人的工作，社会地位低下，很多人不愿意进入餐饮行业。同时，较低的经济收入和高负荷的劳动强度也阻碍了劳动力的供给。观念的束缚、较低的待遇使餐饮业员工大部分为受教育水平低的农村人口，这与当前餐饮业高速发展的人才需求状况不相适应。同时，由于企业与员工之间缺乏稳定的雇佣关系，近年来，餐饮企业人员流动频繁一直是企业发展的瓶颈。人员的短缺和流失现象，给企业持续发展带来很大的挑战。

面对这种状况，要想使中国餐饮业取得更长足的发展，必须全面提高餐饮业的管理水平，同时，餐饮业是一个以提供人的服务为主体的行业，所以其中最为重要的就是提高餐饮业对“人”的管理。

二、管理理论的借鉴

（一）服务业的特性

服务业所提供的产品是服务，而服务作为一种特殊产品，具有如下特性：第一，无形性。服务在购买之前是不可触知的。第二，不可分割性。服务与其提供者是无法分开的，生产与消费同时进行。第三，多变性。服务品质会因提供者、时间、地点以及服务方式的不同而有差异。第四，不可保存性。服务无法储存以备之后销售或使用。

基于服务所具有的这些特点使得服务行业成为一个特殊的行业，因此对服务行业的经营管理应该探索其特有的方式。

（二）国内外对“人”管理理论的总结

“以史为鉴，可以知兴衰”， 管理学是人类历史上最伟大的发现之一，虽然它兴起至今不过百年历史，真正进入国内更是只有短短20余年，但纵观百年管理理论的风云变幻，探索适合自己的管理模式无疑能使企业更积极、更主动、更清醒地面对日益激烈的竞争和挑战。

西方的管理理论兴起于19世纪末、20世纪初，近百年来，管理理论取得了许多重大成果，其中主要的对人管理的理论有人性理论、需求层次理论、激励理论和领导理论。这些理论分别从人性假设、人的需要对员工的激励以及领导决策模式论述了如何处理好企业对员工的管理。

同时，对于服务行业的管理理论，20世纪60年代后期在管理学科内产生了一个新的研究领域即服务管理。服务管理是面临服务竞争社会而产生的一种新的管理模式，它虽然已经历长达30多年的研究过程，虽然在产生的必要性及其概念、特征和一些理论探讨方面取得了众多研究成果，但是至今尚未形成完整的学科体系。最早对服务管理提出的普遍所接受的定义为将顾客感知服务质量作为企业经营管理的第一驱动力。从定义便可看出服务管理的核心是服务质量。因此，对餐饮业的管理核心便是如何对员工进行有效的激励和管理以使员工能为顾客提供更高质量的服务。

三、民族餐饮服务企业的经营管理经验总结——海底捞的成功案例

（一）海底捞目前在中国市场的发展状况

餐饮业作为一种劳动密集型、技术含量低的产业，竞争日趋激烈。而其中作为中国传统饮食文化的火锅行业更加成为了竞争的热点。在这样一个鱼龙混杂、竞争激烈的市场里，要想脱颖而出并不容易，海底捞却做到了。

这家成立于1994年的火锅店，从一个不知名的小火锅名店起步，在17年的时间里逐渐发展成为一个大型的餐饮服务公司。目前，海底捞在北京、上海、天津、西安、郑州、南京、沈阳等全国多个城市拥有50多家直营店，4个大型现代化物流配送基地和一个原料生产基地，并先后获得了“消费者满意单位”、“名优火锅”、“最受欢迎10佳火锅店”等多项殊荣。2011年海底捞实现销售额约20亿元，同比增长25%。从每家海底捞饭店门口等位区差不多和就餐人数相同的等待者便能清楚地看出海底捞在中国市场和消费者心中所占据的重要地位。

（二） 海底捞的经营管理模式

海底捞的成功离不开其独特有效的经营管理模式：

1. “服务至上、顾客至上”的理念造就了其优秀的企业文化

海底捞虽然是一家火锅店，它的核心业务却不是餐饮，而是服务。它所提倡的个性化的特色服务，以创新为核心，改变了传统的标准化、单一化的服务方式。在将员工的主观能动性发挥到极致的情况下，其服务“特色”也日益丰富。海底捞将用心服务做为基本经营理念，致力于为顾客提供“贴心、温心、舒心”的服务。这种理念和服务方式使海底捞塑造了其独特的企业文化。

2. 优质的服务吸引了更多的顾客

对于海底捞这样一家火锅店，大概给顾客留下最深印象的还是其优质的服务。在海底捞，顾客能真正找到“上帝的感觉”，走访几家海底捞你会发现几乎每家海底捞都是一样的情形：等位区里人声鼎沸，等待的人数几乎与就餐的相同。这就是传说中的海底捞等位场景。等待，原本是一个痛苦的过程，海底捞却把这变成了一种愉悦：手持号码等待就餐的顾客可以享用免费的水果、饮料、零食；如果是一大帮朋友在等待，服务员还会主动送上扑克牌、跳棋之类的桌面游戏供大家打发时间；正是这样无微不至的服务为海底捞赢得了更多的顾客。

3. 独特的人力资源体系成就其核心竞争力

服务行业最重要的是人，特别是在餐饮业这样的行业中，用人机制直接决定了顾客的感受，进而也就决定了企业的成败。大家都知道海底捞赢在其独特优质的服务，而这种优质的服务恰恰缘于其独特的用人机制。海底捞从顶层的管理人员到直接服务人员大部分都来自农村。餐饮业大部分服务人员可能很多都是来自农村，而很多人质疑为什么在海底捞管理人员也都是接受教育很少的、从农村走出来的年轻人，其实很简单，海底捞用人的一大原则是必须从服务员做起，这样就使得海底捞的从业人员都有很强的服务意识，同时，领导层很容易理解服务人员的心里。这也成为其他企业学不到也永远无法超越的原因。

4. 对员工的有效管理培养了一批优秀的从业人员

对于这样的一种用人模式，没有有效的管理也是行不通的。海底捞的服务员的脑海中都认为只要努力，自己的命运可以自己掌握；只要努力，他们也可以成为管理人员，因此员工把海底捞当成自己改变命运的方式，把海底捞当成自己的家，全心全意地做好自己份内的工作。同时，在如今的科技社会，不了解现代化的工具是无法适应的，因此海底捞还对员工进行定期、不定期的各种培训，使其更好地融入他们所生活的社会。

（三） 可借鉴的成功之处

海底捞在短短不到20年的时间里在中国发展成为一个家喻户晓的餐饮品牌，这对餐饮服务业的经营管理起到了很强的借鉴意义。其中海底捞的独特之处主要在于其对员工的管理，而这也是海底捞成功的关键。

1. 真心关爱员工

服务业是一个特殊的行业，因此服务业的从业人员也是一个特殊的群体。在大众的眼中服务业是一个没有社会地位的行业，从业人员大都是学历较低、来自农村的年轻人，而这些从农村来的服务员并没有像在其他地方打工一样住着城里人不住的地下室。海底捞给这些服务员租城里人住的正规楼房而且地址都是在离餐厅很近的地方，因为不想让他们在人生地不熟、交通不便的北京受奔波之苦。海底捞就是这样把员工当成家人来对待，关心着他们的衣食住行，满足他们生理的需要，让员工把海底捞当成家，员工自然为了海底捞奋力工作。

2. 充分信任员工

一般情况下，我们所熟悉的餐厅服务员只是作为“打工者”，他们在企业中出卖的只是体力劳动，因此，服务员才被认为是地位低的工作。而在海底捞，这种情况改变了，在对待顾客上，海底捞给每位服务员充分的信任和授权，因此在海底捞我们永远也见不到为了不必要的小事而服务员难为的只能找经理解决的场面。在海底捞，服务员可以根据情况给顾客赠送、打折甚至免单，这种模式使得顾客在就餐时遇到问题得以迅速的解决，大大减少了顾客的不愉快。这也是对服务员的一种尊重，虽然这些服务员大都来自农村，但他们跟所有的人一样有马斯洛所说的被尊重的需要，因此这种需要得到满足，海底捞的员工便得到了很好的激励。

3. 为员工创造机会

传统意义上来讲，餐饮行业服务员的工作是所谓的没有前途的工作，服务员就只能是服务员，他们所做的只能是重复性的体力劳动。而在海底捞，服务员也和大多数行业一样，有不断提高自己和晋升的机会。之前的企业所能做的最多是给优秀的员工以奖励，而海底捞有一个让人大为惊讶的举措是所有的经理层都是从服务员做起，这个看似荒唐的政策给了所有服务员以很大的鼓励，而且现实证明这个政策是有效的。海底捞的服务员始终抱着双手改变命运的信念，为海底捞奉献自己的一份热情，充分发挥自己的创造力，为海底捞献言献策，用心做好自己的工作，等待着自己实现自我的机会。

海底捞这种特有的人才管理模式充分验证了管理理论的现实可行性，海底捞从人是“复杂人”的假设出发，充分考虑员工的需求，从底层的生理安全需求到顶层的社会尊重及自我实现的需求，在海底捞都能得到极大的满足。这样的管理自然使得员工和企业形成合力，使企业不断发展壮大成为可能。

（四） 值得商榷的部分及不足之处

不断发展壮大中国的餐饮业，最终目的是使中国的餐饮业能够参与国际市场的竞争，今年下半年海底捞也准备要进军海外市场，然而这样一个企业要想在世界市场上立足仍有其值得商榷的地方。

1. 在国外市场的品牌定位

目前，大部分中餐业进军国外市场后都很难形成规模，面对的消费群体大部分还是国外的华人，但是海底捞却准备把分店开在美国最具影响力的商业区，想要征服美国人的胃口，这就存在一个产品定位的问题。一般中式餐饮在国外主打中低端市场，人均消费大概在20～30美元，而海底捞的负责人表示，海底捞在国外主打中高端市场，在美国人均消费40～50美元。在美国中餐业发展并不是很繁华的情况下，这样的市场定位能不能走得通，还是一个未知数。

2. 服务是否能成为国外市场赢得顾客的关键

在中国，海底捞能发展到今天这样的规模。靠的就是其优质的服务，而海底捞向国外市场发展的同时能不能将其独特的服务模式复制出去是一个值得商榷的问题。中国的传统文化就餐要有家的感觉，因此海底捞这种无微不至的关怀会让用餐者很舒心，而在美国这样一个本身追崇“顾客至上”的国家，这样的服务会不会凸显出来。同时，美国人比较注重个人的隐私，他们所追求的服务是一种适度的服务，海底捞这种主打贴心、主动、积极的服务能否受到美国消费者的欢迎同样是一个严峻的挑战。

3. 对人员的独特管理如何形成规模

海底捞靠师傅带徒弟建立起来的核心竞争力如何在国外市场上形成规模，如何在不同的文化环境下组建服务团队将成为海底捞能否在国外市场上站稳脚跟的关键。把国内的员工带到国外去，完全采用中国的模式没有办法实现。那么，服务员本土化，在国外招聘员工，能否做到像在中国一样把海底捞当成家、真正地为顾客服务就成了一个必须考虑的问题，因此必须研究如何把原来固有的经营特点有效地嫁接当地的市场和文化。海底捞长期在中国形成的这种人员模式，能否在国外市场上形成规模也成为了海底捞能否在国外市场上取得成功的关键。

四、结论

中国餐饮业要想不断发展壮大，参与市场竞争，必须形成可行的人性化管理模式：这种人性化的管理关键是如何让员工形成对企业的归属感。因此，管理者应该尽量避免那些不合时宜的硬性制度规定，给员工更多的关爱和帮助，为员工提供发展的空间，在此基础上才能充分发挥出员工的主观能动性。从整体上改变人们对餐饮服务业从业人员的认识，壮大餐饮从业人员的规模，提高他们的素养。现代餐饮企业在建立管理模式的同时，应充分考虑企业所处的阶段以及发展方向，切忌盲目跟风，形成有自己特色的人性化管理模式，从而使餐饮业更加快速的发展，参与更高水平的竞争。

参考文献：

[1] 池进.餐饮业发展的几个问题[J].北京第二外国语学院学报，2000，（01）.

[2] 荆林波、马彦华.当前我国餐饮业发展面临的问题及政策建议[J].商业时代，2010，（01）.

餐饮管理服务论文篇（4）

二、用企业微博与微信公众号沟通民情

在互联网时代的大背景下，宁波市充分认识到互联网以及微博、微信的重要性，积极完善餐饮企业管理，有效探索企业微博的民意沟通机制。为适应“微”时代的网络舆情态势，进一步提高网上监督能力。餐饮企业微博群的总粉丝量已经突破200万。长沙市的企业微博与公众号已经成为新品、沟通民情，引导网上舆论、服务民生的重要平台。具有、时效性高、覆盖面广、工作量大、餐饮企业影响大等特点。

(一)明确定位，发挥企业微博与公众号功能

餐饮企业微博与公众号主要起到“三个注重”的功能:一是注重公开信息，提升形象。吸引了大量吃货积极关注我市餐饮文化发展建设。二是注重权威，引导舆论。针对突发事件和餐饮企业热点问题，及时准确权威信息，主动引导网上舆论。指导通过微博与公众号及时权威检测信息进行辟谣，有效消除了网上负面影响。三是注重沟通民情，服务民生。通过微博问需于民、问计于民，妥善回应网民关切的食材安全问题，餐饮企业从业人员素质问题等。

(二)扩大影响，增强餐饮企业微博与公众号实效

餐饮企业要充分调动各方积极因素，努力扩大餐饮企业微博影响，取得了明显实效。一是借助日常运营机制。“每天更新10条以上的有效信息。同时，适当转发相关部门或区地方微博的民生类信息。为畅通网上沟通渠道，提高工作实效。

三、打造主流媒体舆论场

为提高餐饮企业网上舆论引导的主动性和有效性，借助现有的网络平台，餐饮企业微博反映出来的问题可以提交、归类到该平台的各个相关部门部门，部门在论坛进行权威答复后，以促进服务型企业建设，及时准确地权威信息，正确引导网络舆情，发挥网络互动优势，构建餐饮企业与网民之间的沟通桥梁，服务民生为宗旨。网上发言人制度及其平台建设是促进餐饮企业公开透明的重要抓手，是建设和谐餐饮企业、实现营业额增长的有力举措。例如，可以要求餐饮企业部门网上发言人针对网民的问题以部门名义在24小时内给予受理，3个工作日内给予回复，最长不超过10天。涉及本企业的突发事件，要求在事发后4小时内予以在网上进行新闻信息，充分发挥了网络在线互动的功能。以求最大限度发挥网络信息面广、传播速度快，互动性强等优势。打造主流媒体舆论场充分利用互联网平台，具有以下特点:

(一)促进餐饮企业公开透明，打造服务型企业形象

为促进餐饮企业公开透明，打造服务型企业形象而努力。网上作为网络监督和网上民意的表达平台，将上万家餐饮企业对网民所反映问题和意见的受理回复，置于企业、网站、民众的三重公开监督之下;既有利于促进餐饮企业企业部门服务意识和管理创新的切实改进，提高服务效率，提高食品质量;又通过反映意见和回复信息的透明传播过程，在问题和疑惑得以解决的同时，促进了企业和网民之间和谐互动关系的生长，为逐步构成一个常设、透明、广泛和互动的餐饮企业信息分享交流机制，促进餐饮企业公开透明，打造服务型企业做出了贡献。

(二)正确引导网络舆论，构建和谐网上环境

关注餐饮企业热点、难点，搞好网上舆论监督。作为网络有餐饮企业责任与舆论监督功能。微博上曝光某些餐饮企业的不文明现象与违规操作现象;以期引起有关部门的重视，争取让这些问题能早日得到解决。

(三)反映网民诉求，服务民生排难解忧

利用互联网有一个重要作用就是及时反映网民诉求，服务民生，网民们在网上反映的问题投诉包括方方面面，大到食物中毒，小到碗里吃出一块石头，都可以及时的转给企业及相关部门进行受理回复。这可以使餐饮企业认识到:有些“小事”或“具体事”，虽然不都是事关宏旨的大问题，但是现代餐饮企业和餐饮行业从业人员的服务意识和服务能力，却会在这种日复一日的提问、监督、回应和反馈中，得到实在的锻炼和提升，并逐步化为餐饮企业规则成为常态运作。

餐饮管理服务论文篇（5）

一、问题的提出

景区餐饮作为景区内的配套服务设施，是景区产品的一部分，景区餐饮服务质量的高低不仅影响游客的旅游体验，也会影响旅游景区的整体形象。据了解，目前景区内的餐饮业仍停留在经验型、作坊式的传统经营模式中，品质和效益无法保证。随着我国景区质量等级评定标准的进一步完善，我国景区内餐饮业的评价标准也应提到日程上来，以便使景区的餐饮建设与景区的等级建设相协调。

然而,景区餐饮与社会餐饮不同，景区餐饮具有如下特征:首先,景区餐饮的经营场所在旅游景区内。其二,景区餐饮的消费者绝大多数是来自异地的旅游者。其三，景区餐饮由于受当地旅游淡旺季的影响季节性强。其四，景区餐饮受景区环境容量的制约较为明显,对其在美学、环保、安全等方面的要求较高。鉴于景区餐饮与社会餐饮的诸多不同，我们不能完全以社会餐饮业的标准来衡量景区餐饮业,所以,提出符合景区餐饮特征的评价标准对于提高景区餐饮业的经营和管理水平具有重要的现实意义。

二、理论依据及评价因素分析

本文从消费者的需求和景区环境容量两个方面进行研究，分别以马斯洛需求层次理论和景区可持续发展理论为基础，对景区餐饮业评价因素的提出进行了理论分析。

1.马斯洛需求层次理论

游客对景区餐饮产品特质的需求可以用马斯洛需求层次理论来分析。马斯洛需求层次理论指出，人的需要可分为五个层次，即：生存的需要、安全的需要、交往的需要、尊重的需要和自我实现的需要。游客来到旅游景区的主要目的是游玩，但作为一个人，一日三餐是少不了的，吃是生存的需要，只有吃饱吃好，游客才能保持旺盛的旅游精力，因此，食品供应的多少、种类就成为游客评价景区餐饮业好坏的标准之一。安全的需要意味着对自身健康的关注，因此餐饮食品的安全、卫生，餐饮场所的清洁，餐具的卫生、绿色、环保就成为游客的共同需求。我们知道，游客大多是想通过旅游活动来满足自己愉悦心情、求知、求尊重和自我实现的需要，餐饮食品的色、香、味、形，食品的特色、服务人员的服务态度、服务技能等对满足游客交往的需要、尊重的需要和自我实现的需要起到非常重要的作用。而价格是以上五种需要能否实现、实现到什么层次的一个非常重要的限制因素。如果餐饮产品的价格高，超出人们的支付能力，那么游客的需要就不能得到满足，或不能得到全部的满足。因此，价格也是游客评价景区餐饮业的一个非常重要的标准之一。

2.景区可持续发展理论

何为旅游景区的可持续发展？彭德成认为旅游景区可持续发展的概念可以界定为:在确保旅游资源、生态环境和社会文化得到有效保护的前提下，通过对旅游景区资源的合理利用，既满足当代人对旅游景区产品的需要，又不损害后代人对旅游资源利用的需要。

旅游景区的可持续发展是景区餐饮可持续发展的前提，没有旅游景区的可持续发展，景区餐饮就成为无源之水。因此，景区餐饮的建设和评价要考虑其对景区环境可持续发展的影响，例如:景区餐饮单位的数量、规模是否超出了景区环境的承载力，餐饮建筑风格是否与景区环境相协调，餐饮产品的种类是否与景区文化相和谐，景区内餐饮单位类型的比例是否合理，景区餐饮企业的排污是否符合相应的标准等等。

三、评价因素的定性研究

本文以马斯洛需求层次理论和景区可持续发展理论为理论基础，同时参考《旅游景区质量等级的划分与评定》(修订)(GB/T17775－2003)标准，对景区餐饮的评价因素进行了定性的研究，并从景区餐饮的食品，服务和硬件三个方面提出了评定景区餐饮业的若干指标和评价标准，如表所示。

四、结论

通过对景区餐饮评价标准的定性研究我们可以看出，评价指标不仅涉及了和游客需求息息相关的食品和服务两方面的若干指标，更是从景区的环境容量来考虑对景区餐饮的规模、数量、餐饮建筑设施、餐饮服务设施和排污处理设施等五个方面进行评价。在景区餐饮评价指标的具体实施中，还需要具体景区具体分析，不同等级的景区对景区餐饮的要求是不尽相同的。仅望本文提出的景区餐饮的定性评价指标及评价标准能对景区餐饮的建设提供一些有益的指导。

参考文献:

餐饮管理服务论文篇（6）

关键词：

对口单招；餐饮服务与管理；课程；教学研究

教育部等六部门关于印发《现代职业教育体系建设规划（2014-2020年）》的通知（教发[2014]6号）第四条体系建设的重点任务中的第七点明确提出要完善职业人才衔接培养体系，加强中高职衔接。推进中等和高等职业教育培养目标、专业设置、课程体系、教学过程等方面的衔接。作为中高职衔接模式中已被普遍认知、开展时间久、地区广、规模大、生源质量好的对口单招已经渐趋成熟，也是中高职学校极力推崇的一种衔接模式。现代职教体系背景下中高职衔接的核心部分就是课程体系和教学内容的衔接，而餐饮服务与管理是中高职旅游管理专业课程体系中的专业核心课，该课程是以管理理论为指导，以餐饮实际业务活动为基础，探寻餐饮服务与运营管理的客观规律，是理论和实践紧密结合的一门课。

一、目前中高职学校《餐饮服务与管理》课程教学现状及衔接上存在的问题

（一）教学内容上

在高职院校制订的课程标准中，课程内容主要包括餐饮服务和餐饮管理两大部分，第一部分主要锻炼学生的餐饮服务实践技能，包括餐饮服务的基本技能，如托盘、餐巾折花、斟酒、摆台、中餐西餐服务等，第二部分主要培养学生餐饮经营和管理的能力，包括餐饮服务的质量管理、宴会运营管理、营销管理、库存管理、采购管理等。而根据江苏省普通高校对口单独招生旅游管理类专业综合理论考试大纲要求，餐饮服务与管理是必考内容，占所有理论考核内容总比达20%，对餐饮服务与管理这门课的考核主要分两部分内容，第一部分内容要求考生了解餐饮服务与管理基本理论，理解餐饮服务与管理基本知识和原理，掌握餐饮服务与管理的基本方法。第二部分主要是依据国家劳动和社会保障部（餐饮服务）职业鉴定标准来考核学生的职业技能。可以看出，中高职旅游管理专业餐饮服务与管理这门课程在教学内容上存在着诸多的相似甚至重复之处，没有体现中高职课程内容的衔接，这也导致了考上高职的学生在重新学习这门课时缺乏学习兴趣和动力。

（二）教学方法上

由于对口单招模式仍然是一种应试教育，旅游管理专业学生如果想顺利进入高职院校深造，必须要通过《餐饮服务与管理》等6门课程和专业技能的考核，能否取得理想成绩成功升学为师生共同的目标，所以在教学方法上老师还是强调死记硬背，填鸭式教学，学生被动接受。加上中职学生都是初中升学后就读的，年龄小，基础理论学习不够，没有一定的社会阅历，对餐饮行业缺乏认识和理解，所以即使是能取得较好分数录取高职，也都需要集中强化训练和记忆。而高职与普通本科院校一样，教学方法仍然是以讲授为主，最多穿插一些案例教学、情景教学等常用教学方式，教学方法也比较陈旧，无论是理论模块还是职业技能模块与中职校并无太大差别。

（三）使用教材上

中职餐饮服务与管理教材都是采用对口单招考试指定教材，教材体系和内容更新慢，多年固定不变，不能与时俱进体现餐饮行业的变化，包括理论和实践，学生和教师没有其他选择，唯有在这本教材上才能找到标准答案。与中职相比，高职的教材则是百花齐放，百家争鸣，教师可以选择自己适用的教材，但从教材的内容上来看，高职与中职在教材体系、章节内容、任务模块等方面相差无几，即使有些教材标明是高职高专或中等职业学校用教材，内容上也有很多雷同，没有体现中高职在知识与技能方面所要求的不同深度、不同层次、不同目标。

（四）考核评价上

对口单招模式下的考核主要考查学生对基本理论的掌握情况和实践动手操作的娴熟程度。理论知识方面，为了备考，老师会根据餐饮服务与管理这门课的考试大纲，明确这门课要掌握的内容，要求学生牢牢背牢这些内容，考试分数高低便是对这门课学习成绩的唯一评价。而实践技能（中餐宴会摆台）的评价主要是考核学生能否在规定的时间内高质量完成。高职由于没有升学压力，所以老师对这门课的考核相对中职内容上面更广，题型更加丰富，理论和实践考核形式多样，分值比例也都由任课老师决定。所以在考核评价上，中高职还是各自为政，没有根据中高职衔接的人才培养目标来确定考核评价方式。

（五）实践教学上

实践教学环节，中高职教学内容基本一样，都是中餐宴会摆台，主要包括铺台布、摆餐具、酒具、餐巾折花、斟酒等内容。因为中餐宴会摆台在对口单招中总分达200分，所以一般会在考试之前集中强化训练。而高职一般会开设餐饮实训课程专门锻炼学生动手服务能力，或者将实践操作部分融于理论教学穿插其中。应该说实践教学部分也没有能体现中高职差异，而是中职学生升入高职后“炒冷饭”，重新再学一遍。

二、《餐饮服务与管理》中高职课程衔接设想

（一）制定系统化的中高职衔接课程内容

教学是一项系统工程，要把中高职衔接课程看成是一个整体，为实现总体培养目标服务。认真思索《餐饮服务与管理》这门课程在中高职衔接中的方位，合理安排教学计划，果断删除中高职雷同的内容。中职要摆脱以学位中心本位的影响，结合学生实际情况，可以适度降低餐饮管理理论、方法等内容广度要求，突出中职以实践操作能力为核心的学生职业素养的培养，注重培养“服务”能力，如迎宾服务、摆台、点菜服务、值台服务、传菜服务、结账服务等；高职阶段要求学生必须掌握相应的理论知识，主要突出“管理”能力，掌握餐饮基层管理岗位如领班、主管等岗位的管理方法、技巧等，如餐饮现场管理、质量管理、采购库存管理、营销管理等。

（二）采取因材施教的教学方法

孔子在《论语•先进篇》中最先提出因材施教的方法，是指在教学中根据不同学生的认知水平、学习能力及自身素质，教师选择适合不同学生特点的学习方法进行有针对性的教学，从而激发学生的学习热情，树立自信，促进全面发展。由于中职学生学习能力较弱，学习积极性不高，《餐饮服务与管理》又是对口单招必考课程，理论部分需要学生在对餐饮业有一定认识的基础上记忆和理解，所以老师可以根据大纲要求，除了应用讲授法外，还需充分引用案例教学、情境化教学等教学方法，对实践技能可以采用分组技能竞赛教学方法。而高职学生已经有一定的管理基础知识，整体素质较高，所以这门课程的教学可以讲授一些餐饮基层管理所需掌握的知识，采用模块或项目教学法、任务驱动教学法等，也可以请餐饮企业的专家来校授课或去企业现场授课等。

（三）开发和使用一体化的中高职衔接教材

教材是中高职学生在学校获得系统知识和技能的主要材料，可以帮助学生掌握教师讲授的内容，便于学生预习、复习，同时也是教师进行教学的主要依据，为教师备课、上课、作业布置、学生学习成绩评定提高了基本材料。可以根据中高职人才培养目标，开发《餐饮服务与管理》中高职衔接教材，以餐饮服务管理职业岗位能力为核心构建教材体系，避免中高职教材内容重复，凸显中高职教育的特点，中职部分要突出以实践动手为核心的学生职业素质培养的内容，高职要着力拓宽学生知识面，培养创新意识，理论与实践相结合的内容。

（四）建立多元化的评价模式和制度

中高职教育的最显著特点是要突出其操作性、实践性，所以要围绕中高职人才培养的目标，结合《餐饮服务与管理》课程内容，建立和完善校、政、企、行等多方共同参与的评价模式和制度，逐步引入第三方组织参与课程考核与评价。此外，还可以建立中高职一体化学分互认体系，满足各类学习者的需求。

（五）建立以能力提升为本的实践教学衔接

对口单招模式下《餐饮服务与管理》实践教学部分主要锻炼学生的动手操作能力，即操作的规范性及时间掌控情况，这一阶段主要让学生知道怎么做，为什么要这样做。而高职阶段的实践教学要在中职基础上注重提升学生的服务和管理能力，如怎么做好餐前、餐间、餐后服务，创新中餐宴会摆台、台型设计，处理各类餐饮突发事件，领班和主管的管理技巧等。

三、结语

构建现代职教体系，需要形成中高等职业教育一体化的职教体系，中职教育是体系的基础，高职教育是体系的中心。对口单招作为中职学生升入高职继续深造的重要形式渐趋成熟，做好课程体系的衔接迫在眉睫。《餐饮服务与管理》课程是中高职衔接课程体系中的重中之重，关系到中高职旅游酒店专业的人才培养质量，做好课程有机衔接对中职和高职都将大有益处。

作者：周贵平 单位：常州纺织服装职业技术学院经贸系

参考文献：

[1]刘育锋，周凤华.中高职课程衔接:来自实践的诉求[J].中国职业技术教育，2011，（24）：30-34.

[2]杨红旻.系统论视角下中高职衔接问题及对策思考[J].职教论坛，2011，(07):142-143.

[3]赵春燕.基于中高职衔接的评价模式分析与研究[J].苏州教育学院学报，2013，(10):96-98.

餐饮管理服务论文篇（7）

一、绪论

1.研究背景与意义

二十世纪八十年代开始，会计信息化逐渐进入我国会计核算领域，迄今为止，已经有了三十多年的发展历史。目前几乎所有的会计人员已经基本具备了将会计电算化应用到实务中的能力。在未来的十年中，被称作会计电算化更高层次发展的会计信息化，将在我国得到进一步充分的普及和发展。高校后勤是高校开展教学工作的重要环节之一，是高校不可或缺的重要组成。餐饮服务是高校后勤为高校提供的三大保障服务之一，应当具备的最重要的性质是公益性质，以盈亏平衡或者略微亏损为餐饮经营的目标，而不是以营利为目的。因受限于这一性质，使得高校后勤的餐饮服务存在自主资金缺乏，员工素质不高的现状，从而使得高校后勤餐饮服务的信息化程度低、缺乏会计信息系统的应用、以经验管理为主要方式、总体管理水平偏低等局面。

首先，本文研究规范和提升高校后勤餐饮存货的采购能够降低高校餐饮成本，给师生带来便利，通过采购的规范化和系统化也是保证高校食品安全的最重要环节。其次，高校与企业在管理与经营方面存在着明显的差别，适合一般企业的存货管理系统是难以满足高校后勤餐饮对存货管理系统的要求的。并且，通过开发高校后勤餐饮的存货管理系统，有利于为信息化薄弱、人员素质差的中小企业提供一定的借鉴。最后，将会计信息系统应用到高校餐饮服务存货采购与计价将能提高高校后勤餐饮存货管理的水平。

2.高校后勤餐饮服务存货采购与计价的主要目标

第一、保证食品安全。第二、节约存货成本。第三、保证高校食堂餐饮计价的合理性，满足高校食堂对存货消耗的需要。第四、针对市场行情的变化及时采取相应地措施。

3.研究现状

不论在国内还是国外，存货管理理论都得到了一定的发展和应用，但总体来看，关于高校餐饮服务存货管理的更深层次的研究仍然较为缺乏。同时，从上述文献当中可以看出，高校餐饮服务只有加强信息系统的建立和应用，才能在应用这些存货管理理论时得心应手。

高校后勤存货管理主要存在三种模式，分别是相关企业专门地面向高校后勤开发的包括存货管理系统在内的高校后勤管理系统、实力雄厚的高校自行开发或委托开发的针对本单位的存货管理软件以及采用已有的会计核算软件所包括的存货管理功能来解决自身的存货核算问题。这三种模式有他们各自的优缺点，且分别适合不同情况的高校后勤。

二、我国高校餐饮存货采购与计价普遍存在的主要问题

组织机构设置不合理，采购过程不够透明；采购较分散，难以形成区域性采购效应；缺乏统一管理，仓库管理相对无序；业务内容个性明显，不适用通用存货核算软件；手工统计的工作量非常大，造成数据不够准确。

三、关于优化高校餐饮服务存货采购与存货计价的建议

由于存货餐饮采购对及时性要求非常强，需要在尽量快的时间内，把所需的食材保质保量地运送到需要的地点。因此，高校的餐饮采购可以参照企业生产运作中的准时化生产（Just In Time）来进行管理与运作。

准时化生产基本的思想是：在合适的时间，把合适的数量、质量的物品供应到合适的地点。高校餐饮则可以借鉴丰田公司准时化生产这一管理思想而实施准时化采购。

要实施准时化采购，首先要建立一支由企业的生产管理人员、技术人员和搬运人员等高素质人才组成的采购团队，然后再由这支高素质采购团队进行货源寻找、价格商定，并且良好发展与供应商的协作关系进而不断改进。在此基础上，还应将该团队分成两个小组，一个小组负责处理供应商的事物，另一个小组则负责协调本企业各个部门之间的事物，并且还要监督采购过程中的浪费现象。同时高校餐饮业还应制定具有针对性的采购策略，并与供应商共同商定准时化采购目标与措施，以期达到信息共享，避免出现信息不对称现象。高校餐饮业与供应商之间应是一种合作伙伴关系，所以应当做到互信、公开、风险共担、利益共享，这样才能创造出竞争优势，从而获得更大利润。

因此，高校餐饮业应当从质量、价格、服务、应变能力以及企业规模、位置、财务等方面入手，进行充分调研，选择出最好的供应商实现长期稳定的合作伙伴关系，不仅保证质量，还能降低成本。但由于这是一种新型的采购模式，为了降低风险，应选择某一食堂或者某种原材料作为试点进行工作，然后通过试点进行经验总结，为正式进行准时化采购的实施打下基础。同时，准时化采购策略是需要供需双方共同合作的，所以无论哪方都应做到信息共享，这样才能实现合作双赢。最后，高校餐饮业应特别注意，准时化采购是一个持续改善的过程，需要很大的耐心，同时领导不仅需要制定切实可行的策略和计划，还要向员工倡导这一企业文化，了解Just In Time的核心在于消除浪费，从而降低整个供应过程中的成本。

与师生关系最密切的是菜品计价，目前多数高校对菜品进行定价计价，几乎是粗略地按照荤素进行计价，然而就蔬菜而言，其价格是有很大差别的，这样的粗略定价是缺乏合理性的，也是在没有会计信息系统得以应用时的做法。如果能够将会计信息系统应用到高校的餐饮计价当中，则菜品的价格就可以根据不同原材料的价格通过计算机采用合适的计价方法，不仅可以更快地计算出饭菜的价格，节约广大师生的时间，而且还能使各种菜品的价格更为透明，方便广大师生根据自己的喜好和条件进行选择。

餐饮管理服务论文篇（8）

《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日已经正式实施， 根据《中华人民共和国食品安全法》第一章 总则中的第四条的规定，国家食品药品监督管理局应履行对餐饮服务活动实施监督管理的职责。至此，我国食品安全分段监管工作以法律的形式明确下来。自2010年，国家食品药品监督管理局开展了全国餐饮服务食品安全监督抽验工作[1]。辽宁省食品药品检验所，受辽宁省食品药品监督管理局的委托，参加了餐饮服务食品安全监督抽验工作。

餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮消费环节是"从农田到餐桌"食品供应链的终端，也是整个食品生产、加工和消费链条中诸多不安全因素累积和问题集中暴露的环节。餐饮服务环节是保障食品安全的最后一道防线，因此，餐饮服务食品安全监督抽验工作是对餐饮食品进行监督的重要措施之一。2010年和2011年在对餐饮服务食品安全监督抽验工作中，分析探讨了我国餐饮食品监督抽验工作中存在的问题，为做好未来的餐饮服务食品安全监督抽验工作具有现实意义。

1、存在问题

1.1 样品采集

1.1.1 餐饮食品抽检分离的问题

抽检分离是指餐饮食品抽样与技术检验相分离，行政监督与技术监督相分离，简而言之，就是指由食品药品监督管理局负责监督抽样、食品药品检验所负责餐饮食品检验。相对于抽检不分离的做法，抽检分离是一种创新和改革。抽检不分离，食品药品检验所又抽又检，缺少第三方监督，很容易造成某些食品药品检验所受利益驱动，以及受检验技术和检验物质限制带来的抽样的随意性和不公正性。同时，抽验分离是一种相对的抽检分离制度，看似分离，实为结合，监督抽样与监督检验应结合起来、食品药品监督管理局和食品药品检验所的工作思路应结合起来。只有做到这两个结合，才能更好了解餐饮行业。

1.1.2 餐饮食品监督抽样、评价性抽样的科学性和代表性问题

抽验包括监督抽验和评价性抽验。监督抽验常常指食品药品监督管理部门在日常餐饮食品监督管理活动中，对监督检查中发现的可疑餐饮食品进行了抽验，是动态的监管。而评价性抽验是为保证饮食安全，对餐饮食品质量有预见性的技术监督措施，用以控制餐饮服务中重点品种和防止市场上出现餐饮质量问题的重要手段。评价性抽验是为了掌握和了解该地区内餐饮食品质量总体状况进行的抽验工作，是通过小样本抽验来推断该地区区餐饮食品质量总体状况的一种科学抽验方法。无论哪种抽验，抽样的科学性和代表性就至关重要。那么，如何做到科学抽样呢？抓有效覆盖率。抽样的品种应是餐饮服务行业中使用流通快、消耗量大的品种，在考虑样本数量的情况下，采用分层按比例随机抽样的方法来提高抽样的代表性。那么，又如何确定哪些食品具有流通快、用量大的特征，哪些食品是抽样的重点对象呢？这就需要对该区内被监管餐饮行业的情况展开广泛的调研并建立动态数据库，调研可采用实地调研、问卷调研、电话调研等多种形式。其次是对以往的数据和信息进行汇总和分析，依据以往的数据推断出统计最佳置信区间的理论值，以往的数据积累越多越精确，得到的理论值对工作的指导意义就越大。但在实际抽样过程中遇到很多困难，比如体制上的因素，餐饮环节实际样品量不足，无法满足抽样数量、抽样品种要求等原因，因此，餐饮食品的抽样问题是餐饮服务食品安全监督抽验工作的必须面对的问题。

1.2 检测工作

1.2.1 检测方法

餐饮食品的检测方法首选是国家标准方法，食品检验标准交叉较多，方法重复性差适应性差，检验人员应根据实际情况建立相应的方法，并且应该做方法的检出限和回收率，以保证方法的适用性，并建立SOP。

1.2.2 评价标准

餐饮食品的检测方法与评价标准是独立的系统，评价标准国家是动态过程，因此，应该时时关注相关的网站，依据最新的评价标准进行判断。

2、解决对策

2.1 样品采集

2.1.1 加强抽样的组织工作

组织工作是基础和保障。建议按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》，结合本省实际，制定抽检工作制度，实行抽、检分离，明确责任、分工。

2.1.2 编写餐饮执法文书规范

建议组织有关专家编写执法、采样操作技术规范，保证采样的科学、规范，从而确保检测结果的准确可靠。按照《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》要求，统一全省采样记录文书，保证抽样工作的严肃性、规范性和可追溯性。

2.1.3 加强培训和工作交流

抽检是餐饮监管的重要手段之一。对于系统内开展抽样、检测工作，应集中时间专项培训，以到达基本符合要求的水平，保障工作的顺利开展。

2.2 开展快速检测

快速检验是餐饮服务食品安全监测的重要手段之一，各级食品药品检验机构要重视该技术的研究与应用。通过快检技术的研发和推广应用，不仅可以节省检验检测资源、满足日常餐饮服务食品安全监管的需要，而且也能大大提高餐饮服务食品安全监测的效率。

综上所述，在新的食品安全监管新形势下，食品药品检验机构要依据国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》[2]对餐饮服务食品安全的相关风险因素进行抽样检验，并进行持续性的跟踪监测，从而有效监控餐饮服务食品的安全风险因素水平。以风险分析为基础，快速提升监测检验能力，积极开展风险评估、风险监测和信息交流工作，才能适应餐饮服务食品安全监管的需要，并提供强有力的技术支持。

餐饮管理服务论文篇（9）

【关键词】课程标准；研究

随着我国酒店业快速兴起，酒店管理专业的职业教育也获得了迅速的发展，各个大专院校都在课程开发与改革、人才培养模式等方面均进行了积极的探索，取得了一定的成效。但对高职酒店专业课程标准的研究还不够深入，使得人才质量和培养规格与市场需求相脱节。本文以酒店管理专业的专业核心课程《餐饮服务与管理》为例，对酒店高职教育的课程标准的制定进行研究，希望对酒店管理专业课程标准的制定能起到一定的参考作用。

一、《餐饮服务与管理》课程标准的设计思路

《餐饮服务与管理》是一门知识性、实践性很强的课程。通过本课程的学习，要使学生掌握餐饮服务与管理基础理论知识的情况下，熟悉酒店餐饮部运行与管理的基本程序和方法，并且熟练掌握餐饮服务过程中的各项操作技能和服务流程。《餐饮服务与管理》在课程开发与改革的过程中，课程标准的设计要始终贯彻“一条主线、二个标准”思路，即“以工作过程导向”为主线，以考证标准和职业标准为根本。

（一）一条主线——以工作过程导向

“工作过程导向”的宗旨以就业为导向，以职业为载体的人的全面发展。它实现了三个“中心”的转变：一是由以教师为中心转变为以学生为中心；二是由以教材为中心转变为以工作过程为中心；三是由以学生课堂接受为中心转变为以实际工作为中心。“工作过程导向”强调学生是学习过程的主体，让学生独立处理问题，培养科学的学习的能力。教师是整个学习过程的组织者与协调者，遵循咨讯、计划、决策、实施、检查、评估“六步教学法”完成教学内容。

（二）二个标准——考证标准和职业标准

教育部16号文件《国务院关于大力推进职业教育改革与发展的决定》指出，高等职业教育要“与职业资格证书获取同步进行，要以突出职业能力为中心，以就业为导向，以需求为目标，以培养高技能高标准职业人才为根本任务。”职业资格证书是学生行业的准入证，是就业的敲门砖，因此在设计课程标准的同时还要注意与职业资格证书的一致，实现课证融通。与此同时，还应与职业标准职业相对接。职业标准是国家对相关职业从业人员工作能力水平的规范性要求。酒店管理专业课程体系的设置必须与酒店业的职业标准相融合，才能为高星级酒店输送培养素质高、技能强的高级技能型人才。

二、《餐饮服务与管理》课程标准的教学内容

在设计思路的指导下，通过企业调研、专家座谈，对餐饮服务与基层管理岗位进行职业能力分析，确定了本门课程的教学目标。

（一）知识目标

1.了解餐饮服务与管理的基础知识；2.掌握中餐服务员、西餐服务员、宴会服务员工作流程及标准；3.掌握餐饮服务现场突发事件的预防与处理方法；4.掌握餐饮促销的形式；5.掌握菜单的销售分析方法；6.掌握餐饮营销策划方法；7.掌握餐饮成本的控制方法等。

（二）能力目标

1.能根据餐饮企业的规模设计餐饮企业的组织机构；

2.能够完成一份完整的菜单设计并完成一份主题餐饮营销策划方案的撰写；

3.能够制定中餐、西餐、宴会服务员工作流程及标准；

4.能正确使用点菜管理系统软件；

5.能够进行菜肴的畅销分析和盈利分析；

6.能够制定餐厅营销方案。

（三）素质目标

1.注重职业兴趣和职业道德的养成；

2.注重服务意识和管理意识的养成；

3.注重团队精神和敬业精神的养成。

通过教学目标，围绕《餐饮服务与管理》的课程内容，采用项目导向教学法，以餐饮服务与管理的工作任务为引导，以岗位的职业能力为依据，以餐饮服务基本技能为基础，并结合世界高星级酒店的餐饮服务与管理案例，逐渐地渗透餐饮服务的基本工作程序和基层管理的相关知识。因此，该课程设计五大项目、十五大任务，在每个项目里，按照工作过程和具体工作任务，为学生设置情境，通过实践模拟训练，使学生熟练掌握餐饮服务与管理的岗位技能，培养学生不仅具有丰富的专业知识和娴熟的专业技能，还具有一定的管理能力，满足学生职业生涯发展需要。

三、《餐饮服务与管理》课程标准的实施方法

（一）教学方法

本门课程主要采用项目教学法，是指师生通过共同实施一个完整的“项目”工作而进行的教学活动。由于本门课程的实践性很强，于是对教师的要求也相应提高，在授课的过程中，教师要通过现场亲身示范、流畅的演示，使学生能够掌握餐饮服务技能操作。

同时还采用以下教学方法：

1.启发式教学法。在讲授餐饮经营发展趋势时，可采用该方法，启发学生思维未来餐饮的发展趋势。

2.参与式教学法。该种方法在讲授餐饮服务程序中各种餐饮意外事故时可运用。

3.案例教学法。将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。

4.情境教学法。如在讲授餐饮服务程序内容时，由于程序较复杂，为了便于学生理解，较快掌握服务程序，可采用该方法，通过角色模拟，反复训练让学生在真实的工作情境下熟练掌握整个服务程序。

（二）考核评价

本门课程要改变传统的考核方式，注重餐饮职业核心能力和实践能力的培养，并与餐饮职业资格证书考试标准相融合。以项目为单元，实行三个结合和三个为主的教学考核模式：理论与实践相结合，以实践考核为主；阶段性评价（项目学习）与终结性评价（综合实训）相结合，以终结性评价为主；试卷考试和项目操作相结合，试卷的题型要与高级餐饮服务员的考试题型相一致，以项目操作为主的课程教学考试模式。

参考文献

餐饮管理服务论文篇（10）

关键词：职业能力 中餐服务与管理 分段项目化 三化八步体系

中图分类号：G64 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2016）08（c）-0089-03

目前，我国职业教育已由以规模扩张为主转变为以内涵建设、提高质量为主。高职教育教学改革的核心是课程改革，课程改革是大力发展职业教育的重要抓手和载体，处于整个教学改革的中心地位。因此，探索研究基于职业能力培养为核心的课程改革，是当前职业教育内涵发展的重中之重。但目前一些高职酒店管理专业的课程体系和内容与其岗位职业能力需求的衔接不紧密，学生毕业后很难适应工作岗位职业能力的要求，高职教育特色很难彰显。该文针对湖南商务职业技术学院酒店管理专业中餐服务与管理课程教学改革做一些探讨，希望能够获得一定的教学实效。

1 通过对岗位职业能力调研与分析，进行课程整体设计

中餐服务与管理课程是高职酒店管理专业的职业核心课程，课程的改革与建设首先要对酒店中餐厅相关岗位群进行调研，对各岗位职业能力要求进行分析，总结岗位对应的职业能力标准，围绕标准构建基于职业培养的中餐服务与管理课程教学体系。在对中餐厅各岗位职业能力深层分析的基础上，选取、重构教学内容，创新教育教学模式，改革教学方法和手段，完善教学评价体系，实现课程改革与职业能力、就业能力和创新能力的全面提升，最终培养出满足岗位职业能力要求的酒店中餐管理人才。

1.1 中餐厅岗位职业能力分析

根据酒店中餐厅实际工作任务和岗位职责，邀请餐饮管理专家及行业指导委员会一起研讨，针对高职酒店管理专业学生认知规律特点及目标就业岗位能力要求，将酒店中餐厅职业岗位群划分为两个层级，分别是一线服务层和基层管理层，每个层级岗位所需要的岗位能力包括：业务能力、方法能力和社会能力，具体职业能力要求如下。

1.1.1 业务能力

业务能力包括以下几项：对餐饮企业认知能力，对餐饮服务与管理知识应用能力，餐饮服务技能，中餐菜单筹划设计能力，餐饮服务质量管控能力，中餐营销活动策划能力等。

1.1.2 方法能力

具备从事餐饮职业活动所需要的工作方法和学习方法，包括制定工作计划的步骤；解决实际问题的思路；独立学习新技术的方法；评估工作结果的方式；收集、组织、分析信息的能力；自我管理的能力等。

1.1.3 社会能力

社会能力是指具备从事餐饮职业活动所需要的行为能力，如良好的职业道德和服务意识；与顾客、同事进行合作和实现良好交流沟通的能力；较强的团队合作能力等。

1.2 精准课程定位，确立课程设计理念与思路

《中餐服务与管理》是高职酒店管理专业的专业核心课程，是一门实践性很强的课程。因此，该课程要求学生在积累酒店中餐厅相关岗位需要的职业知识的基础上，还应掌握餐饮服务的操作流程及标准，并且熟悉餐饮基层管理理论及方法，从而培养学生不但具备从事餐饮服务的职业能力，同时还能胜任餐饮部基层管理岗位的工作，对餐饮部菜单计划、宾客关系管理、餐饮服务质量、营业推广等工作进行协调与管理，最终使学生具有良好的服务意识，扎实的餐饮知识与技能，以及较强的管理能力、就业能力和创新能力。该课程应打破以知识传授、技能训练为特征的传统学科课程模式，确立“理论够用、注重实效、提升能力”的课程建设指导思想，遵循“校企合作，工学结合”的理念，邀请企业专家全程参与课程设计，以岗位职业能力培养为核心，以中餐服务与管理项目为载体，按照该课程特点和高职学生认知规律特点来开发设计。课程首先细分中餐厅岗位，分解岗位工作过程；其次，确定岗位能力要求，构建课程能力标准；再次，整合教学项目， 确定工作任务；最后，灵活运用教学方法和手段，让学生在岗位工作任务过程中完成项目操作和相关理论知识构建，实现课程能力标准达到职业能力要求。

2 构建基于职业能力培养的“分段项目化”课程内容

围绕餐饮岗位职业能力的培养要求， 基于餐饮服务与管理工作过程设置“分段项目化”的课程内容，将课程内容与职业能力相对接，在对岗位职业能力深层分析的基础上，依据课程设计的基本思路，以培养学生职业技能必备的基础知识和职业核心能力为主线，按照“项目导向，任务驱动”的教学模式，将教学内容与中餐服务与管理岗位能力相结合，构建与岗位职业核心能力对应的“分段项目化”课程内容。（见表1）

重新构建的教学内容是以完成工作任务为主线，把餐饮理论知识演变为完成每个工作项目与任务的工具， 将整个教学过程融入一个连贯的业务操作流程。在教学内容的组织上，每个项目由若干个工作任务构成， 每个任务包括“案例导入、任务引领、知识资讯、任务实施、能力测试”五个环节，借助餐饮服务与管理案例分析，将餐饮工作任务转化为学习任务与情境，将学习课堂变成工作场所，通过情景模拟，角色扮演，分组讨论等能力训练，使学生获得真实的职场感性体验，使课程教学内容实现阶段化、项目化、任务化和实践化，培养学生胜任中餐服务与管理岗位的职业能力。

3 创新教学模式，改革教学方法

在教学中，以强化学生中餐服务与管理技能，培养学生职业岗位能力为目的，实行“三化八步”教学体系。

3.1 教育教学实行“三化”模式

3.1.1 理论实践一体化

该课程采用“工学情境结合、工学过程结合、工学任务结合、工学角色结合、工学环境结合、工学标准结合”的“六结合”教学模式。教学内容和过程要体现岗位工作流程和标准，课程要以工作过程为主线组织教学，以职业活动过程为导向教学，强调做中学，学中做，强化知识的实用性和可操作性。

3.1.2 线上线下同步化

加快该课程教育网络学习空间建设及应用，将现代信息技术与课程教学深度融合，充分利用课程教育网络学习空间，提升课程教学水平。该课程教学资源将全部上传空间，学生可以在空间直接下载该课程的所有教学资源，包括课程标准、授课教案、课件、微课、案例、试题库等，并为学生提供在线辅导答疑、在线研讨、在线测试和成绩评定等平台。

3.1.3 实践教学多元化

针对课程特点，以职业岗位能力的需要为依据，立足高职“教学做”一体化教学特色，做到学做一体，理实融通，实现餐饮从业人员的能力递进，创建 “感知实践、项目实践、企业实践”三位一体的岗位技能培养模式。“感知实践”这一阶段是让学生了解餐饮企业基本知识、发展现状与趋势、餐饮从业人员应具备的基本素质等，由任课教师带学生到酒店参观，利用寒暑假让学生进行与课程相关的社会实践或社会调查，开展主题班会进行讨论交流等方式开展相关实训活动。“项目实践”阶段是针对每个项目下的具体工作任务进行实训，由此锻炼学生的餐饮服务与管理职业能力。“企业实践”是通过学校与酒店合作，酒店有大型餐饮接待活动时，有计划有组织地安排学生深入酒店餐饮部各工作岗位进行短期实习，提高学生职业能力，实现从学校到企业，从理论到实际和教学做一体的深度融合，为培养学生核心职业能力提供有力的支持。

3.2 “八步”创新项目教学法

该课程是一门理论与实践紧密结合的课程，在教学过程中，将讲授法、互动式、启发式、案例教学法、角色扮演法、讨论法、模拟训练法、实践体验法、项目教学法等教学方法，整合成为一个综合性的教学方法，那就是“八步”创新教学法，再通过灵活的课堂组织，强调学生内部动机的激发，充分调动学生的积极性、主动性和创造性，提高学生应用能力和创新能力。

在教学中采用“任务与资讯―计划与决策―实施与展示―检查与评价”进行教学组织，实施“八步”项目教学法，在“任务与资讯”环节，教师设计和解析任务，并给出完成任务的资讯，包括知识、能力、态度要求、工作流程与工作标准，编制项目任务单，项目任务单包括工作目标、内容、教学组织、考核方式等。在“计划与决策”环节，教师将全班编成若干学习团队，每队四名成员，设组长一名，组长拿到任务单后，组织团队通过教师引导、成员提问、互动答疑与协商研讨等环节进行计划制订与方案决策。在“实施与展示”环节中，各团队在教师或行业专家的指导下，按计划完成实训项目。在“检查与评价”环节，采用项目作品报告会、作品展示、主旨演讲等形式进行，该课程实施“过程表现评价”加“目标评价”的“360°评价法”。将学生职业习惯与职业素质纳入评价体系中，引入6S管理理论，结合理论制订可操作性的评价体系与考核标准，对学生职业意识、职业习惯、创新精神进行综合评价。通过创新教学方法，充分激发了学生的学习兴趣，增强了每个学生的竞争意识和团队意识，培养了学生分析问题和解决问题的能力，促进了学生餐饮职业能力的提高和职业素养的养成。

4 结语

综上所述，构建以餐饮职业能力培养为核心的“分段项目化”课程内容，突出创新能力培养的“三化八步”教学模式与教学方法，能极大地提升学生的中餐服务与管理岗位职业能力，实现酒店餐饮人才的培养目标。

参考文献

[1] 赵莹雪. 基于职业能力的高职酒店管理专业课程标准研究――以《餐饮服务与管理》为例[J].武汉职业技术学院学报，2011，10（2）：44-47.

餐饮管理服务论文篇（11）

1.实践的改革

所谓“渗透式”教学，即在教学上不能仅仅局限于课堂理论，而是要将其延伸至课外，将理论知识转换为生活实践以培养学生技能的一种教学过程。“渗透式”教学模式所需具备的要求如下：

（1）培养和提高学生的兴趣。实践教学是建立在课堂教学的基础上的，在课堂上建立基础知识构架，让学生了解课程的重点，激发学生在课堂上的兴趣，确保“渗透式”教学顺利开展。

（2）提高实践教学的质量。不断加强和完善“渗透式”教学教育，促使餐饮服务业迅速发展。随着人们生活品质的不断提高，餐饮服务业和管理企业的要求也不断提高。高职餐饮服务与管理专业课程是高校里面实践性比较强的课程，只有通过实践教学培养学生的服务管理能力，才能使学生适应社会对于餐饮服务管理行业的需求。

（3）培养学生良好的职业素养。餐饮服务与管理是一门注重实践的课程，可以通过“渗透式”实训教学法来加强学生的实际操作能力。在实训课程中，营造餐厅氛围有利于学生养成良好的职业素养与习惯，加强礼仪训练以及对餐饮服务职业的积极感悟等。通过实践教学培训来训练学生养成良好的职业素养，是一件非常重要的事情，对餐饮服务业的发展起着重要作用。

2.“渗透式”教学在餐饮服务与管理课程教学中的应用

在“渗透式”实训教学模式中，学校教学活动的趣味性得到了增强，学生学习的积极性和主动性也得到了提高，不但提升了餐饮服务与管理专业的教学质量及水平，还能对高职院校中该专业的就业率产生一定的影响。要实现“渗透式”实训教学模式在高职餐饮服务管理专业中的应用，可以从以下几点入手。

（1）增加课程内容。任何一门专业对于技能型教师都是有需求的，餐饮服务与管理教学亦不例外。学校应当注重诚聘技能型教师，对其进行教师素质培训，以此来充实学校教师队伍。学校还应增加课程内容和时间，包括硬件设备的实训内容，适当缩减不必要的内容、重复的内容等。遵循“少而精”的原则。

（2）给学生进行操作示范。在许多实践中，老师需要进行亲自示范。老师必须要标准、规范地完成示范，以便于学生也能够标准规范地完成操作。只有亲自实践操作了，才能更好地去发现自己的不足，并加以改正。

（3）注重学生的素质培养。对于餐饮服务管理专业来说，实训是个必不可少的课程，在实训过程中，应该强调情景模式，让学生置身于餐厅的气氛中，投入到实训中去，在此氛围中培养出学生良好的职业素养与习惯。严格要求学生的仪容和着装，可以聘请社会上专业的人员对学生进行指导，让学生不断完善自身条件，提高职业素养。

（4）运用多样化教学方法。传统的教学方法只局限在课本上，并且其教学活动非常单一、枯燥，无法引起学生的学习兴趣。教师在该课程运用多样化的教学方法，可以起到引导学生积极参与课堂的作用。如，对于某一门课的讲授，可以表现独特一点，要求学生统一着装，模仿餐厅对客服务时的迎宾、推销特色菜肴以及上菜动作等。独具特色与多样化的教学方法有利于让学生随时保持对该专业的热情。

（5）建设一支强有力的师资队伍。餐饮服务与管理“渗透式”实训教学需要在教师的指引下进行。自古以来教师起着引导学生学习的重要作用，故教师的水平也是极其重要的。学校在诚聘该门专业的教师时，应当着重考虑筛选一批理论知识强、实践经验丰富的师资队伍。这样能够让学生在课程上学到更丰富的知识，并且一定程度上来说，还能够有效提升餐饮服务职业岗位的就业率。

（6）完善鼓励与考核机制。餐饮服务与管理专业教学中，可以采取鼓励的方式来进行教学。比如，班级中表现优秀的学生，可以对其进行特训，或是当有相关比赛时，鼓励其参与比赛，以其作为榜样激励其他学生学习。此外，对餐饮服务与管理专业的考核方式已经不能沿用传统的考核方式，应当引入“渗透式”教学来要求学校对其考核制度进行改革，将其纳入考核范围，以此来提升学生的实践技能水平。

3.结语

“渗透式”教学在餐饮服务与管理专业中的使用，对提高学生的学习兴趣，还有学生对专业知识的认识和理解，有着极其重要的意义。这不仅能加强学生的实践能力，还能培养学生的职业素养。要想“渗透式”教学能够实现，就必须不断加强完善设备硬件、课程内容和教学方式。

参考文献：

[1]韦 飞.高职“餐饮服务与管理”课程实践教学改革探究[J].教育与职业，2008（33）.