餐饮业风险分析与对策大全11篇
时间：2023-09-07 18:08:13
餐饮业风险分析与对策篇（1）
随着人们生活水平的不断提高，餐饮行业蓬勃发展，中小餐饮连锁店因为经营成本小、进入门槛低而吸引了大量投资者的进入，中小型餐饮连锁店的数量不断增加、规模不断扩大。受外部经济形势影响以及市场竞争程度的日益激烈，中小餐饮企业面临的经营风险不断加大，许多企业因为管理上的缺失而引发财务危机，影响了企业的发展。因此，必须对企业经营活动中的风险问题进行认真分析并采取有效的改进措施，以保障企业的稳定发展。
一、中小餐饮企业经营风险问题
（一）投资风险
许多中小餐饮企业为了快速占据市场盲目扩张，不断增加连锁店的数量，将大量的资金投入到设备、厂房等固定资产方面，但是大规模的物质基础投入却不一定能够带来丰厚的盈利，一边开设新店面一边店面倒闭的现象屡见不鲜，市场扩张期间出现现金流量的大量流出，造成企业偿还贷款能力的减弱。并且中小餐饮企业自有资本金额普遍不高，用于市场扩张的资金常常需要依赖外部借贷来补充，资产负债率的提高和财务杠杆系数的增大使得资本结构失衡，当外部市场经济形势不好时，企业可能因为原材料、人工成本的提高以及活动资金无法回收问题而导致资金流的断裂，引发财务危机。
（二）经营风险
在中小餐饮企业经营活动中面临的风险问题主要包括：一是采购风险问题，餐饮企业在购置原材料的过程中受市场条件影响很大，原材料价格上涨或者出现断货的问题是企业难以预料的，有的企业选择囤积原材料来防治物资短缺，材料价格的下降会使企业发生亏损，也有的时候因为流动资金紧张问题而无法购置急需的材料，导致经营活动中断。二是人员流动风险，连锁经营的中小餐饮企业多采取的是标准化的经营管理模式，企业员工在从事生产经营活动前需要进行培训，但中小餐饮企业人员流动性较大，企业在员工培训上投入的大量资金会因为员工的离职而付诸东流，增加了企业经营的人力成本。
（三）财务管理风险
餐饮企业因为其经营活动的特殊性，在购置蔬菜、酒水等经营活动中经常是与一些零售商、菜农等散户进行流通，这些商品提供商常常无法提供发票，大量的小额资金进出以及发票开具方面制度的缺失导致企业收入和成本出现混杂的局面，难以施行有效的核算与监督，造成企业财务管理方面的难题，不利于企业财务风险方面的防范和预警。许多中小餐饮企业在实际生产经营中没能实行统一管理，允许各门店自行负责部分采购和支付工作，造成大量的沉淀资金分散在各门店，资金使用率降低，存在较大安全隐患。此外，许多中小餐饮企业采取家族管理模式，财务决策方面存在经验主义和主观主义问题，对财务管理方面存在的不足难以及时反馈并提出合理化建议，难以保证财务工作的高效运转。
二、中小餐饮企业应对经营风险的对策
（一）加强企业内部控制与管理
完善企业内部控制与管理方面的工作制度是企业生产经营活动有序开展的重要保障，各中小餐饮企业应当积极推进规范化管理和标准化服务，规范企业的财务管理行为，尽可能的规避和防范财务风险的发生。在管理人才任用方面要避免任人唯亲，通过建立一支文化素质高且具备现代化经营管理理念的人才队伍，提高经营决策的科学性，帮助企业健康稳定发展。在财务管理方面要施行统一管理，避免各门店采购经营的随意性，加强对财会从业人员的监督和检查，严格财务发票管理确保财务数据的真实可靠性，增强财务管理的透明度，避免财务漏洞产生。
（二）强化经营风险意识
各中小餐饮企业要提高经营风险的敏感性，对可能产生经营风险的各环节加强控制和管理。在重大财务决策方面要注重财务方案制定的科学性，通过广泛的市场调研科学选择合适的财务方案，并在实施过程中不断的改进和完善，规避或减少财务风险的发生。在资金的使用和管理方面，要科学安排不同投资渠道的比率，避免盲目投资，通过完善资金的使用结构分散投资风险，提高资金的抗风险能力。当财务风险发生时要认真分析内部管理、成本、战略定位方面存在的问题并找出相应解决方案，努力消除或减少财务风险对企业经营带来的危害，提高企业经济运行质量。
（三）完善绩效考核管理
各中小餐饮企业应当加强绩效考核管理，通过明确绩效考核目标，实施绩效评价和诊断工作对企业行为进行全过程控制，保证企业内部的高效运转。同时加强对员工的关注度，及时了解员工需求，广泛听取员工意见，为员工提供向上发展的机会，利用岗位晋升、薪酬激励等激励机制提高员工的工作热情，增强员工对企业的忠诚度，为企业留住人才，减少企业人员的流动性，降低企业人员培训成本。各中小餐饮企业在绩效管理过程中要注意奖惩制度不能过于粗放，要做到赏罚分明，确保激励机制能够切实发挥实效，要能够充分调动企业人员的主观能动性、提高工作效率，为企业创造更大的价值。
参考文献：
餐饮业风险分析与对策篇（2）
一店面简介
本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。
本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。
二发展战略
1 本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体(如：音响)等形式的简单广告即可。
2 本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法(如：蒸熟，是一种南方饭馆常见的米饭做法)，使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出烧烤+冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。
3 有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上(包括三份)的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。
4 餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。
5 暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。
6 市场经济是快速发展的。变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展，于是可根据PDCA循环(即戴明环)，进行分析，并制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之。要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。
六、餐厅管理结构
店长兼收银1名，厨师1名，服务生2名。
经营模式
经营理念
本公司特色营销将侧重于以下一些重点：
主要的文化特色：健康关怀、人文关怀
主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品
主要的服务特色：会员制的跟踪服务
主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境
三市场分析
在大学中一直被诟病的就是大学食堂的饮食问题，大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题，而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。
本企划就是根据这一点，为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量。成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。
优势与劣势：
本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，非餐点还提供冷饮、冰粥、等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。
WEAKNESS(劣势)分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。男一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。
OPPORTUNITY(机会)分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生――这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
THREAT(威胁)分析：餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。
一概述营销计划(区域、方式、渠道、预估目标、份额)
二、销售政策的制定(以往，现行，计划)
六，促销和市场渗透(方式及安排、预算)
1、主要促销方式
2、广告／公关策略、媒体评估
七、产品价格方案
2、影响价格变化的因素和对策
八、销售资料统计和销售纪录方式，销售周期的计算。
九、市场开发规划，销售目标(近期、中期)，
销售预估(3―5年)销售额、占有率及计算依据
六、餐厅管理结构
店长兼收银1名，厨师1名，服务生2名。
七、财务状况分析
1 初始阶段的成本主要是：场地租赁费用(3万)，餐饮卫生许可等证件的申领费用，场地装修费用(5000)，厨房用具购置费用，基本设施费用(5000)等
2 运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费。固定资本
折旧费，杂项开支等。
3 据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需12600元(场地租赁费用5000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用2400元，厨房用具购置费用1000元，基本设施费用等2600元)。资金可有父母提供80％，自己积蓄20％。
4 每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约1500元，收益率30％，毛利润500元。由此可计算出投资回收期约为一个月。
市场预测
产品定价与定价策略分析
区域选择
促销策略
前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织，通过活动时时提醒顾客的消费意识。
针对节假日，开展有针对性的促销策略。具体的方式参见上文的宣传媒介和方式分析。第四部分：经营理念和哲学策划消费群体文化素质和生活品位较高，永远不要让自己的咖啡厅落伍，应始终保持高雅的格调，紧跟潮流和消费群体的消费习惯和真实需要；自己的咖啡厅是为高校师生提供咖啡的，要有这种意识永远和校园生活合拍。顾客不是来喝咖啡的，是来感受一种氛围和文化，寻找一种情感的归属，应该创造一种文化，通过CI设计和活动策划等一系列的实际行为营造这样一种感觉。你不是在经营一家咖啡厅，而是在经营一种年轻的，高品位的，热爱交流和分享的生活，你和你的顾客的关系不是老板和顾客，而是朋友。这是你的咖啡店。每一个员工都应该有这种主人意识，热情，主动，有亲和力。应该通过一系列的方法让员工把这种意识时刻牢记，让每一个员工都以自己就代表咖啡厅的形象而自豪。
6 营销组合策略
6.1 有形化营销策略
6.1.1 用于做出并认真履行自己的承诺
由于本公司的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的承诺营销进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导天之素的经营宗旨与理念。
续性、计划性决定了本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本公司将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销
承诺：
1顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
1将顾客满意进行到底。树立顾客满意自己才满意的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
1建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪服务。
6.1.2 大力打造天之素的品牌形象
根据餐厅企业竞争激烈、模仿性强以及食疗产品具有的时节性强的特点，本公司将导人CIS(企业形象系统)，实现对企业的外显文化和内隐文化的有机整合，加强企业的品牌保护意识与能力。围绕健康、绿色为核心的品牌特征，公司通过树立绿色形象、开发绿色产品，实行。绿色包装，采用绿色标志，加强绿色沟通，推动健康消费来实现营销目标。作为一个素食餐厅开展绿色营销，我们有着天然的优势，本餐厅将严格贯彻绿色餐厅的标准，无论从原料采购、食品加工还是卫生环境，都将严格把关。努力营造出朴素典雅又不失时尚的就餐环境，通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康绿色的理念。
6.2 技巧化营销策略
6.2.1 推广保健知识、宣传素食文化
本餐厅将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题――养生、健美、绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的宣传，从而引导顾客的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对天之素产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的素食文化，弘扬传统文化中的养生文化。对产品、餐厅、服务进行文化包装，参加饮食文化节，传播素食文化。我们的餐厅计划在开业两个月后筹办公司网站的建立，首先通过网络让更多的人接触、认同素食文化，进而认识天之素、支持天之索的发展，通过网络营销可以大大扩大天之素的影响范围，提升企业品牌的知名度，从而获得进一步的发展机遇与条件。
6.2.2 重视搞好一系列的企业公关活动
本公司将通过一系列的公关活动，处理方方面面的关系，为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1与员工、供应商建立精诚团结、信任一致的合作关系。在管理人员与员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐健身等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。为获得充足的原料，制定正确的合理的进货政策，积极为供应商提供市场信息，进而开拓市场空间。
2 社区群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境、积极支持社区公益事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。
3 政府媒介关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系；向其提供本行业的真实信息，制造新闻事件。
6.3 差异化营销策略
6.3.1 突出天之素的特色所在
本公司主要是对本餐厅的文化特色、产品特色、服务特色、环境特色进行大力宣传，从而实现餐厅的差
6.3.2 实行开放式的会员制度
为建立长期的稳定的客源，本餐厅将组成一个健身俱乐部，利用信函、电话、广告等方式吸引第一批会员100名，每人只需缴纳50元会费，或者在本餐厅累计消费超过到99元时，就可以成为本俱乐部的正式会员，并附送一张附属会员卡，可以本人使用也可以送给亲友。有效期为一年，期满续交会费。会员可以享受餐品价格优惠、电话购物、健身知识培训、户外集体活动等权益。天之素健康俱乐部在初创期间吸收了第一批会员之后，我们将逐步利用地方报纸、广播电台等媒体，播发俱乐部的时事新闻，并通过与医疗卫生、体育健身等机构组织建立合作互助关系，为进一步争取会员、扩大影响打好基础。
6.3.3发挥素食餐厅的价格优势
本公司产品的目标人群为城市居民。考虑到市场上餐饮产品、保健品的价格因素，本公司的产品定价将处于同类产品的中低价位。占
领一定的市场份额，形成规模经济效应，以低成本获得高利润。在产品的价格及其组合上，我们是依据消费者不同的消费层次和需求，加工、提供各种具有食疗保健价值的营养餐品，其中在价格的制定上我们严格按照原料的利用率来计算，比如果蔬的去根多少、是否去皮、去叶，最后厨房的加工程度，为消费者提供每份6-100元不同餐品组合的标准，顾客可以根据自己的实际情况选择不同的素食食品。
目标人群
四财务分析
五风险与规避
5.5.1 外部风险
随着中国加入WTO，国外大型餐饮公司进军中国，国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。餐饮业竞争激烈尤其是来自国外的快餐连锁店，如肯德基、麦当劳在中国的快餐业中占据很大的市场份额。
5.5.2 内部管理风险
餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。
5.5.3 市场风险
市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：
(1)在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。
(2)项目生产阶段的风险，如果项目已经投产，但没有生产出适销对路的产品，项目可能没有足够的能力支付生产费用和偿还债务。
(3)项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。
5.5.4 原料资源风险
本餐厅的原料主要以果蔬、豆类、菌类为主，是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，尤其本餐厅是以保健为主的餐厅，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。
5.5.5 应对措施
1汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。
1严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。
1项目开发阶段进行严格的项目规划，减少项目风险。
1进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。
1与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。
5.6 保险和法律事务健身中心的保险将通过中国平安保险公司购买。资产保险将保险固定资产和私人资产的实际市场价值，商业意外保险保证赔偿由于意外事故而关门造成的固定现金流入损失。为了防止意外事故而造成会员、顾客利益受损所引起的法律诉讼，我们还将购买一般责任保险。当然，中心管理人同会采取有关预防措施，如提供适当指导，给予必要的警告，同会员签署无责任条款合同等。中心的法律事务交由有丰富经验的法律事务所负责处理。
初期(1-3月)
主要产品是针对城市三种群体不同身体健康状况的餐品，市场策略为通过积极有效的营销策略，挤占中式餐饮及保健药品的市场分额；树立天之素的良好的品牌形象，提升知名度、美誉度；收回初期投资，积极进行市场调研、开发，产品的研制、推广，为企业的进一步发展积蓄资本。
1中期(1年)
巩固、扩展已有的市场分额，扩大销售服务网络；进一步健全餐厅的经营管理体制，提高企业的科学管理水平；着手准备品牌扩张所必须的企业形象识别系统、统一的特色优势餐品、统一的管理模式等方面的建设；在此基础上，向外部定向募集资金，并着手诚招个人或企业加盟天之素食疗保健主题餐厅。
届时本公司将以多种形式接受合作伙伴的加盟，包括优先股、可转换债、附任股权债等灵活多样的形式。公司将不再局限于山西省境内发展，而要向全国的中式餐饮业挑战进军。
1长期(2年)
届时，餐厅运营已经步入稳定良好的状态，随着企业的势力与影响力的增强，服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，公司将实行阿点的扩张，以特许经营的方式，开拓新的市场空间，扩大餐厅的辐射范围和影响力。公司将引进最为科学的特许经营管理模式，迅速培养自己对特许经营体系进行良好管理的能力。实行谨慎有效的特许加盟方式，以契约为基础，把天之素产品、服务及营业系统(包括商标、商号等企业象征的使用、经营技术’营业规范)，以营业合同的形式授予加盟方在某一地区的营业权。同时积极进行品牌宣传，强化规范经营，积极培养餐饮连锁经营人才，以统一配送、统一核算来提高连锁经营的效率，实现餐厅快速稳健的品牌扩张。
六店面设计
视觉识别
店名：一方面应该和自己的经营业务有紧密的相关，另一方面要照顾到经营的场所是在校园内部，要贴近校园特色，易于为校园群体喜爱和接受，店名应有格调，意味悠长。
LOGO：如果有可能，应该为自己设计LO～GO，并且贯穿始终。例如咖啡厅器具上，名片上，服装上，等等。
颜色：以黄色，红色，橙色等暖系色调为主，辅以轻快活泼的冷系色调。彰显时尚，潮流，雅致，品位。
店面布局
恰当运用灯光，地毯，隔断等元素，尽量～方面有效利用空间，一方面显得错落有致，不显开阔平淡之感。可适当设计一些较为私密的桌位，然长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的情调。分区布局，让每个细分群体的消费者都有自己喜爱的角落和桌位。
灯饰和灯光：灯饰是咖啡厅装饰的重要元素，选择各种不同样式的灯饰可以有效增加咖啡厅的美感。灯光是烘托咖啡厅气氛的重要部分，可以选择不同颜色的灯光，烘托出咖啡厅宜人的气氛。同时，顾客应该保留在自己的空间按照自己的要求调节灯光的便利。
墙面装饰和窗帘：按照季节及时调整，各种织物材质，图案，颜色尽量显得和谐，显示咖啡厅的格调，贴近消费者感官享受。
桌位：桌位设计和摆放应该总体上和谐，个体上有差异，避免给消费者大排档那样的感受。
餐饮业风险分析与对策篇（3）
二、店面简介
本店位于大学聚集中心地段，主要针对的客户群是大学生、教师、以及打工人员。经营面积约为80平米左右。主要提供早餐、午餐、晚餐以及特色冷饮和休闲餐饮等。早餐以浙江等南方小吃为主打特色，当然本地小吃也是少不了的。品种多，口味全，营养丰，使就餐者有更多的选择。午餐和晚餐则有南北方不同口味菜式。而非餐点又提供各种冷饮，如果汁、薄冰、冰粥、刨冰、冰豆甜汤、冰冻咖啡、水果拼盘等。本餐厅采用自助快餐的方式，使顾客有更轻松的就餐环境与更多的选择空间。本餐厅装饰自然，随意，同时负有现代气息，墙面采用偏淡的温色调，厨房布置合理精致，采光性好，整体感观介于家庭厨房性质与酒店厨房性质之间。
三、发展战略
1.本餐厅开业之前，要作广告宣传，因为主要客户群是针对学生的，而学生中信息传递的速度与广度是很大的，所以宣传上可不用费太大的力度，只需进行传单或多媒体（如：音响）等形式的简单广告即可。
2.本餐厅采取自助餐的方式，免费茶水和鲜汤。并且米饭的质量相对竞争者要好，可采用不同的做法（如：蒸熟，是一种南方饭馆常见的米饭做法），使口感与众不同，以求有别于竞争者，给顾客更多的优惠，以吸引更多的客源。此外，本餐厅还推出烧烤+冷饮、八宝饭等情侣套餐，由于休闲饮食的空缺，这也将成为本店的一大特色。
3.有许多学生习惯于三点一线的生活方式，许多时候为了节约时间会选择最近的就餐地点而不愿到较远点的餐馆，所以在地理位置选择上不会与学校大门有太大的距离。餐厅在适当的时候还将推出送外卖的服务，根据不同情况采取相应得做法。如：若有三份以上（包括三份）的叫量可以免费送货上门，单独叫外卖的需交付一定的送货费，这样还有一个好处，如有一人想叫外卖，为了不出送货费则会拉上另外的两份外卖，如此也是能增加销量的。
4.餐厅使用不锈钢制的自助餐盘，即节约又环保，而废弃物也不能随便倾倒，可以与养殖户联系，让其免费定期收取，如此可以互利。据悉，竞争者在这方面做得并不到位，因此良好的就餐环境是可以吸引更多的顾客的。
5.暑假期间虽然客源会骤降，但毕竟还有部分留校学生、附近居民以及打工人员，届时可采取减少生产量，转移服务重点等方式，以改善暑期的经营状况。寒假期间就考虑修业一个月，已减少不必要的成本支出。
6.市场经济是快速发展的，变化的，动态的，因此要以长远的眼光看待一个企业的发展，于是可根据PDCA循环（即戴明环），进行分析，并制作出长期的计划，每过一个阶段就该对经营的总体状况进行总结，并做出下一步计划，如此呈阶梯状的发展模式。在经营稳定后，可以考虑扩大经营，增加其它服务项目，并可以寻找新的市场，做连锁经营，并慢慢打造自己的品牌，可以往专为学生提供饮食的餐饮行业发展，总之，要以长远的眼光看待问题，如此才能有企业的未来。
四、餐厅管理结构
店长兼收银1名，厨师1名，服务生2名。
经营模式
经营理念
本公司特色营销将侧重于以下一些重点：
主要的文化特色：健康关怀、人文关怀
主要的产品特色：具有食疗保健功能的素食餐品
主要的服务特色：会员制的跟踪服务
主要的环境特色：具有传统文化气息的绿色就餐环境
五、市场分析
在大学中一直被诟病的就是大学食堂的饮食问题，大学的饮食质量不高已成为公认的问题，仅仅是满足了学生们的温饱问题,而质量却远远没有达到学生们的要求。部分大学的饮食状况令人担忧，甚至有的大学食堂出现了集体中毒事件。
本企划就是根据这一点,为了保障大学生的饮食安全，提高大学生的饮食质量，成立大学饮食联盟，旨在为高校大学生提供价格低廉安全高质并富有特色的食品，并且同时为各高校提供一定的勤工助学岗位，帮助贫困生更好的完成学业。
优势与劣势：
本餐厅经营解决了学校食堂饭菜口味单一等问题，也无流动小摊卫生没有保证的担忧，并且与食堂同样方便快捷，节约时间。另外，本餐厅采用自助选择方式，应该很容易受到顾客欢迎，并能节省部分人力资源。同时，非餐点还提供冷饮、冰粥、等，并提供免费茶水。简洁舒适的装修将是餐厅的一大特点，学生普遍喜欢在干净、服务态度好的餐馆就餐，因此令人满意的服务也将是本店的一大特色。此外，学校食堂有明确的就餐时限，而校外很少有餐馆出售早餐，因此在校外的本店则可以较容易地抓住这部分因时间差而导致丢失的市场份额，换句话说就是由在就餐点前后的一段时间要就餐的潜在客户群所产生的市场份额。
WEAKNESS（劣势）分析：由于刚起步，快餐店的规模较小，如就餐的人力资源、服务项目等都比较有限。而校区内外的竞争也是比较激烈的，因此还存在着不小的劣势。另一方面，因为学校假期是固定的，寒暑假期间的客源会骤降，而寒假期间会比暑期更少，这将会是一个比较难以解决的问题。
OPPORTUNITY（机会）分析：据我们的市场调查与分析，本店产品的市场需求是存在的，并具有一定的竞争力。而本人正是学生----这个最大客户群中的一员，所以更能了解顾客需要什么样的产品和服务，从这些方面来看，是应该是很有机会挤入该餐饮市场的。
THREAT（威胁）分析：餐厅的服务与产品质量的高低与经营成本又有直接和必然的联系，如此则产品价格必然不会比竞争对手低，虽然总体上价格并不会太高，但相比之下，客户的经济承受能力就成为一大考验了。并且，成本与利润也是直接挂钩的，盈利的多少则又是能否在竞争中生存下去的一大决定因素。再者，各地风俗与饮食习惯的不同，又产生了另一个问题，即是否大多数顾客都能对产品认可或满意呢，这也是需要接受考验的。
一．概述营销计划（区域、方式、渠道、预估目标、份额）
六、销售政策的制定（以往/现行/计划）
七、促销和市场渗透（方式及安排、预算）
1.主要促销方式
2.广告/公关策略、媒体评估
3．产品价格方案
4.销售资料统计和销售纪录方式，销售周期的计算。
6.市场开发规划，销售目标（近期、中期），销售预估（3-5年）销售额、占有率及计算依据
6、餐厅管理结构
店长兼收银1名，厨师1名，服务生2名。
六、财务状况分析
1．初始阶段的成本主要是：场地租赁费用（3万），餐饮卫生许可等证件的申领费用，场地装修费用（5000），厨房用具购置费用，基本设施费用（5000）等
2．运营阶段的成本主要包括：员工工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，水电燃料费，固定资本
折旧费，杂项开支等。
3．据计算可初步得出餐厅开业启动资金约需12600元（场地租赁费用5000元，餐饮卫生许可等证件的申领费用600元，场地装修费用2400元，厨房用具购置费用1000元，基本设施费用等2600元）。资金可有父母提供80%，自己积蓄20%。
4．每日经营财务预算及分析
据预算分析及调查，可初步确定市场容量，并大致估算出每日总营业额约1500元，收益率30%，毛利润500元。由此可计算出投资回收期约为一个月。
市场预测
产品定价与定价策略分析
区域选择
促销策略
前期宣传：大规模，高强度，投入较大。后期宣传：重视已有顾客关系管理，借此进行口碑营销。定期具体活动的策划和组织，通过活动时时提醒顾客的消费意识。针对节假日，开展有针对性的促销策略。具体的方式参见上文的宣传媒介和方式分析。第四部分：经营理念和哲学策划消费群体文化素质和生活品位较高，永远不要让自己的咖啡厅落伍，应始终保持高雅的格调，紧跟潮流和消费群体的消费习惯和真实需要；自己的咖啡厅是为高校师生提供咖啡的，要有这种意识――永远和校园生活合拍。顾客不是来喝咖啡的，是来感受一种氛围和文化，寻找一种情感的归属，应该创造一种文化，通过CI设计和活动策划等一系列的实际行为营造这样一种感觉。你不是在经营一家咖啡厅，而是在经营一种年轻的，高品位的，热爱交流和分享的生活，你和你的顾客的关系不是老板和顾客，而是朋友。这是你的咖啡店。每一个员工都应该有这种主人意识，热情，主动，有亲和力。应该通过一系列的方法让员工把这种意识时刻牢记，让每一个员工都以自己就代表咖啡厅的形象而自豪。
6.营销组合策略
6.1有形化营销策略
6.1.1用于做出并认真履行自己的承诺
由于本公司的经济实力尚弱，因此初期将采取避实就虚的营销战略，避开大量的硬广告营销，而采取一整套行之有效的承诺营销进行产品宣传。通过菜单、海报、文化手册、广告、促销活动等向消费者进行宣传、倡导天之素的经营宗旨与理念。
续性、计划性决定了本餐厅在避免普通餐厅的顾客忠诚度不高的缺陷方面具有先天的优势，为了使本餐厅能够在顾客心目中树立起权威感和信赖感，本公司将会建立一套完整的会员信息反馈系统，实现营销
承诺：
l顾客反馈表。在服务中严格要求工作人员树立顾客第一的观念，认真听取顾客意见。
l将顾客满意进行到底。树立顾客满意自己才满意的观念，做到时时刻刻为顾客着想。
l建立餐厅顾客服务调查表，定期由营销部专人负责对顾客进行跟踪服务。
6.1.2大力打造天之素的品牌形象
根据餐厅企业竞争激烈、模仿性强以及食疗产品具有的时节性强的特点，本公司将导入CIS（企业形象系统），实现对企业的外显文化和内隐文化的有机整合，加强企业的品牌保护意识与能力。围绕健康、绿色为核心的品牌特征，公司通过树立绿色形象、开发绿色产品，实行绿色包装，采用绿色标志，加强绿色沟通，推动健康消费来实现营销目标。作为一个素食餐厅开展绿色营销，我们有着天然的优势，本餐厅将严格贯彻绿色餐厅的标准，无论从原料采购、食品加工还是卫生环境，都将严格把关。努力营造出朴素典雅又不失时尚的就餐环境，通过对餐厅设计的布局、装饰风格、温度等，体现健康绿色的理念。
6.2技巧化营销策略
6.2.1推广保健知识、宣传素食文化
本餐厅将在营销过程中，围绕21世纪的餐饮主题——养生、健美、绿色三个具有社会意义的知识点，对消费者进行有计划、有针对性的宣传，从而引导顾客的消费取向。通过进行专题讲座、手册宣传、公益活动等方式将以上餐饮知识宣传出去，同时注重借此机会加大对天之素产品的宣传介绍。推广、倡导健康科学的素食文化，弘扬传统文化中的养生文化。对产品、餐厅、服务进行文化包装，参加饮食文化节，传播素食文化。我们的餐厅计划在开业两个月后筹办公司网站的建立，首先通过网络让更多的人接触、认同素食文化，进而认识天之素、支持天之素的发展，通过网络营销可以大大扩大天之素的影响范围，提升企业品牌的知名度，从而获得进一步的发展机遇与条件。
6.2.2重视搞好一系列的企业公关活动
本公司将通过一系列的公关活动，处理方方面面的关系，为餐厅的发展提供宽松有利的经营环境。
1与员工、供应商建立精诚团结、信任一致的合作关系。在管理人员与员工之间搭建起平等、便捷的沟通方式，通过发行内部刊物、免费会员提供奖励，集体娱乐健身等活动增加员工的凝聚力和工作积极性。为获得充足的原料，制定正确的合理的进货政策，积极为供应商提供市场信息，进而开拓市场空间。
2社区群众关系。为保证充足的人力资源，获得稳定的顾客群，得到可靠的后勤保障，应积极参与维护社区环境、积极支持社区公益事业。尊重顾客的合法权利，提供优质餐品和服务，正确处理顾客的要求和建议。
3政府媒介关系。及时了解并遵守政府相关法律法规，加强与政府部门的联系，主动协助解决一些社会问题。与宣传媒介建立并保持广泛关系；向其提供本行业的真实信息，制造新闻事件。
6.3差异化营销策略
6.3.1突出天之素的特色所在
本公司主要是对本餐厅的文化特色、产品特色、服务特色、环境特色进行大力宣传，从而实现餐厅的差
6.3.2实行开放式的会员制度
为建立长期的稳定的客源，本餐厅将组成一个健身俱乐部，利用信函、电话、广告等方式吸引第一批会员100名，每人只需缴纳50元会费，或者在本餐厅累计消费超过到99元时，就可以成为本俱乐部的正式会员，并附送一张附属会员卡，可以本人使用也可以送给亲友。有效期为一年，期满续交会费。会员可以享受餐品价格优惠、电话购物、健身知识培训、户外集体活动等权益。天之素健康俱乐部在初创期间吸收了第一批会员之后，我们将逐步利用地方报纸、广播电台等媒体，播发俱乐部的时事新闻，并通过与医疗卫生、体育健身等机构组织建立合作互助关系，为进一步争取会员、扩大影响打好基础。
6.3.3发挥素食餐厅的价格优势
本公司产品的目标人群为城市居民。考虑到市场上餐饮产品、保健品的价格因素，本公司的产品定价将处于同类产品的中低价位。占领一定的市场份额，形成规模经济效应，以低成本获得高利润。在产品的价格及其组合上，我们是依据消费者不同的消费层次和需求，加工、提供各种具有食疗保健价值的营养餐品，其中在价格的制定上我们严格按照原料的利用率来计算，比如果蔬的去根多少、是否去皮、去叶，最后厨房的加工程度，为消费者提供每份6-100元不同餐品组合的标准，顾客可以根据自己的实际情况选择不同的素食食品。
目标人群
七、财务分析
八、风险与规避
8.8.1外部风险
随着中国加入WTO，国外大型餐饮公司进军中国，国际品牌既快又多地进入中国市场，必将给中国餐饮业带来极大的冲击。餐饮业竞争激烈尤其是来自国外的快餐连锁店，如肯德基、麦当劳在中国的快餐业中占据很大的市场份额。
8.8.2内部管理风险
餐饮业是一个技术含量相对较低的行业，但是它需要严格的管理才能赢得消费者的信赖，对于大多数中国自办的餐厅来说大部分存在着内部管理松散，服务人员素质较低，如何建立现代企业制度，健全企业经营机制强化企业内部管理关系着企业的生与存，成与败。
8.8.3市场风险
市场是不断变化的，所以我们必须考虑到市场的风险，具体有以下几种风险可能：
（1）在本项目开发阶段的风险，市场上可能会同时出现类似餐厅的开业。
（2）项目生产阶段的风险，如果项目已经投产，但没有生产出适销对路的产品，项目可能没有足够的能力支付生产费用和偿还债务。
（3）项目生产经营阶段的风险，项目投产后的效益取决于其产品在市场上的销售量和其他表现，而对于本阶段项目而言，最大的市场风险来源与市场上餐饮业的竞争风险，如果项目投产后效益良好很可能会带来一系列相似经营项目的诞生，从而加剧了本项目的竞争压力。
8.8.4原料资源风险
本餐厅的原料主要以果蔬、豆类、菌类为主，是当今最受欢迎的绿色天然无污染食品，尤其本餐厅是以保健为主的餐厅，因此在原料的选择上需要专业的知识和技术投资，这样才有利于采购到新鲜、天然、无污染的绿色食品。
8.8.5应对措施
l汲取先进的生产技术与经验，开发出自己的特色食品。
l严格管理，定期培训人员，建立顾客服务报告。
l项目开发阶段进行严格的项目规划，减少项目风险。
l进入市场后，认识食品市场周期，不故步自封，积极开发更新食品。
l与原料供应商建立长期并保持长期的合作关系，保证原料资源的供给。
8.8.6保险和法律事务健身中心的保险将通过中国平安保险公司购买。资产保险将保险固定资产和私人资产的实际市场价值，商业意外保险保证赔偿由于意外事故而关门造成的固定现金流入损失。为了防止意外事故而造成会员、顾客利益受损所引起的法律诉讼，我们还将购买一般责任保险。当然，中心管理人同会采取有关预防措施，如提供适当指导，给予必要的警告，同会员签署无责任条款合同等。中心的法律事务交由有丰富经验的法律事务所负责处理。
初期（1—3月）
主要产品是针对城市三种群体不同身体健康状况的餐品，市场策略为通过积极有效的营销策略，挤占中式餐饮及保健药品的市场分额；树立天之素的良好的品牌形象，提升知名度、美誉度；收回初期投资，积极进行市场调研、开发，产品的研制、推广，为企业的进一步发展积蓄资本。
l中期（1年）
巩固、扩展已有的市场分额，扩大销售服务网络；进一步健全餐厅的经营管理体制，提高企业的科学管理水平；着手准备品牌扩张所必须的企业形象识别系统、统一的特色优势餐品、统一的管理模式等方面的建设；在此基础上，向外部定向募集资金,并着手诚招个人或企业加盟天之素食疗保健主题餐厅。
届时本公司将以多种形式接受合作伙伴的加盟，包括优先股、可转换债、附任股权债等灵活多样的形式。公司将不再局限于山西省境内发展，而要向全国的中式餐饮业挑战进军。
l长期（2年）
届时，餐厅运营已经步入稳定良好的状态，随着企业的势力与影响力的增强，服务范围不再能满足潜在顾客的需要时，公司将实行网点的扩张，以特许经营的方式，开拓新的市场空间，扩大餐厅的辐射范围和影响力。公司将引进最为科学的特许经营管理模式，迅速培养自己对特许经营体系进行良好管理的能力。实行谨慎有效的特许加盟方式，以契约为基础，把天之素产品、服务及营业系统（包括商标、商号等企业象征的使用、经营技术、营业规范），以营业合同的形式授予加盟方在某一地区的营业权。同时积极进行品牌宣传，强化规范经营，积极培养餐饮连锁经营人才，以统一配送、统一核算来提高连锁经营的效率，实现餐厅快速稳健的品牌扩张。
九、店面设计
视觉识别
店名：一方面应该和自己的经营业务有紧密的相关，另一方面要照顾到经营的场所是在校园内部，要贴近校园特色，易于为校园群体喜爱和接受，店名应有格调，意味悠长。
LOGO：如果有可能，应该为自己设计LOGO，并且贯穿始终。例如咖啡厅器具上，名片上，服装上，等等。
颜色：以黄色，红色，橙色等暖系色调为主，辅以轻快活泼的冷系色调。彰显时尚，潮流，雅致，品位。
十、店面布局
恰当运用灯光，地毯，隔断等元素，尽量一方面有效利用空间，一方面显得错落有致，不显开阔平淡之感。可适当设计一些较为私密的桌位，然长时间逗留的顾客充分享受那份怡然自得的情调。分区布局，让每个细分群体的消费者都有自己喜爱的角落和桌位。
灯饰和灯光：灯饰是咖啡厅装饰的重要元素，选择各种不同样式的灯饰可以有效增加咖啡厅的美感。灯光是烘托咖啡厅气氛的重要部分，可以选择不同颜色的灯光，烘托出咖啡厅宜人的气氛。同时，顾客应该保留在自己的空间按照自己的要求调节灯光的便利。
墙面装饰和窗帘：按照季节及时调整，各种织物材质，图案，颜色尽量显得和谐，显示咖啡厅的格调，贴近消费者感官享受。
桌位：桌位设计和摆放应该总体上和谐，个体上有差异，避免给消费者大排档那样的感受。
餐饮业风险分析与对策篇（4）
一、我国餐饮企业集团化的现状
1.餐饮集团正历经由自发到自觉的转变。改革开放以后，伴随着国家鼓励发展三产的政策导向，众多有识之士，抓往国家产业结构调整的有利契机，选择投资风险较小、收益回报快捷的餐饮业作为切入点，走上了摸着石头过河的餐饮经营之路。
2.竞争的激烈程度急促餐饮经营向集团化发展。餐饮迅速发展，既有政策引导的结果，又有自身特点的优势，如不受投资规模限制，投资回报直接性等等，迅猛发展必然带来剧烈竞争。竞争的表象就是社会各界公认的餐饮围城现象，即每天有众多新的餐饮企业诞生，每天也有若干原先经营的餐饮店歇业。正是这种餐饮经营结构档次的不断调整，才得以使餐饮管理技术水平不断提高完善，从而推动餐饮业向集团化迅速发展。
3.集团优势力量得到彰显。竞争促进了餐饮集团化的进程，餐饮集团的形成又给餐饮企业带来明显优势，除了集中、统一、大批量进货，减少企业原料成本开支；产品集中或部分集中开发，节省厨师劳务技术成本支出外，还表现在餐饮集团统一格调、形象、系统的cis设计，易于产生广泛的社会效应，获得市场认同，招徕更多的客源，进而扩大集团经营。
二、我国餐饮企业集团化发展问题及原因解析
1.高水平的出品质量稳定性不强。餐饮出品质量一直以来困扰着我国各类餐饮企业，由于其缺乏西餐式的精确具体的数据化、标准化管理，并很少应用科技进行创新研究，宾客来就餐主要认同的是价钱、人气、环境气氛，而对菜肴质量、服务周到、舒适指数等感受不深，不能使宾客加深对餐饮集团餐饮出品质量的显性化认知。
2.传统而薄弱的基础管理制约规模扩张。许多餐饮集团，在组建初期或只有一两家餐饮店之际，投资者就是经营管理者。随着雪球的越滚越大，集团规模的逐步形成，沿袭和扩大这种家族式或面对面直接指令的管理，越来越显得捉襟见肘，漏洞甚多，企业内部间配合协调常常脱节，职责界定不清，遇事推萎扯皮，对客服务也显得挂一漏万，效率低下。导致这一切的根源是餐饮集团的基础管理滞后，没能与集团的形成、成长、扩大进行同步的调整、充实、提高和完善。
3.产品创新乏力，特色日渐退化。随着时间的推移，同地区、同类别、同风格的餐饮企业的增多，原有特色不再明显。许多餐饮集团在锤炼、塑造和强化自身特色方面内功不强，随着餐饮模仿、克隆之风强劲，原先较有特色的餐饮企业渐失优势，特色退化。与此同时，餐饮产品创新机制又未形成，并正成为集团餐饮巩固和扩大市场份额的重大困惑。集团餐饮创新，在建筑结构、装修风格既定以后，其服务方式、营销技巧、菜品创新是其主要方面。其中菜品创新首当其冲，其决定集团餐饮树立良好口碑的最直接、最主要的内因。
三、餐饮企业集团化的经营策略
(一)树立以资本产值为核心的企业经营理念
1.建立以太市场为背景的资本运作平台。餐饮企业集团不论要开拓新市场。还是创新产品，都需要从全国，甚至世界市场范围来优化配置资源。要求经营者突破行业、地域和产权所有制的概念，以大市场的观念来运作企业，并根据市场的细分，来确定经营的餐饮企业类型和进入市场的有效方式，做出正确的投资决策，降低投资风险，实现资本增值。
2.基于现代公司治理结构健全企业组织架构。餐饮集团企业首先需要打破固有的企业所有权、经营权合一的管理习惯。不断提升企业对外扩张力度，规范内部管理与流程，迅速实现企业资本由凝固化向液态化转变。建立股东大会、董事会、监事会和由高层经理人员组成的执行机构，形成决策机制、监督机制与经营机构各自分离而又相互制约的机制。餐饮集团决策层由出资者代表组成的董事会组成，并由他们聘请高级管理人员来管理经营企业，进而优化资本结构，明确职能分工，促进内外营销，降低经营风险。
3.巧借东风，因势利导，加快自身发展。集团在充分利用自身资本的同时，要借助外部力量来实现自己发展。可采用租赁方式，以少量自有资金的投入获取其他餐饮企业经营权，利于把握机遇，迅速扩大企业的生产能力，也可以借助他人的品牌发展自我，小型餐饮企业可以通过加盟连锁站在巨人肩上，使自己快速发展起来。
(二)构建以资本增值为核心的餐饮企业集团化经营模式
1.深化产品特色，实现规模扩张经营。餐饮集团不应仅为了产品的销售量而扩大生产，主要应从提高产品质量，满足顾客需要出发，在形成产品特色和自己的服务风格基础土实现扩张，这样才能在价格上吸引广大顾客而获取最大利润为目标。深度挖掘产品特色，把其与体现为目标顾客服务的企业文化、管理思想与经营理念等有机结合，从而在创新巩固特色基础上实现规模扩张经营。
2.借助品牌效应，推进特许经营。为实现资本增值，集团除了借助有形的产品进行扩张外，更多应用技术、管理及整个企业的形象和品牌等无形资本进行特许经营。借助自身品牌优势，吸引加盟，进行低成本扩张。进而把彼此独立的法人企业组织利用自己的品牌形成有密切关系的企业集团，在少出资或不出资的条件下获得另一家企业经营权。并且无形资本的扩张相对于有形资本来说风险小，借用融资扩大集团效应，延伸企业的经营空间，巩固基于顾客的理解和忠诚购买所擎起的市场品牌，实现形式内容的和谐统一。获取持续健康发展。
参考文献：
[1]陈海鹏，饭店企业集团化进程中的问题与对策，科学与管理，2007
餐饮业风险分析与对策篇（5）
中图分类号：G64
文献标识码：A
文章编号：1004-4914（2016）08-211-03
“民以食为天，食以安为先。”高校食堂作为一类特殊的餐饮单位，服务对象特殊、开餐时间集中、就餐人数多、经营环境相对封闭，安全性关系到广大师生的身心健康和校园社会的和谐稳定，意义重大，影响深远。如何才能科学高效地进行食品安全管理，降低食堂食品安全风险，是亟待解决的问题。本文将通过文献法、访谈法、分析法等研究工具，结合当前高校食堂食品安全管理方法现状，找到问题，分析原因，提出对策。
一、现状
大多数研究认为食品安全管理方法形成了三次浪潮，即：行为规范（Practices），危害性分析（HACCP）和风险分析（Risk analysis）{1}。（1）行为规范，包括良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等一系列为防止食品安全事件发生而作出的指导性规范文件，企业依据这些行为规范，对食品安全进行管理。（2）危害性分析，主要是指HACCP（Hazard Analysis of Critical Control Points）的提出和应用，是一种科学、合理、针对食品生产加工过程进行过程控制的预防性体系，包含进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限制、确定控制措施、建立纠偏措施、建立验证程序、建立文件和记录保持系统七个步骤{2}。（3）风险分析。食品安全管理中的“风险”即指食品中危害产生某种不良健康影响的可能性和该影响的严重性{3}。“风险分析”由风险评估（Risk Assessment）、风险管理（Risk Management）和风险交流（Risk Communication）三部分组成{3}。
早在2009年，随着《中华人民共和国食品安全法》的实施，我国政府就将风险分析的管理方法逐步应用于食品安全日常管理之中。2011年10月，我国成立了国家食品安全风险评估中心（CFSA），承担着我国“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，填补了我国缺乏食品安全风险评估专业机构的空白{4}。
然而，目前大多数高校食堂的食品安全管理，尚停留在行为规范阶段，甚至有的高校食堂仍处于经验管理阶段，即食堂食品安全管理者凭借从业经验管理食堂，无食品安全理念和管理意识，管理手段包括：传统的行政命令、思想教育、群众运动等{5}。当然，也有少部分食品安全意识强，具有食品安全专业人才的高校，能够应用风险分析成品检验和过程控制等管理手段确保食品安全。
二、问题
不难看出，我国食品安全管理与世界先进水平尚存在差距，而高校食堂的食品安全管理方法更是远远落后。
1.政府风险分析管理有待提高。一些发达国家早在1996年就将风险分析理论引入食品安全管理之中，而我国则在13年后的2009年才逐步使用这一理论。目前，取得了一定的成绩，风险评估工作逐步开展，风险管理正在试行，风险交流依次完善，但仍存在问题。
首先，风险评估工作有待进一步加强。有很多高校食堂存在的食品安全风险有待专业评估。例如高校食堂食物中毒事件，多为细菌性食物中毒。有研究表明：细菌性食物中毒发生概率与中毒发生前一天的平均气温和相对湿度有关，平均气温低于19.2℃或相对湿度低于60.3%的条件下，发生细菌性食物中毒的概率很小{6}。因此，政府可依托丰富的数据资源，就温湿度对细菌性食物中毒的风险性做出评估，如果这种相关性一再被得到验证，政府相关部门就可以据此建立细菌性食物中毒的预警制度。
其次，风险管理范围较窄，未能推广至生产者。我国的风险管理仅停留在政府层面，过于依赖抽样和检验的成品管理模式已不适合食品安全管理的发展趋势；同时，也与风险分析的过程管理理念不相适应。
第三，风险交流参与主体少。风险交流主要局限在政府部门。但实际上，生产者之间，政府与生产者，政府与消费者，生产者与消费者之间，乃至媒体、专家与政府、生产者、消费者之间都需要风险交流。风险交流机制的不健全，一方面使得高校食堂在生产经营过程中不能了解真正的风险点，另一方面，媒体的误报夸大，以讹传讹的伪食品安全事件，造成消费者的过度紧张和恐慌，损害政府和科学家的公信力，还有可能对行业造成经济打击。
2.政府监管理念未推广至高校食堂。国外的食品安全管理经验表明，在风险分析基础之上的预防性源头监管、过程监管明显优于事倍功半的终端监管。而现实状况是，政府开展了一定的风险分析管理工作，但在高校食堂层面，了解“危害分析”、“风险分析”管理理念的食品安全管理者极少，更不用说将其应用到实际的管理工作之中。一方面，是由于政府目前开展的风险评估、风险管理、风险交流工作大都与食品工业相关，与餐饮行业交叉少，无餐饮业，尤其是高校食堂方面的案例分析，先进的理论理念“不接地气”，高校食堂不能运用其指导实际工作；另一方面，政府未将风险分析的管理理念通过培训宣传等推广至高校食堂，高校食堂不能从自身实际情况出发，自主运用先进管理理念管理方法解决实际问题，从而推动风险分析管理理念在餐饮行业的不断延伸和发展。
3.食堂管理方法落后。首先，危害性分析片面。餐饮服务包含从农场到餐桌的整个过程，有多个风险点，其中最为重要的是采购，采购环节累积了上游种植养殖、包装运输、食品加工等各个环节的风险，因此，对采购环节的监控尤为重要。但目前，大多高校食堂采购环节的把关仅停留在索票索证阶段，远远不能满足食品安全的需要。
其次，快速检测能力低。有的高校食堂设立了化验室，但化验室仅能开展简单的理化检测及微生物检测，而微生物检测繁琐，耗时长，以细菌总数检测为例，最短需要24小时，而大肠菌群检测最少需要72小时。但餐饮行业具有即食性的特点，当化验结果出来，无论合不合格，就餐师生已经用餐完毕。如果不合格，很有可能在化验结果出来之前，就餐师生已经出现食物中毒症状。因此，原始的微生物检测只能作为食堂加工流程是否存在食品安全隐患的参考，而不能像食品加工企业一样，通过成品检验，不合格产品不予发货。因此，快速检测对餐饮行业来说，尤为重要。而快速检测设备试剂价格高昂，并不是所有高校食堂都会承担这笔支出。
最后，风险分析工作未开展。现有高校食堂食品安全管理人员对危害性分析的了解都比较片面，更不用说风险分析相关知识，同时更谈不上应用。
三、原因
1.生产者能动性未得到发挥。政府在将“风险分析”管理理念应用于食品安全管理中时，未能重视生产者自身的主观能动性，不能将“风险分析”的管理理念融入高校食堂的日常生产经营之中。目前，我国“风险分析”的管理理念仅在政府监管层面得到运用，但说到底，食品生产的最直接的责任人是生产者，如何引导督促生产者生产安全的食品，如何遏制惩罚生产者生产不安全的食品是政府的职责之一。因此，风险管理仅停留在政府层面是不合时宜的，更为重要的是将之推广至生产者，发挥生产者的能动性，让生产者了解食品生产过程中的风险隐患，进行风险管理，如此才能确保成品食品安全。因此，政府要找好定位，科学设置管理思路和措施，提出要求，生产者执行，将监管力量放在源头，实施过程控制。
2.先进管理理念的培训宣传缺乏。造成风险评估范围小，风险交流主体参与少，食品安全管理理念信息普及程度差的原因有很多。其中，培训宣传缺乏是很重要的因素之一。
首先，食品安全信息专业化强。在分工程度日益加深的现代社会，专业化已经成了重要的无知之源，“食品安全风险交流的重点不是简单的信息，而是要将专业术语变成老百姓能听得懂的语言，使大家理性看待食品安全问题”{7}。
其次，政府推广和普及先进管理理念的力度不够。对于高校食堂而言，很少有有关危害性分析和风险分析的培训宣传。
最后，政府部门现有风险分析相关信息分散，没有统一的信息平台，查找不便，与一线工作者联系不紧密，食堂食品安全管理人员不知道如何使用相关信息平台，用于指导实际食品安全管理工作。
3.与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足。检验检测技术储备不足包含两个层面的意思，一是研究不到位，新技术新方法缺乏，与餐饮各关键控制点控制的快速检测方法有待进一步发展，尤其是采购环节以及微生物的快速检测方法。以“地沟油”的检测为例，由于其成分的复杂性，以目前检测技术而言，仅能做到筛选，准确性不高。而微生物的检测耗时长，现有的快速检测方法同样存在准确度不高的问题。检验检测技术储备不足的另一层意思是已有完备的检测方法，但是由于价格、设备、人员等原因，检验检测工作未能开展。
4.人财物保障不足。当前，高校围绕“培养人”的目标开展工作，重学术轻后勤的现象普遍。这种观念，直接导致高校对后勤的重视程度不高，投入力度不足。尤其在物价上涨、用工成本不断增加，高校食堂办伙成本激增，但为了维护校园和谐稳定，响应教育部“质量不降、数量不减、价格不涨”的号召，高校食堂利润空间大幅压缩，食堂微利或亏本运营。在这种情况下，正常经营是各食堂的首要目标。当食堂都不能正常经营的时候，何谈食品安全，更不用说食品安全投入了。加之高校食堂大多职工文化程度低，食品安全专业人才缺乏，食品安全管理方法理念的进步任重道远。
四、对策
针对上述问题和原因分析，笔者提出相关对策建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
1.建立责任制度，树立诚信意识。生产者是食品安全的第一责任人，高校食堂经营者对师生的食品安全负直接责任。政府要通过制度建设，形成以守法遵章为前提，社会道德为基础，企业自律为重点，社会监督为约束，诚信效果可评价，诚信奖惩有制度的食品安全诚信体系{8}。通过经济、政策、市场等各种手段，增强高校食堂食品安全保障的内在动力。行业协会也要加强管理，规范、引导、督促行业自律，营造食品安全诚信环境，培育食品安全诚信文化{9}。高校食堂内部要建立相应的责任制度，将食品安全责任落实到人，督促从业人员不断学习食品安全管理知识，提高业务素质，严守职业道德。
2.加强培训宣传，建立人才体系。政府部门可依托各学校和食品安全管理专业机构，加强对监督人员、高校行政人员和食品管理人员等的食品安全培训，提高其食品安全重视程度和食品安全管理能力。结合行业人才需求，做好中高职及本科、研究生多层次衔接的学历教育，设置相关职业标准，引导加强食品安全管理的职业教育，建立人才体系。此外，要加强食品安全科普宣传能力建设，整合专家、食品安全公共发言人等各种宣传资源，借助报刊、电视、网络、手机等交流平台，宣传正确科学的食品安全相关知识，从而推动食品安全管理方法不断进步。
高校食堂自身要建立培训机制，定期开展食品安全培训，强化食品安全管理人员及普通职工的食品安全意识和责任意识，养成良好的卫生操作习惯。
3.加强信息交流，建立统一平台。政府部门要建立健全信息公开制度，还可设立统一的高校食堂食品安全信息服务平台。及时和定时通报、提供食品安全管理的工作情况和相关的信息资料，增加管理的公开性和透明度，既方便高校食堂和就餐师生，了解国家法律法规、相关政策和各类预警信息，用于指导实际工作，又方便行政机关及时了解食品安全管理一线的具体情况，为法律政策的制定打好实践基础；同时，为公众的参与提供必要的条件。
高校食堂要时刻关注政府部门的各类信息，了解先进食品安全管理方法，在食品安全高风险时段要采取相应措施，防止食品安全事件的发生。
4.加强基础研究，加大投入保障。政府加强餐饮行业食品安全规律的系统性研究，加强食品安全隐患的识别能力，指导高校食堂对生产链中的食品安全风险进行识别，并能够采取措施对食品安全风险进行防范。
高校食堂要处理好经济效益与社会效益的关系，加强食品安全方面人、财、物的保障。要加强自检体系建设，配备快速检测设备设施，增强检测能力。
同时，要主动学习接收先进的“风险分析”管理理念，结合餐饮工作实际，给政府的风险评估工作提供数据支持。另外通过实践，建立适合自身的“风险分析”管理制度。
五、小结
综上所述，当前高校食堂食品安全管理方法较为落后，究其原因，主要是生产者能动性未得到发挥、先进管理理念的培训宣传缺乏、与先进管理理念相匹配的检验检测技术储备不足以及人财物保障不足，因此，笔者提出了建立责任制度，树立诚信意识；加强培训宣传，建立人才体系；加强信息交流，建立统一平台；加强基础研究，加大投入保障等建议，以期将先进的“风险分析”管理理念引入高校食堂食品安全管理之中，转变管理方法，进行预防性的管理，确保高校食堂食品安全。
注释；
{1}杨明亮，刘进，彭莹.食品安全管理的三次浪潮.湖北预防医学杂志，2003（03）：5-7
{2}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T27341-2009危害分析与关键控制点（HACCP）体系食品生产企业通用要求，2009
{3}中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T23811-2009食品安全风险分析工作原则.中国标准出版社，2009
{4}国家食品安全风险评估中心.中心介绍.[3-24].http：//.cn/Article/Singel.aspx？channelcode=B2957AD28C393252
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餐饮业风险分析与对策篇（6）
中国历来有“民以食为天”“百业以餐饮为王”之说，餐饮业作为我国第三产业中的一个支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。但随着竞争加剧和租金、人力成本攀升，餐饮企业面临着巨大的压力。所以，随着移动互联网的发展，餐饮企业也越来越注重O2O移动营销的作用。O2O模式进军餐饮业，不仅使外卖平台巨额资金投入餐饮业带来了巨大的机遇，也有利于餐饮行业的创新发展，其在餐饮行业的发展速度令人咂舌。而且，O2O模式也将有利于餐饮行业降低成本，有利于其品牌塑造。伴随着全国一线到三四线城市布局的改变，全国性的餐饮连锁品牌会大规模产生，餐饮行业也一定会风生水起。
1现状分析及优势
餐饮业作为O2O市场规模最大的领域，从一开始便聚拢了诸多目光，也使得人们希望能更多地了解这一模式。通过一系列抽样调查，我们初步了解了商家及消费者对于餐饮业采用O2O模式的认可度，如表1：
据我们对此现状的调查可以发现，绝大多数消费者十分重视商家的服务消费品质，除10%的消费者持一般重视程度外，并没有出现不太重视的消费者。在调查关于消费者对商家形象的在意程度时，不难看出几乎所有的消费者都是有考虑到的，而有一半以上的人非常重视这点。由表可知，八成以上消费者十分关注商家的促销活动，只有6.67%的消费者表示从不在意。有七成的店家极其了解并使用O2O平台进行售卖宣传。总得来说，餐饮O2O模式的发展现状为：餐饮O2O不仅市场规模大，行业参与度高，而且发展模式也在不断拓展；但还大多处于市场培育阶段，因此依靠餐饮O2O模式的平台也必然会存在一定的风险。
2风险分析
（1）技术和人才风险。由于网络的开放性，共享性和动态性，使任何人都可以自由地接入互联网，导致以互联网为主要平台的O2O餐饮发展面临严峻的安全问题。餐饮行业O2O模式的支付方式都是网上在线支付，而网上支付由于系统的漏洞很容易使消费者的个人信息泄露，餐饮O2O平台会因此失去很多消费者和加盟商家，甚至有可能面临法律的制裁。现在的网络环境复杂，网络服务器会受到黑客的袭击，而餐饮行业O2O平台问的恶意竞争就会利用这一点充分发挥，不顾他人权益恶意打击竞争对手，使餐饮O2O平台鱼龙混杂，恶意竞争。网络数据的存取不当也会使消费记录，服务评价等重要信息遗失，因此而产生很多问题。除了技术风险，人才的匮乏也给餐饮O2O平台带来了很大的风险。O2O模式是线上与线下的结合，面对这样一个全新的经营模式，它的难度在于产品、技术、商务、运营、管理每个环节几乎都需要跨行业跨领域跨线上线下的沟通和协作能力，甚至是创新能力。一个既懂餐饮又懂互联网的高素质复合型人才被O2O餐饮模式大量需要。但是这样高素质的复合型人才少之又少，很多企业都培养不出有足够技术和管理的人才。同时大多数餐饮企业都吸引不了这样的人才，外国企业的高薪聘请使少量的人才又大量外流，人才的缺失是国内餐饮行业O2O模式发展的重要问题。缺少人才使餐饮行业O2O模式的发展受到了很大的限制和发展，成为一个亟需解决的问题。像美团，大众点评这类餐饮平台，只有抓住技术找到合适的人才来管理才可能有所突破，在各类平台中脱颖而出。
（2）信用风险。在大家逐渐接受网上订餐时，微博曝光的黑心外卖引起消费者对APP平台订餐的质疑。照片上诱人的美食，实际上可能是在居民区、板房、甚至是垃圾堆里做出来的，消费者看不到，工商系统管不到，卫生状况普遍较差。想必平台方对商户的入驻肯定有严格的门槛规定，但是一线人员的前端调查门槛却不能令人放心，诸如此次的黑作坊事件。对于消费者而言，APP订餐存在着做餐环境脏乱差、食物变质以次充好、三无商家流入以及平台对商家把关不严等隐患，这使得消费者对O2O平台的信任度大打折扣，从而使得平台的发展也举步维艰。
（3）投资风险。自2014年以来电子商务中的O2O模式在餐饮行业中迅速崛起发展，而市场对其风险投资的数目和比例也在不断扩大，以“饿了么”为代表的O2O电子商务模式正受到风险投资者的热情追捧，在未来的很长一段时间内，依然会延此趋势发展。但其现行的以低扩张市场的营销策略是否能够产生市场长久良好反应还是未知数。相信不论风险投资者对互联网创业者有多大的信心，一味的资金投入和无期的资金收回总会总会消耗完耐心，一旦投资者失去信心而减少对企业的投资。综上所述，虽然目前O2O模式在餐饮行业处于被投资的热潮，但来自风险投资者的信心，消费者的认可与忠诚度的风险，对于电子商务的过度预期及消费者的接受程度不足的风险必须面对。真正脱颖而出的餐饮O2O项目并不多见，绝大部分企业很难拿到c轮融资。而且，蜂拥而上的O2O项目背后面临着严重的同质化、线下资源不足以及资金链问题。业内人士坦言，由于一些行业的壁垒很低，不少创业者所选领域并不具有议价能力，除此之外，不少创业者只重视线上忽视线下体验；加之巨头频频进入各个O2O细分领域，使得不少小企业最终出局。
3对策与建议
（1）技术和人才风险措施：餐饮O2O平台使用安全的操作系统从而达到过滤保护，安全检测保护及隔离保护的目的。同时利用防火墙技术将专用网络和公共网络隔离开来，通过建立网络通信的过滤机制，控制和鉴别出入站点的各种访问，进而有效地提高交易的安全性。最后应该请专业的高薪技术人员定期的检测网络漏洞和修补。同时O2O餐饮企业平台应该注重培养既懂餐饮又懂互联网的高素质复合型人才，对有发展潜力的人员进行管理培训。同时注重人力资源管理，将人才视为企业之本，做到用待遇吸引人，用感情凝聚人，用事业激励人，从而有效预防人才流失。使有用的人才能为自己所用。
（2）信用风险措施：O2O模式运营者一方面在认证商户可靠性时，应全面了解商户的相关信息，如通过实体考察和认证商户营业许可的方式来提高商户质量。另一方面，在认证商户后，应随时与商户保持交流，发现隐患应采取及时提醒商户更正或暂停上线等解决方法。不仅如此，O2O平台还应该加强信用平台建设，不断增强平台信用。除此之外，商户是O2O模式运营者向用户推广的良好渠道，通过不断交流、优惠鼓励的方式能得到商户的认同并迅速开辟新的市场。
（3）投资风险措施：为了吸引更多的投资者，使O2O模式在餐饮行业更好地发展，可以采取下列措施：①提高消费者的信心与认可度，不断扩大用户数量。②解决技术问题，使O2O模式在餐饮行业发展稳定，增加投资者的信心。③提出创新营销策略积极适应市场变化。④注重提升处理消费者在使用中的问题时的态度与好感度。
餐饮业风险分析与对策篇（7）
中图分类号:D9文献标识码:A
一、加收碗筷消毒费实证分析
(一)加收碗筷消毒费之质疑。“消毒套餐”的出现搅动了餐饮消费市场,引发了各种争议。质疑一:加收1元是否合理。餐馆开门营业,就应该保证让消费者使用的餐具安全卫生。餐馆把本来该由他们自己承担的成本转嫁到消费者头上来,这很不公平。从餐具消毒公司了解到,消毒公司提供的餐具每套只收0.8元,餐馆从每套餐具赚取0.2元。质疑二:其他餐具有没有消毒? “消毒碗筷是要付费的,那是否意味着餐馆提供的其他免费餐具是没有消毒的呢?质疑三:限制顾客选择?一些餐馆只提供需要付费的消毒餐具。餐馆应尽到提前告知义务,服务员应该在顾客用餐前,就告诉顾客这碗筷是要收费的。质疑四:我们是否需要这样的选择权。餐馆对消毒餐具收取消毒费,餐馆认为自己的行为合情合理:用与不用,都是你自己的选择。不过,从顾客的角度来说,餐馆为顾客提供清洁安全的消毒餐具,本来就是天经地义,再正常不过的事情。质疑五:谁监管消毒公司?消费者普遍担忧,消毒公司资质如何,运作到底由谁来监管。餐具消毒外包给专门的公司是新事物,也是目前监管的盲点,市场又有需求,只要消毒公司有营业执照等证件,完全可以开门营业。怎么监管消毒公司运作?技术上很容易实现,但是到底谁具有监管资格,怎么监管还没有法律依据。
(二)加收碗筷消毒费之现状。据《兰州晨报》报道,2005年10月以来,兰州市部分餐馆向消费者强行收取1元钱消毒碗筷费一事,引起社会普遍关注。针对这种不合理的情况,兰州市物价局展开清查行动,执法人员到兰州市永昌路的重庆刘一手火锅店等10多家火锅店检查,现场指出几家火锅店向消费者收取消毒费属于违法行为,并分别给予1,000元以下的处罚。由此实例引发两种声音:一种观点认为,集中消毒餐具的使用,有效地预防了肠道传染病,而且可以减少一次性碗筷的使用;另一种观点则认为,对餐具消毒本来就是餐馆的职责所在,而餐馆却无端地向消费者加收餐具消毒费,这种做法是极不合理的,是不是说那些不收费的餐具都是没有经过消毒的,而如果真要是这样,那谁还再敢到餐饮店去消费呢?从上面的案例看出,加收消毒费引发的争议焦点在于它是否该由消费者买单,餐饮业向消费者加收餐具消毒费的做法是一种转移义务的侵权行为,违反了《消费者权益保护法》的规定,侵犯了消费者的选择权。
二、碗筷消毒价值分析
(一)碗筷消毒的经济环保价值。根据调查显示,制造450亿双筷子需要耗费木材166万立方米,砍伐大约万棵大树,减少森林面积200万平方米。一次性木筷对森林资源造成惊人浪费,且用过的一次性筷子难以处理,给环境造成巨大污染。中国烹饪协会作为全国餐饮行业的社团组织,一直重视餐饮业的节约化发展,不遗余力地推动这项工作的深入开展。2001年协会专门组织召开了“停止使用一次塑料餐具的现场交流会”,大力倡导和推动餐饮业的“绿色经营”。套装消毒餐具无论从环保还是卫生方面考虑,都应该推而广之。另外,餐具统一集中消毒可将原来一家一户的简陋作坊式消毒转变为专业性消毒,提高了餐具的消毒合格率;其二,降低了餐馆餐具的消毒成本;其三,提高了消毒设备的利用率;其四,促进餐饮业构建循环经济系统。
(二)碗筷消毒的法律价值。目前对于消毒公司的监管还是一个盲点,加收碗筷消毒费作为新事物的出现,没有法规可以依据,如果能够及时运用法律规制,将为以后不断出现的新情况提供重要的参考价值,使我国立法不断完善。首先,对于消毒公司的监管要制定相应的法律依据。其次,制定出餐饮业价格和政策,调整财税政策,建立完善的循环经济法制体系。各地餐饮业建立的评估学术交流等组织,制定了一些公约,如不适用一次性材料、造成环境危害的物品、一次性桌布等,印发节能降耗培训手册,通过技术推广会、经验交流会、成果展示会,加强了技术交流,在推进高效节能新产品方面起到了重要作用。
三、规制加收碗筷消毒费法律考量
餐饮业将消毒费转嫁到消费者身上,这是当前争论的焦点之一,也是推行碗筷消毒的最大阻碍,《餐饮业食品卫生管理办法》中规定:餐具、饮具和盛放直接入口的容器,使用前必须洗净、消毒,符合国家有关卫生标准。餐饮经营者作为法定义务的承担者,应当承担餐具消毒费用,而不得将义务转嫁给消费者。部分餐饮业对餐具另外收取费用的行为属于巧立名目,侵犯了消费者的权益,消费者即便使用了收费餐具,也可以拒绝“埋单”。
(一)碗筷消毒是餐饮业的随附义务。餐饮业不光经营餐饮酒水,还卖消毒碗筷的使用权,一套1元钱;自带酒水去饭店就餐,有饭店还收开瓶费。这些都是经营者应该免费提供给消费者的义务,即经营过程中的“附随服务”。现在不少经营者,热衷于把“附随服务”再一次卖给消费者。四川省消委指出,再次出卖“附随服务”,是企业利用其经营中的优势地位对消费者权益的损害,也是企业缺乏社会责任感的表现。作为法定义务的承担方,餐饮企业应当承担餐具消毒费用,而不能将义务转嫁给消费者。消费者就餐时,餐饮企业提供达到卫生标准的餐具、餐巾等配套服务,是长期以来已获得社会共同认可、约定俗成的基本服务内容,是经营者的附随义务,也是消费者接受就餐服务的前提条件。服务产生的费用是经营成本的一部分,其费用已包括在菜肴价格内了,经营者再卖附随义务是不合法的。《合同法》第60条规定:“在合同的履行过程中,当事人仅仅履行合同本身规定的义务也是不够的,还应当遵循诚实信用原则,同时履行与合同相关的诸如相互协助、通知、保密等附随性义务。”附随性义务是主体部分不可分割的一部分,如果分割,主体部分就无法存在。如:消费者去饭店就餐,经营者提供给消费者不仅有饭菜,还应该有安全和卫生的座椅和碗筷,不然消费者无法就餐。座椅和碗筷就是经营者提供给消费者的“附随性义务”。经营者把附随义务从整体服务内容中分离出来另行收费,是不合理的,是重复性收费行为,增加了自己的收入和利润,却违背了市场经济公平交易的原则,也违背了诚实信用原则,侵犯了消费者的公平交易权,理应禁止。
(二)加收碗筷消毒费是霸王条款。霸王条款,法定称谓是“不平等格式条款”,主要是指一些经营者单方面制定的逃避法定义务,减免自身责任的不平等的格式合同、通知、声明和店堂告示或者行业惯例等。其中一个特点是,扩大生产经营者的权利,限制消费者权利。通常是根据签订合同的消费者是否有选择权、自由权,对方是否处于垄断地位来加以判断的。其表现大致分为五类:1、排除、剥夺消费者的权利;2、经营者和消费者权利义务不对等,任意加重消费者责任;3、违反法律规定,任意扩大经营权利;4、经营者减免自己责任,逃避经营者应尽义务;5、经营者利用模糊条款掌控最终解释权。《中华人民共和国消费者权益保护法》第24条规定:经营者不得以格式合同、通知、声明、店堂告示等方式作出对消费者不公平、不合理的规定,或者减轻、免除其损害消费者合法权益应当承担民事责任。格式合同、通知、声明、店堂告示等含有前款所列内容的,其内容无效。因此,将碗筷消毒费强加到消费者头上是站不住脚的,餐饮经营者作为法定义务的承担方,应当承担餐具消毒费,而不得以霸王条款的行式强加于消费者。
四、构建碗筷消毒法律机制
餐饮业风险分析与对策篇（8）
一、引言
发展中国家的上市公司中存在普遍的股权集中的现象首次被La Porta et al.，（1998）发现。基于此，La Porta et al .，（1999）认为传统股权分散理论与发展中国家的现代公司治理现实不符，并第一次提出了最终控制人理论。股东拥有越多的股权，也意味着拥有更多与持有股份相对应的现金流权。股东获得公司利益分配的比例是依据其现金流权的多少，故现金流权越多，股东获得利益越多，也会更有动力去经营和监督公司，即存在“激励效应”（Shleifer and Vishny，1997）。由于现代公司广泛存在多层控股结构，容易造成最终控制人投票权与现金流权的分离。当两权出现分离时，最终控制人的权力与责任不平等，则越可能承担更多的风险性投资项目，以获取自身最大收益，即存在“堑壕效应”（Claessens et al.，2000）。因此，发展中国家大股东与小股东之间的关系成为另一类人问题，并受到研究者的日益重视（La Porta et al.，2002；Boubankri et al.，2013）。
随着经济发展和人均收入的提高，餐饮和酒店行业在促进社会消费方式和消费结构的改变、增加就业岗位上起着重要作用。然而在餐饮酒店行业，一些公司在公司治理上存在一定的问题，例如涉嫌信息披露违法违规、非法担保，财务造假等。但遗憾的是，鲜有文献关注中国餐饮酒店行业股权结构与公司风险承担的关系，并且中国餐饮酒店行业存在股权集中及实际控制人多次违法违规的现象。因此，研究中国餐饮酒店行业的最终控制人与公司风险承担之间的是否存在“激励效应”和“堑壕效应”，对于完善公司治理结构和保护中小投资者，促进餐饮酒店行业的发展有着极其重要的作用和意义。
本文从最终控制人理论和公司风险承担行为角度出发，以中国2004年-2014年11家A股餐饮酒店上市公司为研究对象，运用随机效应模型分析最终控制人的现金流权，投票权与现金流权的分离度分别对公司风险承担的影响。研究发现餐饮酒店的最终控制人的现金流权、投票权和现金流权的分离度均不影响公司风险承担行为，并且国有控制公司对风险的管理要优于非国有控制公司。
二、数据选取、变量定义与理论假设
1.数据来源与筛选
基于2004年中国证监会规定所有上市公司必须披露公司实际控制人以及相关股权控制信息这一事实，本文选取2004年-2014中国A股市场上餐饮酒店上市公司为研究对象，来自通达信行业分类中餐饮酒店板块全部共11家上市公司①。数据来源于国泰安数据库，上海与深圳证券交易所中披露的相应年报。
依据主营业务相关性和控制链条完整性等条件进行数据筛选。如在样本期间内上市的公司，主营业务与餐饮酒店业无关时，则舍去其对应的数据，例如，号百控股2012年之前是中卫星脉通股份有限公司，其主营业务是卫星通信，与餐饮酒店无关，故舍去其2004年至11年这8年的数据；如年报披露的控制链条不完整，则舍去相应的数据，例如，新都酒店2004年和2005年的年报控制链条有所缺失，故舍去这两年的数据。最终共有98个观察值。
2.变量定义
（1）公司治理
①最终控制人
最终控制人是指持有公司绝对多数或者相对多数的股权，能控制公司内部经营决策，以谋求利益最大化的最终股权持有人（La Porta et al .，1999）。本文把拥有最终投票权超过10%的股东定义为最终控制人，在存在多个最终投票权超过10%的大股东中，定义拥有最大投票权的股东为最终控制人。考虑到中国数据的可获得性，并参照余红海等（2010）对最终控制人的分类，本文把最终控制人分类为国有控制公司和非国有控制公司。本文把最终控制人类型定义为OWNERSHIP，国有控制公司定义为1，非国有控制公司定义为0。
②投票权和现金流权
投票权（VR）是指最终控制人享有与其股份相对应的表决权，代表对企业的控制力；现金流权（CFR）是指最终控制人享有与其股份相对于的利润分配权，代表对企业利益的获取能力（Almeida and Wolfenzon，2006）。
投票权和现金流权的计算方法分别是加总各条股权控制链各层股东投票权的最小值和各条控制链各层股东持股比例的乘积的加总。控制链包括直接所有权和间接所有权链条。直接所有权即最终控制人在该上市公司股东名单之内。间接所有权即最终控制人通过控制其他公司（多个公司）再控股该上市公司。间接控制链条必须层层往上追溯，通过许多公司来计算最终控制人的投票权和现金流权。特别注意最终控制人与实际控制人的区别。最终控制人的确定依据是股权控制链。实际控制人的确定依据是实际控制权。股权控制只是获得该公司实际控制权的一种，本文研究样本中还包括一致行为等手段获得控制权。这部分控制权的获得不包括在最终控制人内。
现金流权与投票权之间往往高度相关，一般来说投票权越大，现金流权也越大，现金流权能在一定程度上反映出投票权的大小。现金流权更能体现大股东的风险承担，因为利润的分配依据现金流权，而不是投票权。故本文把现金流权作为变量代入模型。在稳健性检验中，用投票权代替现金流权，考察结果稳健性。
③两权分离度
两权分离度（SEP）是指最终控制人投票权与现金流权的分离程度，代表控制企业资源的能力与其成本的偏离程度（Claessens et al.，2000）。两权分离度越大，表明最终控制人拥有较大的投资决策权力（投票权），而只付出较小的成本（现金流权），则存在较大的动机增加公司风险以获得自身最大收益。基于现有文献，度量两权分离度的方法主要有两种：一是投票权与现金流权的差值；二是投票权与现金流权的比值。本文采用两权分离度的第一种方法带入模型，使用第二种方法进行稳健性检验。定义分别如下：
两权分离度（SEP）=投票权-现金流权
两权分离度（SEP1）=投票权/现金流权
（2）风险承担
风险承担是公司对风险作出的反应，取决于大股东的的的风险偏好程度（Lumpkin and Dess，2005）。现有文献都采用风险指标风险承担的衡量，参考Boubankri et al.，（2013），把RISK1作为首要风险承担度量指标，RISK2和RISK3作为替代变量，定义如下：
（3）控制变量
参考现有文献（Boubankri et al.，2013），本文选取如下控制变量：费用支出率（CAPEX）是销售费用、管理费用和财务费用三者之和与营业收入的比值。股东往往根据自己的目标，调整费用支付策略来做出有利于自身的选择。规模（SIZE），衡量公司资产的多少，本文取期末资产规模的自然对数。资产收益率（ROA）是衡量每单位资产创造多少净利润的指标。规模小的公司和资产收益率低的公司，往往会增大风险来是公司获取更高的收益。财务杠杆（LEV）是衡量每资产盈余所负担的固定财务费用，财务杠杆越高意味着公司财务风险越大。
3.模型假设
大股东控制公司主要会产生激励效应和堑壕效，分别如下阐述：
由于现金流权与公司的价值之间具有正相关关系，大股东拥有的现金流权越多，能从公司获得的利润分配越多，就有更大的动力来监督和管理公司，适度控制公司风险承担行为，提升公司的价值，对公司产生的正面影响，即存在“激励效应”。股东拥有越多的现金流权，也意味着需要承担经营决策的损失带来的代价越大。因此随着现金流权的增加，大股东与其他股东的利益趋于一致，即提升公司价值，增加公司风险承担的动机越小。故本文提出第一个假设：
H1：最终控制人的现金流权与公司风险承担行为负相关。
由于上市公司广泛存在多层控股结构，最终控制人的投票权与现金流权（两权）可能产生分离。当大股东的投票权大大超过现金流权时，大股东有强烈的动机使用投票权来侵害和掠夺小股东的利益，以获得最大的私有利益，即存在“堑壕效应”。当两权分离度越大时，大股东的这方面的动机越强。大股东通过关联交易，稀释股权等多种“隧道挖掘”方式，以损害小股东的利益来增加私有财富。大股东会权衡成本与收益来决定风险承担，如果通过“隧道挖掘”获得私有收益超过其成本时，大股东就有足够的动机去侵害小股东利益，来增加公司风险承担行为，获取自身利益。故本文提出第二个假设：
H2：最终控制人的投票权与现金流权分离度与公司风险承担行为正相关。
三、实证分析
1.描述性统计
（1）样本的描述性统计
表1给出中国餐饮酒店上市公司共62个观察值的描述性统计结果，最终控制人拥有的现金流权平均为40.92%，最大值为69.14%，最小值为7.60%，说明餐饮酒店上市公司之间的现金流权具有较大的差异；从OWNERSHIP变量均值可以发现，77.42%的样本为国有控制企业；从SEP的最小值可以说明，部分上市公司并没有产生投票权与现金流权的分离。
（2）变量的相关性分析
从表2变量Pearson相关系数表可以看出，两权分离度、财务杠杆和费用支付率，三者与RISK1正相关，现金流权、最终控制人类型、资产收益率和规模均与RISK1负相关。除两权分离度在5%的显著性水平下与RISK1之间显著，其余变量均在1%显著性水平下与RISK1显著，说明变量的选取是恰当的。
2.模型设定及其实证结果
依据假设H1：最终控制人的现金流权与公司风险承担行为负相关，和假设H2：最终控制人的投票权与现金流权分离度与公司风险承担行为正相关，分别构建实证分析模型如下：
其中，RISK为风险度量指标；CFR为现金流权；SEP为两权分离度；OWNERSHIP为最终控制人类型；ROA、SIZE、LEV、CAPEX分别代表资产收益率、规模的自然对数、财务杠杆和费用支付率。
面板数据估计模型分为两种，即固定效应模型和随机效应模型。固定效应的固定项包含了不随时间而变的变量，由于样本中个体的最终控制人类型没有发生变化，使用固定效应模型来估计，会产生共线性，故本文采取随机效应模型进行估计。
本文使用随机效应FGLS模型，对标准误的估计使用聚类稳健标准误，回归结果见表3。
表3回归结果中表明：
在研究假设H1下，餐饮酒店最终控制人的现金流权与公司风险承担不显著相关，即不存在“激励效应”。拥有现金流权的多少，并不会影响对公司风险承担行为的选择：一是最终控制人无论拥有多少现金流权，增大风险承担行为也会加大自身的成本，个人与公司利益在一定程度上具有一致性；二是最终控制人还存在其他获利的途径，在样本区间内拥有的投票权呈下降趋势，可见通过出售股权也是获取收益渠道之一。
在研究假设H2下，两权分离度与风险承担不显著相关，即不存在“堑壕效应”。两权分离程度不会对公司风险承担行为产生影响：一是两权分离度较小，最终控制人增加公司风险承担行为动机较小；二是最终控制人有意愿长期经营公司，因为除新都酒店外，其余公司在样本区间内并没有发生变更最终控制人②，通过“隧道挖掘”来损害公司利益不利于公司长期发展。
同时在研究假设H1和假设H2下，最终控制人类型均与公司风险承担行为具有显著的负相关性。说明最终控制人是国有控制公司会更好的控制风险，一是国有控制公司比非国有两权偏离度更小，需要承担公司风险行为的成本更大；二是国有单位除了经济利益，更要追求社会利益，增加就业和社会稳定等，所以增加风险以提高经济收益的动机不强。
3.稳健性检验
为了进一步测度模型的稳定性，对于假设H1和假设H2，分别使用投票权代替现金流权，使用SEP1代替SEP，进行稳健性检验。检验结果表明③，现金流权和两权分离度均与风险承担不显著相关，最终控制人与风险承担显著性负相关，与上述结论基本一致，上述回归结果具有较好的稳健性。
四、结论
本文从最终控制人理论和公司风险承担行为角度出发，以中国2004年-2014年全部11家A股餐饮酒店上市公司为研究对象，运用随机效应模型分析公司是否存在“激励效应”和“堑壕效应”，对于完善公司治理结构和保护中小投资者，促进餐饮酒店行业的发展有着极其重要的作用和意义。研究发现餐饮酒店上市公司不存在“激励效应”和“堑壕效应”，即最终控制人的现金流权和两权分离度均不影响公司风险承担行为。这主要是因为最终控制人可以通过出售股权等渠道获利和具有长期经营公司的意向等。但其中，国有控制公司对风险的管理要优于非国有控制公司，主要是国有企业要权衡“经济效益”与“社会效益”，故增大风险承担行为动机不强。
注释：
①酒店餐饮在通达信行业分类中代码：880423，包括零七股份、新都酒店、华天酒店、东方宾馆、西安饮食、全聚德、中科云网、首都旅游、号百控股、锦江股份和金陵饭店共11家上市公司。多数券商均采用通达信分类方法。
②零七股份的最终控制人是在家族内部变动，在2013年最终控制人李成碧变成练卫飞，李成碧为练卫飞的岳母，故本文不认为零七股份最终控制人发生变化。
③篇幅限制省去了稳健性检验的实证结果报告，可向作者索取。
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餐饮业风险分析与对策篇（9）
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日已经正式实施， 根据《中华人民共和国食品安全法》第一章 总则中的第四条的规定，国家食品药品监督管理局应履行对餐饮服务活动实施监督管理的职责。至此，我国食品安全分段监管工作以法律的形式明确下来。自2010年，国家食品药品监督管理局开展了全国餐饮服务食品安全监督抽验工作[1]。辽宁省食品药品检验所，受辽宁省食品药品监督管理局的委托，参加了餐饮服务食品安全监督抽验工作。
餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮消费环节是"从农田到餐桌"食品供应链的终端，也是整个食品生产、加工和消费链条中诸多不安全因素累积和问题集中暴露的环节。餐饮服务环节是保障食品安全的最后一道防线，因此，餐饮服务食品安全监督抽验工作是对餐饮食品进行监督的重要措施之一。2010年和2011年在对餐饮服务食品安全监督抽验工作中，分析探讨了我国餐饮食品监督抽验工作中存在的问题，为做好未来的餐饮服务食品安全监督抽验工作具有现实意义。
1、存在问题
1.1 样品采集
1.1.1 餐饮食品抽检分离的问题
抽检分离是指餐饮食品抽样与技术检验相分离，行政监督与技术监督相分离，简而言之，就是指由食品药品监督管理局负责监督抽样、食品药品检验所负责餐饮食品检验。相对于抽检不分离的做法，抽检分离是一种创新和改革。抽检不分离，食品药品检验所又抽又检，缺少第三方监督，很容易造成某些食品药品检验所受利益驱动，以及受检验技术和检验物质限制带来的抽样的随意性和不公正性。同时，抽验分离是一种相对的抽检分离制度，看似分离，实为结合，监督抽样与监督检验应结合起来、食品药品监督管理局和食品药品检验所的工作思路应结合起来。只有做到这两个结合，才能更好了解餐饮行业。
1.1.2 餐饮食品监督抽样、评价性抽样的科学性和代表性问题
抽验包括监督抽验和评价性抽验。监督抽验常常指食品药品监督管理部门在日常餐饮食品监督管理活动中，对监督检查中发现的可疑餐饮食品进行了抽验，是动态的监管。而评价性抽验是为保证饮食安全，对餐饮食品质量有预见性的技术监督措施，用以控制餐饮服务中重点品种和防止市场上出现餐饮质量问题的重要手段。评价性抽验是为了掌握和了解该地区内餐饮食品质量总体状况进行的抽验工作，是通过小样本抽验来推断该地区区餐饮食品质量总体状况的一种科学抽验方法。无论哪种抽验，抽样的科学性和代表性就至关重要。那么，如何做到科学抽样呢？抓有效覆盖率。抽样的品种应是餐饮服务行业中使用流通快、消耗量大的品种，在考虑样本数量的情况下，采用分层按比例随机抽样的方法来提高抽样的代表性。那么，又如何确定哪些食品具有流通快、用量大的特征，哪些食品是抽样的重点对象呢？这就需要对该区内被监管餐饮行业的情况展开广泛的调研并建立动态数据库，调研可采用实地调研、问卷调研、电话调研等多种形式。其次是对以往的数据和信息进行汇总和分析，依据以往的数据推断出统计最佳置信区间的理论值，以往的数据积累越多越精确，得到的理论值对工作的指导意义就越大。但在实际抽样过程中遇到很多困难，比如体制上的因素，餐饮环节实际样品量不足，无法满足抽样数量、抽样品种要求等原因，因此，餐饮食品的抽样问题是餐饮服务食品安全监督抽验工作的必须面对的问题。
1.2 检测工作
1.2.1 检测方法
餐饮食品的检测方法首选是国家标准方法，食品检验标准交叉较多，方法重复性差适应性差，检验人员应根据实际情况建立相应的方法，并且应该做方法的检出限和回收率，以保证方法的适用性，并建立SOP。
1.2.2 评价标准
餐饮食品的检测方法与评价标准是独立的系统，评价标准国家是动态过程，因此，应该时时关注相关的网站，依据最新的评价标准进行判断。
2、解决对策
2.1 样品采集
2.1.1 加强抽样的组织工作
组织工作是基础和保障。建议按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》，结合本省实际，制定抽检工作制度，实行抽、检分离，明确责任、分工。
2.1.2 编写餐饮执法文书规范
建议组织有关专家编写执法、采样操作技术规范，保证采样的科学、规范，从而确保检测结果的准确可靠。按照《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》要求，统一全省采样记录文书，保证抽样工作的严肃性、规范性和可追溯性。
2.1.3 加强培训和工作交流
抽检是餐饮监管的重要手段之一。对于系统内开展抽样、检测工作，应集中时间专项培训，以到达基本符合要求的水平，保障工作的顺利开展。
2.2 开展快速检测
快速检验是餐饮服务食品安全监测的重要手段之一，各级食品药品检验机构要重视该技术的研究与应用。通过快检技术的研发和推广应用，不仅可以节省检验检测资源、满足日常餐饮服务食品安全监管的需要，而且也能大大提高餐饮服务食品安全监测的效率。
综上所述，在新的食品安全监管新形势下，食品药品检验机构要依据国家食品药品监督管理局颁布的《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》[2]对餐饮服务食品安全的相关风险因素进行抽样检验，并进行持续性的跟踪监测，从而有效监控餐饮服务食品的安全风险因素水平。以风险分析为基础，快速提升监测检验能力，积极开展风险评估、风险监测和信息交流工作，才能适应餐饮服务食品安全监管的需要，并提供强有力的技术支持。
餐饮业风险分析与对策篇（10）
一、项目企业摘要
1.创业项目概念与概貌
我们推出的“新氧绿空间”创业项目是对现在空气的质量和环保理念相结合，推出这个项目可以增加环境的保护，也有环保概念，加上绿植墙可以呼吸新鲜空气，让在雾霾中生活又没有时间去郊区度假的人可以经常来弥补一下肺，边用餐边看带着或有着水草的水族箱，可以让手机和电脑伤害的眼睛得到休息和恢复，可以让占中国成年人五分之一的高血压患者放松，血压下降，是一个在现有条件下，以最低成本倡导健康生活的方式，达到全面健康，提升国人人均寿命。在总体上我们会加入一些废物利用，如水族箱的过滤器可以用塑料袋，植物的花瓶可以用塑料瓶和用剩下的瓶子雕刻花纹变成新的艺术品。
2.目标市场及发展前景
目标市场针对餐饮行业和饮品店，因为成本低，有响应绿色环保，低碳生活，后期的盈利可能性很大，在很大程度上为经营者解决了店面成本上装修这一块的耗资，对与消费者来说是一个新颖的理念会吸引消费者，然后会提高经营者的回本速度，达到前期就盈利。
3.创业项目的竞争优势
低碳环保，成本低，形式新颖，能抓住消费者的眼球和好奇心。
4.创业项目的核心团队
5.创业项目营收与盈利
针对中下层人群，推出一些绿色低脂肪食品和低碳环保的家居装饰品（如塑料瓶雕刻花瓶）进行出售，可以为客人提供个性化配餐和节假日以及生日优惠福利和一对一专桌服务。前期可以通过朋友圈转发推广，通过广告公司宣传，和公众号推广，以及店面新开张试营业福利，以及制作自己店铺的软件，招聘素质较高的大专酒店专业刚毕业的学生，要求工作员工热情礼貌，服务周到，可以与职业院校合作招聘实习生降低人员前期用人资金后期可以慢慢招聘长期员工，店面的装修可以简洁大方，因为主要以低碳环保为主，所以可以避免奢侈费资金，食品上可以进行招标找比较合适的供应商，长期合作，可以减少在饮食上的成本，达到低成本，高盈利的目标。
二、业务描述
1.企业的宗旨
本企业将贯彻“吃低脂、吸净气、看绿色、享健康”这一理念，以主题餐厅的形式展现给大家。吃低脂——吃绿色低脂食品，满足于现代职业人（尤其是女性职业者）的健康理念。吸净气——呼吸无雾霾、无污染的大自然的空气。看绿色——以绿色为主题对餐厅进行装饰，我们将引入绿色植被，使餐厅环境置身于大自然之中，让处在繁华喧闹的繁忙都市人也能享受到宁静与悠闲。享健康——我们将用我们现有的条件为顾客打造一个全面健康的环境。同时我们也将推出“环保”这一理念，餐厅的一次性物品会在最大程度上杜绝，用废弃的塑料瓶等物品进行再利用……
2.商机分析
随着现代社会的快速发展，人们对生活品质的较高追求，越来越多的人对食物的要求已经不仅仅局限于食品的味道，更多的要求则表现在营养上的全面、平衡，卫生标准方面的高标准、严要求，餐饮原料的生猛、鲜活，餐饮服务的规范化和个性化。与此同时，当代人在个人的身材上也有了很大的追求，据调查，在中国，肥胖人群已突破9000万，肥胖检出率已达10%以上，城市成年人体重超重者已接近40%，城市中小学生肥胖儿比例已超过20%，而且，中国肥胖症患者的增加速度已超过某些发达国家。这一庞大的数据充分的说明了绿色低脂食品在未来的发展趋势。
环保问题一直以来受到我国政府和企业的高度重视，二十一世纪人类回归自然，追求返璞归真，对绿色环保生产，生活的要求是越来越高，这是我国乃至世界的必然发展趋势，以最低资源，最少的污染，为人类提供健康、高效的适用空间。日本有关学者研究得出：在环境总体污染中与建筑业有关的环境污染占比例为34 % ，包括空气污染、光污染、电磁污染等。
3.行业分析
随着90后、00后年轻群体渐渐成为当今消费的主力军，健康饮食的养生观念也被认可及追求，大家对于饮食的追求已经不再是过去的鱼肉，更多的是对于食物本身的营养和安全，这一理念与我们所做的绿色低脂食品理念是不谋而合的。科技的不断发展，汽车排气，化工业的发展，我们所处的城市环境也在不断的被污染，虽然近几年国家已经在大力宣传“绿色”，净化空气，赶走雾霾，但城市环境的污染还是依然存在。我们的“新氧绿空间”就是为大家提供一个无污染的大自然，享受到一个健康的环境。这正是现在人所追求的一个生活环境，面对这样一个健康且舒适的餐厅，大家是没有理由拒绝的。环保一直都是全国上下在奉行的一大理念，我们将其运用到餐厅中，更加贴近人类的生活。绿色与环保相结合，符合当代人的生活追求和社会理念。
4.主要业务发展阶段战略
我们主要针对现当代职业人。在创业前期，我们将以一家餐厅的形式来呈现，店面位置将坐落于步行街，任何想在工作之余寻找一片远离都市喧闹的净土的人，都是我们所要发展的顾客。
在运营的过程中，我们将会根据顾客所提供的建议不断进行完善。同时，我们的业务也将尽可能的由个体发展到团体，“新氧绿空间”也会由一家餐厅向连锁店努力，业务发展人群将会进行分层，面对不同的人群我们会对他们采用不同的饮食方案，以及他们对于绿色环境的要求。
三、产品与服务
1.产品与服务概况
以制作绿色健康餐饮为主要产业，其次以绿色植物和类似小型的生态圈包装餐饮环境，集餐饮娱乐为一体的新型产业。
2.生产经营计划
①管理模式：饭店完全由投资者来进行管理和经营,但通过加入一个或几个饭店联盟获得营销和预订方面的支持，这种模式的优势在于选择加入饭店联盟所支付的费用要远远小于加入某个特许经营联号系统,而且饭店自身的品牌不必发生改变,可以保持相当的独立性。
②产品生产：原料选用绿色生态养殖的蔬果为主，可以去实地考察农场，与农场主签订合同协议，以此提供原料，保证原料支持。待产业发展中期，有一定规模，可以建立自己的生产原料地，扩大产业链，以获得更大收益。
3.餐品类：
①早餐：忙碌的生活环境，让人们忽略了早餐的重要性，目前在外面售卖早餐通常为了讨好口味而放弃营养，因此要设有早餐，可以学习广州的早茶文化，以健康生态，快捷美味作为早餐的重点。
②午饭：一般来讲人在午餐中所吸收的营养占了每天营养来源的三分之一。为了迎合人们越来越重视饮食健康的观念和快速午餐以保健健康饮食，可以推出各种绿色健康套餐，以适合各种人群的需求，包括：孕妇，幼儿，老年人，健身者，学生等，以最科学合理，营养的搭配方式，写出更好的菜谱，这样可以节约人们的选餐时间，让顾客吃的更放心。
③晚餐：一般在这个时间段上，主要消费人群为放学的学生，下班的工作者等，在忙碌了一天过后，身体疲劳，所以晚餐以鱼丸汤等养生汤为主再加之粗粮小吃配于与养生茶等类。汤是鲜之母，鲜是味之源。汤不仅是一道美味可口的菜肴，更是人们祛病养生的佳品。充分开发茶在开发智能、预防衰老、提高免疫功能、改善肠道细菌结构和消臭、解毒等方面的功效。
4.选址与室内环境：地点以人口密集。流动量较大为宜。开始面积以50平米左右。装饰风格以回归自然为主题。装修简单朴素。以绿植墙为主要装修材料，选择吊兰，虎尾兰，芦荟等能较好的净化空气为主的植物。除了植物，还可以放置水族箱，来作为一个小型生态圈，并通过播放舒心的音乐为人们放松心身，暂时远离城市的喧啸，给身体带来好的呼吸环境。
四、市场营销
1.产业优势：
①一般家庭尤其是在业人员由于时间仓促害怕费事，费时。早餐相对单调。再有就是一般人家不懂怎样在饮食上做到保健养生。即便懂得，采购起来确很无奈。不购量少，不易采购，易浪费，不专业等。
② 大众与精品品种同时搭配供应，适用面广，针对性强。省时，成本低，效果好，完全可以做到食疗健康。美容，延年益寿的效果。
③专业，采购易，配料全，价格低，不浪费。
2.市场竞争与发展：
健康是对于现在人们非常重视的一点，发展养生绿色，餐饮娱乐为一体的餐饮产业，属于新兴产业，市场前景很广。但市场上有许多种类型的餐饮产业，竞争非常激烈，有众多的品牌店占据市场，比如海底捞，所以我们主要发展方向是小规模市场，以中下层消费人群为主。比如学生，老人，病人，孕妇，亚健康族，他们对于健康的饮食需求量很大，可以以他们为基础消费者来发展产品，还可以建立自己的官方网站和公众号进行推广，建立自己的品牌。
五、创业团队
成员：程吉龙，罗泽钜，章韬，林杰，蔡浩，陈立渊
1. 管理团队优势与不足之处？
优势：①团队有专业的餐饮酒店知识，能够运用到实际中。
②团队之间分工明确，互帮互助。
不足：①对于经营模式来说比较薄弱，没有这方面的相关知识，不能够很好地经营。
②缺少启动资金，无法进行前期投入和实行。
③没有较强的对话平台。
2.人才战略与激励制度
①人才战略的核心是培养人、吸引人、使用人、发掘人；人才战略是对未来的思考，着重研究人才对推动企业可持续发展、长远发展的作用。
②激励制度：我们可以在每个季度通过奖励员工荣誉称号“服务之星” 、奖金、优惠劵以及年终奖等
六、财务预测
1．财务分析包括以下三方面的内容：
①今后三年的发展预测
第一年：餐厅刚起步，在市场中没有占据一定市场空间，需要靠一些宣传和活动，以获得一定的消费者和市场，第一年餐厅的营业利润要能和营业成本基本持平，各个时段的上座率能达到百分之五十左右
第二年：餐厅具有了一定的市场，有了一定口碑，净利润能够达到百分之十左右，收回投资，可根据经营情况，扩大经营范围。
第三年：餐厅可以形成自己的品牌，净利润能够达到百分之三十左右
②投资计划
经济效益：优职兼职平台在创业初期基本能保持盈亏平衡，发展中期开始盈利，并且势头强劲，是企业快速发展阶段，后期进入稳步发展阶段，总体来说，还是一个非常具有前景的项目。
在人口流动多的地段选取店面200—280平方米，20—30万（取最大值）
店面装修 5—10万（取最大值，）
人员 合计（元/月）人数/人
总经理100001
厨师长8000 1
主厨3000 3
副厨2000 2
厨房配料 1500 2
服务员2000 6
采购1500 2
会计1500 1
水电费1500
累计折旧1500 /月
原料：2000元/月
桌数：20， 一桌6个座位早餐人均消费：15元/人 正餐人均消费：40元/人求日收入
则：
总容量：20*6=120
早餐上座率：120*30%=36人 36*15=540元
中餐上座率：120*50%=60人 60*40=2400元
晚餐上座率：120*80%=96人 96*40=3840元
日收入=5740元，月收入=5740*30=172200元
第一年总成本=店租+装修+人员成本+水电费=96万
第一年纯利润收入=月收入*12月—第一年总成本=110.64万
第二年纯利润收入=月收入*12月—（第一年总成本—装修）=120.64万
第三年纯利润收入=月【收入*12月—（第一年总成本—装修）】*2=241.28万
备注：餐厅有两家或多家分店，税收暂时忽略不计。
③融资需求
为保证项目实施需要投资100万
通过投资的比例，投资方获取一定的股份
七、风险分析
1.企业面临的风险及对策
详细说明项目实施过程中可能遇到的风险，提出有效的风险控制和防范手段，包括技术风险、市场风险、管理风险、财务风险及其他不可预见的风险。
市场风险是指由于市场因素的不确定变动的影响而遭受损失的不确定性。在模拟经营环境的条件下，企业主要面临的市场风险有市场需求风险和竞争者风险。市场需求风险，在不同的市场，不同的经营时期，大众对产品的需求也在不断改变，所以我们无法去预料下一个时期群众的需求是怎样的。竞争者风险，一个有创意的餐厅出现，就会很快被模仿和复制，这样，我们就会很快失去自己的创意，被他人所取代。
2.市场风险应对措施：
① 有效利用模拟平台给出的产品生命周期曲线、各分市场需求比例等条件，并且主动了解收集其他企业的大致生产量，合理估算出市场下期需求量。
② 利用经验数据合理分析市场竞争者数量。每一期竞单时，注意留意系统中参加竞单的企业数量，以此为基数，适当增减一两个数量，估算出下一期竞争者数量区间。
③ 以财务手段主动获取信息。通过加大市场广告通入，成为下期市场霸主，依据系统规则就能获得下期市场所有企业的影响力占比信息。
（一）经营风险：
经营风险是指因一些经营管理方面的不确定性而使企业遭受损失的风险。经营风险主要体现为决策风险和操作风险两方面。我们主要存在操作风险，可能会出现食品的质量不达标，餐厅内绿色出现问题，给顾客带来不适等。
经营风险应对措施：
① 提前学习系统规则。熟悉了解规则，是进行所有活动的必要前提，只有认真学习系统规则，才能保证决策不出现违规性失误。
②仔细认真进行模拟经营操作，留意系统操作提示，分清各种细节。
（二）财务风险：
在运营的过程中，因经营管理不善，造成资金周转困难、甚至破产倒闭（资本结构、资产负债率、应收应付款及现金流问题等）。
（三）财务风险应对措施：
餐饮业风险分析与对策篇（11）
目前，我国餐饮企业面临着激烈的市场竞争。餐饮企业要想在竞争中脱颖而出，一个合理完善的采购内部控制制度的落实已成为实现企业降低成本、保证企业利益最大化的重要条件，因此加强餐饮企业采购环节的内部控制建设，可以提高餐饮企业管理效率和经营效益，强化企业成本控制，增强餐饮企业竞争实力。
一、内部控制制度的相关理论
COSO的内部控制框架中指出，内部控制是被审计单位为了合理保证财务报告的可靠性、经营的效率性和效果性以及对法律法规的遵守性，由治理层、管理层和其他人员设计和执行的政策和程序。
1、会计控制制度
会计控制制度是规范会计信息，进而保障会计工作质量的重要依据与规则，它有助于为各信息需求者提供更为系统、全面、决策性强的会计信息，运用系统控制的原理，把单位的会计组织机构、岗位职责、会计核算报告和会计业务处理程序规范化、文件化以便据此指导和处理会计工作的过程中。
2、采购业务的内部控制制度
采购业务的内部控制制度，就是依据采购业务的业务发生频繁、工作量大、运行环节多、货物流动带动资金流动、容易产生管理漏洞等工作特点，设计出规范整个业务流程和每个关键控制点的规定、方法、措施等，并规范执行，严格监督，认真考核，采购业务规范化、标准化、制度化。
3、采购业务内部控制的目标
内部控制的目标应该与企业总目标相一致。对于餐饮企业来讲，具体应该包括以下几个方面。首先要保证采购与企业厨房的要求和客户需求同步，满足企业正常营业的需要，在此基础上追求成本最小；其次要保持货款支付或负债增加的真实性与合理性；再次要合理揭示企业进货应享有的折扣，使进货成本最小；最后要及时准确地提供采购与付款业务的会计信息。
二、餐饮企业中采购业务的一般流程
餐饮企业目前普遍现象就是内部经营混乱、基本没有内部控制。在餐饮企业的采购业务流程中也出现了很多的弊端，这给企业的循环发展、持续盈利带来了一定的风险因素。
1、请购环节
餐饮企业的行业性质决定它同一般企业的请购环节存在着很大不同。餐饮企业的原材料一般都是各类蔬菜、饮料、调味品等，都要求新鲜、安全，餐饮企业对于原材料的采购比较频繁、种类较多、价格变化快，因此所需的工作强度也就较高，财务部门将各部门的采购计划和报告汇总并进行审批，接收厨房的物资需求申请，对不符合采购条件的要进行合理分析，科学规划，编制原材料采购计划，得到审批之后才可进行采购。
2、订货环节
对采购的价格控制是整个采购业务流程中最困难的环节，这是因为一方面有些采购人员与供应商密谋串通收取回扣，致使采购物品价格偏高；另一方面餐饮企业所用物品与其他行业相比，价格变化最快，很难掌握和控制，特别是那些易于过期变质的货品。此外，在一定时期内，采购次数越多，批量越适当，则进货间隔越短，原料储存量越低，占用的资金越少，在保证供应的前提下，勤进勤销，既是节约餐饮企业资金的一种有效方法，也是保证菜点卫生营养的起码条件。
3、验收环节
如果只重视对原料采购活动进行有效的控制，而忽视对验货的控制，那采购所做的一切都化为乌有。餐饮企业的销售对象是直接的消费者，生产出来的美味佳肴是直接食用的，因此一定要保证采购的质量。验收人员持有货物的明细单，以检验货物质量、形状和大小是否符合规定，同时验收人员也要持有订货清单，核对数量是否正确、交货是否及时以及价格是否符合双方商定的价格，验收结束，库管员严格填写验收凭证，将货单和发票交会计部门审核和付款。
4、付款环节
企业完成采购业务之后将原材料验收入库，此时财务人员要根据验收单据进行付款，在付款这一环节中，企业会计人员就要科学合理的衡量自身可用资金和赊销限度，和供应商进行谈判，争取以最少的资金来获得更多的原料，或者先占用资金，到了付款期限时再进行偿还，给企业的资金利用带来一定的缓冲。
三、采购业务流程中的风险点分析
在此，本人将餐饮企业采购业务分为了五个环节。在请购环节中涉及的风险点包括职务分离、请购单的控制。在企业中各个职位的人员很有可能利用职务之便，从中作假或者和他人进行勾结，从而损害企业的利益。请购单也要进行严格审批，进行合理预测，从而防止不必要的支出。在订货环节中涉及的风险点是订货控制。企业进行订货计划时，要根据往日的销售业绩进行合理评估，再预测本次订货的类别、数量和质量水平。在验收环节中涉及的风险点是材料质量验收控制。有时采购人员利用低价购买质量差的原料，而上报的价格却和订货合同中的价格一样，这样采购人员就扣了其中的差价。在付款环节中涉及的风险点是应付账款控制。会计人员可能利用给供应商的资金私用，账目上显示已经付款，而实际对供应商而言却是应收账款，这样两方的账务明显不一致。
四、采购业务流程中风险点的控制措施
1、不相容职务相互分离
厨房的工作人员不能同时担任采购的职务，付款审批人和付款执行人不能同时办理寻求供应商合作业务，原材料采购人不能同时担任材料的验收工作，物品的采购、储存和使用人不能同时担任账务的记录。
2、正确的授权审批制度
餐饮企业大堂部一般会根据顾客订单来决定第二天对菜品的需求，从而确定购货量，大堂部将需求量交给采购员，采购员向总经理请购，同时财务部根据餐饮采购周期的营业实际、物资的消耗及预测做采购物资的预算，将汇总的采购计划交由总经理批准，采购合同的签订必须经总经理的审批。
3、订货控制
采购员在收到购货单之后，需要考虑寻找合适的供应商、购买量的确定、何时购买的问题，以保证成本最低，与供应商协商购买价格，经总经理同意签订购货合同。还可以征询3家或以上供应单位的交货价格，然后确定选用哪家供应单位的货品，同时企业设立专门的物价员，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。
4、原材料的验收控制
原材料到货后，由采购员、厨师长、仓库管理员三人负责验收材料，以保证真实性和菜品的新鲜度，确保服务的质量水平。无论是直拨还是入库的采购物资都必须经仓管员验收，仓管员的验收是根据订货的样板，按质按量对发票验收，验收完成后要在发票上签名或发给验收的单据，按手续直拨或入库。
5、应付账款的控制
在这一环节中，重点是记好应付账款细账，由独立于请购申请、采购、验收、付款的员工来进行。供货方发票由采购人员就相关的凭证交由会计进行记录应付账款。
参考文献
[1]李红.流程再造(BPR)在餐饮企业实施的实证分析[J].江苏商论,2011(3).
