餐饮试用期总结大全11篇

餐饮试用期总结篇（1）

检查今年以来各区、县（市）小餐饮整治与规范工作的进展情况、目标任务完成情况，评价所取得的阶段性成效，发现存在的问题，研究对策，为明年的工作奠定良好基础，确保三年整规目标全面完成。

二、总结评价内容

根据《*市“十小”行业小餐饮卫生整治和规范工作实施方案》所确定的今年的目标任务，主要内容是：

（一）目标任务完成情况：一要全面摸清本辖区小餐饮基本情况并建立档案；二要建立健全目标考核责任制和各项监管制度；三要完成小餐饮整治工作标准制定以及开展相关知识培训；四要开展小餐饮整治试点工作并取得预期成效。

（二）整规工作开展情况：一看组织领导情况，有相应的组织机构和工作机制；二看部署落实情况，有实施方案和小餐饮整治领导联系试点制度；三看宣传报道情况，有媒体宣传、信息动态报送材料。

三、总结评价方法

采取条块结合、自查与抽查、书面审查与现场检查相结合的方式。

（一）采取分层次、条块结合的总结评价方式。一是由市“十小”行业质量安全整治与规范领导小组组织对各区、县（市）“十小”整规工作进行综合评价总结。二是由市卫生局牵头对本市小餐饮整规工作进行总结评价。

（二）采用自查与抽查、书面审查与现场检查相结合的总结评价方式。由各区、县（市）组织自查并形成自查报告，组织领导、标准制定等综合工作以书面审查为主，试点工作开展情况以现场检查为主。（检查要点参见附件1）

（三）总结评价程序。一是听取各区、县（市）小餐饮整治工作汇报；二是查阅台帐资料及试点地区小餐饮摸底花名册（含无证小餐饮店）；三是以明查和暗访相结合的方式对试点地区小餐饮进行检查。

（四）总结评价结论。根据书面审查和现场检查结果进行总体评价，总结评价结论分“通过”、“基本通过”和“未通过”三档。其中未建立小餐饮档案、未制定整规标准、未完成试点工作或现场检查不符合要求的，总结评价不予通过。

四、时间安排

（一）20*年12月5日前，各区、县（市）完成自查，并将自查报告及整治数据信息(报送格式参见附件2)以传真、邮件形式上报至市卫生局卫生监督所，联系人：*

（二）20*年12月12日前，市卫生局组织对全市小餐饮整治工作进行总结评价。

五、工作要求

（一）高度重视，精心组织。总结评价是推进我市小餐饮整治与规范工作，确保三年目标任务如期完成的重要环节和必要手段。各区、县（市）要高度重视，力求通过总结评价，找出薄弱环节，研究对策措施，总结推广经验，进一步促进整规工作的深入开展。各地要按照边检查、边整治、边完善的要求，先组织自查，形成书面报告。

餐饮试用期总结篇（2）

一、指导思想

全区餐饮业专项整治以党的*大精神为指导，从关

注民生、切实提高餐饮消费安全信誉度，营造餐饮消费良好信誉环境入手，把保障餐饮消费安全和人民群众身体健康作为“小餐饮”专项整治的出发点和落脚点。通过专项整治，实现集中整治与制度建设、严格执法与长效管理、扶优治劣结合，以块为主、突出重点、堵疏相济、注重实效，以农村小餐饮店普遍存在的食品卫生问题作为整治重点，力争通过三年的整治，树立一批小餐饮食品卫生示范单位，规范一批小餐饮食品卫生达标单位，取缔一批存在严重安全隐患的小餐饮单位，着力提高农村小餐饮店的整体卫生水平，改善餐饮消费环境，保障餐饮消费安全。

二、工作目标

通过小餐饮专项整治，全面摸清全区小餐饮店的基本情况，以镇为单位建立完整的基础档案，达到小餐饮店“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，卫生基本达标”的总体要求，有效解决小餐饮无证经营和“脏、乱、差”的问题。

通过整治，全面实施食品卫生监督量化分级管理，进一步规范卫生许可和监督管理，提高一批已持证生产经营单位的卫生水平，整改一批经过努力能达到发证条件的生产经营单位，取缔一批卫生条件差的无证食品生产经营单位。严格执行餐饮原料进货登记制度，严厉查处餐饮经营单位无证照经营行为。促使小餐饮店、小农家乐、小食堂做到：证照齐全并上墙；环境整洁卫生；食品卫生管理制度健全、明示并有效执行；按照有关规定建立原料进货台帐并进行进货验收；有专用的垃圾桶；餐饮工作人员持有健康证并穿戴整洁。

*年目标：以镇为单位摸清全区小餐饮店基本情况，建立小餐饮店档案；参照《*市小餐饮卫生许可发放条件》制定切合我区实际的小餐饮店整治和规范基本卫生标准；确定旧馆镇为我区小餐饮专项整治试点工作示范镇。试点区域内达到“四个100%”的目标：即小餐饮建档率100%、无证照经营及使用违法食品原料加工食品行为的查处率100%、量化分级管理覆盖率100%、食品原料（猪肉和食品添加剂）采购索证台帐建立率100%。

*年小餐饮专项整治工作安排如下：

1、*年7月1日—7月30日日主要工作任务建立餐饮专项整治领导小组，宣传发动，制定小餐饮整治工作方案及*区小餐饮店卫生标准，制定工作制度，召开小餐饮专项整治工作会议，部署工作计划。

2、*年8月1日—8月30日以镇为单位在辖区开展调查摸底，有证无证店分类造册登记，建立基础档案，报局专项整治办公室。

3、*年9月1日—9月30日开展整治试点工作，先择一条卫生条件较好，管理相对规范的街区开展整治，做出样版，召开现场会，对社会进行公示，对无证小餐饮店要根据开设时间、规模大小等情况上门开展服务指导，提出限限期整改意见后，根据办证、整改情况区别对待，分类处置。

4、10月1日—10月31日检查复核，验证贴花。对通过整改符合卫生要求的，办理卫生许可证，加贴食品卫生量化分级C级以上信誉度等级标志，D级单位提出限期整改警告，由经营业主“承诺”期限，经整改仍不合格或拒绝整改的小餐饮店实施行政处罚，注销卫生许可证。

2009年目标：在08年试点的基础上全面开展小餐饮店专项整治工作。对于基础条件好的小餐饮单位，要通过扶植引导，帮助其提升水平，起到示范作用；对于基本条件较差的小餐饮单位，要通过督促改造，达到基本卫生要求；对于条件简陋整改无望的小餐饮单位，要通过关停并转等形式，动员其退出小餐饮领域。对无证经营且经督办仍未依法取得卫生许可证的，或存在严重卫生安全隐患且不主动整改或整改不到位的小餐饮单位，要依法予以取缔和打击，以进一步净化农村餐饮消费环境，规范农村餐饮市场秩序。

2010年目标：巩固和深化农村小餐饮店专项整治成果，杜绝无证经营隐患，力争使全区小餐饮店达到“布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，卫生基本达标”的目标要求。

三、整治重点

本次专项整治的重要区域：县城、城乡结合部、中心城镇和小餐饮集中的区域；整治的重点对象：200㎡以下餐饮店、家庭式农家乐、政府统一规划区饮食小摊点、幼儿园及中小学学校食堂。整治的重点内容：无证经营和厨房“脏、乱、差”。

四、组织领导

小餐饮专项整治工作是我省“十小”行业专项整治的重点工作之一，建立以局长为组长、分管领导任副组长，公共卫生科长为办公室主任，卫生监督所、各镇社区卫生服务中心为成员单位的小餐饮专项整治领导小组，领导小组办公室，负责专项整治的组织、协调、信息收集、报送等日常工作。区建设交通局、区城管执法局、区环保分局、区食品药品分局、*工商分局为配合部门，协助做好小餐饮专项整治工作，并确立一名联络员负责本部门的工作。

五、工作步骤

专项整治工作分三个阶段进行：

第一阶段摸底建档和试点阶段（*年6月-12月）：由各镇社区卫生服务中心（分中心），对辖区范围内的小餐饮店进行一次全面的调查摸底，摸清底数，掌握情况，并分区域类别建立基础档案，特别是对无证单位情况，包括单位地址、负责人、联系方式、无证原因等情况要全面了解帮掌握。在此基础上，选择旧馆镇开展小餐饮专项整治试点，树立专项整治示范街、示范店，召开现场会，总结整治经验，为09年全面开展专项整治工作提供经验。

第二阶段：全面整治和规范阶段（2009年1月-12月）。在08年试点的基础上，通过召开业主动员会、张贴专项整治公告等形式营造专项整治氛围。各镇分阶段开展对辖区内小餐饮进行全面整治和规范管理。整治方法可采用联系乡镇，实施卫生监督员责任制，以划片包干，责任到人的形式，全面开展小餐饮专项整治。对条件较好的小餐饮店，进一步完善功能设施，树立“五公示”样版店，向社会进行公示，以样板示范店带动行业整治；对条件相对较差的小餐饮店，要采取帮扶措施，通过监督指导，实施限期整改，通过“承诺”时限达到整治标准和要求；对条件差，卫生隐患严重，且整改无望的小餐饮店，通过关停并转等形式，动员其退出小餐饮领域。对于无证无照，拒不整改或屡次整改仍不符合要求的单位，联合相关部门，依法予以取缔和打击，确保整治工作顺利实施，并取得实效。

第三阶段：巩固提高和评估阶段（2010年1月-12月）。进一步完善监督员责任制、店内公示制等管理制度，建立健全小餐饮食品安全长效管理机制，巩固和提高专项整治效果。对专项整治情况进行全面回顾总结和评估验收，对专项整治过程中成效突出的乡镇、小餐饮店和责任监督员进行表彰。

六、工作要求

（一）统一思想，加强领导。小餐饮专项治工作是我区今年“十小”行业专项整治的重点工作，事关食品安全，社会公众健康，和谐社会构建的大事，各社区卫生服务中心，监督机构领导务必从讲政治、讲大局的高度统一思想认识，建立领导小组，在当地政府的统一领导下，加强协调与合作，认真开展小餐饮店专项整治工作。

（二）摸清情况，分类指导。各镇在小餐饮专项整治工作，调查摸底工作要做到深入到位，实现到边、到底的管理目标，切实做到情况明，底子清，不留死角。

（三）明确目标，分解任务。小餐饮专项整治工作任务重，面广量大，历时时间长，工作难度大，要加强协调沟通，开展联合整治。要根据小餐饮整治总体方案和基本卫生要求，按照划片定职，责任到人的原则，层层分解任务，将责任落实到人。

（四）疏堵结合，以疏为主。在专项整治过程中，要围绕卫生城镇创建、社会主义新农村建设和平安建设等工作，坚持堵疏结合，以疏为主，分类治理的原则，正确处理好专项整治与创业、就业、便民、利民的关系。要以帮扶指导为主，规范小餐饮经营，提升小餐饮业卫生面貌。

餐饮试用期总结篇（3）

随着社会不断进步和发展，人们的生活水平和节奏也在不断的加快，越来越多的人开始了外出饮食，然而人们的身体健康的影响因素除了食品安全以外，餐具的消毒质量也是不容忽视的关键因素。提高餐饮具消毒合格率，加强餐饮具的消毒效果和强化有关人员的消毒意识，不仅是对饮食行业卫生的改善，更是对人们健康的保证和避免饮食疾病的重要环节。因此我对2012～2013年xx市xx区2年的餐具监测结果进行了统计分析，现报道如下。

1 资料与方法

1.1监测项目 大肠杆菌。

1.2检测对象 定期随机抽样检测xxx市xxx区的不同类型的饭店、酒店、小吃店、宾馆、集体食堂等餐饮业的消毒餐具。主要对筷子、汤匙、碗、水杯、碟子等餐具进行检测，对大中型餐饮单位（面积450m2以上）进行15～20份采样，对中小型餐饮单位（450m2以下）采样10～15份采样[2]。

1.3方法 对消毒后即将准备使用的各类餐具进行随机抽取，在每件上贴3张大肠杆菌检测纸，将检测纸在无菌生理盐水中浸润，立即贴入食具内侧表面，30s后取下，放到无菌塑料袋里；筷子采用3双为一件，把用无菌生理盐水湿润的大肠杆菌测试纸立即放在筷子的使用端擦拭，然后放在无菌塑料袋里。在37℃的培养条件下培养测试纸17～19h，观察测试纸，呈现黄色并且在黄色背景上出现红色斑或者片状红晕即为阳性；若保持紫蓝色或在蓝色背景下出现红色斑点但没有黄色晕即为阴性。合格即表示在同一样的样品下至少有2张为阴性。

1.4评价依据 按《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934-1994）进行检验与评价，以未检出大肠菌群为合格[1]。

1.5餐饮业分类标准 所谓大型餐饮单位即建筑面积S》450m2，反之则为中小型餐饮单位。

1.6分析方法

2 结果

2.1餐具检测结果 2012～2013年总共检测各类餐饮具7200份，总体合格率为79.33%。其中2012年有3200份，合格率达75.32%。2013年有4000份，合格率达82.56%。2013年合格率高于2012年，2年度合格率有显著性差异（χ2=45.08，P

2.2各类餐饮具检测结果 各类餐具大体分为三大类，即碟子和盘子、碗、其他（除碟子和碗之外的桌上用品）。其中合格率最高的是其他类，最低的是碟子和盘子类，分别为81.50%和72.45%，经统计学处理，各类餐饮具合格率有显著性差异

2.3不同规模餐饮单位消毒检测结果 在大型、集体和中小型餐饮业中，餐具消毒合格率最高的为集体食堂，而中小型餐馆的合格率较低，分别为83.26%和57.32%经统计学处理，不同规模餐饮单位消毒合格率有显著差异性

2.4不同地区餐饮服务行业餐饮具检测结果 由于地理位置的不同和经济情况的差异，现将xx区分为xx街和其他镇区两类进行统计学分析，并且集体食堂不包括在内。2012年的其他镇区的餐具合格率远远落后于xx街22.10%，2013年其他镇区的餐具合格率却又远超过xx街12.02%。2012年和2013年的不同地区餐饮服务行业餐饮具合格率有显著性差异分别为

2.5不同季节餐饮具检测结果 季节的不同对疾病控制中心检测的效果也不同，所以在xx区的不同的四个季度进行检测，其中将春冬和夏秋分为两组进行统计学分析。结果表明春冬季节的合格率高于夏秋季节的分别为80.25%和76.54%，经统计学处理，不同季节餐饮具合格率有显著性差异

3 讨论

从总体合格率来看，2013年餐饮具消毒合格率高于2012年，餐具卫生合格率明显上升。这与xx区近年广泛开展实施的卫生监督工作有着密切关系。因此在日常性卫生监督工作中，卫生人员应该加大力度对餐具消毒工作的管理。

通过对xx市xx区2年餐具监测结果的分析，在餐饮业要想完善餐具卫生状况，必须加强餐饮具的消毒效果和强化老板、员工和消费者的消毒意识，坚持用消毒设施、加强工作人员卫生知识培训、提高消毒人员的规范操作技能、加强监督管理制度和考核制度，强化监管处罚等因素。

餐饮试用期总结篇（4）

随着社会主义市场经济的不断建立和完善，餐饮业作为第三产业，也得到了长足发展， 餐饮品牌与人们的生活息息相关，并且发展到城市的大街小巷，形成了代表地方特色的餐饮文化，融入到人们的情感生活之中，与现代人生活密不可分。实践证明，餐饮品牌的好坏，决定着企业的兴衰。故此，“育品牌、创名牌”成为餐饮业长久发展的抉择。餐饮品牌如何进档升级，成为餐饮人的工作重点。

一、餐饮品牌的内涵及其要素

餐饮品牌是餐饮企业经过长期不懈的努力，在工作实践中逐步总结提炼形成的具有广泛社会认知度的餐饮产品。随着市场经济的不断完善，人们的富裕化程度越来越高，餐饮需要越趋于多元化、个性化，餐饮企业之间的竞争越来越激烈。只有依靠挖掘企业内部潜力，长期苦练内功，不断创新、发展品牌，才能长久占据市场，掌控消费者群体。

石家庄是一个商业城市，市区常住人口276万多，近年来该市餐饮消费市场呈快速发展势头，营业额连年递增，餐饮业零售总额增长速度一直保持在20%以上，城市的发展带来了餐饮消费的热潮，正进入快速发展的黄金期，成为拉动消费的重要力量。同时，该市餐饮品牌的发展与市场经济发展速度相比，与广大消费者期盼相比，与省会城市的地位相比还存在着相对滞后的一面。主要表现在：一是餐饮品牌少，知名度高的品牌更少。二是引进来的餐饮品牌有一个本土化的过程。三是餐饮企业在激烈的企业竞争中注重大而全，往往忽视了在小而精上做文章。四是不重视总结挖掘当地特别的小吃，更谈不上推行传承。五是产品的同质化，菜品无特色，菜品质量不稳定。六是职工工资低，工作量大，人才留不住等问题。这些问题的存在,影响了石家庄餐饮品牌的发展,需要当地政府和职能部门,餐饮企业家们引起高度关注,建设幸福石家庄应当餐饮企业先行。

二、做好餐饮品牌的培育工作

随着我国经济社会的发展，人们消费水平的不断提高，消费需求逐渐从注重吃饱、吃好到吃出品位、吃出环境氛围的转变。新形势、新要求必然趋势餐饮行业不断出新品，出品牌。因此，餐饮品牌的培育就提到了议事日程上来。

一是在政策引导上下功夫。各级政府和主管部门一定要加强对餐饮业方向的引导，以品牌培育为突破口，提升服务能力，提高服务水平。就石家庄市而言，应当根据石家庄市“十二五”餐饮业发展规划的要求，整合餐饮业有效资源，扩大行业发展规模。

二是在拓展餐饮市场上下功夫。市场是品牌的平台，市场越宽广，品牌发展的空间就越大。因此，培育餐饮品牌的着力点在于大力拓展餐饮市场，引导餐饮业创新发展，更好地满足广大消费者的餐饮消费要求。通过鼓励餐饮企业家参加饮食业博览会、美食节、厨师节等餐饮文化交流活动，认定一批具有石家庄特色的中国名菜名点和名厨。逐步创立一批省级、部级知名品牌餐饮企业，推动餐饮市场繁荣发展。

三是在扩大餐饮流通上下功夫。石家庄餐饮市场上现有燕凤楼、光明渔港、湘君府、釜洋斋、东来顺等连锁店的发展，为餐饮业发展树立了新的流通模式，促进了省会餐饮业的流通发展。因此说，连锁经营、物流配送、电子商务等现代流通方式是推进餐饮产业化发展的有效途径。

四是在加强培训上下功夫。针对餐饮业是劳动技术密集型产业的特点，各级政府商务部门和企业家要重视餐饮职工的职业教育与技术培训，采取企校联合、企业自办、行业组织培训等多种办学方式，为餐饮服务行业培养适用专业人才。

五是在提高食品安全上下功夫。餐饮业是特种行业，与人们的身体健康息息相关，要引导餐饮企业在品牌培育中首先加强食品安全建设。支持餐饮业试试生产经营过程质量控制与保证、危害分析与关键控制点等标准体系，建立原料进货验收及其可追溯制度，建立食品安全突发事件预案，增强安全保障能力。

六是在加强行业协会建设上下功夫。要重视餐饮协会的建设，充分发挥餐饮协会在政府与企业之间的桥梁纽带作用，引领本行业制定行规行约，建立健全企业诚信制度，约束违法违约行为，不断提高全行业发展水平。

餐饮试用期总结篇（5）

微博成为美食营销新平台

随着微博时代来临和微博用户的普及，微博用户可以为手机用户提供大量免费新闻资讯和社区服务，并将日新月异的互联网应用在手机终端平台上成为可能。

国内著名行业微博运营专家、微博中国行业联盟首席执行官张杰对此曾表示：行业微博产业必将是一个10倍于传统微博的产业，未来企业微博营销将成为市场竞争制胜的关键力量。

微博作为一种新型媒体，其应用价值也正以迅雷不及掩耳之势渗透到餐饮文化中去。环顾周围，我们不难发现越来越多的美食爱好者在这股力量中塑造出多种行为新模式，比如无论去哪里吃饭、无论有多饿，在饭菜上桌的第一时间里，都要先用手机一通猛拍，接着边吃边发微博，不但要评论，还一定要有图有真相；再如，遇到微博上做菜很厉害的美食达人，必会虔诚地关注他，在自己下厨黔驴技穷的时候，将他的微博翻出来，找上几道来模仿学习。

微博在成为美食爱好者新宠的同时，其所凸显出的价值也让越来越多嗅觉灵敏的餐饮店开始重视这个潜藏着巨大能量的营销平台。在餐饮企业老总或餐饮企业建立的微博上，发表一些对服务、管理等方面的看法，并及时公布近期的促销信息，甚至把一些原创产品“晒”出来，或利用明星粉丝的力量传播开去，省去了广告费，还获得了巨大的传播量。微博这个开放的平台，正逐渐成为餐饮企业不可或缺的全新营销通路。

餐饮微博营销新招多

以榕城餐饮业为例，作为榕城美食圈内经常被转发的知名餐饮微博“福州美食情报员”、“吃遍福州官方微博”等微博粉丝数量分别超过了2万、5万，在这群粉丝中，除了为数不少的草根美食爱好者，更有深谙福州餐饮文化的美食达人，他们的加入让微博上的榕城美食不再只是单纯的“晒美食”那么简单。

“转发本条微博至5个好友，就有机会赢得某某优惠券”、“某某餐馆五月会员回馈月，新菜半价试吃”等类似的餐饮营销微博，拉近了餐饮业与博友们距离。这种新型营销模式所取得的成效正在被越来越多的餐饮业所青睐，尤其是在节假日更是餐饮企业营销的高峰期。

作为福建最大的网上餐饮互动媒体，吃遍福州美食网在近期与多家知名餐馆联合推出了“78元午餐计划”，此微博一发，活跃在微博上的美食爱好者们大呼过瘾。

福州知名鱼锅大丰收在春季新品“姜山秀丽黄金甲”隆重上市时，在其微博中推出了“只要关注@食尚惠所@大丰收鱼庄，转发此微博并@5名好友，就有机会获得价值138元免费试吃券”。此微博在截止日之前，得到了3665次的转发以及2096条的评论。

微博营销真能让美食火起来吗

不可否认，微博上活跃着大批的美食爱好者，但餐饮业的微博营销并非天然成功。传播速度快、受众范围广、影响力大，微博成为继博客、论坛之后网上最火的信息传递平台。

微博商业化提速的情况下，美食微博营销真能火起来吗？吃遍福州美食网的策划苏亚靖认为：“微博的优势在乎传播速度更快，传播面更广，也比较亲民。从网民用户体验来说，微博的可操作性十分便捷，对当下贪图快节奏的人来说太人性了。但是微博需要不断的发新内容，频繁更新，不然刚发完就是石沉大海的命运了。餐饮企业应该注重营销策略，好的营销策略才能有事半功倍的效果。”

专家建议：需要团队运作

笔者在搜索福州多家餐饮微博中注意到，多数餐饮企业是在2010年至2011年试水微博营销的。观察几家餐饮微博，亦呈现出“几家欢乐几家愁”的态势，有的粉丝数万，有的却仅有数百，甚至无人问津。

餐饮试用期总结篇（6）

一、坚持领导重视、上下联动、做到四个到位。

我所始终把餐饮消费领域食品安全专项整治行动作为履行“三个代表”的民心工程、作为促进社会和谐的民生工程，精心组织，周密部署，切实加强领导，确保各项措施落到实处。

1、组织领导到位。为使餐饮消费领域食品卫生安全专项整治工作落到实处，成立了餐饮整治工作小组，所长、分管所长深入到一线，实施靠前指挥，开展组织协调工作。打破科室设置，抽调精干力量充入一线突击开展整治活动。

2、宣传发动到位。我所与餐饮联谊会联合召开6次由餐饮单位负责人参加食品安全专项整治会议。会上强调指出，要求各业主结合自身实际，加强卫生自律，全力推进食品安全专项整治各项工作。

3、任务职责到位。根据卫生部的三个100%的要求，我所结合实际，制定并下发了《餐饮消费领域食品卫生安全专项整治实施方案》，明确整治工作以“十万餐饮、百日整治”为主题，以小型餐馆、学校和建筑工地食堂、农家乐旅游餐饮单位为重点，以违法和无证查处率、索证管理率、量化分级率均为100%为目标，来达到餐饮消费领域食品安全状况彻底改善的目的。并落实了省、市整治领导小组下达的“四定”要求，即定时为9月至11月；定任务分为组织准备、专项整治、总结提高三个阶段，力争在10月底前完成70%、11月底完成100%工作目标；定人员为卫生监督员和社区责任医生为主要工作力量；定措施为实行卫生监督量化分级管理制度、原料进货索证制度、卫生监督信息公示三项制度作为主要工作手段。建立了切实可行的问责制度，把本次整治工作作为年度公共卫生工作的重点，把目标完成情况作为绩效考核的直接指标。随后还相继出台了《餐饮业食品索证管理制度》、《关于进一步加强单位职工食堂食品卫生安全管理工作的通知》、《县餐饮单位长效管理机制指导意见》等工作制度，进一步对整治活动进行规范和指导，为整治工作稳步有序开展奠定了良好的基础。

4、排查摸底到位。为了提高集中整治的针对性和有效性，我所发动乡镇防疫医生、社区责任医生及卫生监督员们对全县整治重点区域、重点单位认真开展调查摸底工作，为下阶段整治工作打下了坚实基础。

二、坚持点面结合，做到重点突出。

在对照整治方案要求、全面推进的基础上，我们根据工作要求，着力突出六个方面工作。

1、在严厉打击无证经营行为方面。以治理餐饮无证和不规范经营为目标坚持分类处置、堵疏结合、标本兼治的原则全面清理整治无卫生许可证从事食品经营的违法行为。期间共出动卫生监督员117人次，取缔无证餐饮单位8家，其中县城以上餐饮单位3家，并对3户违法情节严重的单位实施了行政处罚，共计罚款4800元。对19家卫生设备设施陈旧、不足，工艺布局、流程不合理，存在较大食品卫生安全隐患的餐饮单位提出了限期整改意见。

2、在推行食品卫生监督量化分级管理制度方面。我所加大了对小型餐饮单位实行食品卫生监督量化分级管理的力度，积极指导督促小型餐饮单位逐步改善硬件设施，不断提高管理水平，努力争取达标。并结合专项整治，对小饭店、小快餐、干式点心店、卤味店等实行分类硬件提升。小餐饮食品处理区墙面瓷砖到顶，橱柜“不锈钢化”，肉类、水产、蔬菜分别设置专用清洗池等，改善餐饮店的卫生面貌；要求卤味销售场所货、款窗口分离，区域功能明确，小型快餐行业、干式点心店销售场所设置玻璃遮挡板等，解决了长期存在的交叉污染问题。同时我所还统一制作餐饮卫生制度、餐饮消毒管理制度、食品卫生承诺书及从业人员一览表，实施“证照、制度上墙工程”和食品卫生承诺制，进一步规范店容店貌。

3、在强化原料登记索证管理方面。坚持统一标准，按现有的法规要求，结合我县实际，采用集中培训、分类指导的监督方式，切实规范我县餐饮单位原料索证登记工作。通过分行业分批次对县内学校食堂、饭店宾馆、小型餐饮业、“渔家乐”休闲场所、职工食堂等单位负责人和从业人员进行集中培训和逐户进行“手把手”的现场指导，规范索证登记。期间共举办相关工作会议及卫生知识培训26期次，培训520人次，平均户受训达1.5次左右。经过集中培训和现场指导，县城绝大多数餐饮店业主的食品卫生意识得到了明显提高，全力配合我所整治工作的顺利开展，尤其在原料索证方面，认真登记，严格把关，受到了省卫生厅暗访小组的一致好评。

4、在推进食品卫生监督信息公示制度方面。我所首先在餐饮业比较集中的高亭镇人民路实施餐饮食品卫生监督公示制度，以点带面，促进我县餐饮卫生整体水平的提高。从9月30日开始动员，人民路的餐饮单位在卫生监督人员的精心指导下，均投入一定的资金，严格按照检查标准进行硬件改造升级，个别餐饮店甚至斥资几万元，对店面的功能区进行分区、分间，积极参与示范街创建。大部分餐饮单位经改造完毕后，无论在硬件还是在日常操作卫生方面，卫生面貌较前的“脏、乱、差”发生了明显的变化。经评审人民路14家餐饮经营单位都带上“平脸”。

5、在餐饮食品安全整治方面。我所遵循以整治促提高的工作原则，采取多项行动、多种措施，着力改善餐饮消费食品安全环境。在整治期间重点推出了“关注民生、服务经济”卫生监督系列行动，特别是为改善大型船舶基地和周边餐饮食堂责任不清、无证照经营现象突出等食品安全问题，出台专项工作方案和许可制度，积极做好地方政府、相关部门和企业参谋，引导企业自主规范管理，辅以许可、整顿等卫生行政措施，使船舶修造基地职工食堂均持证经营，卫生条件达标、操作规程有序；通过堵疏结合，督促企业争取政府支持在的厂区周围建立了经营用房，引导不符合要求的露天摊贩入室经营；并指导企业开创了有特色的食品安全工作模式，如金海湾采取经济补偿机制或经济考核制度，促使外包工进入职工食堂用餐，使外包工食堂纳入企业食品安全管理体系。开展金箭行动对农家乐与茶楼餐饮、学校食堂及周围餐饮卫生、城乡结合部餐饮卫生进行专项整治，提高了重点地区餐饮食品安全水平。重点打击违法行为，整治期间共取缔8家，行政处罚实施15起，罚款3.09万元，其中对4所学校食堂（重点人群）餐饮具消毒效果考核不合格的行为，进行立案查处，各校校长成为被处罚对象，大大促进了学校食品卫生安全工作。

6、在预防食物中毒事件和食源性疾患发生方面。我所结合专项整治对全县集体食堂、餐饮业进行全面重点检查，严厉查处各类违法行为，其中对存在经营织纹螺行为的4家餐饮单位进行了严肃的处理，及时销毁不合格和有毒有害食品，并利用新闻部门做好宣传工作，严格的控制食物中毒的发生。全年未发生食物中毒事件。

三、坚持体系建设，做到机制长效。

食品安全工作是一项系统工程，对餐饮业的食品安全监管需要巩固整治成果，着眼未来，建立长效管理机制。因此，整治工作中，我所对长效管理模式进行了积极探索，不断完善。

1、推行以卫生监督信息公示制度为基础的社会监督体系。全县已完成食品卫生监督信息公示制度试点工作14家，为建立餐饮消费社会监督体系打下扎实的基础。在公示制度实行过程中，我县选择了餐饮饭店密集、群众消费集中、社会关注度高的街道或区域作为试点地区，以不同表情脸公示牌衡量餐饮卫生状况，增强消费者的知情权和选择权，真正做到“看脸色吃饭”。该机制的建立，为社会监督餐饮食品安全创造了有利条件，增加了餐饮单位的压力，督促其进行整改达标，实施过程中，3家“哭脸”单位积极主动整改，急切要求卫生部门验收，最后达到了卫生要求。

3、建立以“五常法”管理为基础的行业自律体系。我所把推行“五常法”管理试点作为维持整治效果的有效手段，其主要目的是鼓励企业自主规范管理，加强行业自律意识。我县通过组织参观交流、人员培训，并从工艺布局、制度完善等各个方面加强服务指导，使餐饮行业特别是大中型单位的食品卫生设施设备和自主管理水平大大提高。在“五常法”管理方面，华侨饭店和红叶大酒店作为“五常法”管理试点工作，按照先易后难的原则，从冷菜间先着手，按照要求规划区域，定人定岗加强管理，做到“物有居所、人有管区、做有规程”“红绿分明，不越界限”，促进了环境整洁，物品存放有序，既起到了节省企业管理成本的作用，又为餐饮食品卫生管理提供了有利借鉴，起到了行业示范的良好效果。

4、完善以监督、协管和巡查为基础的小餐饮管理体系。“五小行业”历来是卫生监督工作的难点和重点，其中包括小餐饮店，小饮食店的规范管理。为了有效改善这些经营场所的卫生面貌，确定了片区责任监督员负责制，通过摸底、宣传发动、培训、指导、督促整改，目前346家餐饮单位“三证”齐全，餐饮卫生制度、餐饮消毒管理制度、食品卫生承诺书及从业人员一览表全部上墙，原料索证、餐具消毒等台帐资料齐全，卫生状况明显改变，并实行了食品卫生量化分级管理，以点带面，着力推广，有效提升了小餐饮的卫生水平。

四、坚持监督与服务并存，做到社会参与。

餐饮试用期总结篇（7）

[中图分类号]R714.2 [文献标识码]B [文章编号]2095-0616（2016）02-84-04

妊娠期糖尿病（gestational diabetes mellitus，GDM）指妊娠期首次发生或发现的糖耐量异常。GDM在亚洲女性的发生率大约为6%～15%，在其他发达国家的发生率有逐年增加趋势。GDM的高危因素包括肥胖、高血压、糖尿病家族史、高龄以及糖代谢异常等。GDM患者发生巨大胎、羊水过多、早产、胎死宫内和新生儿呼吸窘迫综合征的风险增加，同时也增加子代糖尿病的发病率。医学营养治疗目前是控制餐后血糖和糖尿病管理的一线治疗方法。既往研究发现限制碳水化合物的摄入可以改善血糖代谢和妊娠结局。此外低糖指数饮食也被认为对于GDM的血糖控制有帮助。本研究探讨在普通糖尿病饮食中添加纤维素对GDM患者血糖和血脂水平的影响。

1.资料与方法

1.1一般资料

2014年6-12月在广东省兴宁市妇幼保健院开展此项研究，选取200例GDM的患者，按照1：1的比例随机分为研究组（医学营养治疗+高纤维素饮食组）和对照组（医学营养治疗）。入选标准：（1）GDM孕妇，耐量试验（OGTT）：禁食12～14h，口服葡萄糖粉75g，分别在空腹及服糖后1h、2h抽静脉血测血糖值。正常值分别为5.1mmol/L、10.0mmol/L及8.5mmol/L，其中有任何1项超过上述标准者诊断为GDME6]；（2）孕龄大于28周；（3）年龄20～35岁；（4）孕期检查病例资料完善者。

排除标准：（1）严重心、肾、肝功能不全者；（2）排除其他妊娠合并症及并发症患者；（3）血糖控制不良，有酮症酸中毒倾向者。本研究所有入组患者均经过医院伦理委员会批准，并签署知情同意书。

1.2研究方法

研究设计：采用随机对照试验设计。研究时间为12周，包括4周的GDM筛选期和8周的治疗期。筛选合格的200例GDM患者，分别接受医学营养治疗+高纤维素饮食和医学营养治疗。其中对照组患者以饮食干预为基础、辅以适量运动的方案，以既能提供维持妊娠所需要的热能和营养，又不会引起饥饿性酮症及影响胎儿发育为标准。由专职营养师根据患者基础血糖水平、身高、体重和饮食习惯，对孕妇24h的蛋白质、脂肪及糖类等三大营养物质进行合理分配，每日饮食遵从50%-60%碳水化合物、15%-20%蛋白质和25%-30%脂肪的摄入标准，制定个体化饮食方案。同时指导孕妇合理运动，根据患者具体情况制定适度的运动强度，选择比较舒缓、有节奏的有氧运动项目，以心率控制在120次/min以下为宜。研究组在对照组处理的基础上服用麦麸，30g/次，每天3次（连续服用8周）。

1.3疗效指标

治疗前和治疗8周后患者的空腹血糖（FPG）和餐后1h血糖、餐后2h血糖、糖化血红蛋白（HbAlC）、总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、高密度脂蛋白（HDL）、低密度脂蛋白（LDL）水平。

1.4统计学方法

采用SPSS19.0统计分析结果，计量资料比较采用t检验，计数资料采用x2检验，P

2.结果

2.1受试者一般资料比较

餐饮试用期总结篇（8）

餐饮管理非常重视学生的动手能力,实训教育显得尤其重要。所以,本课程十分注重实践教学的方案设计。餐饮酒吧服务与管理实训的实践教学方案环节分为校内实训和校外实习两类。校内实训包括实战演练教学和情景教学;校外实习包括认知实习和顶岗实习。校内实训和校外实习构筑了课程实践教学体系,大量采用参与式教学、互动式教学、体验式教学等方法,在教学设计的实施过程中,根据不同的实践教学对象,采用灵活多变的教学方法。

几年来,餐饮酒吧服务与管理实训的教学设计采取边实践、边研究、边探索的方法,对教学模式中的人才培养目标、能力培养方式、教学模式、考核评价方法和管理机制等,进行了深入细致的剖析,其教学设计主要特点包括:

1.将能力培养贯穿于教学全过程。

2.考核以“课业”为主要形式,成绩评定以“学生为中心”。

3.产学结合、工学交替,教、学、做一体。

4.强调教师“以学生为中心”的导学观和教学内容设计。

5.双语教学、用英语完成部分课业的同时,为同学开辟选修日语课程,从而提高学生的职业竞争力。

一、实践教学的教学设计简介(教学条件)

1.确立实践教学方案设计的依据

(1)实践教学是高职高专教育的重要教学环节,更是“零距离”上岗人才培养过程中必须经历的重要环节。实践教学对于提高学生的综合素质、培养学生的创新精神与实践能力具有特殊作用。

(2)餐饮酒吧服务与管理是一门实践性很强的课程,课程的最终目标不仅是让学生获得知识还要培养学生实用餐饮服务操作技能,需要学生进行大量的实训、实践练习。

2.课程目标及设计思想(教学目标)

为了突出酒店服务基本技能,在全国大赛和相关职业资格证书考试中,主要考察学生对酒店主要岗位基本技能的掌握和创新以及基层管理能力。针对大赛、考取职业资格证书及未来教学工作的实际要求,做出教学设计并实施,进行课程考核的开发和强化。

3.形式和方法的教学设计

(1)形式教学设计:为了检验餐饮酒吧服务与管理实训课程的教学效果,以准备和参加由中国旅游协会、教育部高职高专旅游管理教学指导委员会、中国旅游协会旅游教育分会主办的2009年全国旅游院校服务技能(饭店服务)大赛和考取相关职业资格证书为契机,探索一条合理而标准的考核方式、方法。

(2)方法教学设计:制作了教学课件和音像资料,校内实训室模拟真实场景为同学进行为期2个月的理论结合实践的教学。校内教学内容包括礼仪礼貌、仪容仪表训练,饭店英语提高,中西餐、客房、调酒等主要岗位技能的强化训练。校外教学包括在酒店真实工作环境集中训练等工作。最后在酒店进行了集中的赛前和考前考核展示,然后实施参赛、考证及总结。

4.教学内容及体系方案设计

内容设计:实践联系理论,理论指导实践。本课程的教学内容从学生职业能力培养的基本规律和社会对人才的实际需求出发,以岗位群的工作为依据,通过循序渐进的教学与实训,培养既有餐饮服务与管理理论知识,又有操作技能和实际工作能力,能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。本课程包括理论课与实训课,采用模块式教学。总课时目前为80学时,其中理论教学40学时,实训教学包括10个项目40学时。理论教学与实训教学比例为1:1。具体的教学内容组织安排见表1:

表1 教学内容及课时安排

模块 理论课内容 理论课

学时 实训课内容 实训课

学时

第一章 餐饮服务与

管理概论 4 实训项目1:现场教学 4

第二章 餐饮服务与管理 8 实训项目2:托盘

实训项目3:餐巾折花

实训项目4:摆台

实训项目5:酒水服务

实训项目6:菜肴服务

实训项目7:撤换餐用具

实训项目8:点菜服务

实训项目9:点菜服务

实训项目10:点菜服务 2

2

10

6

6

4

2

2

2

第三章 宴会管理 4

第四章 菜单酒单管理 6

第五章 餐饮原料管理 4

第六章 餐饮酒吧管理 6

第七章 餐饮业的营销 4

第八章 餐饮成本费用控制 4

合计 40 40

实践课的内容设计紧扣工作过程需要和工作任务要求,与五星级酒店联合推行“全程产学交叉实践教学模式”,加强学生实习环节的管理,真正体现产学研横向互动。通过理论―实践―理论的反复融合形成高素质、高技能型人才。

二、工学结合的大赛和考取职业资格证书设计(教学任务)

1.餐饮酒吧服务与管理实训以职业能力培养为重点

校企合作进行基于工作过程的课程开发与设计,将学习与工作结合的思想深入到本课程的每一个环节,提炼能力需求―明确课程目标―构建课程内容―组织课程实施―课程考核,在这些环节中“工学结合”形式多种多样,不拘一格。

2.密切校企合作,建立工学结合的人才培养模式

与著名酒店集团、品牌酒店企业开展校企合作,实现课程共建。充分利用校外实训基地开展全真环境下的教学实践活动,建立由企业、行业和学校共同参与、专兼结合的教学团队。形成以“进阶式”素质培养、“模块化”技能训练、“仿真式”能力实践和“全真式”岗位体验相融合的工学结合人才培养模式。

3.突出能力培养,建立“教、学、做、验(考核)”一体化的教学体系

吸收国际通用的酒店职业培训技术,根据“告诉你、做给你看、跟我学、检查”(Tell you, Show you, Follow me, Check you)四步骤的学习规律建立教学内容传授,实物和多媒体演示,系统训练和模拟操作,以及项目测试和职业资格考核相结合的“教、学、做、验”一体化的教学体系。

4.开展教学改革与创新

以任务驱动、项目引导为主线进行课程教学改革。通过案例教学、小组项目作业、多媒体教学、考核双达标制等一系列教学方法的改革与创新,全面提高教学质量和教学效果。

5.酒店及餐饮企业一线经理、领班督导、服务人员对应的岗位职业技能要求(如图1所示)

图1 餐饮企业一线经理、领班督导、服务人员对应的岗位职业技能

三、校企合作,共同开发(教学过程)

1.成立餐饮大赛管理项目课程开发小组,由北京财贸职业学院酒店管理专业教师蔡洪胜、时永春;长富宫中心人力资源总监(原建国饭店餐饮部经理);中餐厅经理常青;北京调酒服务名师、北京职业技能鉴定专家、北京市旅游局人教处杨真组成。

2.课程考核设计与开发流程,依据以工作过程为导向的职业教育理论确定开发的流程(如图2所示)。

图2 基于工作过程的餐饮酒吧服务与管理实训课程开发步骤

酒店专业2/3的教师来自于企业管理前沿,有着丰富的、实实在在的企业管理经验,这些教师的思想、知识与能力素质本身就具备了“工学结合”的特点,我们通过各种方式将这些思想、知识与能力很好地融入餐饮酒吧服务与管理实训课程建设中。大胆探索餐饮酒吧服务与管理实训课程建设与考试改革,进行了系统设计和细节重构,做到课程内容体现工作实际、课程教学服务专业培养,以此来设计课程大纲、教学基本要求、教案、讲课方式、考核实训实习环节及流程。

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3.通过学生参加全国性的服务技能大赛,较好地完成校内准备、企业调研、真实环境岗位体验、技能提升的工学结合的项目教学工作;由旅游局专家、酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛的标准为依据,开创一种全新的工学结合、校企合作调研考核模式;实际参赛为酒店管理专业建设提供了非常有益的一次尝试。

创新点:校企服务技能培训―参加大赛考核实训效果―综合素养提升。

四、教学流程(教学资料)

1.实训实习

本课程现有中、西餐服务实训室、酒吧,确保了我校学生餐饮服务与管理实践性教学条件,取得了良好的教学效果,课程实施、教师指导方法与教学考试效果见表2。

表2课程实施、教师指导方法与教学效果

项目名称 组织形式 教师指导方法

餐饮服务基本技能 班级教学、分组教学、个别教学 讲授、视频、演示

中餐、西餐、宴会服务 餐饮企业顶岗实习 顶岗、角色扮演

菜单设计 班级教学、项目教学 讲授、讨论、辅导

宴会策划 分组教学、现场教学 讲授、启发、辅导

餐饮管理系统 班级教学 讲授、演示、实践体验

本课程现有长富宫中心、万豪酒店、君悦酒店等综合实习基地12个,为学生服务性与基层管理性顶岗实习提供了全真的实践环境,教学效果良好。经过长期的探索与合作,北京市多家国内外知名酒店已成为本专业的校外实习实训基地,并已签订协议(见表3)。这些酒店为酒店专业学生的认识实习、顶岗实习和就业提供了广阔的天地。

表3

序

号 实习基地名称 地点 建立时间 签订协议

时间

1 长富宫中心(五星级) 北京 2005年9月 2005年9月

2 京广中心(五星级) 北京 2005年11月 2005年11月

3 嘉里中心饭店(五星级) 北京 2006年9月 2006年9月

4 贵宾楼饭店(五星级) 北京 2006年9月 2006年9月

5 天坛饭店(四星级) 北京 2005年11月 2005年11月

6 亚洲大酒店(四星级) 北京 2006年9月 2006年9月

7 君悦酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月

8 万豪酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月

9 丽晶酒店(五星级) 北京 2007年9月 2007年9月

10 新闻大厦(五星级) 北京 2008年6月 2008年6月

11 万豪紫檀(五星级) 北京 2009年8月 2009年9月

12 柏悦酒店(五星级) 北京 2009年8月 2009年9月

2.短期培训

结合参赛和证书考试,酒店专业学生经过校内筹备,并在校外实习基地酒店进行短期集训,在短训中由酒店各部门经理、主管和我系专业教师指导,在酒店真实工作环境中集中训练,并在酒店中进行考核的模式,将被应用到今后的教学实践中。

3.考核内容与方法(项目评价)

(1)酒店顶岗实习,以学生小结和酒店鉴定作为考核方式并计入平时成绩。

(2)技能操作测试,由教师进行记录并计入平时成绩。

(3)课业由教师按课业标准进行评判,并计入平时成绩。

(4)课证融合,参加劳动局的职业资格证书取证考核,计入期末成绩。

五、结论(项目总结)

通过参赛和考证,对如何通过开展职业技能竞赛的方式来提高、引导和提升学生综合职业能力,考核实训效果,有了更加直观的认识,对提升学生的综合职业能力和素养,对酒店专业开展各类职业技能大赛和考证有着良好的指导、借鉴和示范作用。也为其他专业开展技能大赛、考取职业资格证书和高职职业教育发展起到良好的促进作用。

参赛和考取职业资格证书使学生完成了一次真实的校内准备,在酒店内校企积极合作,工学有机结合的筹备,并且完成了邀请旅游局业内资深专家作为指导教师共同参赛,课程考核是由旅游局专家及酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛的标准为依据,取得突破性的收获。开创了一种全新的工学结合、校企合作的课程方案设计考核模式。

餐饮酒吧服务与管理实训考核方案设计,在酒店管理教学中得以运用。工作实践证明,通过找准餐饮、酒店企业与学校的利益共同点,校企双方优势互补,相得益彰,探索了校企合作的持续发展机制,迄今为止,本课程的校企合作已取得较好成果,和酒店企业之间建立了长期稳定的组织联系制度,与企业联合办学实现了合作共赢。对学校则可以提供一个良好的交流平台使教学实践过程更趋于合理。

本课程教学考试设计的主要特色:

1.突出理论及能力培养

针对酒店业的特点,注重培养学生的理论知识、职业素养和职业技能。

2.职业性、过程化

教学全过程突出校企合作、工学结合。校内专业技能实训+校外四、五星级酒店顶岗实习+综合社会实践,让学生在较好的实践条件下学习,使学院与企业零距离对接,学生就业率为100%。

3.课证融合

根据酒店的要求确定教学内容,实现课程内容与企业需求的“零距离”。根据职业岗位标准确定技能要点,实现学生技能与岗位要求的“零距离”,将职业资格证书内容纳入课程中,实施“双证书”,适应了行业对高技能人才需求不断变化的需要。

4.真实参加大赛和考证的教学设计

通过真实参加大赛和考证的校内准备,在酒店内校企积极合作,工学有机结合的筹备,并且完成了邀请旅游局业内资深专家作为指导教师共同参赛,课程考核是由旅游局专家及酒店经理和我校专业教师共同组成考评组,以参加大赛和考证的标准为依据,取得突破性的收获。开创了一种全新的工学结合、校企合作调研考核模式。

六、结束语

通过参赛更加坚定了深入贯彻落实《国务院关于大力发展职业教育的决定》的精神,加快推进北京市职业教育改革和发展,促进人才培养方案的优化与职业教育教学改革,培养学生的动手能力与团队合作意识,加强校企合作与交流,推动人才培养与社会需求的自然衔接,培养具有扎实专业理论知识和较强实际操作技能,兼有学历证书和国家职业资格证书的“双证书”学生,是当前应用型高职高专教育办学特色和培养模式创新的集中体现。为了进一步加强学生技能培养,强化学校实践教学环节,拓宽学生就业的渠道和增强就业竞争力,我们将进一步加强推进“双证书”制度和以大赛与职业证书考试作为考核学生实践能力的方法的实施。为优秀人才脱颖而出创造条件,在认真抓好实践与理论结合教学的同时,充分发挥与企业合作的优势,积极开辟第二课堂的方针,从而提高高职学生的实际就业能力。如何加强实训教学的质量控制、建立完善的实训教学评估体系,是我们进一步重点研究的课题。

参考文献

[1]蔡洪胜.高职院校酒店服务与管理专业实训的探索[J].东北师范大学学报,2009,7

[2]姜文宏,王焕宇.餐厅服务技能综合实训[M].北京:高等教育出版社,2005

[3]蔡洪胜.餐饮酒吧服务与管理实训的探索[J].中国现代教育装备,2009,1

[4]范智军.酒店管理专业综合实训教学研究[J].中国科技信息,2006,9

Research on the teaching mode of the course practical training of bar catering service and management based on the teaching method of competition and gaining the professional qualified certificate

Cai Hongsheng, Shi Yongchun

Beijing college of finance and commerce, Beijing, 101101, China

餐饮试用期总结篇（9）

中图分类号：X705 文献标识码：A 文章编号：1674-9944（2016）06-0060-02

1 引言

餐厨垃圾泛指产生于餐厅、公共食堂等餐饮行业以及居民日常生活中的食物加工下脚料和食用残余。受我国居民的生活饮食习惯影响，餐厨垃圾的产生量大、含水率高、易腐烂发臭，如不及时有效处理会给环境造成很大危害，也会造成巨大的资源浪费，同时“潲水猪”、地沟油等也给食品安全带来很大的隐患。

2010年，国家发改委、财政部等部联合发文（发改办环资[2010]3312号），公布国家首批餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市名单，武汉市名列33个首批试点城市之一。按照规划，武汉市将陆续建成5座餐厨垃圾处理厂，并配套建成相应餐厨废弃物收运系统和管理体系。

餐厨垃圾处理建设规模应根据该厂服务区域和用户的餐厨垃圾现状产生量及预测产生量来确定。然而，目前绝大多数城市缺乏专门的餐厨垃圾产量的历史统计资料。随着国家社会对餐厨垃圾越来越重视，餐厨垃圾产生量的预测工作也逐渐受到关注。本文选取2种典型预测方法，结合武汉市的实际状况，分别对武汉市餐厨垃圾产生量进行预测，以期为武汉市餐厨垃圾产生量的预测提供参考。

2 计算模型的介绍

2.1 分类计算模型

通过分别计算餐饮服务业、学校食堂、企事业单位食堂的餐饮垃圾产生量及居民的厨余垃圾量，进而汇总来计算武汉市餐厨垃圾的日产生量。在赵文伟等研究成果的基础上，加上居民厨余垃圾产生量，更全面反映餐厨垃圾的来源。餐厨垃圾产生量（MI）可按下列公式计算：（1）（2）（3）（4）（5）

其中，M1为餐饮企业的垃圾日产生量，t；N1为餐位数，个；λ1为平均上座率，一般取0.6～0.9；m1为单个餐位平均日产生量，一般取0.3～0.6kg/d。M2为学校食堂的垃圾日产生量，t；N2为餐位数，个；λ2为平均上座率，高校一般取0.6～0.9，小学及其他学校取0.4～0.7；m2为单个在校人员餐饮垃圾平均日产生量，一般取0.1～0.3kg/d。M3为学校食堂餐饮垃圾日产生量，t；N2为餐位数，个；λ2为平均上座率，企事业单位一般取0.2～0.6；m3为单个工作人员餐饮垃圾平均日产生量，一般取0.1～0.3kg/d。M4为居民厨余垃圾日产生量，t；m4为单个居民厨余垃圾平均日产生量，一般取0.08kg/d。

2.2 公式计算模型

餐饮垃圾日产生量和人口数、国民生产总值、人均收入、消费习惯等因素相关。其中和人口数密切相关。以武汉市人口数为基础，按照《餐厨垃圾处理技术规范》（CJJ184-2012）中提出的餐饮垃圾日产生量估算公式，对武汉市餐厨垃圾产生量进行预测。

Mc=R×m×k （6）

式（6）中，Mc为垃圾日产生量，R为人口数量，m为每人日产生垃圾量，一般取0.05～0.1kg/d，k为修正系数。

3 实例计算

3.1 分类计算模型结果

根据武汉市2014年年鉴，武汉市住宿业共有法人企业233个，餐位数49040位，餐饮业共有法人企业552个，餐位数308513位；武汉市餐饮企业的平均上座率取0.8，单个餐位的餐饮垃圾平均日产生量取0.5kg/d。武汉市2013年在校学生数1854230人，普通高等院校966438人。普通高等院校人员就餐率取0.8，参考应玲等研究结果，普通高等院校单个人员的餐饮垃圾平均日产生量取0.15kg/d，中小学及其他学校就餐率取0.6，人均餐厨垃圾产生量取0.1kg/d；武汉市2013年从业人数522.24万人，城镇非私营单位198.54万人，单位食堂就餐率0.4，人均餐厨垃圾产生量0.11kg/d，通过计算，武汉市企事业单位的餐饮垃圾日产生量约为208.9t。2013年武汉市人口数为1022万人，根据上述餐饮业、住宿业，学校食堂以及企事业单位上座率，计算出在家庭中就餐人数，单个居民厨余垃圾平均日产生量，一般取0.09kg/d。具体计算数据见表1。

据武汉市城管局抽样调查，目前全市城区餐厨垃圾产量为1165t/d，采用本文中的计算模式，计算出2013年餐饮垃圾日产生量为1170.3t/d。相对误差为0.45%，可以采取此种方法计算。

3.2 公式计算模型结果

根据2014年武汉年鉴，从经济发展水平来看，武汉市2013全年，生产总值9051.27亿元，第三产业4319.7亿元，人均生产总值8.9万元，武汉市的生产总值和人均生产总值较高；进出口总额217.52亿美元，进口总额98亿美元，出口总额119.43亿美元，出口型经济发展良好；全年公共财政总收入1730.65亿元，比2012年增长13.1%，地方公共财政收入978.52亿元，增长18.1%。财政收入稳中有升。结果表明：武汉市经济发展水平较好。

从国际旅游人数上看，合计161.37万人；从旅游外汇收入上看，有9.14亿美元；从来华旅游人数结构上看，外国人79.8%；港澳台同胞20.2%。结果表明：武汉市初步具备国际旅游城市的特点，旅游业较发达。

从普通高等学校专任教师数量来看，武汉市有专任教师5.7万人，在专任教师结构中，普通高等学校的专任教师占专任教师总数的45%；从高等学校在校学生数来看，武汉市高等学校在校学生人数有96.6万人，在校学生结构中，普通高等学校在校学生人数占学生总人数的52.1%。结果表明：武汉市的高等教育水平较发达。

综合上述分析，武汉市属于经济较发达城市、旅游业较发达，且高校较多的城市。式6中的k值宜取1.1；m取值参考《餐厨垃圾处理技术规范》取为0.1kg/（人・d）。代入公式计算得，2013年武汉市餐厨垃圾日产生量为1150.8t/d，相对误差为-1.22%。

3.3 两种计算模型优缺点分析

餐饮试用期总结篇（10）

餐饮服务与管理课程是我院旅游管理专业开设的职业岗位核心课程之一，属于理论与实践相结合、知识与技能并重的课程。本课程以培养学生职业岗位核心能力为主线，融理论教学与实践教学于一体，教学中突出餐饮服务与管理的实践技能操作环节，要求学生在了解酒店餐饮部基本理论的基础上，掌握餐饮服务基本操作流程和操作技能，将学生培养成具有良好职业道德的、高素质的，既懂基本理论又会熟练操作的餐饮服务与管理岗位的中高层管理人才。

但是，由于家庭、社会以及个人因素的综合原因，学生对从事餐厅服务员这项工作缺乏正确认识，兴趣冷淡，学习动力不强。同时，它是一门实践性较强的课程，专业课教师教学中一定要妥善处理好理论与实践教学的关系，只有抓住这一重要环节，才能更好地激发学生的学习兴趣。针对这种现状，本课题组初步探讨了高职餐饮服务与管理课程教学内容整合和教学方法改革的新思路。

一、教学内容整合

为适应旅游酒店行业的发展需要，课题组选取本校旅游管理专业学生所在的实习酒店为调查对象，了解其餐饮部的发展需要，详细了解餐饮岗位工作流程、工作内容、工作标准以及对员工从业能力的具体要求，在此基础上进行分析，设置对应的教学模块，构建课程内容体系。

1.实地问卷调查

课题组通过对六安市皖西宾馆、白天鹅大酒店、状元府酒楼、南京华美达怡华四家实习酒店进行访谈，对09级、10级旅游管理班230名曾经在酒店餐饮部参加顶岗实习的学生进行问卷调查，同时结合对这些酒店的管理者进行访谈的内容，分析总结餐饮市场从业人员必须具备的基本素质如下：

（1）正确的服务意识。从事餐饮服务的工作人员，必须端正心态，不能认为“餐饮服务工作是一个低人一等的工作”；要有“人人为我，我为人人”的意识，要正确理解“客人至上”“顾客就是上帝”等酒店服务理念；要热爱自己的职业，要有高尚的职业道德，如：热情友好，真诚公道，信誉第一。

（2）熟练的操作技能。主要体现在语言表达能力和服务操作技能两个方面。要具有良好的沟通能力、较强的语言技巧、良好的推销技巧。另外，在餐饮服务技能方面，要熟练掌握摆台、点菜、上菜、结账与收银等基本操作技能。操作技能还体现在灵活地处理一些突发事件的能力，即应变能力、敏锐的观察能力，要能眼观六路、耳听八方等等。

（3）过硬的身体素质。餐厅服务员一般都是站着工作，并且大部分工作都需要用手操作，如托盘、折餐巾花、上菜、分菜等都需要腿力、臂力和腰力的有机协调组合，尤其是用餐的高峰期，脑力劳动也比较多。

（4）健康的心理素质。做一个优秀的餐饮服务人员，要具有良好的性格、乐观自信、礼貌热情、真诚友善、豁达宽容；要有积极的情感和坚强的意志。要能够正确处理客人与自己的关系。同时，作为服务员，要能正确认识工作中的得与失。

2.教学内容整合

依据上述问卷调查和访谈结果，结合我院的人才培养目标，本课题组认为，餐饮服务与管理课程应该达到三个教学目标：一是培养学生的服务意识，如餐饮人员必须具备的素质、职业道德等；二是掌握餐饮管理的基本理论知识，如餐饮服务常识、餐饮服务管理知识等；三是熟练掌握餐饮服务操作技能，如托盘、斟酒、餐巾折花、摆台等。为了实现这三个教学目标，我们针对性地把课程教学内容整合为3个模块、16个项目和35个子任务（表1），即：

二、教学方法改革

传统课堂中，餐饮服务与管理课程的教学基本都是在教室进行课堂理论教学，教师按章、节层层推进，先解释基本概念和关键词，再分要点讲解，最后强调重点。学期结束时，由专业的任课教师依据上课内容进行命题，最后考卷的得分和平时出勤状况两大部分就是学生的学期成绩。

基于近几年我院自主招生和普通高考招生情况、生源结构和学生进校前的学习经历，这种教学方式的学习效果并不理想。主要表现为学生学习积极性不高，上课气氛沉闷，学生参与性不高，考试突击复习，知识、技能老套、陈旧，与当前行业需求脱节，实际动手能力较弱。因此，本课题组针对教学目标，在问卷调查和访谈的基础上，依据整合的教学内容，选择了适当的教学方法。

1.基础篇――案例教学法

针对此部分内容，教师可在课堂中多采用案例教学法，让学生讨论，自己去慢慢领悟。在这个过程中，授课教师要注意选择的案例和所授知识点之间的关系，要让案例为知识点服务。授课教师在授课之前要对餐饮案例进行汇总、分析、总结，注意案例的准确性。

这些案例可以来自于书本、网络，但是本课题组老师在授课时，案例多来自于高年级学生在实习时亲身经历的餐饮案例而这些案例来自于真实的工作情景，来自于生活，更具有说服力，学生听起来比较有意思，也容易接受。

2.提高篇――讲授法

由于我们的教学对象是高职学生，因此我们在选择授课内容时，应以其实际工作中所需知识“必需、够用”为原则，在教学中采用讲授法，同时贯穿案例教学法、情境教学法等其他方法。

3.实践篇――技能操作

该课程一个很重要的目标就是培养学生的餐饮服务操作技能。本课题组结合近年来餐饮市场和旅游行业对从业人员的现实需求，改变传统的满堂灌的教学方式，在不同教学单元融合了角色扮演法、案例讨论法、现场教学法等多种方法，营造了浓郁的职业氛围，增强了学生的职业意识，促进其职业能力不断发展，以期达到教学效果的最优化。

总之，教学内容整合和教学方法改变后，考核方式自然也就需要改变，本课题组改变以往传统的以一张试卷定成绩的模式，注重过程考核和多元考核的方式（表2），确保正确且全面地衡量学生的学习成绩。

作者简介：

1.史冬防，女，1979年10月出生，安徽宿州人，硕士研究生，六安职业技术学院旅游管理专业讲师。

2.杨，女，1969年10月出生，安徽六安人，旅游管理省级专业带头人。

项目资金：

餐饮试用期总结篇（11）

【中图分类号】R587.1【文献标识码】B【文章编号】1674-7526（2012）06-0014-01

1妊娠期糖尿病最新诊断标准

对妊娠期糖尿病病情的研究至今已经有40多年的历史，目前采用的GDM的诊断标准为：在妊娠第24-28周期间进行75g口服葡萄糖不同程度的糖代谢试验，分别检测空腹、糖负荷后1小时、糖负荷后2小时的血糖量，其血糖量标准分别为5.1mmol/l、10.0mmom/l、8.5mmol/l，其中任何一项超过标准值都被诊断为GDM。我国在国际标准的基础上同时结合我国人群特征，制定我国新标准为：重视在妊娠期首次检查时应进行血糖监测，将糖尿病合并妊娠患者及早诊断出来，孕期首诊时对有肥胖、糖尿病家族史、既往GDM史、PCOS、既往不良孕产史等高危孕妇进行空腹葡萄（FPG），糖化血红蛋白（HbA1c）或随机血糖测试。若FPG≥7.0mmol/L； HbA1c水平≥ 6.5% ；随机血糖≥11.1mmol/L，高度怀疑为孕前糖尿病，治疗与随访均应与既往已存在糖尿病的患者相同；FPG≥5.1mmol/L但小于 7.0 mmol/L，诊断为GDM。对低危孕妇和上述未筛查出糖尿病孕妇在妊娠24-28周及28周后进行75g OGTT。由于我国人多地广各地方经济条件和疾病发病率有所不同，在经济落后的偏远地区没有条件对所有孕妇在24-28周都进行75g OGTT，可以先进行空腹血糖检查，若结果大于5.1mmol/l，诊断为GDM；小于4.4mmol/l，先不进行75g OGTT，只对在4.4-5.1mmol/l之间的孕妇进行75g OGTT。

2妊娠期糖尿病的病理生理分析

2.1在妊娠期间，孕妇体内的营养物质新陈代谢都会发生改变，孕期葡萄糖的需要量增加，胎盘产生的多种激素和母体肾上腺皮质激素都有拮抗胰岛素的功能有，使孕妇体内组织对胰岛素的敏感性下降，影响体内糖分的转化。降低胰岛素的反应以及改变糖代谢的转化都是妊娠期身体正常的生理改变，但若改变过大则会进而发展成为妊娠糖尿病。

2.2妊娠期糖尿病的饮食管理：妊娠期的饮食管理对糖尿病的控制至关只要，而同其他类型的糖尿病不同，孕妇不仅需要补充自己身体所需的营养物质同时也要为腹中成长的宝宝提供必要的营养。

GDM患者的理想饮食为既能保证孕妇自身的热能和营养，不要影响到胎儿的正常发育，同时又要严格控制对糖分和碳水化合物的摄入避免高血糖情况的出现，合理饮食显得尤为重要。妊娠期血糖异常病人的饮食原则：定热量、复合碳水化合物、优质蛋白质、低脂肪、高维生素、膳食纤维膳食。口味应清淡、低盐；餐次可以三餐定时，或三主餐两小餐或三主餐三小餐。早餐、午餐及晚餐各占全天总热量的10%、30%、30%，上午、下午及睡前加餐各10%。此外对矿物质和维生素的补充也不可忽视，其中铁是主要的造血元素，胎儿的肝脏内也需要存储铁元素；钙是胎儿骨骼发育的主要物质；每周宜食用鸡血或鸭血150g、鸡肝或鸭肝50g，孕妇的饮食中同样也要增加维生素B、C、D的增加。